Catálogo de Afinamento e Estabilização 2011

Transcrição

1 Catálogo de Afinamento e Estabilização 2011 CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO

2 2011 novidades novidades novidades novidades

3 novidades novidades novidades novidades Tanenol Napa Tanino de carvalho americano tostado. Tanenol Microfruit Tanino para a micro-oxigenação de vinhos tintos e rosados. Unico #3 Tanino para aumentar a frescura aromática dos vinhos brancos.

4 PREPARAÇÕES ENZIMÁTICAS A aplicação de preparações enzimáticas ao vinho permite optimizar o processo de produção e melhorar a qualidade e o perfil organoléptico de forma natural. EnaRtis Zym Lyso Lisozima microgranulada utilizada para inibir a fermentação maloláctica; para adiar o seu arranque quando se pretende recorrer à microoxigenação para a estabilização da matéria corante; para bloquear a actividade pós-fermentativa das bactérias lácticas indígenas de forma a evitar a formação de compostos secundários prejudiciais para a qualidade final dos vinhos. Aplicações: Inibição da fermentação maloláctica espontânea. Dose: g/hl EnaRtis Zym Caractère Preparação enzimática microgranulada com actividade β-glicosidásica, capaz de transformar os precursores aromáticos glicosidásicos do vinho em compostos voláteis perceptíveis ao olfacto, resultando no aumento da intensidade e complexidade aromática do vinho. Aplicações: Aumento da intensidade e complexidade olfactiva. Dose: 3-4 g/hl Embalagem: 0,250 Kg EnaRtis Zym élevage Preparação enzimática com actividades pectolítica e β-glucanásica utilizada no tratamento de vinhos obtidos a partir de uvas botritizadas para facilitar a clarificação e melhorar a filtrabilidade. A sua aplicação durante o afinamento sur lies, acelera a extracção de manoproteínas permitindo abreviar o tempo de maturação dos vinhos. Volume de vinho filtrado (ml) em 2 min., através de terras diatomáceas e celulose, à pressão de 1 bar Enartis Zym élevage aumenta a filtrabilidade do vinho proveniente de uvas botritizadas VINHO DE UVAS SÃS VINHO DE UVAS BOTRITIZADAS VINHO DE UVAS BOTRITIZADAS + élevage 3g/hL durante 2 semanas Aplicações: Melhoramento da filtrabilidade dos vinhos resultantes de uvas botritizadas. Aceleração do estágio sobre borras finas. Dose: 2-5 g/hl Embalagem: 0,250 Kg 4 CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO 2011

5 TANINOS Muitos vinhos beneficiam do tratamento com taninos. É muito importante saber escolher o tanino mais adequado às necessidades e aplicá-lo da forma e no momento mais adequados. De facto, existem muitos tipos de taninos, dotados de diferentes propriedades tecnológicas e que podem dar resultados muito diferentes entre si. A Enartis realizou numerosos trabalhos de investigação sobre o efeito dos taninos exógenos e a sua aplicação. Isto permitiu desenvolver uma gama ampla, capaz de responder a cada exigência enológica. Como escolher os taninos Tanenol Para escolher o tanino e a dose a utilizar, é fundamental conhecer as características organolépticas e tecnológicas dos diversos taninos e realizar ensaios prévios de degustação. Um método muito simples e rápido consiste em dissolver 1 g de tanino em 100 ml de uma solução hidroalcoólica a 13% de álcool. Esta solução pode ser utilizada para realizar testes rápidos de prova, sabendo que a adição de 1 ml desta solução em 100 ml de vinho corresponde a uma dose de 10 g/hl de tanino. TANINOS TECNOLÓGICOS Tanenol Blanc Tanino gálico microgranulado com elevada capacidade anti-oxidante. Pode ser adicionado ao vinho para melhorar a protecção anti-oxidante e anti-bacteriana do anidrido sulfuroso. Graças à coloração ligeira e à reactividade reduzida com as substâncias proteicas, é ideal para o tratamento de vinhos brancos, mesmo em fase de engarrafamento. Organolepticamente neutro e muito eficaz mesmo a baixas doses, não modifica as características aromáticas do vinho. Nos vinhos brancos previne o aparecimento de aromas de redução causados pela exposição aos raios ultra-violeta (gosto de luz). TANENOL BLANC AJUDA A MANTER NO VINHO UM NÍVEL DE ANIDRIDO SULFUROSO LIVRE MAIS ALTO Aplicações: Protecção anti-oxidante. Prevenção do gosto de luz. Dose: 4-8 g/hl e 12,5 Kg CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO

6 PREPARADOS À BASE DE TANINO DE CARVALHO Tanenol Max Nature Mistura de taninos condensados e taninos de carvalho estudada para aumentar a limpeza e a complexidade aromática dos vinhos brancos e tintos. O TANENOL MAX NATURE atenua as notas herbáceas e as de redução, exaltando, ao mesmo tempo, as notas frutadas e florais. O aporte moderado de estrutura e a ausência de adstringência fazem deste tanino o tratamento ideal para vinhos jovens e fáceis de beber, aos quais confere uma limpeza aromática adequada, sem fazer perder as características naturais de ligeireza e de facilidade de consumo. Aplicações: Atenuação de notas herbáceas e de redução. Aumento das notas frutadas e florais. Dose: 3-15 g/hl e 10 Kg Tanenol Cœur de Chêne Mistura de taninos de carvalho extraído de aduelas maturadas ao ar livre e posteriormente tostadas. Aporta notas de baunilha e de especiarias e confere uma estrutura tânica agradável, equilibrada e não agressiva. Pode ser utilizado para integrar a madeira quando não se dispõe de tempo suficiente para completar o período de maturação do vinho. Ideal para prolongar a vida das barricas. EFEITO DO TANENOL CŒUR DE CHÊNE SOBRE A ESTABILIDADE DA COR DE UM VINHO TINTO CONSERVADO EM BARRICAS DE TERCEIRA UTILIZAÇÃO-DOSE UTILIZADA: 5 g/hl Tanenol Rich Preparação microgranulada à base de taninos condensados e taninos de carvalho. É indicado para o tratamento de vinhos pouco encorpados, onde é necessário aumentar a estrutura sem conferir adstringência criando um desequilíbrio gustativo. Além disso, nos vinhos tintos, contribui para a estabilização da matéria corante, enquanto que nos vinhos brancos favorece a estabilização proteica e o processo natural de clarificação. Aplicações: Aumento da estrutura em vinhos pouco encorpados. Estabilização da cor. Dose: 5-20 g/hl Aplicações: Acabamento de vinhos. Prolongamento da vida das barricas. Dose: 3-10 g/hl Tanenol Superoak Graças a uma composição equilibrada entre taninos de carvalho e taninos condensados, o TANENOL SUPEROAK é eficaz na estabilização da cor de vinhos tintos, em particular quando usado em micro-oxigenação. O seu perfil sensorial é caracterizado pelas evidentes sensações de volume e suavidade, e ligeiras notas olfactivas de baunilha e caramelo, que permitem que seja utilizado em vinhos brancos e tintos, mesmo poucos dias antes do engarrafamento. Aplicações: Estabilização da cor. Micro-oxigenação. Aumento do volume de boca e complexidade olfactiva. Dose: 5-20 g/hl Tanenol Élevage Tanino de carvalho extraído de aduelas maturadas ao ar livre. É muito eficaz na prevenção e tratamento de aromas de reduzido, pelo que é recomendado no tratamento de vinhos destinados a estágios longos sobre borras finas. Além disso, pode ser utilizado para aumentar a estrutura e para conferir complexidade aromática graças ao aporte de elegantes notas de baunilha e caramelo. Aplicações: Aporte de estrutura. Prevenção e tratamento de aromas de reduzido. Dose: 2-15 g/hl Tanenol Extra Tanino puro de carvalho extraído de madeira tostada. Caracteriza-se pelas intensas notas aromáticas de baunilha, caramelo, cacau e madeira tostada, acompanhada de evidentes sensações gustativas de suavidade e doçura. Não requer muito tempo de contacto, melhorando rapidamente o equilíbrio gustativo e a complexidade aromática do vinho. Pode ser utilizado durante todo o período de afinamento do vinho até poucos dias antes do engarrafamento. Aplicações: Acabamento de vinhos. Dose: 3-15 g/hl Tanenol NAPA Tanino extraído de madeira de carvalho americano submetido a intensa tosta. Recomendado para o afinamento de vinhos brancos e tintos, para incrementar as notas de caramelo, côco, café e cacau, assim como a estrutura e doçura. Dotado de um bom poder anti-oxidante, pode ser utilizado em barricas de 3 ou mais utilizações para uma reintegração do tanino libertado da madeira e melhorar a acção estabilizante da matéria corante. Atenua as sensações de amargor e adstringência. Aplicações: Acabamento de vinhos. Dose: 3-15 g/hl novo 6 CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO 2011

