CATÁLOGO DE Vindima

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1 CATÁLOGO DE Vindima

2 Novidades 2011 ENARTIS TAN CITRUS Tanino de fermentação potenciador dos aromas florais e de fruta fresca em vinhos brancos e rosados. ENARTIS TAN FERMCOLOR Potenciador da estabilidade corante e complexidade olfativa em vinhos de médio-longo estágio de afinamento. INCANTO N.C. Substituto das aparas enológicas durante a fase fermentativa. A gama de taninos Tanenol passará a designar-se Enartis Tan O nome da reconhecida gama de taninos Tanenol será progressivamente alterado em A designação Enartis Tan constitui uma garantia da elevada qualidade dos produtos!

3 PROTEÇÃO DAS UVAS Proteger de modo adequado a uva e o mosto na fase pré-fermentativa previne a ativação de todas as reacções enzimáticas do tipo oxidásico, que provocam a perda dos aromas primários da uva e a formação de compostos responsáveis por gostos herbáceos e amargos. EFFERGRAN Constituído por metabissulfito de potássio granulado efervescente, EFFERGRAN foi desenvolvido especialmente para a sulfitagem das uvas durante o transporte desde a vinha até à adega. A sua efervescência provoca a dispersão imediata no mosto libertado pelo esmagamento de algumas uvas nos contentores ou carros de vindima. O sulfuroso é libertado rapidamente, impedindo o desenvolvimento de microrganismos e a oxidação dos compostos fenólicos, aromáticos e lipídicos contidos na uva. A tipologia de embalagem foi estudada de acordo com as dimensões típicas dos carros de vindima, tornando a utilização de EFFERGRAN simples de realizar, mesmo longe da adega. Aplicações: Sulfitagem das uvas. Dose: embalagem de 125 g (53,5 g de SO 2 ) por cada carro de Kg embalagem de 250 g (107 g de SO 2 ) por cada carro de Kg WINY - METABISSULFITO DE POTÁSSIO PURO WINY é um aditivo à base de metabissulfito de potássio puro de alta qualidade que apresenta múltiplas funcionalidades para a enologia. Ao combinar-se com o oxigénio, protege o vinho de oxidações. Além disso, permite controlar microrganismos indesejáveis, torna os polifenóis mais estáveis e, ainda, inativa as enzimas oxidásicas que catalisam os processos de oxidação. Aplicações: Sulfitagem das uvas e/ou dos mostos. Dose: para obter 10 mg/l de SO 2 é necessário adicionar 1,8 g de WINY Embalagem: 0,250 Kg, 1 Kg e 25 Kg SOLUÇÃO AQUOSA DE METABISSULFITO DE POTÁSSIO A 20% AST Produto complexo à base de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino hidrolisável. Pode ser utilizado em todas as fases que precedem a fermentação alcoólica. É especialmente indicado nos casos em que se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder a eficácia em termos de proteção. A presença de ácido ascórbico e tanino, de facto, assegura uma rápida desoxigenação, impedindo, assim, a oxidação dos compostos contidos na uva. Por outro lado, o tanino hidrolisável atua como agente bacteriostático em sinergia com o anidrido sulfuroso, limitando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Aplicações: Proteção de uvas atacadas por Botrytis - uvas aromáticas - mosto base de espumante - uvas suscetíveis de desenvolvimento do envelhecimento atípico. Dose: g/100 Kg, se possível fracionada entre o carro, tegão de receção e prensa BISSULFITO DE AMÓNIO A Enartis dispõe, especialmente para a vinificação, de soluções de bissulfito de amónio, que ao mesmo tempo que fornecem SO 2, enriquecem o mosto em azoto amoniacal (que pode ser utilizado pela levedura para a sua nutrição). Encontra-se disponível em soluções a 15 ou 63 % de SO 2 (m/v), que devido à sua composição química são menos agressivas para o utilizador que as soluções sulfurosas normalmente utilizadas. Aplicações: Sulfitagem das uvas e/ou dos mostos. Dose: para obter 10 mg/l de SO 2 (e 2,2 mg/l de NH 4+ ) são necessários 6,7 ml/hl de Solfosol A (solução a 15%) e 1,6 ml/hl de Neosolfosol C (solução a 63%) Embalagem: SOLFOSOL A: 25 Kg neosolfosol C: 25 Kg e 1300 Kg CONCORRÊNCIA WINY 04 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

4 VINIFICAÇÃO DE CLARIFICAÇÃO DOS MOSTOS Uma boa clarificação do mosto é fundamental para a obtenção de vinhos brancos dotados de fineza e limpeza olfativa. A remoção dos sólidos em suspensão deve ser realizada de modo rápido, seja por razões qualitativas, seja para permitir uma gestão racional e económica do espaço e do consumo energético da adega. ENZIMAS PECTOLÍTICAS ENARTIS ZYM 1000 S Enzima pectolítica microgranulada altamente purificada e concentrada. Acelera o processo de clarificação do mosto, ao mesmo tempo que assegura uma boa compactação das borras. Aplicações: Clarificação estática dos mostos. Dose: 1-2 g/hl Embalagem: 0,250 Kg 1000 SL A forma líquida pronta a usar facilita a utilização desta enzima pectolítica purificada e é adequada para ser utilizada em adegas que tenham sistemas automáticos de doseamento destes produtos. Aplicações: Clarificação estática dos mostos. Dose: 2-3 ml/hl Embalagem: 20 Kg RS RS foi desenvolvida para resolver os problemas de clarificação de mostos particularmente difíceis de clarificar como os mostos da casta Moscatel. Rica em atividades pectolíticas e hemicelulásicas, esta enzima desenvolve uma intensa ação clarificante num curto período de tempo. Pode ser utilizada com sucesso para a clarificação de mostos que, devido aos tratamentos mecânicos sobre a uva e às elevadas temperaturas aquando da vindima, são particularmente ricos em pectinas. Aplicações: Clarificação de mostos difíceis de clarificar. Dose: 1-3 ml/hl RS: AÇÃO CLARIFICANTE 20 MINUTOS APÓS A ADIÇÃO DE 2 ml/hl QUICK Enzima pectolítica líquida específica para a flotação do mosto. As atividades enzimáticas contidas na QUICK encontram-se em proporções adequadas para assegurar uma rápida redução da viscosidade do mosto e a formação de flóculos suficientemente grandes que sobem rapidamente à superfície durante o processo de flotação. Isto permite tempos de tratamento enzimático mais curtos, utilização de tanques de grande capacidade e a formação de borras compactas. Aplicações: Flotação contínua e descontínua. Dose: 0,5-2 ml/hl e 25 Kg CATÁLOGO DE VINDIMA

