Catálogo Afi namento e estabilização

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1 Catálogo Afi namento e estabilização 2015

2 VINDIMA CLARIFICAÇÃO GOLDENCLAR INSTANT CLARIL AF FINECOLL PLUXBENTON N PLUXCOMPACT PHARMABENT AFINAMENTO SURLÌ ENARTIS TAN CELLOGUM L CELLOGUM LV 20 CELLOGUM MIX ENARTIS STAB CLK + MAXIGUM ENARTIS STAB MEGA ENGARRAFAMENTO

3 CHILL UT A alternativa à estabilização por frio O QUE É? Chill Out consiste nas sucessivas intervenções que da vindima ao engarrafamento têm como objetivo a estabilização total do vinho apenas com a utilização de colóides, sem que se recorra ao tratamento pelo frio. CHILL OUT PERMITE abreviar o tempo de preparação dos vinhos respeitar a sua qualidade organolética não depender da disponibilidade de frigorias reduzir os custos de produção

4 Novidades Índice ENARTIS TAN DARK CHOCOLATE Tanino de carvalho francês com tosta média-forte, concebido para reforçar o efeito da barrica. 8 ENARTIS TAN FRESH FRUIT Mistura de taninos extraídos de limoeiro e película de uva branca não fermentada, possui elevada capacidade de proteção dos vinhos e recuperação da frescura. 9 ENARTIS GREEN GELATINA Gelatina com certificação Bio, solúvel a quente para clarificação de vinhos biológicos. 17 ENARTIS GREEN GOMMA Goma arábica com certificação Bio, para a estabilização coloidal de vinhos tintos e rosados biológicos. 17 PHARMABENT Bentonite de qualidade farmacêutica, fortemente ativada e de elevada supercicie adsorvente, permite a estabilização proteica de vinhos com doses muito baixas. 22 CELLOGUM LV 20 Solução líquida estabilizante dos bitartaratos, altamente concentrada e de baixa viscosidade, para utilização em pré-engarrafamento. 25 ENARTIS STAB MEGA Solução à base de CMC de baixa viscosidade, goma arábica de Acacia verek de elevado peso molecular e manoproteínas, para a estabilização coloidal de vinhos tintos e rosados. 25 CITROSTAB rh Estabilizante de largo espetro para préengarrafamento. Prevenção de fenómenos como o pinking, a casse férrica e evoluções oxidativas. 25 ENARTIS STAB MICRO Produto complexo à base de quitosanos eficaz na eliminação de microrganismos prejudiciais ao vinho. 28 VERIFLOW BRETT Teste simples e muito preciso para a determinação da presença e quantificação de Brettanomyces em vinhos. 28 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA 5 PREPARAÇÕES ENZIMÁTICAS 6 TANINOS 7 MANOPROTEÍNAS E POLISSACÁRIDOS 11 GAMA INCANTO N.C. 13 MADEIRAS ENOLÓGICAS 14 MICRO-OXIGENAÇÃO 16 VINHOS BIOLÓGICOS 17 CLARIFICANTES 18 ESTABILIZANTES 24 BRETT OFF! 28 HIGIENIZAÇÃO GERAL 30 PEQUENAS ADEGAS 31 TABELAS 32 PROTOCOLOS 36 Aplicações Dose Embalagem

5 5 Fermentação Malolática Uma fermentação malolática controlada não só é sinónimo de uma boa qualidade organolética, mas também de segurança alimentar para o consumidor. Por isso, é importante utilizar estirpes de bactérias selecionadas e garantir que estas se encontram em condições de poder dominar a fermentação. FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA ENARTIS ML ONE Estirpe selecionada de Oenococcus oeni, que garante uma fermentação malolática rápida e completa. Os vinhos fermentados com esta estirpe apresentam uma ótima limpeza olfativa, intensas notas frutadas e um baixo conteúdo em aminas biogénicas. vinhos com condições standard kits para 2,5 hl, 25 hl, 250 hl e 1000 hl ENARTIS ML SILVER NUTRIFERM ML Ativador específico para a fermentação malolática, que fornece polissacáridos, aminoácidos, micronutrientes, vitaminas e celulose. O efeito combinado dos seus componentes estimula a flora indígena e reduz significativamente a duração da fermentação malolática. Em condições difíceis ou em caso de paragens de fermentação, o seu emprego pode ser determinante para o sucesso da fermentação. nutrição de bactérias láticas - tratamento de fermentações maloláticas lentas ou paradas g/hl Estirpe selecionada de Oenococcus oeni capaz de completar a fermentação malolática em vinhos com elevado teor alcoólico (>15%), baixo ph (ph 3) e elevado teor em polifenóis. Enartis ML Silver produz vinhos com aromas limpos e frutados, e reduz o carácter vegetal por vezes presentes em alguns vinhos. Recomendada para a fermentação malolática de vinhos difíceis. vinhos com condições difíceis kits para 25 hl e 250 hl 1 0,5 L C ENARTIS ML dose para 25 hl Suspender as bactérias em água mineral 4 Osmobacti + água + bactérias ESQUEMA DE UTILIZAÇÃO DE NUTRIFERM OSMOBACTI 2/4 horas 2 Deixar repousar por 2-4 horas a 18-20ºC Água + Bactérias min 15 NUTRIFERM OSMOBACTI Ativador e regulador da pressão osmótica, Nutriferm Osmobacti ajuda as bactérias láticas a sobreviverem em condições de crescimento difíceis no vinho. Usado na fase final da reidratação e antes da inoculação, Osmobacti aumenta a taxa de sobrevivência das células e consequentemente, permite um rápido arranque e conclusão da fermentação malolática. Deixar repousar 15 min nutrição de bactérias láticas selecionadas 50 g/kit de bactérias para 25 hl 5 0, 25 hl C OSMOBACTI + ÁGUA + BACTÉRIAS 3 Misturar a suspensão e adicionar ao vinho a fermentar, 25 hl durante uma remontagem Água + Bactérias OSMOBACTI 50 g No final da fase de reidratação, adicionar OSMOBACTI à suspensão e homogeneizar

6 A aplicação de preparações enzimáticas ao vinho permite otimizar o processo de produção e melhorar a qualidade e o perfil organolético de forma natural. PREPARAÇÕES ENZIMÁTICAS ENARTIS ZYM ÉLEVAGE Preparação enzimática com atividades pectolítica e ß-glucanásica utilizada no tratamento de vinhos obtidos a partir de uvas botritizadas para facilitar a clarificação e melhorar a filtrabilidade. A sua aplicação durante o afinamento sur lies, acelera a extração de manoproteínas varietais permitindo abreviar o tempo de maturação dos vinhos. melhoramento da filtrabilidade dos vinhos resultantes de uvas botritizadas - aceleração do estágio sobre borras finas 2-5 g/hl 0,250 kg ENARTIS ZYM RS A não utilização de enzimas pectolíticas específicas na clarificação de mostos de castas particularmente difíceis, como é o caso do Moscatel e do Sauvignon Blanc, pode resultar na obtenção de vinhos difíceis de filtrar. Ensaios recentes demonstraram a eficácia de Enartis Zym RS na melhoria da filtrabilidade e limpidez dos vinhos. Para além da atividade pectolítica de base, é rica em celulases e hemicelulases eficazes na hidrólise das pectinas neutras, muitas vezes responsáveis por clarificações difíceis. melhorar a clarificação e filtrabilidade dos vinhos 2-5 ml/hl 6Preparações Enzimáticas Volume de vinho filtrado (ml) em 2 min., através de terras diatomáceas e celulose, á pressão de 1 bar ENARTIS ZYM ELEVAGE AUMENTA A FILTRABILIDADE DO VINHO PROVENIENTE DE UVAS BOTRITIZADAS VINHO DE UVAS SÃS ENARTIS ZYM LYSO VINHO DE UVAS BOTRITIZADAS VINHO DE UVAS BOTRITIZADAS + Elevage 3g/hL durante 2 semanas Lisozima microgranulada utilizada para inibir a fermentação malolática; para adiar o seu arranque quando se pretende recorrer à micro-oxigenação para a estabilização da matéria corante; para bloquear a atividade pós-fermentativa das bactérias láticas indígenas de forma a evitar a formação de compostos secundários prejudiciais para a qualidade final dos vinhos. inibição da fermentação malolática espontânea g/hl ENARTIS ZYM CARACTÈRE Preparação enzimática microgranulada com atividade ß-glicosidásica, capaz de melhorar a filtrabilidade dos vinhos e de transformar os precursores aromáticos glicosidásicos do vinho em compostos voláteis percetíveis ao olfato, resultando no aumento da intensidade e complexidade aromática do vinho. aumentar a intensidade e complexidade olfativa 3-4 g/hl 0,250 kg ZYM CARACTÉRE AUMENTA A INTENSIDADE E A COMPLEXIDADE AROMÁTICA Volume Floral VERMENTINO Intensidade Frutado VERMENTINO + 2 g/hl ZYM CARACTERE, 2 MESES, + 10 g/hl PLUXCOMPACT Complexidade

7 Muitos vinhos beneficiam do tratamento com taninos. É muito importante saber escolher o tanino mais adequado às necessidades e aplicá-lo da forma e momento mais adequados. De facto, existem muitos tipos de taninos, dotados de diferentes propriedades tecnológicas e que podem dar resultados muito diferentes entre si. A Enartis realizou numerosos trabalhos de investigação sobre o efeito dos taninos exógenos e a sua aplicação. Isto permitiu desenvolver uma gama ampla, capaz de responder a cada exigência enológica. TANINOS TANINOS Como escolher os taninos Enartis Tan? Para escolher o tanino e a dose a utilizar, é fundamental conhecer as características organoléticas e tecnológicas dos diversos taninos e realizar ensaios prévios de degustação. Um método muito simples e rápido consiste em dissolver 1 g de tanino em 100 ml de uma solução hidroalcoólica a 13% (v/v). Esta solução pode ser utilizada para realizar testes rápidos de prova, sabendo que a adição de 1 ml desta solução em 100 ml de vinho corresponde a uma dose de 10 g/hl de tanino. ENARTIS TAN CLAR Tanino elágico microgranulado com elevada actividade desproteinizante. Quando utilizado na clarificação de vinhos tintos, permite conservar uma coloração mais intensa e viva, enquanto que nos vinhos brancos com problemas de estabilidade proteica, reduz a dose de bentonite. Em ambos os casos, preserva melhor a estrutura original do vinho. Pode ser utilizado para atenuar os aromas de redução devidos ao desenvolvimento de tióis. clarificação - atenuação de aromas de redução 4-10 g/hl - 12,5 kg EFEITO CLARIFICANTE DOS TANINOS VINHO BRANCO TRATADO COM 10 g/hl DE TANINO + 5 g/hl GELATINA ENARTIS TAN BLANC Tanino gálico microgranulado com elevada capacidade antioxidante. Pode ser adicionado ao vinho para melhorar a proteção antioxidante e antibacteriana do anidrido sulfuroso. Graças à coloração ligeira e à reatividade reduzida com as substâncias proteicas, é ideal para o tratamento de vinhos brancos, mesmo em fase de engarrafamento. Organoleticamente neutro e muito eficaz mesmo a baixas doses, não modifica as características aromáticas do vinho. Nos vinhos brancos previne o aparecimento de aromas de redução causados pela exposição aos raios ultravioleta (gosto de luz). proteção antioxidante - prevenção do gosto de luz 4-8 g/hl - 12,5 kg Taninos tecnológicos TESTEMUNHA ENARTIS TAN UVA ENARTIS TAN BLANC ENARTIS TAN CLAR ENARTIS TAN BLANC AJUDA A MANTER NO VINHO UM NÍVEL DE ANIDRIDO SULFUROSO LIVRE MAIS ALTO TESTEMUNHA ENARTIS TAN MAX NATURE Mistura de taninos condensados e taninos de carvalho estudada para aumentar a limpeza e a complexidade aromática dos vinhos brancos e tintos. O Enartis Tan Max Nature atenua as notas herbáceas e as de redução, exaltando, ao mesmo tempo, as notas frutadas e florais. O aporte moderado de estrutura e a ausência de adstringência fazem deste tanino o tratamento ideal para vinhos jovens e fáceis de beber, aos quais confere uma limpeza aromática adequada, sem fazer perder as características naturais de leveza e de facilidade de consumo. atenuação de notas herbáceas e de redução - aumento das notas frutadas e florais 3-15 g/hl - 10 kg 7

