Proenol. Estabilização 2011

Transcrição

1 biotecnologia ao serviço da enologia Proenol investigar, produzir, aconselhar Estabilização Melhoramento e integração sensorial 8. Clarificação 9. Filtração Intermédia 10. Estabilização 11. Filtração Final 12. Produção de Espumante 13. Higiene 14. ProElif em Champagne

2 Vinificação Vinho Novo Estágio Melhoramento vindima e integração sensorial desengace / esmagamento OENOTAN REDULESS NOBLESSE Sulfiscorbate ProZym Maceração Ajuste ph 6 g/hl 1,5 g/hl O 2 fermentação alcoólica Go-Ferm Protect D254 OptiRed Fermaid E Sublitan Vinif VP41 OneStep 30 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 40 g/hl 5 g/hl prensagem trasfega fermentação malolática Aduela C. Francês M+ 1/hL trasfegar e armazenar Nesta fase utilizam-se ferramentas como leveduras inactivas, taninos, madeiras e oxigénio para ajudar a criar um vinho mais rico e complexo. Esta etapa é essencialmente definida pelos objectivos comercias do vinho a ser engarrafado. Consoante as características do produto final, é necessário criar um ponto de equilíbrio entre as 4 variáveis anteriores. Sulfiscorbate 10 g/hl Filtração Intermédia Estabilização CRISTLAB GC FILTROSTABIL A filtração tangencial chegou para ficar, é uma tecnologia que permite ganhos económicos significativos a curto/médio prazo. Realiza uma clarificação rápida e reprodutível de vinhos com elevada turbidez e elimina todos os microrganismos presentes. A estabilização tartárica dos vinhos pode ser realizada por métodos aditivos ou extractivos. Os extractivos compreendem a estabilização por frio (contínua ou estática, com ou sem adição de sais de bitartarato) e a electrodiálise. A estabilização por frio estática sem adição de sais (mais demorada) permite igualmente aumentar a estabilidade da matéria corante. Os métodos aditivos integram a utilização de ácido metatartárico e de gomas de celulose. Nenhum dos anteriores estabiliza matéria corante pelo que é fundamental a utilização de uma goma arábica para estabilização da matéria corante.

3 Loteamento Clarificação AQUACOL A mistura de vinhos tem vários objectivos: acerto de características analíticas (álcool, acidez, intensidade corante, etc), aumento da complexidade organoléptica e homogeneização de grandes lotes de vinho. Em qualquer dos casos, é sempre recomendável efectuar o lote final antes de se iniciar a clarificação e estabilização do vinho. A mistura de dois vinhos estabilizados pode resultar num lote instável. As colagens são o primeiro passo para a estabilização dos vinhos. Nos brancos necessitamos estabilizar proteínas e fenómenos oxidativos, nos tintos matéria corante. Estas operações permitem ainda realizar correcções de alguns defeitos. Filtração Final Engarrafamento A filtração final é um ponto crítico de segurança alimentar muito importante. Para além de ser a última barreira física antes do engarrafamento, permite a estabilização microbiológica do vinho engarrafado. A higiene é um requisito e uma obrigatoriedade da indústria alimentar, a linha de enchimento é o último ponto crítico mais importante. Devemos garantir, pela aplicação de procedimentos de higiene e controlo que a linha se encontra devidamente limpa e desinfectada antes de cada enchimento.

4 7. Melhoramento e integração sensorial As ferramentas enológicas estão cada vez mais evoluidas e direccionadas. Em colaboração com os nossos parceiros, disponibilizamos diferentes soluções que permitem enriquecer e integrar de uma forma superior o perfil organoléptico do vinho. LEVEDURAS INACTIVAS ESPECÍFICAS As leveduras inactivas específicas (LIE) são aplicadas através de battonage (ressuspensão de borras finas) em qualquer fase do estágio. Os seus constituintes manoproteínas, polissacarídeos, glucanos, péptidos, aromas e precursores aromáticos são compostos naturais que permitem o enriquecimento dos vinhos. A aplicação de leveduras inactivas permite melhorar o potencial de envelhecimento, aumentar o volume de boca, paladar médio, final de boca, a frescura aromática e reforçar a estabilização de matéria corante. Em certos casos permite melhorar a estabilidade proteica e tartárica dos vinhos e diminuir as doses de sulfuroso. Estes produtos podem ser aplicados em todo o tipo de vinhos. Normalmente recomendamos tratamentos mínimos de 7 dias, excepto para o REDULESS. OptiWHITE LIE que mantém frescura aromática aumentando a redondez em boca. Levedura enológica inactiva preparada especificamente para garantir uma libertação progressiva dos seus compostos. Apresenta um elevado potencial antioxidante (devido ao elevado teor em glutatião), contribuindo para uma melhor estabilidade da cor e frescura aromática dos vinhos brancos e rosés. A utilização do OPTIWHITE permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Dose recomendada: 20g/hL Embalagem: 2,5Kg Recomendado para VB, VR Noblesse LIE para vinhos Premium. Levedura inactiva desenvolvida pela Lallemand e pelo ICV. A acção de NOBLESSE baseia-se na cedência de manoproteínas e outros conteúdos celulares, com o objectivo de incrementar a percepção de fruta madura e proporcionar uma estrutura, volume inicial em boca e redondez final mais intensos. Diminui as notas de serrim nos vinhos estagiados em barricas novas ou madeiras enológicas. Reduz a percepção da sensação áspera, química e ardente dos vinhos com elevado grau alcoólico. Dose recomendada: 20g/hL Embalagem: 2,5Kg Recomendado para VB, VR e VT Booster BLANC LIE para estabilizar os aromas frutados dos vinhos brancos e rosés. Levedura enológica inactiva produzida através de um método de inactivação exclusivo que permite uma rápida disponibilidade das fracções solúveis das células. BOOSTER BLANC incrementa o volume em boca ao mesmo tempo que diminui as sensações ácidas agressivas. A utilização do BOOSTER BLANC permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Dose recomendada: 20g/hL Embalagem: 2,5Kg Recomendado para VB, VR Reduless LIE para eliminação de reduzidos. Levedura inactiva ligada a cobre na forma de um quelato que permite eliminar defeitos organolépticos causados por compostos enxofrados. Recomendamos um tempo máximo de contacto com o vinho de 3 dias. Dose recomendada: 20g/hL Embalagem: 2,5Kg Recomendado para VB, VR e VT Conselho do enólogo A utilização de OPTIWHITE ajuda a evitar a evolução prematura da cor dos vinhos rosé para laranja/cor de tijolo, assim como a sua rápida evolução aromática. Devido ao elevado teor em glutatião permite-nos, de uma forma integrada, reduzir as doses de sulfuroso no vinho engarrafado. A utilização de REDULESS permite resolver os problemas mais complicados de redução (aroma associado a ovos podres ), sem aumentar os teores de cobre e sulfato ou citrato no vinho tratado. Os vinhos tratados com sulfato de cobre têm tendência a desenvolver sabores metálicos na prova e a intensificar o efeito olfactivo negativo do sulfuroso, assim como a evoluir de forma prematura e negativa do ponto de vista oxidativo.

5 OptiRED LIE para aumentar volume de boca e estabilidade de cor. Levedura enológica inactiva muito hidrolisada e com um elevado conteúdo em polissacarídeos. É sobretudo recomendada em vinificação, mas a sua aplicação no vinho permite realizar tratamentos mais rápidos, devido à rápida cedência dos seus constituintes. O elevado enriquecimento de polissacarídeos que provoca no vinho permite rapidamente aumentar as sensações de sucrosidade e untuosidade em boca. A utilização do OPTIRED permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Dose recomendada: 20g/hL Embalagem: 2,5Kg Recomendado para VT Booster ROUGE LIE que promove o equilíbrio coloidal e a estrutura do vinho. Levedura enológica inactiva obtida por um processo específico para facilitar a libertação de polissacarídeos no vinho. BOOSTER ROUGE confere uma maior percepção de volume e intensidade tânica. Proporciona uma excelente estabilização da matéria corante. É uma levedura inactiva muito recomendada para aplicação em vinhos com perfil oxidado, uma vez que permite uma recuperação aromática e gustativa importante. A utilização de Booster ROUGE permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Dose recomendada: 20g/hL Embalagem: 2,5Kg Recomendado para VT Conselho do enólogo A utilização de leveduras inactivas na micro-oxigenação de vinhos tintos é muito importante. Para além do enriquecimento que proporciona, funcionam como um tampão no caso de doseamento excessivo de oxigénio. A utilização destes produtos é muito interessante em vinhos oriundos de uvas muito desequilibradas (açúcar/acidez/maturação fenólica) e com macerações excessivas.