5 VINIFICAÇÃO DE TARGET Enzima líquida com atividades pectolíticas e de maceração, podendo ser aplicada tanto em mostos, como na maceração pelicular de uvas brancas. É uma enzima muito ativa a ph baixo, sendo recomendada para o tratamento de mostos destinados à produção de vinhos base espumante e mostos obtidos de uvas com baixo grau de maturação. Aplicada em maceração, aumenta a extração de precursores aromáticos, aumentando, assim, o carácter varietal do vinho. Aplicações: Clarificação estática de mostos. Maceração pelicular. Dose: 0,5-4 ml/hl EXTRA Enzima pectolítica líquida específica para a maceração pelicular de uvas brancas. Quando usada em maceração, provoca uma desagregação rápida e intensa da parede e membrana celulares, favorecendo, assim, a extração dos precursores aromáticos, e potenciando o carácter varietal, a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Em criomaceração, reduz o tempo de contacto, permitindo a poupança de energia na refrigeração. Aplicada na prensagem, aumenta a qualidade do vinho resultante e o rendimento em mosto. Aplicações: Maceração pelicular. Dose: 2-6 ml/100 Kg ATIVIDADE PECTOLÍTICA DA TARGET A DIFERENTES VALORES DE ph ATIVIDADE PECTOLÍTICA % ph 2,5 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 3,7 EXTRA TARGET 1000 S CARACTèRE CARACTèRE é uma preparação enzimática microgranulada com atividade pectolítica e atividades complementares do tipo hemicelulase e ß-glicosidase. Quando utilizada na maceração pelicular de uvas aromáticas, atua inicialmente no enriquecimento do mosto em precursores aromáticos e depois, na fase final da fermentação, aumenta a intensidade e a complexidade aromática do vinho graças à libertação, por hidrólise do grupo glicosídico dos compostos aromáticos anteriormente extraídos. A atividade ß-glicosidase é eliminada com as operações de trasfega, filtração e clarificação que sucedem a fermentação, sem requerer tratamentos específicos com bentonite. Aplicações: Maceração pelicular. Dose: 0,5-3 g/100 Kg Embalagem: 0,250 Kg Tabela resumo das características das enzimas para vinificação em branco PRODUTO FORMA ATIVIDADE APLICAÇÕES EFEITOS ENOLÓGICOS DOSE 1000 S Microgranulada Pectinase Defecação estática Rápida clarificação do mosto 1-2 g/hl 1000 SL Líquida Pectinase Defecação estática Rápida clarificação do mosto 2-3 ml/hl QUICK Líquida Pectinase Flotação Redução do tratamento enzimático Aumento da capacidade do flotador Redução do volume de borras 0,5-2 ml/hl RS Líquida Pectinase Hemicelulase Clarificação de mostos difíceis Rápida clarificação do mosto 1-3 ml/hl TARGET EXTRA Líquida Líquida Pectinase Hemicelulase Pectinase Hemicelulase Defecação estática de mostos difíceis e com ph baixo Maceração pelicular Maceração pelicular Limpeza do mosto Aumento do potencial aromático Aumento do potencial aromático Aumento do rendimento da prensagem 0,5-4 ml/hl 2-6 ml/ 100 Kg CARACTèRE Microgranulada Pectinase Hemicelulase -glicosidase Maceração pelicular Aumento da intensidade e da complexidade olfativa 0,5-3 g/ 100 Kg AROM MP Microgranulada Pectinase Hemicelulase Celulase Protease Maceração pelicular Aumento da componente aromática frutada Redução do tratamento com bentonite 2-4 g/ 100 Kg 06 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

6 CLARIFICANTES CLARIFICANTES ALLERGEN FREE VINIFICAÇÃO DE A Diretiva 2007/68/CE prevê que todos os vinhos produzidos e/ou comercializados na União Europeia devem referir no rótulo se foram tratados com derivados de leite ou de ovo. A Enartis criou uma nova linha de clarificantes isentos de alergéneos, a gama ALLERGEN FREE, que dispensa a menção na rotulagem, e que podem ser utilizados na preparação de vinhos destinados a vegetarianos e vegans. PROTOMIX AF Produto complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e celulose, o PROTOMIX AF é particularmente indicado como clarificante de mostos, além de permitir a redução do teor em proteínas, compostos fenólicos e ferro. Usado durante a fermentação alcoólica, combina o efeito clarificante com uma ação destoxificante e de suporte para a levedura. Aplicações: Clarificação e estabilização dos mostos. Dose: g/hl Embalagem: 10 Kg CLARIL AF mg/l CONTEÚDO EM CATEQUINAS DE UM VINHO BRANCO TRATADO COM DIVERSOS CLARIFICANTES A UMA DOSE DE 30 g/hl 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 4,8 4,6 Complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa, o CLARIL AF é aconselhado no tratamento de vinhos onde se pretende eliminar a componente fenólica responsável pelos fenómenos de oxidação da cor, aroma e pelo aparecimento de sabor amargo. É particularmente indicado em vinhos suscetíveis ao pinking, e como alternativa ao carvão para a descoloração de mostos brancos obtidos de uvas tintas, como os vinhos base de espumante Blanc de Noir. Aplicações: Clarificação e estabilização dos mostos. Dose: g/hl e 10 Kg TESTEMUNHA CLARIL AF CASEÍNATO DE POTÁSSIO PROTOMIX AF CONCORRÊNCIA COMBISTAB AF Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. Muito eficaz na prevenção e tratamento de oxidações, pinking (arosamento de vinhos brancos), e para reduzir a sensação amarga. O COMBISTAB AF é particularmente recomendado nas situações em que se pretende utilizar separadamente a bentonite e o clarificante orgânico. Aplicações: Clarificação e estabilização dos mostos. Dose: g/hl e 10 Kg CATÁLOGO DE VINDIMA

7 VINIFICAÇÃO DE BLANC Tanino gálico com elevada atividade anti-oxidante, reforça a ação protetora do anidrido sulfuroso. Em particular, previne a oxidação de substâncias aromáticas e compostos fenólicos e é muito útil no tratamento de mostos atacados pela Botrytis cinerea. A sua ação permanece no vinho, que resulta assim, menos sensível a fenómenos de acastanhamento e madeirização. TANINOS enartis tan CITRUS novo Mistura de tanino de galha e taninos condensados extraídos da madeira de acácia e limoeiro. O processo de extração dos taninos condensados a baixa temperatura permitem preservar precursores aromáticos contidos na madeira que, ao adicionar ao mosto, aumentam as notas florais e de fruta fresca no futuro vinho, principalmente quando usado em conjugação com leveduras de intensa atividade glicosidásica. Aplicações: Proteção anti-oxidante dos mostos. Dose: 3-10 g/hl e 12,5 Kg Aplicações: Vinhos brancos e rosados frescos e intensamente frutados. Dose: 5-15 g/hl ELEGANCE Mistura de taninos especificamente estudada para o tratamento de mostos brancos. Desempenha uma atividade anti-oxidante intensa, conduzindo à produção de vinhos de tonalidade mais esverdeada e mais ricos em aromas frutados. A componente constituída de tanino proantocianidínico, por outro lado, facilita a clarificação espontânea do vinho e confere um maior equilíbrio gustativo. Aplicações: Proteção anti-oxidante e clarificação do mosto. Dose: 5-10 g/hl UVA Tanino de grainha puro, de uvas brancas não fermentadas. Aplicado na fermentação ou durante o início do afinamento de vinhos tintos e rosados, favorece a reação entre taninos e antocianas assegurando uma cor mais intensa e estável. Nos vinhos brancos, a sua reatividade com as proteínas melhora a estabilização a este nível. Em todos os vinhos incrementa a estrutura e enaltece a expressão das notas frutadas. Aplicações: Estabilização da matéria corante. Incremento da estrutura e das notas frutadas. Dose: 3-10 g/hl EFEITO ORGANOLÉPTICO DO ENARTIS TAN ELEGANCE: ADIÇÃO DE 10 g/hl SOBRE MOSTO DE SAUVIGNON BLANC INTENSIDADE Olfativa APRECIAÇÃO GLOBAL EQUILÍBRIO 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 FRUTADO FLORAL ADSTRINGÊNCIA ACIDEZ TESTEMUNHA ENARTIS TAN ELEGANCE 08 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

