Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva

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1 Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva [email protected] [email protected]

2 PROCESSAMENTO Vindima Incubação em cuba de inox para fermentação maloláctica (2-3 meses) Estágio (em inox ou barricas) (6-9 meses) Esmagamento e prensagem das uvas Vinho Operações de preparação do vinho Mosto Fermentação alcoólica (4-10 dias) Engarrafamento e Rotulagem

3 PROCESSAMENTO

4 VINDIMA Colheita da uva para vinificação (manual ou mecanizada). A data na qual se inicia a vindima depende do grau de maturação desejada que, por sua vez, depende das condições meteorológicas prevalecentes durante a safra. Acidez

5 VINIFICAÇÃO EM TINTOS Conjunto de operações realizadas para a fabricação do vinhos tintos e rosados Parte da fermentação alcoólica é realizada na presença das cascas (maceração) Vinhos rosados: 1 a 3 dias de maceração Vinhos tintos não envelhecidos: 3 a 6 dias de maceração Vinhos tintos envelhecidos: 6 a 20 dias de maceração

6 VINIFICAÇÃO EM TINTO PARA SE OBTER UM VINHO TINTO É NECESSÁRIA A PRESENÇA DAS CASCAS DURANTE A FERMENTAÇÃO, POIS É ALI QUE RESIDEM OS PIGMENTOS ESCUROS NATURAIS DAS UVAS TINTAS. DESTE MODO APÓS O PROCESSO DE DESENGAÇAMENTO DO CACHO, OS GRÃOS DAS UVAS ROMPIDAS MOSTO, CASCAS E SEMENTES SEGUEM JUNTOS PARA O TANQUE DE FERMENTAÇÃO EM AÇO INOX, NÃO TENDO O PROCESSAMENTO NA PRENSA, QUE OBJETIVA A SEPARAÇÃO DAS PELÍCULAS E SEMENTES DO MOSTO.

7 VINIFICAÇÃO EM TINTO AS LEVEDURAS SELECIONADAS SÃO INOCULADAS NO MOSTO: PROCESSO DE MACERAÇÃO: PIGMENTOS DA UVA VÃO PASSANDO PARA O MOSTO, CONSEGUE-SE A COR DESEJADA PELO TEMPO DE ESPERA; PARA SE ELABORAR UM VINHO ROSADO, AS CASCAS PRECISAM FICAR MACERANDO EM ALGUMAS HORAS.

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9 VINIFICAÇÃO EM TINTO A TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO PARA O VINHO TINTO TAMBÉM DEVE SER CONTROLADA E OS VALORES SÃO MAIS ALTOS DO QUE PARA OS BRANCOS, PODEM VARIAR ENTRE 23 E 30ºC. O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO DO TINTOS É MAIS LONGO QUE DOS BRANCOS; ENTRE 10 E 15 DIAS, DEPENDENDO DA GRADUAÇÃO DOS AÇÚCARES NAS UVAS. APÓS A FILTRAÇÃO É ARMAZENADO EM OUTRO TANQUE PARA AGUARDAR PROCESSOS POSTERIORES.

10 RECEPÇÃO DAS UVAS Na recepção da uva na vinícola, as caixas são pesadas e os índices de maturação (grau glucométrico, acidez, etc) são determinados. Assim, os fatores de rendimento e o potencial alcoólico podem ser determinados, e a necessidade de eventuais correções é avaliada.

11 ESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTO Romper as bagas, liberando o suco sem triturar as sementes e o engaço; Limitar a adstringência, o amargor e o gosto desagradável de herbáceo e de secura do vinho.