6 TANINOS Os taninos são um dos constituintes mais importantes do vinho. Contribuem para a sua estrutura, estabilidade da matéria corante e funcionam como antioxidante, tendo uma acção primordial no envelhecimento. Desempenham também um papel antisséptico e diminuem a actividade de algumas enzimas indesejáveis, tais como a lacase. Podemos dividi-los quanto à sua origem em dois grandes grupos, os hidrolisáveis e condensados que apresentam propriedades, actividades e aplicações distintas. TANIPEPIN Origem: Uva (Grainha). Tanino Proantocianidinico. Tanino puro proveniente de grainhas de uva. O seu modo de produção por extracção, seguido de uma purificação selectiva dos compostos fenólicos, confere- -lhe grande pureza e qualidade organoléptica elevada. Pela sua origem é eficaz para favorecer os mecanismos de complexação taninos-antocianas, permitindo deste modo uma excelente estabilização da cor dos vinhos tintos. Assegura uma óptima protecção contra a oxidação e favorece a preservação da tonalidade dos vinhos tintos e rosés. Reforça o equilíbrio dos vinhos por contribuir como complemento da estrutura tânica. Dose recomendada (Vinho Tinto): 5 a 15g/hL Dose recomendada (Vinho Branco): 1 a 5g/hL Embalagem: 500g SUBLITAN VINIF Origem: Uva. Proantocianidinico. Este produto surgiu da necessidade de ter um tanino de qualidade a um custo de aplicação mais acessível. SUBLITAN VINIF é uma mistura optimizada de taninos de uva de diferentes origens. É sobretudo aconselhado em vinificação mas pode ser utilizado em estágio, antes e após a fermentação maloláctica, para protecção nas colagens, trasfegas, battonage, micro-oxigenação, entre outros. Por ser um tanino de uva, é excelente para ajudar a estabilização da matéria corante, é macio, estrutura os vinhos, aumenta a sua longevidade, contribui para a preservação de aromas e protege contra gostos a reduzido, favorecendo o equilíbrio organoléptico do vinho. Dose recomendada (Vinho Tinto): 3 a 20g/hL Embalagem: 1Kg Subliwhite Origem: Uva. Tanino Proantocianidinico. Este produto surgiu da necessidade de ter um tanino de qualidade a um custo de aplicação mais acessível. SUBLIWHITE é uma mistura optimizada de taninos de uva de diferentes origens. É sobretudo aconselhado em vinificação mas pode ser usado em estágio, para protecção nas colagens, trasfegas, battonage, entre outros. Por ser um tanino de uva é macio, estrutura os vinhos, aumenta a sua longevidade, contribui para a preservação de aromas, protege contra gostos a reduzido e precipita proteínas, favorecendo o equilíbrio organoléptico do vinho. Dose recomendada (Vinho Branco): 2 a 10g/hL Embalagem: 1Kg Vitanil VR Origem: Quebracho. Tanino Proantocianidinico. É sobretudo um tanino aconselhado para vinificação e primeiras trasfegas após a fermentação maloláctica. A sua principal função é participar de forma activa na estabilização da matéria corante. Permite também reforçar a estrutura dos vinhos e aumentar o seu poder antioxidante. Dose recomendada (Vinho Tinto): 10 a 25g/hL Embalagem: 1 e 10Kg Tanixel Origem: Castanheiro.Tanino Elágico. É um tanino de baixo custo. Funciona como adjuvante de colagem, contribui para a estabilização da matéria corante (inferior aos taninos proantocianidinicos), aumenta a estrutura e reforça o poder antioxidante dos vinhos. Funciona muito bem em vinhos velhos oxidados, uma vez que lhes diminui o carácter oxidado e permite refrescar estes vinhos na prova. Dose recomendada (Vinho Tinto): 15 a 50g/hL Embalagem: 1Kg Conselho do enólogo A utilização de taninos em vinhos tintos é uma prática universal e consensual, o mesmo não se passa em relação aos vinhos brancos. Os taninos condensados sobretudo as procianidinas, estão presentes em todas as partes sólidas da uva e vão-se solubilizando no vinho durante a maceração. Por esta razão nos vinhos tintos podemos encontrar (dependendo da casta e do terroir) uma quantidade entre 1 e 4g/L, no caso dos vinhos brancos estes valores diminuem para o intervalo de 100 e 300mg/L, consoante a defecação e eventual maceração. Por esta razão é aconselhável a aplicação de taninos em vinho branco, não só pela qualidade final do vinho, mas também pelos efeitos benéficos do poder antioxidante dos taninos na saúde.

7 Oenotan Origem: Carvalho sujeito a queima.tanino Elágico. Os carvalhos deste produto são originários das florestas de Limousin e de Tronçais. Estas madeiras envelhecem durante pelo menos cinco anos, depois são tratadas pelo fogo directo, sendo posteriormente sujeitas a uma suave extracção com água a 80ºC, evitando deste modo a solubilização de compostos amargos e adstringentes. Esta infusão é depois concentrada e liofilizada. Este processo tem a vantagem de preservar a estrutura e as propriedades do tanino extraído. O OENOTAN é um tanino de alta qualidade e a sua forma liofilizada confere-lhe uma solubilidade única, estrutura e arredonda com taninos suaves e doces. A sua utilização permite aumentar o volume, estrutura, sucrosidade e persistência dos vinhos. Dose recomendada (Vinho Tinto): 3 a 20g/hL Dose recomendada (Vinho Branco): 3 a 8g/hL Embalagem: 1Kg Taniraisin Origem: Extraído de película de uva Chardonnay. Tanino Proantocianidinico. Tanino topo de gama, produzido após um rigoroso controlo da matéria-prima (película de uva Chardonnay) e extraído por um método específico, resultando num tanino de altíssima qualidade e organolepticamente perfeito. Permite a estruturação e arredondamento dos vinhos aumentando a sua persistência. No caso de vinhos com uma acidez elevada em prova, pequenas aplicações deste tanino, permitem um evidente melhoramento da prova. Pelas suas características, é o tanino que melhor contribui para a estabilização da matéria corante. Aumenta o potencial antioxidante dos vinhos e consequentemente a sua longevidade. Dose recomendada (Vinho Tinto e Vinho Branco): 3 a 20g/hL Embalagem: 500g MADEIRAS ENOLÓGICAS OENOCHÊNE As Madeiras Enológicas Oenochêne, produzidas em França segundo o savoir-faire australiano, compreendem uma gama diversificada de madeiras de carvalho francês (FR) e americano (US) cuidadosamente seleccionadas e trabalhadas. A gama conta com madeiras sem tosta e dois tipos de tosta XOV e VELOURS. As madeiras XOV têm uma tosta média enquanto as VELOURS apresentam uma tosta média forte. Quanto ao tamanho dividem-se em Chips, Nuggets e Mini-staves. As madeiras com tosta permitem uma maior complexidade aromática com notas de frutado varietal, baunilha, especiarias, noz de coco, amêndoa, frutos secos, café de moca, torrado e fumado variando com o tipo de tosta. Reforçam o equilíbrio e a complexidade dos vinhos, proporcionando maior suavidade, sucrosidade, untuosidade e harmonia. O aumento do volume e estrutura em boca é resultado dos taninos e de outras macromoléculas da madeira produto dose de aplicação Média v. branco v. tinto tempo mínimo de contacto Chips 1 6g/L 1 4g/L 2 6g/L 5 6 semanas Nuggets 3 6g/L 3 4g/L 3 6g/L 9 semanas Embalagens (Chips, Nuggets e Ministaves): 25Kg (Staves e Kit Barrica): Unidade Ministaves 3 6g/L 3 6g/L 3 6g/L 12 semanas Staves 1 3 /hl meses Kit Barrica 1 kit por barrica

8 8. CLARIFICAÇÃO As colagens apresentam diferentes objectivos, dos quais os mais importantes são: clarificação, estabilização, melhoria da filtrabilidade, afinamento e correcção de defeitos físicos e organolépticos. Cada produto apresenta propriedades específicas podendo ter uma ou mais aplicações. Os produtos utilizados podem ser de origem animal: albumina (ovo), caseína (leite), ictiocola (peixe) e gelatinas (suínas ou piscícolas), ou mineral: bentonites, ou de síntese: PVPP. Colas Aconselhadas para Vinhos Brancos e Rosés Bentonites Miracol Bentonite cálcica muito activada em pó. Bentonite muito activada com elevada capacidade de troca catiónica, adequada para resolver casos difíceis de instabilidade proteica. É devido a esta característica que, em comparação com outras bentonites, a mesma quantidade de argila tem uma maior capacidade desproteinizante. A bentonite de excelência para estabilizar os vinhos a nível proteico com o menor impacto organoléptico. Dose recomendada: Aconselhamos ensaio de estabilidade proteica Embalagem: 1Kg Electra Bentonite cálcica activada em pó. Elevada eficácia de desproteinização, clarificação e descoloração. Melhora consideravelmente a filtrabilidade dos vinhos. Dose recomendada: Aconselhamos ensaio de estabilidade proteica Embalagem: 1 e 25Kg Granula Bentonite cálcica activada granulada. Elevada eficácia de desproteinização, clarificação e descoloração. Eficácia média de filtrabilidade. Por se tratar de um produto granulado o seu manuseamento é simples e a rehidratação mais rápida. Dose recomendada: Aconselhamos ensaio de estabilidade proteica Embalagem: 1 e 25Kg Optibent Bentonite cálcica activada em pó. Caracteriza-se por uma actividade desproteinizante próxima das bentonites cálcicas activadas mas com um volume de borras muito baixo e compacto. Ideal para colagens rápidas com poucas borras. Dose recomendada: Aconselhamos ensaio de estabilidade proteica Embalagem: 1 e 25Kg Cálcica Bentonite cálcica natural em pó. Bentonite em pó que permite uma rápida velocidade de sedimentação, obtenção de um volume de borras muito baixo e compacto e perdas mínimas de vinho. Dose recomendada: Aconselhamos ensaio de estabilidade proteica Embalagem: 1 e 25Kg BENTOTEST O BENTOTEST é um reagente que permite uma rápida identificação da presença de proteínas no vinho. Pode ser usado para determinar a quantidade de bentonite necessária, para eliminar as proteínas em vinho branco e rosé. Para cada ensaio são necessários 10mL de vinho e 1mL de Bentotest. Embalagem: 250mL Conselho do enólogo Na operação de colagem procura-se atingir dois objectivos fundamentais, clarificação e estabilização. Se se realizar uma aplicação correcta de enzimas durante a vinificação, os vinhos brancos, rosés e tintos serão muito mais simples de clarificar e a própria estabilização da matéria corante nos vinhos tintos é muito superior. Apesar da enologia moderna começar na vinha, onde devemos ser mais interventivos, as operações de colagem continuam a ser de extrema importância. Devem ser feitas sempre que necessário de forma precisa, utilizando os produtos correctos na menor dose possível, mantendo a sua eficácia. Nos últimos anos os vinhos têm surgido cada vez mais ricos em proteínas instáveis, o que implica o aumento das doses de bentonite necessárias. Como forte adsorvente, a bentonite para além de adsorver proteínas, também remove do vinho outros compostos importantes para a qualidade final do vinho, pelo que se torna fundamental usar as doses mínimas necessárias para estabilizar o vinho e optar por bentonites que possuam uma maior capacidade de adsorção de proteína.

