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1 Z.I. de Mardeuil - BP EPERNAY Cedex Tél. : +33 (0) Fax : +33 (0) ioc@institut-oenologique.com

2 Nutrição e proteção das leveduras : fazer da sua Fermentação Alcoolica um sucesso O azoto, o nutriente mais importante para as leveduras, é um parâmetro importante, uma vez que o seu efeito na fermentação do vinho é signifi cativo. Este nutriente tem infl uência real na cinética de fermentação e na qualidade do vinho produzido. Em geral, a defi ciência de azoto no vinho limita o crescimento das leveduras e a velocidade de fermentação. Mas ainda mais do que a quantidade de azoto a sua qualidade é determinante. O tipo de azoto assimilável (orgânico ou amoniacal) e o momento para o adicionar têm um papel importante tanto ao nível sensorial (odores sulfídricos, revelação dos aromas furtados tióis, etc.) como a nível técnico (velocidade de fermentação, aumento da temperatura, capacidade de facilitar ou não a fermentação malolática). Alem disso, durante muitos anos, a função dos micronutrientes na fi siologia da leveduras e nas suas performances fermentativas foi subestimada. Minerais como o magnésio são absolutamente essenciais à multiplicação e ao metabolismo das leveduras, assim como o zinco e o potássio. Do mesmo modo as vitaminas são compostos orgânicos essenciais pela sua capacidade de sobrevivência em condições de stress. Uma carência em vitaminas pode levar a mudanças bruscas na cinética de fermentação, mas também causar o aparecimento de defeitos, tais como odores sulfi dricos. Finalmente, controlar o crescimento das leveduras não é sufi ciente. Proteger as levedurasfornecendo esteróis e ácidos gordos polinsaturados aumentam as suas possibilidades de sobrevivência alem de otimizarem o seu impacto organoléptico. Da fase de reidratação ao de fi m da fermentação, a levedura protegida mantém uma taxa de viabilidade muito elevada. A sua membrana está fi nalmente capaz de resistir a elevadas concentrações de álcool impedindo o álcool de penetrar nas células. Com esta proteção, a levedura pode terminar de consumir todos os açúcares presentes no mosto. Institut Œnologique de Champagne propõe uma gama complementar especifi ca desenvolvida para responder às suas exigências, adaptada ás diferentes condições encontradas nos seus mostos. BIOPROTECT : protector de leveduras rico em esteróis específi cos e factores de sobrevivência, para mostos clarifi cados e/ou ricos em açucares. NUTRIBIO : fonte 100% orgânica de ácidos aminados livres e de vitaminas, a favorecer para evitar odores sulfídricos, facilitar a fermentação malolática e a revelação de tióis varietais. ACTIVIT : nutriente misto complexo rico em azoto assimilável, em vitaminas e em minerais, para garantir um desenvolvimento regular das leveduras em caso de carência acentuada. VITISTART : nutriente azotado complexo e de suporte para as leveduras, particularmente bem adaptado às condições dos mostos brancos e rosés (baixos valores de temperaturas e ou turbidez) BIOCLEAN : Leveduras inativas desintoxicantes e suporte de celulose, para prevenir ou restringir as fermentações lentas ou paradas. CELLCLEAN : paredes de leveduras específi cas com elevado poder de desintoxicação, para reactivar uma fermentação alcoólica parada.

