CARDÁPIOS SUBSTITUTOS. Prof a - Andréa Araújo

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1 CARDÁPIOS SUBSTITUTOS Prof a - Andréa Araújo

2 Por grupos alimentares Por equivalentes nos grupos alimentares Por equivalentes da pirâmide Pelo VET

3 Por Grupos alimentares Grupo de Alimentos: Classificação em grupos específicos de alimentos que possuem características peculiares (valor calórico e fonte de nutrientes). 1) Pães, Cereais e massas Fontes de carboidratos. Ricas em calorias,vitaminas, minerais e fibras. Integrais arroz, pão, aveia, granola, grãos. Enriquecidos farinhas,biscoitos,pães. Açucarados biscoitos, bolos,massas.

4 2) Hortaliças Fontes de micronutrientes, água e fibras. Vegetais A: Até 5% de CHO alface, berinjela, chuchu, espinafre, pepino. Vegetais B: 5 10% de CHO abóbora, beterraba,pimentão, quiabo. Vegetais C: 10 20% de CHO batata inglesa e doce, inhame, aipim. Atenção! 1 vegetal A ½ vegetal B ¼ vegetal C

5 3) Frutas Fontes de micronutrientes, água, e fibras. Frutas A: Até 5% de CHO carambola, mamão, melão, melancia,morango,lima. Frutas B: 5 10% de CHO abacaxi, caqui, goiaba, maçã, pera, uva, tangerina. Frutas C: 10 20% de CHO banana, jenipapo, maracujá,tamarindo. Atenção! 1 fruta A ½ fruta B ¼ fruta C

6 4) Leite e Derivados Fontes de proteína de alto valor biológico (AVB), cálcio, vitaminas A e D. - Pobres em gordura: leite desnatado, ricota,queijo minas, iogurte desnatado. - Ricos em gorduras e açúcares: achocolatados, sorvetes, leite integral, queijos amarelos e cremosos.

7 5) Carnes e ovos Fontes de proteína AVB, vitaminas do Complexo B, ferro e zinco. - Ricos em gordura: carne bovina gorda, porco, embutidos, sobrecoxa de frango. - Pobres em gordura: peito de frango, músculo bovino, peixes sem pele, presuntos de peru.

8 6) Leguminosas Fontes de proteína vegetal, Carboidratos e micronutrientes 7) Óleos e gorduras Fontes de ácidos graxos essenciais, vit. E e calorias. - Animais: bacon, maionese, banha de porco, manteiga. - Vegetais: óleos e margarina Trans.

9 8) Açúcares - Fontes de sacarose. Kcal vazias. - Alto índice glicêmico. - Consumo em quantidade reduzida.

10 Por equivalentes Tabela de equivalência dentro de um mesmo grupo. Características diversificadas. Aproximação mais coerente em nutrientes Lista de equivalentes com índice de correção.

11 Exemplo 1: Substituir 120 g de iogurte por queijo prato Iogurte de fruta Alimento: iogurte de fruta Grupo: leite e derivados Valor equivalente: 1,2 Queijo prato Alimento: queijo prato Grupo: leite e derivados Valor equivalente: 6,3

12 1º Passo: transformar o alimento em grupo alimento x valor equivalente 120 g de iogurte x 1,2 = 144g do grupo de leite e derivados. 2º Passo: transformar o equivalente ao grupo em outro alimento g equivalente do grupo / valor equivalente do novo alimento. 144g/6,3 = 22,8g de queijo prato. Resultado: 120g de iogurte (01 pote P) equivale a 22,8g de queijo prato (1 fatia fina).

13 Exemplo 2: Substituir 50g de arroz cozido por macarrão cozido Arroz cozido Alimento: arroz polido cozido Grupo: cereais Valor equivalente: 0,5 Macarrão cozido Alimento: macarrão cozido Grupo: Cereais Valor equivalente: 0,3

14 1º Passo: Transformar o alimento em um grupo alimento x valor equivalente 50g de arroz cozido x 0,5 = 25g do grupo de cereais. 2º Passo: Transformar o equivalente ao grupo em outro alimento g equivalente do grupo / valor equivalente do novo alimento. 25g / 0,3 = 83,3g de macarrão cozido. Resultado: 50g de arroz polido cozido (2 colheres de sopa cheias) equivalem a 83,3g de macarrão cozido (3 colheres sopa cheias)

15 Por equivalentes da Pirâmide Pirâmide alimentar adaptada. Oito grupos alimentares. Porções recomendadas/dia. Listas com equivalentes (em energia) de cada nível da pirâmide, com porções e medidas caseiras.

16 Pelo VET - Necessário tabela de composição de alimentos associada à tabela de medidas caseiras Exemplo 01: Calcule um alimento substituto para 50g Pão Francês 1º Passo: Consulta o valor calórico do alimento original na tabela de Composição dos Alimentos: Pão francês (alimento original): 50g = 134,5Kcal 2º passo: Escolhe o alimento substituto do mesmo grupo do alimento original: Biscoito cream cracker

17 Pelo VET 3º passo: Consulta o valor calórico de referência (100g do alimento) do alimento substituto na tabela de composição de alimentos: Biscoito c. cracker (alim. Substituto): 100g = 432Kcal 4º passo: Encontra-se a quantidade do alimento substituto que equivale à quantidade do alimento original, por regra de três: _X?_biscoito c. cracker ,5Kcal 100g biscoito c. cracker Kcal

18 Pelo VET - 432X = 100 x 134,5 X = / 432 X = 31,13g 5º passo: Consulta a tabela de medidas caseiras para converter a quantidade em gramas em unidades ou outras medidas domésticas: 31,13g de biscoito cream cracker = 06 unidades