CATÁLOGO Produtos Enológicos

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1 CATÁLOGO Produtos Enológicos Conceção - Decisão - Optimização

2 O Institut Oenologique de Champagne, um parceiro único O Institut Oenologique de Champagne acompanhavos em todo o processo de elaboração dos vossos vinhos, desde a vindima até ao engarrafamento com um único objetivo: obter e potenciar o fator de diferenciação dos vossos vinhos. Através da sua presença nas regiões vitivinícolas de todo o mundo e graças a sua rede de 7 laboratórios que prestam acessoria nas regiões demarcadas francesas, o IOC adquiriu conhecimentos especializados na gestão de diferentes perfis do vinho que são enriquecidos dia após dia. A sua experiência enológica transforma-os num companheiro indispensável na elaboração dos vossos vinhos, independentemente do perfil dos mesmos, sejam eles espumantes ou tranquilos, afim de atingir as metas qualitativas e organoléticas pretendidas. Graças à sua experiência no «terreno» e ao seu laboratório de «Conceção e Desenvolvimento», o IOC põe ao seu dispor uma ampla gama de produtos tradicionais e inovadores para a vinificação e estágio de vinhos tranquilos e espumantes.

3 Índice Otimização da Fermentação... 4 A proteção das leveduras: fatores de sobrevivência... 5 Suportes e desintoxicantes Nutrição: Fatores de crescimento Perguntas Frequentes... 9 Leveduras Enológicas...10 Leveduras para vinhos tintos Leveduras para vinhos brancos e rosados Leveduras para vinhos espumantes Leveduras para vinhos brancos, rosados e tintos A reidratação das leveduras Perguntas Frequentes Bio-produtos da levedura Enzimas enológicas...19 Modo de ação das enzimas Enzimas de extração de cor e de maceração Enzimas de extração aromática Enzimas de estabilização e estágio Bactérias FML selecionadas...24 Vantagens de uma inoculação Bacteriana Os diferentes tipos de inoculação Bactérias láticas Vinificação - Clarificação Bentonites Produtos antioxidantes Produtos à base de proteínas vegetais para a flotação Adjuvantes de remuage Estabilização...33 As gomas arábicas A estabilização tartárica Goma de celulose Corretores...37 Corretores organoléticos Corretores de acidez Outros corretores Produtos sulfurosos...41 Formulações complexas Taninos Taninos para vinhos tintos - Vinificação Taninos para vinhos tintos - Estágio Taninos para vinhos brancos - Vinificação Taninos para vinhos brancos - Colagem Taninos para vinhos brancos - Estágio Taninos para vinhos espumantes - Vindimas Taninos para vinhos espumantes - Fermentação malolática Taninos para vinhos espumantes - Tiragem Taninos para vinhos espumantes - Colagem Taninos para vinhos espumantes - Dégorgement A madeira em enologia Gama «Enoquer» Gama «Brase bois» MCR...51 Produtos para colagem Colas de peixe ou ictiocolas Gelatinas Albumina de ovo Outras colas

4 Otimização da Fermentação O nitrogénio, o nutriente mais importante para as leveduras, é um parâmetro chave pelo seu impacto significativo sobre a fermentação do vinho. De facto, este nutriente influencia a cinética dos processos fermentativos e a qualidade do vinho obtido. Em geral, as carências de nitrogénio no vinho limitam o crescimento das leveduras e a velocidade da fermentação. Contudo, mais do que a quantidade de nitrogénio, é a sua qualidade que nos interessa. O tipo de nitrogénio assimilável (orgânico ou amoniacal) e o momento de incorporação também desempenham um papel relevante, pelas suas implicações tanto sensoriais (odores sulfurosos, revelação de aromas tiolados frutados, etc.) como técnicas (velocidade da fermentação, subida da temperatura, capacidade de facilitar o arranque da fermentação maloláctica). Durante muitos anos, subestimou-se a função dos micronutrientes na fisiologia da levedura e na eficácia dos processos fermentativos. Não obstante, minerais como o magnésio são absolutamente essenciais para a multiplicação e o metabolismo das leveduras, juntamente com o zinco e o potássio. As vitaminas, por seu lado, são compostos orgânicos essenciais para a sua capacidade de sobrevivência em condições de stress. Uma carência de vitaminas pode produzir mudanças repentinas na cinética dos processos fermentativos, mas também provocar o aparecimento de defeitos como odores sulfurados. Por último, não é suficiente para controlar o crescimento das leveduras. Proteger as leveduras adicionando esteróis e ácidos gordos polinsaturados aumenta as suas possibilidades de sobrevivência otimizando o seu impacto organolético. Desde a fase de reidratação até ao final da fermentação, a levedura protegida mantém um índice de viabilidade muito elevado. A sua membrana é capaz de resistir a concentrações elevadas de álcool e impede que o álcool entre nas células. Graças a esta proteção, a levedura pode terminar de consumir todos os açucares presentes no mosto. O Institut Oenologique de Champagne proporciona-vos uma gama adicional especificamente desenvolvida para responder a estas necessidades, adaptada às diferentes condições presentes no mosto. Agressividade do meio Álcool > 13,5 % vol. e/ou Turbidez <80NTU e/ou Tº <15ºC>28ºC Reidratação das leveduras : ACTIPROTECT+ + se se conjugam 2 factores : 2 /3 FA : BIOCLEAN Carência extrema de nitrogénio Nitrogénio assimilável 1 < 100mg/l Início da FA :VITISTART (brancos/rosados) ou ACTIVIT (tintos) 20 g/hl 1 /3 FA : ACTIVIT 20 g/hl + DAP 2 15 g/hl para graus alcoólicos acima de 12,5 % vol. Otimização da Fermentação - 4/5 Carência mediana de nitrogénio Nitrogénio assimilável 1 compreendido entre 100 et 140 mg/l Carência ligeira de nitrogénio Nitrogénio assimilável 1 compreendido entre 140 et 220 mg/l Início da FA : ACTIVIT O 20 g/hl 1 /3 FA : VITISTART (brancos /tintos) ou ACTIVIT (tintos) 20 g/hl + DAP 2 15 g/hl por grau alcoólico acima de 12,5 % vol. Início da FA : ACTIVIT O 10 g/hl 1 /3 FA : ACTIVIT NAT 20 g/hl + DAP 2 15 g/hl por cada gau alcoólico acima de13,5 % vol. Se a levedura é exigente em nitrogénio, a dose a empregar deve ser calculada como que se o mosto tenha um grau a mais de álcool provável; se for pouco exigente, um grau de álcool a menos. Recomenda-se, salvo condições especiais, realizar uma incorporação de O2 entre 7 e 10mg/l, ao mesmo tempo da incorporação da nutrição realizada no primeiro terço da FA. Poderemos propor outros protocolos de nutrição específicos, adaptados às vossas necessidades e aos vossos perfis de produto. 1 Os valores de nitrogénio assimilável fornecidos, estão de acordo com análises volumétricas com formol (os valores correspondentes obtidos pelo método automatizado em análise sequencial são superiores a estas quantidades em aproximadamente 30%). 2 DAP = Fosfato Diamónio.

5 A PROTEÇÃO DAS LEVEDURAS : Fatores de sobrevivência ACTIPROTECT+ 1kg Para preparar as leveduras para a fermentação alcoólica. O ACTIPROTECT+ é um produto natural que contém leveduras inativas extremamente ricas em esteróis que reforçam a membrana plasmática da levedura durante a fermentação. Deste modo, a levedura está melhor preparada para enfrentar a acidez do mosto. Fica menos stressada aquando da inoculação. Proteção : Esteróis específicos de origem levuriana e ácidos gordos polinsaturados = fortalecimento da membrana externa e facilidade desta nas trocas metabólicas com o meio (açucares,...). Estimulação : Minerais, vitaminas = reativação do metabolismo interno da levedura. Impacto sobre o vinho : Segurança fermentativa, especialmente no caso de mostos clarificados e/ou ricos em açucares, Fase de latência mais curta, Favorece o potencial da levedura, Redução na produção de composto produtores de maus odores e da acidez volátil. Uma levedura protegida deste a reidratação é uma levedura não stressada que produzirá menos compostos prejudiciais para o vinho. SUPORTES E DESINTOXICANTES ACTICLEAN 1kg e 5kg Leveduras inativas desintoxicantes e suporte de celulose, para prevenir as paragens de fermentação. O ACTICLEAN permite evitar e controlar as fermentações demasiado lentas e as paragens. Utilizado em condições dificeis (álcool elevado, baixa turbidez, temperaturas extremas), no segundo terço da FA, para absorver gradualmente as toxinas libertadas no meio pelas leveduras stressadas. CELLCLEAN 500g Carcaças de levedura específicas com um elevado poder desintoxicante para controlar as paragens de fermentação. O CELLCLEAN permite eliminar algumas das moléculas inibidoras da FA que estão concentradas no mosto em paragem fermentativa. É uma das ferramentas indispensáveis para reativar a FA.

6 NUTRIÇÃO: FATORES DE CRESCIMENTO Sais de amónio Os sais de amónio são a fonte de nitrogénio mais rapidamente assimilada pela levedura. Preferencialmente, realizase uma adição no primeiro terço da fermentação alcoólica e principalmente, quando as carências de nitrogénio são fortes, evitando sempre adicionar durante a fase de crescimento das leveduras (inicio da FA). Graças aos sais da amónio, a levedura pode efetuar: A biossíntese das proteínas da levedura necessárias para a multiplicação celular. A biossíntese das proteínas membranares indispensáveis para a transferência de açucares. Conselho do especialista Os sais de amónio são assimilados rapidamente pelas leveduras, o que provoca um pico de crescimento levuriano. Este fenómeno pode provocar um esgotamento de nutrientes nos vinhos e um incremento de sabores sulfurados. Normalmente é preferível a utilização de nutrientes complexos. Fosfato Diamónio Fosfatos titrés Sais de amónio Fosfatos Completos Inoferm 100% 50/50 100% + Tiamina Sulfato de Amónio SULFATO DE AMÓNIO 1kg e 5kg Quando há uma forte carência de nitrogénio. A incorporação de sulfato de amónio aporta ao mosto o nitrogénio necessário para a multiplicação das leveduras e para a manutenção da sua atividade durante toda a fermentação. Para utilizar preferencialmente no primeiro terço da FA, como complemento de um nutriente mais complexo. FOSFATO DIAMÓNIO Para completar a nutrição em caso de carência grave. 1kg, 5kg e 25kg O FOSFATO DIAMÓNIO é um complemento nitrogenado amoniacal para meios pobres em nitrogénio assimilável. Utiliza-se preferencialmente no primeiro terço da fermentação, quando as leveduras já não se encontram em fase de crescimento, nos casos em que a adição de nutrientes complexos ou orgânicos é insuficiente para corrigir o nível de carência. Fonte de nitrogénio amoniacal recomendada para limitar a produção de SO2 por certas leveduras. Otimização da Fermentação - 6/7 FOSFATOS COMPLETOS Fonte de nitrogénio amoniacal misto. Sacs de1kg e 5kg Compostos por fosfato diamónio e sulfato de amónio. Os fosfatos completos aportam às leveduras um complemento de nutrição nitrogenada. Para utilizar se se observam fortes carências no primeiro terço da fermentação alcoólica, quando desejamos equilibrar os aportes de fosfato e sulfato. INOFERM/INOFERM LÍQUIDO 100g, 1kg e 5kg / 5L, 10L e 1000L Para facilitar a multiplicação das leveduras. Mistura a base de sulfato de amónio e tiamina, INOFERM aporta os fatores de crescimento essenciais para a proliferação das leveduras. O seu coeficiente de Tiamina/nitrogénio amoniacal permite limitar os riscos do aparecimento de odores sulfurados produzidos por um forte crescimento de leveduras. A formulação liquida facilita a sua utilização.

7 FOSFATOS TITRÉS 1kg e 5kg Para favorecer uma biomassa levuriana importante. Mistura a base de fosfato diamónio e tiamina. Os fosfatos titrés combinam uma fonte de nitrogénio sem enxofre com uma vitamina essencial durante a fase de crescimento, para utilizar quando desejamos obter uma biomassa levuriana importante, com um risco mais limitado de desvios sulfurados associados. A ausência de sulfato reduz as possibilidades de produção de sulfitos por certas leveduras. Os FOSFATOS TITRÉS são especialmente indicados para a etapa da tomada de espuma ou gasificação. tiamina 1kg e 10kg Para facilitar o crescimento das leveduras. A TIAMINA (ou vitamina B1) atua no crescimento das leveduras, incrementa a sua população e prolonga a duração da sua atividade. Para isso, intervém no metabolismo glucídico no momento da descarboxilação dos ácidos cetónicos em aldeídos. NUTRIENTES COMPLEXOS activit 1kg, 5 kg e 25kg Um nutriente complexo, rico em nitrogénio, para gerir as carências. O ACTIVIT é composto por fosfato diamónio, leveduras inativas e tiamina. Aporta nitrogénio assimilável na forma aminada e amoniacal, vitaminas e minerais que permitem garantir um desenvolvimento regular de leveduras em caso de carência pronunciada. vitistart 1kg Nutriente nitrogenado complexo e suporte para as leveduras. Bom compromisso entre fonte de nitrogénio misto e fonte de celulose, VITISTART foi preconizado para mostos brancos e rosados (temperaturas e/ou turbidez baixa). NUTRIENTES 100% ORGÂNICOS ACTIVIT NAT Fonte 100% orgânica de aminoácidos biodisponíveis e de vitaminas. 1kg, 5kg e 25kg Certificado OMRI/NOP O ACTIVIT NAT é o nutriente recomendado para evitar odores sulfurados, facilitar a fermentação alcoólica e a revelação dos tioles varietais. activit o Nutriente completo 100% orgânico para uma fermentação de alta qualidade. O ACTIVIT O favorece a exuberância aromática: fermentativa, pelo fornecimento directo de aminoácidos fonte de ésteres frutados e florais. varietal, evitando a inibição da revelação dos tiois frutados provocada pelos excessos de sais de amónio. O ACTIVIT O também limita a produção de SO2 libertada aquando do uso de sais de amónio e reforça a eficácia da sulfitação graças à sua riqueza em tiamina, que limita os fenómenos de combinação. 1kg Conselho do especialista ACTIVIT NAT e Activit O previnem com grande eficácia o aparecimento dos sabores a reduzido nos vinhos evitando os fenómenos de sobrepopulação levuriana.