8 VINIFICAÇÃO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA A fermentação alcoólica é a fase crucial no processo de vinificação: uma fermentação bem conduzida significa, seguramente, a obtenção de um vinho de qualidade. Em particular, na vinificação de brancos, a levedura contribui significativamente para as características olfativas do vinho, exaltando as características varietais da uva ou produzindo aromas de fermentação. A escolha da levedura, a sua nutrição e o uso de coadjuvantes biológicos são fundamentais para a definição das características finais do vinho. LEVEDURAS ENARTIS FERM Para uma empresa de âmbito internacional como a Enartis, o primeiro requisito que uma levedura selecionada deve ter é a capacidade de assegurar uma fermentação regular e completa. Por isto, todas as estirpes da gama ENARTIS FERM possuem ótimas características de resistência ao álcool e capacidade de fermentar numa ampla gama de temperaturas. O segundo requisito importante é apresentarem características peculiares que as tornam adequadas para responder às principais necessidades dos enólogos de todo o mundo. A experiência desenvolvida com a gama ENARTIS FERM ao nível internacional permite conhecer melhor as qualidades de cada estirpe e otimizar a sua aplicação em cada situação particular. LV ex r.f. bayanus LV é indicada para a produção de vinhos brancos, rosados e tintos nos quais se pretende segurança fermentativa e limpeza olfativa. Garante uma produção em acidez volátil muito baixa e, quando bem nutrida, contribui para a complexidade aromática do vinho. Aplicações: Vinhos brancos, rosados e tintos. Refermentações. Produção de vinhos base de espumante. TOP FLORAL Saccharomyces bayanus Estirpe capaz de produzir intensos aromas florais de rosa branca, pirliteiro e de fruta branca doce como pêra e alperce. É recomendada para a fermentação de vinhos brancos, rosados e tintos jovens nos quais se pretende aumentar a complexidade aromática. Aplicações: Vinhos frescos e fáceis de beber. TOP ESSENCE Boa fermentadora. Indicada na produção de vinhos brancos jovens obtidos de uvas neutras em que se pretende valorizar a expressão olfativa graças à produção de aromas de citrinos, ananás e maracujá. TOP 15 ex r.f. bayanus Estirpe vigorosa e muito tolerante ao álcool, resistente à pressão e às baixas temperaturas. Pode ser usada na produção de vinhos brancos, tintos e rosados, assim como na produção de vinhos base de espumante. Mesmo em condições de escassez nutricional, produz vinhos muito limpos do ponto de vista aromático, realçando as características varietais. Aplicações: Fermentações a baixa temperatura. Vinhos brancos varietais. Produção de vinhos base de espumante. CO 2 PRODUZIDO /g CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO A 15 C ES 181 TOP 15 DIAS VINTAGE WHITE Aplicações: Vinhos frescos e fáceis de beber. CATÁLOGO DE VINDIMA

9 VINIFICAÇÃO DE AROMA WHITE Grande produtora de aromas fermentativos; a temperaturas de ºC tende a exaltar as notas balsâmicas, minerais e de citrinos; a temperaturas mais elevadas (18-21 ºC) produz aromas intensos de fruta branca e fruta tropical. Sintetiza baixa quantidade de riboflavina e ajuda também a prevenir o aparecimento do defeito conhecido como gosto de luz. Aplicações: Vinhos brancos frutados obtidos de uvas neutras. Prevenção do aparecimento do gosto de luz em vinhos conservados em garrafa branca. VINTAGE WHITE Exalta o aroma varietal e liberta uma grande quantidade de polissacáridos na fase de estágio sobre borras finas. Graças à sua cinética fermentativa moderada, mas regular, é indicada para a fermentação em barrica. Além disso, a sua tendência de formar borras pouco compactas reduz o número de bâtonnage e de remontagens necessárias. Aplicações: Vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Vinhos com grande volume de boca. ES 181 ex r.f. bayanus Ótima fermentadora a baixa temperatura e em condições de hiper-redução, é indicada para a produção de vinhos varietais fermentados em cuba. Quando adequadamente nutrida, produz aromas fermentativos que aumentam a complexidade aromática, sem mascarar a tipicidade varietal. Apresenta, por outro lado, uma intensa atividade ß-liase que a torna a estirpe ideal para a fermentação de mostos de castas ricas em precursores aromáticos sulfurados, como o Sauvignon Blanc e o Riesling. Aplicações: Fermentações a baixa temperatura. Fermentações em ambiente redutor. Vinhos brancos varietais. The Vinquiry Collection gama de leveduras Made in USA! Dos 30 anos de trabalho de seleção microbiológica desenvolvidos pela Vinquiry, empresa californiana recentemente integrada na equipa Enartis, nasce The Vinquiry Collection, uma seleção de leveduras muito populares nos EUA, disponíveis para o mercado português. The Vinquiry Collection é composta por: VQ 10 - a estirpe para vinhos brancos de qualidade VQ Assmanshausen - a estirpe de eleição para a produção de grandes Pinot Noir VQ 51 - a estirpe bordolesa por excelência. ES 123 Adequadamente nutrida, produz aromas frescos e duradouros de maçã verde, pêra e citrinos. As suas características de estirpe aromática expressam-se melhor quando fermenta a temperaturas elevadas, em torno de ºC. Por outro lado, graças à sua tolerância moderada ao álcool e à cinética fermentativa não muito rápida, pode ser utilizada na produção de vinhos com açúcar residual. Aplicações: Vinhos frescos e fáceis de beber. Vinhos obtidos de uvas neutras. Vinhos doces. ES PERLAGE ex r.f. bayanus Estirpe de Champagne. Pode ser utilizada quer na fermentação do vinho base de espumante, quer na produção de vinhos tranquilos em que se pretende respeitar as características varietais da casta. Mesmo em condições de ph baixo, elevada concentração de açúcar e baixa temperatura, garante uma fermentação regular e completa, produzindo vinhos com elevada limpeza e qualidade aromática. VQ 10 ex r.f. bayanus Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos com características varietais, com grande finesse e elegância olfativa. Contribui para o volume de boca graças à produção de polissacáridos, libertados sobretudo durante a fase de autólise. Ótima fermentadora, capaz de trabalhar bem a baixas temperaturas e em mostos com álcool potencial de até 17%. Aplicações: Vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Fermentações a baixa temperatura. Aplicações: Produção de vinho base espumante. Fermentações de mostos com elevado grau alcoólico. Vinhos brancos varietais. 10 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

10 VINIFICAÇÃO DE Tabela resumo das características principais das leveduras ENARTIS FERM para vinificação de brancos TOP 15 TOP ESSENCE TOP FLORAL ES 123 AROMA WHITE VINTAGE WHITE ES 181 ES PERLAGE LV VQ 10 ESPÉCIE S. bayanus S. cerevisae S. bayanus S. cerevisae S. cerevisae S. cerevisae S. bayanus S. bayanus S. bayanus S. bayanus TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO C C C C C C C C C C FASE DE LATÊNCIA Curta Curta Média Curta Média Curta Curta Curta Curta Curta VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO Elevada Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada Elevada Elevada Elevada Média-Elevada TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL 17% 15% 15% 14% 15% 15,5% 16,5% 17% 16% 17% FATOR KILLER Killer Killer Neutra Killer Killer Killer Killer Killer Neutra Killer COMPATIBILIDADE COM A FML Neutra Baixa Média-Elevada Baixa Neutra Média-Elevada Baixa Baixa Baixa Neutra NECESSIDADES DE AZOTO Baixa Média Média Elevada Média-Elevada Elevada Baixa Baixa Baixa Baixa NECESSIDADES DE OXIGÉNIO Baixa Média Média Média Média-Elevada Média-Elevada Média-Baixa Baixa Baixa Baixa CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS Respeita o carácter varietal Produção de aromas de fermentação Produção de aromas de fermentação Produção de aromas de fermentação Produção de aromas de fermentação Varietal Produção de aromas de fermentação, respeitando o carácter varietal Varietal Produção de aromas de fermentação Respeita o carácter varietal FRUTADOS FRUTADOS FRUTADOS FRUTADOS FRUTADOS FRUTADOS APLICAÇÃO POR TIPOLOGIA DE VINHO VARIETAIS VARIETAIS DE RESERVA VARIETAIS DE RESERVA VARIETAIS DE RESERVA VARIETAIS DE RESERVA VINHO BASE DE ESPUMANTE VINHO BASE DE ESPUMANTE COADJUVANTES BIOLÓGICOS PROLIE AROM Coadjuvante para utilizar no mosto no momento da inoculação da levedura. Graças ao seu conteúdo em manoproteínas e glutatião, desenvolve uma ação protetora da componente aromática e polifenólica do vinho. No final da fermentação, obtêm-se vinhos aromaticamente mais intensos, limpos e frescos. Aplicações: Vinhos brancos frescos e fáceis de beber. Dose: g/hl Embalagem: 2,5 Kg PROLIE BLANCO Coadjuvante de fermentação, obtido mediante a inativação térmica de uma estirpe de levedura produtora de elevadas quantidades de glutatião. Adicionado no momento da inoculação da levedura, assegura uma elevada proteção antioxidante, fornecendo uma elevada quantidade de manoproteínas imediatamente solúveis e regulariza a cinética fermentativa. Obtêm-se, assim, vinhos com uma tonalidade mais jovem, mais intensos e frescos de aroma (mesmo após vários meses de armazenamento) e com maior volume de boca. EFEITO ANTI-OXIDANTE DO PROLIE BLANCO Vinho rosado, ao qual foi adicionado 20 g/hl de PROLIE BLANCO no sangria, após 14 horas de maceração TESTEMUNHA PROLIE BLANCO ACIDEZ VOLÁTIL (g/l) ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS ANTOCIANAS (ppm) TANINOS (g/l) INTENSIDADE CORANTE TONALIDADE Aplicações: Vinhos brancos estruturados. Vinhos rosados. Dose: g/hl CATÁLOGO DE VINDIMA

