Catálogo Vindima 2014

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1 Catálogo Vindima 2014

2 VINDIMA REDUÇÃO DA INSTABILIDADE PROTEICA ZYM AROM MP TAN AROM PRO UNO & PRO BLANCO ESTABILIZAÇÃO DA MATÉRIA CORANTE TAN ROUGE & FERMCOLOR ZYM COLOR PLUS TAN XC TAN COLOR & FRUITAN PRO UNO & PRO TINTO CLARIFICAÇÃO AFINAMENTO

3 CHILL UT A alternativa à estabilização por frio O QUE É? Chill Out consiste nas sucessivas intervenções que da vindima ao engarrafamento têm como objetivo a estabilização total do vinho apenas com a utilização de coloides, sem que se recorra ao tratamento pelo frio. ENGARRAFAMENTO CHILL OUT PERMITE: Abreviar o tempo de preparação dos vinhos Respeitar a sua qualidade organolética Não depender da disponibilidade de frigorias Reduzir os custos de produção

4 Novidades Nova linha de leveduras selecionadas ENARTIS FERM Q A nova família de leveduras Enartis Ferm Q é constituída por estirpes com características fora do comum, que conseguem fermentar em condições críticas e que dão origem a vinhos de qualidade superior. pag. 13 Q CITRUS: estirpe para vinificação de vinhos brancos, de elevada tolerância ao álcool, produz intensos aromas florais e de citrinos, permitindo obter vinhos brancos frescos mesmo com uvas muito maduras. Adaptada a fermentações com temperaturas muito baixas. Q5: estirpe para vinhos tintos, distingue-se pela capacidade de produzir vinhos com aromas complexos de fruta vermelha e aromas florais que se conservam no tempo e se tornam mais evidentes mesmo após períodos de médio-longo estágio de afinamento em madeira. pag. 17 Q7: estirpe para vinhos tintos, com elevada tolerância ao álcool, é capaz de mascarar as notas de fruta sobremadura, produzindo aromas de frutos do bosque. Recomendada para a vinificação de uvas produzidas em climas quentes ou anos de seca. pag. 17 pag. 8 ENARTIS ZYM RS 4 F: preparação enzimática líquida muito rápida na hidrólise de pectinas, recomendada para a clarificação de mostos por flotação. pag. 10 PLANTIS AF-P: novo clarificante proteico de origem vegetal, derivado da batata. Indicado para a clarificação de mostos e vinhos destinados aos consumidores vegan e vegetarianos. pag. 23 ENARTIS TAN MICROX: mistura de tanino de carvalho e película de uva especificamente estudada para favorecer a condensação da matéria corante durante a macro e micro-oxigenação de vinhos tintos. pag. 24 NUTRIFERM OSMOBACTI: ativador e regulador da pressão osmótica das bactérias lácticas, aumenta a taxa de sobrevivência das células, permitindo uma FML mais rápida e regular. pag. 25 ENARTIS FERM ES PERLAGE BIO: levedura líquida certificada para a fermentação de vinhos biológicos. Fácil utilização e ótima cinética fermentativa. pag. 25 ENARTIS GREEN NUTRIENTE: nutriente complexo certificado para a produção de vinhos biológicos. 4

5 Índice PROTEÇÃO DAS UVAS VINIFICAÇÃO DE BRANCOS VINIFICAÇÃO DE TINTOS MELHORAR A ESTABILIDADE COLOIDAL E SENSORIAL NUTRIÇÃO DA LEVEDURA MADEIRAS ENOLÓGICAS GESTÃO DO OXIGÉNIO FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA VINHOS BIOLÓGICOS HIGIENIZAÇÃO GERAL TABELAS PROTOCOLOS APLICAÇÕES DOSE EMBALAGEM

6 PROTEÇÃO DAS UVAS Proteger de modo adequado a uva e o mosto na fase pré-fermentativa previne a ativação de todas as reações enzimáticas do tipo oxidásico, que provocam a perda dos aromas primários da uva e a formação de compostos responsáveis por gostos herbáceos e amargos. EFFERGRAN AST Constituído por metabissulfito de potássio granulado efervescente, Effergran foi desenvolvido especialmente para a sulfitagem das uvas durante o transporte desde a vinha até à adega. A sua efervescência provoca a dispersão imediata no mosto libertado pelo esmagamento de algumas uvas nos contentores ou carros de vindima. O sulfuroso é libertado rapidamente, impedindo o desenvolvimento de microrganismos e a oxidação dos compostos fenólicos, aromáticos e lipídicos contidos na uva. A tipologia de embalagem foi estudada de acordo com as dimensões típicas dos carros de vindima, tornando a utilização de Effergran simples de realizar, mesmo longe da adega. Produto complexo à base de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino hidrolisável. Pode ser utilizado em todas as fases que precedem a fermentação alcoólica. É especialmente indicado nos casos em que se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder a eficácia em termos de proteção. A presença de ácido ascórbico e tanino, de facto, assegura uma rápida desoxigenação, impedindo, assim, a oxidação dos compostos contidos na uva. Por outro lado, o tanino hidrolisável atua como agente bacteriostático em sinergia com o anidrido sulfuroso, limitando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Proteção de uvas atacadas por Botrytis - uvas aromáticas - mosto base de espumante - uvas suscetíveis de desenvolvimento do envelhecimento atípico Sulfitagem das uvas 125 g (53,5 g de SO2) por cada carro de Kg 250 g (107 g de SO2) por cada carro de Kg Proteção das uvas 0,125 kg e 0,250 kg WINY - Metabissulfito de potássio puro Winy é o metabissulfito de potássio puro de alta qualidade que apresenta múltiplas funcionalidades para a enologia. Ao combinar-se com o oxigénio, protege o vinho de oxidações. Além disso, permite controlar microrganismos indesejáveis, torna os polifenóis mais estáveis e, ainda, inativa as enzimas oxidásicas que catalisam os processos de oxidação. Devido ao seu singular processo de fabrico, a Enartis propõe o Winy não como um produto químico básico, mas sim como o metabissulfito de potássio de maior pureza no mercado, isento de metais pesados e totalmente inodoro. Sulfitagem das uvas e/ou dos mostos Para obter 10 mg/l de SO2 é necessário adicionar 1,8 g/hl de Winy g/100 Kg, se possível fracionada entre o carro, tegão de receção e prensa 10 g/hl de AST aportam aprox. 28 mg/l de SO2 e 30 mg/l de ác. ascórbico 0,5 e 1 kg EFEITO ANTIMICROBIANO DO AST E EFFERGRAN SOBRE A UVA E MOSTO células/ml 1,50E+06 1,00E+06 5,00E+05 0,00E+00 Início vindima Transporte Descarga Effergran 10 g/100 kg 0,25 kg, 1 kg e 25 kg Testemunha AST 10 g/100 kg SOLUÇÃO AQUOSA DE METABISSULFITO DE POTÁSSIO A 20% CONCORRÊNCIA WINY SOLFOSOL M Solução de bissulfito de potássio, permite adicionar anidrido sulfuroso de modo prático e seguro para o operador durante todo o processo de vinificação, desde a vindima ao engarrafamento. Teor em SO2: 150 g/l (15% m/v). Sulfitagem das uvas, dos mostos e dos vinhos 10 ml/hl de Solfosol M aportam cerca de 15 mg/l de SO2 25 Kg, 250 Kg e 1000 Kg 6 SOLFOSOL A/ NEOSOLFOSOL C A Enartis dispõe, especialmente para a vinificação, de soluções de bissulfito de amónio, que ao mesmo tempo que fornecem SO2, enriquecem o mosto em azoto amoniacal (que pode ser utilizado pela levedura para a sua nutrição). Encontrase disponível em soluções a 15 ou 63% de SO2 (m/v), que devido à sua composição química são menos agressivas para o utilizador que as soluções sulfurosas normalmente utilizadas. Sulfitagem das uvas e/ou dos mostos Para obter 10 mg/l de SO2 (e 2,2 mg/l de NH4+) são necessários 6,7 ml/hl de Solfosol A (solução a 15%) e de 1,6 ml/hl de Neosolfosol C (solução a 63%) Solfosol A: 25 Kg Neosolfosol C: 25 Kg e 1300 Kg

7 CLARIFICAÇÃO DO MOSTO Uma boa clarificação do mosto é fundamental para a obtenção de vinhos brancos dotados de fineza e limpeza olfativa. A remoção dos sólidos em suspensão deve ser realizada de forma rápida, quer por razões qualitativas, quer para permitir uma gestão racional e económica do espaço e do consumo energético da adega. ENARTIS ZYM 1000 S ENARTIS ZYM 1000 SL Enzima pectolítica microgranulada altamente purificada e concentrada. Acelera o processo de clarificação do mosto, ao mesmo tempo que assegura uma boa compactação das borras e um melhor rendimento em mosto. A forma líquida pronta a usar facilita a utilização desta enzima pectolítica purificada e é adequada para ser utilizada em adegas que tenham sistemas automáticos de doseamento destes produtos. Clarificação estática dos mostos Clarificação estática dos mostos 1-2 g/hl 2-3 ml/hl 250 g 25 kg ENARTIS ZYM EXTRA ENARTIS ZYM RS Enzima pectolítica líquida específica para a maceração pelicular de uvas brancas. Quando usada em maceração, provoca uma desagregação rápida e intensa da parede e membrana celulares, favorecendo, assim, a extração dos precursores aromáticos, e potenciando o caráter varietal, a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Em criomaceração, reduz o tempo de contacto, permitindo a poupança de energia na refrigeração. Aplicada na prensagem, aumenta a qualidade do vinho resultante e o rendimento em mosto. RS foi desenvolvida para resolver os problemas de clarificação de mostos particularmente difíceis de clarificar como os mostos da casta Moscatel. Rica em atividades pectolíticas e hemicelulásicas, esta enzima desenvolve uma intensa ação clarificante num curto período de tempo. Pode ser utilizada com sucesso para a clarificação de mostos que, devido aos tratamentos mecânicos sobre a uva e às elevadas temperaturas aquando da vindima, são particularmente ricos em pectinas. Maceração pelicular Clarificação de mostos difíceis de clarificar 2-6 ml/100 Kg 1-3 ml/hl Em flotação: 2 ml/hl 1 kg 0,25 kg e 1 kg ENARTIS ZYM AROM MP ENARTIS ZYM CARACTÈRE Arom MP é uma preparação microgranulada para a maceração de uvas brancas. Dotada de atividades secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica degradam de forma significativa as paredes e membranas celulares da película. Obtém-se a solubilização não apenas dos precursores aromáticos contidos nos vacúolos, mas também daqueles que se encontram presos à estrutura sólida das paredes da película. Os vinhos tratados com Arom MP apresentam um perfil olfativo caracterizado por aromas primários de fruta, com grande complexidade e persistência. Graças à sua atividade proteásica, contribui para a estabilização proteica, permitindo a redução das doses de bentonite. Caractère é uma preparação enzimática microgranulada com atividade pectolítica e atividades complementares do tipo hemicelulase e ß-glicosidase. Quando utilizada na maceração pelicular de uvas aromáticas, atua inicialmente no enriquecimento do mosto em precursores aromáticos e depois, na fase final da fermentação, aumenta a intensidade e a complexidade aromática do vinho graças à libertação, por hidrólise do grupo glicosídico dos compostos aromáticos anteriormente extraídos. A atividade ß-glicosidase é eliminada com as operações de trasfega, filtração e clarificação que sucedem a fermentação, sem requerer tratamentos específicos com bentonite. Maceração de uvas brancas Maceração pelicular 2-4 g/100 Kg 0,5-3 g/100 Kg 0,1 kg e 0,25 kg 250 g Vinifi cação de brancos ENZIMAS PECTOLÍTICAS ENARTIS ZYM 7