8 NUTRIENTES ESPECÍFICOS PARA VINHOS ESPUMANTES hydra pc 1kg O HYDRA PC permite otimizar a reidratação das leveduras reforçando a sua membrana plasmática. Com HYDRA PC, as leveduras resistem melhor às condições difíceis que encontram no momento da inoculação do pé de cuba (SO2, álcool, ph, açucares, etc.). O reforço da membrana permite com que as leveduras estejam menos stressadas durante a inoculação do vinho na tiragem e serem mais resistentes à subida da graduação alcoólica e a concentração de gaz carbónico durante a segunda fermentação. extra pm 1kg O EXTRA PM é um ativador de fermentação específico para a gasificação. Este ativador permite: garantir uma atividade ótima das leveduras durante a segunda fermentação, tradicional, charmat, ancestral... conservar as capacidades de intercambio membranar, sobretudo em caso de utilização de pé de cuba permanente. garantir um estado fisiológico perfeito da levedura, especialmente na fase de declive (depois de 2,5 Kg de pressão). ATIVADORES DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA nutriflore 500g, 1kg e 25kg Nutriente natural para as bactérias láticas composto por leveduras inativas selecionadas. O NUTRIFLORE aporta os aminoácidos, as vitaminas e os cofatores minerais necessários para uma boa adaptação das bactérias ao meio, utilizado na reidratação para reduzir a fase de latência ou no vinho para eliminar os inibidores das bactérias. Otimização da Fermentação - 8/9

9 PERGUNTAS FREQUENTES Convém conhecer antecipadamente a riqueza em nitrogénio? Para adaptar uma estratégia de nutrição razoável e eficaz, convém medir o nitrogénio assimilável pela levedura no mosto. Isto permite evitar, por um lado, fermentações demasiado lentas por carência e, por outro, uma sobredose de nitrogénio que poderia ser prejudicial para a sobrevivência da levedura, a fermentação malolática e a qualidade sensorial dos vinhos (odores sulfurados). As leveduras indígenas têm as mesmas necessidades em nutrientes do que as leveduras selecionadas? Nem todas as leveduras têm as mesmas necessidades de nitrogénio. A IOC caraterizou as necessidades em nitrogénio de cada uma das suas leveduras de qualidade, permitindo racionalizar os aportes de nutrientes. Uma levedura indígena pode ter necessidades muito variáveis, desconhecidas, que são difíceis de avaliar «a priori». Esta sensível variabilidade imprevisível pode ser responsável por paragens da FA ou de desvios sensoriais porque o Enólogo não pode escolher uma nutrição adaptada. Nutrientes complexos: Quais as principais vantagens? Uma nutrição composta unicamente de nitrogénio amoniacal e tiamina é suscetível de provocar uma sobrepopulação levuriana que não só põe em perigo o estado fisiológico individual de cada levedura, como pode ser a origem de uma carência em nitrogénio induzida. Os Nutrientes complexos ACTIVIT e VITISTART são compostos por um coeficiente equilibrado de nitrogénio amoniacal e nitrogénio aminado. Contêm micronutrientes (vitaminas e minerais). O conjunto destes elementos permite evitar um desequilíbrio nutricional que poderia originar fundamentalmente a produção de odores sulfurados desagradáveis. Que fontes de nitrogénio devemos aportar para otimizar a formação de tiois voláteis e porquê? Recentemente, descobriu-se que um excesso de nitrogénio amoniacal provoca uma repressão catabólica sobre a síntese dos tiois varietais, provavelmente limitando de uma forma evidente a entrada na levedura dos percursores destes aromas. É assim preferível, face a uma carência de nitrogénio num mosto onde queremos revelar os tiois varietais, utilizar ACTIVIT NAT, um nutriente 100% orgânico. Nitrogénio amoniacal; qual escolher? Fosfato ou sulfato? Algumas leveduras (senão todas) verão incrementada a sua produção de SO2 pela incorporação de sulfato de amónio. Por isso, recomendamos o uso de DAP apenas se for necessário um aporte de nitrogénio amoniacal. Porque é necessário usar nitrogénio no primeiro terço da FA? No início da FA, as leveduras estão em fase de crescimento. Se introduzir a quantidade essencial de nitrogénio nesse momento, provocamos uma superpopulação levuriana com os consequentes efeitos negativos associados. Aportar nitrogénio no final da fase de crescimento, quando se completou o primeiro terço da FA (densidade inicial menos 30), não tem esse impacto e permite favorecer a síntese, em especial, de proteínas da membrana da levedura que garante o bom desenvolvimento da fermentação alcoólica. Então como recomendar os aportes? Um no início e outro no final do primeiro terço da FA? Em caso de carência media/forte, fracionamos o aporte para evitar um pico térmico no primeiro terço. Em todos os casos, é necessário evitar o aporte de nitrogénio amoniacal no início da FA e dar preferência a uma fonte mista (ACTIVIT ou VITISTART) ou, em condições ideais, o ACTIVIT NAT nesse mesmo momento. Em que momento se adiciona a tiamina? As leveduras indígenas consomem muito rapidamente a tiamina presente no mosto. Por isso, recomendamos um aporte de tiamina desde o início da FA para que as leveduras selecionadas possam aproveitar para regular o seu crescimento. Porque é que me interessa utilizar o ACTIPROTECT+? Os esteróis estão diretamente implicados na resistência da levedura ao álcool e, portanto, são cruciais no final da FA. Sem dúvida, a levedura pode produzir estes esteróis graças ao O2, mas em poucas quantidades. Em cada multiplicação, a concentração de esteróis vai diminuindo até se transformar num problema. Por isso, a incorporação de ACTIPROTECT+ na fase de reidratação da levedura é especialmente recomendada no caso de estarmos na presença de mostos com um potencial alcoólico elevado e/ou baixa turbidez (menos esteróis presentes no mosto). Qual a diferença entre ACTIVIT e VITISTART? Como nutriente, o ACTIVIT é preferível porque contém uma quantidade mais importante de nitrogénio aminado. Não obstante, para as condições tão importantes nos mostos brancos e rosados (clarificação antes da FA), o VITISTART desempenha um papel de suporte físico para as leveduras que permite contrabalançar os efeitos negativos de uma baixa turbidez.

10 Leveduras Enológicas leveduras para vinhos tintos A gama IOC para vinhos tintos: Leveduras que permitem expressar os aromas frutados das vossas uvas, com toda a sua diversidade. PRIMEROUGE REVELATION TERROIR R 9002 R 9008 FRUTA FRESCA MADURA MATURAÇÃO DA FRUTA FRUTA IOC R 9008 Volume, fruta madura, salinidade e longevidade IOC R 9002 Especiarias, fruta preta e complexidade FLORES PRIMEROUGE ELEGÂNCIA E DOÇURA PRIMEROUGE REVELATION TERROIR R 9002 TANINOS E ESTRUTURA IOC REVELATION TERROIR Vinhos equilibrados, notas frutadas e cor IOC PRIMEROUGE Vinhos tintos jovens MINERAL R 9008 REVELATION TERROIR R 9002 ESPECIARIAS R 9008 VOLUME E GORDURA ioc PRIMeROUGE R g A referência para a vinificação de vinhos tintos jovens. Leveduras Enológicas - 10/11 A estirpe IOC PRIMEROUGE R9001 permite obter vinhos redondos e aromáticos, marcados por notas de frutos vermelhos (framboesa, morango). Os vinhos obtidos caraterizam-se por uma melhor coloração, um nariz limpo, muito frutado e uma boca suave. Adapta-se principalmente à elaboração de vinhos agradáveis e redondos, em castas como Gamay, Merlot ou Syrah, e a vinificações em fase líquida de mostos tintos. ioc r 9002 Especiarias, frutos negros e complexidade. A estirpe IOC R 9002 permite elaborar vinhos de guarda estruturados e complexos. Revela aromas que misturam especiarias com frutos negros. Melhora os fenómenos de fixação da cor. Demonstra também uma boa tolerância ao álcool. 500g

11 IOC R g Volume, fruta madura, salinidade e longevidade. A levedura IOC R 9008 foi selecionada para desenvolver os aromas de fruta madura complexa e volume de boca nos vinhos tintos estruturados obtidos a partir de uvas concentradas, totalmente maduras. Nas condições difíceis dos mostos procedentes de zonas vitícolas quentes, contribui para limitar a sensação de secura e amargor, intensificando a mineralidade/salinidade e o comprimento em boca. Permite reduzir os riscos do aparecimento de aromas herbáceos e as sensações tânicas agressivas em variedades de uvas sensíveis : Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabertet Franc, Carménère, Malbec, Grenache, etc. Numero de provadores que escolheram o vinho IOC R 9008 Levedura de referência > Análise sensorial em vinhos de prova (2009) Juri composto por colaboradores profissionais do setor vitivinícola syrah merlot cab-sauv syrah merlot cab-sauv syrah merlot cab-sauv syrah merlot cab-sauv syrah merlot cab-sauv syrah syrah grenache syrah syrah grenache FRUTA MADURA ++ VOLUME ++ SUCROSIDADE ++ ADSTRINGÊNCIA -- AMARGOR -- SALINIDADE + COMPRIMENTO + IOC ReVeLATION TERROIR 500g Equilíbrio, notas frutadas e cor. A IOC REVELATION TERROIR foi selecionada num Pinot Noir pela sua excelente capacidade de preservar a cor. Assim, incrementa entre 5 e 15% a intensidade corante em comparação com muitas outras leveduras selecionadas ou indígenas. A sua contribuição sensorial baseia-se na revelação de aromas frutados varietais (framboesa, groselha e amora) típicos de numerosas variedades tintas, com um bom rácio entre a frescura da fruta e a sua maturação, equilíbrio e elegância. A IOC REVELATION TERROIR permite obter muito bons resultados em termos de expressão frutada em Pinot Noir, Gamay, Grenache Tinto e Tempranillo. 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% IPT ICM > Incidência na cor A IOC Revelation terroir : Variação do índice de polifenois totais (IPT) e da intensidade corante modificada (ICM) no que diz respeito às leveduras testadas -5% Vaucluse - grenache Buxy - pinot noir Nuits St G. - pinot noir Grivy - pinot noir Vaucluse - grenache Vaucluse - syrah Gironde - merlot Gironde - cab-sauv ENSAIOS 2005 ENSAIOS 2006 ENSAIOS 2009

12 LEVEDURAS PARA VINHOS BRANCOS E ROSADOS COMPRIMENTO EM BOCA FRESH ROSE REVELATION THIOLS INTENSIDADE AROMÁTICA GORDURA E REDONDEZ B 2000 B 2000 IOC FRESH ROSE A expressão floral e varietal B 3000 FRESH ROSE IOC REVELATION THIOLS A expressão plena dos thiois frutados B 3000 REVELATION THIOLS IOC B 2000 Frescura e intensidade aromática FRUTAS SECAS E CARAMELO FLORES E ESPECIARIAS FRUTAS EXÓTICAS E CITRINOS IOC B 3000 Frutos amarelos, floral e volume em boca IOC g, 500g e 10kg Autenticidade, limpeza e frutofilia. Concelho do especialista A sua excelente adaptação a meios mais difíceis permite obter o consumo rápido e completo dos açucares, evitando ao mesmo tempo a produção de compostos secundários desagradáveis. A IOC apresenta uma excelente adaptação aos meios mais difíceis: ph baixo, baixa temperatura, graduação alcoólica elevada. Tem também um forte poder frutofílico e requisitos nutritivos mínimos. Recomenda-se para a elaboração de vinhos de alta qualidade, de grande elegância com a preservação da qualidade das variedades de uva e a especificidade do «terroir». Permite tratar as paragens de fermentação com um protocolo especifico de reidratação. IOC ReVeLATION THIOLS A expressão plena dos tiois frutados. A IOC REVELATION THIOLS oferece uma excelente percentagem de conversão dos percursores de tiois varietais e permite expressar um potencial aromático superior ao extraído pela maioria das leveduras, com notas de cítricos e de frutos exóticos, com uma limitação de notas vegetais. Esta estirpe é específica de vinhos brancos e rosados baseados na expressão dos tiois varietais, compostos aromáticos responsáveis pelas notas vaietais características de numerosas variedades como, sauvignon Blanc, Colombard, Picpoul, Melon de Bourgogne, Moscatel, Syrah, Gamay, Pinot Noir, cabernets, Merlot, Tempranillo, Negrette, etc. 500g Número de provadores que escolheram o vinho IOC Révélation Thiols Levedura de referência Leveduras Enológicas - 12/13 > Classificação dos vinhos aos pares segundo as suas características sensoriais (um asterisco indica as diferênças significativas) Intensidade aromática nariz* Aromas mais agradáveis Complexidade Frutos exóticos* Citrino Intensidade aromática boca* Gosto mais agradável*

13 IOC B g et 10kg Frescura e intensidade aromática. A estirpe IOC B 2000 facilita a expressão aromática frutada dos mostos brancos e rosados. Adapta-se a uma elaboração de vinhos frescos e aromáticos. Permite obter diferentes perfis aromáticos em função da temperatura de fermentação e assim associar com harmonia notas fermentativas varietais. A IOC B 2000 utiliza-se para a vinificação dos vinhos brancos nos quais a expressão aromática é essencial. Também resulta muito bem em variedades pobres em percursores varietais como em vinhos rosados de Syrah, Grenache, Merlot e Cabernet. Em vinhos rosados, a IOC B 2000 permite expressar aromas de frutos exóticos e citrinos. IOC B g Frutos amarelos, floral e volume em boca. Realça em valor a intensidade e complexidade aromáticas dos vinhos, sobre notas de fruta amarela e florais, contribuindo para o volume em boca e redondez. As suas boas capacidades de fermentação convertem-na numa perfeita aliada para prevenir os riscos de aparecimento de odores sulfurados denominados «de redução». Levedura ideal para a elaboração de vinhos elegantes, persistentes e redondos. Chardonnay 2009 Médias das notas de prova obtidas por juri profissional (19 provadores) Principais tendências observadas Ugni blanc 2009 Médias das notas de prova obtidas por juri profissional (21 provadores) *Diferença significativa respeitante ao limiar dos 5% Frutado Intensidade olfativa Floral Harmonia geral Harmonia geral *Amargor * Fruta fresca Frutos secos > Resultados experimentais no terreno Limpidez Equilíbrio Comprimento Amanteigado / Lático Amanteigado / Lático Amargor Intensidade aromática em boca Acidez Volume Levedura testemunha IOC B3000 IOC FRESH ROSe 500g A opinião dos consumidores A expressão floral e varietal de vinhos rosados. A estirpe IOC FRESH ROSE permite valorizar a intensidade aromática em notas florais, cítricos e especiarias nos vinhos rosados. A sua contribuição organolética é essencial na contribuição da redução de sensações agressivas como a acidez, a secura e o amargor. A IOC FRESH ROSE adapta-se especialmente à vinificação de vinhos rosados complexos e redondos, especialmente, para a expressão varietal de castas como Syrah e Cabernet Sauvignon. Gama aromática interessante, boa intensidade e boa definição sem excessos. IOC expression 500g Aromas e comprimento de boca para vinificação de vinhos doces naturais e «late harvest». Permite obter vinhos com aromas completos e complexos. Reforça os aromas a frutos brancos com delicadeza. Possui uma boa capacidade para parar a fermentação sem sujar os aromas e/ou causar desvios analíticos (sensibilidade ao álcool e ao SO2). Recomendada para a elaboração de vinhos doces naturais. Amplia as sensações aromáticas (ésteres e terpenos) especialmente nas variedades de Moscatel e Grenache.