11 VINIFICAÇÃO DE TINTOS A MACERAÇÃO Da maceração depende em grande parte a qualidade final do vinho: perfil aromático, estabilidade e intensidade da cor, estrutura, qualidade dos taninos, potencial de envelhecimento. As enzimas de maceração e os taninos constituem instrumentos eficazes para facilitar o trabalho do enólogo e para atingir os resultados pretendidos. ENZIMAS DE MACERAÇÃO ENARTIS ZYM COULEUR Preparação enzimática microgranulada específica para a maceração de uvas tintas que acelera e intensifica a extração das substâncias polifenólicas contidas na película. Os vinhos produzidos com COULEUR apresentam uma cor mais estável e mais intensa, sendo, também, mais intensos e persistentes ao nível aromático e de maior estrutura em boca. Disponível, também, na forma líquida. Aplicações: Vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento. Dose: 2-4 g/100 Kg BALANCE Preparação enzimática microgranulada dotada de uma intensa atividade de maceração indicada para a produção de vinhos tintos estruturados e destinados a estágio em barrica. A sua aplicação aumenta o conteúdo em compostos polifenólicos do vinho, contribuindo, assim, para uma maior estabilidade da matéria corante, além de melhorar a fineza e a complexidade olfativa. Aplicações: Vinhos tintos estruturados. Dose: 2-4 g/100 Kg Embalagem: 0,250 Kg T-RED Esta preparação enzimática líquida apresenta atividades pectolíticas e de maceração resistentes a temperaturas superiores a 70 ºC. Por isso, pode ser utilizada em mostos destinados à termovinificação com o fim de melhorar a extração e a estabilização da matéria corante e a estrutura organoléptica dos vinhos produzidos com esta tecnologia. Além disso, seja em termovinificação, seja na maceração clássica, é muito eficaz em melhorar a clarificação e o rendimento da filtração dos mostos e vinhos resultantes. Aplicações: Vinhos tintos jovens e termovinificados. Dose: 0,5-4 ml/100 Kg T-RED MELHORA O RENDIMENTO DA FILTRAÇÃO DO VINHO PRESSÃO (bar) 5,0 4,0 pressão limite 3,0 2,0 1, T-RED TESTEMUNHA 100 VOLUME FILTRADO (hl) AROM MP ENZIMA DE MACERAÇÃO UNIVERSAL PARA A PRODUÇÃO DE VINHOS FRUTADOS AROM MP é uma preparação microgranulada para a maceração de uvas brancas e tintas. As suas atividades complementares do tipo hemicelulase e protease exercem uma intensa atividade de degradação da parede e das membranas das células da película. Daqui resulta a solubilização não apenas dos precursores aromáticos contidos nos vacúolos, mas também daqueles dos que se encontram imobilizados na estrutura parietal. Os vinhos tratados com AROM MP apresentam um perfil olfactivo caracterizado por aromas primários de fruta, com grande complexidade e persistência. Além disso, quando utilizada na vinificação de tintos, enriquece o vinho em polissacáridos e polifenóis, que conduzem a uma suavidade gustativa e estabilidade da cor. Na vinificação de vinhos brancos e rosados, graças à ação da atividade protease, contribui para a estabilização proteica, reduzindo a dose de bentonite necessária. Aplicações: Maceração de uvas brancas e tintas. Dose: 2-4 g/100 Kg Embalagem: 0,250 Kg 12 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

12 PRODUTO FORMA ATIVIDADE APLICAÇÕES EFEITOS ENOLÓGICOS DOSE COULEUR T-RED Microgranulada e líquida Líquida Pectinase Hemicelulase Celulase Pectinase Hemicelulase Celulase Vinhos jovens e de médio envelhecimento Termovinificação Vinhos jovens VINIFICAÇÃO DE TINTOS Tabela resumo das características das enzimas para vinificação de tintos Cor mais estável Melhor equilíbrio organoléptico Cor mais estável Clarificação mais fácil Melhoria da filtrabilidade 2-4 g/ 100 Kg 0,5-4 ml/ 100 Kg BALANCE Microgranulada Pectinase Hemicelulase Celulase Vinhos estruturados Aumento da estrutura Aumento do potencial polifenólico Maior complexidade olfativa Cor mais estável 2-4 g/ 100 Kg AROM MP Microgranulada Pectinase Hemicelulase Celulase Protease Vinhos tintos e rosados frutados Aumento da componente aromática frutada Atenuação da adstringência Cor mais intensa e estável 2-4 g/ 100 Kg TANINOS enartis tan FP Mistura de taninos elágicos e condensados, atua em sinergia com os taninos naturalmente presentes na uva para proteger as antocianas da oxidação e favorecer a formação de compostos corantes estáveis. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto. Aplicações: Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados. Dose: g/100 Kg Embalagem: 15 Kg RED FRUIT 100% tanino condensado que quando usado durante a fermentação alcoólica aumenta a expressão de aromas de frutos vermelhos e contribui para a estabilização da cor. Logo após o final da fermentação, os vinhos tratados com RED FRUIT apresentam além de um aroma aberto e intenso, um excelente volume de boca e equilíbrio gustativo. Os melhores resultados obtêm-se combinando o RED FRUIT com as leveduras ENARTIS FERM RED FRUIT, ES 488 e ES 454. A forma granular facilita a dissolução deste tanino diretamente no mosto. Aplicações: Aumento do aroma frutado. Estabilização de cor nos vinhos tintos e rosados. Dose: g/100 Kg FERMCOLOR novo Fermcolor é uma mistura de taninos condensados e taninos hidrolizados desenvolvido especificamente para a produção de vinhos tintos destinados a médio-longo estágio de afinamento. Usado na maceração, contribui para a estabilização da matéria corante, conferindo uma boa complexidade olfativa, aumentando as notas de fruta e de madeira e, ao nível gustativo, aumenta a estrutura graças ao incremento de taninos doces e pouco adstringentes. Aplicações: Preparação de vinhos tintos de médio-longo afinamento. Dose: g/hl em maceração e 10 kg FRUITAN Mistura de taninos condensados constituída, principalmente, de taninos extraídos da grainha de uva branca não fermentada. Utilizado na maceração das uvas tintas, assegura uma coloração vermelho-violácea mais intensa e mais estável. Ao nível organoléptico, exalta o carácter frutado e atenua as notas herbáceas e de redução. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto. Aplicações: Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados. Dose: g/100 Kg ROUGE Mistura de taninos hidrolisáveis e condensados. Quando adicionado durante a maceração contribui para a produção de vinhos com uma cor vermelha mais intensa, graças à sua ação antioxidante e à sua capacidade de combinar-se, de modo estável, com a matéria corante. Além disso, reforça a estrutura do vinho e aporta harmonia gustativa. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto. Aplicações: Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados. Dose: g/100 Kg e 15 Kg MICROFRUIT É uma mistura de taninos condensados e elágicos específica para a aplicação na fase de oxigenação de vinhos rosados e tintos. Microfruit, em ação sinérgica com o oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, realçar os aromas de frutos vermelhos frescos, aumentar a suavidade e doçura do vinho, atenuar o amargor e as notas vegetais. Especialmente recomendado em micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase pós-fermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre que o vinho entre em contacto com o oxigénio (trasfega, filtração, refrigeração, etc.). Aplicações: Micro-oxigenação de vinhos tintos e rosados. Dose: 5-20 g/hl CATÁLOGO DE VINDIMA