7 PREPARADOS À BASE DE TANINO DE UVA Tanenol Fruitan Mistura de taninos condensados constituída principalmente por taninos extraídos de graínhas. Em afinamento, pode revelar-se útil em muitas aplicações: estabilização da cor dos vinhos tintos submetidos a micro-oxigenação; atenuação das notas herbáceas e potenciação dos aromas frutados; rejuvenescimento aromático e gustativo dos vinhos cansados e oxidados. Paralelamente, melhora a estrutura do vinho sem conferir adstringência. Aplicações: Estabilização da cor. Aumento da estrutura e das notas frutadas. Dose: 3-10 g/hl Tanenol Élegance Mistura de taninos condensados constituída principalmente por taninos de película de uva branca. É recomendado para o tratamento de vinhos brancos onde garante uma frescura aromática e cromática duradoura, graças a uma intensa actividade anti-oxidante e à capacidade de exaltar os aromas frutados e florais. Aplicações: Protecção anti-oxidante. Aumento da estrutura e das notas frutadas. Dose: 5-10 g/hl Tanenol Uva Tanino de graínha puro, em forma granulada. Nos vinhos tintos e rosados, adicionado no início do afinamento, favorece a combinação entre os taninos e as antocianas, assegurando, assim, uma cor mais intensa e estável. Em todos os vinhos aumenta a estrutura e a complexidade olfactiva, exaltando a expressão das notas frutadas. Aplicações: Estabilização da cor. Aumento da estrutura e das notas frutadas. Dose: 3-10 g/hl Tanenol Skin Tanino granulado obtido das películas de uva branca não fermentada. Nos vinhos tintos e rosados, melhora a estabilidade e a cor. Em todos os tipos de vinho protege da oxidação, aumenta a estrutura, o volume e a complexidade olfactiva, realçando, sobretudo, as notas frutadas. Aplicações: Estabilização da cor. Aumento da estrutura e das notas frutadas. Dose: 3-20 g/hl Tanenol Uvaspeed Tanino granulado obtido das películas de uva branca não fermentada. A rapidez com que é realizada a extracção permite obter um tanino íntegro, na sua forma nativa e rico em polissacáridos. TANENOL UVASPEED caracteriza-se pela capacidade de conferir rapidamente intensas notas frutadas e uma grande suavidade gustativa. Em alguns casos, ajuda a atenuar a sensação de adstringência e de amargo. Dada a sua fraca reactividade com a fracção proteica, pode ser utilizado nos vinhos brancos mesmo nas fases imediatamente antes do engarrafamento. Aplicações: Estabilização da cor. Aumento da estrutura e das notas frutadas. Dose: 3-20 g/hl Gama Unico Unico #1 Tanino obtido de madeira de carvalho torrefacta, seleccionado pela sua qualidade e riqueza aromática. Graças a um inovador processo de produção que utiliza baixas temperaturas e baixas pressões de extracção, os compostos aromáticos presentes na madeira são concentrados e conservados no produto final. O resultado é um tanino com aromas intensos de baunilha, chocolate, madeira tostada, especiarias, muito complexo e cativante ao olfacto, suave e estruturado em boca, extremamente eficaz mesmo a baixas doses. Aplicações: Acabamento de vinhos. Dose: 1-15 g/hl Embalagem: 0,250 Kg Unico #2 Tanino condensado extraído de fruta de polpa vermelha. UNICO #2 confere ao vinho intensos aromas de fruta vermelha fresca e frutos do bosque, particularmente procurados e apreciados pelo consumidor. Além disso, contribui para melhorar a qualidade gustativa do vinho, reduzindo a adstringência e conferindo suavidade, estrutura e doçura. Por estas características, pode ser utilizado com sucesso em vinhos brancos, tintos e rosados. Aplicações: Acabamento de vinhos. Dose: 2-15 g/hl Embalagem: 0,250 Kg Unico #3 novo Mistura de taninos condensados e hidrolizados, UNICO #3 foi estudado para abrir os aromas de vinhos brancos e aumentar a sua complexidade aromática. A sua particular composição permite-lhe ter um poder tampão relativamente ao potencial redox dos vinhos, conferindo um elevado efeito protector; e aumentar a vitalidade do vinho. Por outro lado, possui um notável efeito refrescante em vinhos com tendência a oxidarem rapidamente e, por consequência, perderem as notas aromáticas típicas. Aplicações: Aumento da frescura aromática de vinhos brancos. Dose: 1-10 g/hl Embalagem: 0,250 Kg CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO

8 Características organolépticas dos preparados à base de tanino de carvalho Características organolépticas dos preparados à base de tanino de uva Características organolépticas dos taninos da gama UNICO Principais efeitos tecnológicos dos taninos de gama TANENOL 8 CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO 2011

9 COADJUVANTES BIOLÓGICOS Os polissacáridos derivados de levedura e de uva contribuem de forma evidente para a estabilidade físico-química e qualidade organoléptica do vinho. Por este motivo, muitos enólogos adoptam técnicas como a maceração pré-fermentativa ou o afinamento sobre borras finas com o objectivo de aumentar o conteúdo em polissacáridos do vinho. No entanto, em alguns casos, as condições estruturais da adega ou a má qualidade das borras de fermentação tornam esta prática impossível. Para aqueles que não podem tirar partido dos polissacáridos das próprias uvas e/ou borras, a Enartis propõe a gama SURLÌ, uma gama de coadjuvantes à base de polissacáridos de uva e de levedura para utilizar no afinamento dos vinhos. Como escolher os polissacáridos surlì Para escolher a preparação a utilizar e respectiva dose, é possível realizar um ensaio rápido de degustação. Assim, é necessário rehidratar 1 g de produto em 50 ml de água a 38 ºC, durante duas horas. Passado este tempo, adicionar à suspensão 50 ml de uma solução hidroalcoólica a 26% (v/v), deixando arrefecer até à temperatura ambiente com agitação periódica. A solução assim obtida deve ser mantida a uma temperatura superior a 20 ºC e agitada duas ou três vezes ao dia durante, pelo menos, três dias. No final deste período, a solução dos polissacáridos pode ser directamente doseada no vinho a tratar, sabendo que 1 ml em 100 ml de vinho correspondem a uma dose de 10 g/hl. O SURLÌ ÉLEVAGE, o SURLÌ VITIS e o SURLì VELVET não necessitam de ser preparados de acordo com o descrito anteriormente, podendo ser simplesmente dissolvidos numa solução hidroalcoólica a 13% (1 g de produto em 100 ml de solução), e utilizados imediatamente. Preparado à base de paredes de levedura para utilizar em substituição das borras finas naturais. Em apenas 6 semanas de tratamento, SURLì NATURAL confere ao vinho uma elevada quantidade de polissacáridos que, além de melhorarem a estabilidade coloidal, aumentam a sensação de volume e redondez, reduzindo a adstringência e aumentando a persistência aromática. Aplicações: Afinamento sur lies. Dose: g/hl Embalagem: 2,5 Kg e 25 Kg Aplicações: Afinamento sur lies. Dose: g/hl Embalagem: 2,5 Kg SURLì NATURAL Surlì One Preparado à base de paredes de levedura tratadas enzimaticamente. Pode ser utilizado para o afinamento sur lies em alternativa às borras naturalmente produzidas durante a fermentação alcoólica, ou em sinergia com estas. A utilização de SURLÌ ONE melhora a estabilidade proteica, tartárica e polifenólica do vinho. Confere maior complexidade e persistência aromática, atenua a adstringência e aumenta a sensação natural de volume. Surlì Round Preparado à base de polissacáridos parietais, taninos condensados e elágicos. Utilizado em vinho tinto pouco estruturado ou com aromas herbáceos e em vinhos rosados, melhora a qualidade e a complexidade aromática, a estrutura e a harmonia gustativa. Além disso, quando adicionado no início do afinamento, assegura uma maior estabilidade da cor. Aplicações: Afinamento sur lies de vinhos tintos e rosados. Dose: g/hl Embalagem: 2,5 Kg Surlì Élevage Produto à base de paredes de levedura com elevado conteúdo em manoproteínas livres. Graças ao processo produtivo utilizado, o SURLÍ ÉLE- VAGE liberta em apenas horas a totalidade das manoproteínas contidas. Mesmo com pouco tempo disponível é possível reproduzir os efeitos de um afinamento sobre borras finas. Os vinhos tratados com SURLÍ ÉLEVAGE, de facto, são mais complexos e persistentes ao olfacto, mais macios e volumosos em boca, e com maior longevidade. Aplicações: Tratamento de afinamento sur lies pré-engarrafamento. Dose: 5-30 g/hl CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO

10 Surlì Vitis Coadjuvante à base de polissacáridos extraídos da película de uva branca não fermentada. Completamente solúvel e, às doses aconselhadas, filtrável, pode ser utilizado imediatamente antes da micro-filtração para aumentar a qualidade organoléptica e a protecção anti-oxidante do vinho. Em particular, SURLÌ VITIS melhora a limpeza olfactiva do vinho, confere volume e suavidade, e aumenta a sensação de doçura. Aplicações: Melhoramento das características organolépticas do vinho pronto para o engarrafamento.. Dose: 2-15 g/hl Surlì Velvet Produto à base de polissacáridos da parede celular de leveduras indicado para adicionar na fase de pré-engarrafamento de vinhos tintos, brancos e rosados. Em vinhos tintos, envolve os taninos mais reactivos, suavizando-os, ao mesmo tempo que confere uma maior sensação de estrutura e volume. Nos vinhos brancos e rosados, permite conferir volume, enquanto promove uma maior complexidade e fineza aromática. Dado ser completamente solúvel e filtrável nas doses recomendadas, SURLì VELVET pode ser utilizado imediatamente antes da filtração final que precede o engarrafamento. Aplicações: Melhoramento das características organolépticas do vinho pronto para o engarrafamento.. Dose: 0,5-5 g/hl Embalagem: 0,250 Kg Polissacáridos libertados no vinho (%) Surlì permite diminuir o estágio sobre borras finas Dias SURLì ELEVAGE SURLì ONE BORRAS NATURAIS Tabela resumo das principais características da gama SURLÌ NATURAL ONE ROUND ÉLEVAGE VITIS VELVET 10 CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO 2011

11 MADEIRAS ENOLÓGICAS A utilização de aparas em afinamento permite conferir ao vinho a qualidade aromática e gustativa que o tornam adequado ao mercado internacional e aos novos consumidores. As madeiras enológicas da Enartis, a gama INCANTO, são produzidas com uma técnica original de tosta a baixa temperatura, que preserva o conteúdo natural em polissacáridos da madeira e garante a máxima constância de qualidade e reprodutibilidade do resultado. INCANTO FRENCH MT Madeira de carvalho francês com tosta média. Enriquece o vinho com notas doces de baunilha e caramelo, acompanhada de ligeiras notas de especiarias e tostado. Em boca, confere volume, suavidade e uma leve sensação de doçura. Aplicações: Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos. Dose: 1-4 g/l nos vinhos brancos 2-6 g/l nos vinhos tintos Embalagem: 10 Kg (2 x 5 Kg) INCANTO FRENCH MT+ Madeira de carvalho francês com tosta média/alta. Confere ao vinho elegantes notas de baunilha, chocolate, tostado e especiarias que recordam a barrica. Em boca, reforça principalmente o volume e a suavidade. Aplicações: Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos. Dose: 1-4 g/l nos vinhos brancos 2-6 g/l nos vinhos tintos Embalagem: 10 Kg (2 x 5 Kg) INCANTO AMERICAN MT Madeira de carvalho americano com tosta média. Confere rapidamente aromas inconfundíveis de côco, café e tostado. Ao nível gustativo, confere suavidade e volume, fornecendo uma quantidade reduzida de tanino. Aplicações: Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos. Dose: 1-4 g/l nos vinhos brancos 2-6 g/l nos vinhos tintos Embalagem: 10 Kg (2 x 5 Kg) Vinhos brancos frescos e frutados Vinhos brancos estilo internacional Vinhos brancos de reserva Vinhos tintos ligeiros, frescos e frutados Vinhos tintos estilo internacional Vinhos tintos de reserva FRENCH MT FRENCH MT+ AMERICAN MT CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO

12 MICRO-OXIGENAÇÃO É consensual que o doseamento preciso de oxigénio durante o processo de afinamento pode aumentar significativamente a qualidade dos vinhos e ajudar a orientar a sua evolução aromática e gustativa segundo diferentes estilos, concebidos para satisfazer os gostos de diferentes mercados. Com esse objectivo, taninos, polissacáridos e aparas são capazes de desempenhar um papel importante e sinérgico com o oxigénio. Enartis MicroOx Doseador de oxigénio que permite a micro e macro oxigenação, medindo com precisão o efectivo fluxo de massa de oxigénio. ENARTIS MICROOX garante um fornecimento o mais linear e cons-tante possível; este inovador sistema, não utiliza uma câmara de dosagem, mas sensores que medem em tempo real o aporte de gás. Um microprocessador e um software muito evoluídos, efectuam os cálculos necessários para que o sistema mantenha o fluxo de oxigénio ao nível desejado, adaptando automaticamente a descarga de oxigénio em função da mudança de pressão de saída. O oxigénio é fornecido à pressão mínima necessária, de modo a minimizar o tamanho das bolhas e aumentar a sua solubilidade, extremamente importante para a utilização em fermentação, uma vez que a levedura apenas consegue usar o oxigénio dissolvido. ENARTIS MICROOX encontra-se disponível nos formatos de 1, 5 e 10 estações e pode ser utilizado com qualquer tipo de difusor. TANENOL MicrOFRUIT Mistura de taninos condensados específica para a aplicação na fase de oxigenação de vinhos rosados e tintos. TANENOL MICROFRUIT, em acção sinérgica com o oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, além de realçar os aromas de frutos vermelhos frescos, aumentar a suavidade e doçura do vinho, e atenuar o amargor e as notas vegetais. Especialmente recomendado em micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase pós-fermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre que o vinho entre em contacto com o oxigénio (trasfega, filtração, refrigeração, etc.). Aplicações: Micro-oxigenação de vinhos tintos e rosados. Dose: 5-20 g/hl novo Utilização do oxigénio após a fermentação maloláctica Objectivo O que fazer Porquê Enaltecer os aromas de fruta fresca e a suavidade Acentuar a complexidade aromática e a estrutura 1. No final da FML, esperar 2-3 semanas até que o vinho esteja límpido e proceder a trasfega ou centrifugação 2. Aplicar 5-10 g/hl de Tanenol Microfruit e g/hl de Surlì Natural ou Surlì One 3. Micro-oxigenar durante 1 mês a 1-2 mg/l/mês 1. No final da FML, esperar 2-3 semanas até que o vinho esteja límpido e proceder a trasfega ou centrifugação 2. Aplicar 5-10 g/hl de Tanenol Fruitan e g/hl de Surlì One 3. Micro-oxigenar durante 2 meses a 2-4 mg/l/mês 4. Nas 3 últimas semanas de micro-oxigenação, aplicar 3-5 g/hl de Tanenol Cœur de Chêne (complexidade e elegância) seguido de 3-5 g/hl de Tanenol Extra (baunilha e doçura) O uso combinado de taninos previamente seleccionados, polissacáridos de levedura e de O 2, permite estabilizar os aromas frutados e atenuar a adstringência natural do vinho. A aplicação controlada de O 2 em combinação com taninos de carvalho e polissacáridos permite reforçar a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, assim como evidenciar as notas complexas da madeira. 12 CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO 2011

13 AGENTES CLARIFICANTES A colagem tem como objectivo obter a limpidez e melhorar as características organolépticas do vinho. Se para clarificar o vinho podem ser utilizadas tecnologias alternativas do tipo físico como a centrifugação e a filtração, a redução e a eliminação de substâncias responsáveis pela instabilidade e pelo desequilíbrio organoléptico obtém-se muitas vezes apenas através do uso de agentes clarificantes ou colas. A colagem é, assim, uma prática crucial do processo de vinificação, da qual pode depender uma grande parte da qualidade final do vinho. ALLERGEN FREE A Enartis criou uma linha de agentes clarificantes isentos de alergéneos, a gama ALLERGEN FREE, que pode ser utilizada em alternativa aos derivados de leite ou de ovo e que, por outro lado, pode ser utilizada na preparação de sumos e de vinhos destinados aos consumidores vegetarianos e vegans. ALTERNATIVA À CASEÍNA E AO CASEÍNATO DE POTÁSSIO Claril AF Complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. CLARIL AF é aconselhado no tratamento de vinhos onde se pretende eliminar a componente fenólica responsável pelos fenómenos de oxidação da cor, pinking (arrosamento dos vinhos brancos), aroma e aparecimento de sabor amargo. A presença de bentonite na formulação, promove a estabilidade proteica e garante uma boa clarificação. Eficaz igualmente para reduzir o conteúdo em ferro e cobre dos vinhos. CONTEÚDO EM CATEQUINAS DE UM VINHO BRANCO TRATADO COM CASEÍNATO DE POTÁSSIO E CLARIL AF (DOSE ÚNICA DE 30 g/hl) Combistab AF Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. COMBIS- TAB AF é muito eficaz na prevenção e tratamento de oxidações, pinking, e para reduzir a sensação amarga, sendo recomendado nas situações em que se pretende usar a bentonite separadamente. Aplicações: Clarificação e estabilização de vinhos. Prevenção e tratamento da oxidação. Prevenção e tratamento do pinking. Dose: g/hl e 10 Kg Aplicações: Clarificação e estabilização de vinhos. Prevenção e tratamento da oxidação. Prevenção e tratamento do pinking. Dose: g/hl e 10 Kg CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO

14 ALTERNATIVA À ALBUMINA DE OVO Pulviclar S Gelatina em pó de elevado peso molecular. Como resultado de estudos relativos da interacção da gelatina animal com a componente fenólica do vinho, demonstrou-se que a PULVICLAR S actua de um modo similar à albumina de ovo na remoção da fracção tânica. Deste modo, o uso de PULVICLAR S é aconselhado em alternativa, para o tratamento de vinhos tintos de reserva em que se pretende diminuir a sensação de adstringência global, sem modificar o equilíbrio gustativo e para o tratamento de vinhos brancos estruturados. Aplicações: Clarificação dos vinhos brancos e tintos de elevada qualidade. Dose: 2-4 g/hl nos vinhos brancos e 8-15 g/hl nos vinhos tintos e 20 Kg Clargel Gelatina alimentar em solução, com peso molecular médio-alto. Apresenta características físico-químicas e aplicativas muito similares às de uma gelatina solúvel a quente: óptima capacidade clarificante e acção destanizante específica com relação aos taninos responsáveis pela adstringência percebida no fim de boca. É uma excelente alternativa à PULVI- CLAR S para aqueles que desejam dispor de um produto pronto a usar. Aplicações: Clarificação de vinhos brancos e rosados. Arredondamento de vinhos tintos de médio/longo envelhecimento. Dose: ml/hl em vinhos brancos e rosados ml/hl em vinhos tintos Embalagem: 25 Kg OUTRAS GELATINAS Hydroclar H 45 Gelatina de baixo peso molecular em solução aquosa. Pelas suas características físico-químicas, HYDROCLAR H 45 é dotada de uma importante capacidade destanizante. Actua principalmente sobre os taninos responsáveis pela sensação de adstringência perceptível na entrada de boca e, por isso, é indicada sobretudo para a clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinhos brancos produzidos com as últimas fracções de mosto de prensa. Aplicações: Clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem intensa. Dose: 7-15 ml/hl em vinhos brancos ml/hl em vinhos tintos Embalagem: 25 Kg e 1000 Kg Hydroclar H 30 Gelatina alimentar em solução com grau de hidrólise médio. Devido à sua boa capacidade clarificante, é aconselhada para a clarificação de todos os tipos de vinho. Além disso, nos vinhos tintos e rosados actua sobre a componente tânica responsável pelas sensações de adstringência e secura percebidas no meio-fim de boca, conduzindo a vinhos mais macios e equilibrados. Aplicações: Clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados. Atenuação da adstringência. Dose: ml/hl em vinhos brancos e rosados ml/hl em vinhos tintos Embalagem: 25 Kg e 1000 Kg Atoclar M Gelatina alimentar atomizada, solúvel em água fria. Pelas suas características físico-químicas, ATOCLAR M é dotada de uma importante capacidade destanizante. Actua principalmente sobre os taninos responsáveis pela sensação de adstringência perceptível na entrada de boca e, por isso, é indicada sobretudo para a clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinhos brancos produzidos com as últimas fracções de mosto de prensa. Aplicações: Clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem intensa. Dose: 2-4 g/hl em vinhos brancos 8-15 g/hl em vinhos tintos Embalagem: 20 Kg FINEGEL Solução concentrada contendo 200 g/l de gelatina de peixe de elevada qualidade. Nos vinhos brancos e base espumante, é muito eficaz a eliminar notas oxidativas ou vegetais. Nos vinhos tintos, a FINEGEL elimina os taninos mais duros e aumenta a elegância, redondez e o carácter frutado. É muito útil para a estabilização de cor. A FINEGEL é uma excelente alternativa para clarificação de vinhos destinados a mercados que proíbem os tratamentos com substâncias de origem bovina ou suína. Aplicações: Clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados. Eliminação da adstringência e de notas herbáceas e oxidativas. Dose: g/hl Embalagem: 20 L Aplicações das gelatinas Enartis 14 CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO 2011