8 TANINOS Preparados à base de tanino de carvalho ENARTIS TAN RICH Preparação microgranulada à base de taninos condensados e taninos de carvalho. É indicado para o tratamento de vinhos pouco encorpados, onde é necessário aumentar a estrutura sem conferir adstringência criando um desequilíbrio gustativo. Além disso, nos vinhos tintos, contribui para a estabilização da matéria corante, enquanto que nos vinhos brancos favorece a estabilização proteica e o processo natural de clarificação. aumento da estrutura em vinhos pouco encorpados - estabilização da cor 5-20 g/hl ENARTIS TAN EXTRA Tanino puro de carvalho francês extraído de madeira com tosta média. Caracteriza-se pelas intensas notas aromáticas de baunilha, caramelo, cacau e madeira tostada, acompanhada de evidentes sensações gustativas de suavidade e doçura. Não requer muito tempo de contacto, melhorando rapidamente o equilíbrio gustativo e a complexidade aromática do vinho. Pode ser utilizado durante todo o período de afinamento do vinho até poucos dias antes do engarrafamento. acabamento de vinhos 3-15 g/hl 0, - ENARTIS TAN ÉLEVAGE Tanino de carvalho extraído de aduelas maturadas ao ar livre. É muito eficaz na prevenção e tratamento de aromas de reduzido, pelo que é recomendado no tratamento de vinhos destinados a estágios longos sobre borras finas. Além disso, pode ser utilizado para aumentar a estrutura e para conferir complexidade aromática graças ao aporte de elegantes notas de baunilha e caramelo. aporte de estrutura - prevenção e tratamento de aromas de redução 2-15 g/hl 0,5 kg - ENARTIS TAN NAPA Tanino extraído de madeira de carvalho americano submetido a intensa tosta. Recomendado para o afinamento de vinhos brancos e tintos, para incrementar as notas de caramelo, côco, café e cacau, assim como a estrutura e doçura. Dotado de um bom poder antioxidante, pode ser utilizado em barricas de 3 ou mais utilizações para uma reintegração do tanino libertado da madeira e melhorar a ação estabilizante da matéria corante. Atenua as sensações de amargor e adstringência. acabamento de vinhos 3-15 g/hl ENARTIS TAN DARK CHOCOLATE Tanino extraído de madeira de carvalho francês longamente maturada e submetida a uma tosta média-forte. Reforça as características sensoriais derivadas do estágio em barrica: aromas típicos de chocolate e especiarias, boa estrutura e suavidade. Pelas suas características, recomenda-se a sua utilização em barricas de terceira passagem ou mais, por forma a garantir uma boa componente tânica e aromática. Eficaz na prevenção e tratamento de odores de redução. afinamento de vinhos - aporte de estrutura 2-15 g/hl 0,250 kg - 0,5 kg ENARTIS TAN CŒUR DE CHÊNE Mistura de taninos de carvalho extraído de aduelas maturadas ao ar livre e posteriormente tostadas. Aporta notas de baunilha e de especiarias e confere uma estrutura tânica agradável, equilibrada e não agressiva. Pode ser utilizado para integrar a madeira quando não se dispõe de tempo suficiente para completar o período de maturação do vinho. Ideal para prolongar a vida das barricas. acabamento de vinhos - prolongamento da vida das barricas 3-10 g/hl Novo Teor Contenuto em etantiol di etantiolo (%) (%) AÇÃO DE TAN ELEVAGE SOBRE OS MERCAPTANOS DO VINHO TESTEMUNHA 40 TESTIMONE 30 TAN ELEVAGE sem senza O TAN ELEVAGE com con O Dias Giorni EFEITO DO ENARTIS TAN CŒUR DE CHÊNE SOBRE A ESTABILIDADE DA COR DE UM VINHO TINTO CONSERVADO EM BARRICAS DE TERCEIRA UTILIZAÇÃO-DOSE UTILIZADA: 5 g/hl 8 ENARTIS TAN SUPEROAK Graças a uma composição equilibrada entre taninos de carvalho e taninos condensados, o Enartis Tan Superoak é eficaz na estabilização da cor de vinhos tintos, em particular quando usado em micro-oxigenação. O seu perfil sensorial é caracterizado pelas evidentes sensações de volume e suavidade, e ligeiras notas olfativas de baunilha e caramelo, que permitem que seja utilizado em vinhos brancos e tintos, mesmo poucos dias antes do engarrafamento. estabilização da cor - micro-oxigenação - aumento do volume de boca e complexidade olfativa 5-20 g/hl

9 ENARTIS TAN FRESH FRUIT Novo Mistura de taninos extraídos de madeira de limoeiro e película de uva branca não fermentada, Enartis Tan Fresh Fruit é dotado de elevada capacidade antioxidante. Utilizado durante o estágio de afinamento e em pré-engarrafamento de vinhos brancos e rosados, enaltece a frescura aromática, reduz as notas de fruta sobremadura, confere suavidade e protege os vinhos da oxidação. incremento aromático - aumento da estrutura e das notas frutadas ENARTIS TAN ELEGANCE Mistura de taninos condensados constituída principalmente por taninos de película de uva branca. É recomendado para o tratamento de vinhos brancos onde garante uma frescura aromática e cromática duradoura, graças a uma intensa atividade antioxidante e à capacidade de exaltar os aromas frutados e florais. proteção antioxidante - aumento da estrutura e das notas frutadas 5-10 g/hl TANINOS 1-10 g/hl 0,250 kg - 0,5 kg - ENARTIS TAN UVA ENARTIS TAN FRUITAN Tanino de grainha puro, em forma granulada. Nos vinhos tintos e rosados, adicionado no início do afinamento, favorece a combinação entre os taninos e as antocianas, assegurando, assim, uma cor mais intensa e estável. Em todos os vinhos aumenta a estrutura e a complexidade olfativa, exaltando a expressão das notas frutadas. estabilização da cor - aumento da estrutura e das notas frutadas 3-10 g/hl 0,250 kg - ENARTIS TAN UVASPEED Tanino granulado obtido das películas de uva branca não fermentada. A rapidez com que é realizada a extração permite obter um tanino íntegro, na sua forma nativa e rico em polissacáridos. Enartis Tan Uvaspeed caracteriza-se pela capacidade de conferir rapidamente intensas notas frutadas e uma grande suavidade gustativa. Em alguns casos, ajuda a atenuar a sensação de adstringência e de amargo. Dada a sua fraca reatividade com a fração proteica, pode ser utilizado nos vinhos brancos mesmo nas fases imediatamente antes do engarrafamento. estabilização da cor - aumento da estrutura e das notas frutadas Mistura de taninos condensados constituída principalmente por taninos extraídos de grainhas. Em afinamento, pode revelar-se útil em muitas aplicações: estabilização da cor dos vinhos tintos submetidos a micro-oxigenação; atenuação das notas herbáceas e potenciação dos aromas frutados; rejuvenescimento aromático e gustativo dos vinhos cansados e oxidados. Paralelamente, melhora a estrutura do vinho sem conferir adstringência. estabilização da cor - aumento da estrutura e das notas frutada 3-10 g/hl ENARTIS TAN SKIN Tanino granulado obtido das películas de uva branca não fermentada. Nos vinhos tintos e rosados, melhora a estabilidade e a cor. Em todos os tipos de vinho protege da oxidação, aumenta a estrutura, o volume e a complexidade olfativa, realçando, sobretudo, as notas frutadas. estabilização da cor - aumento da estrutura e das notas frutadas 3-20 g/hl Preparados à base de tanino de uva 3-20 g/hl 0,250 kg - 9

10 TANINOS UNICO #1 Tanino obtido de madeira de carvalho torrefata, selecionado pela sua qualidade e riqueza aromática. Graças a um inovador processo de produção que utiliza baixas temperaturas e baixas pressões de extração, os compostos aromáticos presentes na madeira são concentrados e conservados no produto final. O resultado é um tanino com aromas intensos de baunilha, chocolate, madeira tostada, especiarias, muito complexo e cativante ao olfato, suave e estruturado em boca, extremamente eficaz mesmo a baixas dose. acabamento de vinhos UNICO #2 Tanino condensado extraído de fruta de polpa vermelha. Unico #2 confere ao vinho intensos aromas de fruta vermelha fresca e frutos do bosque, particularmente procurados e apreciados pelo consumidor. Além disso, contribui para melhorar a qualidade gustativa do vinho, reduzindo a adstringência e conferindo suavidade, estrutura e doçura. Por estas características, pode ser utilizado com sucesso em vinhos brancos, tintos e rosados. acabamento de vinhos 1-10 g/hl 1-10 g/hl 0,250 kg 0,250 kg UNICO #3 Mistura de taninos condensados e hidrolizados, Unico #3 foi estudado para abrir os aromas de vinhos brancos e aumentar a sua complexidade aromática. A sua particular composição permite-lhe ter um poder tampão relativamente ao potencial redox dos vinhos, conferindo um elevado efeito protetor; e aumentar a vitalidade do vinho. Por outro lado, possui um notável efeito refrescante em vinhos com tendência a oxidarem rapidamente e, por consequência, perderem as notas aromáticas típicas. aumento da frescura aromática de vinhos brancos Gama Unico 1-10 g/hl 0,250 kg Porque são diferentes os taninos da gama Unico? As matérias primas são da seleção exclusivada Enartis. A Enartis está permanentementena pesquisa de novas espécies botânicas e novas matérias primas (madeiras, folhas, sementes, etc.) das quais possam resultar taninos com características sensoriais únicas e com mais valia para utilização em enologia. O processo de produção desenvolvido pela Enartis, único no seu género, permite que se obtenham taninos com características sensorialmente potenciadas. Assim, o processo de extração por secagem é feito a baixa temperatura e a baixa pressão. Tal processo a frio constitui uma garantia de que se preservem os compostos aromáticos extraídos das matérias primas e, por outro lado, impede a formação de substâncias com odor desagradável, geradas pelas altas temperaturas normalmente utilizadas nos processos de extração convencionais. Da combinação destes dois efeitos, resulta a produção de taninos com aromas limpos e muito intensos, suaves em boca (dada a sua riqueza em polissacáridos) e muito eficazes a baixas dosagens. 10

