XVIII Curso de Prova de Vinhos

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1 Estação Vitivinícola da Bairrada & DRAP Centro XVIII Curso de Prova de Vinhos 13 a 17 de maio de 2013 Composição do vinho e sua complexidade Os aromas dos vinhos dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor PARTE 2 Qualidade sensorial Goreti Botelho [email protected] Escola Superior Agrária de Coimbra VINHO Anadia, 14 de maio de 2013 Perfil do aroma dos vinhos Interpretação química do aroma dos vinhos Fonte????? Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 1

2 A base do aroma dos vinhos Classificação dos compostos químicos do aroma dos vinhos Possui 22 compostos químicos Existem em todos os vinhos A níveis superiores aos limiares de detecção Têm um aroma típico (vinoso) no qual nuances de aromas/odores individuais não podem ser reconhecidas 1. Impacto ou compostos altamente activos; podem transmitir o seu aroma específico ou característico a certos vinhos; 2. Famílias de compostos de impacto; Podem transmitir notas características ao aroma dessas famílias ; 3. Compostos de base; são apenas parte do total e formam o total. Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008 Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008 Compostos de impacto odorante Famílias com impacto Alguns exemplos Linalol Óxido cis-rosa 4-metil-4-mercaptopentanona 3-mercaptohexanol Acetato de 3-mercaptohexilo Acetato de isoamilo Lactona do whiskey Diacetilo Sotolon O vinho contém grupos de compostos químicos que partilham características químicas e de aroma, que podem provocar efeitos concertados no aroma dos vinhos sinergético ou aditivo Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008 Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 2

3 Famílias com impacto Exemplificando. Compostos relacionados com a baunilha: vanilina, vanilato de etilo, vanilato de metilo, acetovanilona Açúcar queimado e caramelo: furaneol, maltol, homofuraneol, sotolon Fenóis voláteis: guaiacol, eugenol, isoeugenol, 2,6- dimetoxifenol Ésteres etílicos de ácidos gordos Acetatos de álcoois superiores Família das γ-lactonas γ-octalactona γ-nonalactona γ-decalactona γ-undecalactona γ-dodecalactona Aroma a coco, pêssego Compostos intensificadores de aroma num vinho. Compostos odorantes e sua concentração β-damascenona β-ionona DMS (sulfureto de dimetilo) Furaneol Homofuraneol metional Em geral, intensificam as notas a frutado e adocicado e suprimem as notas fenólicas. Não esquecer que Os compostos apresentam diferentes odores consoante a concentração em que se encontram nos vinhos O efeito da presença de um composto para o aroma global de um vinho depende da sua concentração Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 3

4 A nota floral (vinhos brancos) Aumento do aroma frutado (vinhos tintos) Mais simples Linalol > 200 ppb Moscatel Linalol α-terpineol Nerol > 50 ppb Terpenóides (> 20 ppb) Cinamato de etilo Acetato de β- feniletilo Mais complexa Terpenóides Cinamato de etilo Acetato de β- feniletilo Vanilina γ-lactonas Floral- Moscatel Floral-Doce Doce-Floral intenso Água/etanol Aroma frutado Suave Aroma a frutos vermelhos + 0,8 ppb β-damascenona + 0,1 ppb α-ionona 13 ésteres Aroma frutado + Vinho tinto Água Aroma a maçã intenso ppb DMS Vinho tinto Aroma a frutos vermelhos e cerejas Sem alteração Escudero et al., J. Agric. Food Chem Como definir a qualidade dos vinhos? Castas neutras e castas aromáticas (Mundo) Estudo realizado em Espanha (2011): 24 Vinhos tintos envelhecidos, de 11 diferentes Denominações de Origem, preço entre euros/garrafa, representativos do mercado. Análise sensorial descritiva e 32 provadores treinados. Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 4

5 Castas neutras e castas aromáticas Conclusões de trabalhos realizados em Portugal: Aragonez (Tinta Roriz) (casta neutra) Trincadeira (casta neutra) Touriga Nacional (casta aromática) Vamos ver alguns exemplos? Alvarinho (casta aromática) Descritores de aroma: Rosas Lichias Moléculas: Linalol Geraniol Citronelol Álcool feniletílico Ho-trienol Nerol Óxido de rosa Chardonnay brancos jovens, tranquilos espumantes originários de regiões mais frias, como por exemplo do Távora-Varosa característico da casta Chardonnay, da Malvasia Fina e Verdelho, quando instaladas neste tipo de climas. Moléculas: Trans-2-hexenal (maçã verde) Relva cortada (cis-3-hexenol) Aroma a maçã Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 5

6 castas Arinto e Alvarinho ou até mesmo de Síria, desde que fermentados a baixas temperaturas. A casta internacional Chardonnay ou a Riesling, quando provenientes de climas frios, manifestam também este característico aroma, muitas vezes associado ao limão ou lima. Moléculas: butirato de etilo. butirato de isoamilo. Aroma a ananás Aroma a manteiga Embora menos vulgarmente este aroma pode ser encontrado em vinhos tintos, estagiados em madeira, embora num estado de ainda jovialidade. Resultante da fermentação maloláctica esta nuance pode manifestar-se em vinhos das castas Aragonez, Tinta Amarela, Touriga Nacional, Cabernet Franc e Merlot. De entre as castas brancas mais propícias ao desenvolvimento desta gama aromática estão a Chardonnay e a Semillon. A Chardonnay revela o aroma em vinhos fermentados e estagiados em barricas de carvalho e sujeitas a um contacto prolongado com determinadas estirpes de leveduras. Vinhos de colheita tardia. Moléculas: Diacetilo Acetoína ( ) Aroma a mel/compota O aroma a mel, indica doçura, fruta e, na maior parte dos casos, sobrematuração, sendo talvez por isso que é mais frequente o seu desenvolvimento em vinhos brancos suaves e licorosos. Quando presente em vinhos brancos secos, muito como no Alvarinho, é acompanhada de aromas florais, acácia, tília, giesta, conjugados em perfeita harmonia com aromas frutados como o damasco, o marmelo, a manga e os frutos secos. Vinhos Sauternes, elaborados com uvas contaminadas de podridão nobre, de Vinhos provenientes de colheita tardia Eiswein (icewine), Vinhos generosos (como Moscatéis). Moléculas: diversas Vinho e Madeira Tradicionalmente barricas de madeira Recentemente fragmentos de madeira (Resolutions OENO 9/2001 & 3/2005 of the OIV) Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 6

7 Vinho e madeira: casamento perfeito? Vinho e fragmentos de madeira O contacto/estágio do vinho com madeira provoca o enriquecimento do vinho em: Alguns exemplos Composto Descritor sensorial Siringol Fumo Eugenol Especiaria, cravinho, dentista Vanilina Baunilha β-metil-γ-octalactona Coco ( ) Factores de selecção: Espécie botânica Forma/Tamanho/Nível de Tosta Seleccionar as características dos fragmentos comerciais em função do perfil sensorial pretendido para o vinho Realização de ensaios à escala laboratorial Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 7