15 OUTROS CLARIFICANTES ORGÂNICOS Blancoll Albumina de ovo em pó. BLANCOLL distingue-se pela sua fineza de acção: arredonda a estrutura sem a desequilibrar e respeita integralmente as características aromáticas do vinho. Por esta sua peculiaridade, pode ser utilizada, também, na clarificação de vinhos brancos estruturados afinados em barrica. Aplicações: Clarificação de vinhos tintos de qualidade. Clarificação de vinhos brancos estruturados. Dose: 5-10 g/hl Protoclar Caseínato de potássio puro. A forma microgranulada facilita a dissolução em água, evitando a formação de grumos e espuma. Muito eficaz na remoção das substâncias polifenólicas responsáveis pela oxidação do vinho e para atenuar as sensações de amargo. Aplicações: Prevenção e tratamento da oxidação. Atenuação do amargo. Dose: g/hl e 25 Kg Finecoll Cola de peixe pura constituída por fibras de colagénio de elevado peso molecular. FINECOLL tem uma óptima capacidade clarificante e uma muito baixa tendência à sobre-colagem. É utilizada como clarificante único para melhorar o brilho e a filtrabilidade de todos os tipos de vinho. Sendo pouco sensível aos colóides, pode ser utilizada na clarificação de vinhos difíceis de clarificar como os obtidos de uvas botritizadas ou submetidas a acção mecânica intensa. A nível organoléptico, atenua o amargo, o oxidado e o herbáceo, sem diminuir a estrutura. Aplicações: Clarificação de vinhos de qualidade. Clarificação de vinhos difíceis. Atenuação do amargo e das notas herbáceas. Dose: 1-4 g/hl STABYL PVPP Polivinilpolipirrolidona (PVPP) pura. Eficaz para a eliminação de compostos polifenólicos oxidados e oxidáveis, é recomendado para a prevenção e tratamento da oxidação de todos os tipos de vinho. Nos vinhos brancos pode ser utilizado para a prevenção e tratamento do pinking (arrosamento). Muito eficaz também para reduzir a sensação amarga. Aplicações: Prevenção e tratamento das oxidações. Prevenção e tratamento do pinking. Atenuação do amargo. Dose: 5-50 g/hl e 20 Kg CLARIFICANTES INORGÂNICOS Bentolit Super Bentonite sódica activada em pó. Dotada de uma capacidade desproteinizante muito boa, é recomendada para a estabilização proteica de vinhos brancos e rosados. Usada em combinação com clarificantes proteicos, contribui para melhorar o brilho e a filtrabilidade de todos os tipos de vinho. Aplicações: Estabilização proteica de vinhos brancos e rosados. Clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados. Dose: g/hl Embalagem: 25 Kg Pluxcompact O processo especial de activação adoptado na produção da PLUXCOM- PACT permite obter uma bentonite com uma capacidade desproteinizante semelhante à de uma bentonite sódica, originando um pequeno volume de borras, como uma bentonite cálcica. Isto permite obter um bom efeito clarificante e estabilizante, limitando ao mesmo tempo as perdas de vinho. Eficaz, também, para reduzir o teor em riboflavina, molécula responsável pela redução em garrafa dos vinhos brancos conhecida como gosto de luz. Aplicações: Estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados. Clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados. Prevenção do gosto de luz. Dose: g/hl Embalagem: 20 Kg EFICÁCIA DAS BENTONITES ENARTIS NA REDUÇÃO DO CONTEÚDO EM RIBOFLAVINA DOS VINHOS Pluxbenton N Bentonite sódica granulada que combina uma óptima capacidade clarificante com uma excelente acção desproteinizante. É recomendada para a estabilização proteica de vinhos brancos e rosados, e em combinação com outros clarificantes, na clarificação de todos os tipos de vinho. Muito eficaz, também, para reduzir o teor em riboflavina, molécula responsável pela redução em garrafa dos vinhos brancos conhecida como gosto de luz. Aplicações: Estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados. Clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados. Prevenção do gosto de luz. Dose: g/hl e 20 Kg Sil Floc Dióxido de silício em solução aquosa a ph alcalino. Utilizado em combinação com clarificantes proteicos como a gelatina e a cola de peixe, assegura uma clarificação rápida e completa, bem como a formação de borras compactas, mesmo em vinhos difíceis de clarificar. Aplicações: Clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados. Dose: ml/hl Embalagem: 25 Kg CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO

16 CLARIFICANTES CORRECTIVOS Fenol Free Coadjuvante à base de carvão para o tratamento de vinhos contaminados com Brettanomyces. Não apresenta efeitos colaterais negativos sobre a estrutura e, mesmo a baixa dose, elimina os fenóis voláteis produzidos pela Brettanomyces, re-estabelecendo uma adequada limpeza olfactiva. EFICÁCIA DO FENOL FREE NA REDUÇÃO DO CONTEÚDO EM FENÓIS VOLÁTEIS 4,3-9,8-4- ETIL-GUAIACOL PVPP 4- ETIL-FENOL 4,6-11,7 - CARVÃO B 9,3-9,3 - CARVÃO A 29,8-30,8 - FENOL FREE Aplicações: Tratamento de vinhos contaminados pela Brettanomyces. Dose: g/hl Embalagem: 10 Kg Revelarom Complexo à base de sais orgânicos de cobre numa matriz proteica e mineral granulada. REVELAROM é um clarificante específico para o tratamento de vinhos reduzidos e para a prevenção de fenómenos de redução pós-engarrafamento, mesmo quando causados pela exposição à luz (gosto de luz). A sua particular composição permite eliminar os quelatos formados entre o cobre e os compostos sulfurados, prevenindo, assim, o aparecimento de gosto amargo e metálico, que normalmente acompanha o tratamento com cobre. Aplicações: Tratamento de vinhos reduzidos. Prevenção da redução em garrafa. Dose: 5-20 g/hl como tratamento curativo 5-10 g/hl no tratamento preventivo pré-engarrafamento Neoclar AF Nova formulação isenta de alergéneos composta por bentonite, gelatina e carvão. NEOCLAR AF é indicado para a clarificação de todos os tipos de vinho, mas sobretudo os problemáticos. Nos vinhos difíceis de clarificar, clarifica rapidamente e produz um volume reduzido de borras; nos vinhos com evidentes defeitos organolépticos, melhora a limpeza olfactiva e restitui o equilíbrio olfactivo. Usado na clarificação de vinhos tintos e rosados, além de não diminuir a intensidade corante, contribui para a sua estabilidade. Aplicações: Clarificação e estabilização de vinhos. Dose: g/hl Embalagem: 25 Kg Tabela orientativa para a escolha do agente clarificante a usar 16 CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO 2011