14 LEVEDURAS PARA VINHOS ESPUMANTES IOC A referência para a espumantização. 500g e 10kg Uma estirpe selecionada pelo Institut Oenologique de Champagne a partir das melhores estirpes dos «grands crus» de Champagne. Excelente adaptação aos meios mais difíceis: ph baixo, baixa temperatura, graduação alcoólica elevada. Implantação muito rápida, degradação completa dos açucares e requisitos nutritivos mínimos. Adapta-se perfeitamente à elaboração de vinhos pelo o método tradicional e charmat. Permite resolver as paragens de fermentação e, neste caso, necessita de um protocolo específico de reidratação. ioc divine 500g Levedura de autólise rápida para o método tradicional. A IOC DIVINE está indicada para a elaboração de vinhos efervescentes seguindo o método tradicional. Foi selecionada pela qualidade que apresenta na espumantização em garrafa mas também pelas suas capacidades de autólise que conferem ao vinho uma qualidade de gordura e volume em boca excecionais. Permite a elaboração de vinhos efervescentes com uma grande complexidade aromática e especialmente largura de boca. ioc fizz Para o método de Charmat. 500g A levedura IOC FIZZ foi selecionada para a vinificação de vinhos efervescentes produzidos segundo o método em cuba fechada. A sua capacidade para se adaptar aos meios dificeis permite-lhe garantir uma formação de espuma rápida e completa. ioc fizz+ Levedura aromática que revela notas de fruta para o método Charmat. 500g A levedura IOC FIZZ+ foi selecionada para responder às espectativas da produção de vinhos efervescentes segundo o método Charmat (em cuba fechada). Não só possui caracteristicas fermentativas excecionais para a formação de espuma e fermentação do vinho base, como também contribui igualmente para a intensidade frutada destes vinhos. LEVEDURAS PARA VINHOS BRANCOS, ROSADOS E TINTOS ioc bio Vinificação de vinhos tintos, rosados e brancos. 500g e 1kg Leveduras Enológicas - 14/15 Levedura certificada como ecológica que respeita todas as condições exigidas pela normativa europeia. Permite uma grande flexibilidade de uso : fator «Killer», tolerância ao álcool e adaptabilidade a uma ampla gama de temperaturas de fermentação. ioc by Para uma fermentação regular e completa dos vinhos brancos, rosados e tintos ligeiros. 500g e 10kg Esta estirpe apresenta uma forte resistência às graduações alcoólicas elevadas. Garante uma fermentação regular e completa sem aportar um caráter aromático ao vinho. ioc harmonie Para vinhos finos e francos. Respeita as características aromáticas das variedades e dos «terroirs». Em todo o caso, produz um pouco de acidez volátil. Permite obter vinhos brancos e rosados com grande elegância e vinhos tintos com aromas muito francos. 500g

15 IOC g Para uma fermentação regular e completa de vinhos brancos, rosados e tintos ligeiros. Esta estirpe apresenta uma grande resistência a graduações alcoólicas elevadas. Garante uma fermentação regular e completa, sem dar um caráter aromático específico ao vinho. IOC K 500g Para uma fermentação regular e completa de vinhos brancos, rosados e tintos ligeiros. Esta estirpe permite obter vinhos elegantes. O seu caráter «killer» favorece a sua implantação e permite um rápido início da fermentação. Gatante fermentações regulares e completas e apresenta uma boa resistência a graduações alcoólicas elevadas. Carácter Killer Tolerância ao álcool Necessidade em azoto IOC I Killer 15% Fraca IOC B 3000 Sensível 14% Moderada Produção de acidez volátil Fraca a moderada Fraca a moderada Produção de glicerol IOC B 2000 Killer 14% Fraca Fraca Moderada IOC RéV. thiols Killer 15% Moderada Fraca a moderada nd Produção de SO 2 Muito fraca FML: Recomendação em co-inoculação Moderada Muito fraca inoflore Moderada Fraca a moderada Moderada ioc fresh rosé Killer 16% Moderada Fraca Moderada Fraca ioc expression Sensível 14% Elevada Fraca Elevada Muito fraca FML: Recomendação em inoculação sequencial inobacter (ph>2,9) maxiflore elite (ph>3,15) maxiflore satine (ph>3,3) ioc primrouge Sensível 14% Elevada Fraca Elevada Muito fraca inoflore maxiflore satine ioc r 9002 Killer 15% Elevada Fraca nd Muito fraca ioc rév. terroir Killer 15% Elevada Fraca a moderada Moderada Muito fraca ioc r 9008 Sensível 16% Fraca Moderada Elevada Muito fraca maxiflore satine extraflore (tap<14,5%) inoflore (tap<13,5%) maxiflore satine (tap>13,5%) maxiflore elite maxiflore satine extraflore maxiflore satine maxiflore satine extraflore (tap<14,5%)

16 A REIDRATAÇÃO DAS LEVEDURAS Inoculação perfeita ACTIPROTECT+ Diluir ACTIPROTECT+ (30g/hl de mosto) em água (20 vezes o peso das leveduras) a 43 C Inoculação clássica Agitar bem para evitar grumos Diluir as leveduras (20 a 40 g/hl de mosto) em água a 37 C 37 C 20 min 37 C Misturar suavemente e deixar reidratar água (10 vezes o peso das leveduras) água + ACTIPROTECT+ Nota : nesta fase, é normal observar um pouco de efervescência MOSTO Aclimatizar a levedura à temperatura ótima misturando mosto progressivamente! C Objetivo: não deve haver uma diferença de temperatura superior a 10ºC entre a temperatura da levedura e do mosto Levedura de reidratação Leveduras Enológicas - 16/17 Incorporar a reidratação ao mosto com uma remontagem para homogeneizar

17 PERGUNTAS FREQUENTES «Porquê utilizar uma levedura seca ativa (LSA) quando as fermentações se iniciam sempre sem inoculação...?» É correto dizer que todo o mosto de uva acabará por iniciar a sua fermentação alcoólica (FA) pela ação das leveduras indígenas. Esta pratica apresenta muitos riscos. O primeiro deles é a interrupção da fermentação, porque é uma levedura indígena que vai iniciar a FA e esta, poderá não ter as capacidades de resistir a graus alcoólicos elevados caraterísticos do fim da fermentação. Para alem disso, os resultados sensoriais podem ser drasticamente diferentes: acético, odores sulfurados, produção de SO2 e, no mínimo, baixa revelação do potencial aromático da uva. «A utilização das estirpes selecionadas não provocará uma globalização do sabor dos meus vinhos?» Muito pelo contrario. Cada estirpe de LSA foi selecionada pela IOC para possuir uma atividade particular de revelação das qualidades intrínsecas da uva. Isso significa que as qualidades que pode conferir ao vinho dependem essencialmente das qualidades próprias da uva. Os resultados, para uma determinada levedura, variam de um mosto para outro visto estarem vinculados ao tal potencial. «Porquê utilizar uma estirpe de especialidade na FA quando uma estirpe genérica, e portanto económica, produz bons resultados?» Uma estirpe enológica genérica não foi selecionada pelas suas atividades específicas. Na prática, vai realizar principalmente a transformação do açúcar em álcool. Também participa na revelação de aromas e contribui para dar textura, mas sem alcançar a melhor eficácia em ambos os objetivos. Por isso, pode dar bons resultados, mas nunca ótimos. «Quero utilizar uma só levedura para os meus vinhos brancos e tintos, porque não o posso fazer?» Os sabores e aromas pretendidos, diferem de acordo com a cor do vinho, mas também com as variedades da uva, origem, mercados, etc.. Deste ponto de vista, é importante utilizar a levedura apropriada para cada caso, no intuito da revelação de todo o potencial único caraterístico das diferentes matérias. «Em que momento devemos adicionar as leveduras ao mosto? Na maceração pré-fermentativa posso atrasar a inoculação?» Alguns mostos podem estar muito contaminados com leveduras indígenas e esta população inicial pode desenvolver-se rapidamente, pondo em perigo a boa implantação das LSA e também as qualidades do vinho. Por este motivo é essencial inocular o mais cedo possível. No caso dos tintos, imediatamente após o fecho da cuba e no caso dos brancos e rosados, no final da clarificação dos mostos. Os ensaios de inoculação fracionada (5g/hl na maceração e 15g/hl no final da MPF) mostram bons resultados nos casos onde é difícil manter a temperatura baixa. «Geralmente, qual a temperatura a que deve estar o mosto durante a inoculação para conseguir uma ótima implantação?» Podemos inocular sem risco quando a temperatura do mosto supera os 8ºC. A utilização de ACTIPROTECT+ é recomendada mas é essencial aclimatar as leveduras à temperatura da cuba mediante a adição progressiva do mosto à levedura reidratada. «Qual a dose adequada de leveduras a adicionar?» A dose de levedura adequada depende das condições do mosto. Convém ter em conta que quanto menor for a dose de emprego no início, mais necessidade terão de se multiplicar ao que leva a uma diluição dos esteróis de cada levedura-filha e, portanto, uma redução da sua resistência ao álcool. Recomendamos uma dose mínima de 20g/hl, que poderemos aumentar para 25-30g/hl no caso de maturação avançada e/ou alteração microbiana das uvas. Um estudo efetuado, mostrou que, em 25% dos casos, as leveduras adicionadas numa dose de 10g/ hl, não se implantavam. Convém também adotar as melhores práticas de reidratação e nutrição. «É interessante inocular o mesmo mosto com diferentes leveduras?» É possível que seja principalmente para aproveitar as atividades específicas complementares. Não obstante, para aumentar a fiabilidade do resultado e não induzir uma concorrência nociva entre as leveduras, convém levar a cabo um estudo completo da dinâmica das diferentes populações diferentes, já que diversas associações são antagónicas e acabam em paragens de FA.

18 Bioprodutos de Levedura ultima soft 1kg Estabilização tartárica, redondez e persistência aromática. A ULTIMA SOFT é uma preparação de mano-proteínas selecionadas que contribuem principalmente para melhorarem o equilíbrio coloidal dos vinhos com o incremento do comprimento de boca e do nível de sucrosidade. A ULTIMA SOFT permite uma melhor integração da sensação da acidez. ultima fresh 1kg Estabilização tartárica, frescura, doçura e comprimento de boca. A ULTIMA FRESH é um preparado à base de mano-proteínas selecionadas, que participa entre outros num aumento do comprimento de boca e também no nível de sucrosidade, reduzindo o amargor, para alcançar um ótimo equilíbrio gustativo. Finalmente, a ULTIMA FRESH permite valorizar a frescura dos vinhos. GLUTAROM 1kg Preservação dos precursores aromáticos dos vinhos brancos e rosados. O GLUTAROM é composto por leveduras inativas naturalmente ricas em «glutathion». Graças às suas propriedades antioxidantes, GLUTAROM previne o envelhecimento aromático defeituoso dos vinhos brancos e a perda dos aromas frutados dos vinhos jovens. Permite também uma melhor conservação dos vinhos «reserva». Fonte natural de polissacáridos, melhora o volume dos vinhos brancos. sphère 1kg e 5kg Volume, gordura e longevidade aromática. Certificado OMRI/NOP O SPHÈRE é composto por leveduras inativas (autênticas borras finas selecionadas), permite ampliar com rapidez as perceções de volume em boca nos tintos e gordura nos brancos e rosados. O SPHÈRE contribui de uma forma importante para a estabilização e, a longo prazo, das sensações gustativas e aromáticas, graças às interações entre polissacáridos e caraterísticas sensoriais do vinho (aromas, polifenóis). Bioprodutos de levedura - 18/19 > Exemplo de uma experiência O impacto do Sphère num Pinot Noir da Bourgogne.As três modalidades foram estagiadas sobre borras durante 9 meses. Adstrigência Volume Gordura Redondez / Sucrosidade Acidez Sphère : 30g/hL Produto de referência : 30g/hL Testemunha

19 As enzimas Enológicas MODO DE AÇÃO DAS ENZIMAS Película : cera,ácidos gordos Pele : taninos, antocianas, substancias aromáticas e/ou percursores de aromas sem ação enzimática Pectinases Celulases Glucanases Polpa : mosto Pectinases Graínhas : catequinas, taninos sem ação enzimática AÇÕES DAS ENZIMAS DE CLARIFICAÇÃO INOZYME Atividades enzimáticas Ação sobre a pectina : - Pectina esterase (PE) - Pectinaliase (PL) - Poligalactoronase (PG) Ação sobre os glucanos : - Glucanase Efeito sobre o mosto e vinho - Efeitos sobre a viscosidade do sumo, partículas em suspensão e eficácia de filtração deficiente no vinho - Melhora a decantação das borras 50g, 250g, 1kg e 10kg Clarificação rápida dos mostos. A INOZYME é um preparado de enzimas pectolíticas sinérgicas muito purificadas, que aceleram a decantação das borras no mosto por hidrólise das pectinas. inozyme liquida 500mL, 1L e 20L Clarificação rápida e fácil dos mostos. A INOZYME LIQUIDA é um preparado de enzimas pectolíticas sinérgicas, que aceleram a decantação das borras no mosto por hidrólise das pectinas. A sua formulação líquida torna o seu emprego muito fácil, especialmente nas grandes estruturas de vinificação e para os mostos procedentes da termovinificação. inozyme terroir 50g, 250g e 10kg Alto poder de clarificação dos mostos em condições difíceis. Graças à sua atividade endopoligalactoronase particularmente elevada, a INOZYME TERROIR favorece uma hidrólise extremamente rápida das pectinas do mosto. A sua atividade é sempre elevada independentemente das condições difíceis (ph baixo, temperatura baixa). Nos tintos, a INOZYME TERROIR favorece uma clarificação rápida dos mostos procedentes da termovinificação, extremamente carregados de pectinas. inozyme clear 100g Clarificação e limpeza aromática dos mostos de uvas alteradas por Botritis Cinerea. Clarificação otimizada: Dupla atividade pectolítica e glucanásica para reduzir os polímeros procedentes da uva e da Botritis. Permite restituir a sua limpidez aromática nos mostos alterados.