9 Colas Orgânicas ProCaseín Caseína solúvel. O produto mais eficaz para resolver problemas de vinhos oxidados, cor amarela nos vinhos brancos e a cor de tijolo, casca de cebola nos vinhos rosés. Elimina compostos polifenólicos oxidados e oxidáveis. Combate fenómenos de madeirização e contribui para a clarificação dos vinhos tratados, preparando-os para a filtração. A caseína láctica com adição de bicarbonato de potássio é solúvel em água morna, o que representa uma vantagem em relação ao caseinato de potássio, que é de difícil dissolução. Dose recomendada: 20 a 100g/hL Embalagem: 1 e 25Kg ProCristal PVPP + Cola de Peixe + mistura de bentonites. Clarificação de vinhos difíceis conferindo-lhes limpidez e brilho. Elimina mucilagens e melhora significativamente a filtrabilidade do vinho. Para prevenção e tratamento de oxidações. Devido à sua afinidade por certos polifenóis, permite tornar os vinhos mais macios e menos herbáceos. Dose recomendada: 20 a 100g/hL Embalagem: 1 e 10Kg Cristaline Cola de peixe. É um produto particularmente adaptado à colagem de vinhos brancos e rosés. É utilizado para clarificar vinhos difíceis conferindo-lhes maior limpidez e brilho. Elimina mucilagens e melhora significativamente a filtrabilidade dos vinhos, originando um pequeno volume de borras. É também recomendado para a colagem de vinhos muito colmatantes (resultantes de vindimas com uvas atacadas por Botrytis cinerea). Dose recomendada: 1 a 4g/hL Embalagem: 1Kg PVPP Polivinilpolipirrolidona. Polímero com acção preventiva e curativa da madeirização dos vinhos brancos. Redução de catequinas e leucoantocianas responsáveis pelo acastanhamento. Redução do amargor, realçando a frescura e aromas do vinho. Dose recomendada: 10 a 80g/hL Embalagem: 1 e 20Kg ProVgreen White Proteína vegetal isenta de glúten. Para clarificação e afinamento de vinhos brancos e rosés. Dose recomendada: 5 a 20g/hL Embalagem: 2,5 e 15Kg Deltaclar Bentonite + Caseína + PVPP. Utilizado para prevenção e tratamento de oxidações. Permite uma manutenção/correcção da cor e da frescura oferecida pelos aromas primários. Contribui para a redução do sabor amargo no final de boca e elimina o eventual excesso de adstringência. Dose recomendada: 30 a 100 g/hl Embalagem: 1 e 25 Kg Lacta B Vinif 1 Bentonite + Caseína. Elimina fenómenos de madeirização. Contribui para a clarificação dos vinhos tratados, preparando-os para a filtração. Sedimenta rapidamente sob a forma de borras coradas, compactas e fáceis de separar. Percentagem de caseína: 40%. Dose recomendada: 50 a 100g/hL Embalagem: 1 e 25Kg Lacta B Vinif 2 Bentonite + Caseína. Elimina fenómenos de madeirização. Contribui para a clarificação dos vinhos tratados, preparando-os para a filtração. Sedimenta rapidamente sob a forma de borras coradas, compactas e fáceis de separar. Percentagem de caseína: 25%. Dose recomendada: 50 a 100g/hL Embalagem: 1 e 25Kg Polygreen PVPP, proteína vegetal, celulose e bentonite. Utilizado na prevenção e tratamento de oxidações. Permite manter a cor e a frescura oferecida pelos aromas primários. Contribui para uma redução do sabor amargo no final de boca e elimina o eventual excesso de adstringência. Dose recomendada: 20 a 120g/hL Embalagem: 1 e 10Kg Deltaspeed PVPP, proteína vegetal e celulose. Utilizado para prevenção e tratamento de oxidações. Permite conservar a cor e a frescura oferecida pelos aromas primários. Contribui para uma redução do sabor amargo no final de boca e elimina o eventual excesso de adstringência. Indicado para colagens que se pretendem rápidas. Não necessita de rehidratação. Dose recomendada: 30 a 200g/hL Embalagem: 1 e 10Kg

10 Colas aconselhadas para vinhos TINTOS Gelatinas Albuminocol Gelatina líquida de origem suína. Clarifica e arredonda vinhos tintos jovens de estrutura média/forte, duros e herbáceos, uma vez que elimina os taninos responsáveis por estas sensações. O controlo rigoroso do seu grau de hidrólise confere-lhe uma capacidade de clarificação rápida sem necessidade de mais nenhum produto sinérgico. Gelatina medianamente hidrolisada, o seu peso molecular aproximado é 20 KDalton. Concentração em solução de 250g/L. Dose recomendada: 20 a 80mL/hL Embalagem: 1 e 20L Solugel Gelatina solúvel a frio de origem suína. Gelatina com um grau de hidrólise elevado que permite eliminar taninos indesejáveis, arredondando vinhos muito duros e herbáceos e permite uma boa clarificação. É instantaneamente solúvel na sua totalidade em água fria, sendo por isso de uma simplicidade de utilização incomparável. Bastante aconselhada para vinhos muito desequilibrados, sobretudo vinhos de prensa. Gelatina muito hidrolisada, o seu peso molecular aproximado é entre 5 e 10 KDalton Dose recomendada: 3 a 10g/hL Embalagem: 1 e 25Kg Aquacol Gelatina líquida de origem piscícola para vinhos de elevada qualidade. A solução ideal para colar vinhos sem retirar estrutura. Clarifica e arredonda vinhos tintos de estrutura média/ forte. É uma gelatina de qualidade superior já que permite retirar fracções herbáceas e adstringentes sem diminuir a estrutura do vinho. Pelas suas características, permite uma excelente estabilização da matéria corante, uma óptima clarificação e um brilho incomparável nos vinhos tratados. Dose recomendada: 10 a 80mL/hL Embalagem: 1, 20 e 1000L Gelisol Gelatina líquida de origem suína. Grande eficácia na clarificação e arredondamento de vinhos tintos. Excelente poder de clarificação e estabilização por remoção de matéria corante instável. Trata-se de uma gelatina pouco hidrolisada, o seu peso molecular aproximado é 22 KDalton. Concentração em solução de 100g/L. Dose recomendada: 20 a 150mL/hL Embalagem: 1, 20 e 1000L Gelatina Líquida Gelatina líquida de origem suína de baixo custo. Gelatina com um grau de hidrólise elevado, que permite eliminar taninos indesejáveis assim como uma boa clarificação dos vinhos tintos. Baixo custo de utilização. Concentração em solução de 200g/L. Dose recomendada: 20 a 60mL/hL Proteína Vegetal ProVgreen RED Proteína vegetal isenta de glúten. Para clarificação e arredondamento de vinhos tintos. Dose recomendada: 5 a 25g/hL Embalagem: 2, 5 e 15Kg Albumina Ovocol P Albumina - Clara de ovo atomizada em pó. Dose recomendada: 5 a 10g/hL Embalagem: 1Kg ProAlbumin L Albumina - Clara de ovo líquida pasteurizada. Amacia e afina vinhos tintos pela sua atracção específica por certas fracções tânicas. Elimina excessos de amargor e adstringência perceptíveis no final de boca. Mantém o carácter aromático e a tipicidade dos vinhos mantendo a sua estrutura. 1L de PROALBUMIN L contém em média 33 claras de ovo. Dose recomendada: 30 a 50mL/hL Embalagem: 1 e 10L

11 Outras colas Norit CA1 e Carbine T Carvões enológicos. Carvões activados produzidos através do processo do ácido fosfórico. Apresentam elevada capacidade de adsorção e excelentes características de filtração. Utilizados para descoloração de mostos e vinhos brancos pela eliminação de compostos fenólicos oxidados (responsáveis pelo acastanhamento). Dose recomendada: 10 a 100g/hL Embalagem: 5 e 15Kg Silisol Sol de sílica. É um sol de sílica a 30% particularmente adaptado para tratar vinhos de difícil clarificação: vinhos ricos em mucilagem e colóides. Previne sobrecolagens quando se utilizam colas proteicas e facilita a sedimentação das borras de colagem. Dose recomendada: 10 a 100mL/hL Embalagem: 1, 20 e 1000L Conselho do enólogo Os carvões são aditivos alimentares utilizados para descorar líquidos, pois possuem uma capacidade adsorvente muito elevada. Devido a estas características são produtos muito interessantes para utilizar em vinhos que sofreram algum acidente microbiológico e que estão defeituosos a nível aromático. A solução ideal é aplicar carvão seguido de cola de peixe, esta conjugação é muito eficaz mesmo em vinhos tintos onde não há perda significativa de cor.