8 8Vinificação de brancos Flotação A técnica de flotação encontra-se amplamente conhecida e utilizada na clarificação de mostos em condições de grandes volumes e em castas pouco aromáticas. Permite acelerar todas a reações que compõem a clarificação, otimizando a gestão dos depósitos e a automatização das operações. A Enartis revolucionou o conceito de flotação, pela introdução de uma inovadora tecnologia de emulsão, com o objetivo de proporcionar esta interessante técnica a todas as adegas, mesmo as que se caracterizam por pequenos volumes, baixas temperaturas e em castas aromáticas. A clarificação dos mostos depende da redução da sua viscosidade (da despectinização). Assim que o mosto fique despectinizado, apresentam-se diversas opções, entre as quais, formar flóculos mais densos que o mosto para que precipitem (clarificação estática), ou promover a formação de flóculos menos densos que o mosto, que flutuem e, consequentemente, originem uma fração sólida estável possível de separar e uma fração líquida sem impurezas (clarificação por flotação). Tratando-se de um mecanismo físico teoricamente simples, quando posto em prática pode tornar-se complexo, se atendermos aos seguintes requisitos enológicos: 1. Despectinização. Normalmente, Enartis Zym Quick é a enzima capaz de reduzir muito rapidamente a viscosidade do mosto, obtendo-se flóculos facilmente flotáveis. No caso de mostos particularmente difíceis de clarificar (variedades aromáticas), a AÇÃO DAS ATIVIDADES PECTOLÍTICAS ENARTIS ZYM RS 4 F RS 4 F é uma preparação enzimática líquida de elevado teor em atividades pectolíticas, indicada na clarificação dos mostos por flotação. Muito rápida na hidrólise de pectinas, mantémse ativa em diferentes condições de temperaturas (8-40ºC). Acelera o processo de clarificação de mostos permitindo economizar tempo e frigorias. Flotação 1-3 ml/hl Em flotação: 2 ml/hl 1 kg e 25 kg ENARTIS ZYM QUICK Enzima pectolítica líquida específica para a flotação. As atividades enzimáticas contidas nesta preparação encontramse em proporções adequadas para assegurar uma rápida redução da viscosidade do mosto e a formação de flóculos suficientemente grandes que sobem rapidamente à superfície durante o processo de flotação. Isto permite tempos de tratamento enzimático mais curtos, utilização de tanques de grande capacidade e a formação de borras compactas. Técnica de fl otação de mostos Enartis Zym RS constituirá a melhor opção; 2. Formação de flóculos estáveis. Aplicação de colas proteicas de elevada qualidade, carga e peso molecular adequados. A gelatina Hydroclar 30 constitui uma excelente opção. No caso de vinhos biológicos ou que se destinem aos consumidores vegetarianos e vegans, a Plantis AF (allergen free) constituirá a melhor alternativa; 3. Compactação e limpeza. A gestão dos colóides de carga negativa, da enzima adotada e a perfeita emulsão do gás clarificante com o flotador Enolmix; 4. Proteção do aromas. O controlo da bolha do gás (normalmente azoto); Possibilidade de flotar a baixas temperaturas para prevenção de oxidações; 5. Fiabilidade, rendimento, versatilidade e poupança energética. Flotador-emulsionador Enolmix. Enzimas para a fl otação do mosto A PL reduz rapidamente a viscosidade do mosto. A PG hidroliza completamente as pectinas mas depende da ação da PE na eliminação prévia dos resíduos de metanol. Uma enzima específica para a flotação deve: Reduzir rapidamente a viscosidade do mosto (o tempo de contacto é normalmente < 6 horas), pelo que deve conter um elevado teor de PL. Ser eficaz a baixas temperaturas (<18 C). Promover apenas a hidrólise parcial das pectinas: as pectinas devem ser hidrolizadas para que se reduza a viscosidade do mosto, mas devem manter uma dimensão dos flóculos que lhes facilite a ascensão até à superficie. Ou seja, deverá conter um equilibrado teor das enzimas PG e PL. Novo Flotação contínua e descontínua 0,5-2 ml/hl Em flotação: 2 ml/hl 1 kg MOSTO MAL FLOTADO MOSTO FLOTADO CORRETAMENTE

9 9 Vinificação de brancos FLOTADOR-EMULSIONADOR ENOLMIX Flotador de elevado rendimento para a técnica de flotação descontínua. Através da formação de uma densa emulsão de pequeníssimas bolhas que arrastam por flotação todas as pequenas partículas e flóculos, origina duas fases perfeitamente distintas: mosto com turbidez mínima e sólidos perfeitamente compactos na parte superior. Permite clarificar lotes de pequenos ou grandes volumes. Trabalha com todos os gases, sendo especialmente indicado para o azoto. Permite flotar mostos de variedades aromáticas com gases inertes, em meio redutor e a baixas temperaturas. 1º Homogenização do depósito e incorporação da gelatina (Hydroclar 30, Pulviclar S ou Plantis AF) através do Venturi incluído no flotador. 2º Injeção do gás. Emulsão do gás e das partículas sólidas graças ao sistema patenteado do seu corpo interno. 3º Tempo de espera até que a formação das duas fases esteja terminada. Máxima limpeza do mosto. (Nesta fase, o Enolmix pode iniciar a flotação num outro depósito, rentabilizando-se desta forma as operações na adega). MANTO DE FLOTAÇÃO Esquema de fl otação 3 MODELOS: Enolmix 100 adaptado a depósitos de L. 2,2 Kw (3 Hp). Enolmix 300 adaptado a depósitos de L. 4 Kw (5,5 Hp). Enolmix 500 adaptado a depósitos de L. 5,4 Kw (7,2 Hp). VANTAGENS Utilização fácil para qualquer operador da adega; Adaptável a diferentes tamanhos e tipos de depósitos; Flotação no mesmo depósito; Volumes a flotar desde até L; Baixo consumo de energia e de mão-de-obra; Ótimo rendimento (até 97% de mosto limpo); Eficiência no uso de coadjuvantes (apenas gelatina); Flotação com N 2, recomendada para castas aromáticas; Limpeza fácil e manutenção mínima. INJEÇÃO DE GÁS (N 2 OU AR) HYDROCLAR 30 Entrada do mosto + Gás no depósito Aspiração de mosto Mosto limpo CLARIFICANTES ESPECÍFICOS Gelatina alimentar em solução com grau de hidrólise médio. Devido à sua boa capacidade clarificante, a sua utilização é aconselhada quer em clarificação estática como em flotação. Além disso, aplicada sobre mostos provenientes de uvas pouco sãs, de vindima mecânica ou parcialmente maceradas durante o transporte, reduz a componente tânica responsável pelas sensações de adstringência e amargor, conduzindo a vinhos mais macios e equilibrados. Clarificação e flotação de mostos ml/hl 25 kg PLUXCOMPACT Em consequência da sua rápida sedimentação e compactação das borras, Pluxcompact é recomendada para a clarificação estática dos mostos, a fim de se limitar as perdas de mosto/ vinho quando não é possível filtrar as borras. Clarificação estática dos mostos kg e 20 kg T PLUXBENTON N Bentonite sódica granular que combina uma ótima capacidade clarificante com uma excelente ação desproteinizante. É recomendada para a estabilização proteica de mostos brancos e rosados, isoladamente ou em combinação com outros clarificantes, como gelatinas. Clarificação e estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados kg e 20 kg Aspeto geral do mosto após 15, 30, 45 e 60 minutos de flotação

10 Clarificantes com base em proteínas vegetais Vinifi cação de brancos Para atender às exigências do mercado e novas tendências de consumo, a Enartis criou uma linha de clarificantes isentos de alergéneos e de substâncias de origem animal, a gama Allergen Free, que dispensa a menção na rotulagem, e que pode ser utilizada na preparação de sumos e vinhos destinados a vegetarianos e vegans. 10 PROTOMIX AF COMBISTAB AF Produto complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e celulose, o Protomix AF é particularmente indicado como clarificante de mostos, além de permitir a redução do teor em proteínas, compostos fenólicos e ferro. Usado durante a fermentação alcoólica, combina o efeito clarificante com uma ação destoxificante e de suporte para a levedura. Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. Muito eficaz na prevenção e tratamento de oxidações, pinking (arrosamento de vinhos brancos), e para reduzir a sensação amarga. O Combistab AF é particularmente recomendado nas situações em que se pretende utilizar separadamente a bentonite e o clarificante orgânico. Clarificação e estabilização dos mostos Clarificação e estabilização dos mostos g/hl g/hl 10 kg 1 kg e 10 kg Novo CLARIL AF PLANTIS AF-P Complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa, o Claril AF é aconselhado no tratamento de vinhos onde se pretende eliminar a componente fenólica responsável pelos fenómenos de oxidação da cor, aroma e pelo aparecimento de sabor amargo. É particularmente indicado em vinhos suscetíveis ao pinking, e como alternativa ao carvão para a descoloração de mostos brancos obtidos de uvas tintas, como os vinhos base de espumante Blanc de Noir. Pura proteína vegetal de batata isenta de glúten. Em combinação com bentonite e gel de silica (Sil Floc) está indicada para a clarificção estática e flotação de mostos, melhora a limpidez e reduz o teor em substâncias fenólicas. Clarificação e estabilização dos mostos g/hl 1 kg e 10 kg Clarificação e estabilização de mostos g/hl 1 kg e 10 kg

11 TANINOS ENARTIS TAN ENARTIS TAN BLANC ENARTIS TAN CITRUS Tanino gálico com elevada atividade antioxidante, reforça a ação protetora do anidrido sulfuroso. Em particular, previne a oxidação de substâncias aromáticas e compostos fenólicos e é muito útil no tratamento de mostos atacados pela Botrytis cinerea. A sua ação permanece no vinho, que resulta assim, menos sensível a fenómenos de acastanhamento e madeirização. Mistura de tanino de galha e taninos condensados extraídos da madeira de acácia e limoeiro. O processo de extração dos taninos condensados a baixa temperatura permite preservar precursores aromáticos contidos na madeira que, ao adicionar ao mosto, aumentam as notas florais e de fruta fresca no futuro vinho, principalmente quando usado em conjugação com leveduras de intensa atividade ß-glicosidásica (Enartis Ferm Top Essence, Vintage White, ES 181 e Q Citrus). Proteção antioxidante dos mostos Vinhos brancos e rosados frescos e intensamente frutados 3-10 g/hl 5-15 g/hl 1 kg e 12,5 kg ENARTIS TAN ELEGANCE ENARTIS TAN AROM Mistura de taninos especificamente estudada para o tratamento de mostos brancos. Desempenha uma atividade antioxidante intensa, conduzindo à produção de vinhos de tonalidade mais esverdeada e mais ricos em aromas frutados. A componente constituída de tanino proantocianidínico, por outro lado, facilita a clarificação espontânea do vinho e confere um maior equilíbrio gustativo. Produto complexo à base de taninos e paredes de leveduras, especialmente concebido para o tratamento de mostos brancos e rosados. A fração tânica constituída por taninos hidrolisáveis de elevado peso molecular, é particularmente reativa com as proteínas das uvas, contribuindo para a estabilização proteica do futuro vinho. Por sua vez, os aminoácidos parietais com poder antioxidante, protegem os aromas e a cor, ao mesmo tempo que constituem uma fonte de precursores na síntese de compostos tiólicos. Proteção anti-oxidante e clarificação do mosto 5-10 g/hl Proteção antioxidante e estabilização proteica dos mostos 1 kg 5-10 g/hl 1 kg e 12,5 kg EFEITO ORGANOLÉTICO DE TAN ELEGANCE ADICIONADO EM MOSTO DE SAUVIGNON BLANC (10 g/hl) INTENSIDADE OLFATIVA 5 4,5 4 APRECIAÇÃO GLOBAL FRUTADO 3,5 3 2,5 2 FLORAL EQUILÍBRIO ADSTRINGÊNCIA TESTEMUNHA ACIDEZ TAN ELEGANCE ENARTIS TAN UVA Tanino de grainha puro, de uvas brancas não fermentadas. Aplicado na fermentação ou durante o início do afinamento de vinhos tintos e rosados, favorece a reação entre taninos e antocianas assegurando uma cor mais intensa e estável. Nos vinhos brancos, a sua reatividade com as proteínas melhora a estabilização a este nível. Em todos os vinhos incrementa a estrutura e enaltece a expressão das notas frutadas. Vinifi cação de brancos 1 kg Estabilização da matéria corante. Incremento da estrutura e das notas frutadas 3-10 g/hl 1 kg 11