3 Optimização das condições de Fermentação Alcoolica Agressividade do meio Álcool > 13,5 % vol. e/ou Turbidez < 80 NTU e/ou T < 15 C ou > 28 C Reidratação das leveduras : BIOPROTECT + se 2 fatores conjugados : FA : BIOCLEAN Carência azotada extrema Azoto assimilável < 100 mg/l Início FA : VITISTART (brancos / rosés) ou ACTIVIT (tintos) 20 g/hl FA : ACTIVIT 20 g/hl + DAP 2 15 g/hl para grau álcool abaixo de 12,5 % vol. Carência azotada média Azoto assimilável compreendido entre 100 e 140 mg/l Início FA : NUTRIBIO 20 g/hl + tiamina FA : VITISTART (brancos/rosés ou ACTIVIT (tintos) 20 g/hl + DAP 2 15 g/hl para grau álcool abaixo de 12,5 % vol. Carência azotada ligeira Azoto assimilável compreendido entre 140 e 220 mg/l Início FA : tiamina FA : NUTRIBIO 40 g/hl + DAP 2 15 g/hl para grau álcool abaixo de 13,5 % vol. Se a levedura utilizada é exigente em azoto, calcular como se tivéssemos mais um grau de álcool; se a levedura é pouco exigente, descontar um grau de álcool. É recomendado, salvo condições particulares, adicionar O 2 (7 a 10 mg/l) ao mesmo tempo que a adição de nutrientes realizada no primeiro terço da FA. 1 Os valores de azoto assimilável aqui apresentados correspondem a resultados obtidos por titulação de formol (nas análises correspondentes obtidas pelo método automatizado de análise sequencial os valores são superiores a aproximadamente 30%) 2 DAP: fosfato de diamónio.

4 F.A.Q. A riqueza em azoto deverá ser conhecida antes da inoculação? Com o objetivo de se adotar uma estratégia baseada em princípios de racionalidade e efi cácia, é conveniente dosear o azoto do mosto assimilável pela levedura. Isso permite em parte evitar as fermentações paradas devidas a uma carência, e por outro lado uma overdose de azoto que será prejudicial à sobrevivência das leveduras, à fermentação malolática e à qualidade sensorial dos vinhos (odores a compostos de enxofre). As leveduras indígenas têm as mesmas exigências em nutrientes que as leveduras selecionadas? As leveduras não têm todas as mesmas exigências em azoto. IOC caracterizou as exigências em azoto de cada uma das suas leveduras especializadas, permitindo gerir as adições em nutrientes. Uma levedura indígena pode ter necessidades muito variáveis, desconhecidas, que é difícil de avaliar à priori. Esta simples variabilidade imprevisível é normalmente a responsável pelas paragens da FA ou de desvios sensoriais; o enólogo não pode escolher a nutrição adaptada. Nutrientes complexos: quais são os melhores? Uma nutrição composta unicamente por azoto amoniacal e tiamina é suscetível de conduzir a uma sobrepopulação de leveduras, colocando em perigo o estado fi siológico individual de cada levedura, mas também ser a causa de uma carência em azoto induzida. Os nutrientes complexos ACTIVIT e VITISTART são compostos por uma relação equilibrada de azoto amoniacal e azoto aminado. Contem igualmente micronutrientes (vitaminas e minerais). O conjunto destes elementos permite evitar um desequilíbrio nutricional que pode levar à produção de odores indesejados de enxofre. Adição de NH4 durante a fase de crescimento Formação de H₂S Libertação de radicais S 2- Consumo muito rápido de NH4 pelas leveduras Consumo pela levedura dos seus próprios ácidos aminados (com enxofre) Crescimento rápido das leveduras População muito importante de leveduras Empobrecimento do meio Carência em azoto induzida Azoto : impacto de uma adição de azoto amoniacal (NH4+ ) durante a fase de crescimento das leveduras A que fonte azotada deveremos recorrer & como otimizar a formação de tióis varietais? Foi recentemente salientado que um excesso de azoto amoniacal provoca uma repressão catabólica na síntese de tióis varietais, limitando, deste modo, fortemente a entrada dos precursores de aromas nas leveduras. Sendo assim preferível, face a uma carência em azoto, num mosto no qual desejamos revelar os tióis varietais, utilizar NUTRIBIO, nutriente 100% orgânico. Azoto amoniacal, qual escolher: sal de fosfato ou de sulfato? Algumas leveduras (mas não todas) veriam a sua produção de SO 2 aumentada pela adição de sulfato de amônio. Por esta razão, há a tendência de recomendar mais DAP 2 se é necessário uma adição de azoto amoniacal. Porquê adicionar o azoto no 1º terço da fermentação? No inicio da FA, as leveduras estão em fase de crescimento. Se adicionarmos o azoto essencial neste momento, provocamos uma superpopulação de leveduras e as consequências negativas que lhe estão associadas. Uma adição de azoto no fi nal da fase de crescimento quando estiver concluída um terço da FA, o que correspo nde geralmente a um decréscimo de 30 pontos de densidade não tem esse impacto e favorece a síntese, nomeadamente das proteínas da membrana das leveduras assegurando um bom desenvolvimento da FA. Então porque aconselham frequentemente duas adições? uma no inicio e outra no primeiro terço da FA? Em caso de carência média a forte, preferimos geralmente fracionar a adição para evitar um pico térmico durante a FA. Em todo o caso deve evitar-se a adição de azoto amoniacal apenas no inicio da FA e privilegiar então uma fonte mista (ACTIVIT ou VITISTART) o ideal mesmo, neste momento, é a adição de NUTRIBIO. Em que momento deve ser adicionada a tiamina? A tiamina presente nos mostos é rapidamente consumida pelas leveduras indígenas. Razão pela qual recomendamos a adição de tiamina desde o inicio da FA para que leveduras selecionadas possam benefi ciar desta adição para regulação do seu crescimento. Qual o interesse da utilização de BIOPROTECT? BIOPROTECT é particularmente rico em esteróis específi cos das leveduras. Estes esteróis estão envolvidos na sobrevivência das leveduras ao álcool e são portanto cruciais no fi nal da FA. As leveduras podem certamente produzir esteróis graças ao oxigénio, mas apenas até certo ponto. Durante o seu processo de multiplicação o seu teor em esteróis diminui até se tornar problemático. Uma adição de BIOPROTECT desde o momento de rehidratação das leveduras é particularmente recomendável no caso de álcool potencial elevado e/ou baixos valores de turbidez (menos esteróis presentes no mosto). Qual é a diferença entre ACTIVIT e VITISTART? Como um nutriente, ACTIVIT é preferível porque contem muito mais azoto aminado. No entanto, perante condições bem particulares, de mostos brancos ou rosés (clarifi cação antes da FA), VITISTART tem um papel de suporte físico para as leveduras que lhe permite contrabalançar os efeitos negativos de uma baixa turbidez.