17 ESTABILIZANTES O mercado requer vinhos sem defeitos. O uso apropriado de coadjuvantes com acção estabilizante assegura a produção de vinhos que mantêm inalteradas as suas características organolépticas até ao momento do seu consumo. Aromagum Goma-arábica em solução para a estabilização do aroma do vinho. O processo de hidrólise com o qual se obtém AROMAGUM é controlado de modo a obter uma goma que seja eficaz para intensificar a percepção dos aromas frescos, doces e frutados e na manutenção destas características durante mais de um ano após o engarrafamento, mesmo em condições não ideais de conservação. Utilizada nas doses recomendadas, tem um modesto efeito colmatante que permite a sua utilização antes da microfiltração. Citrogum Goma-arábica em solução. Graças a um processo de produção original, CITROGUM é uma goma sem equivalente no mercado: perfeitamente límpida, incolor, isenta de efeito colmatante sobre os filtros, mesmo quando utilizada em doses elevadas. Muito eficaz para a estabilização tartárica e coloidal de todos os tipos de vinho, reduz as sensações amargas e de adstringência, aumentando a suavidade e a doçura gustativa. CITROGUM impede o crescimento dos cristais de bitartarato de potássio TESTE DE FILTRABILIDADE Aplicações: Estabilização dos aromas. Atenuação da adstringência. Dose: ml/hl Embalagem: 25 Kg e 1000 Kg Maxigum Goma-arábica em solução com elevado efeito estabilizante e estruturante. Produzida a partir de Acacia verek, submetida a um moderado processo de hidrólise que permite manter praticamente inalterada a dimensão e a estrutura nativa dos colóides. Obtém-se, assim, uma goma extremamente eficaz na prevenção da precipitação da matéria corante dos vinhos tintos, capaz de atenuar a sensação de adstringência e de aumentar a estrutura de todos os tipos de vinho. Devido ao seu elevado peso molecular, MAXIGUM tem um efeito colmatante, pelo que se recomenda a sua adição após a microfiltração. Aplicações: Estabilização da matéria corante de vinhos tintos. Aumento da estrutura e da suavidade gustativa. Dose: ml/hl Embalagem: 25 Kg, 200 Kg e 1000 Kg CRISTAIS FORMADOS EM SOLUÇÃO MODELO SEM CITROGUM Aplicações: Estabilização tartárica. Atenuação da adstringência. Aumento da suavidade gustativa. Dose: ml/hl Embalagem: 25 Kg, 200 Kg e 1000 Kg Citrogum Dry CRISTAIS FORMADOS EM SOLUÇÃO MODELO COM CITROGUM Versão granulada do CITROGUM. Uma vez dissolvida em água, apresenta intactas todas as características e propriedades tecnológicas do CITROGUM. O processo particular de granulação a que é submetida permite a rápida e completa dissolução seja em água ou em vinho, sem a formação de grumos. Aplicações: Estabilização tartárica. Atenuação da adstringência. Aumento da suavidade gustativa. Dose: g/hl Embalagem: 15 Kg CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO

18 Cellogum L Estabilizante dos tartaratos à base de carboximetilcelulose em solução aquosa a 5%. Utilizada no tratamento de vinhos prontos a engarrafar, CELLOGUM L reduz, ou até mesmo substitui o processo de estabilização tartárica. Deste modo, permite reduzir o tempo de preparação do vinho e os custos energéticos. Graças à sua forma líquida, pode ser utilizada directamente, sem necessidade de qualquer etapa prévia de preparação. Aplicações: Estabilização tartárica de vinhos. Dose: ml/hl Embalagem: 25 Kg AMT Plus Quality Ácido metatartárico puro produzido pela Enartis a partir de ácido tartárico de grau alimentar. Quando adicionado ao vinho, o AMT PLUS QUALITY previne o crescimento dos cristais de bitartarato de potássio e de tartarato de cálcio, tornando o vinho estável contra precipitações tartáricas. O seu elevado índice de esterificação (de 38 a 41) permite um efeito protector duradouro. Aplicações: Estabilização tartárica de vinhos. Dose: 10 g/hl Enocristal Superattivo Mistura equilibrada de tartaratos de potássio neutros e ácidos e coadjuvantes de filtração que aceleram a precipitação do bitartarato de potássio durante o arrefecimento, sem afectar a acidez. Aplicações: Estabilização tartárica de vinhos. Dose: g/hl e 15 Kg Effergran / Effergran Dose 5 / Efferbarrique Metabissulfito de potássio efervescente para a correcção de sulfuroso em barricas e cubas de pequenas dimensões. Graças à sua efervescência gerada aquando da sua adição ao vinho, obtém-se uma distribuição homogénea e uma dissolução total, sem a necessidade de recorrer a uma bâttonage ou a uma remontagem. A utilização deste produto diminui a mão-de-obra e os riscos para a saúde do utilizador. SO 2 livre mg/l 40 SO 2 LIVRE SUPERFICIE FUNDO /4 2/5 5/5 8/5 11/5 14/5 SO 2 total mg/l /4 SO 2 TOTAL SUPERFICIE FUNDO 2/5 5/5 8/5 11/5 14/5 Em apenas 5 dias, o SO 2 libertado do Effergran distribui-se de forma homogénea no depósito sem ser necessária remontagem (depósito de L com adição de 15 mg/l de SO 2 ; SO 2 inicial 11/49 mg/l; SO 2 final 23/62 mg/l) Aplicações: Correcção sulfurosa em barricas e cubas de pequena dimensão. Embalagem: Efferbarrique caixa com 40 saquetas contendo 2 g de SO 2 /saqueta Effergran dose 5 caixa com 25 saquetas contendo 5 g de SO 2 /saqueta Effergran 125 saqueta contendo 50 g de SO 2 Effergran 250 saqueta contendo 100 g de SO 2 18 CATÁLOGO DE AFINAMENTO E ESTABILIZAÇÃO 2011

19 A Enartis propõe soluções enológicas seguras e inovadoras que garantem tranquilidade operativa aos produtores de vinho de todo o mundo.

20 Enartis Portugal Unipessoal, Lda - Tel: Fax: [email protected]