13 VINIFICAÇÃO DE TINTOS FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA A utilização de leveduras e coadjuvantes de fermentação adequados às características da matéria-prima a transformar, permite expressar todo o potencial e, eventualmente, limar as imperfeições já nesta fase inicial da produção, reduzindo futuras intervenções corretivas no vinho resultante. LEVEDURAS ENARTIS FERM HT HT é indicada para a produção de vinhos tintos e rosados. Dada a sua ótima capacidade de prevalecer sobre a flora indígena e pela sua resistência a altas temperaturas, é aconselhada para fermentações com deficiente controlo térmico. Sob o ponto de vista aromático, é respeitadora das características varietais. Aplicações: Vinhos rosados e tintos jovens ou de médio envelhecimento. RED FRUIT Provavelmente a levedura de maior sucesso internacional da gama ENARTIS FERM, a RED FRUIT produz aromas intensos de frutos do bosque e de violeta, bem como uma elevada quantidade de glicerol. Os vinhos elaborados com esta levedura resultam sempre muito atrativos de aroma e suaves em boca. Aplicações: Vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento. TOP 20 Ótima fermentadora, quando dispõe de uma boa fonte aminoacídica produz aromas de fruta vermelha fresca que integram as características varietais da uva. Graças à sua ação parcialmente demalicante, favorece o arranque da fermentação maloláctica. Aplicações: Vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento. EZFERM + bayanus Mistura de duas estirpes, ambas ótimas fermentadoras, que apresenta uma elevada tolerância ao álcool (16,5%), baixa necessidade de azoto, ampla gama de temperaturas de fermentação (12-34 ºC) e ótima capacidade de dominância. VINTAGE RED Estirpe de levedura indicada para a produção de vinhos tintos de reserva. Caracteriza-se pela sua boa capacidade fermentativa e pela capacidade de produzir sempre vinhos suaves e com elevado volume de boca. Devido a estas características, a VINTAGE RED é adaptada, também, à produção de vinhos obtidos a partir de uva pouco madura. Sob o ponto de vista aromático, é bastante respeitadora das características varietais. Após uma primeira fase em que os vinhos parecem fechados e austeros ao olfato, evidencia as notas de fruta madura e de especiarias ao longo do afinamento. Aplicações: Vinhos tintos de reserva. Vinhos tintos obtidos de uvas pouco maduras. Aplicações: Produção de vinhos com elevado grau alcoólico. 14 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

14 VINIFICAÇÃO DE TINTOS ES 454 Levedura para a elaboração de vinhos de reserva, indicada para a fermentação de uvas bem maduras e de elevada qualidade. Produz vinhos com grande personalidade, caracterizados por aromas elegantes de fruta madura e especiarias, redondos e com sensação de viscosidade em boca. Aplicações: Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento. Grandes vinhos tintos. A estirpe de maior sucesso para a produção de Pinot Noir! A sua característica de longa fase de latência permite o desenvolvimento de leveduras indígenas que contribuem para a complexidade e singularidade do aroma dos vinhos resultantes. Dada a sua prevalência sobre a flora espontânea, VQ Assmanshausen desenvolve uma fermentação lenta, mas constante, que favorece a extração e estabilização da matéria corante. Enaltece as características varietais da uva. Aplicações: Vinhos tintos de reserva. VQ ASSMANSHAUSEN ES 488 Os vinhos elaborados com esta estirpe apresentam-se potentes quer no nariz, quer na boca, sendo adequados para responder às exigências do mercado internacional. De facto, a ES 488 produz intensos aromas de fruta, evidentes desde o final da fermentação, e com elevada estabilidade ao longo do tempo. Graças à sua elevada capacidade extrativa, origina vinhos com elevada estrutura e cor. Em variedades ricas em metoxipirazina, ajuda a mascarar as notas vegetais. Aplicações: Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento. Grandes vinhos tintos ao estilo internacional. VQ 51 Estirpe selecionada na Região de Bordéus para a produção de vinhos tintos de guarda. VQ 51 evidencia as características varietais da uva e melhora as notas frutadas. Dotada de grande capacidade extrativa, aumenta a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, graças à ação suavizante dos polissacáridos e do glicerol. Os vinhos produzidos com a VQ 51 são encorpados, mas ao mesmo tempo suaves. Aplicações: Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento. TOP 20 TOP FLORAL RED FRUIT VINTAGE RED ES 454 ES 488 EZFERM EZFERM 44 HT ESPÉCIE S. cerevisae S. bayanus S. cerevisae S. cerevisae S. cerevisae S. cerevisae TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO S. cerevisae + S. bayanus VQ ASSMANSHAUSEN VQ 51 S. bayanus S. cerevisae S. cerevisae S. cerevisae C C C C C C C C C C C FASE DE LATÊNCIA Média Média Curta Curta Média Curta Curta Curta Curta Elevada Curta VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL Moderada Moderada Elevada Moderada Moderada Moderada Elevada Moderada Elevada Moderada Moderada 15% 15% 16% 16% 16% 16% 16,5% 17,5% 14% 15% 16% FATOR KILLER Neutra Neutra Killer Neutra Sensível Killer Neutra Neutra Neutra Neutra Sensível COMPATIBILIDADE COM A FML NECESSIDADES DE AZOTO NECESSIDADES DE OXIGÉNIO CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS APLICAÇÃO POR TIPOLOGIA DE VINHO Elevada Média Neutra Elevada Elevada Elevada Elevada Neutra Elevada Elevada Boa Média Média Elevada Média Média Elevada Média-Baixa Baixa Baixa Média Média Média Média Elevada Média-Elevada Média Elevada Baixa Baixa Baixa Baixa Média-Elevada Produção de aromas de fermentação Tabela resumo das principais características das estirpes de levedura ENARTIS FERM Produção de aromas de fermentação Produção de aromas de fermentação Varietal Varietal Produção de aromas de fermentação, respeitando o carácter varietal Varietal Neutra Neutra Varietal Varietal ROSADOS ROSADOS ROSADOS ROSADOS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS DE RESERVA TINTOS DE RESERVA TINTOS DE RESERVA TINTOS DE RESERVA VINHOS DE COLHEITA TARDIA TINTOS DE RESERVA VINHOS DE COLHEITA TARDIA PARAGENS DE FERMENTAÇÃO TINTOS DE RESERVA TINTOS DE RESERVA TINTOS DE RESERVA CATÁLOGO DE VINDIMA