11 11 Manoproteínas e Polissacáridos Durante o afinamento, os coadjuvantes Surlì aumentam a estabilidade físico-química do vinho, potenciam as sensações de volume e suavidade e atenuam a adstringência, substituindo a utilização de borras naturais com tempos de contacto significativamente menores e sem o risco de se obterem aromas de redução. MANOPROTEÍNAS E POLISSACÁRIDOS Como escolher os polissacáridos Surlì? Para escolher a preparação a utilizar e respetiva dose, é possível realizar um ensaio rápido de degustação. Assim, é necessário reidratar 1 g de produto em 50 ml de água a 38 ºC, durante duas horas. Passado este tempo, adicionar à suspensão 50 ml de uma solução hidroalcoólica a 26% (v/v), deixando arrefecer até à temperatura ambiente com agitação periódica. A solução assim obtida deve ser mantida a uma temperatura superior a 20 ºC e agitada duas ou três vezes ao dia durante, pelo menos, três dias. No final deste período, a solução dos polissacáridos pode ser diretamente doseada no vinho a tratar, sendo que 1 ml em 100 ml de vinho correspondem a uma dose de 10 g/hl. O Surlì Élevage, o Surlì Vitis, o Surlì Velvet e o Surlì Velvet Plus não necessitam de ser preparados de acordo com o descrito anteriormente, podendo ser simplesmente dissolvidos numa solução hidroalcoólica a 13% (v/v) (1 g de produto em 100 ml de solução), e utilizados imediatamente. SURLÌ NATURAL Preparado à base de paredes de levedura para utilizar em substituição das borras finas naturais. Em apenas 6 semanas de tratamento, Surlì Natural confere ao vinho uma elevada quantidade de polissacáridos que, além de melhorarem a estabilidade coloidal, aumentam a sensação de volume e redondez, reduzindo a adstringência e aumentando a persistência aromática. afinamento sur lies g/hl 2,5 kg SURLÌ ELEVAGE Produto à base de paredes de levedura com elevado conteúdo em manoproteínas livres. Graças ao processo produtivo utilizado, o Surlì Élevage liberta em apenas horas a totalidade das manoproteínas contidas. Mesmo com pouco tempo disponível é possível reproduzir os efeitos de um afinamento sobre borras finas. Os vinhos tratados com Surlì Élevage, de facto, são mais complexos e persistentes ao olfato, mais macios e volumosos em boca, e com maior longevidade. tratamento de afinamento sur lies em pré-engarrafamento 5-30 g/hl SURLÌ ONE Preparado à base de paredes de levedura tratadas enzimaticamente. Pode ser utilizado para o afinamento sur lies em alternativa às borras naturalmente produzidas durante a fermentação alcoólica, ou em sinergia com estas. A utilização de Surlì One melhora a estabilidade proteica, tartárica e polifenólica do vinho. Confere maior complexidade e persistência aromática, atenua a adstringência e aumenta a sensação natural de volume. Polissacáridos libertados no vinho (%) afinamento sur lies g/hl 2,5 kg SURLÌ PERMITE DIMINUIR O ESTÁGIO SOBRE BORRAS FINAS DIAS Surlì Elevage Surlì One Borras Naturais

12 SURLÌ ROUND Preparado à base de polissacáridos parietais, taninos condensados e elágicos. Utilizado em vinho tinto pouco estruturado ou com aromas herbáceos e em vinhos rosados, melhora a qualidade e a complexidade aromática, a estrutura e a harmonia gustativa. Além disso, quando adicionado no início do afinamento, assegura uma maior estabilidade da cor. afinamento sur lies de vinhos tintos e rosados g/hl 2,5 kg SURLÌ VITIS Coadjuvante à base de polissacáridos extraídos da película de uva branca não fermentada. Completamente solúvel e filtrável, às doses aconselhadas, pode ser utilizado imediatamente antes da microfiltração para aumentar a qualidade organolética e a proteção antioxidante do vinho. Em particular, Surlì Vitis melhora a limpeza olfativa do vinho, confere volume e suavidade, e aumenta a sensação de doçura. melhoramento das características organoléticas do vinho pronto para o engarrafamento 2-15 g/hl 12Coadjuvantes Biológicos SURLÌ VELVET Produto à base de polissacáridos da parede celular de leveduras indicado para ser adicionado na fase de pré-engarrafamento de vinhos tintos, brancos e rosados. Em vinhos tintos, envolve os taninos mais reativos, suavizando-os, ao mesmo tempo que confere uma maior sensação de estrutura e volume. Nos vinhos brancos e rosados, permite conferir volume, enquanto promove uma maior complexidade e fineza aromática. Dado ser completamente solúvel e filtrável nas doses recomendadas, Surlì Velvet pode ser utilizado imediatamente antes da filtração final que precede o engarrafamento. melhoramento das características organoléticas do vinho pronto para o engarrafamento 0,5-5 g/hl 0,250 kg SURLÌ VELVET PLUS Preparado à base de polissacáridos parietais extraídos de uma estirpe de levedura produtora de peptídeos sulfurados com atividade antioxidante. Surlì Velvet Plus confere volume e suavidade, com um eficaz efeito antioxidante e frescura natural contribuindo para prolongar a vida útil do vinho até ao momento do seu consumo. Completamente solúvel e filtrável, destina-se a ser utilizado na preparação dos vinhos imediatamente antes do engarrafamento. melhoramento das características organoléticas do vinho pronto para o engarrafamento 1-10 g/hl 0,5 kg

13 13 Gama Incanto N.C. Os produtos da gama Incanto N.C., de ampla utilização desde as fases precoces da vinificação permitem ao enólogo obter unicamente a fração ativa da madeira de carvalho (taninos, polissacáridos e componente aromática) de forma rápida, com tempos de contacto muito curtos. A ação combinada dos taninos elágicos e dos polissacáridos de leveduras, devolve aos vinhos a estrutura e volume desejados, mesmo em vinhos delgados, resultantes de vindimas dificultadas com maturações desiquilibradas. Pelas vantagens técnicas e sua facilidade de utilização, propomos 3 perfis de impacto aromático e estrutura. GAMA INCANTO N.C. Alternativos à Madeira de Carvalho Intensidade de tosta Baunilha e madeira Baunilha e natas Café, frutos secos torrados INCANTO N.C. Produto complexo solúvel, alternativo às aparas e pós de madeira, para o afinamento de vinhos tintos. Incanto N.C. contribui para a estabilização da cor, complexidade aromática e equilíbrio organolético. O uso de Incanto N.C. no estágio de afinamento permite obter os benefícios da utilização das aparas, evitando problemas relacionados com entupimentos de bombas, dificuldade de higienização, etc. Confere complexidade ao vinho sem alterar o seu perfil frutado. Dá estrutura e suavidade, atenuando as sensações de amargor. prevenção da redução - estabilização da cor - atenuação das notas vegetais - aumento da complexidade aromática - aumento do volume e estrutura g/hl INTENSIDADE CORANTE - 10 kg 10 9,5 9 8,5 8 7,5 INCANTO N.C. WHITE INCANTO N.C. ESTABILIZA A MATÉRIA CORANTE TESTEMUNHA INCANTO N.C. PÓ DE MADEIRA INCANTO N.C. INCANTO N.C. RED Produto complexo solúvel, específico para o afinamento de vinhos tintos. Ao nível aromático, atenua os aromas herbáceos de vinhos provenientes de uvas pouco maduras ou pouco sãs, previne o aparecimento de redução e aumenta a estabilidade da matéria corante. Ao nível organoléptico, confere notas suaves da madeira e aumenta a estrutura, volume e doçura. Excelente combinação com o oxigénio em vinhos submetidos a microxigenação. aumento de complexidade aromática - diminuição do carácter herbáceo e taninos verdes - incremento de estrutura e doçura g/hl - 10 kg INCANTO N.C. WHITE Incanto N.C. White é uma mistura solúvel de taninos de carvalho, taninos de acácia e polissacáridos de levedura, para utilização em vinhos brancos e rosados. Usado em afinamento, protege os vinhos da oxidação e previne o aparecimento de aromas de redução. Por outro lado, confere ligeiras notas florais e de baunilha, exalta as sensações aromáticas de fruta fresca e confere doçura e volume em boca. proteção antioxidante - aumento da complexidade aromática - aumento do volume e estrutura g/hl - 10 kg INCANTO N.C. RED

14 14Gama IncantoMADEIRAS ENOLÓGICAS A utilização de derivados de madeira em depósitos e barricas tem por objetivo aportar ao vinho a qualidade aromática e gustativa que o tornam adequado ao mercado internacional e apelativo junto dos novos consumidores. A Enartis propõe uma gama muito completa e diversificada, que resulta da seleção das melhores madeiras de carvalho francês e americano, maturadas entre 18 a 36 meses e submetidas a um original processo de tosta a baixas temperaturas, que preserva o natural conteúdo em polissacáridos da madeira e garante a máxima constância de qualidade e reprodutibilidade dos efeitos conseguidos. MADEIRAS ENOLÓGICAS Incanto: gama de madeiras enológicas As madeiras enológicas da gama Incanto encontram-se disponíveis no formato de aparas (2-4 mm), mini-aduelas (25 x 2,7 x 0,9 cm, aprox.) e barrel boost (potenciador da vida útil da barrica). incremento da complexidade aromática - aumento de volume e estrutura Aparas: 1-4 g/l (vinho branco); 1-6 g/l (vinho tinto) Ministaves: 1-5 g/l Barrel Boost: 1 BB/barrica. Cada barrel boost equivale a cerca de 40% de madeira nova tostada Chips e ministaves: saco de infusão com 10 Kg; saco de 0,5 kg (apenas nas referências de aparas Vanilla e Toffee) Barrel Boost: kit com 32 mini-aduelas, preparadas para inserir na barrica Baunilha, madeira INCANTO NATURAL Baunilha e natas INCANTO CREAM INCANTO NATURAL Especiarias INCANTO SPECIAL FRUIT Caramelo e frutos secos torrados INCANTO CARAMEL Aparas de carvalho francês não tostado maturadas ao ar durante 24 meses, garantindo a degradação das substâncias mais agressivas e amargas, deixando intactas as componentes polissacarídica e polifenólica da madeira mais nobre. Incanto Natural pode ser usado em fermentação e afinamento para favorecer a estabilização da cor nos vinhos tintos, aumentar a estrutura e volume, minimizar reduções, assim como para enaltecer as notas frutadas e limpeza aromática. estabilização da matéria corante - aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos disponível apenas no formato de aparas INCANTO CREAM Madeira de carvalho francês medianamente tostado. Promove no vinho uma explosão de aromas de leite-creme queimado, acompanhadas de ligeiras notas de canela, côco e carvalho fresco. Em boca, confere volume e estrutura, suavidade e uma leve sensação de doçura. Excelente integração no vinho. aumento da complexidade aromática e suavidade de vinhos brancos e tintos Côco, caramelo, frutos secos, café, pingado, chocolate INCANTO VANILLA Café torrado, pão tostado Pinhões, amêndoas, avelãs Café com leite, melaço, manteiga Zimbro, menta, eucalipto Café torrado, pão tostado Pinhões, amêndoas, avelãs Café com leite, melaço, manteiga Zimbro, menta, eucalipto Café, frutos secos torrados INCANTO TOFFEE Cacau Cacau, frutos secos torrados, baunilha INCANTO DARK CHOCOLATE Cacau Flores brancas Frutos vermelhos Pêssego, damasco 2 Baunilha 0 Bourbon, fruta tropical Côco Carvalho fresco, Cedro Flores brancas 10 Frutos vermelhos 8 Pêssego, damasco Baunilha 0 Alcaçuz Bourbon, fruta tropical Côco Carvalho fresco, Cedro Alcaçuz Cravinho, pimenta preta Cravinho, pimenta preta