12 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA A fermentação alcoólica é a fase crucial no processo de vinificação: uma fermentação bem conduzida significa, seguramente, a obtenção de um vinho de qualidade. Em particular, na vinificação de brancos, a levedura contribui significativamente para as características olfativas do vinho, exaltando as características varietais da uva ou produzindo aromas de fermentação. A escolha da levedura, a sua nutrição e o uso de coadjuvantes biológicos são fundamentais para a definição das características finais do vinho. 12Vinificação de brancos LEVEDURAS ENARTIS FERM Para uma empresa de âmbito internacional como a Enartis, o primeiro requisito que uma levedura selecionada deve ter é a capacidade de assegurar uma fermentação regular e completa. Por isto, todas as estirpes da gama Enartis Ferm possuem ótimas características de resistência ao álcool e capacidade de fermentar numa ampla gama de temperaturas. ENARTIS FERM ES FLORAL Saccharomyces bayanus Estirpe capaz de produzir intensos aromas florais de rosa branca, pirliteiro e de fruta branca doce como pêra e alperce. É recomendada para a fermentação de vinhos brancos, rosados e tintos jovens nos quais se pretende aumentar a complexidade aromática. Vinhos frescos e fáceis de beber 0,5 kg ENARTIS FERM ES 181 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ótima cinética fermentativa a baixa temperatura e em condições de hiperredução, é indicada para a produção de vinhos varietais fermentados em cuba. Quando adequadamente nutrida, produz aromas fermentativos que aumentam a complexidade aromática, sem mascarar a tipicidade varietal. Apresenta, por outro lado, uma intensa atividade ß-liase que a torna a estirpe ideal para a fermentação de mostos de castas ricas em precursores aromáticos sulfurados, como a Sauvignon Blanc e a Riesling. Fermentações a baixa temperatura. Fermentações em ambiente redutor. Vinhos brancos varietais 0,5 kg e 10 kg ENARTIS FERM VINTAGE WHITE Saccharomyces cerevisiae Exalta o aroma varietal e liberta uma grande quantidade de polissacáridos na fase de estágio sobre borras finas. Graças à sua cinética fermentativa moderada, mas regular, é indicada para a fermentação em barrica. Além disso, a sua tendência de formar borras pouco compactas reduz a frequência das bâtonnages e de remontagens necessárias. Vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Vinhos com grande volume de boca 0,5 kg ENARTIS FERM TOP 15 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe vigorosa e muito tolerante ao álcool, resistente à pressão e às baixas temperaturas. Pode ser usada na produção de vinhos brancos, tintos e rosados, assim como na produção de vinhos base de espumante. Mesmo em condições de escassez nutricional, produz vinhos muito limpos do ponto de vista aromático, realçando as características varietais. Fermentações a baixa temperatura. Vinhos brancos varietais. Produção de vinhos base de espumante 0,5 kg e 10 kg ENARTIS FERM AROMA WHITE Saccharomyces cerevisiae Grande produtora de aromas fermentativos; a temperaturas de ºC tende a exaltar as notas balsâmicas, minerais e de citrinos; a temperaturas mais elevadas (18-21 ºC) produz aromas intensos de fruta branca e fruta tropical. Sintetiza baixa quantidade de riboflavina e ajuda também a prevenir o aparecimento do defeito conhecido como gosto de luz. Vinhos brancos frutados obtidos de uvas neutras. Prevenção do aparecimento do gosto de luz em vinhos conservados em garrafa branca 0,5 kg ENARTIS FERM TOP ESSENCE Saccharomyces cerevisiae Boa fermentadora. Indicada na produção de vinhos brancos jovens obtidos de uvas neutras em que se pretende valorizar a expressão olfativa graças à produção de aromas de citrinos, ananás e maracujá. Vinhos frescos e fáceis de beber 0,5 kg

13 13 Vinificação de brancos ENARTIS FERM Q CITRUS Novo Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos nos quais se pretende a obtenção de notas aromáticas frescas e complexas de citrinos e flores brancas. Em boca, graças à elevada produção de glicerol, origina vinhos suaves e volumosos. A excelente tolerância ao álcool faz desta levedura uma estirpe preferencial para a fermentação de uvas de elevado potencial alcoólico. Vinhos com aromas citrinos, frescos. Fermentações a baixa temperatura. Fermentações de uvas de elevado teor em açúcares GAMA DE LEVEDURAS MADE IN USA! Dos 30 anos de trabalho de seleção microbiológica desenvolvidos pela Vinquiry, empresa californiana recentemente integrada no universo Enartis, nasce The Vinquiry Collection, uma seleção de leveduras muito populares nos EUA, disponíveis para o mercado português. The Vinquiry Collection é composta por: VQ 10 - a estirpe para vinhos brancos de qualidade VQ Assmanshausen - a estirpe de eleição para a produção de grandes Pinot Noir VQ 51 - a estirpe bordalesa por excelência. 0,5 kg The Vinquiry Collection VQ 10 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos com características varietais, com grande finesse e elegância olfativa. Contribui para o volume de boca graças à produção de polissacáridos, libertados sobretudo durante a fase de autólise. Ótima capacidade fermentativa, capaz de trabalhar bem a baixas temperaturas e em mostos com álcool potencial até 17%. Vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Fermentações a baixa temperatura. 0,5 kg Perlage: leveduras para a primeira e segunda fermentação de vinhos espumantes\ ENARTIS FERM PERLAGE Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe de Champagne. Pode ser utilizada quer na fermentação do vinho base de espumante, quer na produção de vinhos tranquilos em que se pretende respeitar as características varietais da casta. Mesmo em condições de ph baixo, elevada concentração de açúcar e baixa temperatura, garante uma fermentação regular e completa, produzindo vinhos com elevada limpeza e qualidade aromática. Vinhos base de espumante. Fermentações de mostos com elevado grau alcoólico. Vinhos brancos varietais. 0,5 kg ENARTIS FERM PERLAGE DOCG Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a segunda fermentação segundo o método Charmat, quando usada na primeira fermentação de vinhos base brancos, produz aromas de fruta branca, principalmente maça e pêra, que potenciam a complexidade aromática do vinho sem comprometer as características varietais. Boa libertadora de manoproteínas que, para além de melhorarem a persistência das bolhas contribuem para a suavidade gustativa. Vinhos base de espumante 0,5 kg ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a primeira e segunda fermentação de vinhos espumantes, caracterizada por conferir frescura e intensos aromas de fruta. As manoproteínas libertadas durante a fase de estágio sobre borras potenciam as sensações de volume e suavidade, assim como melhoram a qualidade da perlage do futuro vinho espumante. Vinhos base de espumante brancos, tintos e rosados 0,5 kg Conheça o catálogo Enartis Perlage - a gama de produtos específicos para a obtenção de vinhos espumantes de qualidade!

14 ENZIMAS DE MACERAÇÃO ENARTIS ZYM ENARTIS ZYM COLOR Preparação enzimática microgranulada específica para a maceração de uvas tintas que acelera e intensifica a extração das substâncias polifenólicas contidas na película. Os vinhos produzidos com Color apresentam uma cor mais estável e mais intensa, sendo, também, mais intensos e persistentes ao nível aromático e de maior estrutura em boca. Vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento 2-4 g/100 Kg 0,5 kg A MACERAÇÃO Da maceração depende em grande parte a qualidade final do vinho: perfil aromático, estabilidade e intensidade da cor, estrutura, qualidade dos taninos, potencial de envelhecimento. As enzimas de maceração e os taninos constituem instrumentos eficazes para facilitar o trabalho do enólogo e para atingir os resultados pretendidos. ENARTIS ZYM COLOR PLUS Preparação enzimática microgranulada para a maceração de uvas tintas, Color Plus é particularmente eficaz na extração e estabilização da matéria corante. As suas atividades complementares do tipo celulásica e hemicelulásica degradam as células das películas, acelerando e incrementado a solubilização das antocianas e de taninos associados às estruturas celulares. Por sua vez, a atividade proteásica degrada as proteínas e diminui a capacidade destas para precipitarem taninos e matéria corante. Com Color Plus, obtêm-se vinhos com cor mais intensa e estável. Extração e estabilização da matéria corante em uvas tintas 2-4 g/100 Kg 14Vinificação de tintos TANINOS DO MOSTO (mg/l) 0,25 kg ZYM COLOR PLUS AUMENTA A EXTRAÇÃO ODE TANINOS DA UVA TETEMUNHA ZYM COLOR ZYM COLOR PLUS 4 h DE MACERAÇÃO 48 h DE MACERAÇÃO

15 TANINOS ENARTIS TAN Proteção e estabilização da cor durante a maceração A estratégia de estabilização da matéria corante vem evoluindo a par com o melhor conhecimento dos fenómenos envolvidos e utilização de novos instrumentos. Consciente desta evolução, a Enartis propõe, de forma integrada: 1 2 Proteção antioxidante das uvas: AST ou Effergran Extração e estabilização imediata da cor potencial: Zym Color Plus 3 Proteção antioxidante das massas: Tan Rouge ou Tan Fermcolor 4 Potenciar o processo de condensação das antocianas: Tan Color ou Tan Fruitan 5 6 Promoção da co-pigmentação das antocianas: Enartis Pro e Tan XC Estabilização pré-malotática: Tan Microfruit ou Tan Microx FASES CRUCIAIS NA ESTRATÉGIA DE ESTABILIZAÇÃO DAS ANTOCIANAS 2000 mg/l Condensação Co-pigmentação Taninos 6. Antocianas álcool (%) ENARTIS TAN FP Mistura de taninos elágicos e condensados, atua em sinergia com os taninos naturalmente presentes na uva para proteger as antocianas da oxidação e favorecer a formação de compostos corantes estáveis. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo quando aplicado diretamente no mosto. Proteção antioxidante. Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados g/100 Kg 15 kg ENARTIS TAN ROUGE Mistura de taninos hidrolisáveis e condensados. Quando adicionado durante a maceração contribui para a produção de vinhos com uma cor vermelha mais intensa, graças à sua ação antioxidante e à sua capacidade de se combinar, de modo estável, com a matéria corante. Além disso, reforça a estrutura do vinho e aporta harmonia gustativa. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo se aplicado diretamente no mosto. Especialmente indicado no caso de uvas pouco sãs. Proteção antioxidante. Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados g/100 Kg Vinificação de tintos 1 kg e 15 kg ENARTIS TAN XC XC consiste numa inovadora formulação rica em taninos mono-catequinicos. Aplicado durante a primeira fase da fermentação, é extremamente eficaz na co-pigmentação das antocianas originando complexos corantes estáveis face à oxidação, solúveis e resistentes à reabsorção pelas substâncias sólidas. Estabilização da matéria corante em vinhos tintos e rosados g/100 Kg 1 kg ENARTIS TAN XC FAVORECE A ESTABILIÇÃO DA COR ENARTIS TAN FERMCOLOR Usado na maceração, protege as antocianas da oxidação e contribui para a estabilização da matéria corante, conferindo uma boa complexidade olfativa. Aumenta as notas frutadas e de madeira do mesmo modo que, ao nível gustativo, melhora a estrutura graças ao incremento de taninos doces e pouco adstringentes. Proteção antioxidante. Preparação de vinhos tintos de médio-longo afinamento g/100 Kg em maceração 1 kg e 10 kg Tetemunha ENARTIS TAN XC 15

16 ENARTIS TAN COLOR Mistura de taninos e derivados de levedura. Se aplicado no esmagamento, protege as antocianas e os compostos aromáticos da oxidação; sucessivamente os taninos de uva de baixo peso molecular reagem por condensação com a fração antociânica, dando origem a complexos corantes muito estáveis, solúveis e de tonalidade jovem. Aromaticamente, estimula as leveduras para a produção de aromas de especiarias e de fruta negra. Proteção antioxidante. Estabilização da matéria corante em tintos e rosados g/100 Kg 1 kg ENARTIS TAN RED FRUIT Tanino 100% condensado que, quando usado durante a fermentação alcoólica, aumenta a expressão de aromas de frutos vermelhos e contribui para a estabilização da cor. Logo após o final da fermentação, os vinhos tratados com Red Fruit apresentam além de um aroma aberto e intenso, um excelente volume de boca e equilíbrio gustativo. Os melhores resultados obtêm- -se combinando o Red Fruit com as leveduras Enartis Ferm Red Fruit, ES 488 e ES 454. A forma granular facilita a dissolução deste tanino diretamente no mosto. Aumento do aroma frutado. Estabilização da matéria corante nos vinhos tintos e rosados g/100 Kg 1 kg 16Vinificação de tintos ENARTIS TAN FRUITAN Mistura de taninos condensados constituída, principalmente, de taninos extraídos da grainha de uva branca não fermentada. Utilizado na maceração das uvas tintas, assegura uma coloração vermelho-violácea mais intensa e mais estável. Ao nível organolético, exalta o caráter frutado e atenua as notas herbáceas e de redução. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto. Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados g/100 Kg 1 kg