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13 CORREÇÕES DO MOSTO Sulfitação Correção do ph Chaptalização

14 Sulfitação Adição de anidrido sulfuroso (SO2) ou metabissulfito de potássio (K2S2O5) ao mosto: Ação anti-séptica sobre bactérias e leveduras indesejáveis; Ação anti-oxidante, evitando a oxidação de polifenóis, ésteres e substs. aromáticas; Ação anti-oxidásica, inativando oxidases presentes no mosto; Ação termo-reguladora, reduzindo a velocidade de fermentação na fase tumultuosa; Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos polifenóis. Uvas sadias com acidez elevada: 3-5 g SO 2 / hl mosto Uvas sadias com acidez fraca: 5-10 g SO 2 / hl mosto Uvas com podridão: g SO2 / hl mosto K2S2O5: 57 % SO2, em peso Concentrações inibitórias para leveduras: g SO2 / hl mosto

15 Correção do ph Em geral, a acidez total (acidez titulável) situa-se entre 3 e 9 g (de ácido tartárico) por litro de mosto, e o ph entre 2.9 e 4.3 Em geral, valores de ph entre 3.0 e 3.4 são adequados para a fermentação, além de excluir o crescimento de microrganismos indesejáveis Acidificação: Ácido tartárico: g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 meq/l Desacidificação: Carbonato de cálcio: 1.0 g por litro de mosto, para reduzir a acidez total em 20 meq/l Tartarato de potássio: 2.5 g por litro de mosto, para reduzir a acidez total em 20

16 Chaptalização Adição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inicial de açúcares 1.8 Kg açúcar / hl mosto C6H12O6 Elevação do teor alcoólico em 1 GL 2 C2H6O + 2 CO2 180 g 92 g YP/S = 0.51 g/g 88 g YP/S (Pasteur): 0.49 g/g (95 % do valor calculado por Gay Lussac) YP/S (Industrial): 0.46 g/g (90 % do valor calculado por Gay Lussac) 18 g/l 1 GL 18 g/l 10 ml/l 18 g 10 ml 18 g 7.9 g YP/S = 0.44 g/g

17 Inoculação Leveduras comerciais secas e ativas Re-hidratação em água ou mosto a C por 15 a 20 min Cepas variadas de Saccharomyces cerevisiae, dependendo do tipo de vinho Fermentação espontânea Crescimento das células no sistema de pé de cuba Fase inicial (até 4 a 5 GL): Hanseniaspora uvarum, Kloeckera apiculata Fase final (até 8 a 16 GL): Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces bayanus

18 Inoculação X Sistema de pé de cuba 5 % em volume X0 = 107 a 108 células/ml

19 Inoculação Lallemand Culturas iniciantes 15 g levedura desidratada para 250 L de mosto

20 Remontagem Funções: - Favorecer o crescimento e a multiplicação das leveduras; - Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, principalmente com relação ao teor de açúcares e à temperatura; - Distribuir as leveduras em toda a massa; - Intensificar a extração do suco intersticial da casca e a solubilização das antocianinas (corantes). Operação: - Fase tumultuosa: 2 a 3 vezes o volume do tanque a cada 24 h - Fase lenta: 1 a 2 remontagens diárias

21 Fermentação alcoólica 2 Fases Fase tumultuosa: Grande liberação de CO2, (ocorre a formação do chapéu de bagaço ) Fase lenta: Pequena liberação de CO2, (podem ocorrer oxidações indesejáveis ) C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2

22 Produtos secundários formados durante a fermentação alcoólica Via glicolítica Glicerol até 3 % dos açúcares Ácido lático até 0.4 % dos açúcares Ácido succínico até 0.10 % dos açúcares Ácido acético até 0.7 % dos açúcares 2,3-Butanodiol até 0.10 % dos açúcares Juntamente com uma infinidade de outros compostos orgânicos derivados da uva e formados durante a fermentação, estes compostos também contribuem para o aroma e o sabor do vinho.

23 Descuba Consiste na separação do líquido (vinho em elaboração) da fase sólida (bagaço)

24 Prensagem do bagaço - Possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extração do vinho retido nos interstícios das partes sólidas - O produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inferior ao vinho normal, uma vez que a prensagem das partes sólidas libera vários compostos de modo não seletivo Gota: Vinho que escorre livremente, sem prensagem Lágrima: Vinho de primeira prensagem Prensa: Vinho de segunda prensagem

25 Fermentação alcoólica Após a maceração, o mosto é transferido para uma nova dorna onde a fermentação continua até que a atenuação atinja o grau desejado!

