ELABORAÇÃO DE VINHOS

Transcrição

1 ELABORAÇÃO DE VINHOS Raul Luiz Ben Enológo Especialista em Vitivinicultura Embrapa Uva e Vinho - Bento Gonçalves/RS Pelotas, 27 de Fevereiro de 2013

2 QUALIDADE E COMPOSIÇÃO DA UVA PARA ELABORAÇÃO DE VINHO

3 Qualidade da uva é o principal fator para obtenção de um bom vinho Uva Maturação Estado Sanitário Vinho de Qualidade

4 A maturação ideal para a colheita da uva é constatada através do: - Aspecto; - Consistência; - Teor de açúcar do mosto; - Nível de acidez da uva; - Estado sanitário ( sem de podridões)

5 O acompanhamento da maturação e determinação do momento da colheita da uva pode ser feito através de: - Observação visual ; - Gosto, experimentando a uva; O ideal é determinar com o auxílio de um mostímetro, a cada 3 dias, o teor de açúcar. - Sob o aspecto sanitário é importante colher a uva sã.

6 O que determina o ponto de colheita:? - Clima: - Anos chuvosos Atrasam a maturação - Adiantar a colheita Evitar podridões do cacho

7 A colheita deve ser realizada, de preferência: - Com o tempo seco; - Nas primeiras horas da manhã; - Após o período de carência dos produtos utilizados na videira para o controle de doenças

8 Condições ideais de colheita:

9 O cacho: - Colhidos com cuidado; - Colocados em recipientes pequenos; - Cuidar para não serem esmagados durante o transporte; - Não permanecer expostos ao sol por tempo prolongado

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11 Quanto à estrutura do cacho temos: - Engaço Tanino (caqui verde); - Baga Película Polpa Semente

12 Estrutura do cacho de uva:

13 Quanto à película (casca): - Protege a baga; - Revestida de pruína (substância cerosa que diminui as perdas de água e retém leveduras); - Substâncias aromáticas; - Matéria corante das uvas

14 Quanto à polpa, onde está o mosto, temos: - Açúcares; - Ácidos; - Minerais; - Compostos nitrogenados; - Matéria péctica; - Enzimas; - Vitaminas; - Água

15 Quanto às sementes: - Encontram-se no centro da baga; - Variam de 0 a 4, conforme a variedade; - Ricas em tanino; - Ricas em óleo; - Não devem ser esmagadas durante o processo

16 ÉPOCA DE COLHEITA (640m de altitude) Niágara: Final de janeiro; Goethe: 2ª semana de fevereiro

17 ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO

18 Uvas brancas destinadas à elaboração de vinho branco fino Gewurztraminer Moscato Chardonnay Riesling Itálico

19 Uvas brancas destinadas a elaboração de vinho branco de mesa Niágara Branca Niágara Rosada Moscato Embrapa BRS Lorena

20 Fluxograma dos procedimentos para elaboração de vinho branco: Colheita da Uva Pesagem Retirada de amostra (ºBabo e Temperatura) Desengace e Esmagamento

21 Adição do metabissulfito de potássio (SO2) Prensagem e separação da casca Clarificação do mosto Adição do pé-de-cuba ou fermento Correção do açúcar

22 Fermentação alcoólica (18-20ºC) Adição de bentonite 1ª Trasfega (21 dias após o esmagamento) Atesto Adição do metabissulfito de potássio (SO2) - terminada a fermentação

23 2ª Trasfega (30 dias após a 1ª trasfega) Estabilização (30 a 60 dias) 3ª Trasfega Análise do anidrido sulfuroso (SO2) Correção dos níveis de anidrido sulfuroso (SO2) Engarrafamento

24 Recipientes para transporte das uvas colhidas:

25 Pesagem das uvas:

26 O desengace consiste em: - Separação do engaço (ráquis) das bagas; - Redução de mais de 30% do volume; Engaço Baixo teor de açúcar Acidez Elevado teor de potássio