17 17 Vinificação de tintos FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA A utilização de leveduras e coadjuvantes de fermentação adequados às características da matériaprima a transformar, permite expressar todo o seu potencial e, eventualmente, limar as imperfeições já nesta fase inicial da produção, reduzindo futuras intervenções corretivas no vinho resultante. LEVEDURAS ENARTIS FERM ENARTIS FERM HT Saccharomyces cerevisiae HT é indicada para a produção de vinhos tintos e rosados. Dada a sua ótima capacidade de prevalecer sobre a flora indígena e pela sua resistência a altas temperaturas, é aconselhada para fermentações com deficiente controlo térmico. Sob o ponto de vista aromático, é respeitadora das características varietais. Vinhos rosados e tintos jovens ou de médio envelhecimento 0,5 kg ENARTIS FERM RED FRUIT Saccharomyces cerevisiae Provavelmente a levedura de maior sucesso internacional da gama Enartis Ferm, a Red Fruit produz aromas intensos de frutos do bosque e de violeta, bem como uma elevada quantidade de glicerol. Os vinhos elaborados com esta levedura resultam sempre muito atrativos de aroma e suaves em boca. Vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento 0,5 kg e 10 kg ENARTIS FERM ES 488 Saccharomyces cerevisiae Os vinhos elaborados com esta estirpe apresentam-se potentes quer no nariz, quer na boca, sendo adequados para responder às exigências do mercado internacional. De facto, a ES 488 produz intensos aromas de fruta, evidentes desde o final da fermentação, e com elevada estabilidade ao longo do tempo. Graças à sua elevada capacidade extrativa, origina vinhos com elevada estrutura e cor. Em variedades ricas em metoxipirazina, ajuda a mascarar as notas vegetais. Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento Grandes vinhos tintos ao estilo internacional 0,5 kg ENARTIS FERM Q5 Novo Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada para a elaboração de vinhos tintos estruturados e volumosos, destinados a períodos de afinamento médio a longo. Utilizada na fermentação de uvas bem maduras, Q5 intensifica os aromas de fruta vermelha e aromas florais, mantendo em evidência as características varietais. Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento 0,5 kg ENARTIS FERM VINTAGE RED Saccharomyces cerevisiae Estirpe de levedura indicada para a produção de vinhos tintos de reserva. Caracteriza-se pela sua boa capacidade fermentativa e pela sua aptidão para produzir sempre vinhos suaves e com elevado volume de boca. Devido a estas características, a Vintage Red é adaptada, também, à produção de vinhos obtidos a partir de uva pouco madura. Sob o ponto de vista aromático, é bastante respeitadora das características varietais. Após uma primeira fase em que os vinhos parecem fechados e austeros ao olfato, evidencia as notas de fruta madura e de especiarias ao longo do afinamento. Vinhos tintos de reserva. Vinhos tintos obtidos de uvas pouco maduras 0,5 kg ENARTIS FERM ES 454 Saccharomyces cerevisiae Levedura para a elaboração de vinhos de reserva, indicada para a fermentação de uvas bem maduras e de elevada qualidade. Produz vinhos com grande personalidade, caracterizados por aromas elegantes de fruta madura e especiarias, redondos e com sensação de viscosidade em boca. Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento 0,5 kg ENARTIS FERM Q7 Novo Saccharomyces cerevisiae Estirpe muito tolerante a graus elevados de álcool (até 17%) é capaz de exaltar notas de fruta vermelha fresca como ameixas, amoras silvestres e frutos do bosque. Está perfeitamente adaptada à fermentação de uvas provenientes de climas quentes ou de anos de seca. Mesmo em condições adversas, Q7 assegura fermentações regulares e completas e enaltece a intensidade aromática, mascarando a presença de uvas sobremaduras. Vinhos tintos de elevado potencial alcoólico 0,5 kg

18 VQ ASSMANSHAUSEN Saccharomyces cerevisiae A estirpe de maior sucesso para a produção de Pinot Noir! A sua característica de longa fase de latência permite o desenvolvimento de leveduras indígenas que contribuem para a complexidade e singularidade do aroma dos vinhos resultantes. Dada a sua prevalência sobre a flora espontânea, VQ Assmanshausen desenvolve uma fermentação lenta, mas constante, que favorece a extração e estabilização da matéria corante. Enaltece as características varietais da uva. Vinhos tintos de reserva Torulaspora delbrueckii Selecionada pela sua capacidade de aumentar a intensidade e a complexidade aromática dos vinhos, graças à elevada produção de ésteres e de terpenos que conferem aromas de fruta vermelha. Enartis ferm Qτ é recomendada na fermentação sequencial de vinhos tintos e rosados, em combinação com estirpes de Sacharomyces como a ES 454, Red Fruit e ES 488. Graças à sua diminuta produção de ácido acético, está recomendada também para a fermentação de vinhos de elevado potencial alcoólico. Vinhos tintos e rosados. Vinhos de elevado potencial alcoólico 30 g/hl 0,5 kg Vinifi cação de tintos ENARTIS FERM Qτ 0,5 kg VQ 51 EZFERM 44 Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada na Região de Bordéus para a produção de vinhos tintos de guarda. VQ 51 evidencia as características varietais da uva e melhora as notas frutadas. Dotada de grande capacidade extrativa, aumenta a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, graças à ação suavizante dos polissacáridos e do glicerol. Os vinhos produzidos com a VQ 51 são encorpados, mas ao mesmo tempo suaves. Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Esta estirpe de levedura combina as características de elevada tolerância ao álcool (até 17,5%), forte vigor fermentativo e baixas necessidades nutritivas, a uma elevada preferência pelo consumo de frutose. Dentro da gama Enartis Ferm é a levedura mais indicada para resolver os problemas de fermentações lentas ou paradas. Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento Tratamento de fermentações lentas ou paradas 40 g/hl 0,5 kg 0,5 kg Leveduras polivalentes A gama Enartis Ferm compreende estirpes de leveduras que podem ser utilizadas indiferentemente para a fermentação de brancos ou tintos. Trata-se de estirpes vigorosas, pouco exigentes em termos nutritivos e que asseguram fermentações regulares, mesmo em condições difíceis. ENARTIS FERM SC ENARTIS FERM SB Saccharomyces cerevisiae Estirpe indicada para a fermentação de vinhos brancos, tintos e rosados. Respeita as características varietais da uva, enaltece a limpidez olfativa, distinguindo os vinhos fermentados por esta levedura. Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a produção de grandes volumes com difícil controlo das condições fermentativas. Produz vinhos limpos que expressam as características varietais e do terroir das uvas. Vinhos brancos, tintos e rosados 0,5 kg e 10 kg 18 Vinhos brancos, tintos e rosados. Refermentações em casos de paragem 0,5 kg e 10 kg

19 COADJUVANTES BIOLÓGICOS ENARTIS PRO R ENARTIS PRO ROUND As manoproteínas libertadas por esta preparação constituída exclusivamente a partir de paredes de levedura, conferem ao vinho volume e redondez, contribuindo para a estabilidade dos aromas e cor. Pro R pode ser utilizado na maceração de vinhos tintos e rosados, assim como em fermentação de vinhos brancos. Preparado à base de paredes de levedura, com elevado conteúdo em manoproteínas, taninos condensados e elágicos, para ser usado especificamente durante a maceração de uvas tintas. Os vinhos tratados com Pro Round apresentam uma cor mais intensa e estável ao longo do tempo, aroma frutado mais evidente e uma maior suavidade e equilíbrio em boca. Na vinificação de uvas pouco maduras, ajuda a atenuar o caráter amargo e vegetal. Vinhos brancos, tintos e rosados g/hl Vinhos rosados e vinhos tintos jovens 1 kg e 10 kg g/hl 1 kg e 10 kg ENARTIS PRO UNO ENARTIS PRO TINTO Coadjuvante de fermentação à base de paredes de leveduras ricas em manoproteínas imediatamente solúveis. Aplicado aquando da inoculação da levedura, as manoproteínas estabelecem ligações com as antocianas e com os compostos aromáticos, protegendo-os da oxidação e precipitação. Obtêm-se por esta via vinhos com tonalidade mais jovem e intensa, aromaticamente mais persistentes e complexos, mais volumosos e suaves em boca, com melhor estabilidade. Coadjuvante de fermentação derivado de polissacáridos parietais com um elevado conteúdo em manoproteínas imediatamente solúveis e uma mistura de taninos de grainha e elágicos, especialmente estudado para favorecer a condensação de taninos/antocianas ao longo da maceração de uvas tintas. Pro Tinto origina vinhos com uma cor mais intensa e estável, aroma intensamente mais frutado, limpo, persistente e suave. Utilizado em uvas ricas em tanino, atenua rapidamente a sensação de adstringência, permitindo a comercialização mais rápida do vinho. Vinhos brancos, rosados e tintos g/hl Vinhos tintos e estruturados 1 kg g/hl 1 kg e 10 kg ENARTIS PRO AROM ENARTIS PRO BLANCO Coadjuvante à base de paredes de leveduras ricas em manoproteínas, deve ser utilizado no momento de inoculação da levedura com o objetivo de baixar o potencial redox do mosto, melhorar a estabilidade coloidal e aportar aminoácidos com ação antioxidante que protegem os aromas e o perfil corante do vinho. No final da fermentação, obtêm-se vinhos aromaticamente mais intensos, limpos e frescos. Em sinergia com as leveduras Enartis Ferm ES 181, Aroma White e Enartis Ferm ES 488 (tintos), enriquece o meio com precursores da síntese de aromas especiados e de fruta tropical. Coadjuvante de fermentação, obtido mediante a inativação térmica de uma estirpe de leveduras muito rica em manoproteínas imediatamente solúveis e com elevada quantidade de aminoácidos de ação antioxidante. Adicionado no momento da inoculação da levedura, assegura uma eficaz proteção antioxidante, fornecendo uma elevada quantidade de manoproteínas imediatamente solúveis e regulariza a cinética fermentativa. Obtêm-se, assim, vinhos com uma tonalidade mais jovem, mais intensos e frescos de aroma (mesmo após vários meses de armazenamento) e com maior volume de boca. O enriquecimento em aminoácidos sulfurados estimula a síntese de aromas tiólicos. Vinhos brancos frescos e fáceis de beber g/hl Vinhos brancos e rosados frutados. Vinhos tintos especiados 1 kg e 10 kg g/hl Melhorar a estabilidade coloidal e sensorial A estabilidade coloidal e sensorial constrói-se desde a vindima! Uma eficaz intervenção durante a fase fermentativa permite evitar ou reduzir o recurso a posteriores tratamentos correctivos que possam originar um impacto negativo sobre a qualidade dos vinhos. 1 kg 19