20 flotazyme 1L e 25kg Clarificação rápida e fácil, por flotação. A FLOTAZYME é uma suspensão de enzimas pectolíticas sinérgicas que aceleram o arraste das borras para a superfície. A sua formulação líquida é de fácil emprego, em especial nas grandes superfícies de vinificação. Aplicação Especificações Preparação enzimática Clarificação: critérios de eleição/ escolha de enzimas VINDIMA ALTERADA POR Botritis DECANTAÇÃO Recuperação da pureza e frescura aromática condições normais Facilidade de emprego INOZYME CLEAR INOZYME INOZYME LIQUIDa Condições difíceis INOZYME TERROIR FLOTAÇÃO Arraste facilitado das partículas FLOTAZYME TERMOVINIFICAÇÃO Atividade intensa adaptada a sumos carregados com partículas Facilidade de emprego INOZYME TERROIR INOZYME LIQUIDa ENZIMAS DE EXTRAÇÃO E DE MACERAÇÃO Atividades enzimáticas - Pectinase (PL) - Polygalacturonase (PG) - Celulase - Hemicelulase Efeito sobre o mosto e vinho - Degradam pectinas da lamina média e da parede primária. - Favorecem a libertação dos taninos e antocianas que se encontram em forma granular no interior do vacúolo. - Favorecem a extração dos taninos contidos na parede celular. - Favorecem a extração dos precursores aromáticos EXtrazyme 100g, 250g, 1kg e 10kg Enzimas enológicas - 20/21 Extração de sumo e componentes qualitativos importantes de uvas brancas e tintas. A EXTRAZYME adapta-se à elaboração de vinhos produzidos com uvas tintas com uma maturação e um potencial de extração baixos. Permite então um incremento do rendimento de mosto lágrima, assim como a melhoria da cor (matriz mais intensa e violácea) e um incremento na estrutura tânica; a EXTRAZYME reduz a frequência e a intensidade das operações mecânicas e os riscos de trituração. Nos vinhos brancos e rosados de prensa direta, a EXTRAZYME utilizada antes, ou mesmo durante a prensagem, permite aumentar o rendimento em sumo obtido e encurtar os ciclos de prensagem. Uma dose mais elevada irá acelerar a defecação destes mostos. EXtrazyme líquida A extração de sumos e componentes qualitativos a partir de uvas brancas ou tintas. 500mL, 1L e 20L A EXTRAZYME LÍQUIDA adapta-se à elaboração de vinhos extraídos de uvas tintas com uma maturação e um potencial de extração baixos. Permite então um incremento do rendimento de mosto lágrima, assim como a melhoria da cor (matriz mais intensa e violácea) e um incremento na estrutura tânica.

21 EXtrazyme terroir 100g e 250g A extração de cor, estrutura e volume em maceração das vindimas tintas. Graças a um espetro amplo e ativo, a EXTRAZYME TERROIR é a formulação enzimática adaptada à elaboração dos vinhos procedentes de uvas tintas de elevado potencial. Neste tipo de vindima permite estabilizar rapidamente a cor e concentrar a estrutura envolvendo-a graças à ação dos polissacáridos procedentes das pectinas hidrolisadas. Em uvas menos ricas, a EXTRAZYME TERROIR permite ganhar cor e taninos significativos limitando a trituração e os trabalhos mecânicos necessários para a sua extração. O coeficiente de mosto aroma/vinho de prensa melhora, contribuindo para a qualidade global do vinho obtido: mais volume em boca, mais cor, mais estrutura, mas menos adstringência. EXtrazyme mpf 100g e 1kg Extração seletiva de compostos ativos adaptada a baixas temperaturas de maceração. A EXTRAZYME MPF é um preparado enzimático muito concentrado em atividades pectolíticas e secundárias para compensar a redução da atividade enzimática devido às baixas temperaturas de uso. Para a vinificação de vinhos tintos, utilizar durante a maceração, EXTRAZYME MPF favorece a extração rápida das antocianas e o potencial aromático. Para a vinificação dos vinhos brancos, EXTRAZYME MPF melhora a extração dos compostos e percursores aromáticos em maceração pelicular. ENZIMAS DE EXTRAÇÃO AROMÁTICA Atividades enzimáticas - Pectinases - Celulases - Hemicelulases Glucosidases EXtrazyme blanc Efeito sobre o mosto e vinho - Extração de percursores de aromas Hidrólise dos percursores de aromas inodoros em substâncias voláteis odoríferas - Aroma varietal: chave do perfil aromático + tipicidade do vinho. - Valorização dos percursores das variedades aromáticas : Libertação de aromas varietais de castas como Moscatel, Riesling g, 250g, 1kg e 10kg Extração e revelação de aromas varietais em maceração de uvas brancas e em borras. EXTRAZYME BLANC é uma formulação preconizada para a obtenção de vinhos brancos mais aromáticos. A EXTRAZYME BLANC permite extrair maior quantidade de percursores de tióis varietais, que a levedura apropriada poderá em seguida revelar. A EXTRAZYME BLANC permite também obter vinhos mais ricos em terpenos aromáticos. EXtrazyme fruit 100g Extração e revelação de aromas durante a maceração de mostos tintos e rosados provenientes de sangria. A EXTRAZYME FRUIT é uma formulação preconizada para a obtenção conjunta de gordura e aromas frutados a partir de uvas tintas. A sua tendência é a de favorecer a manifestação de compostos como a betadamascenona convertendo-a num amplificador de aromas frutados obtidos na fermentação alcoólica. A EXTRAZYME FRUIT utilizase em maceração clássica ou pré-fermentativa e pode empregar-se igualmente em rosados obtidos em sangria. 1 *Volume 2 Amargor Adstrigência Acidez Salinidade Mineralidade Amanteigado / Láctico Balsâmico / Tostado Intensidade visual Cor Fruta fresca *Fruta madura Testemunha Extrazyme Fruit 1 Análise gustativa 2 Análise olfativa e visual Ensaio em merlot, Gironde, 2011 Comprimento Intensidade arom. Especiaria Vegetal Floral

22 Aplicação Especificações Preparação enzimática UVAS DE POTENCIAL ELEVADO Estabilização de cor Volume de boca / estrutura Clarificação e limpeza antecipadas EXTRAZYME TERROIR Maceração e extração em vinhos tintos: Critérios de eleição das enzimas UVAS DE POTENCIAL MÉDIO MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO Extração de cor / taninos de película; rendimento em mosto lágrima Condições normais Condições fáceis e emprego facilitado Prevenção da trituração e/ou condições difíceis Atividade a baixa temperatura EXTRAZYME EXTRAZYME LIQUIDA EXTRAZYME TERROIR EXTRAZYME MPF VINHOS REDONDOS E FRUTADOS Amplificação de aromas Redondez de boca EXTRAZYME FRUIT VINHOS ROSADOS FRUTADOS Amplificação de aromas Redondez de boca EXTRAZYME FRUIT Maceração e extração em vinhos brancos/ rosados: Critérios de eleição das enzimas EXTRAÇÃO DE SUMO EM PRENSA MACERAÇÃO PELICULAR OU SOBRE BORRAS Rendimento em sumo Clarificação antecipada dos mostos Extração e revelação direta de aromas Limitação dos polifenóis Intensidade aromática Extração potente dos percursores de aromas Rendimento em sumo Limitação dos polifenóis Frescura aromática EXTRAZYME EXTRAZYME BLANC EXTRAZYME MPF ENZIMAS DE ESTABILIZAÇÃO E ESTÁGIO Atividades enzimáticas Efeito sobre o mosto e o vinho Enzimas enológicas - 22/23 Glucosidásicas ß-glucosidásica Lisozima Hidrólise dos percursores de aromas inodoros em substâncias voláteis odoríferas : - Aroma varietal, chave do perfil aromático + tipicidade do vinho - Valorização dos percursores das variedades aromáticas: Libertação de aromas varietais de castas como Moscatel, Riesling... - Favorece a autólise levuriana : Reforça a amplitude e a gordura dos vinhos - Favorece a eficácia da filtração em vindimas alteradas Inibição das bactérias gram+ (bactérias láticas) - Evita o pico lático numa paragem de FA. - Inibição da fermentação malolática depois da fermentação alcoólica, estabilização após a fermentação malolática antes do engarrafamento

23 fludase 100g Clarificação e eficácia da filtração dos vinhos em condições difíceis. Permite uma clarificação reforçada dos vinhos provenientes de mostos botritizados ou difíceis de clarificar. Graças à sua atividade ß-glucosidásica, contribui para eliminar os glucanos responsáveis pelos problemas de clarificação por colagem ou filtração. LEVULYSE Volume, gordura e otimização do estágio sobre borras e das macerações pós fermentativas. A LEVULYSE reforça a qualidade da estrutura dos vinhos acrescentando-lhes volume, gordura e permite reduzir a duração do estágio sobre borras. 100g Opinião dos utilizadores No final da FA nos brancos (FML bloqueada); gordura, amplitude, desaparecimento dos aromas amílicos. LACTOLYSE 500g Prevenção de picos láticos e inibição da fermentação malolática. A LACTOLYSE (Lisozima) pode ser utilizada em vinhos brancos e rosados para inibir a fermentação malolática (FML) ou em tintos para a atrasar (no caso de maceração carbónica, por exemplo). Também permite controlar os riscos microbiológicos: 1) No caso da interrupção da fermentação, a LACTOLYSE bloqueia o desenvolvimento de bactérias láticas e permite assim evitar o pico lático. A fermentação alcoólica poderá então realizar-se com a preparação de um pé de cuba. 2) A LACTOLYSE utiliza-se de um modo preventivo, quando um método de vinificação utilizado é propício a um incremento da acidez volátil. A incorporação de Lisozima ao bagaço permite reduzir consideravelmente a acidez volátil final. 3) Depois da FML, a LACTOLYSE permite também reduzir a atividade bacteriana e assim os riscos de produção de aminas biogénicas, compostos sulfurados negativos e ácido acético. EXarome 100g Revelação de aromas varietais em estágio de vinhos brancos. A EXAROME permite obter vinhos mais ricos em terpenos aromáticos através da hidrólise dos seus percursores glucosidásicos em aromas ativos. Estes terpenos aumentam a intensidade frutada global dos vinhos. Aplicação Especificações Preparação enzimática INTENSIFICAÇÃO AROMÁTICA DOS VINHOS BRANCOS E ROSADOS Revelação de aromas varietais a partir de percursores EXAROME MACERAÇÃO PÓS FERMENTATIVA OU ESTÁGIO SOBRE BORRAS Incremento de gordura e de aromas por autólise acelerada das leveduras LEVULYSE Estabilização e estágio: critérios de eleição das enzimas ESTABILIZAÇÃO POR LIMPEZA DOS VINHOS Eficácia de filtração e clarificação dos vinhos FLUDASE ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MOSTOS E VINHOS Destruição das bactérias láticas Redução das doses de SO2 LACTOLYSE

24 As bactérias maloláticas selecionadas PORQUÊ REALIZAR UM PREPARADO BACTERIANO? A fermentação malolática pode ser ativada justamente depois da fermentação alcoólica: Os vinhos estão disponíveis mais rapidamente. Ganha-se muito tempo e facilita o trabalho na adega. A qualidade sanitária está garantida em virtude de não existir formação de aminas biogénicas. Desaparecem os riscos de desvios organoléticos promovidos por bactérias indígenas ou fermentações maloláticas demasiado lentas. Algumas técnicas de inoculação permitem proteger o mosto em relação ao desenvolvimento de brettanomyces, responsáveis por sabores fenólicos. Ao eleger uma técnica de inoculação ou a bactéria que utilizamos, podemos intervir e orientar favoravelmente o perfil sensorial do vinho para um objetivo concreto. OS DIFERENTES TIPOS DE INOCULAÇÃO INOCULAÇÃO DIRETA INOCULAÇÃO COM UMA ETAPA DE REACTIVAÇÃO INOCULAÇÃO EM DUAS ETAPAS {1 FASE DE REACTIVAÇÃO E 1 FASE DE ACLIMATIZAÇÃO} bactéria Ativador bactéria Ativador bactéria 20 C 20 C 20 C água 15 min água 15 min MR 3 a 5% du PCM água 15 min Bactérias FML selecionadas - 24/ C água / vinhos 24 h C 50 % água 50 % Vinhos Málico = 0 2/3 FML PCM 3 a 5% vol cuverie C vinho

25 As bactéries lactiques inobacter Doses para ensemencer 25hL, 100hL, 500hL, 1000hL e 2000hL Bactérias enológicas com fases de reativação e de aclimatização (pé de cuba). Para mosto e vinhos com ph muito baixo. A INOBACTER foi selecionada pela qualidade do seu rendimento global e pela sua capacidade para conduzir a fermentação malolática nos vinhos mais difíceis. A estirpe INOBACTER destaca-se pela sua resistência aos ph Baixos e a sua atividade malolática elevada. O seu uso necessita de preparação de um pé de cuba. MAXIFLORE ELITE Doses para ensemencer 25hL,100hL e 500hL Contribuição para a estrutura e a complexidade aromática. A MAXIFLORE ELITE confere aos vinhos qualidades sensoriais particularmente interessantes. Nos vinhos tintos, este fermento malolático contribui para incrementar a sensação de estrutura e de volume de boca, realçando os aromas de especiarias. Nos mostos brancos pode reforçar as notas de frutos secos, mas também proteger os aromas mais frescos; em inoculação precoce. A MAXIFLORE ELITE é provavelmente um dos fermentos maloláticos que toleram a gama de condições mais ampla. Combinando a eficácia da aclimatização 1-step com as suas características próprias de resistência aos ph baixos, a temperaturas reduzidas, a taxas de SO2 e álcool elevadas, é um aliado excecional para garantir a fermentação malolática e pode ser empregue tanto em inoculação precoce (no segundo terço da fermentação alcoólica) como sequencial. Tolerâncias : ph > 3,1 (se o SO2 total for baixo) Álcool < 15,5% vol. MAXIFLORE satine Doses para ensemencer 100hL Redução da adstringência e prevenção de aromas amanteigados. A MAXIFLORE SATINE é a bactéria recomendada para a fermentação dos vinhos obtidos de fruta muito madura. Mas os seus atributos vão muito mais além. Possui a capacidade de produzir somente uma pequena quantidade de diacetilo. Deste modo, a MAXIFLORE SATINE permite preservar a pureza aromática dos vinhos limitando de forma importante a predominância de notas amanteigadas. Tolerâncias : ph > 3,25 Álcool < 16% vol. inoflore Doses para ensemencer 2,5hL, 25hL e 250hL Para a obtenção de vinhos frutados em co-inoculação. A INOFLORE adapta-se especialmente bem à co-inoculação de leveduras/bactérias, casos em que a sua cinética é uma das mais eficazes. Utilizada nestas circunstâncias a INOFLORE produz um nível baixo de diacetilo (mascara amanteigado/lático) e participa na revelação e na preservação dos aromas frutados, em especial os ésteres. É sem qualquer dúvida a bactéria da co-inoculação e dos vinhos frutados. Tolerâncias : ph>3,25 Álcool < 14% vol. A INOFLORE utiliza-se em inoculação direta. extraflore Doses para 2,5hL, 25hL e 250hL Para o domínio simplificado da fermentação malolática. Bactéria resistente, a EXTRAFLORE é capaz de resistir a um amplo rol de condições do vinho. Destaca-se pela sua simplicidade de uso graças ao emprego por inoculação direta, permitindo em todos os casos o seu desenvolvimento e a sua atividade. Fermentação malolática dos vinhos brancos, tintos e rosados. Utilizada em inoculação sequencial, contribui para notas amanteigadas suaves e uma complexidade global. Tolerâncias : ph>3,15 Álcool <14% vol.