26 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

27 Fermentação malolática Ácido málico Ácido lático + CO2 HOOC-CHOH-CH2-COOH HOOC-CHOH-CH3 O agente da fermentação malolática é a bactéria Leuconostoc oenos. Embora outras bactérias láticas (Lactobacillus sp., Pediococcus sp., etc.) possam efetuar esta fermentação, geralmente produzem quantidades excessivas de ácidos voláteis. A inoculação é realizada com uma população de 106 a 107 céls/ml, que assegura o rápido início da fermentação malolática e o domínio da linhagem inoculada sobre as demais. O recipiente de fermentação deve permanecer fechado, com uma válvula de controle que permita a liberação de CO2 e impede a entrada de O2.

28 Fermentação malolática FERMENTOS COMERCIAIS

29 Trasfegas Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando separá-lo das borras (partículas em suspensão, sais pouco solúveis, leveduras e outros microrganismos) que sedimentam quando os movimentos de convecção devido à fermentação deixam de existir. Atesto Consiste em manter completamente cheios os recipientes de estocagem, evitando o contato do vinho com o ar (oxidações descontroladas; desenvolvimento de bactérias nocivas à qualidade do vinho acéticas). Sulfitagem Neutralizar possíveis reações químicas e bioquímicas de oxidação; Evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis

30 Estabilização polifenólica Consiste na adição de preparados protêicos que reagem com polifenóis formando compostos de alto peso molecular. Ao sedimentarem-se, arrastam outras partículas reduzindo a turbidez, a adstringência e o amargor do vinho. Os agentes de estabilização mais usados são a gelatina, a caseína e a clara de ovo. Estabilização protéica Alguns vinhos podem apresentar teores elevados de proteínas, o que concorre para a turbidez dos mesmos. A adição de bentonita (tipo de argila) a estes vinhos promove a precipitação de parte das proteínas e previne a turvação por cobre e ferro Estabilização tartárica Quando os vinhos são resfriados, ocorre a precipitação de sais de cálcio e potássio (principalmente tartaratos). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos são resfriados (-3, -4OC) por 8-10 dias, e filtrados previamente ao envase para evitar a formação de cristais nas garrafas. Esta operacão também contribui para reduzir a acidez do vinho.

31 Filtração Torna o vinho límpido e brilhante. Envolve a passagem através de um leito filtrante operando por tamização e/ou adsorção. Envelhecimento Dependendo do tipo de vinho, o repouso em barricas de madeira pode se estender por períodos entre 3 meses e 5 anos. Durante essa fase, são processadas: - Reações de oxidação e esterificação; - Extração de componentes da madeira; - Condensação de polifenóis (antocianinas e taninos).

32 Engarrafamento Após o engarrafamento, reações continuam a se processar no vinho. Estas reações podem ter duração de 1 mês a vários anos (dependendo do vinho) e envolvem reações de natureza redutora que complementam o seu buquê (substâncias odorantes reduzidas).

33 ARMAZENAMENTO

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35 DESENGAÇAMENTO Sem esmagamento PRENSAGEM SULFITAÇÃO DESINFECÇÃO CORREÇÃO DO MOSTO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA SULFITAÇÃO ESTABILIZAÇÃO FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO Sedimentação da borra Estática ( T) Centrifugação / Filtração Sem fermentação malolática

36 VINIFICAÇÃO EM BRANCOS Conjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancos Fermentação alcoólica realizada na ausência de casca e sementes (sem maceração)

37 VINIFICAÇÃO EM BRANCO É FEITA SEM A PRESENÇA DAS CASCAS E SEMENTES POIS ESTAS, POSSUEM TANINO SUBSTÂNCIA QUE DÁ ADSTRINGÊNCIA; ESTA CARACTERÍSTICA É DESEJÁVEL APENAS NOS VINHOS TINTOS; APÓS SER PASSADO PELA PRENSA, O MOSTO-FLOR QUE TEM COLORAÇÃO SEMELHANTE AO CALDO DE CANA FRESCO, É BOMBEADO PARA UM TANQUE DE AÇO INOXIDÁVEL; PERMANECE POR 24 HORAS Á TEMPERATURA DE 4º C, PARA QUE SE INICIE PREMATURAMENTE A FERMENTAÇÃO.

