Treinamento: Fabricação de vinho e vinagres Cód. 536

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1 PREPARO PARA VINIFICAÇÃO O local destinado ao recebimento da uva para vinificação deve ser preparado com antecedência e desocupado de tudo que não seja utilizado na safra. Deve ser verificada a impermeabilidade dos recipientes e também devem ser revisadas as condições das mangueiras e eventuais máquinas, motores, esmagadeiras, bombas e prensas. Todos os materiais vinários como: canecas, cubas, mastelas, panelas, cestas, pás, etc., que são usados esporadicamente pelo vinicultor e exclusivamente para vinificação, devem ser esfregados e lavados com uma solução de cristais de carbonato de sódio (soda, barrilha leve) na proporção de ½ kg para 1 litros de água fervente, e depois enxaguados com água limpa em abundância, de modo a eliminar a possibilidade de contaminação do mosto. Substâncias que serão usadas na safra devem ser preparadas com antecedência, para que não faltem no momento oportuno. Deve-ser levar em consideração também a compra antecipada dos produtos necessários à vinificação, como açúcar cristal, anidrido sulfuroso ou metabissulfito de potássio, bentonite, caseína, elementos filtrantes, etc., que poderão faltar no processo de vinificação. As informações a seguir referem-se à preparação de alguns produtos importantes utilizados no processo de elaboração de vinhos. SOLUÇÃO DE BENTONITE A bentonite é uma argila com grande capacidade de expansão e poder de adsorção. Prepara-se diluindo o pó na proporção de 1g de bentonite para cada litro de água. Para facilitar a operação deve-se pulverizar o pó sobre a superfície da água em movimento ato que se obtenha sempre uma solução cremosa e homogênea. Obs: Esta solução deve ser preparada 2 horas antes do tratamento, pois é este o tempo necessário para o aumento do volume. PREPARO DE MASTIQUE O mastique é uma mistura de parafina, cera e breu utilizada para a perfeita vedação das portas e batoques das pipas. Seu preparo consiste na mistura em fogo brando de 5g de parafina branca inodora, 3g de vaselina branca, 2g de cera de abelha em bom estado e 1g de breu. Homogeneízase bem e deixa se esfriar. PREPARO DAS MECHAS DE ENXOFRE Em fogo brando, utiliza-se uma panela de ferro, devido ao ataque do enxofre aos outros materiais, derrete-se aproximadamente g de enxofre até que se atinja o estado liquido. Mergulham se, com o auxilio de um arame, tiras de papel ou preferencialmente aniagem, de 3 cm de largura por 1 cm de comprimento. Basta uma rápida imersão e posterior secagem. 1

2 A queima da mecha no interior dos vasilhames tem a finalidade de liberar o gás sulfuroso, cuja ação desinfetante protege o meio dos ataques de microorganismos. A operação de queima da mecha de enxofre deve ser feita tomando-se alguns cuidados fundamentais, tais como: nunca deixar a mecha em combustão toque em qualquer parte interna dos vasilhames. Para isso deve-se utilizar um pedaço de cerâmica ou tijolo sobre o qual se realizará queima. O Ideal para esta operação é a utilização de uma pequena vasilha de metal com as paredes perfuradas lateralmente e o fundo fechado, chamada de mechador. A mecha é colocada dentro do mechador, o qual é pendurado na pipa no momento da realização da queima. A abertura inferior deve permanecer fechada, enquanto que a superior só deve ser fechada após a visualização da fumaça de enxofre. Tabela para correção do teor de açúcar do mosto: utilizando um mostimentro babo. Babo Açúcar g/l Álcool provável ºGL ** , 1,5 13 5, ,2 11, , ,9 12, , ,8 13,5 1 8, , 1, , ,1 15, , ,9 16, , ,8 17, , ,5 18, , ,2 19, , , 2, , ,9 21, , ,6 Açúcar a adicionar g/l para obter 11 GL 12ºGL *CORREÇÃO DA TEMPERATURA Para cada 2 C abaixo de 2º do mosto diminuir,1º Babo. 2

3 Para cada 2 C acima de 2º do mosto aumentar,1º Babo. ** Considerando-se que 18 g/l de açúcar produzem 1 GL. CÁLCULO PARA SOLUÇÃO DE METABISSULFITO DE POTÁSSIO A 1% - Qualidade necessária para preparar 1 litro de solução: Inicialmente pesa-se 1 gramas de metabissulfito. Em seguida dissolve-se em 1 litro de água pura e limpa. - Doses de liso: A dosagem a ser usada varia de acordo com a sanidade da uva colhida, podendo variar de 1 á 2 gramas de metabissulfito de potássio por 1 kg de uva moída. APLICAÇÃO DA SOLUÇÃO: Digamos que a dose a ser usada seja de 15 gramas para 1 kg de uva. Multiplica-se pelo numero de diluições que no caso da solução a 1% é 1. Ex: Quantidade de metabissulfito x número de diluições. 15 x 1 = 15 ml por 1 kg de uva. Obs: Adicionar à medida que é feita a moagem da uva para que fique bem misturado. SULFITAGEM DO VINHO CRONOGRAMA DE OPERAÇÕES VINHO BRANCO DESENGACE ESMAGAMENTO SULFITAGEM DO MOSTO (1gr por 1 kg de uva) DESMOSTAGEM (separar o bagaço 1 dia) CORREÇÕES (açúcar) APLICAÇÃO PÉ DE CUBA (fermento) FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA (mais ou menos 5 dias) FERMENTAÇÃO LENTA (mais ou menos 1 dias) 3

4 SULFITAGENS DO VINHO 1 TRASFEGA (mais ou menos 1 dias após fim da fermentação lenta) ATESTO COLAGEM 2 TRASFEGA (mais ou menos 1 dias depois da colagem ou 2 dias depois da 1 trasfega) FILTRAÇÃO CORTES TRATAMENTO DE FRIO 3 TRASFEGA dias após a segunda 2 FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO (repouso de 1 mês) CONSUMO CRONOGRMA DE OPERAÇÕES VINHO TINTO DESENGACE ESMAGAMENTO SULFITAGEM DO MOSTO APLICAÇÃO DE PÉ DE CUBA REMONTAGENS FERMENTAÇÃO DESCUBA (3 por dia até a descuba) (mais ou menos 3 dias após o início da fermentação) Tumultuosa (mais ou menos 7 dias) CORREÇÕES PRENSAGEM DO BAGAÇO FERMENTAÇÃO LENTA COLOCAÇÃO DE VÁLVULA (mais ou menos 8 dias) 1 TRASFEGA (2 dias do inicio da fermentação) ATESTO

5 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA SULFITAGEM DO VINHO FECHAMENTO DA PIPA COLAGEM 2 TRASFEGA (mais ou menos 3 dias após a 1 ou mais ou menos 1 dias após a colagem) FILTRAÇÃO CORTES TRATAMENTO DE FRIO ENVELHECIMENTO NA MADEIRA 3 TRASFEGAS dias após a última 2 FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO ENVELHECIMENTO NA GARRAFA (mais ou menos 6 meses vinho viniferas) (mais ou menos 3 meses vinho comum) CONSUMO 5