26 Vinificação Clarificação As Bentonites As proteínas da uva são uma causa bem conhecida de formação de um defeito nos vinhos brancos e rosés. A precipitação destas proteínas induz uma casse proteica. A bentonite é uma argila da família das montmorilonites, e recomenda-se para promover uma boa clarificação e desproteinização de mostos e vinhos. É o único tratamento eficaz para a casse proteica. As proteínas são macro moléculas constituídas por aminoácidos carregados positivamente ao ph do vinho, enquanto que a bentonite tem partículas carregadas negativamente, que atraem proteínas formando assim partículas pesadas que precipitam. bentostab 1kg, 5kg e 25kg Bentonita sódica natural, com um forte poder desproteinizante destinada para a estabilização e clarificação de mostos e vinhos brancos e rosés. O seu forte poder desproteinizante elimina as proteínas responsáveis pela casse proteica. A finura das partículas de BENTOSTAB dá um ótimo poder de inchamento em água e uma grande capacidade de arrastar colóides. BENTOSTAB também foi selecionada pela sua capacidade de preservar as características sensoriais dos mostos e vinhos. BENTOSTAB é fornecido em forma granular, para uma maior facilidade de utilização inobent 1kg, 5kg e 25kg Bentonita sódica ativa permite uma boa clarificação de vinhos brancos e rosados. INOBENT é um bom agente floculante. Ela facilita a sedimentação das borras no final da fermentação alcoólica. Tem um fraco poder desproteinizante e, portanto, não retira os elementos necessários para a segunda fermentação, favorecendo a sua estabilidade. INOBENT foi seleccionado para preservar as qualidades organolépticas dos vinhos. Vinificação Clarificação - 26/27 Bentonite L L e 1000L Bentonita sódica solução natural a 100 g/l para a estabilização e clarificação de mostos, vinhos brancos e rosés. BENTONITE L 100 foi selecionada pela a sua capacidade de preservar as características sensoriais dos mostos e vinhos. Sua apresentação na forma líquida permite uma utilização mais fácil.

27 PRODUTOS CONTRA A OXIDAÇÃO Qi-no[Ox] 1kg, 5kg e 15kg A solução natural para combater a oxidação dos vinhos brancos e rosés. Qi-No[Ox] é um auxiliar técnológico único e inovador, composto de biopolímeros de origem não animal, isento de alergénicos e produtos de síntese. A sua eficácia e rapidez de ação permitem combater os desvios oxidativos, tanto em mostos como em vinhos, preservando as qualidades intrínsecas do produto inicial. Qi-No[Ox] permite eliminar as cores acastanhadas revelando um desvio visual nos vinhos. Retira também as notas de caramelo, madeira, aporta frescura ao vinho e suprime as notas vegetais e amargura habitualmente associadas a problemas de oxidação Cobre (mg/l) Ferro (mg/l) O efeito quelante dos polissacáridos de origem vegetal elimina o cobre e o ferro, catalizadores específicos de todas as oxidações. O ensaio seguinte mostra o acompanhamento da tonalidade amarela (DO420nm) em um vinho branco. Mostra uma ação curativa incontestável de Qi-No[Ox] sobre os vinhos oxidados. 3 2 Efeito quelante do Qi-No[Ox] sobre o ferro e cobre em um vinho branco. 1 0 Qi-No[Ox] Qi-No[Ox] Qi-No[Ox] 0 20g/hL 40g/hL DO 420nm de um vinho branco contaminado com diversas doses de Fe2+ e Cu2+ e tratados com várias doses de Qi-No[Ox] DO 420 nm Qi-No[Ox] 20g/hL Qi-No[Ox] 40g/hL V0 V1 Cu 2+ = 0,2 Fe 3+ = 3 V2 Cu 2+ = 1,2 Fe 3+ = 7 V3 Cu 2+ = 2,5 Fe 3+ = 14

28 viniprotect 1kg, 5kg e 20kg VINIPROTECT previne e remove a oxidação de mostos e vinhos sem o uso de compostos alergénicos. Esta formulação complexa é composta de PVPP, bentonite, celulose e goma arábica e permite : A absorção de uma parte dos compostos fenólicos oxidados e oxidáveis em mostos e vinhos brancos e roses, A adsorção de oxidases, proteína responsável pela oxidação de certos fenóis, Atenuar as sensações de amargura e as notas herbáceas, preservando as qualidades organolépticas dos mostos e vinhos. COLORPROTECT V Para evitar a oxidação dos mostos e vinhos, bem como o pinking. Pó : 1kg, 5kg e 25kg / Líquido : 10L e 1000L COLORPROTECT V permite reduzir significativamente os fenómenos de oxidação. A sua formulação resulta de um efeito sinérgico entre a bentonite, PVPP e proteínas vegetais. COLORPROTECT V é dedicado a todos os fenómenos de oxidação: Proteção de mostos com sensibilidade à oxidação, Redução de escurecimento nos vinhos brancos oxidados Diminuição significativa do fenómeno de pinking Respeita as qualidades organolépticas dos mostos e vinhos, eliminando o amargor e notas herbáceas. COLORPROTECT V não contém nenhum composto alérgeno. POLYOXYL Pó : 1 kg, 5kg e 20kg / Líquido : 10L e 1000L Polioxil é preparado a partir de bentonite sódica e P.P.V.P. Reúne a propriedade clarificante estabilizador da bentonite cuidadosamente selecionada, e a ação do PVPP sobre os compostos fenólicos envolvidos no gosto amargo e aroma vegetais de certos vinhos. Melhora o perfil dos vinhos provenientes de vindimas alteradas (Mildio, podridão, prensagens muito fortes, etc). p.v.p.p. 1kg e 20kg O PVPP permite um tratamento preventivo e curativo das oxidações em vinhos brancos e rosés. O PVPP é formado de macromoléculas organizadas em rede. É por adsorção de polifenóis oxidados e oxidáveis com uma ligação entre o grupo hidroxil-fenól e uma amida do PVPP, eliminando assim a cor acastanhada. Organolepticamente, há uma redução da amargura e uma melhoria da frescura aromática. BENTOLACT S 1kg, 5kg e 25kg Complexo baseado em bentonite e caseína. Vinificação Clarificação - 28/29 BENTOLACT S reduz significativamente os fenómenos de oxidação. Esta formulação é dedicada a todos os fenómenos de oxidação e permite: A redução da cor acastanhadada em mostos e vinhos brancos e rosés oxidados. Diminuição das sensações de amargura provocados pela oxidação. caseine soluble 1kg, 5kg e 25kg A Caseína solúvel é um agente de tratamento preventivo da oxidação dos mostos e vinhos brancos e rosés. Elimina a cor acastanhada característica de oxidação, devido à afinidade particular da CASEÍNA com os polifenóis oxidados ou suscetível à oxidação. Na vindima com botrytis, caseína é o tratamento apropriado que irá estabilizar os vinhos contra casses oxidásicas.

29 Produtos à base biopolímeros de origem vegetal INOFINE V Proteína vegetal sem alergénicos para combater a oxidação de mostos e vinhos, enquanto participantes na sua clarificação. INOFINE V é uma proteína de ervilha especificamente seleccionado pela: - Sua reação com compostos oxidados e oxidáveis - Sua eficácia para flocular sólidos suspensos e sedimentos, - Qualidades organolépticas - Facilidade de uso. ADJUVANTES DE REMUAGE PHOSPHATES MAZURE 500mL, 1L, 5L e 10L Os PHOSPHATES MAZURE são coadjuvantes que favorecem a consistência e consequente eliminação das borras formadas após a segunda fermentação, facilitando assim a remuage automática ou tradicional. Amplifica a acção do CLARIFIANT S. inoclair 2 Pó : 1kg / Líquido : 1L e 10L INOCLAIR 2 reduz o tempo de remuage em pupites ou em dispositivos automatizados. Pode-se utilizar tanto com leveduras aglomerantes como com as tradicionais.. Garante a formação de um depósito não aderente e perfeitamente deslizante. INOCLAIR 2 também está disponível na forma líquida para facilitar o uso. clarifiant bk Facilita a sedimentação das leveduras em um depósito compacto. Ele é composto de uma bentonite de baixo poder desproteinizante e caulino, capaz de formar um depósito não aderente. Esta selecção foi realizada a respeitar as características de fixação e delicadeza da espuma. 1kg clarifiant s 500mL, 1L, 5L e 10L O Clarifiant S combinado com o PHOSPHATES MAZURE é o adjuvante de referência do IOC. Robusto e polivalente, o Clarifiant S adapta-se a qualquer tipo de vinho e aos diferentes modos de remuage. Respeita perfeitamente as características organoléticas dos vinhos de base. clarifiant XL 1L, 5L e 10L O Clarifiant XL é um adjuvante de remuage optimizado composto por uma bentonite pura e um silicato que permite uma excelente compactação do sedimento. A combinação destes componentes permite um alto poder de clarificação e sedimentação, particularmente eficaz para remuages difíceis. Nenhum outro adjuvante é necessário para a operação de remuage. Clarifiant XL oferece um depósito compacto, não aderente e fácil de remover. A limpidez do vinho é reforçada, dando-lhe um brilho perfeito após a remuage.

30 Produtos de colagem As colas são produtos à base de proteínas que são incorporadas ao vinho para flocular, isto é, aglomeramse com as partículas instáveis ou em suspensão. Quando as partículas formadas têm um tamanho suficiente, sedimentam com rapidez. Deste modo a colagem de mostos e vinhos permite melhorar a sua limpidez, brilho, eficácia de filtração, estabilidade coloidal, estabilidade microbiana e a sua prova : > Para melhorar o brilho, a limpidez e a eficácia da filtração As colas permitem eliminar partículas em suspensão responsáveis pela turbidez. A eficiência de filtração de um vinho é a sua capacidade para ser filtrado. Depende principalmente da natureza das partículas em suspensão; Para isso, calcular o índice de colmatagem permite dar uma indicação da eficácia de filtragem dos vinhos e, assim, antecipar o material filtrante a utilizar, assim como, o rendimento do ciclo de filtração. > Para uma maior estabilidade no tempo A estabilidade de um vinho é o resultado da persistência da clarificação e ausência de depósito depois de engarrafado. As colas removem as partículas responsáveis pela turbidez ou capazes de a produzir, como matéria corante, e alguns polissacáridos e parte dos metais potencialmente presente. No caso específico de vinhos brancos e rosés, as colas permitem inibir o risco da casse proteica, uma das principais causas da turbidez nestes vinhos. > Para melhorar as caracteristicas organoléticas Além do aspecto visual, a cola permite fixar alguns dos taninos responsáveis pela adstringência e amargura e promove a clarificação e a delicadeza da expressão aromática. A cola é uma etapa importante em que é necessário realizar testes preliminares de laboratório para escolher a cola mais adequada e na dose ideal. COLAS DE PEIXE / ICTICOLAS As ictiocolas são as colas preferidas para os vinhos brancos e rosés de qualidade, pois são muito delicadas e não precisam de taninos para atuar. Estas colas proporcionam um brilho notável, melhora a limpidez e refina as características sensoriais dos vinhos. cristalline Pó : 1kg / Líquido : 1L, 5L, 10L e 21kg CRISTALLINE é uma cola de peixe de alto grau de pureza que elimina por floculação lenta as partículas mais finas em suspensão, que depois sedimentam rapidamente. CRISTALLINE apresenta-se na forma de pó ou líquido para a facilidade de utilização. Ela traz extrema precisão para os aromas, enquanto realça a vivacidade na boca de certos vinhos. Produtos de colagem - 30/31 cristalline plus 100g e 1kg Cristalline PLUS é uma mistura de cola de peixe de alta pureza e de ácido cítrico estabilizado com metabissulfito de potássio, o que faz com que ela esteja pronta a usar. cristalline supra 100g e 1kg Cristalline SUPRA é uma mistura de cola de peixe em pó pré-hidrolizada e liofilizada (para uma dispersão mais rápida no vinho) e ácido cítrico, estabilizada com metabissulfito de potássio. Cristalline supra apresenta uma solubilização muito mais rápida do que as colas de peixe clássicas.

31 COLAS À BASE DE GELATINA A gelatina combina-se com a albumina e os taninos do vinho, fazendo assim flocular as substâncias coloidais que turvam o vinho ou suscetíveis de o turvar. Também suavisam os vinhos ricos em compostos fenólicos. COLFINE Pó : 1kg e 25kg / Líquido : 1L, 5L e 23kg COLFINE é uma gelatina de origem porcina hidrolisada destinada para a colagem de vinhos tintos. Caracterizada por uma quantidade elevada de cargas de superfície que lhe permite interagir com as substâncias coloidais. COLFINE é utilizada para : Estabilização coloidal eliminando as partículas coloidais em suspensão, Valorizar o potencial organoléptico removendo os taninos responsáveis pelas qualidades adstringentes, Proporcionar arredondamento e suavidade aos vinhos. COLFINE é recomendado para os vinhos tintos, jovens e tânicos e vinhos demasiado prensados para refinar a estrutura polifenólica. colle perle Pó : 1kg e 5kg / Líquido : 1L, 5L, 10L e 22kg Colle Perle é uma gelatina porcina totalmente hidrolisada (O Bloom ) com uma concentração 150 g/l. Caracterizada por uma quantidade elevada de cargas de superfície que lhe permite interagir com substâncias coloidais. COLLE Perle é utilizado para: Estabilização coloidal eliminando as partículas coloidais em suspensão, Revelar o potencial organoléptico dos vinhos, favorecendo a expressão aromática e refinar a estrutura polifenolica. COLLE Perle é recomendado para clarificação de vinhos tintos, a fim de melhorar as características aromáticas, respeitando o equilíbrio estrutural do vinho. inocolle 1L, 5L, 10L, 22kg e 1100kg INOCOLLE é uma solução de gelatina porcina muito pura e parcialmente hidrolisada (~ 15 Bloom) com uma concentração de 100 g/l. A sua carga elétrica importante e a distribuição da sua massa molecular torna-a uma cola de referência para estabilizar os coloides de vinhos brancos, rosés e tintos, proporcionando-lhes também brilho e limpidez. INOCOLLE clarifica mostos e vinhos respeitando seu potencial estrutural e aromático. É usado para colar os vinhos brancos combinados com SOLUTION TC ou GELOCOLLE. Também pode ser usado para a flotação. COLAS DE ALBUMINA DE OVO TRADICOLLE Pó : 1kg e 25kg / Líquido : 1kg e 5kg TRADICOLLE é uma preparação de ovos destinada à colagem e à clarificação de vinhos tintos de qualidade. A albumina de ovo pode induzir a precipitação das partículas em suspensão e polifenóis instáveis. Esta cola é adequada para vinhos tintos de qualidade pois respeita a estrutura polifenólica dos vinhos de guarda e garante uma excelente estabilidade coloidal, preservando no tempo as qualidades aromáticas e tipicidade do vinho.. TRADICOLLE CRISTAUX 1kg e 25kg TRADICOLLE Cristaux é uma albumina de ovo cristalizada com as mesmas propriedades que TRADICOLLE PÓ. A sua formulação em cristais facilita muito a dissolução do produto durante a aplicação.

