PREMISSA: O consumidor escolhe com o nariz

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Yan César da Costa
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1 TÉCNICAS DE VALORIZAÇÃO DOS AROMAS DOS VINHOS Gianni Triulzi I&D Enartis

2 PREMISSA: O consumidor escolhe com o nariz

3 O consumidor escolhe com o nariz A recordação de um aroma é mais duradoura que das imagens e dos sons No sector alimentar, a associação olfacto/gosto faz com que o aroma seja determinante da escolha do próprio alimento Vinho: compra emocional

4 OBJECTIVO: Potenciar e preservar os aromas dos vinhos ao longo do processo de vinificação, até ao momento do consumo.

5 PREMISSA: Castas aromáticas Aromas primários Castas neutras Aromas secundários

6 Valorização dos aromas primários Aromas primários Protecção anti-oxidante Extracção do potencial aromático Expressão do potencial aromático Protecção dos aromas varietais

7 Valorização dos aromas primários PROTECÇÃO ANTI-OXIDANTE Perda de qualidade: côr, aromas +1/2 O 2 OH R OH R OH Monofenóis (ACIDOS HIDROXICINÂMICOS) TirosinasE (uva sã) Lacase (Botrytis: uva e vinho) o-difenol +1/2 O 2 O REACÇÃO MUITO RÁPIDA: : minutos R o-quinona O PIGMENTO CASTANHO, FORTE OXIDANTE

8 Valorização dos aromas primários PROTECÇÃO ANTI-OXIDANTE Aparecimento de defeitos sensoriais Acido linoleico e linolénico O 2 Alcoóis e aldeídos C6 Gosto amargo Aromas verdes e herbáceos Acil hidrolase, lipo-oxigenase, etc

9 Valorização dos aromas primários PROTECÇÃO ANTI-OXIDANTE Instrumentos úteis para prevenir as oxidações: Acido ascórbico O 2 Reage directamente com O 2 Anidrido sulforoso SO 2 Tirosinase, Lacase Inactiva as enzimas oxidásicas

10 Valorização dos aromas primários PROTECÇÃO ANTI-OXIDANTE Instrumentos úteis para prevenir as oxidações: Glutatião Quinonas Inactiva os intermediários de oxidação Tanino O 2, enzimas oxidásicas, radicais livres Reage directamente com o O 2 Inibe as enzimas oxidásicas. Potente acção anti-radicalar

Valorização dos aromas primários PROTECÇÃO ANTI-OXIDANTE Chardonnay 2008: Efeito da oxidação 14 horas após a clarificação com enzima Sem Anti-oxidante A 420nm:0,146 A

11 Valorização dos aromas primários PROTECÇÃO ANTI-OXIDANTE Chardonnay 2008: Efeito da oxidação 14 horas após a clarificação com enzima Sem Anti-oxidante A 420nm:0,146 A 520nm: 0,066 SO 2 A 420nm:0,055 A 520nm:0,012 Ácido Ascorbico A 420nm:0,111 A 520nm:0,048 Glutatião A 420nm:0,142 A 520nm:0,068 Mix. SO 2 +Asc.+Glut. A 420nm:0,053 A 520nm:0,01

12 Riesling 2007 UTA Valorização dos aromas primários PROTECÇÃO ANTI-OXIDANTE O apararecimento de envelhecimento atípico Citrinos 125 % 100 % Testemunha SO2 Damasco 75 % 50 % 25 % Pêssego Mix SO2+Asc.+Tan. Gálico 30 g/hl esmagamento 0 % 250 mg/l Ac. Ascórbico + SO2 Amargo Flor de acácia UTA

13 Valorização dos aromas primários EXTRACÇÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO Precursores aromáticos

14 Valorização dos aromas primários EXTRACÇÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO Sauvignon blanc 2008: Ensaios de maceração com enzima pectolítica simples e com enzima de maceração Concentração em ng/l (ppt) 4MMP 3MOH 4MMP-Cis 3MOH-Cis Enzima pectolítica simples (1000S) Enzima pectolítica com actividades secundárias específicas (Arom MP) 3, Molécula 4MMP 3MOH Limiar de percepção (ng/l solução modelo) 0,8 60 Nota aromatica Buxo, Giesta Toranja, maracujá

15 Valorização dos aromas primários EXTRACÇÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO Sauvignon blanc 2008: Efeito da enzima Intensidade Complexidade Tipicidade Enzima pectolítica simples (1000S) Enzima de Maceração (Arom MP)

16 Valorização dos aromas primários EXPRESSÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO Estirpes de levedura específicas são capazes de expressar os aromas primários do mosto As vias metabólicas dependem da presença de genes que codificam para enzimas capazes de libertar os precursores aromáticos Dois exemplos: libertação de terpenos aromáticos (βglicosidase) e de compostos sulfurados (β-liase).