27 O esmagamento consiste em: - Rompimento da baga de uva; - Liberação do mosto contido na polpa; - Facilita a separação do mosto das partes sólidas Este processo não deve romper as sementes

28 Desengaçadeira-esmagadeira

29 Sulfitagem do mosto: Metabissulfito de Potássio Sal de coloração branca; Solúvel em água; Libera o gás sulfurosos (SO 2 ); Sua utilização é legal; Nas doses recomendadas, não causa danos à saúde humana

30 Propriedades do SO 2 - Ação seletiva sobre as leveduras; - Ação anti-oxidante; - Ação anti-oxidásica (enzimas/podridão); - Ação reguladora da temperatura; - Ação clarificante; - Ação conservante;

31 Tabela Doses de metabissulfito de potássio (g/100l) na vinificação em branco: Etapas Após o esmagamento da uva Fim da fermentação (vinho seco) Antes do engarrafamento Uva sã Uva com podridão Conforme análise Conforme análise Uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gramas de metabissulfito de potássio

32 Prensagem Mosto prensa: - Resultante de prensagem leve; - Possui menos açúcares, mais acidez e polifenóis; - Raramente é aromático; - Origina vinhos com menor fineza de aroma e paladar Vinificado em separado do mosto flor

33 Mosto flor: - É o mosto de melhor qualidade; - Origina o melhor vinho; - Não passa por prensagem; - É mais rico em açúcares, possui menos acidez e polifenóis Deve ser vinificado em tanque separado do mosto prensa

34 Clarificação do mosto: - Realizada antes da fermentação; - Mosto limpo Vinho de qualidade - Resulta em vinhos: Menos amargos Menor oxidação Menos adstringentes Mais frescor Mais aromáticos Cor mais pálida

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36 Cantinas de médio a grande porte: - Refrigeração do mosto; - Uso de produtos que ajudam na precipitação das partículas em suspensão

37 Na pequena propriedade a clarificação do mosto pode ser obtida por: - Adição de produtos enológicos à base de silício + gelatina; - Após 10h de sua adição, separa-se o mosto limpo, através de uma pequena bomba Caso o agricultor não disponha de silício e gelatina, pode realizar: - Após o esmagamento, adicionar cerca de 20g/100L SO2 Esta dose garante: Que a fermentação não inicie imediatamente Separação razoável das impurezas, após 24h

38 Adição do pé-de-cuba: - É fração de mosto (de 5 a 10% do volume total a ser fermentado); - Adicionado ao volume total do mosto Deve ser preparado 1 dia antes da colheita, adicionado de 14g/100L de metabissulfito de potássio

39 Inoculação de leveduras selecionadas (levedura seca ativa) - Adicionar as leveduras em água morna de 30 a 40º C Proporção: 1Kg de levedura/10l de água; - Adicionar cerca de 50g de açúcar/l; - Repouso durante 10 a 15 minutos; - Adicionar ao tanque principal e realizar uma remontagem (+-15min).

40 Realizar a chaptalização: º Babo a 20ºC Álcool provável (ºBabo x 0,6) Açúcar a adicionar (kg) em 100L de mosto 10,5º GL 11,0º GL 13 7,8 5,4 6,4 14 8,4 4,2 5,2 15 9,0 3,0 4,0 16 9,6 1,8 2, ,2 0,6 1, ,8-0, , ,0 - -

41 Fermentação alcoólica: - Realizar controle da temperatura e da densidade; - Fase de fermentação lenta (6 dias após o início da fermentação); - Evitar contato com o ar (batoque hidráulico)

42 Os passos seguintes são: - Adição de bentonite para clarificar o vinho; - Trasfega (21 dias após o esmagamento): Consiste em passar o vinho de um recipiente para outro, eliminando assim o depósito precipitado

43 Atesto Consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui, devido a evaporação ou mudança de temperatura. - Adição de metabissulfito de potássio (terminada a fermentação); - 2ª trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)