12 8. FILTRAÇÃO INTERMÉDIA A filtração consiste na eliminação de uma fase sólida suspensa em fase líquida. Esta retenção de partículas deve ser completa, sem provocar alterações na estrutura química do vinho. Existem vários tipos de filtração, actualmente os mais utilizados em enologia são: filtração por terras, filtração por placas ou módulos lenticulares, filtração por membrana de polímeros sintéticos e filtração tangencial através de uma membrana mineral ou orgânica. Normalmente designam-se por filtrações de desbaste ou abrilhantamento aquelas cujo objectivo é obter um vinho límpido e filtrações esterilizantes, quando o objectivo é obter um líquido isento de microrganismos. Vinhos Limpos Vinhos Turvos Solução Dispersão coloidal Suspensão < 0,002 µm 0,002 0,1 µm > 0,1 µm Diâmetro médio 0,03 µm 0,3 µm 10 µm --- Partículas visíveis a microscópio electrónico Partículas visíveis a microscópio óptico Partículas visíveis à luz Moléculas ou Iões Macromoléculas ou micelas Suspensões microbianas Precipitados Não são retidas pelos filtros comuns Não são retidas pelos filtros comuns São retidas pelos filtros Açúcares Ácidos orgânicos Sais Efeito Tyndall Podem flocular: Coloides hidrófilos: - Matéria corante em estado coloidal - Coloides de natureza polissacarídea: gomas, mucilagens e pectinas - Coloides proteicos - Coloides hidrófobos: - Coloides minerais: Fe3+ e Cu+ Leveduras Bactérias Matéria corante floculada Resíduos de filtração: celulose, diatomáceas 1 µm = 10-3 mm = 10-6 m Conselho do enólogo A filtração tangencial é uma técnica que permite elevados ganhos económicos e sobretudo qualitativos. Com esta tecnologia conseguimos que vinhos com turbidez elevada (> 200NTU) passem para valores óptimos (< 1NTU) em apenas uma filtração. Deste modo diminui-se o número de filtrações e respectivas incorporações de oxigénio (devido ao processo e à manipulação do vinho). A membrana destes equipamentos (PVDF PALL), é apenas uma barreira física, não tendo qualquer efeito adsorvente como é o caso da celulose, muito utilizada nas filtrações por terras e placas. Estes equipamentos permitem uma qualidade reprodutível, ou seja, independentemente de como o vinho entra no sistema, a qualidade de saída é constante, assim como perdas de vinho mínimas quando comparamos com a filtração por terras e/ou placas.

13 Partículas Compressíveis Poder colmatante Forte Proteínas Polissacarídeos Mucilagens Gomas Matéria Corante Poder colmatante Médio Leveduras Bactérias Partículas não deformáveis (a baixa pressão) Poder colmatante não apreciável Precipitados finos Resíduos amorfos Cristais tartáricos Diatomáceas ADJUVANTES DE FILTRAÇÃO Utilizados sobretudo para pré-camada em filtração por terras. FIBROKLAR K E L Adjuvantes de filtração fibrosos constituídos por celulose, perlite e kieselguhr. Caracterizam-se pelo seu potencial Zeta+. Tanto podem ser adicionados para a formação de uma pré-camada, como em conjunto com o resto do material filtrante. Devido ao seu efeito de separação por adsorção consegue-se a retenção de colóides e outras partículas carregadas negativamente, mais pequenas que os poros do material filtrante da pré-camada durante a filtração por aluvião. Conselho do enólogo É importante conhecer bem o vinho no momento da filtração, uma vez que vinhos aparentemente simples de filtrar podem causar muitos problemas. As partículas têm diferentes comportamentos sobre os meios filtrantes, pelo que em certos casos, a realização de uma colagem apenas com o objectivo de remover certas partículas em suspensão melhora bastante os rendimentos e a qualidade de filtração.

14 PLACAS FILTRANTES A filtração por placas é um dos tipos de filtração mais antigos em enologia. As vantagens da utilização das placas PALL SEITZSCHENK resultam de diversos factores, tais como: qualidade das matérias-primas (celulose e coadjuvantes de filtração), correcta combinação das mesmas, operação prévia de desfibração de celulose e carga eléctrica positiva. A excelente integridade das placas evita a contaminação do vinho com fibras ou iões como cálcio, que podem acarretar problemas de estabilidade. Tipo de filtração SEITZ Tamanho de poro (μm) Permeabilidade L/m 2 min a 100kPa Retenção Microbiana Microrganismos/cm 2 Esterilizante EKS 0,15/0,25 29 > 10 9 EK1 0,20/0,40 41 > 10 8 EK 0,40/0,60 68 > 10 7 KS50 0,50/0,80 93 > 0,5x10 7 KS80 0,60/1, > 10 6 Fina K100 1,00/3, K150 2,15/4, K200 3,00/5, Grosseira K250 4,00/9, K300 5,00/12, K700 6,00/15, K800 7,00/18, K900 8,00/19, FILTRAÇÃO TANGENCIAL OENOFINE Sistema que permite a estabilização proteica e filtração tangencial num só passo, poupando-se o tempo de decantação da bentonite. O sistema Oenofine utiliza membranas orgânicas simétricas em PVDF de elevada resistência. Além das vantagens do sistema OENOFLOW, o OENOFINE apresenta as seguintes vantagens: Redução do tempo de estabilização dos vinhos por evitar a necessidade da decantação da bentonite. Menor impacto organoléptico uma vez que o vinho é sujeito a menos operações. Redução dos custos por redução das operações e trabalho dos operadores. Redução significativa das perdas de vinho na colagem.

15 Filtração Tangencial Oenoflow Sistema de filtração por membrana orgânica fechado e auto-higienizável alternativo à filtração por terras e placas. Vantagens do sistema de filtração PALL OENOFLOW Garantia de qualidade: não altera o ph nem liberta partículas ou catiões: K+, Ca2+, Fe3+. Variações de temperatura e pressão mínimas reduzindo o impacto na qualidade do vinho. Eliminação da carga microbiana do vinho. Grande facilidade de operação. Sem tempos de preparação e acompanhamento. Sem necessidade de operador específico. Funcionamento autónomo (pode trabalhar 24h/dia). Eliminação do factor humano na preparação do filtro, obtendo-se uma filtração reprodutível. Perdas de vinho significativamente menores às da filtração por placas ou terras. Membrana orgânica de estrutura uniforme e simétrica: mais forte e robusta apresentando menos riscos de danos, aumentando a vida útil da membrana. Permite um back-flux (retro-fluxo) mais forte e efectivo com consequências relevantes na manutenção de caudais durante a filtração. Sistema Ecológico: respeita o meio ambiente não havendo necessidade de utilização de coadjuvantes de filtração. Eliminação de filtrações sucessivas para obter a mesma qualidade final.

16 10. ESTABILIZAÇÃO A estabilização é crucial para garantir a qualidade final do vinho. Estabilizar um vinho significa controlar os fenómenos que possam causar alterações após o engarrafamento tais como: aparecimento de depósitos e/ou turvação, aparecimento de gás carbónico, alteração negativa do perfil organoléptico do vinho, entre outros. acidificantes / DESACIDIFICANTES Acido cítrico Reequilibra a acidez natural do vinho. Permite combater eventuais problemas de casse férrica. Dose recomendada: 5 a 100g/hL Embalagem: 1 e 25Kg Purac VIN Ácido láctico para vinhos. PURAC VIN é uma solução de ácido láctico a 88%, com elevada purificação relativamente a alguns subprodutos como os ácidos butirico, valérico, isovalerico e succinico entre outros compostos que poderão interferir negativamente nas características organolépticas do vinho. Dose recomendada: 0,2 a 1mL/L Bicarbonato de potássio Desacidificação através da eliminação de ácido tartárico. Dose recomendada: 0,4 a 1,2g/L Embalagem: 1 e 25kg ProMalic Desacidificação biológica (Schizosaccharomyces pombe). Levedura encapsulada que metaboliza ácido málico em álcool. Constitui uma excelente alternativa à fermentação maloláctica e/ou à desacidificação química. Pode ser utilizado em mosto e vinho. Apresenta um impacto organoléptico mínimo preservando a fracção aromática e frescura características. Permite parar o processo, por remoção das leveduras, quando pretendido. Este produto foi desenvolvido e é produzido pela PROENOL, alcançando assim um processo único no mundo. Dose recomendada: 1g/L Embalagem: 1Kg ANTIsSÉPTICOS / ANTIOXIDANTES Efferbaktol (2, 5, 50 e 100) Metabissulfito de potássio efervescente. Funciona como antisséptico, antioxidante e antioxidásico. A forma efervescente facilita a sua aplicação. As embalagens pequenas de 2 gramas, são ideais para barricas enquanto que as restantes são mais indicadas para depósitos. Embalagem: 2, 5, 50 e 100g de sulfuroso STABIFLOR Sorbato de potássio. Fungistático que impede o desenvolvimento de leveduras de fermentação e de véu. Estabiliza vinhos que contenham açúcar. Impede a formação de flor nos vinhos. Não tem qualquer acção inibidora sobre bactérias. Dose recomendada: 26g/hL Embalagem: 1 e 25Kg Lisowine Lisozima em pó. A lisozima é uma enzima natural extraída da clara de ovo usada para eliminar bactérias Gram positivo, das quais se destacam as bactérias lácticas. Permite uma diminuição significativa da quantidade de SO 2 para assegurar a estabilidade microbiológica dos vinhos. Dose recomendada: 10 a 50g/hL Embalagem: 1Kg Oenoscorbol Acido ascórbico. Antioxidante natural muito reactivo que permite uma melhor conservação do vinho. Ajuda na prevenção de casse férrica. Utilizar sempre em conjunto com sulfuroso. Dose recomendada: 10 a 25g/hL Embalagem: 1 e 25kg Conselho do enólogo O PURAC VIN é um ácido láctico de elevada qualidade (pureza). Por se tratar de um ácido fraco permite refrescar os vinhos pelo aumento da acidez, mas sem os tornar demasiado duros devido a um menor abaixamento de ph. Comparando com o cítrico ou tartárico, o PURAC VIN, além de aumentar a frescura, apresenta as melhores sensações gustativas e aumenta a persistência. A sua aplicação é interessante tanto em vinhos brancos como em tintos. A sua utilização em vinhos brancos é descrita por alguns provadores e Masters of Wine (MW) pela transmissão de imensa frescura e um efeito crocante, Crispy, tornando os vinhos mais apelativos e agradáveis ao consumidor. A utilização de goma de celulose para a estabilização tartárica é uma óptima solução técnica e económica. Sobretudo nos vinhos brancos, permite manter uma maior frescura e não os sujeita a oxidações resultantes dos tratamentos pelo frio evitando assim alterações sensorias. A nível económico permite mais-valias nos custos associados às diferentes técnicas e também nas questões de planeamento, logística e expedição.

