CONCEITOS. Enologia. Enólogo

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Thais Raminhos Barroso
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2 CONCEITOS Enologia É a ciência que estuda o vinho e seus derivados. Considerando a análise da matéria-prima, os processos de elaboração, análise físico-químico e análise sensorial. Enólogo É o profissional capacitado para exercer esta tecnologia de elaboração com seus devidos controles, utilizando-se basicamente dos conhecimentos de física, química e biologia. Sommelier Profissional especializado, conhecedor de vinhos e de todos os assuntos relacionados ao serviço deste. Adicionalmente, cuida da compra, armazenamento e rotação de adegas e elabora cartas de vinho em restaurantes.

Enólogo É o profissional capacitado para exercer esta tecnologia de elaboração com seus devidos controles, utilizando-se basicamente dos

3 1. A ABERTURA DA GARRAFA DE VINHO 1.1 A REMOÇÃO DA CÁPSULA 1.3 A RETIRADA DA ROLHA Antes de abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois em alguns vinhos, a cápsula é feita de chumbo, que é tóxico. A cápsula deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa. 1.2 A LIMPEZA DO GARGALO Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo que, como anteriormente mencionado, é um material tóxico ao organismo. A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha sem danificá-la. A abertura da garrafa de vinho é uma operação simples, mas que pode se transformar em verdadeira tortura quando não se dispõe de um saca-rolhas adequado. Sabemos que para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste corresponde ao item fundamental. A grande maioria dos saca-rolhas utiliza, até hoje, o sistema da haste helicoidal. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais: a) Ter um passo amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser largas. Quando o passo é curto a haste não abraça firmemente a cortiça que, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira. b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortiça.

feita de chumbo, que é tóxico. A cápsula deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa. 1.

4 2. A ABERTURA DA ESPUMANTE 3. SABRAGEM Sabragem ou o sabrage é uma técnica napoleônica, utilizada para abrir uma garrafa de champagne, cave, lambrusco ou espumante. Este ritual de origem francesa tem suas origens no século XVIII, quando Napoleão Bonaparte comemorava com seus soldados, as batalhas vencidas, degolando as garrafas de champagne com seus sabres. 3.1 Técnica da Sabrage Um dos principais fatores a serem observados no momento da abertura de um espumante diz respeito à temperatura em que o mesmo será servido. Sabe-se que a baixa temperatura ocasiona o lento desprendimento do gás tornando-o menos agressivo. Assim, o ideal é gelar o espumante em um balde para evitar o congelamento da rolha, pois isso poderá causar dificuldade na abertura da garrafa. Após a etapa do resfriamento, incline o espumante, retire a cápsula superior e a gaiola de arame, e gire no sentido horário pressionando a rolha na direção externa. Com a pressão do líquido a rolha começará a sair lentamente e o gás será dissolvido de forma leve, assim as características do espumante serão preservadas até o final. Após a abertura, sirva gradualmente o espumante na taça evitando o transbordamento do líquido. Para se sabrar uma garrafa de espumante deve-se primeiramente remover a cápsula e a gaiola da garrafa. Com a mão esquerda segura-se a garrafa na base e coloca-se o dedo polegar no fundo da garrafa, inclinado-a para frente e para cima. Com a mão direita segure o sabre e num golpe firme deslize a lâmina contra o bico da garrafa. Atente para direcionar o sabre na linha de emenda do vidro que compõe a garrafa. Pode-se tranqüilamente beber do vinho que foi sabrado, já que a alta pressão do líquido na hora do corte impede que fragmentos entrem na garrafa. Vale observar que a sabrage é uma técnica relativamente simples, mas deve ser feita apenas por pessoas experientes e que dominem a sabragem.

1 Técnica da Sabrage Um dos principais fatores a serem observados no momento da abertura de um espumante diz respeito à temperatura em que o mesmo será servido.

5 4 5 A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos > Rosés > Tintos > Vinhos de Sobremesa B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres > Médios > Bons > Grandes C) QUANTO A COR: Leves > Encorpados D) QUANTO À IDADE: Jovens > Envelhecidos E) QUANTO AO TEOR DE AÇUCAR: Seco > Suaves TINTOS Envelhecidos e Encorpados 16 A 18 C Não envelhecidos mas Encorpados 14 A 16 C Jovens e poucos e encorpados 12 A 14 C Beujolais Primeur ou Nouveau 10 A 12 C BRANCOS Secos, Envelhecidos e Encorpados 12 A 14 C Secos, Jovens e Leves - 6 A 12 C Suaves e Doces 4 A 6 C ROSÉS Todos de modo geral 6 A 12 C Brut 6 A 12 C Demi-Sec e Doce 4 A 8 C ESPUMANTES Conservar o Vinho após aberto. OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5 C na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.

ou Nouveau 10 A 12 C BRANCOS Secos, Envelhecidos e Encorpados 12 A 14 C Secos, Jovens e Leves - 6 A 12 C Suaves e Doces 4 A 6 C ROSÉS Todos de modo geral 6 A 12 C Brut 6 A 12 C Demi-Sec e Doce 4 A 8

6 6 A aeração ou respiração de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho está em total ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à formação de substâncias sensíveis ao mesmo. Em geral, um bom vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seus aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando ou respirando. Essa operação é realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do serviço e deixando o vinho respirar. Outra alternativa é transferir o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter, onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo. Apesar da polêmica em relação às vantagens e ao tempo de aeração dos vinhos, a maioria da literatura sobre o assunto concorda que não há necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromática. Os vinhos que mais lucram com a aeração são os tintos de qualidade, vinhos maduros (prontos para tomar), os que já se encontram suficientemente envelhecidos, estes sim, devem respirar por um período mínimo de uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de aeração e, em alguns casos, o tempo de respiração preconizado vai de 6 a 24 horas. No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser prejudicial para vinhos muito velhos, ou seja, aqueles que contam com uma vida de vinte, trinta, ou mais anos. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substâncias formadas tornam-se extremamente sensíveis ao oxigênio e, quando em contato com o ar, sofrerão uma rápida oxidação, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele não suportará o choque repiratório. Assim, não é raro ver-se vinhos muito velhos, servidos logo após a abertura da garrafa, explodirem-se em aromas, maravilhar-nos à boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo estes mesmos aromas e tornando-se intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos.

Em geral, um bom vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seus aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos.

7 Posição da garrafa horizontal Temperatura da adega 12 a 18 ºC Iluminação escuro Em uma garrafa de 750 ml de espumante existem em media 56 milhões de borbulhas. Quanto menor é a temperatura e maior o tempo de fermentação do espumante,menores, mais abundantes e mais persistentes será o perlage, característica de excelentes espumantes. A velocidade em que a rolha do espumante da garrafa, na hora da abertura, é de 40 km por hora. Quer saber mais? Acesse e descubra o maravilhoso mundo da bebida milenar. Em nosso site você encontrará uma grande diversidade de Vinhos e Espumntes. São mais de rótulos de 19 países. ADEGAS CLIMATIZADAS Você também encontrará dicas de harmonização, cursos, notícias e informações sobre o mundo do Vinho. Além disto, colocamos a sua disposição o Personal Sommelière que irá lhe auxiliar na escolha e seleção de vinhos adequados ao seu interesse. O MUNDO DO PRAZER Vinhos Web

A velocidade em que a rolha do espumante da garrafa, na hora da abertura, é de 40 km por hora. Quer saber mais? Acesse www.vinhosweb.com.br e descubra o maravilhoso mundo da bebida milenar.

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