38 VINIFICAÇÃO EM BRANCO INICIA-SE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA, GERALMENTE REALIZADO COM LEVEDURAS ALCOGÊNICAS; ESTAS LEVEDURAS, EM PÓ, SELECIONADAS PELO ENÓLOGO, SÃO PREVIAMENTE INOCULADAS EM UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA MORNA AÇUCARADA A FIM DE ATIVA-LAS; A TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO É CONDUZIDA ENTRE 15 E 20ºC;

39 VINIFICAÇÃO EM BRANCO O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO EM BRANCO VARIA ENTRE SETE E DEZ DIAS APÓS A FILTRAÇÃO FEITA POR PLACAS DE CELULOSE, ELE É MANTIDO ENTRE 2 E 4ºC PARA UMA HOMOGENIZAÇÃO POR MAIS OU MENOS 2 MESES, APÓS ISSO JÁ PODERÁ SER ENGARRAFADO E DISTRIBUÍDO.

40 VINIFICAÇÃO EM BRANCO ENZIMAS MAIS UTILIZADAS PECTOLÍTICAS E CELULOLÍTICAS E LIPÁSICAS: AUXILIAM NA CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO DO MOSTO E DO VINHO; FAVORECEM A OBTENÇÃO DO MOSTO FLOR E FACILITAM O TRABALHO DE PRENSAGEM; MELHORAM O RENDIMENTO DA MOSTURAÇÃO; FAVORECEM OS FENÔMENOS DE MACERAÇÃO E EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS; INCREMENTAM A INTENSIDADE AROMÁTICA

41 VINIFICAÇÃO EM BRANCO CLARIFICAÇÃO DO MOSTO OU DEBOURDAGE LIMITAM OS FENÔMENOS NEGATIVOS DE EVENTUAL MACERAÇÃO; SERVEM PARA CLARIFICAR O MOSTO, ELIMINANDO PARTÍCULAS QUE PODERIAM PROPORCIONAR GOSTOS E AROMAS ESTRANHOS E TURBIDEZ AO VINHO; A TURBIDEZ É PROVOCADA PELAS BORRAS (PELÍCULAS, SEMENTES, ENGACES, FOLHAS, TERRA, INSETOS, SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS, PROTEÍCAS, E OUTROS COLÓIDES) A QUANTIDADE DE BORRAS DEPENDE DA CONSISTÊNCIA DAS BAGAS, E INTENSIDADE ESMAGAMENTO; ESMAGAMENTO E PRENSAGEM MAIS SUAVE, DIMINUIM A QUANTIDADE DE BORRAS. CLARIFICAÇÃO DINÂMICA: USO DE EQUIPAMENTOS CLARIFICAÇÃO ESTÁTICA: TRATAMENTO COM CLARIFICANTES ENZIMÁTICOS, E COM TEMPERATURA.

42 VINIFICAÇÃO EM BRANCO Influência da clarificação do mosto sobre o teor de substâncias voláteis dos vinhos COMPONENTES MOSTO NÃO CLARIFICADO MOSTO CLARIFICADO Álcoois Superiores Acetado de Álcoois Superiores Ésteres Estílioc ,69 4,39 1,56 2,80

43 VINIFICAÇÃO EM BRANCO FLOTAÇÃO SATURAÇÃO DO MOSTO COM SOL DE SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA COM MICROBOLHAS DE NITROGÊNIO COM OBJETIVO DE CRIAR FLOCULOS MENOS DENSO QUE SÃO ARRASTADOS PARA A SUPERFÍCIE