15 VINIFICAÇÃO DE TINTOS PARAGENS DE FERMENTAÇÃO EZFERM 44 Saccharomyces bayanus Esta estirpe de levedura combina as características de elevada tolerância ao álcool (até 17,5%), forte vigor fermentativo e baixas necessidades nutritivas, a uma elevada preferência pelo consumo de frutose. Dentro da gama Enartis Ferm é a levedura mais indicada para resolver os problemas de fermentações lentas ou paradas. Aplicações: Tratamento de fermentações lentas ou paradas. Dose: 40 g/hl PROTOCOLO DE RESOLUÇÃO DE PARAGENS DE FERMENTAÇÃO Em caso de paragem de fermentação e na ausência de indicações acerca das possíveis causas, aconselhamos a: 1 Intervir rapidamente de forma a impedir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis através de: Prensagem (se o mosto/vinho ainda se encontrar com as massas vínicas) Filtração ou trasfega Adição de sulfuroso, no máximo de 1 g/hl, associado à adição de g/hl de ENARTIS ZYM LYSO para impedir, especificamente, o desenvolvimento de bactérias lácticas. 2 Eliminar eventuais inibidores da fermentação, como ácidos gordos de cadeia média e resíduos de fitossanitários, através da adição de CELFERM (celulose puríssima) ou de SUPERLÍS (paredes de levedura), numa dose de 20 g/hl. Deixar a celulose (ou as paredes de levedura) atuar durante 24 horas, separando-a mediante filtração ou trasfega, sem a preocupação de obter uma boa limpidez. Neste momento, proceder à inoculação de um pé de cuba de fermentação, preparado com ENARTIS FERM EZFERM 44, já bem adaptada ao álcool e em plena atividade fermentativa REHIDRATAÇÃO DA LEVEDURA SECA ATIVA Calcular a quantidade necessária da levedura ENARTIS FERM EZFERM 44 para inocular o volume com paragem de fermentação, com uma dose de g/hl. Adicionar a levedura a um volume de água quente a C, numa razão de 1:10, misturando suavemente. Esperar 20 minutos, misturar novamente e passar à fase de ativação da levedura. ATIVAÇÃO DA LEVEDURA REHIDRATADA O conteúdo em nutriente do mosto/vinho com paragem é certamente insuficiente para garantir um desenvolvimento adequado da levedura. Por outro lado, a levedura deve ser aclimatizada ao meio alcoólico Preparar uma solução de ativação com cerca de 5% do volume total de vinho a tratar, composta por 50% de vinho com paragem e 50% de água. Adicionar a solução de água/vinho a uma quantidade de NU- TRIFERM ENERGY necessária para fornecer uma dose de g/hl de vinho com paragem. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir para 50 g/l (5 ºBrix) o conteúdo em açúcar da solução de água/vinho ARRANQUE DA FERMENTAÇÃO E ADIÇÃO FRACIONADA DO VINHO COM PARAGEM Adicionar a levedura rehidratada à solução água/vinho. Misturar bem e manter a temperatura entre C. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 C. Monitorizar o conteúdo em açúcar da solução. Atenção: não deixar que todo o açúcar seja consumido. Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade (< 2,5 Brix), adicionar ao pé-de-cuba uma quantidade de vinho com paragem de cerca de 20% do volume total a tratar + 25 g de NUTRIFERM ADVANCE por cada 100 L de vinho adicionado. Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade, proceder à adição de uma segunda fração de vinho em paragem de cerca de 20% do volume total. Repetir o ponto 4 (no total 5 adições de fração de 20%) até terminar o vinho com paragem. Em cada adição assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 C. EXEMPLO PARA 100 hl DE MOSTO/VINHO COM PARAGEM 1 Preparar uma solução com a seguinte composição: a. 250 L de vinho com paragem (2,5% do volume total de vinho a tratar) b. 250 L de água (2,5% do volume total de vinho a tratar) c. 1 Kg de NUTRIFERM ENERGY (cerca de 10 g/hl de vinho a tratar) d. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir o conteúdo em açúcar da solução para 50 g/l ou 5 Brix Em 40 L de água a C (atenção: não passar os 40 C), adicionar 4 Kg de levedura (EZFERM 44 ou TOP 15, numa dose de 40 g/hl), misturando suavemente a suspensão. Esperar 20 minutos, misturar e adicionar à solução preparada de acordo com o ponto 1. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar-se que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 C. Adicionar a levedura rehidratada à solução preparada como anteriormente. Misturar bem e manter a temperatura entre C. Monitorizar o conteúdo em açúcar do pé-de-cuba. Não deixar consumir a totalidade do açúcar. Quando o conteúdo de açúcar for metade do inicial (< 2,5 Brix), adicionar ao pé-de-cuba: a. 20 hl de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total de vinho com paragem) b. 500 g de NUTRIFERM ADVANCE (cerca de 25 g/hl). Quando o conteúdo em açúcar desta fração se tiver reduzido para metade, adicionar outros 20 hl de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total). Repetir a operação descrita no ponto 6 (adição dos restantes 60 hl de vinho com paragens, em frações de 20 hl cada), até ao consumo do volume total. 16 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

16 VINIFICAÇÃO DE TINTOS LEVEDURAS POLIVALENTES SC Estirpe indicada para a fermentação de vinhos brancos, tintos e rosados. Respeita as características varietais da uva, enaltece a limpidez olfativa, distinguindo os vinhos fermentados por esta levedura. Aplicações: Vinhos brancos tintos e rosados. SB ex r.f. bayanus Estirpe para a produção de grandes volumes com difícil controlo das condições fermentativas. Produz vinhos limpos que expressam as características varietais e do terroir das uvas. Aplicações: Vinhos brancos tintos e rosados. Re-fermentações em casos de paragem. TT ex r.f. bayanus Estirpe de levedura particularmente vigorosa que se adapta a todos os tipos de vinho. Respeita a expressão varietal das uvas. Quando nutrida adequadamente, produz aromas fermentativos delicados que aumentam a complexidade olfativa do vinho. Graças à sua ação parcialmente demalicante e boa capacidade de sintetizar glicerol, produz vinhos macios e volumosos em boca. Aplicações: Vinhos brancos tintos e rosados. Re-fermentações em casos de paragem. A gama Enartis Ferm compreende estirpes de leveduras que podem ser utilizadas indiferentemente para a fermentação de brancos ou tintos. Trata-se de estirpes vigorosas, pouco exigentes em termos nutritivos e que asseguram fermentações regulares, mesmo em condições difíceis. Tabela resumo das principais características das estirpes de levedura ENARTIS FERM SC SB TT Espécie S. cerevisae S. bayanus S. bayanus Temperatura de fermentação C C C Fase de latência Curta Média Curta Velocidade de fermentação Elevada Elevada Elevada Tolerância ao álcool 13% 15% 16% Fator killer Neutra Neutra Neutra Compatibilidade com a FML Média Baixa Neutra Necessidades de Azoto Média Baixa Baixa Necessidades de Oxigénio Média Baixa Baixa Características aromáticas Aplicação por tipologia de vinho Respeita o carácter varietal Respeita o carácter varietal Produção de aromas de fermentação Rosados Rosados Rosados Tintos Tintos Tintos Brancos Brancos Brancos COADJUVANTES BIOLÓGICOS PROLIE R As manoproteínas libertadas por esta preparação constituída exclusivamente a partir de paredes de levedura, conferem ao vinho volume e redondez, contribuindo para a estabilidade dos aromas e cor. PROLIE R pode ser utilizado na maceração de vinhos tintos e rosados, assim como em fermentação de vinhos brancos. Aplicações: Vinhos brancos, tintos e rosados. Dose: g/hl Embalagem: 2,5 Kg e 25 Kg PROLIE ROUND PROLIE TINTO Coadjuvante de fermentação derivado de polissacáridos parietais com um elevado conteúdo em manoproteínas imediatamente solúveis e uma mistura de taninos de grainha e elágicos, especialmente estudado para favorecer a condensação de taninos/antocianas ao longo da maceração de uvas tintas. PROLIE TINTO origina vinhos com uma cor mais intensa e estável, aroma intensamente mais frutado, limpo, persistente e suave. Utilizado em uvas ricas em tanino, atenua rapidamente a sensação de adstringência, permitindo a comercialização mais rápida do vinho. Aplicações: Vinhos tintos estruturados. Dose: g/hl Preparado à base de paredes de levedura, com elevado conteúdo em manoproteínas, taninos condensados e elágicos, para ser usado especificamente durante a maceração de uvas tintas. Os vinhos tratados com PROLIE ROUND apresentam uma cor mais intensa e estável ao longo do tempo, aroma frutado mais evidente e uma maior suavidade e equilíbrio em boca. Na vinificação de uvas pouco maduras, ajuda a atenuar o carácter amargo e vegetal. Aplicações: Vinhos rosados e vinhos tintos jovens. Dose: g/hl Embalagem: 2,5 Kg CATÁLOGO DE VINDIMA