44 Estabilização tartárica: - Consiste em manter o vinho durante 8 a 10 dias a temperatura de -5 C, para precipitação dos sais de bitartarato de potássio. 3ª trasfega: Análise do anidrido sulfuroso (SO 2 ); Correção dos níveis de anidrido sulfuroso; Filtração, se disponível; Engarrafamento

45 Engarrafadora de vinho

46 ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO

47 Uvas tintas destinadas a elaboração de vinho tinto de mesa. Bordô Isabel BRS Margot

48 Uvas tintas destinadas a elaboração de vinho tinto fino Cabernet Franc Merlot Cabernet Sauvignon

49 Fluxograma dos procedimentos para elaboração de vinho tinto Colheita Pesagem Retirada de amostra (ºBabo e Temperatura) Desengace e Esmagamento

50 Adição do metabissulfito de potássio Adição do pé-de-cuba ou fermento Fermentação com a parte sólida (maceração): 2 a 5 dias ( Fase Tumultuosa) Correção do açúcar Separação da parte sólida (descuba)

51 Correção do açúcar Fermentação lenta (14 21 dias) 1ª Trasfega (21 dias após o esmagamento) Atesto Fermentação malolática (20 40 dias)

52 Adição do metabissulfito de potássio (SO2) 2ª Trasfega (30 dias após a 1ª trasfega) Estabilização (30 a 60 dias) 3ª Trasfega Análise do anidrido sulfuroso (SO2) Correção dos níveis e SO2 Engarrafamento

53 Desengaçadeira-esmagadeira:

54 Sulfitagem do mosto: Metabissulfito de Potássio Mosto desengaçado e esmagado no tanque

55 Tabela Doses de metabissulfito de potássio (g/100l) na vinificação em tinto: Etapas Após o esmagamento da uva Fim da fermentação (vinho seco) Antes do engarrafamento Uva sã 8 8 Conforme análise Uva com podridão Conforme análise

56 Adição de leveduras: Pé-de-cuba Levedura seca ativa Preparado com o próprio mosto Encontrada no comércio em forma de pó: Saccharomyces cerevisiae 20g/100L

57 Fermentação com a parte sólida (maceração): - Chamada fermentação tumultuosa; - Mosto permanece em contato com a película e as sementes - Leva de 2 a 5 dias Descuba Na fase de maceração é importante que o chapéu: Não resseque Bactérias que levam ao avinagramento do vinho Remontagens

58 Remontagem: - Consiste em submergir a parte sólida com o líquido da parte inferior do tanque; - Mínimo 3 vezes por dia; - Realizada durante todo o tempo que o mosto permanecer em contato com as partes sólidas.

59 Remontagem em aberto do mosto

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61 Descuba: Vinho Flor Vinho Prensa - Escorre espontaneamente - Vinho de melhor qualidade - Resultante da prensagem suave do bagaço - Pode conter compostos indesejáveis

62 Descuba do mosto-vinho: - Consiste na separação do mosto do restante da parte sólida, após a maceração; - O momento de descuba varia com: Safra: Boas safras / maceração mais prolongada Maior extração de determinados componentes da película

63 Após a descuba deve-se: - Colocar um batoque hidráulico no tanque; - Acompanhamento da fermentação lenta - (14 a 21 dias); - O batoque será mantido até o termino da fermentação malolática

64 Fermentação maloláctica: - Comumente ocorre nos vinhos tintos; - Inicia, geralmente, quando todo o açúcar do mosto terminou de fermentar; - Bactérias lácticas: - Ácido málico Ácido láctico + CO2 - Percebida por pequenas borbulhas na saída do batoque

65 Os passos seguintes são: - 2ª trasfega (30 dias após a 1ª) - Adição de metabissulfito de potássio - Estabilização (30 a 60 dias)

66 - 3ª trasfega - Análise do anidrido sulfuroso - Correção dos níveis de SO2 Engarrafamento

67 Envelhecimento:

68 Obrigado. (54)