Valor nutricional da carne

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1 Composição do tecido muscular Valor nutricional da carne Espécie Água % Proteína % Lipídios % Cinzas % Bovinos Suínos ,4 Ana Maria Bridi Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Londrina Frango Ovinos ,6 Proteínas Porcentagem de ácidos graxos em carnes Necessidade de ingestão diária de 56 g proteína/dia (crescimento) Carne Crua Carne Cozida 20 a 22 % 25 a 30% Alto valor biológico Boa composição de aminoácidos Boa digestibilidade (95%) Fácil absorção Ácidos Graxos (%) Bovinos Suínos Frango Saturados 45±4 40±2 33±1 Monosaturados 40±4 44±2 46±1 Poliinsaturados 7±4 16±2 21±1 1

2 Ácidos graxos saturados Lipoproteínas Elevam os níveis de LDL (lipoproteínas de Baixa Densidade) Promovem aumento dos níveis de colesterol sérico São agregados macromoleculares formados por um centro hidrofóbico de triacilgliceróis e éster de colesterol, circundado por uma camada superficial de fosfolipídeos, colesterol livre e proteínas. Lipoproteínas Lipoproteínas Tabela: Porcentagem de lipídios e colesterol nas lipoproteínas % TAG % Proteína % Fosfolipídio % Quilomicron VDLD LDL HDL QM - Quilomicrons São as maiores lipoproteínas Transportam os TG absorvidos no Intestino para os adipócitos 2. VLDL - Lipoproteínas de densidade muito baixa Transporte de ttriglicerídeosl do fígado até os tecidos periféricos 3. IDL - Lipoproteínas de densidade intermediária 4. LDL -Lipoproteína de densidade baixa Indicado níveis abaixo de 130 mg/dl sangue Responsável pelo transporte de colesterol no sangue 5. HDL - Lipoproteína de densidade alta Indicado níveis acima de 35 mg/dl sangue Remove o colesterol do sangue Mobiliza o excesso de colesterol das periferias 2

3 Ácidos ômega-6 e ômega 3 São duas famílias de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAS) Ômega-6 = ex: ácido linoléico C18:2 Ômega-3 = ex: ácido linolênico C18:3 e eicosapentaenóico (C20:5) Competem pela mesma enzima para a dessaturação (dessaturase - introdução de ligações duplas e enzimas elongases - alongamento da cadeia carbônica) que apresenta mais afinidade pelo ômega-3 Importante é a relação entre eles na dieta São considerados essenciais na nutrição Ômega-3 Ácido Linolênico C18:3 Dessaturase 6 Elongase Dessaturase 5 Ácido eicosapentaenóico C20:5 EPA Elongase Dessaturase 6 Beta oxidação Ácido docosahexaenóico C22:6 DHA Tromboxano A3 Prostaglandinas 3 Ômega-6 Ácido Linoléico C18:2 Dessaturase 6 Elongase Dessaturase 5 Ácido Araquidônico C20:4 Prostaglandinas 2 Tromboxano A 2 Ômega 3 São precursores de eicosanóides (prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos) que ajudam no controle da pressão sanguínea, freqüência cardíaca, dilatação vascular, coagulação sanguínea, lipólise e resposta imunológica. São antiinflamatórios, antitrombóticos, antiarrítmicos e reduzem os lipídios do sangue, tendo propriedades antiinflamatórias. Ácido Linolênico: provenientes principalmente vegetais de folhas verdes, brócolis, espinafre, leguminosas Ácido eicosapentaenóico (C20:5) e docosahexanóico (C22:6): óleo de peixes Diminuem os níveis de triglicerídeos e de VLDL liberados pelo fígado Efeito adverso: aumento de colesterol-ldl em indivíduos hipercolesterolêmicos Carne de Peixe São poiquilotérmicos (temperatura corporal é ajustada em função à temperatura ambiente). Se deslocam na água. Esses dois fatos causam a necessidade de membranas biológicas mais fluídas Alto teor de ácidos graxos poliinsaturados Maior em peixes marinhos que de água doce Peixes de águas frias mais que de peixes de regiões tropicais 3

