TECNOLOGIA DO FRIO NA INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA

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1 TECNOLOGIA DO FRIO NA INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA

2 O VINHO Há2 milhões de anos jácoexistiam as uvas e o homem que as podia colher (Hugh Johnson, The Story of Wine(1989) Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos; A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes; A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares (frutose) presentes nas uvas transformando-os emálcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras;

3 FERMENTAÇÃO PROCESSO NATURAL DA FRUTOSE - MICROBIOLÓGICO A fermentação éa parte mais complexa e importante do processo de produção dovinho! Abaixo dos 10ºC, esta, não acontece, sendo tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Temperaturas mais elevadas (>32ºC) «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e promovem o aparecimento da indesejável acidez volátil. Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura, libertando aproximadamente 10 kj / l/ Baumé (1%Vol -1,3 ºC);

4 O VINHO - PROCESSO MICROBIOLÓGICO vs AGROINDUSTRIA A FORMA COMO TUDO OCORRE DETERMINA O RESULTADO FINAL! SEGMENTAÇÃO DO VINHO MAIS VALOR MENOS VALOR ESTADO SANITÁRIO DA UVA TRANSPORTE EM PEQUENAS QUANTIDADES ESCOLHA DA UVA VINIFICAÇÃO CUIDADA E CONTROLADA TEMPERATURA DE MOSTOS TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO ANÁLISES DIÁRIAS(TEMPERTURAS,DENSIDADES ) FILTRAÇÃO E ESTABLIZAÇÃO DE VINHOS ESTÁGIOS E ENVELHECIMENTOS DESIGN, MARKTING E PUBLICIDADE PEQUENAS QUANTIDADES RECEPÇÃO DE TODO O TIPO DE UVAS TRANSPORTE EM GRANDES QUANTIDADES VINIFICAÇÃO TRADICIONAL 2 A 3 ANÁLISES FILTRAÇÃO VINHOS GRANDES QUANTIDADES

5 O VINHO -CADEIA DE VALOR TRANSPORTE VINHO CONSUMO PLANTIO TRATAMENTO S MANUTENÇÃO VINDIMAS RECEPÇÃO ESCOLHA/CASTAS DESENGACE PRENSA FERMENTAÇÃO? FILTRAÇÃO ESTABILIZAÇÃO ESTÁGIO ENVELHECIMENTO GARRAFA/GRANEL MARKETING QUANTIDADE ESTABILIZAÇÃO QUALIDADE DESIGN PUBLICIDADE PREÇO ENOTURISMO PRODUÇÃO TRANSFORMAÇÃO COMÉRCIO CONSUMO VITICULTORES VITIVINICULTORES ADEGAS COOPERATIVAS OUTROS VINIFICADORES ARMAZENISTAS DISTRIBUIDORES GARRAFEIRAS SUPERMERCADOS RESTAURAÇÃO CONSUMIDORES FINAIS

6 NECESSIDADES DE FRIO?? PROCESSO Arrefecimento de Uvas Arrefecimento de Mostos Evita fermentação prematura FINALIDADE Limita a oxidação fenólica e fermentação prematura Fermentação (*) Controla a taxa de fermentação Arrefecimento do Vinho Estabilização a Frio Armazenamento do Vinho (*) Caves (*) Climatização (*) (*) Também Necessidades de Quente (**) Controle de Humidade Auxilia a sedimentação de partículas sólidas no vinho Remove cristais de tartarato para evitar a precipitação após o engarrafamento Limita a taxa de escurecimento oxidativo e volatilização de compostos voláteis (aromas) Manutenção de temperaturas em Cave de Barricas (**), Cave de Garrafas Manutenção de temperaturas em Espaços Administrativos, Salas de Prova, Enoturismo

7 ARREFECIMENTO DE UVAS Resulta da gestão de processo de produção: Temperaturas de vindima e espera na entrega; Vinificação de castas específicas (gestão de lotes); Gestão de fermentações. Tecnologias: Gelo seco (CO2 sublimado); Câmaras Frigoríficas Permutadores tubulares escolavirtualecia.blogspot.com gsrefrigeracao.com

8 ARREFECIMENTO DE MOSTOS PRÉ FERMENTAÇÃO viagemnacozinha.wordpress.com Casa Lapostolle - Chile

9 ARREFECIMENTO DE MOSTOS PRÉ FERMENTAÇÃO Permutadores de Calor : (Por fluidos Refrigerados) Tubulares ou Placas

10 ARREFECIMENTO DE MOSTOS - FERMENTAÇÕES Placas endógenas Anéis helicoidais Camisas externas aguinox.com No arranque de fermentação, dias frios ou mostos arrefecidos, há necessidade de aumentar a temperatura : Instalação a 4 tubos Picagem para receber fluido quente