17 NUTRIÇÃO DA LEVEDURA O conhecimento das exigências nutritivas das leveduras é fundamental para poder gerir da melhor forma a fermentação alcoólica e prevenir as paragens. Em função da tipologia de vinho, a adição racional de nutrientes permite não só ter cinéticas fermentativas regulares e completas, mas também, obter um aumento da qualidade organoléptica. SUPERVIT Ativante à base de sulfato de diamónio (61,8%), fosfato de diamónio (33%) e tiamina. Ativante por excelência, o SUPERVIT fornece à levedura azoto facilmente assimilável, garantindo, assim, uma fermentação regular. Aplicações: Mostos brancos, tintos e rosados. Dose: g/hl e 25 Kg NUTRIFERM AROM Ativante de fermentação inteiramente de origem orgânica. NUTRIFERM AROM fornece aminoácidos que funcionam como precursores na síntese de aromas de fermentação. Utilizado na nutrição de leveduras consideradas aromáticas, estimula a produção de compostos que aumentam a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Aplicações: Potenciar a produção de aromas fermentativos. Dose: 30 g/hl e 10 Kg NUTRIFERM ADVANCE O álcool e as altas temperaturas são os principais fatores responsáveis pelas paragens de fermentação. De facto, estes causam a degradação da membrana celular da levedura, que, perde, assim a capacidade de consumir o açúcar. A adição do NUTRIFERM ADVANCE no final do primeiro terço da fermentação previne quaisquer irregularidades de cinética, mantendo eficiente o sistema de transporte do açúcar até ao final da fermentação. É um ativante à base de paredes de levedura, fosfato de amónio e celulose, que aumenta a tolerância da levedura ao álcool, exerce uma ação destoxificante e assegura uma maior limpeza olfativa, prevenindo a formação de sulfídrico. Aplicações: Correção nutritiva no final do primeiro 1/3 da fermentação. Dose: g/hl e 10 Kg NUTRIFERM ENERGY Nutriente 100% orgânico, à base de levedura. Fornece ß-aminoácidos, vitaminas, micro-nutrientes e sais minerais, naturalmente contidos na célula de levedura. Adicionado ao mosto no momento da inoculação, reduz a fase de latência, previne a formação de sulfídrico e de ácido acético, aumentando a produção de glicerol e polissacáridos. Aplicações: Condições de fermentação difíceis. Paragens de fermentação. Dose: 5-15 g/hl e 10 Kg NUTRIFERM SPECIAL Nova formulação à base de fosfato de amónio, paredes purificadas de leveduras e tiamina, sem sulfato de amónio! Estudado para facilitar a fermentação alcoólica e prevenir as paragens de fermentação, fornece à levedura todas as substâncias que esta precisa, evitando todas as situações de stress metabólico. Estimula o metabolismo da levedura, assegura a produção de aromas limpos e intensos e previne o aparecimento de aromas indesejáveis. Aplicações: Mostos brancos e rosados clarificados. Dose: g/hl e 10 Kg SUPERLIS À base de paredes de leveduras purificadas, atua como adsorvente das substâncias presentes nas uvas ou produzidas no decurso da fermentação, e que podem atrasar a atividade metabólica das leveduras ou provocar o aparecimento de odores anormais. Aplicações: Destoxificante. Dose: g/hl 18 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

18 NUTRIÇÃO DA LEVEDURA Características dos nutrientes da Enartis PRODUTO NUTRIFERM ENERGY COMPOSIÇÃO QUALITATIVA Paredes de levedura Tiamina FATORES NUTRICIONAIS FORNECIDOS Azoto aminoacídico Ácidos gordos Vitaminas Magnésio 10 g/hl DE NUTRIENTE APORTAM AZOTO FACILMENTE ASSIMILÁVEL (N.F.A.) (mg/l) Mg (mg/l) 13 2 SULFATOS (mg/l) EFEITO Estimula a multiplicação da levedura Previne a produção de H 2 S e de ácidos gordos Estimula a produção de glicerol e polissacáridos Aumenta a tolerância ao álcool da levedura Previne paragens de fermentação NUTRIFERM AROM Paredes de levedura Tiamina Azoto aminoacídico Ácidos gordos Tiamina Magnésio 18 2 Estimula a multiplicação da levedura Estimula a produção de aromas fermentativos Aumenta a tolerância ao álcool da levedura SUPERVIT Sulfato de amónio Fosfato de diamónio Tiamina Azoto amoniacal Tiamina Estimula a multiplicação da levedura NUTRIFERM SPECIAL Fosfato de diamónio Paredes de levedura Tiamina Azoto amoniacal Azoto aminoacídico Ácidos gordos Vitaminas Magnésio 16 0,8 Estimula a multiplicação da levedura Fornece suporte à levedura Destoxifica o mosto Aumenta a tolerância ao álcool da levedura NUTRIFERM ADVANCE Paredes de levedura Celulose Fosfato de diamónio Azoto aminoacídico Azoto amoniacal Ácidos gordos 15 0,8 Previne paragens de fermentação Destoxifica Previne a formação de aromas de redução Usado no final da fermentação, favorece a fermentação maloláctica Nutriente a utilizar nas primeiras 12 horas após a inoculação da levedura. Nutriente a utilizar na inoculação da levedura. Nutriente a utilizar no final do primeiro 1/3 da fermentação alcoólica. CATÁLOGO DE VINDIMA

19 MADEIRAS ALTERNATIVAS Se bem doseado, o uso de aparas em fermentação e afinamento permite conferir ao vinho a qualidade aromática e gustativa que o tornam adequado ao mercado internacional e aos novos consumidores. As madeiras enológicas da Enartis são produzidas através de uma técnica original de tosta a baixa temperatura que preserva o conteúdo natural em polissacáridos da madeira e garante a máxima constância de qualidade e reprodutibilidade do resultado. INCANTO NATURAL Aparas de carvalho francês maturadas ao ar durante 18 meses, submetidas a um processo de tosta muito ligeira apenas com o intuito de eliminar os componentes herbáceos e agressivos que possam estar presentes. Incanto Natural pode ser usado em fermentação e afinamento para favorecer a estabilização da cor nos vinhos tintos, aumentar a estrutura e volume, assim como para enaltecer as notas frutadas e limpeza aromática. Aplicações: Estabilização da matéria corante. Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos. Dose: 1-2 g/l Embalagem: saco de 10 Kg contendo 2 bolsas de infusão com 5 Kg de aparas cada INCANTO FRENCH MT Madeira de carvalho francês com tosta média. Enriquece o vinho com notas doces de baunilha e de caramelo, acompanhadas de ligeiras notas de especiarias e de tostado. Em boca, confere volume, suavidade e uma leve sensação de doçura. Aplicações: Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos. Dose: 1-4 g/l em vinhos brancos. 2-6 g/l em vinhos tintos Embalagem: saco de 10 Kg contendo 2 bolsas de infusão com 5 Kg de aparas cada INCANTO AMERICAN MT Madeira de carvalho americano com tosta média. Confere rapidamente aromas inconfundíveis de côco, café e tostado. Ao nível gustativo, confere suavidade e volume, conferindo uma quantidade reduzida de tanino. Aplicações: Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos. Dose: 1-4 g/l em vinhos brancos. 2-6 g/l em vinhos tintos Embalagem: saco de 10 Kg contendo 2 bolsas de infusão com 5 Kg de aparas cada INCANTO FRENCH MT+ Madeira de carvalho francês com tosta média-alta. Confere ao vinho elegantes notas de baunilha, chocolate, tostado e especiarias que recordam a barrica. Em boca, reforça principalmente o volume e a suavidade. Aplicações: Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos. Dose: 1-4 g/l em vinhos brancos. 2-6 g/l em vinhos tintos Embalagem: saco de 10 Kg contendo 2 bolsas de infusão com 5 Kg de aparas cada INCANTO N.C. novo Mistura de taninos extraídos da madeira de carvalho francês tostada e manoproteínas. Incanto N.C. aporta ao vinho todas as substâncias necessárias para a estabilização de cor, complexidade aromática e equilíbrio gustativo que podem ser extraídos das aparas. O uso de Incanto N.C. durante a fermentação alcoólica permite, dessa forma, obter todos os benefícios derivados da utilização de aparas evitando problemas relacionados com entupimentos de bombas, dificuldade de higienização, etc. Aplicações: Estabilização da cor. Aumento da complexidade aromática. Aumento da estrutura e volume. Dose: 5-30 g/hl em mostos brancos g/hl em uvas tintas Embalagem: 1 kg e 10 Kg NATURAL FRENCH MT FRENCH MT+ AMERICAN MT N.C. Vinhos brancos frescos e frutados Vinhos brancos ao estilo internacional Grandes vinhos brancos Vinhos rosados ligeiros, frescos e frutados Vinhos tintos ao estilo internacional Grandes vinhos tintos 20 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

