Produção de Vinhos Espumantes

Transcrição

1 Produção de Vinhos Espumantes Proenol Indústria Biotecnológica Fernando Pedrosa Estação Vitivinícola Amândio Galhano 12 de Dezembro de 2014

2 Agenda Produção vinho base Viticultura Vinificação Produção de espumante Como se prepara o vinho e suas condições Fermentação e acompanhamento Degorgement e licor de expedição

3 Viticultura Utilizar castas autóctones A escolha das castas deve seguir os seguintes critérios: Complexidade Bem adaptadas ao terroir Boa capacidade de envelhecimento

4 Viticultura Definição da data da vindima: Características procuradas num espumante: Elegância, finesse, complexidade, frescura Procurar uma boa acidez ph suficientemente baixo para obter frescura e potencial de envelhecimento, sem agressividade Uma maturação não excessiva para evitar vinhos pesados e muito estruturados Uvas maduras de modo a evitar gostos herbáceos e amargos

5 Viticultura Características analíticas das uvas: Grau alcoólico em torno dos 10 %Vol. ph à vindima entre 3,0 e 3,1 Teor em ácido málico entre 2 e 5 g/l (FML?) Bom estado sanitário Como orientação deve-se procurar uma relação AÇÚCAR/ACIDEZ =17 Seguindo a regra: álcool objectivo entre 10 e11,5 %vol. e acidez entre as 9,5 e 11,5 g/l.

6 Viticultura Vindima A vindima deverá idealmente ser realizada para caixas pequenas Evitar vindima mecânica, se necessária, as uvas deverão ser protegidas com neve carbónica e sulfuroso e prensadas rapidamente. Todas as macerações, provocam uma diminuição da fineza do futuro vinho Evitar o esmagamento de uvas por sobreposição excessiva de caixas e evitar grandes trepidações durante o transporte. A uva deve ir inteira para a prensa, sem desengace e sem esmagamento

7 Vinificação PRENSAGEM É a ETAPA mais importante do nascimento do vinho RESPEITAR a integridade da uva A DEGUSTAÇÃO e ASPECTO VISUAL devem guiar a prensagem CONHECER bem o equipamento e o seu modo de trabalho Conhecer a COMPOSIÇÃO da uva

8 Vinificação

9 Vinificação Produção de Vinho Base

10 Vinificação

11 Vinificação

12 Vinificação Tratamentos pré-fermentativos com bentonite, PVPP, caseína, gelatina,, deverão ser feitos em mosto durante a decantação. Foi verificado pela universidade de Reims que os tratamentos em mostos são menos prejudiciais do que realizados em vinho. Por exemplo, um tratamento com 100 g/hl de bentonite em mosto é menos lesivo para a qualidade da espuma do que um tratamento com 20 g/hl da mesma bentonite em vinho.

13 Como se controla a qualidade da espuma Mosalux (Maujean et al., 1990) CO 2 a e d c b f g h alçada (mm) HM Aturada sortida de CO 2 TS 0 HS temps (s) HM ou Hauteur Maximale : On l assimile à la mousse produite dans la flûte au moment de servir HS ou Hauteur à stabilité : On l'assimile au cordon de mousse généré par l effervescence.

14 Vinificação Hauteur Maxi en mm Témoin sur moût sur vin Bentonite 50g/hL Charbon 50g/hL

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18 Vinificação Densidade Partindo de mosto clarificado Inocular Biodiva 25 g/hl, aclimatizada à temperatura do mosto Fermaid O (30 g/hl) OptiMUM White 40 g/hl Inocular QA23 25 g/hl, aclimatizada à temperatura do mosto Co-inoculação bactéria VP41 Temperatura fermentação: 16 ºC Bâtonnage Aporte de 5 mg/l de Oxigénio (ou remontagem) Aplicar Fermaid E Blanc (30 g/hl) Fim FA Trasfega Fim FML Sulfitar 20 mg/l Trasfega Tempo

19 Vinificação Colagem a HM (mm) b b Vi control Gelatina extra (2 g/hl) Cola de Peix (2 g/hl) a HS (mm) a b mg/l BSA F1 F2 F3 Prot. total Vi control 5,32±0,25 a 11,13±0,33 a 56,61±2,30 a 73,06±2,89 a Gelatina Extra 6,27± 0,12 b 12,97±0,21 b 65,93±2,46 b 85,17±2,47 b Cola de peix 5,00± 0,20 a 10,63±0,35 a 50,81±3,05 c 66,45±3,39 c