11 ESTABILIZAÇÃO DO VINHO Permutadores de Calor : (Por fluidos Refrigerados) Tubulares ou Placas

12 ESTABILIZAÇÃO DO VINHO Tecnologia: Estabilização longa: Armazenamento do vinho a temperatura perto da congelação, durante alguns dias em cubas isotérmicas; Método de contacto : Vinho émantido a 0ºC, na presença de cristais de bitartarato, em agitação durante algumas horas; Método continuo: Vinho éarrefecido num permutador de placas e enviado a Evaporador de maquina frigorífica, arrefecendo atéao ponto de congelação; Éenviado para um cristalizador onde se dáa estabilização por cristalização do bitartarato de potássio.

13 ARMAZENAMENTO DO VINHO - BARRICAS Perdas anuais por evaporação podem atingir 5% (v/v) Equivalente a 12 litros por barril/ano (barril 225l) É normal a solução passiva de piso cave enterrado para acomodar este armazenamento; Mais do que por condução, as maiores perdas apresentam-se por convecção (correntes de ar indesejáveis) Quinta da Gaivosa

14 ARMAZENAMENTO DO VINHO - BARRICAS Perdas anuais por evaporação podem atingir 5% (v/v) Equivalente a 12 litros por barril/ano (barril 225l) Quinta do Vallado Quinta do Crasto

15 ARMAZENAMENTO DO VINHO - CAVES Quinta do Passadouro Quinta do Crasto Wine & Soul

16 ARMAZENAMENTO DO VINHO - DEGUSTAÇÃO Temperaturas ideais para degustação do vinho: Vinhos tintos -17 a 18 C Vinho do Porto Vintage -16 C Vinhos tintos novos e os verdes -12 a 14 C Vinhos da Madeira e Porto comuns -12 C Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto -10 a 11 C Vinhos Rosé-10 C Vinhos brancos novos -8 a 10 C Vinhos espumantes -6 a 8 C brilato.pt

17 AVAC AVAC de zonas sociais, salas de provas, administrativas; Grande crescimento do Enoturismo, Hotelaria

18 BALANÇO ENERGÉTICO TIPO EM ADEGAS (TESLA PROJECT) Balanço de energia de uma adega típica de hl de vinho/ano: handbook-wineries, tesla project (CONFAGRI) 4,5% 41,,6% 6,3% 7,5% 16,2% 6,3% 4,2% 9,2% 4,2%

19 CONSUMO ENERGÉTICO TIPO EM ADEGAS (TESLA PROJECT) Os valores médios da produção de vinho tinto (sem envelhecimento), o tipo de produção mais frequente, numa adega típica de hl de vinho/ano dos quatro países estudados (França, Itália, Portugal e Espanha) serão: Consumo elétrico médio: kwh/ano Razão consumo elétrico/produção: 11 kwh/ hl vinho Razão consumo térmico (combustível)/produção: 1 kwh/ hl vinho Potência instalada (centro de transformação): 800 kw Potência instalada (geração de energia térmica): 20 Kw de caldeira, 50 kw de veículos Custo da energia elétrica: 0.12 /kwh Custo da energia térmica: 0.07 /kwh Custos de energia: 95% eletricidade / 5% energia térmica Sazonalidade do consumo de energia elétrica: de agosto/ setembro a outubro/novembro Sazonalidade do consumo de energia térmica: de outubro a fevereiro (nas adegas com consumo de combustível para aquecimento). handbook-wineries, tesla project (CONFAGRI)

20 INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA E A ENGENHARIA MECÂNICA Como outra industria qualquer é um sector de oportunidade! Construção metálica Hidráulica Gases Ventilação/desenfumagem/controle Sistemas de elevação Órgãos de máquinas Gestão técnica/controlo/automação Soluções passivas e bioclimáticas Sustentabilidade e eficiência energética Manutenção CREDIBLIZAÇÃO DOS SISTEMAS E DA ACTIVIDADE!! RESPONSABILIDADE!

21 REFERÊNCIAS STATE OF ART (SUJESTÃO DE VISITA) ADEGA GRAN CRUZ PORTO CRUZ -ALIJÓ ADEGA MAYOR CAMPO MAIOR

22 OBRIGADO!