20 GESTÃO DO OXIGÉNIO A possibilidade de dosear com precisão o oxigénio na fase compreendida entre a fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica permite prevenir anomalias fermentativas de solução difícil e custosa, prevenir e tratar o aparecimento de odores desagradáveis devido à síntese de compostos de enxofre, estabilizar a cor antes da fermentação maloláctica e definir o perfil organoléptico do futuro vinho. ENARTIS MICROOX Doseador de oxigénio que permite a micro e macro oxigenação, medindo com precisão o efetivo fluxo de massa de oxigénio. ENARTIS MICROOX garante um fornecimento o mais linear e constante possível; este inovador sistema, não utiliza uma câmara de dosagem, mas sensores que medem em tempo real o aporte de gás. Um microprocessador e um software muito evoluídos, efetuam os cálculos necessários para que o sistema mantenha o fluxo de oxigénio ao nível desejado, adaptando automaticamente a descarga de oxigénio em função da mudança de pressão de saída. O oxigénio é fornecido à pressão mínima necessária, de modo a minimizar o tamanho das bolhas e aumentar a sua solubilidade, extremamente importante para a utilização em fermentação, uma vez que a levedura apenas consegue usar o oxigénio dissolvido. ENARTIS MICROOX encontra-se disponível nos formatos de 1, 2, 5 e 10 estações e pode ser utilizado com qualquer tipo de difusor. UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E MALOLÁCTICA OBJETIVO O que fazer Porquê Prevenir fermentações lentas ou paradas Tratar fenómenos de redução que surgem na segunda metade da fermentação de brancos Tratar fenómenos de redução que surgem na segunda metade da fermentação de tintos Produção de vinhos tintos redondos e frutados Produção de vinho tinto estruturado com um correto equilíbrio tânico 1. A 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hl de Nutriferm Advance 2. Em seguida, administrar 5-10 mg/l de O2 durante 3 horas 1. Adicionar 3-5 g/hl de ENARTIS TAN MAX NATURE 2. Administrar 1-2 mg/l de O2 durante 30 minutos 1. Adicionar 3-5 g/hl de ENARTIS TAN Fruitan 2. Administrar 2-3 mg/l de O2 durante 1 hora 1. Aplicar sobre as uvas 2-4 g/100 kg de Enartis Zym Couleur para encurtar o tempo de maceração 2. Aplicar sobre as uvas g/100 kg de ENARTIS TAN ROUGE ou 5-10 g/100 kg de ENARTIS TAN Red Fruit para estabilizar a cor e potenciar o carácter frutado 3. Inocular com 20 g/hl de Enartis Ferm Red Fruit 4. Aplicar 30 g/hl de Nutriferm Arom para estimular a síntese de aromas fermentativos 5. No final do primeiro 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hl de Nutriferm Advance e fornecer 5-10 mg/l de O2 durante 3 horas para prevenir a paragem da fermentação 6. Após o final da fermentação trasfegar 2 vezes em 48 horas 7. Aplicar 20 g/hl de Enartis Zym Lyso para inibir a FML 8. Aplicar 5 g/hl de ENARTIS TAN FRUITAN e administrar 0,5-1 mg/l/dia de O2 durante 5-7 dias para estabilizar a cor antes da FML 9. Inocular Enartis ML One para promover o arranque da FML. 10. Durante a FML controlar a tendência de redução com a adição de 0,5 mg/l O2 durante 5-7 dias 1. Aplicar sobre as uvas 2-4 g/100 kg de Enartis Zym Balance para aumentar o conteúdo polifenólico do vinho 2. Aplicar sobre as uvas g/100 kg de ENARTIS TAN Fruitan para estabilizar a cor e aumentar as notas frutadas 3. Inocular com 20 g/hl de Enartis Ferm ES Adicionar 20 g/hl de Nutriferm Special para assegurar um bom arranque da fermentação 5. No final do 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hl de Nutriferm Advance e administrar 5-10 mg/l de O2 durante 3 horas para prevenir paragens de fermentação 6. Após o final da fermentação trasfegar 2 vezes em 48 horas 7. Aplicar 20 g/hl de Enartis Zym Lyso para inibir a FML 8. Adicionar 10 g/hl de ENARTIS TAN FRUITAN ou 5 g/hl de ENARTIS TAN Uva e administrar 1-2 mg/l/dia de O2 durante 5-7 dias para estabilizar a cor e aumentar a estrutura do vinho 9. Inocular Enartis ML One para promover o arranque da FML 10. Durante a FML controlar a tendência de redução com a adição de 0,5 mg/l O2 durante 30 minutos O álcool produzido na fermentação dissolve os ácidos gordos e os esteróis contidos nas membranas celulares da levedura, fazendo-a perder, assim, a capacidade de consumir açúcar. O uso combinado de um ativador complexo que aporta ácidos gordos e o oxigénio, que estimula a síntese de esteróis, permite manter a funcionalidade da membrana e evitar a paragens de fermentação. São dois os mecanismos que levam à eliminação dos compostos sulfurados responsáveis pelo odor de redução: 1. reação de condensação direta de taninos e compostos sulfurados; 2. oxidação do tanino com formação de hidroperóxidos e radicais livres que podem destruir os compostos sulfurados. A diminuição dos compostos sulfurados por ação dos taninos é favorecida pela presença de oxigénio. Uma correta gestão da fermentação, maceração e do oxigénio permitem obter rapidamente vinhos tintos redondos e com intensos aromas frutados estáveis. A produção de um vinho tinto de qualidade é resultado de um projeto que tem origem, antes que tudo na vinha. A maceração, a fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica, constituem, no entanto fases estratégicas para transferir ao vinho toda a qualidade produzida na vinha. Enzimas de maceração, taninos, oxigénio e leveduras são instrumentos que definem a estrutura tânica e o perfil aromático do futuro vinho. CATÁLOGO DE VINDIMA

21 FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA Uma fermentação maloláctica controlada não só é sinónimo de uma boa qualidade organoléptica, mas também de segurança alimentar para o consumidor. Por isso, é importante utilizar estirpes de bactérias selecionadas e garantir que estas se encontram em condições de poder dominar a fermentação. ENARTIS ML ONE Estirpe selecionada de Oenococcus oeni, que garante uma fermentação maloláctica rápida e completa. Os vinhos fermentados com esta estirpe apresentam uma ótima limpeza olfativa, intensas notas frutadas e um baixo conteúdo em aminas biogénicas. Aplicações: Vinhos brancos e tintos. Dose: kits para 25 hl, 250 hl e 1000 hl NUTRIFERM ML Ativante específico para a fermentação maloláctica, que fornece polissacáridos, aminoácidos, micro-nutrientes, vitaminas e celulose. O efeito combinado dos seus componentes estimula a flora indígena e reduz significativamente a duração da fermentação maloláctica. Em condições difíceis ou em caso de paragens de fermentação, o seu emprego pode ser determinante para o sucesso da fermentação. Aplicações: Nutrição de bactérias lácticas. Tratamento de fermentações malolácticas lentas ou paradas. Dose: g/hl ENARTIS ZYM LYSO Preparação enzimática microgranulada à base de lisozima pura, LYSO previne a fermentação maloláctica espontânea. Dada a sua atividade anti-bacteriana específica sobre bactérias Gram +, como as bactérias lácticas, pode ser utilizada tanto em vinho como em mosto ou ao longo da fermentação alcoólica sem interferir sobre a atividade da levedura. ENARTIS ML SILVER Estirpe selecionada de Oenococcus oeni capaz de completar a fermentação maloláctica em vinhos com elevado teor alcoólico (>16%), baixo ph (ph 3) e elevado teor em polifenóis. ENARTIS ML SILVER produz vinhos com aromas limpos e frutados, e reduz o carácter vegetal por vezes presentes em alguns vinhos. Recomendada para a fermentação maloláctica de vinhos difíceis. Aplicações: Vinhos com condições difíceis. Dose: kits para 25 hl e 250 hl Efeito do teor alcoólico na cinética fermentativa da Enartis ML Silver Cabernet Sauvignon: ph 3,6; SO 2 total 20 mg/l; temperatura 20 C. Ácido málico (g/l) Dia 13% álcool 14% álcool 15% álcool Aplicações: Inibir a fermentação maloláctica espontânea. Dose: g/hl Texto escrito conforme o Acordo Ortográfico. 22 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

22 Enartis Portugal Unipessoal, Lda Tel: Fax: [email protected]