32 OUTRAS COLAS GELOCOLLE 1L, 5L, 10L, 25kg, 260kg e 1200kg Facilita a floculação e acelera a sedimentação durante as operações de colagem. GELOCOLLE é uma solução de gel de sílica. É utilizado em associação com colas orgânicas para otimizar a colagem. As partículas de sílica altamente carregada de GELOCOLLE reagem com as proteínas da cola orgânica e formam sedimentos que arrastam as partículas em suspensão que turvam o vinho. fishangel Pó : 500g e 1kg / Líquido : 1L, 5L e 10L Cola para os vinhos brancos e rosés, especialmente concebida para uma rápida sedimentação, incrementando um aumento do brilho dos vinhos e uma grande suavidade em boca. FISHANGEL é uma formulação à base de 2 colas proteicas: cola de peixe e gelatina. FISHANGEL não só apresenta uma ação de clarificação e estabilização perfeita, mas também aumenta a eficiência de filtração dos vinhos aumentando significativamente o seu brilho. gelpus 1kg Mistura de gelatina e bentonite sódica natural, que tem um grande poder desproteinizante destinado à estabilização e clarificação de mostros e vinhos brancos e rosés. GELPLUS, pela sua composição, permite : clarificar rapidamente os vinhos bem como uma deposição optima das borras, estabilizar as precipitações coloidais, suavizar os vinhos tintos tânicos e adstringentes. Qi UP 1kg e 5 kg Para a flotação de mostos brancos, rosés e tintos. Qi UP é uma formulação com base de biopolímeros de origem vegetal, incluindo em particular, os derivados de quitina, que tem uma densidade de carga muito elevada ao ph do vinho, o que permite a formação de flocos. Estes aumentam a velocidade e eficiência da separação das partículas em suspensão, independentemente da natureza do mosto e do tipo de flotador utilizado. Produtos de colagem - 32/33

33 Estabilização Gomas Arábicas A goma arábica é um exsudato de seiva descendente solidificada. Pode-se amalgamar naturalmente ou por incisão no tronco, ao pé das árvores da família das Mimosáceas (acácias). Ela colhe-se, principalmente na África Subsaariana. A goma arábica é uma molécula polissacarídeo altamente ramificada rica em galactose e arabinose com uma pequena fracção de proteína. Esta estrutura molecular proporciona propriedades importantes : estabilização da cor devido à desaceleração dos fenómenos de polimerização e a precipitação da matéria corante, uma melhoria da estabilização de precipitações tartáricas, prevenção de casses metálicas evitando a floculação de complexos de cobre e / ou ferro melhorias sensoriais dos vinhos, proporcionando uma sensação de redondez e equilíbrio na boca, ao mesmo tempo preserva os aromas. FLASHGUM 1kg, 5kg e25kg Esta goma arábica é de dissolução instantânea obtida a partir de acácia Verek ou Kordofan apresenta a melhor eficácia como agente de proteção das soluções colóidais. FLASHGUM é utilizado como um tratamento preventivo: precipitação da matéria corante, casses de metais, férricas e cúpricas, precipitação tartárica como reforço do ácido metatartárico. A estrutura porosa das partículas de FLASHGUM permite uma dissolução imediata no vinho FLASHGUM R Pó : 1kg e 25kg / MES : 5L, 10L e 32kg FLASHGUM R é uma goma de dissolução instantânea obtida a partir de acácia tipo Seyal. Os seus polissacáridos 100 % naturais favorecem uma redução de adstringência e um aumento de impressão de volume e redondez. FLASHGUM R também é usado como um coloide protector para estabilizar os compostos fenólicos. FLASHGUM R é também proposto na forma líquida para facilidade de uso (5L, 10L e 22kg ). No decorrer da elaboração de um vinho espumante, Flashgum R pode ser adicionado ao vinho antes da tiragem. GOMME ARABIQUE kg e 1100kg GOMME arabique 300 é uma solução, seleccionada e purificada, obtida a partir das acácias Verek e Seyal. Esta goma compõe-se de macromoléculas estáveis que inibem a agregação de colóides instáveis responsáveis por turvidez e depósitos na garrafa. GOMME arabique 300 é utilizado como um tratamento preventivo: precipitação da matéria corante, casses de metais, férricas e cúpricas, precipitação tartáricas como reforço do ácido metatartárico. Esta goma também permite adicionar redondez e volume aos vinhos.

34 INOGUM 200 5L, 22kg, 66kg e 1070kg INOGUM 200 é uma solução a 200 g/l de goma arábica, seleccionada e purificada, obtida a partir da acácia Verek conhecida por sua riqueza em frações de proteínas e, portanto, pelo seu elevado poder protetor. INOGUM 200: inibe a agregação de colóides instáveis responsáveis pela turbidez e depósitos na garrafa, opõe-se à floculação de matéria corante instável em vinhos tintos, reforça a ação do ácido metatartárico na precipitação tartárica, previne as casses metálicas evitando a floculação dos complexos cúpricos / férricos. INOGUM 300 1L, 5L, 11kg, 22kg, 66kg, 660kg e 1100kg INOGUM também se apresenta em uma solução de 300 g/l. STABIGUM 1L, 5L e 22kg STABIGUM é uma solução de ácido cítrico e goma arábica, seleccionada e purificada. Obtida a partir de acácia Verek, conhecida por sua riqueza em frações de proteínas que conferem excelente eficácia como soluções de agente protetor coloidal. STABIGUM tratamento preventivo utilizado pela sua capacidade de: combater a floculação de matéria corante instável em vinhos tintos, reforçar a ação do ácido metatartárico na precipitação tartárica, prevenir as casses metálicas evitando a floculação dos complexos cúpricos / férricos, O ácido cítrico aumenta o poder protetor da goma arábica em caso de casses férricas. GOMME ARABIQUE SD 500mL, 1L, 5L e 10L GOMME Arabique SD é uma solução a 300 g/l de goma arábica, purificada e especialmente seleccionada para os vinhos espumantes. Esta goma foi obtida a partir da acácia Verek, conhecida pelo seu alto teor de fracções de proteína e portanto, com um poder protector muito alto. GOMME ARABIQUE SD inibe a agregação de colóides instáveis responsáveis pela turbidez e depósitos após o degorgement dos vinhos espumantes, especialmente os rosés. Esta goma é utilizada para o tratamento preventivo pela sua capacidade de : combater a floculação de matéria corante instável em vinhos tintos, reforçar a ação do ácido metatartárico na precipitação tartarica, prevenir as casses metálicas evitando a floculação dos complexos cúpricos / férricos. Além disso, GOMME ARABIQUE SD foi selecionada pelas suas propriedades tensioativas que favoreçam a estabilização da espuma. A ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA acide métatartrique 1kg O ácido metatartárico evita os riscos de precipitação tartárica. Ele funciona como um inibidor de cristalização do bitartarato de potássio, mas também de tartarato de cálcio. A adição é realizada antes do engarrafamento do vinho ou do licor de expedição para o método tradicional. O ácido metatartárico também está disponivel em solução para facilidade de uso. Estabilização - 34/35 creme de tartre 1kg, 5kg e 25kg O bitartarato de potássio é essencial para uma óptima estabilização tartárica dos vinhos. Ele serve como núcleos de cristalização que inicia a formação de cristais de bitartarato de potássio e acelera a sedimentação dos cristais endógenos. Otimiza a passagem ao frio seja qual for o procedimento escolhido (por contacto ou contínuo). Nossa escolha é um bitartarato micronizado para assegurar e maximizar a sua eficácia.

35 TARTRATE DE CALCIUM 25kg O tartarato de cálcio é essencial para a estabilização tartárica ideal de vinhos com alto teor de cálcio, o que poderia levar à formação de precipitação na garrafa. Provoca a cristalização de tartarato de cálcio, induzindo uma redução significativa de Ca2+ conteúdo em vinhos. DUOSTAB 25kg DUOSTAB estabiliza pelo frio e num único passo de dois sais tartáricos responsáveis pela formação de cristais na garrafa e na pilha no método tradicional: BTK e TCA. DUOSTAB inicia a formação de cristais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio optimizando a passagem pelo frio, seja qual for o método escolhido (por contacto ou por contínuo). Estabilização a -4ºC do vinho a testar após adição de 4 g/l de THK Filtração rápida Estabilização a -4ºC do vinho a testar após adição de 2 g/l de Tca Teor inicial em cálcio > Determinação dos riscos de precipitações cálcicas nos vinhos Filtração rápida Teor final em cálcio Teor de cálcio Vinho estabilizado a -4ºC durante 2 dias após adição THK Teor inicial em cálcio + /- 20% Não é necessário estabilizar o vinho /Tca Conveniente estabilizar o vinho /Tca 2 dias

36 GOMA DE CELULOSE O uso de goma de celulose (carboximetilcelulose ou CMC) foi autorizado pela Comissão Europeia em 2009, como alternativa aos tratamentos tradicionais por eletrodiálise ou frio utilizados para estabilização tartárica dos vinhos. Este derivado de celulose, extraiu-se exclusivamente a partir de madeira para usos enológicos (Para evitar qualquer risco de contaminação dos produtos por uma fonte sujeito a OGM susceptível de provir do algodão) e de florestas geridas de forma sustentável, tem sido usado há dezenas de anos em bastantes preparações alimentares (E468). Tem a vantagem de ser completamente neutro do ponto de vista organoléptico e extremamente eficaz para estabilizar vinho contra bitartarato de potássio. A sua acção é conhecida por ser eficaz durante um período mínimo de 4 anos. DS Solubilidade e Viscosidade CH 2 OCH2COO -,Na + OH OH O O Ca ++ K + Ca ++ K + O OH OH O CH 2 OCH2COO -,Na + n DS Muito solúvel no vinho, o CMC tem a particularidade de interferir com microcristais em formação. Impede que aumentem de tamanho e, portanto, não se tornam visíveis. Assim, os vinhos estabilizam-se das precipitações tartáricas. SEM CMC COM CMC 15 Amostra + 50 mg/l CM mg/l Este exemplo apresenta um vinho branco de Languedoc não estabilizado pelo frio. A sua temperatura de saturação é de 20 C. Os riscos de cristalização são, portanto, importantes. A adição de 50 mg/l de CMC (curva rosa) diminui significativamente essa instabilidade. A uma concentração de 100 mg/l, descobrimos que esta instabilidade permanece baixa; vinho considerado estável. Um exame complementar frio (4 C durante 1 semana) mostra que o risco de cristalização em garrafa é extremamente baixo. 3, , , , ,5-100 muito estável estável cuidado não estável Recomenda-se testes preliminares para determinar a dose de utilização adequada e evitar a instabilidade coloidal. Estabilização - 36/37 INOSTAB G 1kg, 2,5kg, 5kg e 20kg Goma de celulose altamente purificada é apresentada na forma granulada para optimizar a dissolução. Atrasa a cristalização de sais tartáricos dos vinhos. INOSTAB MES Goma de celulose em solução para facilitar a utilização. 1L, 5L, 10L, 1000L e 21kg

37 Corretores CORRECTORES ORGANOLÉTICOS CARVÕES inobent n10 Pó : 1kg, 5kg e 25kg / MES : 10L, 20L e 1000L Para os mostos e vinhos brancos muito turvos. INOBENT N10 é uma mistura de carvão vegetal activado, adaptado para a descoloração de mostos e vinhos muito marcados, e bentonite com uma alta capacidade para sedimentação. contém: uma bentonite com grande poder de arrastar os colóides, o que impede absorver macromoléculas solúveis responsáveis pelo volume em boca e a qualidade da espuma no caso de vinhos espumantes. Um carvão especialmente selecionado pela sua capacidade de preservar as propriedades organolépticas do mosto ou vinho. Acredita-se que os vinhos tratados com INOBENT N10 são mais diretos, mais francos e mais elegantes. Produtos sujeitos a autorização. Obrigatório cumprir com os regulamentos em vigor na região do vinho. OTACLEAN 1kg Para combater a OTA. OTACLEAN é um carvão ativado especialmente selecionado por suas excelentes propriedades de absorção de Ocratoxina A. Ele atua respeitando as qualidades organolépticas dos mostos ou vinhos. OTACLEAN foi especialmente selecionado por não fornecer notas etéreas e de solvente geralmente associadas ao tratamento com carvão. Corrige os defeitos gustativos preservando os aromas do vinho. Apresenta também a vantagem de ser muito pouco descorante. Produtos sujeitos a autorização. Obrigatório cumprir com os regulamentos em vigor na região do vinho. OTA (µg/l) Mosto inicial 4,80 Formul. conc. A 1,95 > Exemplo de tratamento em mosto Formul. conc. B 1,15 OTACLEAN 0,90 OTACLEAN + Vitistart 0,81 > Os resultados obtidos com OTACLEAN são espetaculares, mesmo quando os teores iniciais em OTA são muito elevados. OTA (µg/l) Inicial Otaclean % -65% -84% -84% 0 Mosto Vinho tinto 1 Vinho tinto 2 Vinho branco