17 ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA Cristab GC Goma de celulose. É um produto muito específico e único para a estabilização tartárica. CRISTAB GC é produzido a partir de celulose extraída da madeira e é não OGM, não alergéneo e não tóxico. Apresenta claras vantagens em relação aos outros aditivos para a estabilização tartárica, por conferir uma protecção superior a quatro anos, podendo ser usada em vários tipos de vinho. Dose recomendada: 200mL/hL Embalagem: 1 e 20L V40 Acido metatartárico. Permite a estabilização tartárica. Em condições normais de conservação o vinho tratado está protegido todo o Inverno contra precipitações tartáricas. O V40 e a goma arábica são tratamentos complementares: a sua utilização em simultâneo impede as precipitações combinadas de tartaratos e de matéria corante. Dose recomendada: 10g/hL Embalagem: 1kg Bitartarato de potássio Sal que funciona como núcleo de cristalização para tartaratos instáveis. Previne o aparecimento de precipitações tartáricas em garrafa. Pode ser usado em estabilização estática ou contínua. Dose recomendada: 400g/hL Embalagem: 1 e 25Kg Gomas Arábicas Filtrostabil Goma arábica extraída de Acacia Verek. Polissacarídeos complexos extraídos de Acacia Verek. Confere uma estabilidade superior da matéria corante. Contribui igualmente para o arredondamento do vinho através da reacção destes polissacarídeos com taninos agressivos, aumentando a sensação de redondez e volume. Concentração da solução - 260g/L. Dose recomendada: 30 a 200mL/hL Embalagem: 1, 20 e 1000L Superfiltrostabil Goma arábica extraída de Acacia Verek e Acacia Seyal. Polissacarídeos complexos extraídos de Acacia Verek e Acacia Seyal. Permite a estabilização da matéria corante e arredomento do vinho com um custo inferior. Concentração da solução g/l. Dose recomendada: 30 a 200mL/hL Embalagem: 1, 20 e 1000L Gomixel Goma arábica extraída de Acacia Verek. Polissacarídeos complexos extraídos de Acacia Seyal com um grau de hidrólise elevado que se reflecte num poder de arredondamento superior às restantes gomas. Reage com taninos agressivos tornando os vinhos bastante mais redondos. Apresenta um poder de estabilização da matéria corante inferior às restantes gomas. Concentração da solução g/l. Dose recomendada: 100 a 200mL/hL Embalagem: 1, 20 e 1000L Duogom Goma arábica com dupla acção. DUOGOM é um coloide protector bastante enérgico e que devido ao seu processo produtivo, confere aos vinhos tratados uma sucrosidade e arrendamento elevado, diminuindo as sensações de secura e adstringência. Numa aplicação articula as propriedades de elevada estabilidade coloidal do FILTROS- TABIL com as excelentes propriedades de arredondamento do GOMIXEL. Dose recomendada: 100 a 400mL/hL Embalagem: 1 e 20L Conselho do enólogo A utilização de métodos aditivos na estabilização tartárica não permite a estabilização de matéria corante nos vinhos tintos. Por esta razão, nos tintos, deve-se estabilizar a matéria corante utilizando goma arábica. Afinal o que são os polissacarídeos? Polissacarídeos são conjuntos de monossacarídeos. Estes hidratos de carbono podem ser classificados pelo seu grupo funcional e número de átomos de carbono e são produzidos por todos os seres vivos. Em uvas sãs os monossacarídeos principais são a glucose e frutose, no caso dos exsudados de acácia os principais são: arabinose, galactose e ramnose. Estes hidratos de carbono combinados com algumas glicoproteínas e alguns ácidos derivados são o que designamos de goma arábica. Pela sua origem química (açúcares) têm um efeito sensorial doce. A sua estrutura físico-química é responsável pela estabilização de soluções. Estes polissacarídeos são muito estáveis a nível microbiológico e se não forem processados quimicamente têm um efeito colmatante sobre os sistemas de filtração. Como mistura complexa de polissacarídeos e de glicoproteínas, a goma arábica não tem uma composição constante, variando consoante os lotes e as origens, o que dificulta a sua utilização em situações que se pretenda uma absoluta homogeneidade ou se pretenda obter sempre as mesmas características físico- -químicas. Por esta razão é importante garantir a qualidade do fornecedor destes produtos.

18 11. FILTRAÇÃO FINAL A PROENOL tem como parceiro para a área de filtração a multinacional PALL. A PALL é líder no fornecimento de tecnologias de separação, filtração e purificação de fluidos, sendo actualmente a única empresa que permite fornecer soluções de filtração para toda a adega inclusive filtração de gases. A PALL é a primeira empresa de filtração a fornecer certificados de conformidade dos seus produtos on-line segundo o regulamento europeu 1935/2004 que regula os materiais que entram em contacto com géneros alimentícios. Estes produtos são facilmente identificados pela letra W no seu código. A PROENOL, através do seu departamento de Enologia, pode fornecer para cada caso específico, a opção certa para garantir os melhores resultados qualitativos e económicos. MÓDULOS LENTICULARES SUPRADISC Sistema fechado para filtração em profundidade. Boa capacidade de retenção de contaminantes, grande estabilidade, resistência mecânica e térmica. São construídos de forma modular e com tamanho do poro idêntico aos das placas. Potencial Zeta +. A Pall comercializa dois tipos de módulos lenticulares, Supradisc II e o Suprapak. Os Supradisc II são módulos com maior resistência mecânica que os convencionais (Supradisc I) uma vez que têm uma estrutura robusta para suporte do material filtrante, isto permite aumentar de modo significativo a durabilidade destes módulos baixando o custo de filtração. OENOFIL Sistema automatizado de filtração final composto por 3 etapas - clarificação, pré-filtração e filtração final. O sistema pode dispor de sistema de higienização CIP, aquecimento de água, doseamento automático de químicos ou sistema de vapor. O sistema OENOFIL permite reduzir os custos de operação, melhorar a qualidade e reprodutibilidade do processo assim como aumentar a produtividade do enchimento.

19 CARTUCHOS FILTRANTES A PALL tem uma gama alargada de filtros de cartucho, desde filtros em profundidade a filtros de membrana passando por filtros que conjugam os dois sistemas. Apresentam características que permitem filtrações desde a clarificação até à esterilização. Os filtros de cartucho PALL são absolutos com uma percentagem de remoção mínima de partículas de tamanho superior ou igual ao declarado de 99.98% (ß ratio 5000). Tipo filtração Cartucho Tamanho de poro (μm) Descrição CLARIFICAÇÃO PROFILE II 2.0 Filtro de profundidade absoluto em polipropileno com variação do tamanho de poro ao longo do meio filtrante. Pode ter potencial zeta+. Usado para filtração de abrilhantamento de vinhos com redução significativa da turbidez 3.0 e do índice de colmatagem PRÉ-FILTRAÇÃO PRECART PP II Filtro de membrana absoluto de polipropileno para filtração de abrilhantamento, com redução significativa da turbidez e do índice de colmatagem. Manutenção integral da elevada porosidade, pelo que é possível obter uma menor perda de carga e uma maior capacidade de retenção de partículas PROFILE STAR 1.5 Filtro em polipropileno pregado com profundidade. Grande capacidade de retenção de partículas devido à conjugação da maior superfície com a profundidade ULTIPOR GF Microsorp GM FILTRAÇÃO FINAL MEMBRACART XL ULTIPOR N Oenopure Membrana em fibra de vidro com potencial Zeta+. Alta capacidade de retenção de partículas e colóides. O potencial Zeta+ permite reter partículas de tamanho inferior ao declarado. Filtro de cartucho de dupla camada, a camada externa é em profundidade de fibra de vidro e a interna em polietersulfona. Este filtro combina as vantagens da fibra de vidro na retenção de coloides e partículas com a resistência química e mecânica da polietersulfona. Membrana em polietersulfona. Material muito resistente do ponto de vista químico e mecânico. Meio filtrante validado para retenção completa de microrganismos de tamanho superior à especificação. Filtro pregado em nylon com uma elevada superfície filtrante. Maior resistência térmica, permitindo um maior número de lavagens com água quente/vapor. Meio filtrante validado para a retenção completa dos microrganismos de tamanho superior à especificação. Fabricado com polietersulfona como meio filtrante, material hidrófilo e muito resistente; a tecnologia de construção de pregas tipo ultipleat (Pall), permite fabricar cartuchos filtrantes com mais resistência térmica, química e mecânica, assim como mais eficientes em termos de área de filtração disponível.