44 VINIFICAÇÃO EM BRANCO FERMENTAÇÃO TEMPERATURAS ENTRE 15 E 20 oc GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE MAIOR QUE EM TEMPERATURA AMBIENTE; MENOR ACIDEZ VOLÁTIL; MAIOR INTENSIDADE AROMÁTICA

45 VINIFICAÇÃO EM BRANCO ESTABILIZAÇÃO PROPORCIONA UM VINHO MAIS HARMÔNICO E MAIS REDONDO; ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS, FÍSICOS E BIOLÓGICOS PRECIPITAÇÃO DOS TARTARATOS, FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA E CLARIFICAÇÃO DO VINHO SÃO ALGUNS FENÔMENOS QUE CONTRIBUEM PARA A ESTABILIZÃÇÃO.

46 VINIFICAÇÃO EM BRANCO TRASFEGAS Primeira (Entre 7 e 10 Dias); Segunda (Entre 40 e 60 Dias) ATESTO COM PREENCHIMENTO PERIÓDICO DOS RECIPIENTES, ATESTO COM INJEÇÃO DE 85% DE NITROGÊNIO E 15% DE CO2

47 VINIFICAÇÃO EM BRANCO ENVASAMENTO ENGARRAFADORES QUE INCLUI: FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS, ENCHEDORA, ENROLHADORA, CAPSULADORA, ROTULADORA E ENCAIXOTAMENTO DISTRIBUIÇÃO

48 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO ÁLCOOIS Álcool etílico: é considerado o espírito do vinho e resulta da fermentação; é um valioso componente do vinho que condiciona sua qualidade e capacidade de conservação; O grau alcoólico dos vinhos varia com a qualidade das uvas adicionadas e sua quantidade, entre 72 e 120 g.l-1; Para qualificar o vinho é muito importante conhecer a concentração de álcool, pois é através disto que se pode concluir sobre sua origem e autenticidade

49 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO ÁLCOOIS Álcool metílico: está normalmente presente no vinho e provém da hidrólise da pectina; Seu teor varia de 0 a 635 mg.l-1; Alguns fatores contribuem para o aumento de metanol no vinho, tais como: adição de enzima pectinolítica ao mosto; vinhos obtidos por fermentação em tinto ou com casca; vinhos obtidos na maceração prolongada de casca de uvas;

50 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO ÁLCOOIS Álcool Superiores: álcool propiônico, isobutílico, amílico, isoamílico; originam-se dos aminoácidos correspondentes, ácido aminobutírico, valina, leocina, isoleocina, mediante captação de água, desprendimento de dióxido de carbono CO2 e amoníaco NH3. Há no vinho ainda pequenas quantidades de álcoois hexílico, heptílico e nonílico ;

51 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO ÁLCOOL Glicerina: é, após o álcool etílico, o constituinte do vinho mais importante em proporção de 5 a 10 g.l-1. A glicerina é um álcool com três funções álcoois; Possuir potencial adocicado quase igual ao da glicose; Contribui para a maciez do vinho, mas não constitui o fator principal. O teor no vinho depende da concentração inicial de açúcar no mosto, bem como da espécie de levedura e das condições de fermentação, como temperatura, aeração, acidez e sulfitagem. O conteúdo de glicerina de um vinho influencia em boa parte de seu corpo e textura

52 DESENGAÇAMENTO Sem esmagamento PRENSAGEM SULFITAÇÃO DESINFECÇÃO CORREÇÃO DO MOSTO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA SULFITAÇÃO ESTABILIZAÇÃO FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO Sedimentação da borra Estática ( T) Centrifugação / Filtração Sem fermentação malolática

53 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Os vinhos serão classificados: I quanto à classe: a) de mesa; b) leve; c) fino; d) espumante; e) frisante; f) gaseificado; g) licoroso; h) composto; III quanto ao teor de açúcar: a) nature; b) extra-brut; c) brut; d) seco, sec ou dry; e) meio doce, meio seco ou demi-sec; f) suave; e g) doce. II quanto à cor: a) tinto; b) rosado, rosé ou clarete; c) branco; ;