20 NUTRIÇÃO DA LEVEDURA Nutrição da levedura O conhecimento das exigências nutritivas das leveduras é fundamental para si poder gerir da melhor forma a fermentação alcoólica e prevenir as paragens. Em função da tipologia de vinho, a adição racional de nutrientes permite não só ter cinéticas fermentativas regulares e completas, mas também, obter um aumento da qualidade organolética. NUTRIFERM ENERGY NUTRIFERM AROM Nutriente 100% orgânico, à base de levedura. Fornece ß-aminoácidos, vitaminas, micronutrientes e sais minerais, naturalmente contidos na célula de levedura. Adicionado ao mosto no momento da inoculação, reduz a fase de latência, previne a formação de sulfídrico e de ácido acético, aumentando a produção de glicerol e polissacáridos. Ativador de fermentação inteiramente de origem orgânica. Nutriferm Arom fornece aminoácidos que funcionam como precursores na síntese de aromas de fermentação. Utilizado na nutrição de leveduras consideradas aromáticas, estimula a produção de compostos que aumentam a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Condições de fermentação difíceis. Paragens de fermentação Potenciar a produção de aromas fermentativos 5-15 g/hl 30 g/hl 1 kg e 10 kg 1 kg e 10 kg NUTRIFERM AROM PLUS NUTRIFERM VIT (EX SUPERVIT) Inovador nutriente inteiramente de origem orgânica, obtido de leveduras submetidas a um processo enzimático de separação e concentração de aminoácidos. A utilização de Nutriferm Arom Plus permite enriquecer o mosto em precursores da biossíntese de compostos aromáticos (álcoois superiores, ésteres aromáticos, aldeídos), com incremento de intensidade e complexidade olfativa. O seu original processo de produção permite eliminar subprodutos fermentativos responsáveis por sensações de amargor e secura. Ativante à base de sulfato de diamónio (61,8%), fosfato de diamónio (33%) e tiamina. Ativante por excelência, o Nutriferm Vit fornece à levedura azoto facilmente assimilável, garantindo, assim, uma fermentação regular. Potenciar a produção de aromas secundários em variedades neutras ou mostos de prensa Mostos brancos, tintos e rosados g/hl 1 kg e 25 kg g/hl NUTRIFERM ADVANCE 1 kg e 25 kg O álcool e as altas temperaturas são os principais fatores responsáveis pelas paragens de fermentação. De facto, estes causam a degradação da membrana celular da levedura, que perde assim a capacidade de consumir o açúcar. A adição do Nutriferm Advance no final do primeiro terço da fermentação previne quaisquer irregularidades de cinética, mantendo eficiente o sistema de transporte do açúcar até ao final da fermentação. É um ativante à base de paredes de levedura, fosfato de amónio e celulose, que aumenta a tolerância da levedura ao álcool, exerce uma ação destoxificante e assegura uma maior limpeza olfativa, prevenindo a formação de sulfídrico. NUTRIFERM SPECIAL Inovadora formulação à base de fosfato de amónio, paredes purificadas de leveduras e tiamina, sem sulfato de amónio! Estudado para facilitar a fermentação alcoólica e prevenir as paragens de fermentação, fornece à levedura todas as substâncias que esta precisa, evitando todas as situações de stress metabólico. Estimula o metabolismo da levedura, assegura a produção de aromas limpos e intensos e previne o aparecimento de aromas indesejáveis. Mostos brancos e rosados clarificados g/hl 1 kg e 10 kg Correção nutritiva no final do primeiro 1/3 da fermentação g/hl 1 kg e 10 kg NUTRIFERM CONTROL (EX SUPERLIS) À base de paredes de leveduras purificadas, Nutriferm Control atua como adsorvente das substâncias presentes nas uvas ou produzidas no decurso da fermentação, e que podem atrasar a atividade metabólica das leveduras ou provocar o aparecimento de desvios organoléticos. Destoxificante g/hl 1 kg 20

21 GAMA INCANTO N.C. A alternativa ao pó de carvalho durante a fermentação Nos últimos anos generalizou-se o recurso a alternativos de madeira (sobretudo na forma de pó de carvalho) durante a fase de fermentação alcoólica, atribuindo-se a estes produtos o incremento de complexidade aromática, volume e suavidade, estabilização de cor, diminuição de notas herbáceas e de redução. Esta prática, muito difundida no novo mundo, encontra-se limitada na UE pelo Reg. (CE) N.606/2009 que obriga a que estes produtos tenham dimensão mínima de 2 mm. Porquê optar por Incanto N.C.? Durante a fermentação, a madeira cede ao mosto/vinho 3 famílias de compostos: Taninos elágicos, que funcionam como catalizadores na formação de complexos tanino/antocianas via pontes de acetaldeído. Estes complexos de cor vermelha-violácea são estáveis à descoloração pelo sulfuroso e contribuem para a estrutura organolética sem aportarem adstringência. Polissacáridos, que acrescentam sensações de volume, suavizam taninos, estabilizam cor e protegem os aromas da oxidação. Compostos aromáticos resultantes do processo de tosta, que conferem complexidade aromática ao futuro vinho. Estes compostos podem ser legalmente aplicados ao vinho através das formulações da gama Incanto N.C., garantindo toda a eficácia do pó de carvalho, oferecendo importantes vantagens adicionais: estabilização da matéria corante em vez de perda de cor, devido a adsorção pelo pó de carvalho; precisão de dosagem; qualidade constante e uniforme; ausência de notas torradas ou de madeira verde; ausência de sólidos que possam danificar os equipamentos da adega ou dificultar a clarificação; menos volume de borras para filtração; facilidade de utilização para o operador da adega. Os coadjuvantes da gama Incanto N.C. são solúveis e constituemse exclusivamente da fração ativa da madeira. Por este motivo, as doses de aplicação são 10 vezes mais baixas relativamente às que são aplicadas nos caso dos alternativos de madeira. Baunilha e madeira Baunilha e Natas Café, frutos secos torrados INCANTO N.C. WHITE INCANTO N.C. INCANTO N.C. RED INCANTO N.C. INCANTO N.C. WHITE Produto complexo solúvel, alternativo às aparas e pó de madeira para a vinificação em branco e tinto. Incanto N.C. aporta ao vinho todas as substâncias necessárias à estabilização de cor, complexidade aromática e equilíbrio gustativo que normalmente são extraídos das aparas. O uso de Incanto N.C. durante a fermentação alcoólica permite, dessa forma, obter todos os benefícios derivados da utilização de aparas evitando problemas relacionados com entupimentos de bombas, dificuldade de higienização, etc. Alternativo às aparas e pó de madeira para a fermentação, especialmente formulado para a vinificação de vinhos brancos. Incanto N.C. White é uma mistura solúvel de taninos de carvalho, taninos de acácia e polissacáridos de levedura. Usado na fermentação, Incanto N.C. White protege o mosto da oxidação e previne o aparecimento de aromas de redução. Por outro lado, confere ligeiras notas florais e de baunilha, exalta as sensações aromáticas de fruta fresca e confere doçura e volume em boca. Prevenção da redução. Estabilização da cor. Atenuação das notas vegetais. Aumento da complexidade aromática. Aumento do volume e estrutura 5-30 g/hl em mostos brancos g/hl em uvas tintas 1 kg e 10 kg Madeiras enológicas Intensidade de tosta Proteção antioxidante. Aumento da complexidade aromática. Aumento do volume e estrutura 5-30 g/hl em mostos brancos g/hl em mostos rosados e tintos jovens 1 kg e 10 kg INCANTO N.C. RED INTENSIDADE CORANTE 10 INCANTO N.C. ESTABILIZA A MATÉRIA CORANTE 9,5 9 8,5 Alternativo às aparas e pó de madeira para a fermentação, concebido especialmente para a fermentação de uvas tintas. Produto complexo solúvel que aporta ao mosto taninos de carvalho com tosta média e polissacáridos de levedura. Incanto N.C. Red atenua os aromas herbáceos de uvas pouco maduras, previne o aparecimento de redução e aumenta a estabilidade da matéria corante. Ao nível organolético, confere notas tostadas da madeira e aumenta a estrutura, volume e doçura. Prevenção da redução. Diminuição do caráter herbáceo e taninos verdes. Potenciador da complexidade aromática e aumento de volume e estrutura 8 7,5 TESTEMUNHA INCANTO N.C. PÓ DE MADEIRA g/hl em uvas tintas 10 kg 21

22 INCANTO MADEIRAS ENOLÓGICAS Quando bem doseado, o uso de aparas e alternativos à madeira durante a fermentação alcoólica permite conferir ao vinho qualidades aromáticas e gustativas que o tornam adequado aos mercados internacionais e aos novos consumidores. A gama de produtos Incanto permite enriquecer os vinhos com as melhores características que se obtêm da madeira, tendo sido desenvolvida para permitir ao enólogo conferir desde cedo a devida estrutura, suavidade e perfil aromático em função dos objetivos pré-definidos. Intensidade de tosta Baunilha e madeira Baunilha e Natas Especiarias Caramelo e frutos secos torrados Côco, caramelo, frutos secos, café pingado, chocolate Café, frutos secos torrados Cacau, frutos secos torrados, baunilha INCANTO NATURAL INCANTO CREAM INCANTO SPECIAL FRUIT INCANTO CARAMEL INCANTO VANILLA INCANTO TOFFEE INCANTO DARK CHOCOLATE Madeiras enológicas INCANTO NATURAL Carvalho francês maturadas ao ar durante 18 meses, submetidos a um processo de tosta muito ligeira apenas com o intuito de eliminar os componentes herbáceos e agressivos que possam estar presentes. Incanto Natural pode ser usado em fermentação e afinamento para melhorar a estrutura, suavidade e volume, assim como para enaltecer as notas frutadas e limpeza aromática. Em tintos e rosados contribui para a estabilização da matéria corante. INCANTO CARAMEL Carvalho francês com tosta média, enriquece o vinho com aroma de caramelo, café pingado, manteiga e especiarias. Em boca, a principal evidência é o aumento de suavidade e doçura. INCANTO VANILLA Carvalho americano medianamente tostado, confere ao vinho sensações doces de baunilha, côco, bourbon, mel e fruta tropical. No palato incrementa as sensações de suavidade, volume e frescura. INCANTO CREAM Carvalho francês moderadamente tostado, confere aromas de natas, leite-creme, côco, manteiga e canela. Em boca, aumenta as sensações de suavidade, volume e doçura sem aumentar a adstringência. INCANTO SPECIAL FRUIT Carvalho francês com tosta média, distingue-se pelas notas elegantes e discretas de especiarias, chocolate e caramelo, que evidenciam o caráter frutado do vinho e aumentam a complexidade aromática. Em boca, confere volume e estrutura, sem aumentar de forma excessiva a sensação tânica. INCANTO TOFFEE Carvalho francês com tosta média/forte, imprime aromas de café pingado, pão torrado, amêndoas doces, avelãs e baunilha. Em boca distingue-se pela suavidade, doçura e complexidade. INCANTO DARK CHOCOLATE Carvalho francês com tosta média/alta, confere notas evidentes de chocolate, café, especiarias e frutos secos torrados. Em boca aumenta o volume a estrutura e a componente tânica do vinho. Imprime aromas de café pingado, pão torrado, amêndoas doces, avelãs e baunilha. Em boca distingue-se pela suavidade, doçura e complexidade. 22 As madeiras enológicas da gama Incanto encontram-se disponíveis no formato de aparas (2-4 mm) e mini-aduelas (25 x 2,7 x 0,9 cm, aprox.) Incremento da complexidade aromática. Aumento de volume e estrutura 1-5 g/l (aparas) 3-6 g/l (mini-aduelas) saco de infusão de 10 Kg

23 GESTÃO DO OXIGÉNIO A possibilidade de dosear com precisão o oxigénio na fase compreendida entre a fermentação alcoólica e a fermentação malolática permite prevenir desvios fermentativos de difícil e custosa resolução, prevenir e tratar o aparecimento de odores desagradáveis devido à síntese de compostos de enxofre, estabilizar a cor antes da fermentação malolática e definir o perfil organolético do futuro vinho. ENARTIS MICROX ENARTIS TAN MICROFRUIT Doseador de oxigénio que permite a micro e macro-oxigenação, medindo com precisão o efetivo fluxo de massa de oxigénio. Enartis Microx garante um fornecimento o mais linear e constante possível; este inovador sistema, não utiliza uma câmara de dosagem, mas sensores que medem em tempo real o aporte de gás. Um microprocessador e um software muito evoluídos, efetuam os cálculos necessários para que o sistema mantenha o fluxo de oxigénio ao nível desejado, adaptando automaticamente a descarga de oxigénio em função da mudança de pressão de saída. O oxigénio é fornecido à pressão mínima necessária, de modo a minimizar o tamanho das bolhas e aumentar a sua solubilidade, extremamente importante para a utilização em fermentação, uma vez que a levedura apenas consegue usar o oxigénio dissolvido. Enartis Microx encontra-se disponível nos formatos de 1, 5 e 10 estações e pode ser utilizado com qualquer tipo de difusor. É uma mistura de taninos condensados e elágicos específica para a aplicação na fase de oxigenação de vinhos rosados e tintos. Microfruit, em ação sinérgica com o oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, realce dos aromas de frutos vermelhos frescos, aumento da suavidade e doçura do vinho, e atenuação do amargor e das notas vegetais. Especialmente recomendado em micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase pós-fermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre que o vinho entre em contacto com o oxigénio (trasfega, filtração, refrigeração, etc.). 5- à desencuba 1 kg ENARTIS TAN MICROX Novo Formulação composta por taninos condensados de película de uva e por taninos de carvalho, para aplicação na fase inicial do afinamento, em combinação com um aporte equilibrado de oxigénio. Contribui para a estabilização da matéria corante e para a construção de uma estrutura organolética suave. Quando aplicado à desencuba ou trasfegas, estabiliza o potencial redox, prevenindo os fenómenos de redução e de oxidação. Especialmente recomendado para a preparação dos vinhos destinados ao afinamento em madeira. Micro-oxigenação e macro-oxigenação de vinhos tintos 5-40 g/hl Gestão do oxigénio Micro-oxigenação. Macro-oxigenação. Simulação de trasfegas e délestage Micro-oxigenação de vinhos tintos e rosados 1 kg UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO DURANTE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA OBJETIVO O QUE FAZER PORQUÊ PREVENÇÃO DE ANOMALIAS FERMENTATIVAS 1. A 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hl de NUTRIFERM ADVANCE 2. Em seguida, administrar 3 mg/l de O2 durante 3 horas O álcool produzido na fermentação dissolve os ácidos gordos e os esteróis contidos nas membranas celulares da levedura, fazendo-a perder, assim, a capacidade de consumir açúcar. O uso combinado de um ativador complexo que aporta ácidos gordos e o oxigénio, que estimula a síntese de esteróis, permite manter a funcionalidade da membrana e evitar a paragens de fermentação. TRATAR FENÓMENOS DE REDUÇÃO QUE SURGEM NA SEGUNDA METADE DA FERMENTAÇÃO DE BRANCOS 1.Adicionar 3-5 g/hl de ENARTIS TAN MAX NATURE 2. Administrar 1-2 mg/l de O2 durante 30 minutos TRATAR FENÓMENOS DE REDUÇÃO QUE SURGEM NA SEGUNDA METADE DA FERMENTAÇÃO DE TINTOS 1. Adicionar 3-5 g/hl de ENARTIS TAN MICROX 2. Administrar 2-3 mg/l de O2 durante 1 hora São dois os mecanismos que levam à eliminação dos compostos sulfurados responsáveis pelo odor de redução: 1) reação de condensação direta de taninos e compostos sulfurados; 2) oxidação do tanino com formação de hidro-peróxidos e radicais livres que podem destruir os compostos sulfurados; A diminuição dos compostos sulfurados por ação dos taninos é favorecida pela presença de oxigénio. UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO ENTRE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E A MALOLÁTICA OBJETIVO O QUE FAZER PORQUÊ ESTABILIZAÇÃO DA MATÉRIA CORANTE 1. Adicionar 10- de ENARTIS MICROFRUIT o MICROX 2. Administrar 1-2 mg/l de O2 por dia durante 5-7 dias A fase pré-malolática, dada a presença de antocianas livres, acetaldeídos não combinados com o SO2 e taninos condensados de baixo peso molecular, constitui o momento ideal para intervir no sentido da estabilização das substâncias corantes. 23