20 11. PRODUÇÃO DE ESPUMANTE O consumo de vinhos espumantes está a crescer em Portugal. Actualmente o vinho espumante já acompanha qualquer momento de uma refeição, entrada, prato ou sobremesa ou então é simplesmente uma bebida de cortesia. Não é qualquer vinho que reúne as características para produzir um espumante, este deve possuir até um máximo de 11,5% Vol. de álcool, uma boa acidez e ter uma baixa concentração de cálcio e potássio. Idealmente são utilizadas uvas pouco aromáticas, autóctones e com boa capacidade de envelhecimento, devendo-se procurar elegância, personalidade e frescura. É fundamental manter a integridade das uvas durante a vindima, transporte e prensa directa, evitando macerações longas, e no caso de prensas pneumáticas rotações excessivas. Todos os tratamentos de estabilização como bentonite, PVPP, caseína deverão ser realizados em mosto antes da fermentação alcoólica, de modo a que o mosto fique estável. Após a primeira fermentação o vinho deverá ser clarificado apenas com cola de peixe (CRISTALINE). Os vinhos devem estar estáveis a nível proteico e tartárico e devem ter sofrido uma filtração esterilizante antes da adição das leveduras. PRODUÇÃO COM LEVEDURAS LIVRES A produção de espumantes com leveduras livres obriga à preparação de um pé-de-cuba vigoroso, de modo a garantir que no momento da introdução em vinho haja uma população mínima activa de 1 milhão de células/ml de vinho. Estes protocolos além de fastidiosos são também longos, podendo demorar até cerca de 5 dias. A utilização de leveduras livres também obriga ao recurso de produtos de colagem de modo a permitir a realização do removimento. Adjuvantes de removimento ADJUVANTE 83 Adjuvante à base de bentonites extremamente puras. O ADJUVANTE 83 permite a clarificação do vinho em garrafa após a segunda fermentação. Compacta o depósito durante o removimento, quer em pupitre quer no sistema de giropaletes. Dose recomendada: 2 a 3g/hL ou 60mL/hL Embalagem: 1 Kg ou 20L ADJUVANTE 92 Adjuvante à base de bentonite e alginato. O ADJUVANTE 92 é um adjuvante de removimento de última geração. Contém colóides de alginato e colóides minerais. Os colóides de alginato têm a capacidade de reunir as leveduras graças à sua afinidade com certos constituintes das paredes das mesmas. Os colóides minerais aumentam a densidade e compactam o depósito. Dose recomendada: 3 a 4g/hL ou 80mL/hL Embalagem: 5Kg ou 20L ADJUVANTE MO Adjuvante à base de bentonite e alginato. O ADJUVANTE M.O. forma no interior da garrafa uma camada isolante, que não adere à parede da garrafa. As leveduras ficam inseridas dentro dessa camada, podendo no entanto continuar a sua multiplicação. Após 4 meses de repouso na horizontal, o depósito apresenta uma grande ligação. Os fragmentos do mesmo são mais pesados e não comprometem os elementos mais finos. A agitação da garrafa torna-se assim inútil e mesmo prejudicial. Dose recomendada: 4g/hL ou 80mL/hL Embalagem: 1Kg ou 20L

21 Produtos de tiragem ADJUVANTE 40 Xarope de açúcar invertido. O ADJUVANTE 40 tem aplicações diversas na indústria alimentar e em particular na preparação de vinhos espumantes. Dose recomendada: 25 a 30mL/L Embalagem: 20, 60 e 1000L TANINO DE TIRAGEM LÍQUIDO Mistura de taninos de galha e castanheiro. Provoca uma ligeira colagem em garrafa no início da espumantização mas não participa verdadeiramente na textura do depósito. Adicionado aquando do engarrafamento protege a estrutura e o equilíbrio dos vinhos, garantindo um bom envelhecimento. Dose recomendada: 3g/hL ou 130 a 250mL/hL Embalagem: 1Kg ou 20L CLAR T SPECIAL TIRAGE Combinação de taninos de galha e castanheiro com um suplemento em cobre. CLAR T SPECIAL TIRAGE induz uma leve clarificação na garrafa no início da espumantização mas não muda realmente a textura do depósito. As soluções de taninos de castanheiro puro resultam numa espuma branca muito fina e persistente. Os taninos têm uma importante capacidade de combinação com compostos reduzidos (moléculas com radicais HS-) mas esta propriedade nem sempre é suficiente. CLAR T SPECIAL TIRAGE é complementado com iões de cobre para reforçar as características dos taninos. Dose recomendada: 60mL/hL Embalagem: 1 e 10L DV10 Levedura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus Fermentação em condições difíceis, ph e temperaturas baixas e sulfuroso total elevado, caracterizada por fermentações limpas que respeitam o carácter varietal. Indicada para espumantização e fermentações lentas ou paradas. Dose recomendada: 20 a 50g/hL Embalagem: 500g OPTIWHITE LIE que mantém frescura aromática aumentando a redondez em boca. Levedura enológica inactiva preparada especificamente para garantir uma libertação progressiva dos seus compostos. Apresenta um elevado potencial antioxidante (devido ao elevado teor em glutatião), contribuindo para uma melhor estabilidade da cor e frescura aromática dos vinhos brancos e rosés. A utilização do OPTIWHITE permite melhorar a estrutura coloidal do vinho e intensificar o seu sabor. Dose recomendada: 20g/hL Embalagem: 2,5Kg EC 1118 Levedura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus Grande segurança fermentativa em condições de elevado teor alcoólico e ampla gama de temperaturas, produz elevadas quantidades de sulfuroso (até 30mg/L) e é indicada para vinhos brancos varietais, espumantização e fermentações lentas ou paradas. Dose recomendada: 20 a 50g/hL Embalagem: 500 g QA 23 Levedura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus Levedura frutófila com excelente cinética de fermentação, expressão terroir e potencial da casta. Baixas necessidades nutritivas. Boa capacidade de fermentação em condições extremas como temperaturas muito baixas e baixa turbidez sem desvios organolépticos. Forte actividade beta-glucosidásica. Dose recomendada: 20 a 50g/hL Embalagem: 500 g

22 PRODUÇÃO COM PROELIF - LEVEDURAS ENCAPSULADAS A utilização de leveduras encapsuladas dispensa a preparação do pé-de-cuba e também a utilização de adjuvantes de removimento. Como as leveduras estão dentro de uma cápsula, o vinho mantêm-se sempre límpido. Todas as trocas de solutos como a entrada de açúcar e saída de álcool e outros produtos resultantes da autólise da levedura que vão enriquecer o vinho são efectuadas entre o vinho e o interior da cápsula. A solução para produzir Espumante através do Método Clássico SEM removimento. QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS BENEFÍCIOS? 1 Redução da mão-de-obra e eliminação da etapa de removimento (remuage). 2 Disponibilidade imediata do vinho e maior eficácia no planeamento das expedições. 3 Inoculação directa das leveduras eliminação da preparação do inóculo. 4 Ganho de espaço disponível na cave os equipamentos de removimento deixam de ser necessários. 5 Características organolépticas idênticas à fermentação com leveduras livres. Em que consiste? São leveduras Saccharomyces ceverisiae inclusas numa cápsula de alginato permeável às trocas de substratos e metabolitos entre o meio e a levedura. Após a introdução do PROELIF na garrafa, as leveduras desempenham a sua actividade fermentativa dentro da cápsula onde permanecem até serem retiradas da garrafa. Como aplicar? O princípio de utilização é muito simples; consiste na introdução de uma determinada quantidade de PROELIF directamente na garrafa, durante o processo de engarrafamento do vinho, após a adição do licor de tiragem. Actualmente estão disponíveis várias máquinas doseadoras com capacidade de a garrafas/hora. Após a fermentação, a remoção do ProElif realiza-se rapidamente através da simples inversão das garrafas e posterior dégorgement. Fruto de uma década de investigação a PROENOL conseguiu criar uma cápsula com microrganismos capaz de ser produzida industrialmente e posta ao serviço dos vitivinicultores, alcançando um processo único no mundo. ProElif é hoje uma solução validada e comercializada em diversos países com forte tradição enológica, como França, Áustria, Itália, Espanha, e também noutros mercados como os EUA, Canadá, Moldávia, Brasil, Uruguai e Argentina.