15 INCANTO SPECIAL FRUIT Madeira de carvalho francês medianamente tostado. Distinguese por conferir aromas discretos e elegantes de especiarias, chocolate e caramelo que realçam a fruta do vinho, aumentando-lhe a complexidade. Em boca, aumenta o volume e a estrutura, sem realçar em demasia as sensações tânicas. aumento da complexidade aromática e volume de vinhos brancos e tintos Café torrado, pão tostado Pinhões, amêndoas, avelãs Café com leite, melaço, manteiga Zimbro, menta, eucalipto Cacau Bourbon, fruta tropical Flores brancas 8 Frutos vermelhos Côco Carvalho fresco, cedro INCANTO CARAMEL Pêssego, damasco Baunilha Alcaçuz Cravinho, pimenta, preta Madeira de carvalho francês com tosta média, confere ao vinho aromas de caramelo, café pingado, açúcar caramelizado e manteiga. Em boca, realça a doçura e a redondez do vinho. aumento da doçura e redondez de vinhos brancos e tintos Café torrado, pão tostado Pinhões, amêndoas, avelãs Café com leite, melaço, manteiga Zimbro, menta, eucalipto INCANTO TOFFEE Madeira de carvalho francês com tosta média/alta. Confere ao vinho elegantes notas de café pingado, pão torrado, amêndoas, avelãs doces e baunilha. Em boca, distingue-se pela suavidade, doçura e complexidade. aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos o formato de aparas encontra-se também disponível em saco de 0,5 kg Café torrado, pão tostado Pinhões, amêndoas, avelãs Café com leite, melaço, manteiga Zimbro, menta, eucalipto Cacau Bourbon, fruta tropical Cacau Bourbon, fruta tropical Flores brancas 10 Frutos vermelhos 8 6 Pêssego, damasco 4 2 Baunilha 0 Alcaçuz Flores brancas 8 Frutos vermelhos Côco Carvalho fresco, cedro Côco Carvalho fresco, cedro Cravinho, pimenta, preta Pêssego, damasco Baunilha Alcaçuz Cravinho, pimenta, preta INCANTO VANILLA Madeira de carvalho americano com tosta média. Confere aromas inconfundíveis de baunilha, côco, mel, frutas tropicais, avelãs, amêndoas tostadas e de manteiga. Ao nível gustativo, confere suavidade, volume e frescura. aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos o formato de aparas encontra-se também disponível em saco de 0,5 kg Café torrado, pão tostado Pinhões, amêndoas, avelãs Café com leite, melaço, manteiga Zimbro, menta, eucalipto Flores brancas Cacau 8 Frutos vermelhos 6 Pêssego, damasco Bourbon, fruta tropical Côco Carvalho fresco, cedro Baunilha INCANTO DARK CHOCOLATE Alcaçuz Cravinho, pimenta, preta Madeira de carvalho francês com tosta média/alta, confere ao vinho notas evidentes de chocolate, café, especiarias e frutos secos torrados. Em boca aumenta o volume, a estrutura e a componente tânica dos vinhos. aumento da complexidade aromática e da estrutura dos vinhos Café torrado, pão tostado Pinhões, amêndoas, avelãs Café com leite, melaço, manteiga Zimbro, menta, eucalipto Cacau Bourbon, fruta tropical Flores brancas 10 Frutos vermelhos Côco Carvalho fresco, cedro Pêssego, damasco Baunilha Alcaçuz Cravinho, pimenta, preta 15Gama IncantoMADEIRAS ENOLÓGICAS

16 É consensual que o doseamento preciso de oxigénio durante o processo de afinamento pode aumentar significativamente a qualidade dos vinhos e ajudar a orientar a sua evolução aromática e gustativa segundo diferentes estilos, concebidos para satisfazer os gostos de diferentes mercados. Com esse objetivo, taninos, polissacáridos e aparas são capazes de desempenhar um papel importante e sinérgico com o oxigénio. MICRO-OXIGENAÇÃO 16Micro-oxigenação ENARTIS MICROOX Doseador de oxigénio que permite a micro e macro-oxigenação, medindo com precisão o efetivo fluxo de massa de oxigénio. Enartis MicroOx garante um fornecimento o mais linear e constante possível; este inovador sistema, não utiliza uma câmara de dosagem, mas sensores que medem em tempo real o aporte de gás. Um microprocessador e um software muito evoluídos, efetuam os cálculos necessários para que o sistema mantenha o fluxo de oxigénio ao nível desejado, adaptando automaticamente a descarga de oxigénio em função da mudança de pressão de saída. O oxigénio é fornecido à pressão mínima necessária, de modo a minimizar o tamanho das bolhas e aumentar a sua solubilidade, extremamente importante para a utilização em fermentação, uma vez que a levedura apenas consegue usar o oxigénio dissolvido. Enartis MicroOx encontra-se disponível nos formatos de 1, 2, 5 e 10 estações e pode ser utilizado com qualquer tipo de difusor. Equipamentos com mais que 10 saídas, são fabricados em função das características e do lay-out de cada adega. ENARTIS TAN MICROFRUIT Mistura de taninos condensados específica para a aplicação na fase de oxigenação de vinhos rosados e tintos. Enartis Tan Microfruit, em ação sinérgica com o oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, além de realçar os aromas de frutos vermelhos frescos, aumentar a suavidade e doçura do vinho, e atenuar o amargor e as notas vegetais. Especialmente recomendado em micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase pós-fermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre que o vinho entre em contacto com o oxigénio (trasfega, filtração, refrigeração, etc.). micro-oxigenação de vinhos tintos e rosados 5-20 g/hl ENARTIS TAN MICROX Formulação composta por taninos condensados de película de uva e por taninos de carvalho, para aplicação na fase inicial do afinamento, em combinação com um aporte equilibrado de oxigénio. Contribui para a estabilização da matéria corante e para a construção de uma estrutura organolética suave. Quando aplicado nas trasfegas, estabiliza o potencial redox, prevenindo os fenómenos de redução e de oxidação. Especialmente recomendado para a preparação dos vinhos destinados ao afinamento em madeira. micro-oxigenação e macro-oxigenação de vinhos tintos 5-20 g/hl 0,5 kg - UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO ENTRE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E A MALOLÁTICA OBJETIVO O QUE FAZER PORQUÊ Estabilização da matéria corante 1. Adicionar g/hl de Enartis Tan Microfruit ou Enartis Tan Microx 2. Administrar 1-2 mg/l de O 2 por dia durante 5-7 dias UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO APÓS A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA OBJETIVO O QUE FAZER PORQUÊ Enaltecer os aromas de fruta fresca e a suavidade Acentuar a complexidade aromática e a estrutura 1. No final da FML, esperar 2-3 semanas até que o vinho esteja límpido e proceder a trasfega ou centrifugação 2. Aplicar 5-10 g/hl de Enartis Tan Microfruit e g/hl de Surlì Natural ou Surlì One 3. Micro-oxigenar durante 1 mês a 1-2 mg/l/mês 1. No final da FML, esperar 2-3 semanas até que o vinho esteja límpido e proceder a trasfega ou centrifugação 2. Aplicar 5-10 g/hl de Enartis Tan Fruitan e g/hl de Surlì One 3. Micro-oxigenar durante 2 meses a 2-4 mg/l/mês 4. Nas 3 últimas semanas de micro-oxigenação, aplicar 3-5 g/hl de Enartis Tan Cœur de Chêne (complexidade e elegância) seguido de 3-5 g/hl de Enartis Tan Extra (baunilha e doçura) Novo A fase pré-malolática, dada a presença de antocianas livres, acetaldeídos não combinados com o SO 2 e taninos condensados de baixo peso molecular, constitui o momento ideal para intervir no sentido da estabilização das substâncias corantes O uso combinado de taninos previamente selecionados, polissacáridos de levedura e de O 2, permite estabilizar os aromas frutados e atenuar a adstringência natural do vinho. A aplicação controlada de O 2 em combinação com taninos de carvalho e polissacáridos permite reforçar a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, assim como evidenciar as notas complexas da madeira.

17 17 Vinhos Biológicos Para a produção de vinhos biológicos certificados segundo o Reg. (EU) N. 203/2012, encontram-se disponíveis os coadjuvantes da gama Enartis Green, destacando-se para as fases de colagem e estabilização a gelatina Enartis Green Gelatina e a goma arábica Enartis Green Gomma, produzidos e certificados em conformidade com o Reg. (CE) N. 834/2007 e N. 889/2008 VINHOS BIOLÓGICOS ENARTIS GREEN GELATINA Gelatina alimentar pura solúvel a quente. Dotada de elevada capacidade clarificante e muito respeitadora da estrutura, está recomendada para a colagem de mostos e de vinhos de elevada qualidade. clarificação de mostos e de vinhos 5-15 g/hl Novo ENARTIS GREEN GOMMA Goma arábica de Acacia verek, microgranulada, muito eficaz para a estabilização da matéria corante em vinhos tintos e rosados. Em boca, contribui para o incremento de estrutura e volume. estabilização da matéria corante e afinamento de vinhos g/hl Novo

