Acidez - Diz-se do conjunto de ácidos que o vinho contém. São os responsáveis pelo bom equilíbrio da bebida.

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1 Glossário A Acidez - Diz-se do conjunto de ácidos que o vinho contém. São os responsáveis pelo bom equilíbrio da bebida. Afinado - Vinho que evoluiu corretamente, adquirindo perfeito equilíbrio entre aroma e sabor. Agradável - Expressão usada quando o conjunto aroma-sabor está organolepticamente equilibrado. Amplo - Vinho com bouquet rico e com muitas nuances, oferecendo agradáveis sensações olfato-gustativas. Análise Sensorial - Exame das propriedades organolépticas do vinho através dos órgãos dos sentidos. Aroma - Percepção olfativa do vinho na boca, transmitida ao nariz pelas vias retronasais (situadas atrás da boca). O odor emanado pelo vinho propriamente dito se chama o nariz. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê. Aromático - Vinho cujo aroma provém diretamente de castas aromáticas (p. ex.: Sauvignon, Malvasia, Traminer). Áspero - Com excessiva adstringência e acidez. Assemblage - Refere-se à operação de juntar dois ou mais vinhos em busca de uma nova bebida, mais uniforme, com personalidade própria e que possa ser elaborada outras vezes. Attaque (Ataque) - Primeira sensação que o vinho causa na boca Aveludado - Vinho extremamente macio, lembrando a textura do veludo.

2 B Balanceado - Que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o mesmo que o equilibrado e harmônico. Bodega - Equivalente espanhol para vinícola. Bouquet - Conjunto de sensações olfativas adquiridas pelo vinho no ambiente reduzido da garrafa, englobando também os aromas primários e secundários. Característica dos vinhos envelhecidos. Brilhante - Vinho com perfeita transparência e luminosidade. Característica dos brancos jovens. Brut - Termo que designa o tipo de espumante natural com menor teor de açúcares residuais. Buquê (Do Francês Bouquet) - Aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento. C Caldo - O vinho já pronto ou o mosto que será fermentado. Cápsula - Material que protege o gargalo da garrafa Caráter - Conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distingui-lo de outros. Cava - Nome dos espumantes espanhóis. Cepa - Casta ou variedade de uva. Em linguagem mais técnica designa também o tronco da videira Chambrer - Adaptar o vinho à temperatura-ambiente. Champagne - A palavra champanhe ou champagne, por lei, só pode ser aplicada aos vinhos feitos na região francesa de Champagne. Lá, a bebida é elaborada com as uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. A legislação local determina também que seja utilizado apenas o método champenoise na elaboração desse vinho.

3 Chardonnay - Originária da região da Borgonha, é considerada a rainha das brancas. Produz vinhos com bom teor alcoólico e alta acidez. É usada ainda na elaboração de champanhes, espumantes e vinhos licorosos. Aromas: cítricos, mel, baunilha, frutas frescas, como maçã, pêra, abacaxi, pêssego, maracujá. Chef De Caves (Chefe Das Adegas) - Responsável pelas adegas e pela vinificação. Complexo - Com aromas múltiplos, com buquê. Cordon - Termo que designa o colarinho de espuma que fica no copo. Corpo - Sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá peso (sensação de boca cheia) e resulta do seu alto teor de extrato seco. Curto - Que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto. Cuvée - Designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa. D Decantar - Ato de transferir o vinho da garrafa para uma jarra, com o propósito de separar os sedimentos originários do envelhecimento. Dégorgement (Desgargalamento) - Operação que consiste em eliminar o sedimento que a movimentação fez descer para o gargalo da garrafa. O gargalo é esfriado a -30 C. Forma-se uma pedra de gelo que envolve os sedimentos. Tira-se a tampa provisória que fechava a garrafa durante o envelhecimento e, sob a ação da pressão, a pedra de gelo é expulsa com os sedimentos nela contidos. Delestage - Esta operação consiste na conexão de uma bomba especial com rotor de borracha no tanque, de forma a passar todo o líquido que está na parte inferior do tanque, já que o bagaço flutua e fica na parte superior no chamado chapéu, para um tanque limpo e bem fechado. Delicado - Define um vinho elegante, gracioso, que apresenta particular harmonia e qualidade. Demi-Sec - Meio seco, ligeiramente doce com maior teor de açúcar que o Brut Dépôt (Sedimento Ou Depósito) - Resíduos de leveduras mortas, após a fase da formação de espuma. O envelhecimento com borra permite ao vinho espumante adquirir fineza e complexidade.