24 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA Uma fermentação malolática controlada não só é sinónimo de uma boa qualidade organoléptica, mas também de segurança alimentar para o consumidor. Por isso, é importante utilizar estirpes de bactérias selecionadas e garantir que estas se encontram em condições de poder dominar a fermentação. ENARTIS ML ONE ENARTIS ML SILVER Estirpe selecionada de Oenococcus oeni, que garante uma fermentação malolática rápida e completa. Os vinhos fermentados com esta estirpe apresentam uma ótima limpeza olfativa, intensas notas frutadas e um baixo conteúdo em aminas biogénicas. Estirpe selecionada de Oenococcus oeni capaz de completar a fermentação malolática em vinhos com elevado teor alcoólico (>15%), baixo ph (ph 3) e elevado teor em polifenóis. Enartis ML Silver produz vinhos com aromas limpos e frutados, e reduz o caráter vegetal por vezes presentes em alguns vinhos. Recomendada para a fermentação malolática de vinhos difíceis. Vinhos com condições standard kits para 25 hl, 250 hl e 1000 hl Vinhos com condições difíceis kits para 25 hl e 250 hl Fermentação malolática NUTRIFERM ML Ativador específico para a fermentação malolática, que fornece polissacáridos, aminoácidos, micronutrientes, vitaminas e celulose. O efeito combinado dos seus componentes estimula a flora indígena e reduz significativamente a duração da fermentação malolática. Em condições difíceis ou em caso de paragens de fermentação, o seu emprego pode ser determinante para o sucesso da fermentação. ENARTIS ZYM LYSO Preparação enzimática microgranulada à base de lisozima pura, Enartis Zym Lyso previne a fermentação malolática espontânea. Dada a sua atividade antibacteriana específica sobre bactérias Gram +, como as bactérias lácticas, pode ser utilizada tanto em vinho como em mosto ou ao longo da fermentação alcoólica sem interferir sobre a atividade da levedura. Nutrição de bactérias lácticas. Tratamento de fermentações maloláticas lentas ou paradas Inibir a fermentação malolática espontânea g/hl g/hl 1 kg 1 kg Novo NUTRIFERM OSMOBACTI Ativador e regulador da pressão osmótica, Nutriferm Osmobacti ajuda as bactérias lácticas a sobreviverem em condições de crescimento difíceis no vinho. Usado na fase final da reidratação e antes da inoculação, Osmobacti aumenta a taxa de sobrevivência das células e consequentemente, permite um rápido arranque e conclusão da fermentação malolática. Nutrição de bactérias lácticas selecionadas 50 g/kit de bactérias para 25 hl 0,1 kg ESQUEMA DE UTILIZAÇÃO DE NUTRIFERM OSMOBACTI 1 2 L rm M L tis Fe h Enar para 25 e dos 0,5 L C Suspender as bactérias em água mineral 4 24 Deixar repousar 15 min Água + Bactérias 2/4 horas Osmobacti + água + bactérias C 3 min 15 Deixar repousar por 2-4 horas a 18-20ºC Água + Bactérias 5 CTI OBA OSM ÁGUA IAS + TÉR C + BA 25 hl Misturar a suspensão e adicionar ao vinho a fermentar, durante uma remontagem CTI OBA OSM 50 g No final da fase de reidratação, adicionar OSMOBACTI à suspensão e homogeneizar

25 Para a produção de vinhos biológicos certificados segundo o Reg. (UE) N. 203/2012, encontram-se disponíveis os coadjuvantes da gama Enartis Green destacando-se a levedura selecionada Enartis Ferm ES Perlage Bio, certificada e produzida em conformidade com o Reg. (CE) N. 834/2007 e N. 889/2008. ENARTIS FERM PERLAGE BIO Novo Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanu Estirpe selecionada para a segunda fermentação de vinhos espumantes mas igualmente excelente para a fermentação de vinhos tranquilos brancos, tintos e rosados. Produz vinhos de grande fineza e limpeza aromática, garante fermentações regulares e completas mesmo em condições difíceis (baixo ph, temperatura baixa, elevado ter de açucares, uvas pouco sãs, etc.). A forma líquida facilita a sua utilização e promove o rápido arranque da fermentação. Vinhos brancos, tintos e rosados. Vinhos base de espumante. Segunda fermentação ENARTIS GREEN NUTRIENTE Novo Complexo nutritivo à base de paredes de leveduras ricas em aminoácidos, esteróis, ácidos gordos, vitaminas e oligoelementos. Para aplicação na fase inicial da fermentação e na preparação do pied de cuve para estimular o metabolismo fermentativo e prevenir defeitos organoléticos. Nutrição das leveduras FERMENTAZIONE MALOLATTICA VINHOS BIOLÓGICOS 30 g/hl 1 kg e 10 kg 20 ml/hl Vinhos biológicos 1 kg em suspensão líquida 25

26 HIGIENIZAÇÃO GERAL A adequada higienização da adega e de todos os equipamentos de vinificação, constitui um prérequisito para a obtenção de vinhos de qualidade e seguros para o consumidor final. A Enartis propõe uma gama de produtos de detergência e desinfeção transversal a todas as fases da cadeia produtiva, desde a receção das matérias-primas até ao engarrafamento dos vinhos, através de uma abordagem simples e prática para o operador. Sensível às necessidades dos enólogos, a Enartis desenvolveu uma linha de produtos isentos de cloro, capaz de garantir segurança e eficácia na sua utilização. SECODET LIQUIDO SECODET FOAM Secodet Liquido é um detergente líquido, alcalino, fortemente concentrado, para sujidades difíceis, indicado para a destartarização e remoção de sujidades orgânicas, utilizado em CIP, lavagem de garrafas e outras lavagens por método spray. Contém tensioactivos de espuma controlada, para inibir a formação de espuma. Utilizar a 0,3-5% (m/m) a temperaturas até 80 C, dependendo da aplicação e tipo de sujidade. Secodet Foam é um detergente em espuma alcalino multi-uso, contendo soda cáustica e tensioactivos, destinado ao uso diário na indústria alimentar. É adequado para aplicação numa vasta gama de temperaturas e diferentes durezas de água. Secodet Foam quando aplicado às concentrações e temperaturas recomendadas, é adequado para o uso no inox normalmente encontrado nas indústrias de processamento alimentar. Utilizar a concentrações entre 3-10% (v/v), dependendo do tipo e grau de sujidade. 35 Kg Higienização geral 28 Kg SECOSAN BOOST SECODES ACTIV Secosan Boost é um aditivo ao detergente à base de peróxido de hidrogénio, para complementar a eficácia do detergente alcalino, em limpezas de profundidade dos equipamentos de vinificação, permitindo a diminuição do tempo de lavagem. Muito eficaz na remoção de resíduos orgânicos, a concentração típica de utilização é de 0,1% (m/m) doseado na solução de detergente cáustico a temperaturas até 70ºC. Secodes Activ é um desinfetante oxidante altamente eficaz, à base de ácido peracético, indicado para a indústria alimentar. Secodes Activ é uma solução estabilizada de ácido peracético a 5% que não faz espuma e é de fácil enxaguamento. É um desinfetante altamente eficaz contra todos os tipos de microrganismos incluindo bactérias, leveduras, fungos, esporos e vírus. Secodes Activ é um desinfetante terminal especialmente formulado para utilizar em sistemas automatizados CIP. Possui igualmente excelentes propriedades desodorizantes e de remoção de manchas. Utilizar a concentrações entre 0,1-4% (m/m) dependendo do tipo de aplicação. 25 Kg 30 kg 26

27 ENZIMAS ENARTIS ZYM PRODUTO FORMA ATIVIDADE APLICAÇÕES EFEITOS ENOLÓGICOS DOSE 1000 S Microgranulada Pectinase Defecação estática Rápida clarificação do mosto 1-2 g/hl 1000 SL Líquida Pectinase Defecação estática Rápida clarificação do mosto 2-3 ml/hl QUICK Líquida Pectinase Flotação RS Líquida Pectinase Hemicelulase RS 4 F Líquida Pectinase Flotação Clarificaçao de mostos difíceis Redução do tratamento enzimático Aumento da capacidade do flotador Redução do volume de borras Rápida clarificação do mosto Redução do tratamento enzimático Rápida despectinização Redução dos tempos de trabalho Aumento do rendimento de flotação 0,5-2 ml/hl 1-3 ml/hl 1-3 ml/hl EXTRA Líquida Pectinase Hemicelulase Maceração pelicular Aumento do potencial aromático Aumento do rendimento da prensagem 2-6 g/100 kg CARACTÈRE Microgranulada Pectinase Hemicelulase ß-glicosidase Maceração pelicular Aumento de intensidade e da complexidade olfativa Aumento do rendimento da prensagem 0,5-3 g/100 kg AROM MP Microgranulada Pectinase Hemicelulase Celulase Protease Maceração pelicular Redução das dosagens de bentonite vinhos rosados Aumento da componente aromática frutada Redução do tratamento com bentonite 2-4 g/100 kg TANINOS ENARTIS TAN Tabelas PRODUTO EFEITO ANTIOXIDANTE REMOÇÃO DE PROTEÍNAS EFEITO CLARIFICANTE ESTRUTURA INTENSIDADE AROMÁTICA TIPOS DE AROMAS AROM ANANÁS MARACUJÁ TORANJA BLANC SABUGUEIRO CITRUS CITRINOS FLORES BRANCAS ELEGANCE FRUTA BRANCA FLORES BRANCAS 27