38 flavoclean 1kg Para combater os sabores desagradáveis. Carvão vegetal ativado, adaptado à desodorização de mostos e vinhos, especialmente ativo para combater certos sabores; mofo e vegetal ( IPMP etc.) É um carvão inerte de poder absorvente elevado de certos defeitos dos vinhos. Mostra uma fraca capacidade de descoloração. Produtos sujeitos a autorização. Obrigatório cumprir com os regulamentos em vigor na região vinícola. CARBION Pó : 1kg, 5kg e 20kg / Granulado : 1kg, 5kg e 15kg / Líquido : 10L CARBION é um carvão vegetal ativado adaptado à descoloração de mostos e vinhos brancos marcados. Sua fórmula foi especialmente concebida para não afetar o bouquet do vinho. CARBION também está disponível na forma granulada para limitar a emissão de poeira e na forma líquida para uso imediato. Produtos sujeitos a autorização. Obrigatório cumprir com os regulamentos em vigor na região do vinho. CARBION eno CARBION ENO é um carvão vegetal ativado com grande poder descorante adaptado a mostos e vinhos brancos muito marcados. Permite reduzir de forma selectiva a cor dos vinhos respeitando as qualidades sensoriais. Também remove o excesso de tonalidades amarelo - laranja causados pela oxidação, melhorando assim a aparência visual. Ele pode ser utilizado em flotação. Produtos sujeitos a autorização. Obrigatório cumprir com os regulamentos em vigor na região do vinho. 1kg LUTA CONTRA A REDUÇÃO Os compostos responsáveis pelos sabores reduzidos do vinho são um problema recorrente em enologia e muitas vezes difícil de eliminar. Frequentemente descrito como gosto de ovos podres, repolho, borracha, alho, etc. Para combater esses pequenos gostos de vinho, propomos duas preparações biológicas prontos para utilização: NETAROM e NETAROM EXTRA. netarom 1kg Para eliminar sabores a reduzido ligeiros. OPINIÃO TÉCNICA A mistura dos dois NETAROM pode obter resultados superiores às observadas com o uso de uma ou de outra formulação. Os compostos parcialmente responsáveis por sabores reduzidos do vinho, tipo ovos podres correspondem à fórmula geral R- SH. NETAROM é preparado a partir de levedura inactiva que permite reduzir os sabores reduzidos do vinho por meio de dois mecanismos: NETAROM une-se ao cobre do vinho e os tióis R- SH de cheiros desagradáveis são fixados e sedimentam. A eliminação ocorre durante a trasfega. Em menor escala, os compostos R - SH estão associados com grupos sulfurosos NETAROM por oxidação directa. Assim, por um contacto breve, NETAROM absorve diferentes compostos de enxofre responsáveis pelos derivados tipo de redução dando arredondamento e volume ao vinho. corretores - 38/39 NETAROM EXTRA Para remover os aromas de redução intensa. NETAROM EXTRA é usado na redução intensa. NETAROM EXTRA tem a vantagem de ser ativo em vinhos com defeitos de redução significativa e onde NETAROM pode ser menos eficaz. Também tem a vantagem de proporcionar volume e redondez aos vinhos, respeitando as características sensoriais, ao contrário da prática de cobre, que seca e faz sentir uma sensação metálica no final. 1kg

39 solution mL, 500mL, 1L e 10L Solução de sulfato de cobre, ácido cítrico e dióxido de enxofre. SOLUÇÃO 700 é utilizado para a prevenção e tratamento de sabores vinho a reduzido. Obrigatório cumprir com os regulamentos em vigor na região do vinho. REDOXYL 1L e 5L Solução com uma concentração elevada de sulfato de cobre, ácido cítrico e SO2. REDOXYL previne e trata os sabores do vinho a reduzido. CORRECTORES DE ACIDEZ ACIDIFICANTES A acidez do vinho é uma característica básica tanto no plano sensorial como analítico. Condiciona a estabilidade microbiana do vinho, o poder anti-séptico do dióxido de enxofre, a clarificação, o desenvolvimento da fermentação maloláctica, etc. O RCEE 606/2009 autoriza a adição de ácido tartárico, ácido láctico e ácido málico para acidificação dos mostos e vinhos. A acidificação é uma prática sujeita a autorização dependendo da zona de produção. Para a acidificação dos mostos e vinhos, estão autorizados o uso de três ácidos: L ACIDE MALIQUE D,L 5kg e 25kg O ácido málico, forte diácido, é um componente natural do mosto e do vinho. Permite aumentar a acidez titulável e a real. Ele também pode ser usado para gerir a fermentação maloláctica. ACIDE TARTRIQUE L+ 1kg, 5kg e 25kg O ácido tartárico, diácido forte, é um componente natural do mosto e do vinho. Permite aumentar a acidez titulável e a real. ACIDE LACTIQUE OENO 1L, 5L, 10L, 25kg e 1200kg O ácido láctico é um monoácido que permite aumenta a acidez titulável com efeito muito limitado sobre o ph. ACIDIFICAÇÃO Incremento da acidez total do vinho expresssa em meq/l Incremento da acidez total do vinho expresssa em g/l em H 2 SO 4 0,67 1,00 1,65 ÁCIDO TARTÁRICO g/hl ÁCIDO MÁLICO g/hl ÁCIDO LÁCTICO g/hl (170 ml) 300 (280 ml) A acidificação é sujeita à legislação aplicável, ver legislação na sua região vinícola.

40 acide citrique 1kg, 5kg e 25kg O ácido cítrico é usado para evitar casses férricas. Tem um poder complexante do ferro. É adicionado a um vinho contendo alguns miligramas de ferro por litro, com este último constitui um complexo solúvel. Sua ação acidificante é baixa quando comparado com o ph, mas claramente perceptível a partir de um ponto de vista gustativo. DESACIDIFICANTES A redução da acidez pode ser necessária em vindimas difíceis com maturidade incompleta quando os mostos e vinhos têm altos níveis de acidez. A sua utilização também é comum durante o processo de elaboração do método tradicional durante as fases de reactivação e pé de cuba para ativar a fermentação maloláctica. Existem duas formas possíveis de reduzir acidez: Redução da acidez por precipitação de sais insolúveis de ácido tartárico, A redução da acidez dos sais de ácido málico e tartárico. Reduzir a acidez é sujeito à legislação aplicável; consulte a legislação em vigor na sua região vinícola. bicarbonate de potassium 1kg e 25kg Reduzir a acidez com bicarbonato de potássio é explicado por dois fenómenos: A formação de sais insolúveis com ácido tartárico em forma de KTH O fenómeno da sobresaturação de potássio. Em teoria, a adição de 1 g/l de bicarbonato de potássio produz uma redução da acidez de 0,49 g/l de H2SO4. No entanto, sob o efeito do ph e outras precipitações de sais, a realidade é bastante diferente. Assim, na prática, é necessário para adicionar 140 g/hl de reduzir a acidez do vinho em 1 g/l, expressa em ácido sulfúrico. carbonate de calcium 1kg, 5kg e 25kg O carbonato de cálcio permite reduzir a acidez dos mostos e vinhos. Provoca a precipitação de ácido tartárico sob a forma de sal insolúvel, o tartarato de cálcio. Na prática, é necessário 50 g/hl de carbonato de cálcio para reduzir a acidez do vinho em 0,5 g/l expressa em ácido sulfúrico. OUTROS CORRECTORES acide ascorbique 500g, 1kg e 25kg corretores - 40/41 O ácido ascórbico é um poderoso antioxidante. Usado durante a colheita como proteção da oxidação. Juntando-se na vindima permite completar a ação do SO2. Nos vinhos brancos e rosés, o ácido ascórbico previne o escurecimento de compostos fenólicos, fixando de preferência o oxigénio dissolvido. Isto também preserva as características sensoriais dos vinhos. Nos vinhos tintos, a contribuição do ácido ascórbico previne o envelhecimento precoce. O ácido ascórbico intervém na prevenção do choque oxidativo sofrido pelos vinhos espumantes elaborados segundo o método tradicional, durante o degorgement, uma vez que é muito eficaz contra oxidações controladas mas brutais. É também utilizado para o engarrafamento de vinhos tranquilos. Opõe-se igualmente à casse férrica. Evita a oxidação do ferro sob a forma de óxido de ferro responsável pela turvação.

41 Produtos de Sulfuroso SO 2 Total SO2 molecular Combinações instáveis (açucares, ácidos cetónicos, ) SO2 molecular SO2 salificado essencialmente com potássio SO3 2- e HSO3 - Combinações instáveis (açucares, ácidos cetónicos, ) Combinações estáveis (Aldeídos) + Eficácia - > Estado químico do sulfuroso em mostos e vinhos O efeito protetor do SO 2 > Função Antioxidásica As oxidações induzidas pelas enzimas do tipo lacase ou tirosinase são fenómenos extremamente rápidos. O SO2 inibe totalmente a ação da tirosinase e parcialmente da lacase, especialmente em mostos botritizados. No que diz respeito a polifenoloxidase, é completamente inactivada na presença de SO2 impedindo e escurecimento da cor. > Função Antioxidante O SO2 reage com o oxigénio no estado gasoso ou dissolvido para oxidar em sulfato. Esta reacção requer a presença de catalisadores, tais como cobre e ferro. Assim, os compostos aromáticos, antocianinas, taninos e outros compostos frágeis são eficazmente protegidos pela presença do SO2. > Efeito anti-séptico O SO2 tem uma acção tóxica sobre os microrganismos. Saiba que as bactérias são mais sensíveis à ação do SO2 que as leveduras. BISSULFITE D AMMONIUM à 150 g/l 1L, 5L, 10L, 20L e 1000 L Solução a 150 g/l de SO2 usada durante a colheita, em mosto. Ele pode ser utilizado na recepção dos mostos ( pela sua acção anti-séptica ) ou no momento da encuba, durante o esmagamento, pela sua ação antioxidásica, antioxidante e anti-séptico. BISULFITE DE POTASSIUM à 150 g/l 1L, 5L, 10L, 20L e 1000L Solução a 150 g/l de SO2 utilizados em circunstâncias diferentes: Ele pode ser usado em mostos pelas mesmas razões que o bissulfito de amónio, mas também em vinhos claros: Para bloquear o desenvolvimento de bactérias de ácido láctico, Para garantir uma protecção adequada do vinho contra o ataque microbiano após a fermentação maloláctica, Nos espumantes por meio do licor de expedição, protege o vinho contra oxidações precoces.

42 SULFIVIN A50, A80, A100, A150, A180, A200, A225, A400 Soluções de bissulfito de amónio com concentrações de 50, 80, 100, 150, 180, 200, 225 e 400 g/l, respectivamente, de SO2. SULFIVIN K50, K80, K100, K150, K180 Soluções de bissulfito de potássio com concentrações de 50, 80, 100, 150 e 180 g/l, respectivamente, de SO2. METABISULFITE DE POTASSIUM 1kg e 25kg Usado em vindimas frescas (Máquina de vindimar, prensa) em mostos e vinhos. Contém 52-55% de seu peso em SO2. INODOSE 2 (42 comprimidos por caixa) / INODOSE 5 (48 comprimidos por caixa) Comprimidos efervescentes preparados de metabissulfito de potássio. Libertam 2g ou5 g de SO2 por comprimido em mostros, vinhos ou licores. Facilitam a operação de sulfitagem, em especial nos vinhos envelhecidos em madeira e permitem uma libertação gradual e uniforme da dosagem desejada de SO2. INODOSE GRANULES Sacos que libertam : 25, 50, 100, 200 e 400 g/l OPINIÃO DE UTILIZADOR Experimentar é adotar!!!!! São apresentados sob a forma de grânulos finos (1 a 2 mm) branco, sólido e inodoro. Liberta uma dose precisa de SO2, para capacidade de dispersão no mosto ou no vinho, facilitando assim a operação de sulfitagem. Eles são usados em mostos à saída da prensa, para a estabilização dos vinhos, no final da fermentação ou durante um reajuste de SO2. A formulação de granulado tem vantagens consideráveis: Utilização segura: muito baixo pó, Facilita a homogeneização : distribuição homogénea dos grânulos, Proteção otimizada de mostos e vinhos: granulado efervescente que permitem uma boa difusão de SO2, Utilização facilitada: libertação de uma dose precisa de SO2. SULFI-TAGE K 60 1L, 5L e 10L Solução de bissulfito de potássio titulado a 60 g/l de SO2. SULFI-BONDE 1L, 5L e 10L Solução de bissulfito de potássio titulado a 100 g/l de SO2 específico para bocas de barril assépticas. SULFI-DEGORGEMENT 1L, 5L e 10L Solução de bissulfato de potássio especialmente projetado para o dégorgement titulado a 180 g/l de SO2. SULFITAMINE C 1L Produtos de Sulfuroso - 42/43 Solução de ácido ascórbico e solução sulfurosa. O SULFITAMINE C tem um alto poder redutor. Também evita as oxidações enzimáticas e não enzimáticas do vinho. Em geral, melhora as qualidades gustativas do vinho conferindo-lhe a frescura e qualidade da fruta.

43 FORMULAÇÕES COMPLEXAS CASSIT 1L, 5L e 10L Mistura de ácido cítrico e bissulfito de potássio, usado no dégorgement ou durante a dosagem de vinhos espumantes que apresentem bastante evolução e/ou um ligeiro excesso de ferro. É um produto adaptado para vinhos jovens com alguma firmeza ou que são demasiado curtos na boca. SULFI-PHOSPHATE 1L, 5L e 10L Solução de fosfato de diamónio e bissulfito de potássio. A adição de SO2 na cuba de recepção dos mostos atua como prevenção da casse oxidásica e qualquer alteração microbiana. O fosfato de diamónio fornece o nitrogénio amoniacal que favorece a multiplicação de leveduras e permite assim o consumo total de açúcares. SULFI-tanin 1L, 5L, 10L e 1000L Solução de bissulfito de amónio a 100 g/l de SO2 puro e tanino gálico. A presença de taninos completa as ações anti-sépticas e antioxidantes. SULFITANIN é usado essencialmente na sulfitagem de mostos.

44 Taninos Taninos Taninos hidrolisáveis Taninos Condensados (proantocianidinicos) Elágicos Gálicos Uva Quebracho Castanheiro Carvalho CASTANHEIRO Clarificação colagem por combinação com as colas proteicas. CARVALHO Contribui para a expressão aromática e volume de boca dos vinhos. Tara Galha Contribui para a clarificação dos mostos e vinhos brancos. Limita os aromas de reduzido por combinação com os compostos de enxofre. Protege da oxidação os mostos e vinhos brancos. Fortalece a estrutura polifenólica proporcionando volume e corpo. Reforça a capacidade de envelhecimento dos vinhos. Estabilização da matéria corante por condensação das antocianas. Protecção dos mostos através da inibição da actividade das enzimas naturais de oxidação (Lacase e Tirosinase). Protege contra os fenómenos oxidativos. TANINOS PARA VINHO TINTO VINIFICAÇÃO VOLUTAN (100 % uva) Fornecimento em solução a 400 g/l em 500 ml, 1L e 5L Para manter a matéria corante, proporcionando volume, estrutura e suavidade. VOLUTAN é especificamente selecionado para manter a matéria corante, proporcionando estrutura, volume e suavidade aos mostos ou vinhos que apresentem um défice polifenólico. Estabiliza de forma duradoura a matéria corante, graças à formação de combinações tanino-antocianina. Compensa o desequilíbrio em taninos naturais da uva, proporcionando volume e suavidade. TANIN SR TERROIR (Proantocianidinico e Hidrolisável) 1kg, 5kg e 25kg Para a manter a matéria corante e melhor estrutura em boca. TANIN SR TERROIR é especificamente formulado para combinar os efeitos dos taninos proantocianidinicos (uvas e quebracho) e dos taninos hidrolisáveis sem conferir amargor. Estabiliza de forma duradoura a matéria corante através da formação de ligações covalentes com as antocianinas. Melhora a estrutura do vinho atuando no meio-palato. TANinos - 44/45 solution SR TERROIR (Proantocianidinico e Hidrolisável) 1L, 5L e 10L SOLUÇÃO SR TERROIR é uma formulação que combina os efeitos dos taninos Proantocianidinicos e hidrolisáveis e sulfato de cobre. Estabiliza a cor e proporciona intensidade e estrutura aos vinhos.