4 Desarmônico - Que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada); o mesmo que desequilibrado. Desengace - Consiste em separar os grãos de uva da parte lenhosa do cacho. Esta operação se realiza atualmente antes do esmagamento, de forma a evitar que no esmagamento ocorra a incorporação de taninos adstringentes e indesejáveis ao mosto. Dosagem - Adição de um licor (solução de vinho de reserva e açúcar de cana) ao vinho espumante após o degórgement. A quantidade de licor determina o tipo de espumante obtido. E Elegante - Vinho muito equilibrado, fino, de classe. Encorpado - Terminologia usada em degustação para indicar um vinho rico em extrato seco (corpo). Enófilo - Apreciador e estudioso de vinhos. Enologia - Ciência que estuda o vinho. Enológico - Relativo à enologia ou ao vinho. Enólogo - Indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia. O enólogo faz o vinho. Epanouissement (Desabrochar) - Segunda sensação de um vinho na boca, sucedendo o ataque e precedendo o final. Equilibrado - Vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o álcool e os ácidos. Espaldeira - Denominação para o sistema cujas videiras são plantadas verticalmente. Espumante - Vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação. São todos os champanhes feitos fora da região de Champagne. Podem ser elaborados tanto pelo método champenoise como pelo método charmat.

5 Estruturado - Vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos. Evanescente - No exame dos espumantes refere-se à espuma que desaparece rapidamente. F Fenóis - Os compostos fenólicos são um grupo de antioxidantes que combatem o envelhecimento celular (radicais livres). Fermentação Malolática - É a transformação do ácido málico (de sabor intenso) em ácido lático (mais suave e agradável) pela ação de bactérias. Esta fermentação pode ocorrer naturalmente, ou ser induzida (adicionando-se bactérias). Esta fermentação é realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho. Fermentação Alcoólica - Processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho. Final ou Fim-De De-Boca - Fim da fase gustativa. Sensações finais, gustativas e olfatogustativas, percebidas após a deglutição do vinho. Aprecia-se a persistência do vinho na boca. Flauta (Flûte) - Taça ideal para espumantes. Florado - Com aroma de flores. Frisante - Vinho ligeiramente efervescente, com uma cena riqueza de anidrido carbônico, porém inferior à dos espumantes. Frutado - Diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Características dos vinhos jovens. G Garibaldi - A cidade é considerada, no Brasil, a terra do espumante. As vinícolas são suas maiores atrações: 80% do espumante e 60% do vinho nacional são fabricadas na região de Garibaldi e Bento Gonçalves. Vinícolas como a Chandon, dentre outras permitem a visitação e degustação. Generoso - Forte, com alto teor alcoólico.

6 H Harmônico - Vinho que equilibra álcool, acidez e açúcar, deixando na boca uma agradável sensação. L Leve - Com pouco corpo e pouco álcool, mas equilibrado; o mesmo que ligeiro. M Macerar - Esmagar uma uva para lhe extrair o suco. Maceração ação - A maceração é um procedimento realizado normalmente para extração da cor que se encontra nas cascas de uvas tintas, e trata-se apenas de manter o suco (mosto) em fermentação em contato com as cascas durante 5 a 10 dias, sempre em constante movimentação, evitando que o bagaço resseque e ajudando a extrair mais os compostos de cor e os taninos. Maceração Carbônica - Maceração Carbônica é um processo um pouco mais complexo, no qual as uvas são acondicionadas em um tanque antes de serem desengaçadas, mantendo a integridade do fruto. O tanque então é saturado com gás carbônico e pressurizado com 1,2 atm. Este ambiente favorece uma fermentação interna da uva, produzindo uma pequena quantidade de álcool e liberando enzimas que desencadeiam um processo de lise (desintegração ou dissolução de elementos orgânicos) das paredes do fruto. Isto resulta em um mosto rico em compostos aromáticos de frutas vermelhas e uma coloração brilhante e intensa. Macio - Designa o vinho com bom teor de glicerina, justamente alcoólico e com pouca acidez. Maduro - Vinho que, em sua evolução, atingiu um estágio ideal, com pleno desenvolvimento das características organolépticas. Marc - Termo utilizado principalmente para designar os 4.000kg de uvas que enchem a prensa. Unidade de medida para compra de uvas. Maturação Fenólica - A maturação fenólica é a determinação quantitativa e qualitativa dos principais polifenóis de importância enológica da uva (pigmentos e taninos). Trata-se de uma importante ferramenta na definição da maturação de uvas tintas, servindo para definir a melhor época de colheita e o potencial de qualidade em uma determinada safra ou região de cultivo.