23 13. HIGIENE A PROENOL e a DIVERSEY têm uma parceria na área da higiene para a indústria enológica. Dispomos de programas de higiene concebidos especificamente para reduzir os custos associados à higiene, incluindo manutenção, água e energia. Os produtos Diversey cumprem os mais elevados padrões de performance e segurança comprovados com testes de qualidade. Os procedimentos e produtos recomendados estão em total cumprimento com as normas nacionais e europeias da indústria alimentar e cumprem todos os requisitos da indústria enológica. Podemos ainda oferecer-lhe um conjunto alargado de produtos de higiene pessoal e institucional, equipamentos de segurança e limpeza. O nosso departamento de Enologia poderá aconselhá-lo na escolha dos produtos mais indicados para cada aplicação. O Gabinete de Apoio ao Cliente (GAC) presta os seguintes serviços: Controlo microbiológico da linha de enchimento. Controlo microbiológico da adega. Auditoria ao sistema de higiene da adega. Propostas globais de higiene para optimização técnica e económica. Formação de higiene para operários e técnicos. CIP LIMPEZA EM CIRCUITOS Detergentes Ácidos SUPER Dilac Detergente ácido desincrustante de sujidades difíceis para CIP. Detergente desincrustante muito activo de espuma reduzida, à base de ácido nítrico/fosfórico não fumante. Para utilização em incrustações calcárias e outras típicas da indústria alimentar e de bebidas. Dose recomendada: 0,8 a 2% Embalagem: 20, 200 e 900L Detergentes Alcalinos Breltak Plus Detergente cáustico em pó para sujidades difíceis. Detergente em pó de espuma reduzida à base de cáusticos para sujidades difíceis. Indicado para águas duras. O BRELTAK PLUS tem uma acção detergente melhorada para a remoção de sujidade difícil. É particularmente indicado para a limpeza de garrafas de vinho e remoção de tártaro na indústria de vinhos. Dose recomendada: 1 a 4% Embalagem: 25Kg Spectak G Detergente cáustico com elevadas capacidades sequestrantes. Detergente líquido cáustico de baixa espuma para sujidades difíceis. Tolerante a águas duras para aplicações CIP, lavagem de garrafas e outras lavagens pelo método de spray. Dose recomendada: 0,2 a 3,5% Quattro Plus Detergente cáustico com elevadas propriedades antiespuma. Detergente líquido cáustico, fortemente antiespuma para sujidades difíceis, indicado para utilização em águas macias utilizado para CIP, lavagem de garrafas e outras lavagens por método spray. Dose recomendada: 0,5 a 7% Embalagem: 20, 200 e 900L Conselho do enólogo A higienização é fundamental em todo o processo e embora a sujidade seja menor nesta altura, não é menos importante lavar e desinfectar convenientemente todo o material utilizado em todas as operações. Deve ter-se um cuidado especial com a enchedora, uma vez que o vinho já chega a esta etapa estabilizado microbiologicamente pela filtração final e qualquer contaminação neste ponto pode provocar sérias perdas na qualidade do vinho engarrafado. A enxaguadora, o exterior dos bicos da enchedora e a rolhadora são alguns dos pontos críticos na higienização. A lavagem e desinfecção do circuito da água de enxaguamento assim como o correcto dimensionamento e manutenção do(s) seu(s) elemento(s) filtrante(s) permitem manter este risco dentro de valores mínimos. Já para os exteriores dos bicos uma espuma detergente seguida de uma desinfectante ou um produto desinfectante como ALCOSAN permitem manter esta superfície higienizada. Por fim na rolhadora é conveniente utilizar sempre um desinfectante com base alcoólica, como o ALCOSAN, que permita um tempo de contacto suficiente para garantir uma correcta desinfecção.

24 Desinfectantes Omegrap Detergente e desinfestante isento de cloro para utilização em CIP de fase única. Detergente e desinfectante isento de cloro, de baixa espuma, para utilização em lavagem por spray ou CIP na indústria alimentar. Dose recomendada: 0,75 a 2% Divosan Activ Desinfectante à base de ácido peracético a 5%. Desinfectante oxidante de largo espectro de acção e altamente eficaz, à base de ácido peracético. Indicado para a indústria alimentar. Dose recomendada: 0,2 a 1,0% Divosan Forte Desinfectante à base de ácido peracético a 15%. Desinfectante oxidante concentrado de largo espectro de acção e altamente eficaz, à base de ácido peracético. Indicado para a indústria alimentar. Dose recomendada: 0,05 a 0,3% Divosan TC 86 Detergente e desinfestante clorado de espuma reduzida para águas duras. Detergente desinfectante clorado, de espuma reduzida para sujidades difíceis. Indicado para águas duras em aplicações CIP ou lavagem por spray na indústria alimentar. O DIVOSAN TC86 pode ser aplicado em equipamentos incluindo enchedoras, tanques de açúcar/xaropes, recipientes abertos, equipamento de preparação e filtração de leveduras. Dose recomendada: 0,2 a 0,8% OPC LIMPEZA DE SUPERFÍCIES Espumas Acifoam Espuma desincrustante ácida. Detergente ácido gerador de espuma, concebido para aplicação diária e periódica na indústria alimentar. Dose recomendada: 3 a 10% Oxofoam Espuma alcalina-clorada. Espuma de limpeza clorada multiusos, indicada para uso diário na indústria alimentar. Dose recomendada: 2 a 10% Diverfoam Activ Desinfectante em espuma à base de ácido peracético. Espuma desinfectante oxidante de largo espectro de acção e altamente eficaz, à base de ácido peracético. Dose recomendada: 1,5 a 3% Powerfoam Detergente alcalino em espuma para sujidades difíceis. Detergente gerador de espuma cáustico, concebido para aplicações em sujidades difíceis e limpeza periódica na indústria alimentar. Dose recomendada: 3 a 10% Safefoam Espuma alcalina suave segura em ligas leves sem silicatos. Detergente líquido mediamente alcalino, gerador de espuma. Adequado para uso diário na limpeza de sujidade ligeira/média na indústria alimentar. Dose recomendada: 1 a 5% Conselho do enólogo As contaminações microbiológicas são um problema para a qualidade do vinho. O percurso desde a vinha até ao engarrafamento deve ser encarado como uma corrida de barreiras, onde se deve eliminar ao máximo todos os microrganismos contaminantes. Para tal, entre outras medidas importantes, é fundamental desinfectar todos os equipamentos antes da sua utilização, nunca esquecendo que estes devem estar limpos antes da desinfecção.

25 Equipamentos NEBULIZADOR DE ESPUMAS DE 24L E 40L Nebulizador de espumas, totalmente portátil, em inox de 24L. Não necessita de ligação de ar/água constante. Funciona por pressurização do recipiente onde é previamente preparada a solução da espuma. BEST CLEAN Equipamento gerador de espuma. Necessita de ligação de água e ar comprimido, fazendo a aspiração do produto directamente da embalagem através de um sistema venturi. Pode ser instalado num carrinho ou ser fixo. Permite alternar entre a aplicação de espuma ou pulverização de produtos não espumantes através de uma válvula. Possibilita fazer o enxaguamento das superfícies. Detergentes multiusos de limpeza manual SHURECLEAN Detergente líquido neutro para uso manual. SHURECLEAN contém uma mistura de detergentes e emulsionantes de elevada espuma. Pode ser utilizado na maioria das superfícies, como plástico e ligas leves, tais como alumínio. Dose recomendada: 0,5 a 5% Embalagem: 20 e 950L ARTECLEAN Detergente de alcalinidade baixa para limpezas manuais. Detergente multiusos líquido de alcalinidade baixa, desenvolvido para aplicações manuais ou por espuma nas diversas zonas da indústria alimentar. Dose recomendada: 0,5 a 5% Embalagem: 2x5L e 20L Desinfectantes Alcosan Desinfectante para usos gerais. Desinfectante pronto a usar por pulverização. Ideal para rolhadoras ou outros equipamentos de vedantes onde não se pode utilizar líquidos. Para utilização na indústria alimentar. Dose recomendada: Puro Embalagem: 6x0,75L e 20L Tego 2000 Desinfectante terminal para aplicações exteriores. Desinfectante versátil e eficaz à base de tensioactivos anfóteros. Indicado para limpeza exterior de instalações na indústria alimentar. Dose recomendada: 0,5 a 2% MADEIRAS LIMPEZA DE MADEIRAS Renograp Clean Detergente para lavagem de barricas e tonéis de madeira Dose recomendada: 5 a 10% Embalagem: 10Kg Renograp San Desinfectante para barricas e tonéis de madeira Dose recomendada: 1 a 2% Embalagem: 10Kg