54 VINHO ESPUMANTE DIFERENCIA BASTANTE DOS DEMAIS PERLAGE : FORMAÇÃO DE ESPUMA, QUANDO SE SERVE NA TAÇA; AS PEQUENAS BORBULHAS RESPONSÁVEIS PELO PERLAGE SÃO FORMADAS POR CO2;; O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ ALGUNS ANOS E VEM MELHORANDO DE QUALIDADE E ALCANÇANDO O MERCADO INTERNACIONAL; O BRASILERIO TER POR HÁBITO O CONSUMO EM OCASIÕES ESPECIAIS; CONSOME MUITO POUCO COMO ACOMPANHANTE DAS REFEIÇÕES, MAS MESMO ASSIM A COMERCIALIZAÇÃO DESTE TIPO DE VINHO VEM CRESCENDO

55 VINHO ESPUMANTE TIPO ESPUMANTE CLÁSSICO MOSCATEL PARTICIPAÇÃO DO MOSCATEL 4, ,06 12,44 13,99 18,78 20,60 22,99

56 VINHO ESPUMANTE LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Lei, no de 2004 Art. 11. Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume. ; Art. 12. Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante é o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), e com um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 10% (dez por cento) em volume, e no mínimo 20 (vinte) gramas de açúcar remanescente

57 VINHO ESPUMANTE LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Lei, no de 2004 Art. 13. Vinho gaseificado é o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 2,1 (dois inteiros e um décimo) a 3,9 (três inteiros e nove décimos) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius); 1º Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 1,1 (um inteiro e um décimo) a 2,0 (dois inteiros) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), natural ou gaseificado.

58 VINHO ESPUMANTE LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Cooler: vinho com graduação alcoólica em até 5%, proveniente do mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser adicionado de vinho de mesa, gaseificado e de outros sucos além da uva. VINHOS ESPUMANTES: EXTRA-BRUT: ATÉ 6 g/l BRUT: 6,1-15 g/l SECO: 15,1-20 g/l DEMI-SECO: 20,1-60g/L DOCE: Mais de 60 g/l

59 ASSEMBLAGE E L A B O R A Ç Ã O LICOR DE TIRAGE+PÉ-DE-CUBA+ATIVADOR+AREJAMENTO TOMADA DE ESPUMA LICOR DE EXPEDIÇÃO FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO ARROLHAMENTO DEPÓSITO ROTULAGEM EXPEDIÇÃO

60 VINHO ESPUMANTE ASSEMBLAGE: (corte com o vinho base); LICOR DE TIRAGE: (quantidade de açúcar necessária para a segunda fermentação, geralmente uma solucão com 50% de açúcar) 4g/L de açúcar gera 1 atm de pressão; PÉ-DE-CUBA: 10%; LEVDURAS LEOFILIZADAS: (10 à 30 g/hl); FEMENTAÇÃO CONDUZIDA ENTRE 10 E 18 oc Temperaturas mais baixas entre 10 e 14 oc, geram espumantes com aromas mais frutados e perlage com borbulhas mais finas; TOMADA DE ESPUMA: (20 a 30 dias); CHARMAT LONG: ( 2 a 10 meses)

61 VINHO ESPUMANTE LICOR DE EXPEDIÇÃO: (solução com 75% de açúcar, preparado em vinho base, podendo adicionar destilado de vinho, ácido tartárico, SO2, contribui para correção do teor de acúcar de acordo com o tipo de vinho, e contribuir com características sensoriais; FILTRAÇÃOfiltração em placas de celulose ou membranas; TANQUE PULMÃO E ENGARRAMENTO À 0oC ARROLHAMENTO (cortiça de carvalho que tem boa impermeabilidade, grande elasticidade e resistência ao desgaste) e colação da GAIOLINHA.

62 VINHO ESPUMANTE PROCESSO CHAMPENOISE Único Permitido na Região de Champagne PROCESSO MOSCATEL ESPUMANTE Fermentação inicial em tanque aberto e em seguida fechado

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