18 18Alternativa à caseína e ao caseínato de potássio CLARIFICANTES A colagem tem como objetivo obter a limpidez e melhorar as características organoléticas do vinho. Se para clarificar o vinho podem ser utilizadas tecnologias alternativas do tipo físico como a centrifugação e a filtração, a redução e a eliminação de substâncias responsáveis pela instabilidade e pelo desequilíbrio organolético obtém-se muitas vezes apenas através do uso de agentes clarificantes ou colas. A colagem é, assim, uma prática crucial do processo de vinificação, da qual pode depender uma grande parte da qualidade final do vinho. PLANTIS AF Proteína vegetal pura isenta de glúten, capaz de remover catequinas e polifenóis de cadeia curta responsáveis pela oxidação e sensações de amargor. Indicada para a clarificação de vinhos, usada de forma isolada ou, preferencialmente em consociação com outros clarificantes. clarificação e estabilização de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - prevenção e tratamento do pinking g/hl 20 kg CLARIL AF Complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. Claril AF é aconselhado no tratamento de vinhos onde se pretende eliminar a componente fenólica responsável pelos fenómenos de oxidação da cor, pinking (arrosamento dos vinhos brancos), aroma e aparecimento de sabor amargo. A presença de bentonite na formulação, promove a estabilidade proteica e garante uma boa clarificação. Eficaz igualmente para reduzir o conteúdo em ferro e cobre dos vinhos. clarificação e estabilização de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - prevenção e tratamento do pinking g/hl - 10 kg PLANTIS AF-P Proteína vegetal pura de batata, isenta de glúten. Em vinhos tintos e rosados reduz a adstringência e realça a cor, atenuando as notas amareladas. Em todos os vinhos melhora a limpidez e a filtrabilidade, elimina os compostos oxidados e suscetíveis de virem a oxidar. clarificação e estabilização de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - prevenção e tratamento do pinking 5-20 g/hl - 10 kg CLARIFICANTES Allergen Free Gama de agentes clarificantes isentos de alergéneos, que pode ser utilizada em alternativa aos derivados de leite ou de ovo, assim como na preparação de sumos e vinhos destinados aos consumidores vegetarianos e vegans. Alternativa à Caseína e ao Caseínato de Potássio COMBISTAB AF Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. Combistab AF é muito eficaz na prevenção e tratamento de oxidações, pinking, e para reduzir a sensação amarga, sendo recomendado nas situações em que se pretende usar a bentonite separadamente. clarificação e estabilização de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - prevenção e tratamento do pinking g/hl - 10 kg CONTEÚDO EM CATEQUINAS DE UM VINHO BRANCO TRATADO COM CASÉINATO DE POTÁSSIO E CLARIL AF (DOSE ÚNICA DE 30 g/hl) 6 Catequinas (mg/l) TESTEMUNHA CASEÍNATO DE POTÁSSIO CLARIL AF

19 Alternativa à Albumina de Ovo GOLDENCLAR INSTANT Gelatina em pó de elevado peso molecular que, graças a um original processo de pré-hidratação pode ser facilmente dissolvida em água fria (>15ºC). Goldenclar Instant está indicada para a clarificação de vinhos brancos e tintos, em particular para melhorar a limpidez e filtrabilidade, assim como atenuar a adstringência respeitando a estrutura dos vinhos. Excelente alternativa à albumina de ovo na produção de vinhos isentos de alergénios. clarificação dos vinhos brancos - aumentar a suavidade dos vinhos tintos de médio/longo envelhecimento 2-8 g/hl nos vinhos brancos; 4-10 g/hl nos vinhos tintos - 15 kg PULVICLAR S Gelatina em pó de elevado peso molecular. Como resultado de estudos relativos da interação da gelatina animal com a componente fenólica do vinho, demonstrou-se que a Pulviclar S atua de um modo similar à albumina de ovo na remoção da fração tânica. Deste modo, o uso de Pulviclar S é aconselhado em alternativa, para o tratamento de vinhos tintos de reserva em que se pretende diminuir a sensação de adstringência global, sem modificar o equilíbrio gustativo e para o tratamento de vinhos brancos estruturados. clarificação dos vinhos brancos e tintos de elevada qualidade 4-10 g/hl nos vinhos brancos; 8-15 g/hl nos vinhos tintos CLARIFICANTES REIDRATAÇÃO EM ÁGUA A 15 C - 20 kg GOLDENCLAR GOLDENCLAR INSTANT PULVICLAR S CLARGEL Gelatina alimentar em solução, com peso molecular médioalto. Apresenta características físico-químicas e aplicativas muito similares às de uma gelatina solúvel a quente: ótima capacidade clarificante e ação destanizante específica com relação aos taninos responsáveis pela adstringência percebida no fim de boca. É uma excelente alternativa à Pulviclar S para aqueles que desejam dispor de um produto pronto a usar. clarificação de vinhos brancos e rosados - arredondamento de vinhos tintos de médio/longo envelhecimento ml/hl em vinhos brancos e rosados; ml/hl em vinhos tintos 5 kg - 25 kg Gelatinas 19

20 Outras Gelatinas 20Outras GelatinasCLARIFICANTES ATOCLAR M Gelatina alimentar atomizada, solúvel em água fria. Pelas suas características físico-químicas, Atoclar M é dotada de uma importante capacidade destanizante. Atua principalmente sobre os taninos responsáveis pela sensação de adstringência percetível na entrada de boca e, por isso, é indicada sobretudo para a clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinhos brancos produzidos com as últimas frações de mosto de prensa. clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem intensa 2-4 g/hl em vinhos brancos; 8-15 g/hl em vinhos tintos 20 kg HYDROCLAR 30 Gelatina alimentar em solução com grau de hidrólise médio. Devido à sua boa capacidade clarificante, é aconselhada para a clarificação de todos os tipos de vinho. Além disso, nos vinhos tintos e rosados actua sobre a componente tânica responsável pelas sensações de adstringência e secura percebidas no meiofim de boca, conduzindo a vinhos mais macios e equilibrados. clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - atenuação da adstringência ml/hl em vinhos brancos e rosados; ml/hl em vinhos tintos 25 kg kg EFICÁCIA DESTANIZANTE ATOCLAR M HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30 CLARGEL FINEGEL PULVICLAR S GOLDENCLAR INSTANT EFICÁCIA CLARIFICANTE FINEGEL Solução concentrada contendo 200 g/l de gelatina de peixe de elevada qualidade. Nos vinhos brancos e base espumante, è muito eficaz a eliminar notas oxidativas ou vegetais. Nos vinhos tintos, a Finegel elimina os taninos mais duros e aumenta a elegância, redondez e o carácter frutado. É muito útil para a estabilização de cor. A Finegel é uma excelente alternativa para clarificação de vinhos destinados a mercados que proíbem os tratamentos com substâncias de origem bovina ou suína. clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - eliminação da adstringência e de notas herbáceas e oxidativas ml/hl 20 L HYDROCLAR 45 Gelatina de baixo peso molecular em solução aquosa. Pelas suas características físico-químicas, Hydroclar 45 é dotada de uma importante capacidade destanizante. Atua principalmente sobre os taninos responsáveis pela sensação de adstringência percetível na entrada de boca e, por isso, è indicada sobretudo para a clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinhos brancos produzidos com as últimas frações de mosto de prensa. clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem intensa 7-15 ml/hl em vinhos brancos; ml/hl em vinhos tintos 5 kg - 25 kg kg

21 ATOCLAR M HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30 CLARGEL FINEGEL PULVICLAR S GOLDENCLAR INSTANT MOSTOS Flotação e clarificação estática Flotação e clarificação estática VINHOS BRANCOS E ROSADOS VINHOS TINTOS DE PRENSA Eliminação dos taninos adstringentes e herbáceos Atenuação da adstringência Clarificação Clarificação com sol de silica, bentonite ou tanino Clarificação com sol de silica, bentonite ou tanino Clarificação com sol de silica, bentonite ou tanino Clarificação com sol de silica, bentonite ou tanino Clarificação com sol de silica, bentonite ou tanino CLARIFICANTES VINHOS TINTOS JOVENS Atenuação da adstringência Atenuação da adstringência Atenuação da adstringência Eliminação de notas herbáceas Clarificação Clarificação Clarificação VINHOS TINTOS DE RESERVA BLANCOLL Albumina de ovo em pó. Blancoll distingue-se pela sua fineza de ação: arredonda a estrutura sem a desequilibrar e respeita integralmente as características aromáticas do vinho. Por esta sua peculiaridade, pode ser utilizada, também, na clarificação de vinhos brancos estruturados afinados em barrica. clarificação de vinhos tintos de qualidade - clarificação de vinhos brancos estruturados 5-10 g/hl PROTOCLAR Caseínato de potássio puro. A forma microgranulada facilita a dissolução em água, evitando a formação de grumos e espuma. Muito eficaz na remoção das substâncias polifenólicas responsáveis pela oxidação do vinho e para atenuar as sensações de amargo. prevenção e tratamento da oxidação - atenuação do amargo g/hl - 25 kg Atenuação da adstringência Outros Clarificantes Orgânicos FINECOLL Cola de peixe pura constituída por fibras de colagénio de elevado peso molecular. Finecoll tem uma ótima capacidade clarificante e uma muito baixa tendência à sobre-colagem. È utilizada como clarificante único para melhorar o brilho e a filtrabilidade de todos os tipos de vinho. Sendo pouco sensível aos colóides, pode ser utilizada na clarificação de vinhos difíceis de clarificar como os obtidos de uvas botritizadas ou submetidas a ação mecânica intensa. A nível organolético, atenua o amargo, o oxidado e o herbáceo, sem diminuir a estrutura. clarificação de vinhos de qualidade - clarificação de vinhos difíceis - atenuação do amargo e das notas herbáceas 1-4 g/hl 0, - Atenuação da adstringência STABYL PVPP Atenuação da adstringência Clarificação Clarificação Clarificação Polivinilpolipirrolidona (PVPP) pura. Eficaz para a eliminação de compostos polifenólicos oxidados e oxidáveis, é recomendado para a prevenção e tratamento da oxidação de todos os tipos de vinho. Nos vinhos brancos pode ser utilizado para a prevenção e tratamento do pinking (arrosamento). Muito eficaz também para reduzir a sensação de amargor. prevenção e tratamento das oxidações - prevenção e tratamento do pinking - atenuação do amargo 5-50 g/hl Outros Clarificantes Orgânicos - 20 kg 21

22 Clarificantes Inorgânicos 22Clarificantes inorgânicosclarificantes BENTOLIT SUPER Bentonite sódica ativada em pó. Dotada de muito boa capacidade desproteinizante, é recomendada para a estabilização proteica de vinhos brancos e rosados. Usada em combinação com clarificantes proteicos, contribui para melhorar o brilho e a filtrabilidade de todos os tipos de vinho. estabilização proteica de vinhos brancos e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados g/hl 25 kg PLUXBENTON N Bentonite sódica granulada que combina uma óptima capacidade clarificante com uma excelente ação desproteinizante. È recomendada para a estabilização proteica de vinhos brancos e rosados, e em combinação com outros clarificantes, na clarificação de todos os tipos de vinho. Muito eficaz, também, para reduzir o teor em riboflavina, molécula responsável pela redução em garrafa dos vinhos brancos conhecida como gosto de luz. estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - prevenção do gosto de luz g/hl - 20 kg PLUXCOMPACT VOLUME DE BORRA 2 HORAS APÓS A ADIÇÃO DE 200 g/hl DE BENTONITE BENTOLIT SUPER PLUXBENTON N PLUXCOMPACT O processo especial de ativação adotado na produção da Pluxcompact permite obter uma bentonite com uma capacidade desproteinizante semelhante à de uma bentonite sódica, originando um pequeno volume de borras, como uma bentonite cálcica. Isto permite obter um bom efeito clarificante e estabilizante, limitando ao mesmo tempo as perdas de vinho. Eficaz, também, para reduzir o teor em riboflavina, molécula responsável pela redução em garrafa dos vinhos brancos conhecida como gosto de luz. estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - prevenção do gosto de luz g/hl 20 kg PHARMABENT Bentonite de qualidade farmacêutica dotada de uma forte carga superficial e uma significativa superfície adsorvente, Pharmabent é excecionalmente eficaz na remoção da fração proteica (mesmo no caso de proteínas de baixo peso molecular), assim como da matéria corante instável. Possibilita tramentos com doses muito baixas, com total respeito pelas características organoléticas dos vinhos. estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados - estabilização da cor 5-10 g/hl 5 kg SIL FLOC Dióxido de silício em solução aquosa a ph alcalino. Utilizado em combinação com clarificantes proteicos como a gelatina e a cola de peixe, assegura uma clarificação rápida e completa, bem como a formação de borras compactas, mesmo em vinhos difíceis de clarificar. clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados ml/hl 25 kg Novo