26 LUBRIFICANTES Dicolube RS 148 Neu Lubrificante sintético multiusos de baixo nível de espuma para cadeias transportadoras. Lubrificante à base de ácidos carboxilicos aminas gordos para cadeias transportadoras de embalagens alimentares e de bebidas. DICOLUBE RS 148 NEU foi desenvolvido para ser compatível com garrafas PET e caixas de cartão. Dose recomendada: 0,2 a 0,5% Embalagem: 20 e 950L Dicolube Especial Lubrificante à base de ácidos gordos para usos gerais. Lubrificante líquido à base de ácidos gordos para cadeias transportadoras de embalagens alimentares e de bebidas. Pode ser utilizado em águas macias. Dose recomendada: 0,6 a 1,2% Embalagem: 20 e 200L FILTRAÇÃO LIMPEZA DE FILTROS DE MEMBRANAS Divos 124 Detergente alcalino para membranas UF e MF tolerantes a ph elevado. Detergente alcalino activo e muito concentrado com formação de espuma, para a remoção de sujidade orgânica e inorgânica de membranas UF & MF, em processamento de vinhos. DIVOS 124 não contém fósforo e é tolerante à dureza da água. DIVOS 124 foi testado e aprovado para uso em membranas UF & MF. Dose recomendada: 1,5 a 3,0% Divos 2 Produto ácido desincrustante para membranas UF, NF & RO. Detergente desincrustante ácido de espuma reduzida e actividade elevada, indicado para utilização em limpeza de membranas. DIVOS 2 pode ser utilizado na remoção de proteínas e calcário nas indústrias alimentares. Dose recomendada: 0,4 a 0,8% Divos 120CL Detergente clorado para membranas UF/MF tolerante a ph elevado. Detergente líquido alcalino clorado de espuma reduzida, para a limpeza de membranas UF & MF resistentes ao cloro. É de média causticidade e indicado para águas duras. É recomendado para a limpeza de membranas de UF & MF. Dose recomendada: 1% Divos 123 Detergente alcalino para membranas UF. Detergente alcalino muito activo com formação de espuma, para a remoção de sujidade orgânica e inorgânica de membranas UF & MF, em processamento de vinhos. DIVOS 123 não contém fosfatos e é tolerante à dureza da água. DIVOS 123 foi testado e aprovado para uso em todos os tipos de membranas UF & MF. DIVOS 123 pode ser usado numa vasta gama de aplicações na indústria de vinhos. Dose recomendada: 1,5 a 3% HIGIENE OPERADORES Soft Care Star Sabonete líquido perfumado para a lavagem de mãos. Dose recomendada: Puro Embalagem: 10x0,5L ou 2x5L Soft Care Sport Champô e gel de banho. Dose recomendada: Puro Embalagem: 2x5L Soft Care Plus Sabonete bacteriostático para lavagem das mãos. Sabonete para lavagem das mãos com propriedades bacteriostáticas. O produto não contém perfume, o que o torna especialmente indicado para aplicação em áreas de processamento de alimentos. Dose recomendada: Puro Embalagem: 2x5L Sof Care Des-E Desinfectante para mãos à base de álcool. Dose recomendada: Puro Embalagem: 2x5L

27 HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO ÓCULOS SEGURANÇA 3M Estes óculos demonstraram que cumprem as exigências básicas de segurança do artigo 10º da directiva da comunidade europeia 89/686/CEE e por isso possuem a marca CE. Foram aprovados e testados de acordo com as seguintes normas: EN166:2001, EN170. LUVAS DESCARTÁVEIS EM LÁTEX Tamanho S, M, L Extremamente suaves para as mãos, isentas de pó. Boa resistência a produtos. Produzidas segundo as directivas médicas (EN455) Embalagem: 100 Luvas LUVAS EM VINIL Tamanho S, M, L Em cor azul, isentas de látex e de aceleradores, com elevada resistência a produtos químicos. Muito confortáveis devido ao forro em viscose. Testadas dermatologicamente sendo ideais para pessoas alérgicas a látex. Testada para o contacto com alimentos de acordo com a norma 90/128/CEE. Embalagem: 12x2 Luvas LUVAS EM NITRILO Tamanho S, M, L Excelente protecção no manuseio de produtos químicos devido à excelente resistência química e mecânica. Protecção adicional devido ao formato extra-longo (33cm.) Particularmente suave para a pele (isenta de proteínas de látex). Embalagem: 12x2 Luvas LUVAS EM NEOPRENE Tamanho S, L Luvas com exterior de neoprene e interior de espuma isoladora para manter as mãos quentes e secas durante o trabalho em zonas de frio ou no exterior. Possuem uma palma texturada e uma fita de aperto no pulso para melhor aderência. Embalagem: 2 Luvas KIT PROTECÇÃO INDIVIDUAL Conjunto composto por óculos de protecção, 2 pares de luvas e 5 máscaras de papel. HIGIENE INSTITUCIONAL ÁREAS SOCIAS Produtos de limpeza SPRINT 200 Detergente multiusos neutro de secagem rápida para utilização em todo o tipo de superfícies em áreas institucionais. Dose recomendada: 0,5 a 5% Embalagem: 2x5L SPRINT FLOWER Detergente multiusos neutro, extra perfumado, de secagem rápida para utilização em todo o tipo de superfícies em áreas institucionais. Dose recomendada: 0,5 a 5% Embalagem: 2x5L SPRINT GLASS Produto para limpar vidros e espelhos. Secagem rápida. Embalagem: 6x0,75L Produtos para Limpar e desinfectar SPRINT ANTIBAC Detergente e desinfectante com perfume fresco para utilização em todo o tipo de superfícies em áreas institucionais. Dose recomendada: 1 a 4% Embalagem: 2x5L

28 Limpeza de pavimentos JONTEC 300 Detergente multiusos neutro de baixa espuma. Ideal para utilização com equipamentos Taski. Dose recomendada: 0,5 a 2% Embalagem: 2x5L ATTACK PLUS Detergente multiusos alcalino para limpezas difíceis, à base de solventes, para uma remoção efectiva de óleos minerais/sintéticos, marcas de pneus de empilhadores e alcatrão. Ideal para utilização com equipamentos Taski. Embalagem: 2x5L EQUIPAMENTOS TASKI Dispomos de toda a gama de equipamentos TASKI para limpeza de pavimentos. Para mais informações por favor contacte-nos. Casas de banho SANI TRIFORCE Detergente e desinfectante desincrustante à base de quaternários de amónio, que para além de uma limpeza e desinfecção eficaz, remove resíduos de calcário e ferrugem. Embalagem: 10x1,5L Papel ROLOS DE EXTRACÇÃO CENTRAL MINI Rolo extracção central de 120m, 1 folha de papel reciclado. Embalagem: 12 Rolos ROLO PERFORMANCE INDUSTRIAL Rolo de 255m, folha dupla azul de qualidade superior. Embalagem: 2 Rolos TOALHETES DE MÃOS FOLHA DUPLA Limpeza e secagem de mãos, 2400 toalhetes de papel reciclado. Embalagem: 20x120

29 12. PROELIF EM CHAMPAGNE ProElif em champagne Há já vários anos que a PROENOL produz à escala industrial leveduras encapsuladas para a realização da segunda fermentação de vinhos efervescentes, sendo líder mundial no fabrico de leveduras encapsuladas. Esta tecnologia está amplamente difundida em mercados internacionais tão distintos como o norte-americano, italiano, francês, espanhol entre outros. A produção de champagne a baixas temperaturas (10ºC), é uma realidade para muitos produtores, especialmente para aqueles localizados em regiões onde o de clima é mais frio. Nestas circunstâncias produzir vinhos efervescentes torna-se um desafio técnico para o produtor e muitas vezes aquecer a cave não é opção, pois tanto os custos de equipamento como energéticos seriam muito elevados. Deste modo o stress térmico imposto às leveduras pelas baixas temperaturas obriga à realização de pé-de-cuba com aclimatizações morosas, que requerem equipamento específico e automatizado e que nem sempre tem o sucesso pretendido. Se a levedura não está num estado fisiológico óptimo, as baixas temperaturas conduzem por vezes a fermentações lentas ou mesmo paradas. No sentido de tentar superar estas dificuldades a PROENOL optimizou o processo de produção de leveduras encapsuladas, tendo em vista as fermentações de vinhos efervescentes a baixas temperaturas. Este objectivo foi atingido graças à implementação de novas metodologias de controlo do processo e do produto, que garantem um adequado estado fisiológico da levedura. A validação do produto optimizado, foi realizada em colaboração com um dos maiores grupos de produção de Champagne e cujos resultados finais da prova são apresentados. APLICAÇÃO DE PROELIF Tiragem comparativa sobre um vinho de Champange Vinho de base: Vindima 2007 Casta: Chardonay Características sumárias: Álcool: 10.8% ph: 3.13 SO2 Livre: 6.4mg/L Açúcar residual: 0.5g/L (Glucose + Frutose) Azoto assimilável: 112mg/L Tiragem e Fermentação: Temperatura de fermentação = 10-11ºC NOTAS DE PROVA Prova realizada segundo a norma ISO O painel é constituído por 12 provadores profissionais. Fermentação a 10ºC com PROELIF Fermentação a 10ºC com leveduras livres Global Mais homogéneo --- Visual Cor mais intensa e brilhante --- Aroma Especiarias, ervas aromáticas Aromas mais oxidados e lácticos e mineralidade Boca Mais volume de boca e sucrosidade Mais e acidez e longueur Conclusões Este estudo demonstra que, mesmo em condições adversas, a utilização de leveduras encapsuladas (PROELIF ) não altera o processo de fermentação de champagnes e que as propriedades sensoriais do vinho final podem sair beneficiadas. Também foi possível concluir que os vinhos fermentados com PROELIF apresentam menos desvios entre garrafas e consequentemente, são mais homogéneos que os vinhos fermentados com leveduras livres, o que permite uma maior reprodutibilidade do processo de produção de champagne.

30 Parcerias Contactos Indústria Biotecnológica, lda Travessa das Lages, 267 Apt Canelas, VNG Portugal T F [email protected] Apoio Enológico [email protected] M M Encomendas [email protected] T F M

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32 Sérgio Correia (