Lipídios. Dra. Aline Marcellini

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1 Lipídios Dra. Aline Marcellini

2 LIPÍDEOS Nutrição = 9 Kcal/g Grande diversidade de moléculas. Palatabilidade e retenção de voláteis. Definição: compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Quanto maior a molécula mais insolúvel.

3 Lipídeos FUNÇÕES

4 Classificação grande dificuldade Triacilglicerol ésteres, glicerol + 3 AG fração quantitativa mais importante (98-99%). Ceras ésteres, álcool de cadeia longa + AG de cadeia longa Fosfolipídios fosfato em sua molécula, glicerofosfolípides (glicerol + 2AG +fosfato + grupo polar variável) e esfingolípides (esfingosina + AG + fosfato + colina). Glicolípides esfingosina + AG + CHO (glicose ou galactose). Esteróis núcleo esteróide. Outros vitaminas lipossolúveis e pigmentos.

5 ÁCIDOS GRAXOS Ácidos carboxílicos cadeia carbônica não ramificada e uma única carboxila (polar).

6 ÁCIDOS GRAXOS Classificação de acordo com o comprimento da cadeia 4 a 36 átomos de carbono. Solubilidade tamanho da cadeia. Cadeia curta (AGCC) 2 a 6. Cadeia média (AGCM) 8 a 12. Cadeia longa (AGCL) 14 a 18. Cadeia muito longa (AGCML) - >18 Números pares e ímpares de C.

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8 AG Saturação e Insaturação Apenas ligações simples ou duplas (uma ou várias). Saturados simples, de qualquer comprimento. Insaturados Monoinsaturados - uma única dupla ligação (cadeia com 14C ou acima) Poliinsaturados 2, 3, 4, 5 ou 6 duplas ligações (cadeia com 18C ou acima)

9 ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS E INSATURADOS FONTES

10 ÁCIDOS GRAXOS Importância de ser saturados ou insaturados (mono e poli). Doenças cardiovasculares, Fluidez membrana plasmática, Formação SNC, Cânceres, Etc...

11 ÁCIDOS GRAXOS Sistema ômega (ω) de nomenclatura Utilizada para identificar os ácidos graxos essenciais. É baseada na posição das duplas ligações contadas a partir do grupo metil (-CH 3 ). Famílias ω-3 e ω-6. Ômega 6 linoléico (18:2 ω-6) - precursor. Ômega 3 linolênico (18:3 ω-3) precursor Relação ω-6 / ω-3 antigamente 1/1, atual 10/1 ou 25/1, ideal 5/1.

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13 MAIOR AFINIDADE DA DETA 6 DESSATURASE PELO LA AÇÃO PRÓ- INFLAMATÓRIA (PROSTAGLANDINAS E2, PROSTACICLINAS I2, TROMBOXANOS A2 E LEUCOTRIENOS SÉRIE 4) MUITO POUCO PROPORCIONALMENTE 5 A 10% AÇÃO ANTI- INFLAMATÓRIA (PROSTAGLANDINAS E3, PROSTACICLINAS I3, TROMBOXANOS A3 E LEUCOTRIENOS SÉRIE 5)

14 Efeitos biológicos do EPA e DHA. Cardioprotetor efeito nos canais iônicos de sódio, potássio e cálcio) e interações com os n-3 nos fosfolipídios de membrana. Antitrombótica p diminuição da função do trombócito e da síntese de fatores que promovem a agregação plaquetária, coagulação e vaso constricção. Anti-inflamatória - ligado a gênese do DM, hipertensão, síndrome metabólica e déficit cardíaco crônico redução na síntese de AA.

15 Efeitos biológicos do EPA e DHA. Redução de TG?? EPA e DHA reduzem a síntese e a secreção hepática de VLDL e aumentam a remoção de TG dos quilomícrons e da VLDL regulam a transcirção de enzimas na síntese e degradação de AG. Essas ações levam a diminuição da síntese de lipídios e aumento da degradação pela beta-oxidação hepática.

16 Redução de TG O transporte de AGNE Acetil CoA carboxilase e Ácido Graxo sintase

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18 Efeitos biológicos do EPA e DHA. Resposta imune e inflamatória NF-kappaB complexo proteico regula a expressão de diversos genes envolvidos na resposta imune e inflamatória. Apresenta papel no estresse oxidativo. Está associado: citocinas, fatores de crescimento, moléculas de adesão. Os AGPI n-3 inibem o NF-kappaB atuando como antiinflamatório.

19 Efeitos biológicos do EPA e DHA. Grande número de duplas ligações. Não estão ligados a maior susceptibilidade a oxidação in vivo, somente in vitro.

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21 Interesterificação Objetivo- digestibilidade maior, maior absorção, função também na consistência. Reação no trialcilglicerol: Meio alcalino ou ácido, hidrólise na presença de álcool. Vantagem, formação menor de trans.

22 Interesterificação Sundram K, Karupaiah T, Hayes KC. Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans. Nutr Metab. 2007;4:3. Trata-se de um ensaio clínico cruzado. Trinta indivíduos seguiram, por quatro semanas, cada tipo de dieta, compostas por 31% de lipídios, sendo >70% das gorduras testes. Os indivíduos foram dividios aleatoriamente em 3 grupos: (POL): óleo de Palma (grupo controle) - rico em gordura saturada, (PHSO): óleo de soja parcialmente hidrogenado - rico em gordura trans e (IE): gordura interesterificada.

23 Interesterificação Após quatro semanas foram avaliados perfil lipídico, glicose e insulina de jejum. Além disso, após duas semanas em cada período de dieta, foi montado um subgrupo de 19 indivíduos que, após 12 horas de jejum, consumiam uma refeição teste (café da manhã) contendo 53g de AGI. Foram avaliadas amostras de sangue no tempo 2, 4, 5, 6 e 8 horas. Após quatro semanas, os níveis de HDL foram significamente menor no PHSO e IE quando comparados ao POL (p < 0.001). Já o LDL foi 7% maior no PHSO em relação ao POL (p < 0.05), não tendo alteração significativa entre o IE e POL. Os grupos PHSO e IE tiveram um incremento de 15% (p < 0.001) na razão LDL/HDL e 10% (p < 0.001) na razão TC/HDL comparado ao grupo POL. A insulina jejum foi 10% menor no PHSO (p< 0,05) e 22% mais baixa no IE (p <0,001) em comparação com POL. A glicemia de jejum foi maior no PHSO e IE (5,1% e 18,7% de aumento respectivamente).

24 Interesterificação Em relação à avaliação pós-prandial, a glicemia foi significantemente maior após 6 horas no grupo IE comparada ao PSHO e POL (p < 0.001), com um incremento de quase 40% na área sob a curva após 8 horas da refeição (p <0,001), estando ligada a uma redução da insulina e peptídeo C no tempo 2 horas (p <0,05). Não houve alterações significativas no peso corporal.