23 Clarificantes Corretivos FENOL FREE Coadjuvante à base de carvão para o tratamento de vinhos contaminados com Brettanomyces. Não apresenta efeitos colaterais negativos sobre a estrutura e, mesmo a baixa dose, elimina os fenóis voláteis produzidos pela Brettanomyces, restabelecendo uma adequada limpeza olfativa. tratamento de vinhos contaminados pela Brettanomyces g/hl BLACK PF Carvão vegetal ativado em forma húmida. Recomendado para a descoloração de mostos e vinhos brancos obtidos de uvas tintas, no tratamento de vinhos brancos oxidados e para reduzir o teor em ocratoxina A. A forma húmida torna o produto menos pulverulento. descoloração de mostos e vinhos brancos - tratamento de oxidações - redução de ocratoxina A g/hl CLARIFICANTES 10 kg 15 kg EFICÁCIA DO FENOL FREE NA REDUÇÃO DO CONTEÚDO EM FENÓIS VOLÁTEIS PVPP CARVÃO B CARVÃO A FENOL FREE ENOBLACK PERLAGE Carvão vegetal descorante altamente ativado, concebido para a descoloração de vinhos base de espumante assim como de mostos e vinhos em geral. O seu inovador formato em pellets permite uma eficaz dispersão no vinho, do mesmo modo que não sendo pulverulento, facilita o seu manuseamento e aplicação. descoloração de mostos e vinhos g/hl - 10 kg 4-ETIL-GUAIACOL 4- ETIL-FENOL NEOCLAR AF Formulação isenta de alergéneos composta por bentonite, gelatina e carvão. Neoclar AF é indicado para a clarificação de todos os tipos de vinho, mas sobretudo os problemáticos. Nos vinhos difíceis de clarificar, clarifica rapidamente e produz um volume reduzido de borras; nos vinhos com evidentes defeitos organoléticos, melhora a limpeza aromática e restitui o equilíbrio olfativo. Usado na clarificação de vinhos tintos e rosados, além de não diminuir a intensidade corante, contribui para a sua estabilidade. clarificação e estabilização de vinhos g/hl 25 kg ENOBLACK SUPER Carvão vegetal ativado com elevado grau de pureza, muito eficaz em descorar mostos e vinhos muito carregados, ou na remoção de defeitos, como a oxidação da cor. De forte afinidade com as antocianas. Não requer doses altas e sedimenta devagar. descoloração de mostos e vinhos - redução de toxinas de origem fúngica - descoloração de vermutes e vinagres g/hl 10 kg Clarificantes Corretivos ENOBLACK PERLAGE REVELAROM Complexo à base de sais orgânicos de cobre numa matriz proteica e mineral granulada. Revelarom é um clarificante específico para o tratamento de vinhos reduzidos e para a prevenção de fenómenos de redução pós-engarrafamento, mesmo quando causados pela exposição à luz (gosto de luz). A sua particular composição permite eliminar os quelatos formados entre o cobre e os compostos sulfurados, prevenindo, assim, o aparecimento de gosto amargo e metálico, que normalmente acompanha o tratamento com cobre. tratamento de vinhos reduzidos - prevenção da redução em garrafa 5-20 g/hl como tratamento curativo; 5-10 g/hl no tratamento preventivo pré-engarrafamento 23

24 O mercado requer vinhos sem defeitos. O uso apropriado de coadjuvantes com ação estabilizante assegura a produção de vinhos que mantêm inalteradas as suas características organoléticas até ao momento do seu consumo. ESTABILIZANTES AROMAGUM Goma arábica em solução para a estabilização do aroma do vinho. O processo de hidrólise com o qual se obtém Aromagum è controlado de modo a obter uma goma que seja eficaz para intensificar a perceção dos aromas frescos, doces e frutados e na manutenção destas características durante mais de um ano após o engarrafamento, mesmo em condições não ideais de conservação. Utilizada nas doses recomendadas, tem um modesto efeito colmatante que permite a sua utilização antes da microfiltração. estabilização dos aromas - atenuação da adstringência ml/hl 5 kg - 25 kg kg MAXIGUM Goma-arábica em solução com elevado efeito estabilizante e estruturante. Produzida a partir de Acacia verek, submetida a um moderado processo de hidrólise que permite manter praticamente inalterada a dimensão e a estrutura nativa dos colóides. Obtém-se, assim, uma goma extremamente eficaz na prevenção da precipitação da matéria corante dos vinhos tintos, capaz de atenuar a sensação de adstringência e de aumentar a estrutura de todos os tipos de vinho. Devido ao seu elevado peso molecular, Maxigum tem um efeito colmatante, pelo que se recomenda a sua adição após a microfiltração. estabilização da matéria corante de vinhos tintos - aumento da estrutura e da suavidade gustativa ml/hl 5 kg - 25 kg kg kg 24Estabilizantes CITROGUM Goma-arábica em solução. Graças a um processo de produção original, Citrogum é uma goma sem equivalente no mercado: perfeitamente límpida, incolor, isenta de efeito colmatante sobre os filtros, mesmo quando utilizada em doses elevadas. Muito eficaz para a estabilização tartárica e coloidal de todos os tipos de vinho, reduz as sensações amargas e de adstringência, aumentando a suavidade e a doçura gustativa. estabilização tartárica - atenuação da adstringência - aumento da suavidade gustativa ml/hl 5 kg - 25 kg kg kg CITROGUM DRY Versão granulada do Citrogum. Uma vez dissolvida em água, apresenta intactas todas as características e propriedades tecnológicas do Citrogum. O processo particular de granulação a que é submetida permite a rápida e completa dissolução seja em água ou em vinho, sem a formação de grumos. estabilização tartárica - atenuação da adstringência - aumento da suavidade gustativa g/hl 15 kg CITROGUM IMPEDE O CRESCIMENTO DOS CRISTAIS DE BITARTARATO DE POTÁSSIO CRISTAIS FORMADOS EM SOLUÇÃO SEM CITROGUM CRISTAIS FORMADOS EM SOLUÇÃO MODELO COM CITROGUM MAXIGUM PREVINE A PRECIPITAÇÃO DA MATÉRIA CORANTE EM VINHOS TINTOS E ROSADOS MAXIGUM 50 ml/hl ENARTIS STAB CLK + Estabilizante tartárico e coloidal composto por manoproteínas específicas de baixo peso molecular, extraídas das paredes celulares de leveduras de Saccaromices cerevisae totalmente solúveis. Graças à riqueza em grupos fosfatos, Enartis Stab CLK + possui uma elevada densidade de cargas que lhe permitem interferir no processo de nucleação e crescimento do bitartaratos de potássio. Utilizado em pré-engarrafamento, previne a precipitação de cristais em garrafa. estabilização tartárica de vinhos brancos, tintos e rosados 5-20 g/hl 0,5 kg MAXIGUM 25 ml/hl TESTEMUNHA MAXIGUM 75 ml/hl

25 CELLOGUM MIX Estabilizante dos tartaratos para vinhos brancos e rosados, composto por carboximetilcelulose de baixa viscosidade e goma arábica perfeitamente filtrável. Os dois compoentes de Cellogum Mix atuam em sinergia bloqueando os fenómenos de nucleação e crescimento dos cristias de bitartarato de potássio, impedindo dessa forma a sua precipitação em garrafa. A forma líquida e de eleva filtrabilidade permitem a sua utilização antes da microfiltração que precede o engarrafamento. estabilização tartárica de vinhos ml/hl 5 kg - 25 kg kg kg CELLOGUM MIX 100 ml/hl ΔµS: 31 VERDICCHIO 2011 TESTEMUNHA ΔµS: 155 CELLOGUM L Estabilizante dos tartaratos à base de carboximetilcelulose em solução aquosa a 5%. Utilizada no tratamento de vinhos prontos a engarrafar, Cellogum L reduz, ou até mesmo substitui o processo de estabilização tartárica. Deste modo, permite reduzir o tempo de preparação do vinho e os custos energéticos. Graças à sua forma líquida, pode ser utilizada diretamente, sem necessidade de qualquer etapa prévia de preparação. estabilização tartárica de vinhos ml/hl 5 kg - 25 kg kg kg CELLOGUM LV 20 Novo Solução estabilizante dos bitartaratos à base de carboximetilcelulose de baixa viscosidade e com elevado grau de substituição, adequada para utilização em pré-engarrafamento. A forma líquida altamente concentrada e de elevada filtrabilidade permitem a sua utilização antes da microfiltração que precede o engarrafamento, tornando-o no estabilizante adequado para grandes volumes, sem que seja necessário o recurso a outros métodos, como o frio ou o ácido metatartárico, permitindo uma gestão mais eficiente do tempo e custos de energia. estabilização tartárica de vinhos tranquilos e espumantes ml/hl ENARTIS STAB MEGA Solução aquosa à base de CMC de baixa viscosidade, goma arábica de Acacia verek de elevado peso molecular e manoproteínas, assegura a estabilização tartárica e da matéria corante de vinhos tintos e rosados prontos para o engarrafamento. estabilização tartárica e da matéria corante Novo 25 kg kg kg CITROSTAB rh prevenção do pinking, casse férrica e oxidação em geral 50 g/hl Novo Novo coadjuvante para a fase de pré-engarrafamento, a sua formulação à base de ácido cítrico, ácido ascórbico, metabissulfito de potássio e tanino gálico foi especialmente concebida com o objetivo de estabilizar o potencial redox dos vinhos e prevenir o aparecimento em garrafa de alterações organoléticas causadas pela oxidação: pinking (arroseamento), casse férrica e envelhecimento atípico. Estabilizantes ml/hl 10 kg - 25 kg EFEITO ANTI-PINKING DO CITROSTAB rh ESTRATÉGIA CHILL OUT PARA A ESTABILIZAÇÃO DE VINHOS POR APLICAÇÃO DE COLÓIDES TESTEMUNHA TESTEMUNHA + ÁGUA OXIGENADA 50 G/HL DE CITROSTAB rh 50 G/HL DE CITROSTAB rh + ÁGUA OXIGENADA VINHOS BRANCOS VINHOS TINTOS ESTABILIZAÇÃO PRÉ-MICROFILTRAÇÃO ESTABILIZAÇÃO PÓS-MICROFILTRAÇÃO ESTABILIZAÇÃO PRÉ-MICROFILTRAÇÃO ESTABILIZAÇÃO PÓS-MICROFILTRAÇÃO CITROGUM CELLOGUM MIX CELLOGUM L STAB CLK+ CELLOGUM L + MAXIGUM STAB MEGA 25