4 Ômega 6 O ácido Linoléico é encontrado em óleo de girassol e alçafrão, óleos vegetais e de sementes e leguminosas. A partir do ácido araquidônico (C20:4) são produzidos eicosanóides (prostaglandinas, leucotrienos e tromboxonos) Os eicosanóides estão envolvidos nos processos inflamatórios, lesões, infecções, modulação do sistema imune e agregação plaquetária Estão ligados ao desenvolvimento, crescimento e metástases tumorais Relação ômega-3 e ômega-6 Excesso de ômega-3 Inibe os processos inflamatórios Aumento da incidência de câncer Aumenta os níveis de colesterol e LDL A produção de eicosanóides diminui com a presença de ômega-3 (compete com as dessaturases) Composição de ácidos graxos Perfil dos ácidos graxos em diferentes espécies Relação AG poliinsaturado/ AG saturado ω6/ω3 linoléico/linolênico Suínos 0,58 7,2 Bovinos 0,11 2,1 Ovinos 0,15 1,3 Ideal para saúde humana > 0,40 < 4 Ácido graxo Porcentagem de peso da gordura subcutânea Suínos Bovinos Ovinos Aves C12:0 Láurico Traço 0,1 0,1 - C14:0 Mirístico 1,3 4,5 3,2 0,1 C16:0 Palmítico 28,3 27, ,6 C18:0 esteárico 11,9 21,1 24,8 7,0 Oléico C18:1 47,5 41,6 36,4 20,4 Linoléico C18:2 ômega 6 6,0 1,8 3,5 21,3 Linolênico C18:3 ômega 3 0,2 0,5 - - Enser, et al.,

5 Função: É intermediário de muitos esteróis em tecidos animais - ácidos biliares - androgênios - esterogênios - progesterona - hormônios adrenocorticais. Constituinte das membranas celulares. Participa da síntese de vitamina D3 Origem 75% da biossíntese (colesterol endógeno) 25% fornecido pela dieta (colesterol exógeno) A alimentação rica ou pobre em colesterol regula a sua síntese Biossíntese É sintetizado a partir do acetato na fração microssômica da célula, principalmente no fígado, córtex adrenal, pele, intestino, testículo e aorta. Transporte O colesterol é transportado no plasma somente pelas lipoproteínas, que são sintetizadas no fígado e no intestino. Excreção A principal via de degradação do colesterol é a conversão a ácidos biliares no fígado. A principal via de excreção do colesterol é intestinal, onde o coprostano é formado pela ação microbiana. 5

6 Cardiopatia coronário e aterosclerose Níveis elevados de lipídios séricos, principalmente o colesterol demonstram correlação com a incidência de cardiopatia coronária e aterosclerose. Os altos teores de ácidos graxos saturados e colesterol aumentam os níveis de colesterol no sangue pela redução da atividade LDLreceptores. Obesidade e excesso de calorias elevam os níveis de colesterol no sangue por estimulação e uma superprodução de LDL. GUIA DE CONSUMO DIÁRIO DE GORDURA Nutrition & Health, NPPC (1998) Teores de nos alimentos (mg/100g) ATIVIDADE COLORIA kcal TOTAL DE GORDURA (30% das calorias) GORDURAS SATURADAS (10% das calorias) Mulheres sedentárias g 17 g Homens sedentários g 24 g e mulheres ativas Homens e mulheres muito ativos g 31 g : menos de 300 mg/dia ALIMENTO CRU COZIDO Carne suína Lombo Pernil Carne de frango Branca Escura Carne Bovina Contra filé Músculo Ovos mg/ovo mg/100g de gema

7 QUANTIDADE DE GORDURA NA CARNE GUIA DE CONSUMO DIÁRIO DE GORDURA Nutrition & Health, NPPC (1998) FONTE MÉDIA (g/100g) Carne Suína Lombo cozido 6,7 Pernil cozido 4,7 Carne de Frango Peito cozido, sem pele 3,5 Coxa cozida, com pele 13,0 Carne Bovina Filé Mignon, cozido 10,0 Fonte: Adaptado de Roppa, 2001 ATIVIDADE COLORIA kcal TOTAL DE GORDURA (30% das calorias) GORDURAS SATURADAS (10% das calorias) Mulheres sedentárias g 17 g Homens sedentários g 24 g e mulheres ativas Homens e mulheres muito ativos g 31 g : menos de 300 mg/dia QUANTIDADE DE GORDURA SATURADA GUIA DE CONSUMO DIÁRIO DE GORDURA Nutrition & Health, NPPC (1998) FONTE MÉDIA (g/100g) Carne Suína Lombo cozido 2,4 Pernil cozido 2,1 Carne de Frango Peito cozido, sem pele 1,0 Coxa cozida, com pele 3,0 Carne Bovina Filé Mignon, cozido 3,8 ATIVIDADE COLORIA kcal TOTAL DE GORDURA (30% das calorias) GORDURAS SATURADAS (10% das calorias) Mulheres sedentárias g 17 g Homens sedentários g 24 g e mulheres ativas Homens e mulheres muito ativos g 31 g : menos de 300 mg/dia 7