45 TANIN SR (100 % Proantocianidinico) 1kg e 5kg Para manter a matéria corante. TANINO SR é uma formulação de tanino 100% proantocianidinicos, destinado à estabilização da cor. Estabiliza de forma duradoura a matéria corante através da formação de ligações covalentes com as antocianinas, mas também por fenómenos de copigmentação. Protege os mostos, inibindo a actividade das enzimas naturais de oxidação (lacase e tirosinase). TANINOS PARA VINHO TINTO ESTÁGIO VOLUTAN (100% Uva : película e graínha) Fornecimento em solução a 400 g/l em 500 ml, 1L e 5L Para vinhos mais harmoniosos, melhorando a sua aptidão para o envelhecimento. VOLUTAN é um tanino extraído exclusivamente a partir de uvas. Permite compensar o défice polifenólico do vinho proporcionando equilíbrio, estrutura e volume em boca. Reforça a capacidade de envelhecimento dos vinhos protegendo-os dos fenómenos oxidativos. OPINIÃO DE UTILIZADOR «Produto excelente que arredonda os vinhos proporcionando doçura e amplitude, revelando os aromas. TANIFASE ELEVAGE (Carvalho) 1kg Para realçar a expressão aromática e a redondez dos vinhos, protegendo-os contra os fenómenos oxidativos. TANIFASE ELEVAGE é um tanino de carvalho de alta qualidade. Melhora com elegância a estrutura, a persistência e expressão aromática do vinho. Regulamenta os fenómenos de oxidação-redução durante o envelhecimento em barrica e durante uma microoxigenação. Tanin SR TERROIR (Proantocianidinico e Hidrolisável) 1kg, 5kg e 25kg Para os vinhos jovens ou de guarda que apresentem um défice estrutural. TANIN SR TERROIR é especificamente formulado para combinar os efeitos dos taninos proantocianidinicos (uvas e quebracho) e dos taninos hidrolisáveis sem conferir amargor. Melhora a estrutura do vinho atuando no meio-palato. Permite compensar o défice polifenólico do vinho proporcionando equilíbrio, estrutura e redondez. Reforça a capacidade dos vinhos para o envelhecimento, protegendo contra fenómenos oxidativos. solution SR TERROIR (Proantocianidinico e Hidrolisável) 1L, 5L e 10L SOLUÇÃO SR TERROIR é uma formulação que combina os efeitos dos taninos proantocianidinicos e hidrolisáveis e sulfato de cobre. Estabiliza a cor e proporciona intensidade e estrutura aos vinhos. TANINOS PARA VINHO BRANCO VINIFICAÇÃO TANIn cristallin (TANINO GÁLICO) 1kg, 5kg e 12,5kg Para uma melhor conservação. Tanin cristallin é uma formulação que confere elegância e estrutura aos vinhos brancos sem acrescentar adstringência. Proteje os mostos das oxidações naturais inibindo a atividade da lacase e tirosinase. Remove a turbidez proteica precipitando as proteínas instáveis durante a trasfega do mosto. Reforça o poder antioxidante do SO2 e completa o seu efeito anti-séptico. Foi desenvolvido sob a forma granulada para facilidade de utilização.

46 TANINOS PARA VINHO BRANCO COLAGEM Tanin TC (TANINO ELÁGICO DE CASTANHEIRO) 1kg e 25kg Para facilitar a colagem. Tanin TC foi selecionado pela sua eficácia para formar complexos taninos/proteínas desempenhando um papel antioxidante. O tanino complexado com a cola, provoca uma precipitação das partículas que turvam o vinho. Completa o poder antioxidante de SO2. TANINOS PARA VINHO BRANCO ESTÁGIO ExGrape PEL (100 % PELÍCULA DE UVA) 500g, 1kg e 25kg Para vinhos mais harmoniosos melhorando a sua aptidão para o envelhecimento. ExGrape PEL, extraído da película de uvas brancas, foi selecionado para melhorar a percepção gustativa e o equilíbrio dos vinhos. Permite compensar o défice polifenólico do vinho afinando a estrutura e melhorando o volume de boca. Reforça a capacidade dos vinhos para o envelhecimento, protegendo-os contra fenómenos oxidativos. TANIFASE ELEVAGE (Carvalho) 1kg Para realçar a expressão aromática e a redondez dos vinhos, protegendo-os contra os fenómenos oxidativos. TANIFASE ELEVAGE é um tanino de carvalho de alta qualidade, que melhora o equilíbrio geral dos vinhos. Melhora com elegância a estrutura, a persistência e expressão aromática do vinho. Regulamenta os fenómenos de oxidação-redução durante o envelhecimento em barrica e durante uma microoxigenação. TANINOS PARA VINHOS ESPUMANTES VINDIMAS TANIN CRISTALLIN (TANINO GÁLICO) 1kg, 5kg e 12,5kg Para uma melhor conservação. Tanin cristallin é uma formulação que confere elegância e estrutura aos vinhos brancos sem acrescentar adstringência. Proteje os mostos das oxidações naturais inibindo a atividade da lacase e tirosinase. Previne a turbidez proteica precipitando as proteínas instáveis durante a trasfega do mosto. Reforça o poder antioxidante do SO2 e completa o seu efeito anti-séptico. TANINOS PARA VINHOS ESPUMANTES FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA INOTAN B (Quebracho) 1kg e 5kg 1L, 5L e 10L TANinos - 46/47 Para melhorar a estrutura. A utilização de taninos proantocianidinicos permite limitar a incorporação de SO2 e, sobretudo, proporcionar estrutura aos vinhos brancos e rosés. Contribui para um óptimo envelhecimento dos vinhos. Permite a obtenção de vinhos mais ricos e generosos.

47 TANINOS PARA VINHOS ESPUMANTES COLAGEM SOLUTION TC (TANINO ELÁGICO DE CASTANHEIRO) 1L, 5L e 10L Para facilitar a colagem. Nos vinhos tintos, os taninos estão presentes em quantidade suficiente para reagir com as colas proteicas (gelatina, albumina e colas de peixe). Nos vinhos brancos, a incorporação de uma formulação de taninos elágicos favorece a interação com a cola e evita a sobrecolagem. Os taninos castanheiros são particularmente adequados para esta aplicação, pois permitem uma floculação óptima com as proteínas. Em seguida, obtém-se um precipitado que, por sedimentação, arrasta as partículas que turvam o vinho. Assim, a turbidez é significativamente melhorada, estabilizado o vinho e a sua estrutura de polifenóis é refinada. SOLUÇÃO TC compreende ácido tânico hidrolisável (extrato de castanheiro) e gel de sílica que permite manter o tanino em suspensão e melhora a clarificação do vinho. TANINOS PARA VINHOS ESPUMANTES TIRAGEM SOLUTION ST (TANINO GÁLICO) 500mL, 1L, 5L e 10L Especialmente concebido para a tiragem. Solução ST é um extrato de tanino gálico particularmente adequado para os vinhos brancos. Uma vez adicionado na tiragem, confere mais estrutura aos vinhos. A presença de sulfato de cobre impede a aparição de redução. TANIN CRISTALLIN (TANINO GÁLICO) 1kg, 5kg e 12,5kg Tanin cristallin é uma formulação que confere elegância e estrutura aos vinhos brancos sem acrescentar adstringência. Incorporado na tiragem e associado a adjuvantes, proporciona estrutura aos vinhos e facilita a remuage mais tarde. Reforça o poder antioxidante de SO2 e completa o seu efeito anti-séptico. Foi desenvolvido sob a forma granulada para facilidade de utilização. TANINOS PARA VINHOs ESPUMANTES DEGORGEMENT tanin CAS (CARVALHO) 1L Formulado especificamente para o licor de expedição. Esta qualidade de taninos de carvalho é utilizado para complementar o licor de expedição para melhorar a textura e a percepção sensorial dos vinhos. Revela aromas melhorando equilíbrio global e estrutural dos vinhos.

48 A madeira em enologia GAMA ENOQUER A gama ENOQUER é proveniente de madeira de carvalho da mesma qualidade que a utilizada na fabricação de aduelas, sem alburno nem casca. As nossas madeiras foram cuidadosamente selecionados e vêm de espécies de carvalho séssil (Quercus sessiflora) ou carvalho pedunculado (Quercus robur) no caso de florestas francesas, e Quercus alba no caso da madeira de origem americana. Antes do processamento, a madeira é seca e curada ao ar livre durante pelo menos 24 meses. Os produtos são feitos a partir de madeira de carvalho originária: FRANÇA, USA Durante a fermentação alcoólica, a madeira fresca melhora a estrutura tanica e estabiliza a cor dos vinhos tintos. O vinho tem maior volume e doçura, reforçada por toques de amêndoa e frutos secos. A tosta ligeira é o preferido durante a fermentação alcoólica uma vez que proporciona volume, doçura e aroma complexo (sabores frutados). As tostas médias e fortes são preferenciais durante o estágio para aumentar a complexidade aromática dos vinhos. A mistura destes tostados permite imitar ao máximo o envelhecimento em barrica. 1 - PÓ tosta média, sem tosta Saco 10 kg (utilização proibida na UE) 2 - GRANULADO Tosta média, sem tosta Saco de 10 kg (uso em vinificação em certas condições) 3 - CHIPS Tosta ligeira, media, média+, forte, sem tosta Saco infusão 10 kg 4 - ADUELAS Tosta ligeira, media, média+, forte, sem tosta 50 u/saco PE BD A madeira em enologia - 48/

49 GAMA BRASE BOIS Uma origem garantida No coração das florestas de carvalho de Allier (Tronçais, Prieurés...) o nosso fornecedor goza de uma localização privilegiada para escolher e controlar a sua madeira de madeireiros e seleccionar uma parte maioritária de carvalho séssil (Quercus sessiliflora), famoso pela sua riqueza em compostos aromáticos. Os troncos da mesma qualidade que os utilizados para a produção de aduelas são cuidadosamente selecionados e, em seguida, trabalhados para remover o coração, duro e tânico. Assim, só a parte mais nobre da árvore, o «cerne» é preservado. São reconhecidas pelas suas propriedades organolépticas e estruturais. As madeiras são armazenadas em um parque externo durante um período de secagem de entre 14 e 18 meses.. Um método de tosta exclusivo e patenteado Os produtos da gama Brase Bois oferecem a complexidade aromática do interior de uma barrica graças à gradual queima do cerne da madeira: o processo exclusivo e patenteado do nosso fornecedor garante uma tosta homogênea na superfície e uma penetração gradual da tosta na estrutura de madeira, ao contrário do que acontece com as tostas por torrefação ou convenção propostas habitualmente. O gradiente de temperatura na massa garante a complexidade ideal organoléptica e permite reproduzir o grau de tosta caracteristico do interior de uma barrica. Os produtos Brase Bois oferecem uma excepcional concentração de compostos organolépticos ao coração de alternativas: o procedimento assegura inércia térmica mínima. A rápida subida e descida da temperatura são os mesmos que os que encontramos em tanoaria tradicional. Isto favorece a formação de compostos aromáticos e de condensação no interior da madeira, limitando a perda por volatilização. O uso de produtos Brase Bois na vindima proporciona: fixação de cor, redução de notas herbáceas, melhora a estrutura e a untuosidade, intensificação de aromas frutados, inibição da lacase. E nos vinhos: aumenta a complexidade aromática (coco, baunilha, especiarias, notas tostadas, etc.) aumento do volume, doçura e untuosidade, atenuação de certos defeitos (fenólicas, notas herbácias, etc.). Os produtos Brase Bois estão disponíveis nas seguintes formas: FRESCA Doçura, notas intensas de coco TOSTA LIGEIRA Baunilha, coco, aroma da madeira fresca TOSTA MÉDIA Baunilha com uma pitada de coco e especiarias TOSTA MÉDIA+ Complexidade, baunilha, especiarias, cacau TOSTA FORTE Rico em notas tostadas, empireumáticas

50 Gama Brase bois 1 - ADUELA para CUBAS - 15 u/saco - 12 mm (C 980 x L 65 x A 12 mm) - 6 mm (C 980 x L 65 x A 6 mm) 2 - MINI-ADUELAS para barricas - 16 u/saco (C 320 mm x L 30 mm x A 12 mm) 3 - BARRAS saco de rede suspensos por cuba - rede de infusão de 5 kg (C 65 x L 30 to 65 x A 15 mm) 4 - CUBOS saco de rede suspensos por cuba - rede de infusão de 5 kg (C 20 to 30 mm x 12 mm x 12 mm) 5 - APARAS - saco 10 kg Menor que 2 mm Utilização no vinho, sob certas condições, informe-se primeiro sobre regulamentação na sua região vinícola 6 - APARAS FINAS - 10 kg saco Utilização proibida na UE A madeira em enologia - 50/51 O uso de chips de carvalho está sujeita às regras do seu próprio país e de sua área de produção. Informe-se antes de usar o produto.

51 MCR SUCRAISIN MCR ENRICHISSEMENT O mosto concentrado rectificado (MCR) é feito de sumo de uva do qual se eliminou todos componentes não açucarados. É perfeitamente neutro. Respeita as qualidades organolépticas do vinho base e não há nenhuma diferença em termos de degustação em comparação com um adoçamento tradicional com açúcar seco. SUCRAISIN é fácil de usar, está na forma líquida, é bombeado e misturado instantaneamente. Solução simples, eficaz e de confiança para enriquecer mostos: entrega por tanque, descarregar por bombeamento, armazenamento em cuba, incorporação por bomba aproveitando uma remontagem homogeneidade rápida, economiza tempo, trabalho e energia, uma vez que não necessita preparação. SUCRAISIN MCR LIQUEUR A legislação autoriza o mosto concentrado rectificado como adição de açúcar para a elaboração dos licores de tiragem e de expedição. Usando SUCRAISIN permite preparar rápida e homogêneamente a mistura (vinho + açúcar + fermento + adjuvantes remuage). O MCR, que consiste unicamente de frutose e glicose, pode ser consumido rapidamente pelas leveduras. As vantagens de Sucraisin economia de tempo, trabalho e energia, uma vez que não necessita preparação, grande regularidade do licor entre degorgements; A utilização de MCR elimina os problemas associados com a conservação dos licores clássicos, o MCR respeita as qualidades do vinho base e fornece unicamente os açucares, fácil manuseamento, produto que não necessita de filtração adicional, produto sem impurezas e de concentração conhecida, permite um casamento rápido com o vinho degorjado e por esse fato uma determinação fácil da dose de expedição. O SUCRAISIN para elaboração de licores de tiragem ou de expedição encontra-se também disponível na forma ECO.

52 Conception : Agence epoke, Étrelles - 07/2014 ZI de Mardeuil - BP EPERNAY Cedex Tel : +33 (0) Fax: +33 (0) As fotografias e textos são não contratuais. Os dados técnicos não são vinculativas. Produtos podem ser modificados ou excluídos sem aviso prévio.