7 Método Champenoise - Processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne. Método Charmat - O método chamado Charmat é aquele no qual a segunda fermentação é realizada em tanques de grande porte, chamados autoclaves. Esses autoclaves propiciam a manutenção de uma pressão, normalmente de 3 a 6 atmosferas, de forma que o anidrido carbônico não se separe do líquido sob pressão. Os tanques são, geralmente, de aço inox, permitindo assim uma fácil higienização, e com temperatura controlada para que o desprendimento calórico da fermentação não eleve a temperatura, destruindo as leveduras e inutilizando o processo. Método Classico ou tradicional - Termos para identificar espumantes elaborados pelo Método Champenoise fora da região de Champagne. Millésime (Reserva) - Vinhos elaborados exclusivamente a partir de uvas do mesmo ano. Um reserva é um vinho de ano em que a qualidade da uva foi superior. Mosto - Liquido denso e muito doce, obtido do esmagamento da uva fresca, e que ainda não sofreu fermentação. Mousseux - Espumante Muselage e (Amordaçamento) - Operação que consiste em fixar um arame (a mordaça) para firmar a rolha das garrafas. O Organoléptico(a) - Sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação. P Pigeage - Termo francês para a ação de empurrar de volta para o fundo dos tanques de fermentação a capa de cascas de uvas e outros sólidos que se forma na superfície. Com isso, conseguem que essa capa não se resseque e reforçam a extração de cor e de taninos. Perlage As bolhas dos espumantes.

8 Persistência - Sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos Pinot Noir - Casta nobre usada nos grandes vinhos da Borgonha, França. Uva muito elegante, usada também na elaboração de champanhes. Aromas: morango, framboesa, rosa, violeta; em vinhos mais maduros observam-se também caça, anima, alcaçuz, cogumelo, terra úmida. Promenade Chandon - Inspirado na Fête des Vendanges, a qual acontece anualmente na França e celebra a temporada de colheita de uvas e a chegada da nova safra de vinhos, a Chandon promove para o público paulistano a Promenade Chandon. Este evento fecha o luxuoso quadrilátero das ruas Bela Cintra, Oscar Freire, Haddock Lobo e Vittorio Fasano, no bairro dos Jardins e, cada ano, possui uma madrinha diferente para celebrar a data. Prosecco - É uma casta de uva branca da família da Vitis vinifera, originária da região de Veneto, Itália. Seu nome também identifica o espumante em cuja produção é empregada. Apenas duas regiões têm direito a denominação de origem controlada: as Vilas de Valdobbiadene e Conegliano. R Redondo - Maduro e equilibrado. Retrogosto - Impressão que se tem depois da degustação de um vinho. Riesling Itálico - Uma variedade rara de uva, importada há mais de 100 anos atrás pelos imigrantes italianos, que se adaptou muito bem ao solo brasileiro. É relativamente pouco difundida no mundo, mas é uma das cultivares viníferas brancas mais importantes do Brasil. Diversos enólogos de renome do Brasil e do exterior não hesitam em atribuir ao Riesling Itálico um papel fundamental na qualificação dos espumantes brasileiros. Os espumantes naturais elaborados a partir de Riesling Itálico apresentam uma coloração palha esverdeada, uma agradável acidez e guardam as notas de frutas cítricas. Rolha - Diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada.

9 S Seco - Pela legislação brasileira, é o vinho que apresenta um máximo de 10g/l de açúcares residuais. Sekt - Vinho espumante alemão. Serras Gauchas - Em um estado predominantemente plano que é o Rio Grande do Sul, as Serras Gaúchas são o principal acidente geográfico, com altitudes moderadamente altas, de até cerca de m. Por estarem localizadas numa zona temperada do Brasil, seu clima é subtropical úmido, com invernos moderadamente frios e verões amenos. O microclima da região favorece a produção dos espumantes nacionais. Sommelier - É o profissional que trabalha em restaurantes, elaborando cartas de vinhos e orientando clientes na escolha da bebida ideal para combinar com o prato. T Tanino - Componente da casca e das sementes das uvas tintas. Dá ao vinho caráter e estrutura para envelhecer. Um vinho com excesso de tanino é áspero, adstringente, e produz sensação parecida com a de banana verde. Um vinho de taninos macios ou elegantes é um vinho bem elaborado ou que já envelheceu por tempo suficiente. Temperatura Ideal - Para o consumo de espumantes varia entre 6 C e 8 C Terroir - literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará. V Varietal - Vinho com indicação, no rótulo, da uva predominante em sua elaboração. Designa também a variedade da uva Videira - Planta que produz uva. Também chamada de parreira ou vinha. Existem várias espécies de videira, mas a que produz uvas para vinhos finos é chamada de Vitis Vinifera

10 Vinho Base - Um vinho branco comum, que deve ter graduação alcoólica preferencialmente inferior a 11 graus e alta acidez, para que, durante a segunda fermentação, possa alcançar seu equilíbrio. Isso acontece em pouquíssimas regiões do mundo, mas na Serra Gaúcha dá-se de forma natural com a uva madura. Na maioria das regiões, é necessário colher a uva antes que ela atinja sua maturação perfeita, para evitar o álcool excessivo. Vindima - Colheita das uvas; a época em que essa colheita se dá. Vinoso - Característica dos vinhos jovens, lembrando o cheiro do mosto da uva. Viscoso - O mesmo que aveludado, sedoso e untuoso.