26 ENOCRISTAL SUPERATTIVO Mistura equilibrada de tartaratos de potássio neutros e ácidos e coadjuvantes de filtração que aceleram a precipitação do bitartarato de potássio durante o arrefecimento, sem afetar a acidez. estabilização tartárica de vinhos g/hl - 15 kg CITROSOL rh Mistura de metabissulfito de potássio, ácido cítrico e ácido ascórbico estudada para assegurar ao vinho uma proteção antioxidante de largo espetro, prevenindo alterações como o acastanhamento, perda de aromas, turvação e precipitações provocadas por complexos à base de ferro. Usado em préengarrafamento, ajuda a salvaguardar uma tonalidade corante e aroma mais frescos e jovens, mesmo em casos de armazenamentos longos. proteção antioxidante do vinho WINY Metabissulfito de potássio de elevado grau de pureza que apresenta múltiplas funcionalidades para a enologia. Winy atua como antioxidante, bloqueia a ação das enzimas oxidásicas inativando-as. Além disso funciona como antissético impedindo e retardando o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis, e apresenta ação solvente sobre os polifenóis tornando-os mais estáveis assim como a matéria corante. sulfitagem das uvas e/ou dos mostos e vinhos para obter 10 mg/l de SO 2 é necessário adicionar 1,8 g de Winy 0,250 kg kg SOLUÇÃO A 20% DE UM METABISSULFITO PRESENTE NO MERCADO EM CONFRONTO COM UMA SOLUÇÃO A 20% DE WINY g/hl 0,250 kg - 26Estabilizantes SORBOSOL Complexo à base de metabissulfito de potássio, sorbato de potássio e ácido ascórbico, é um estabilizante químico e biológico de largo espetro de ação, recomendado para o tratamento de vinhos de granel, prontos para o engarrafamento e sempre que a tecnologia disponível não assegura uma adequada estabilidade microbiológica. proteção antioxidante e microbiológica do vinho g/hl 25 kg kg kg AMT PLUS QUALITY Ácido metatartárico puro produzido pela Enartis a partir de ácido tartárico de grau alimentar. Quando adicionado ao vinho, o AMT Plus Quality previne o crescimento dos cristais de bitartarato de potássio e de tartarato de cálcio, tornando o vinho estável contra precipitações tartáricas. O seu elevado índice de esterificação (de 38 a 41) permite um efeito protetor duradouro. estabilização tartárica de vinhos 10 g/hl SOLFOSOL M Solução de bissulfito de potássio, permite adicionar anidrido sulfuroso de modo prático e seguro para o operador durante todo o processo de vinificação, desde a vindima ao engarrafamento. Teor em SO 2 : 150 g/l (15% m/v). 10 ml/hl de Solfosol M aportam cerca de 15 mg/l de SO 2

27 EFFERBARRIQUE / EFFERGRAN DOSE 5 / EFFERGRAN Metabissulfito de potássio efervescente para a correção de sulfuroso em barricas e cubas de pequenas dimensões. Graças à sua efervescência gerada aquando da sua adição ao vinho, obtém-se uma distribuição homogénea e uma dissolução total, sem a necessidade de recorrer a uma bâttonage ou a uma remontagem. A utilização deste produto diminui a mão de obra e os riscos para a saúde do utilizador. Correção sulfurosa em barricas e cubas de pequena dimensão Efferbarrique - caixa com 40 saquetas contendo 2 g de SO 2 Saqueta Effergran dose 5 - caixa com 25 saquetas contendo 5 g de SO 2 Saqueta Effergran saqueta contendo 53,5 g de SO 2 Effergran saqueta contendo 107 g de SO 2 Vantagens do uso de Efferbarrique e Effergran Dose 5 O uso de Efferbarrique e de Effergran Dose 5 para a sulfitação de barricas e depósitos de pequena dimensão, oferecem algumas vantagens práticas: A aplicação de uma quantidade pré-doseada reduz o risco de se adicionar uma dose errada de SO 2 A efervescência assegura uma distribuição homogénea do anidrido sulfuroso na totalidade do volume de vinho, sem haver necessidade de bâtonnage e remontagens No caso de adegas dotadas de numerosas barricas, reduz-se sensivelmente o tempo necessário para a correção com sulfuroso A facilidade e rapidez da sua aplicação e da ausência de gás e aerossóis, reduzem o risco para a saúde dos operadores da adega. t = 0 s t = 4 s t = 29 s t = 38 s t = 56 s O METABISSULFITO DE POTÁSSIO EFERVESCENTE GRANULADO DISSOLVE-SE HOMOGENEAMENTE NA SOLUÇÃO DE IODO E AMIDO, SEM NECESSIDADE DE SE AGITAR O LIQUIDO Estabilizantes t = 0 s t = 4 s t = 29 s t = 38 s t = 56 s O ANIDRIDO SULFUROSO APLICADO EM FORMA DE GÁS OU DE SOLUÇÃO SULFUROSA, DEPOSITA-SE NO FUNDO DO DEPÓSITO SE NÃO FOR ASSEGURADA UMA HOMOGENEIZAÇÃO 27

28 A estratégia Enartis para prevenção e tratamento de contaminações por Brettanomyces Bruxellensis. O diagnóstico VERIFLOW BRETT Teste diagnóstico inovador, desenvolvido pela companhia americana Invisible Sentinel, permite em apenas 4 horas determinar a presença de células de Brettanomyces com o rigor da tecnologia PCR em tempo real e aplicação prática de uma análise química de rotina. Veriflow Brett não requer nenhuma preparação prévia das amostras ou extração de DNA e a sua utilização é bastante simples e expedita. Veriflow Brett fornece um resultado qualitativo mas permite estimar com boa aproximação intervalos de contaminação que vão desde as 50 céls/ml às 1000 céls/ml ou outros. Como garantia da sua fiabilidade, Veriflow Brett utiliza o mesmo método de diagnóstico molecular aprovado pelo AOAC International (Association of Official Analytical Chemists) e incorporado pela Invisible Sentinel nos seus testes de rastreio de patogénios presentes em géneros alimentíceos. BRETT OFF! Novo VERIFLOW BRETT Para mais informações, contacte o seu suporte técnico na Enartis! 28Bret t Off O tratamento ENARTIS STAB MICRO Produto complexo à base de quitosanos de origem fúngica (Aspergillus niger), Enartis Stab Micro é extremamente eficaz na eliminação de células de Brettanomyces. A sua aplicação permite reduzir o nível de contaminação e prevenir desta forma o aparecimento de alterações organoléticas (off flavours) no vinho. U.F.C./ml proteção antioxidante e microbiológica do vinho 2-10 g/hl 0,100-0,5 kg EFICÁCIA ANTIMICROBIANA DE ENARTIS STAB MICRO 9,9E+05 1,E+06 9,E+05 [BRETT] ANTES DO TRATAMENTO 8,E+05 [BRETT] 10 DIAS APÓS TRATAMENTO 7,E+05 6,E+05 5,E+05 4,E+05 3,3E+05 3,E+05 2,5E+05 2,6E+05 2,E+05 1,E+05 1,8E+05 1,7E+04 6,5E ,E+00 TESTEMUNHA 1 g/hl 5 g/hl 10 g/hl Novo FENOL FREE No caso de vinhos contaminados com Brettanomyces que do ponto de vista olfativo acusam a presença de fenóis voláteis acima do limiar de perceção, o trataemento com Fenol Free permite restabelecer uma adequada limpeza olfativa sem intervir negativamente na estrutura e cor do vinho. tratamento de vinhos contaminados pela Brettanomyces g/hl 10 kg EFICÁCIA DO FENOL FREE NA REDUÇÃO DO CONTEÚDO EM FENÓIS VOLÁTEIS PVPP CARVÃO B CARVÃO A FENOL FREE 4-ETIL-GUAIACOL 4- ETIL-FENOL

29 A desinfeção dos depósitos SECO BRETT Detergente desinfetante isento de cloro, específico para o controlo da Brettanomyces na adega. Seco Brett constitui a melhor opção para reduzir a população de células de Brettanomyces/Dekkera na adega para valores abaixo do nível considerado de risco de contaminação. Concentrações: 2-3 % (m/v). sanitização de barricas e depósitos contaminados com Brettanomyces 10 kg SECOSAN ECO Detergente em pó composto por agentes alcalinos, sequestrantes, desincrustantes e fonte de oxigénio ativo. Confere uma forte ação descolorante e oxidante, garantindo uma eficiente capacidade desinfetante. Adaptado para a lavagem e desinfeção de depósitos, barricas, circuito de engarrafamento, mangueiras, etc. Concentrações: 2-3 % (m/v). limpeza e desinfeção de depósitos e equipamentos 25 kg Para a elaboração de protocolos de erradicação de bruxellensis da adega, contacte o seu suporte técnico na Enartis! Bret t Off! 29

30 A adequada higienização da adega e de todos os equipamentos de vinificação, constitui um prérequisito para a obtenção de vinhos de qualidade e seguros para o consumidor final. A Enartis propõe uma gama de produtos de detergência e desinfeção transversal a todas as fases da cadeia produtiva, desde a recepção das matérias-primas até ao engarrafamento dos vinhos, através de uma abordagem simples e prática para o operador. Sensível às necessidades dos enólogos, a Enartis desenvolveu uma linha de produtos isentos de cloro, capaz de garantir segurança e eficácia na sua utilização. HIGIENIZAÇÃO GERAL SECODET LIQUIDO Secodet Liquido é um detergente líquido, alcalino, fortemente concentrado, para sujidades difíceis, indicado para a destartarização e remoção de sujidades orgânicas, utilizado em CIP, lavagem de garrafas e outras lavagens por método spray. Contém tensioactivos de espuma controlada, para inibir a formação de espuma. Utilizar a 0,3-5% (m/m) a temperaturas até 80 C, dependendo da aplicação e tipo de sujidade. 35 kg SECODET FOAM Secodet Foam é um detergente em espuma alcalino multi-uso, contendo soda cáustica e tensioactivos, destinado ao uso diário na indústria alimentar. É adequado para aplicação numa vasta gama de temperaturas e diferentes durezas de água. Secodet Foam quando aplicado às concentrações e temperaturas recomendadas, é adequado para o uso no inox normalmente encontrado nas indústrias de processamento alimentar. Utilizar a concentrações entre 3-10% (v/v), dependendo do tipo e grau de sujidade. 28 kg 30Higienização Geral SECOSAN BOOST Secosan Boost é um aditivo ao detergente à base de peróxido de hidrogénio, para complementar a eficácia do detergente alcalino, em limpezas de profundidade dos equipamentos de vinificação, permitindo a diminuição do tempo de lavagem. Muito eficaz na remoção de resíduos orgânicos, a concentração típica de utilização é de 0,1% (m/m) doseado na solução de detergente cáustico a temperaturas até 70ºC. 25 kg SECODES ACTIV Secodes Activ é um desinfetante oxidante altamente eficaz, à base de ácido peracético, indicado para a indústria alimentar. Secodes Activ é uma solução estabilizada de ácido peracético a 5% que não faz espuma e é de fácil enxaguamento. É um desinfetante altamente eficaz contra todos os tipos de microrganismos incluindo bactérias, leveduras, fungos, esporos e vírus. Secodes Activ é um desinfetante terminal especialmente formulado para utilizar em sistemas automatizados CIP. Possui igualmente excelentes propriedades desodorizantes e de remoção de manchas. Utilizar a concentrações entre 0,1-4% (m/m) dependendo do tipo de aplicação. 30 kg