20 Vinificação Estabilização tartárica A estabilidade tartárica é FUNDAMENTAL para a produção de vinho espumante. Após a estabilização tartárica o vinho deve ter: Teor em cálcio menor que 80 mg/l Temperatura de saturação: < 10 ºC para vinhos brancos < 16 ºC para vinhos tintos

21 Produção de Espumante Preparação do vinho e licor de tiragem Vinho estável do ponto de vista tartárico, proteico e microbiológico Sulfuroso livre menor que 15 mg/l (Atenção SO 2 molecular) Não deve conter agentes bioestáticos ou biocidas (ex. sorbato) Deve ser adicionado 0,3 mg/l de tiamina e o azoto assimilável deve ser corrigido para 100 mg/l Adição de açúcar entre 21 a 26 g/l. Para vinhos de rotação rápida utiliza-se 21g/L, para vinhos com maior estágio 26 g/l Outros: leveduras inactivas, taninos, cobre, etc

22 Produção de Espumante Preparação do vinho e licor de tiragem

23 Produção de Espumante Preparação do vinho e licor de tiragem ProElif

24 Produção de Espumante Condições de enchimento Fundamental garantir uma boa limpeza e desinfecção da linha de enchimento. Temperatura do vinho deverá estar entre os 12 e 18 ºC Atenção à temperatura e qualidade das garrafas No caso de levedura encapsulada: deverá garantir a integridade da membrana esterilizante utilizada na filtração No caso de levedura livre: Deverá garantir a agitação constante do vinho no depósito pulmão e um enchimento turbulento

25 Produção de Espumante Fermentação e acompanhamento A temperatura ideal para a segunda fermentação em garrafa é 14 ºC ± 2 É fundamental o vinho fermentar num local com temperatura estável, as variações de temperatura são prejudiciais para a qualidade do espumante e podem mesmo por em causa a toma de gás. A cinética de fermentação pode variar bastante consoante os vinhos, um valor médio é 0,2 bar/dia, sendo que o valor ideal é 0,1 bar/dia para ter uma fermentação lenta. O objectivo da fermentação é atingir um mínimo de 6 bar de pressão medidos a 20ºC

26 Produção de Espumante Problemas que podem surgir e sua origem Filtração microbiológica deficiente» Vinho fica contaminado com leveduras e/ou bactérias que provocam turvação, atrasam e dificultam o degorgement, alteram as características do vinho. Má higienização da linha de enchimento» Igual ao anterior. Má estabilização tartárica» há a deposição de microcristais de tartarátos que ficam aderentes ao vidro, que para além de visualmente ser um defeito, provocam no degorgement uma degasage elevada fazendo com que se perca muito vinho.

27 Produção de Espumante Problemas que podem surgir e sua origem Má estabilidade proteica» Vinho pode ficar turvo, com aspecto leitoso. Deficiente preparação do inóculo» Não fermentação, ou formação parcial de gás. Sulfuroso elevado ou outros agentes biocidas» Não fermentação, ou formação parcial de gás. Temperatura de fermentação muito alta (>25ºC) ou muito baixa (<10 ºC) assim como grandes variações» Não fermentação, ou formação parcial de gás.

28 Produção de Espumante Dégorgement - Descabeçamento O dégorgement é a ultima operação enológica a realizar no espumante. Consiste na eliminação das leveduras e introdução do licor de expedição. É importante congelar o colo da garrafa para formar um cubo de gelo em torno das leveduras (ou borras) de modo a que quando se abre a garrafa não haja ressuspensão das leveduras no vinho

29 Produção de Espumante Dégorgement - Descabeçamento A higiene da doseadora do licor de expedição é importantíssima, deve seguir o mesmo procedimento da enchedora. O licor de expedição idealmente deve ter como base o próprio espumante, de modo a evitar instabilidades e perdas excessivas de pressão. O licor de expedição pode conter: açúcar, sulfuroso, ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido láctico, goma arábica, tanino, Cu, destilados de vinho

30 Produção de Vinhos Espumantes Obrigado pela vossa atenção