28 28 Curta Elevada 17% Killer Neutra Respeita o caráter varietal FASE DE LATÊNCIA VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO TOLERÂNCIA DE ÁLCOOL FATOR KILLER COMPATIBILIDADE COM A FML NECESSIDADES DE AZOTO NECESSIDADES DE OXIGÉNIO CARATERÍSTICAS AROMÁTICAS APLICAÇÃO POR TIPOLOGIA DE VINHO C TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO Vinho base de espumante Brancos varietais S.BAYANUS ESTIRPE TOP 15 Produção de aromas de fermentação Brancos florais Produção de aromas de fermentação Brancos frutados Rosados -Elevada Neutra 15% Moderada C S.BAYANUS ES FLORAL Killer 15% Moderada Curta C S.CEREVISIAE TOP ESSENCE Rosados Variedades tiólicas Brancos frutados Produção de aromas de fermentação Elevada Neutra Killer 15% Moderada C S.CEREVISIAE AROMA WHITE Varietal Produção de aromas de fermentação, respeitando o caráter varietal Brancos frutados Killer 17% Elevada Curta - Killer 16,5% Elevada Curta C S.BAYANUS S.CEREVISIAE x S.BAYANUS C PERLAGE ES 181 Brancos de reserva Brancos de reserva Rosados Vinho base de espumante Brancos de reserva Brancos varietais Variedades tiólicas Brancos varietais Varietal -Elevada Elevada -Elevada Killer 15,5% Moderada Curta C S.CEREVISIAE VINTAGE WHITE LEVEDURAS ENARTIS FERM Tabelas Vinho base de espumante Produção de aromas de fermentação, respeitando o caráter varietal - Killer 16% Elevada Curta C S.BAYANUS PERLAGE DOCG Rosados Vinho base de espumante Produção de aromas de fermentação Neutra Killer 15% Moderada Curta C S.BAYANUS PERLAGE FRUITY Brancos frutados Produção de aromas de fermentação, respeitando o caráter varietal Neutra Neutra 17% Elevada Curta 8-14 C S. CEREVISAE Q CITRUS Brancos de reserva Brancos de reserva Brancos varietais Brancos varietais Respeita o caráter varietal Neutra Killer 17% -Elevada Curta C S.BAYANUS VQ 10

29 ENZIMAS ENARTIS ZYM PRODUTO FORMA COLOR Microgranulada COLOR PLUS Microgranulada ATIVIDADE APLICAÇÕES Pectinase Hemicelulase Celulase Pectinase Hemicelulase Celulase Protease EFEITOS ENOLÓGICOS Vinhos jovens e de médio envelhecimento Uvas botritizadas Vinhos tintos e rosados frutados DOSE Cor mais estável Melhor equilibrio organolético 2-4 g/100 kg Aumento filtrabilidade Cor mais intensa e estável Aumento da componente aromática 2-4 g/100 kg frutada Aumento da estrutura TANINOS ENARTIS TAN EFEITO ANTIOXIDANTE ESTABILIZAÇÃO REATIVIDADE COM DA COR AS PROTEÍNAS ESTRUTURA INTENSIDADE TIPOS DE AROMAS AROMÁTICA FP MADEIRA ESPECIARIAS ROUGE ESPECIARIAS MADEIRA FERMCOLOR MADEIRA CEREJA XC MADEIRA COLOR AMEIXA PRETA ESPECIARIAS RED FRUIT MORANGO AMEIXA MADEIRA MICROFRUIT FRUTA VERMELHA UVA MADEIRA MICROX UVA MADEIRA Tabelas PRODUTO 29

30 30 APLICAÇÃO POR TIPOLOGIA DE VINHO CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS COMPATIBILI DADE COM A FML NECESSIDADES DE AZOTO NECESSIDADES DE OXIGÉNIO FATOR KILLER TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO FASE DE LATÊNCIA VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL ESTIRPE RED FRUIT VINTAGE RED ES 454 ES 488 EZ FERM 44 Elevada 16% Elevada 14% Tintos de reserva Tintos de reserva Rosados Rosados Tintos jovens Tintos jovens Varietal Produção de aromas de fermentação Neutra Tintos de reserva Tintos jovens Varietal elevada Elevada Elevada Sensível 16% Moderada C Elevada Elevada Neutra 16% Moderada Curta C Neutra Elevada Killer Curta Curta Neutra C C Paragens de fermentação Vinhos de colheita tardia Tintos de reserva Neutra Produção de aromas de fermentação, respeitando o caráter varietal Tintos de reserva Neutra Neutra 17,5% Moderada Curta C Elevada Elevada Elevada Killer 16% Moderada Curta C S.CEREVISIAE S.CEREVISIAE S.CEREVISIAE S.CEREVISIAE S.CEREVISIAE S.BAYANUS HT Tintos de reserva Tintos jovens Varietal Elevada Neutra 15% Lenta Elevada C S.CEREVISIAE VQ ASSMANSHAUSEN Qt Q5 Q7 Tintos de reserva Varietal elevada Buona Sensível 16% Moderada Curta C Elevada Buona Neutra 16% Moderada Curta C Neutra Neutra 17% Moderada C Vinhos de colheita tardia Tintos de reserva Tintos jovens Rosados Tintos de reserva Tintos de reserva Tintos jovens Produção de aromas Produção Produção de ferde aromas de aromas de mentação, de fermenfermentação respeitando tação o caráter varietal N.A. N.A. N.A. N.A. 10% Lenta Curta C S.CEREVISIAE TORULASPORA DELBRUECKII S.CEREVISIAE S.CEREVISIAE VQ 51 LEVEDURAS ENARTIS FERM Tabelas SC Brancos Tintos Rosados Respeita o caráter varietal Neutra 15% Elevata C Brancos Tintos Rosados Respeita o caráter varietal Buona Neutra 13% Elevata Curta C S.BAYANUS S.CEREVISIAE SB LEVADURAS POLIVALENTES

31 COMPOSIÇÃO COMPOSTOS ADICIONADOS AO VINHO R AROM ROUND UNO BLANCO TINTO Paredes de levedura Paredes de levedura Paredes de levedura Taninos condesados Taninos elágicos Paredes de levedura Paredes de levedura Paredes de levedura Taninos de graínha Taninos elágicos Manoproteinas Manoproteinas Aminoácidos antioxidantes Manoproteínas Taninos Manoproteínas imediatamente disponíveis Manoproteínas imediatamente disponíveis Aminoácidos antioxidantes Manoproteínas imediatamente disponíveis Taninos Estabilidade proteica Estabilidade aromática Copigmentação de antocianas Aumento de volume Diminuição da adstringência Estabilização corante Proteção de aromas Aumento de Volume Diminuição da adstringência EFEITOS ENOLÓGICOS Aumento de volume Diminuição da adstringência Proteção da cor Aumento de volume Proteção de aromas Proteção da cor Proteção de aromas Estabilização corante Aumento de Volume Diminuição da adstringência Estabilidade proteica Estabilidade aromática Copigmentação de antocianas Aumento de volume Diminuição da adstringência APLICAÇÕES Brancos, tintos e rosados Brancos, tintos e rosados Tintos jovens e rosados Brancos, tintos e rosados Brancos, tintos e rosados Tintos estruturados e tintos taninosos DOSE MÉDIA (g/hl) Tabelas COADJUVANTES ENARTIS PRO 31

32 32 EFEITOS DOSE RECOMENDADA MOMENTO DE APLICAÇÃO VITAMINAS CAPACIDADE ADSORVENTE MINERAIS AZOTO MINERAL PRECURSORES AROMÁTICOS ÁCIDOS GORDOS INSATURADOS ESTERÓIS AZOTO AMINOACÍDICO APLICAÇÕES 30 g/hl 15 g/hl Inoculação da levedura Reforçar a capacidade fermentativa da levedura NUTRIFERM ENERGY Nutriente mineral básico NUTRIFERM VIT 30 g/hl 30 g/hl Inoculação da levedura Primeiras 24 horas após a inoculação Nutriente de largo espetro NUTRIFERM SPECIAL 1/3 da fermentação alcoólica Garantia de fermentação completa NUTRIFERM ADVANCE 30 g/hl Previne paragens de Estimula a síntese de Estimula a síntese de Favorece a dominância Estimula a multiplicação Estimula a multiplicação fermentação e fermenaromas fermentativos aromas fermentativos da levedura das leveduras das leveduras tações lentas Estimula a multiplicação Estimula a multiplicação Estimula a multiplicação Aumenta a tolerância Previne a formação de das leveduras das leveduras das leveduras da levedura ao álcool aromas de redução Fortalece a levedura Limita a produção de Limita a produção de preparando-a Destoxifica o mosto Destoxifica o mosto aromas negativos aromas negativos fermentações em condições difíceis Previne paragens de Regula a cinética Regula a cinética fermentação Fornece suporte à Promove a conclusão fermentativa reduzindo fermentativa reduzindo Previne a produção de levedura da fermentação a necessidade de frio a necessidade de frio H2S e de ácido acético Estimula a produção de glicerol e polissacáridos 30 g/hl Inoculação da levedura Fornece precursores específicos para a síntese de aromas fermentativos Fornece precursores específicos para a síntese de aromas fermentativos Inoculação da levedura NUTRIFERM AROM NUTRIFERM AROM PLUS NUTRIENTES E ATIVADORES DE FERMENTAÇÃO Tabelas Fornece suporte à levedura Destoxifica o mosto Inoculação da levedura Fermentações lentas e paradas 30 g/hl Destoxificante do mosto NUTRIFERM CONTROL

33 Atualmente não existe uma solução definitiva para obtenção da estabilidade proteica dos vinhos brancos sem utilizar bentonite. Todavia, existem instrumentos que, se usados desde a fase primordial da vinificação, permitem reduzir o tratamento com bentonite e preservar dessa forma uma melhor qualidade aromática dos vinhos, sobretudo se for adotada uma estratégia de estabilização com coloides. FASE O QUE FAZER COMO VINDIMA/ RECEÇÃO DAS UVAS Não apenas em situações de esmagamento das uvas, o uso de taninos exógenos, para além de aumentarem a ação antioxidante do g/100 Kg de AST sulfuroso, fazem precipitar as substâncias proteicas que se libertam das uvas. MACERAÇÃO Nos casos de crio-maceração ou maceração curta na prensa, o uso de uma enzima pectolítica que contenha também atividade pro- 2-3 g/100 Kg de Enartis Zym Arom MP teásica ajuda a remover a concentração de proteínas instáveis. PRENSAGEM Na prensa ou durante a clarificação do mosto, uma aplicação de tanino é um importante con7-10 g/hl de Enartis Tan Arom tributo para a redução do teor em proteínas sem afetar a qualidade organolética do vinho. INOCULAÇÃO DA LEVEDURA A aplicação de manoproteínas no final da fase inicial da fermentação ajuda a reduzir a reati de Enartis Pro Uno ou Pro Blanco vidade de fatores envolvidos na instabilidade das proteínas. FERMENTAZIONE MALOLATTICA RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS PARA MELHORAR A ESTABILIDADE PROTEICA DE VINHOS BRANCOS VinifiProtocolos cação de brancos CHILL OUT 33

34 CHILL OUT RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS PARA ESTABILIZAR A MATÉRIA CORANTE NA PRIMEIRA FASE DE VINIFICAÇÃO DE UVAS TINTAS Em anos que se caracterizam por deficiente maturação fenólica das uvas, variedades naturalmente pobres do ponto de vista corante, ou os demais casos em que é importante a adoção de uma estratégia de estabilização com recurso a coloides, é imperativo estabilizar a matéria corante na fase inicial da vinificação. 34Vinificação 34Protocolos de brancos FASE O QUE FAZER COMO VINDIMA/ RECEÇÃO DAS UVAS MACERAÇÃO INOCULAÇÃO DA LEVEDURA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA FIM DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Não apenas em situações de notória libertação de mosto para o reboque/tegão, a sulfitagem das uvas permite prevenir a oxidação da matéria corante. No desengace ou esmagamento, a adição de taninos sacrificiais reforça a proteção antioxidante do sulfuroso e ajuda a eliminar as proteínas que são os primeiros compostos a sair das uvas, precipitando com os taninos exógenos permitindo que os taninos da uva permaneçam em solução. Desta forma, aumentamos a disponibilidade de taninos da uva para que possam reagir de forma estável com as antocianas. A ação de uma enzima de maceração acelera o processo de extração de taninos das películas. Aumentando a quantidade de taninos em solução, favorecemos as reações de condensação antocianas/taninos e a formação de compostos corantes estáveis. Se a enzima for dotada de atividade proteásica, impede as proteínas de provocarem a precipitação tos taninos da uva e desta forma contribuir para a estabilização da matéria corante. É na fase inicial da fermentação alcoólica, quando a concentração em álcool é baixa, que se dá a condensação entre taninos e antocianas, formando compostos estáveis. Por forma a promover este processo, é necessário aumentar a concentração de taninos da uva com a adição de taninos exógenos ao meio. O incremento de manoproteínas no final da maceração pré-fermentativa contribui para a formação de complexos corantes antocianas/ manoproteínas resistentes à oxidação. Durante toda a fase fermentativa é possível intervir com a adição de taninos que contribuam para a formação de copigmentos de aumentam a intensidade corante do vinho. No final da fermentação alcoólica, antes de iniciar a fermentação malolática, uma breve macro-oxigenação favorece a formação de compostos corantes estáveis, produzidos por condensação via pontes de etanal entre as antocianas livres ainda presentes no vinho e taninos condensados extraídos das uvas g/100 kg de AST *a dose e o tempo de macro-oxigenação deverão ser definidos em função da turbidez e da estrutura do vinho. 20 g/100 Kg de Enartis Tan Rouge ou Fermcolor 3-4 g/100 Kg de Enartis Zym Color Plus de Enartis Tan Color 20 g/100 Kg de Enartis Pro Uno g/100 Kg de Enartis Tan XC g/hl de Enartis Tan MicroX ou Microfruit mg/l/dia de O 2 durante 4-7 dias*