5 Na origem dos problemas fermentativos Para garantir uma fermentação completa e regular, é necessário que as leveduras encontrem no mosto de uvas um meio nutricional e um equilíbrio físico-químico que lhes permita multiplicar e crescer. É essencial que as células de leveduras saudáveis se desenvolvam em condições ótimas para reduzir o risco de fermentações lentas ou paragens de fermentação. Os fatores mais suscetíveis de conduzir a uma fermentação lenta ou a uma paragem de fermentação são : Carência em azoto Falta de oxigénio Má gestão da temperatura Reidratação mal realizada ou má utilização das leveduras Carência em fatores de crescimento, tais como vitaminas e minerais Mostos muito clarifi cados Metabolitos inibidores produzidos por leveduras Dióxido de enxofre ou resíduos de agroquímicos em excesso Octobre 2011 Menções legais : As informações apresentadas neste documento são compiladas pela empresa IOC, e as informações fornecidas são, para seu conhecimento, exatas e precisas. Esta recolha de conhecimentos científi cos atuais é disponibilizada aos profi ssionais da enologia pelo IOC a um nível global. Cabe ao utilizador determinar se a informação que os documentos contêm lhes é útil. As informações técnicas e procedimentos apresentados nesta publicação são dados a título indicativo e não podem cobrir todos os aspetos dos procedimentos de vinifi cação de todos os países produtores de vinho. Todos os direitos reservados. A reprodução total ou parcial desta publicação, qualquer que seja a forma ou qualquer que seja o meio, é interdita sem autorização expressa escrita do IOC.

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