17 Valorização dos aromas primários EXPRESSÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO T T G R Terpenos ligados (sem aroma) O CH 2 O Ramnosidase HO CH 3 O O T G HO OH OH OH OH Ramnopiranosil-glucósido β-glucosidase T Terpenos voláteis (aromáticos)

18 Valorização dos aromas primários EXTRACÇÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO Sauvignon blanc 2008 : Efeito combinação enzima-levedura Intensidade Complexidade Tipicidade Enzima pectolítica simples + levedura genérica (EZFerm) Enzima de maceração + levedura específica (ES181)

19 Valorização dos aromas primários PROTECÇÃO DOS AROMAS VARIETAIS SAUVIGNON BLANC 2004 Adição de 100 mg/l no tratamento enzimático Ensaio realizado pela Chambre de l Agricolture de la Gironde Preferência Equilibrio Intensidade olfactiva 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 Frutado Floral Adstringência Acidez Referência BLANC SKIN ELEGANCE

20 Valorization of primary aromas: PROTECÇÃO DOS AROMAS VARIETAIS SAUVIGNON BLANC 2007 Adição de 30 g/hl de PROLIE BLANCO na inoculação FINCA LA VENTA DEL QUIJOTE (Espanha Região de La Mancha) Intensidade aromática 6 4 Equilibrio 2 0 Complexidade aromática Volume Carácter Sauvignon Blanc Control PROLIE BLANCO

21 Valorização dos aromas primários OBJECTIVO Protecção antioxidante Extracção do potencial aromático Expressão do potencial aromático VINHOS TINTOS Tanenol FP T-Red Couleur Arom MP Challenge Top 20 Challenge Vintage Red Challenge ES 454 PRODUTO Winy Effergran Assotan VINHOS BRANCOS Tanenol Blanc Extra Target Arom MP Challenge Top 15 Challenge. ES 181 Challenge Vintage White

22 Valorização dos aromas primários OBJECTIVO VINHOS TINTOS PRODUTO VINHOS BRANCOS Nutrição Protecção dos aromas varietais Tanenol Clar Prolie Tinto Tanenol Fruitan Supervit Nutriferm Special Nutriferm Energy Nutriferm Advance Tanenol Blanc Prolie Blanco Tanenol Elegance

23 Valorização dos aromas secundários Aromas Secundários Protecção Anti-oxidante Formação de aromas Potenciação dos aromas Protecção dos aromas secundários

24 Valorização dos aromas secundários FORMAÇÃO DE AROMAS ESTIRPES DE LEVEDURAS AROMÁTICAS Realizam síntese ex-novo de compostos voláteis como os: Ésteres (aromas frutados) Alcoóis superiores A síntese efectiva da maioria destes compostos requer uma boa fonte de aminoácidos.

25 Valorização dos aromas secundários FORMAÇÃO DE AROMAS Sintese de compostos aromáticos aproveitando a nutrição aminoacídica. Exemplo: Garganega 2008 Verona DAP+ Estirpe de levedura neutra (Ezferm) Nutriente complexo contendo aa (Nutriferm Arom) + levedura aromática (ES123) Estéres de 2-Feniletanol mg/l (ppm) Estéres de álcool isoamilico Molécula Estéres de 2- feniletanol Estéres de álcool isoamilico Limiar de percepção mg/l (ppm) 0,75 0,3 Nota aromatica floral, rosa Banana, frutado

26 Valorização dos aromas secundários FORMAÇÃO DE AROMAS Efeito nutrição e estirpe de levedura Intensidade Complexidade Tipicidade DAP+ estirpe de levedura neutra (Ezferm) Nutriente complexo contendo aa (Nutriferm Arom)+ estirpe de levedura aromática (ES123)

27 Valorização dos aromas secundários FORMAÇÃO DE AROMAS Uso do tanino durante o afinamento em barrica Merlot 2008 Concentrações em µg/l (ppb) β-damascenone β-ionone β-damascenone-gli β-ionone-gli Testemunha 0,9 0,3 13,1 4,9 Tratado com Unico #2 (5g/hL) 3,9 1,7 15,9 7,6 Molécula β-damascenona β-ionona Limiar de percepção µg/l (ppb) 4 1,5 Nota aromática Floral, frutato Violeta

28 Valorização dos aromas secundários OBJECTIVO Protecção antioxidante Formação de aromas secundários VINHOS TINTOS Challenge Top 20 Ch. Top Floral Ch. red fruit Ch. ES 488 PRODUTO VINHOS BRANCOS Winy Effergran Assotan Tanenol Blanc Tanenol Clar Challenge Top Essance Ch. Top Floral Ch. Aroma white Ch. ES 123

29 Neutral Wines: valorization of secondary aromas OBJECTIVO Potenciação aromática durante a F.A. Protecção aromática PRODUTO VINHOS TINTOS VINHOS BRANCOS Nutriferm Arom Nutriferm Advance Tanenol FP Tanenol Blanc Prolie Tinto Prolie Blanco Tanenol Elegance Tanenol Fruitan Potenciação aromática Tanenol Red Fruit

30 Conclusões: Apenas uma abordagem que considera a valorização dos aromas em cada fase do processo produtivo permite obter vinhos com um perfil aromático de excelência.

31 Obrigado pela atenção!

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Catálogo de vindima 2012 índice Proteção das uvas 4 VINIFICAÇÃO DE BRANCOS 5 VINIFICAÇÃO DE TINTOS 15 NUTRIÇÃO DA LEVEDURA 23 MADEIRAS ENOLÓGICAS 25 GESTÃO DO OXIGÉNIO 26 FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA 28 HIGIENIZAÇÃO