35 CHILL OUT RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS PARA ESTABILIZAR A MATÉRIA CORANTE NO CASO DE COINOCULAÇÃO LEVEDURAS/BACTÉRIAS A vinificação através da coinoculação leveduras/bactérias origina vinhos naturalmente mais pobres relativamente à intensidade corante, quando comparada com uma vinificação tradicional. Tal sucede porque se perde uma fase temporal entre o final da fermentação alcoólica e o início da fermentação malolática, na qual as condições do meio são favoráveis à formação de compostos antocianas/taninos por condensação via pontes de acetaldeído. No caso da coinoculação, torna-se indispensável agir em função da estabilização corante durante a fermentação alcoólica. CONDIÇÕES FAVORÁVEIS PARA A COINOCULAÇÃO Uvas sãs: não fazer a coinoculação se as uvas apresentarem um estado sanitário que dificulte a regular fermentação alcoólica. Grau álcool potencial inferior a 15%: graus alcoólicos muito elevados significam maiores riscos de fermentações lentas ou paragens de fermentação. Aplicação moderada de anidrido sulfuroso: na fase pré-fermentativa não aplicar mais que 50 mg/l. Temperatura de fermentação controlada entre 16 e 25 C: temperaturas elevadas são letais para as bactérias lácticas. Aumentar a aplicação de fatores pro-bactérias como por exemplo manoproteínas e derivados de levedura. FASE O QUE FAZER COMO VINDIMA/ RECEÇÃO DAS UVAS MACERAÇÃO INOCULAÇÃO DA LEVEDURA INOCULAÇÃO DAS BACTÉRIAS FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA FIM DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA Não apenas em situações de notória libertação de mosto para o reboque/tegão, a sulfitagem das uvas permite prevenir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e a oxidação da matéria corante. A utilização de um complexo de substâncias com ação antioxidante e antimicrobiana, permite reduzie a dose de anidrido sulfuroso e dessa forma facilitar o desenvolvimento da fermentação malolática. A baixa temperatura de fermentação necessária nas condições de coinoculação atrasa e reduz a extração dos taninos da uva, fundamentais para a condensação das antocianas. A utilização de uma enzima macerativa aumenta a extração de taninos e favorece dessa forma a formação de compostos corantes estáveis. Para o sucesso do coinóculo, é necessário selecionar uma variedade de levedura que não dificulte o desenvolvimento das bactérias e com tempo de latência médio que favoreça o desenvolvimento das bactérias. Deve ser atribuída especial atenção à nutrição das leveduras: condições de carência nutricional conduzem à acumulação de substâncias tóxicas que sucessivamente podem comprometer o arranque da fermentação malolática. A aplicação de um ativador com base em derivados de leveduras fornecerá todos os fatores nutritivos necessários. Por outro lado, contribui com azoto na forma assimilável tanto pelas leveduras como pelas bactérias, ajudando no desenvolvimento de ambas as fermentações. O incremento de manoproteínas no final da maceração pré-fermentativa contribui para a formação de complexos corantes antocianas/manoproteínas resistentes à oxidação. Por outro lado, as manoproteínas diminuem o efeito bacteriostático dos taninos e favorecem o desenvolvimento das bactérias que irão ser subsequentemente inoculadas. A adição de taninos de uva em fase aquosa favorece o processo de condensação das antocianas e a formação de matéria corante estável. Após 24 horas da inoculação das leveduras, proceder à inoculação das bactérias lácticas. Manter a temperatura entre 16 e 25 C para permitir a sobrevivência das bactérias. Acompanhar o progresso da fermentação alcoólica. Para que se obtenha uma fermentação alcoólica regular e completa, a 1/3 da produção de álcool é necessário fornecer todos os elementos nutricionais dos quais a levedura carece nesta fase complicada: azoto, oxigénio e fatores de sobrevivência horas após a inoculação das bactérias e até ao final da fermentação é possível intervir com a aplicação de taninos para promoverem a formação de copigmentos que aumentam a estabilidade e a intensidade corante do vinho. No final da fermentação malolática, trasfegar e proceder a uma breve macro-oxigenação para maximizar a formação de compostos corantes estáveis a partir de antocianas livres presentes no vinho g/100 Kg de AST 3-4 g/100 Kg Enartis Zym Color Plus g/100 Kg de Enartis Ferm Red Fruit ou ES 454 ou ES g/100 Kg de Nutriferm Arom 30 g/100 Kg de Enartis Pro Tinto Enartis ML Silver 30 g/100 Kg de Nutriferm Advance mg/l de O g/100 Kg de Enartis Tan XC g/hl Enartis Tan Microx ou Microfruit mg/l/dia de O 2 durante 3-4 dias* Vinificação Protocolos de brancos FERMENTAZIONE MALOLATTICA *a dose e o tempo de macro-oxigenação deverão ser definidos em função da turbidez e da estrutura do vinho. 35

36 PROTOCOLO DE RESOLUÇÃO DE PARAGENS DE FERMENTAÇÃO Em caso de paragem de fermentação e na ausência de indicações acerca das possíveis causas, aconselhamos a: 1. Intervir rapidamente de forma a impedir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis através de: Prensagem (se o mosto/vinho ainda se encontrar com as massas vínicas) Filtração ou trasfega Adição de sulfuroso, no máximo de 1 g/hl associado à aplicação de g/hl de Enartis Zym Lyso para impedir, especificamente, o desenvolvimento de bactérias lácticas. 2. Eliminação de eventuais inibidores da fermentação, tais como ácidos gordos de cadeia média e resíduos de fitossanitários, através da adição de Celferm (celulose puríssima) ou de Nutriferm Control (paredes de levedura), numa dose de. Deixar a celulose (ou as paredes de levedura) atuar durante 24 horas, separando-a mediante filtração ou trasfega, sem a preocupação de obter uma boa limpidez. Neste momento, proceder à inoculação de um pé de cuba de fermentação, preparado com Enartis Ferm Ezferm 44, já bem adaptada ao álcool e em plena atividade fermentativa. VinifiProtocolos cação de brancos REIDRATAÇÃO DA LEVEDURA SECA ATIVA 1. Calcular a quantidade necessária da levedura Enartis Ferm Ezferm 44 para inocular o volume com paragem de fermentação, com uma dose de g/hl. 2. Adicionar a levedura a um volume de água quente a C, numa razão de 1:10, misturando suavemente. 3. Esperar 20 minutos, misturar novamente e passar à fase de ativação da levedura. ATIVAÇÃO DA LEVEDURA REIDRATADA O conteúdo em nutriente do mosto/vinho com paragem é certamente insuficiente para garantir um desenvolvimento adequado da levedura. Por outro lado, a levedura deve ser aclimatizada ao meio alcoólico. 1. Preparar uma solução de ativação com cerca de 5% do volume total de vinho a tratar, composta por 50% de vinho com paragem e 50% de água. 2. Adicionar a solução de água/vinho a uma quantidade de Nutriferm Energy necessária para fornecer uma dose de g/hl de vinho com paragem. 3. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir para 50 g/l (5 ºBrix) o conteúdo em açúcar da solução de água/vinho. ARRANQUE DA FERMENTAÇÃO E ADIÇÃO GRADUAL DO VINHO COM PARAGEM 1. Adicionar a levedura reidratada à solução água/vinho. Misturar bem e manter a temperatura entre C. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de v e a solução seja inferior a 10 C. 2. Monitorizar o conteúdo em açúcar da solução. Atenção: não deixar que todo o açúcar seja consumido. 3. Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade (< 2,5 Brix), adicionar ao pé-de-cuba uma quantidade de vinho com paragem de cerca de 20% do volume total a tratar + 25 g de Nutriferm Advance por cada 100 L de vinho adicionado. 4. Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade, proceder à adição de uma segunda fração de vinho em paragem de cerca de 20% do volume total. 5. Repetir o ponto 4 (no total 5 adições de fração de 20%) até terminar o vinho com paragem. Em cada adição assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 C. EXEMPLO PARA 100 hl DE MOSTO/VINHO COM PARAGEM 1. Preparar uma solução com a seguinte composição a. 250 L de vinho com paragem (2,5% do volume total de vinho a tratar) b. 250 L de água (2,5% do volume total de vinho a tratar) c. 1 kg de Nutriferm Energy (cerca de 10 g/hl de vinho a tratar) d. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir o conteúdo em açúcar da solução para 50 g/l ou 5 Brix. 2. Em 40 L de água a C (atenção: não passar os 40 C), adicionar 4 Kg de levedura (Ezferm 44, numa dose de 40 g/ hl), misturando suavemente a suspensão. 3. Esperar 20 minutos, misturar e adicionar à solução preparada de acordo com o ponto 1. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar-se que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 C. 4. Adicionar a levedura reidratada à solução preparada como anteriormente. Misturar bem e manter a temperatura entre C 5. Monitorizar o conteúdo em açúcar do pé-de-cuba. Não deixar consumir a totalidade do açúcar! 6. Quando o conteúdo de açúcar for metade do inicial (< 2,5 Brix), adicionar ao pé-de-cuba: a. 20 hl de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total de vinho com paragem) b. 500 g de Nutriferm Advance (cerca de 25 g/hl) 7. Quando o conteúdo em açúcar desta fração se tiver reduzido para metade, adicionar outros 20 hl de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total). 8. Repetir a operação descrita no ponto 6 (adição dos restantes 60 hl de vinho com paragens, em frações de 20 hl cada), até ao consumo do volume total. 36

37 PROTOCOLO PARA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA EM CONDIÇÕES DIFÍCEIS Para garantir uma boa fermentação malolática em condições difíceis (ph <3,2, álcool > 14%) ou para acelerar a fermentação em condições normais, aconselha-se a preparação de um pé-de-cuba de acordo com as instruções abaixo indicadas. EXEMPLO PARA 25 HL DE VINHO 1. Reidratar 1 dose de 25 hl de Enartis ML Silver em 0,5 litros de água mineral natural a C. 2. Deixar reidratar durante 15 minutos. 3. Adicionar 50 g de Nutriferm Osmobacti diretamente na suspensão e misturar. 4. Esperar 2-4 horas (atenção: não superar os tempos indicados). Manter a C. 5. Preparar uma mistura com 25 L de água 25 L de vinho 500 g de Nutriferm ML 6. Se necessário manter o ph da mistura água/vinho acima de ph > 3,3. 7. Inocular a mistura assim preparada, com as bactérias previamente ativadas com Nutriferm Osmobacti. Manter a temperatura a C. 8. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido consumido, adicionar ao pé-de-cuba em fermentação 1oo L de vinho. Manter a temperatura a C. 9. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido consumido, adicionar o pé-de-cuba em fermentação para inocular o volume de vinho em falta. 10. Manter a temperatura a C até ao final da fermentação. Vinificação Protocolos de brancos FERMENTAZIONE MALOLATTICA 37

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39 \Horário de funcionamento Horário de funcionamento da Enartis Portugal: 09h00-13h00 e 14h00-18h00 (de 2ª a 6ª-feira) Receção de encomendas Entrega no dia útil seguinte, se receção da encomenda até às 17h00: [email protected] Fax: Telefone: ou Entrega de encomendas Aquando da entrega da encomenda, a mesma deverá ser verificada. Qualquer inconformidade (produto, quantidade, estado da mercadoria) deverá ser registada na Guia de Transporte do transportador, de modo a serem tomadas as devidas ações corretivas. Equipa Enartis Portugal DANIEL GOMES Sales Manager ÂNGELO JESUS Account Manager SANDRA ALEGRIA Account Manager [email protected] [email protected] [email protected] DIANA MARTINS Sales Assistant [email protected]

40 Enartis Portugal Unipessoal, Lda Tel: Fax: [email protected]