31 31 Pequenas Adegas Uma gama muito completa de produtos enológicos, versátil e de grande sucesso, adequada às adegas de pequena e média dimensão PEQUENAS GRANDES AJUDAS AST Produto complexo à base de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino gálico. Está especialmente indicado nos casos em que se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder a eficácia em termos de proteção. A presença de ácido ascórbico e tanino, de facto, assegura uma rápida desoxigenação, impedindo, assim, a oxidação dos vinhos. Por outro lado, o tanino hidrolisável atua como agente bacteriostático em sinergia com o anidrido sulfuroso, limitando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. proteção antioxidante de vinhos g/hl (10 g/hl de AST aportam aprox. 28 mg/l de SO 2 e 30 mg/l de ác. ascórbico) 0,5 kg - ANTIFLOR Pastilhas flutuantes contendo iso-tiocianato de alilo (essência de mostarda), em suporte de parafina de grau alimentar. O seu princípio ativo evapora lentamente a partir do suporte de parafina, saturando o ar por cima do vinho e assim prevenindo o desenvolvimento de microrganismos (fungos) responsáveis pela formação da vulgarmente denominada flor do vinho ou lira. Antiflor Fusti é adequado para depósitos de pequena capacidade a 5000 L; Antiflor Vasche para cubas de capacidade superior a 5000 L. proteção contra contaminações fúngicas aeróbias Antiflor Fusti - caixa com 80 pastilhas. Antiflor Vasche - caixa com 45 pastilhas TANNISOL Pastilhas de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino gálico para a proteção antioxidante e antisséptica. Ideal para a sulfitagem de vinhos suscetíveis a oxidações e contaminações microbiológicas (baixo teor alcoólico, baixa acidez, depósitos em vazio, etc.). Indispensável após trasfegas, mantém os vinhos límpidos os vinhos em armazenamento. prevenção e tratamento de casses oxidativas 1 pastilha/hl em vinhos acabados; 2 pastilhas/hl em vinhos não filtrados e vinhos brancos em geral; em função da dose de SO 2 a aplicar, 1-2 pastilhas/hl caixa com 10 tubos de 10 pastilhas cada DETERSOL Detergente ácido de ação desincrustrante mineral, para a lavagem ácida de depósitos cimento, lagares e equipamentos da adega. Particularmente eficaz para a eliminação de odores exógenos (mofo, águas russas, acético). Deve ser usado após a lavagem com o detergente alcalino Sanaton. Solução a 1-5 % em água ANTICASSE FN Mistura de bicarbonato de potássio, metabissulfito de potássio, caseína e ácido ascórbico. Anticasse FN é particularmente adequado para o tratamento de vinhos oxidados e para prevenir eficazmente a oxidação. Permite tratar vinhos afetados pela perda de cor, eliminando aromas indesejáveis e devolver a frescura natural aos vinhos. tratamento de oxidações e recuperação da limpidez e frescura dos vinhos g/hl 1 Kg ou saquetas com dose para 100 L DISACIDIFICANTE BIANCO NEVE Mistura de bicarbonato de potássio e tartaratos neutros de potássio, concebido para reduzir a acidez de vinhos muito ácidos, tornando-os mais suaves e agradáveis ao paladar. Permite tratar vinhos azedos, ainda sem o pico acético, melhorando as características organoléticas. 135 g/hl reduzem a acidez total do vinho em cerca 1 g/l de ácido tartárico ENOPLASTICO SPECIAL Sebo enológico de elevada qualidade, inodoro e impermeável, para a selagem de depósitos em madeira, postigos etc. Graças à sua particular resistência ao calor, pode ser aplicado mesmo em depósitos com mosto em fermentação. barra com 0,5 kg DISCOS DE ENXOFRE Discos de enxofre, substitutos das mechas, para a desinfeção de barricas e depósitos. O anindrido sulfuroso produzido por combustão permite uma desinfeção da madeira mesmo nas zonas mais profundas e inacessíveis por lavagem normal. O seu formato especial permite uma combustão regular, mantendo-se íntegro e sem produção de sulfureto de hidrogénio. desinfeção pós lavagem, de barricas e depósitos em madeira 1 pastilha de 10 g por depósito até 500 L caixa com 12 unid. e SANATON Detergente alcalino em pó para limpeza e destartarização de depósitos e equipamentos da adega. Ideal lavagem de Eficaz na recuperação de depósitos com presença de aromas típicos de mofo ou outros defeitos. lavagem de barricas, depósitos e equipamentos que contactam com o vinho solução a 2-5 % em água

32 32Tabelas PREPARAÇÕES ENZIMÁTICAS PRODUTO FORMA ATIVIDADE APLICAÇÕES EFEITOS ENOLÓGICOS DOSE ENARTIS ZYM LYSO Pó Lisozima Inibição da fermentação malolática Gestão da atividade das bactérias maloláticas g/hl ENARTIS ZYM RS Líquida Pectinase / Hemicelulase Clarificação de vinhos difíceis Melhoria da filtrabilidade e limpidez dos vinhos 2-5 ml/hl ENARTIS ZYM CARACTÈRE Microgranulada Hemicelulase ß-glicosidade Afinamento Incremento da intensidade e complexidade aromáticas 3-4 g/hl ENARTIS ZYM ÉLEVAGE Pó Pectinase ß-glucanase Atempamento do estágio sobre borras finas Melhoramento da filtrabilidade dos vinhos Maior e mais rápida extração de manoproteínas durante o estágio sur lies Melhoria da clarificação e da filtrabilidade dos vinhos afetados por Botrytis c. 2-5 g/hl

33 TANINOS ESTABILIZAÇÃO DA COR EFEITO ANTIOXIDANTE AUMENTO DA LIMPEZA OLFATIVA REATIVIDADE COM AS PROTEÍNAS ESTRUTURA ADSTRINGÊNCIA SUAVIDADE AROMA TIPO DE AROMA TANINOS TECNOLÓGICOS BLANC CLAR MAX NATURE MICROFRUIT MICROX SABUGUEIRO MADEIRA CAMOMILA FRUTA VERMELHA, UVA, MADEIRA UVA, MADEIRA PREPARADOS À BASE DE TANINO DE CARVALHO CŒUR DE CHÊNE DARK CHOCOLATE ELEVAGE EXTRA NAPA RICH SUPEROAK BAUNILHA, CARAMELO, ESPECIARIAS CACAU, FRUTOS SECOS TORRA- DOS, BAUNILHA BAUNILHA, CARAMELO BAUNILHA, CARAMELO, CACAU, CAFÉ CARAMELO, CÔCO, CAFÉ, CACAU MADEIRA TOSTADA, CAFÉ, ESPECIARIAS BAUNILHA, CARAMELO, FENO Tabelas PREPARADOS À BASE DE TANINO DE UVA ELEGANCE FRESH FRUIT FRUITAN SKIN UVA FRUTA BRANCA, FLORES BRANCA LIMÃO, MENTA, FRUTA FRESCA FRUTA VERMELHA, ESPECIARIAS UVA, FENO, CHÁ FRUTA BRANCA UVASPEED UVA, MEL GAMA UNICO UNICO #1 UNICO #2 UNICO #3 BAUNILHA, CACAU, MADEIRA TOSTADA, ESPECIARIAS FRUTA VER- MELHA, FRUTOS DO BOSQUE FLORAL, LIMÃO, MENTA 33

34 MANOPROTEÍNAS E POLISSACÁRIDOS SURLÌ NATURAL SURLÌ ONE SURLÌ ROUND SURLÌ ELEVAGE SURLÌ VITIS SURLÌ VELVET SURLÌ VELVET PLUS COMPOSIÇÃO Paredes de levedura Paredes de levedura tratadas enzimaticamente Paredes de leveduras tratadas enzimaticamente Taninos condensados e elágicos Paredes de levedura Polissacáridos de origem vegetal Manoproteínas Manoproteínas SUBSTÂNCIAS APORTADAS Manoproteínas Manoproteínas Manoproteínas Taninos Manoproteínas imediatamente solúveis Polissacáridos de uva Taninos de película de uva Manoproteínas imediatamente solúveis Manoproteínas imediatamente solúveis Péptidos com ação antioxidante 34Tabelas EFEITOS ENOLÓGICOS APLICAÇÕES QUANDO USAR DOSE DE APLICAÇÃO TEMPO DE CONTACTO COMO USAR Confere volume Atenua a adstringência Aumenta a estabilidade Vinhos brancos, tintos e rosados Confere volume Atenua a adstringência Aumenta a estabilidade Vinhos brancos, tintos e rosados Confere volume Atenua a adstringência Confere estrutura Vinhos tintos e rosados Confere volume Atenua a adstringência Vinhos brancos, tintos e rosados Confere volume Atenua a adstringência Limpieza aromática Vinhos brancos, tintos e rosados Confere volume Atenua a adstringência Limpieza aromática Aumenta a complexidade aromática Vinhos brancos, tintos e rosados Confere volume Atenua a adstringência Limpieza aromática Aumenta a complexidade aromática Proteção antioxidante Vinhos brancos, tintos e rosados Afinamento Afinamento Afinamento Préengarrafamento Préengarrafamento Préengarrafamento Préengarrafamento g/hl g/hl g/hl 5-30 g/hl 2-15 g/hl 0,5-5 g/hl 1-10 g/hl 6 semanas 3-4 semanas 3-4 semanas horas Imediato Imediato Imediato Bâtonnage semanal Filtração média no fim do tratamento Bâtonnage semanal Filtração médiano fim do tratamento Bâtonnage semanal Filtração média no fim do tratamento Filtração grosseira no fim do tratamento Dissolver diretamente no vinho pronto para o engarrafamento Dissolver diretamente no vinho pronto para o engarrafamento Dissolver diretamente no vinho pronto para o engarrafamento

35 CLARIFICANTES EFEITO PRETENDIDO CLARIFICANTE ACONSELHADO EFICÁCIA Atoclar M, Hydroclar 45 Entrada de boca Atenuação da adstringência Hydroclar 30, Finegel Pulviclar S, Clargel Fim de boca Blancoll Sensação tânica global Atenuação do amargo Protoclar, Combistab AF, STabyll PVPP Finecoll, Claril AF Pulviclar S, Clargel Clarificação Finecoll, Finegel Hydroclar 30 Atoclar M, Hydroclar 45 Stabyl PVPP, Atoclar M, Hydroclar 45 Diminuição de polifenóis Blancoll, Finegel Pulviclar S, Clargel Finecoll Pluxbenton N, Finegell Desproteinização Bentolit Super, Pluxcompact Claril AF, Protomix AF Eliminação de maus aromas Enartis Tan Clar Fenol Free Revelarom Fenóis voláteis Redução Tabelas Multi-efeito Neoclar Claril AF Eliminação dos polifenóis oxidados e oxidáveis Stabyl PVPP, Combistab AF Claril AF, Protoclar, Finegel Eliminação do ferro Protoclar, CLaril AF Estabilização da cor Pluxbenton N Blancoll, Pulviclar S, Finegel Estabilização coloidal Pulviclar S, Clargel, Goldenclar Instant Eliminação de riboflavina Pluxbenton N Pluxcompact 35

36 PROTOCOLO PARA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA EM CONDIÇÕES DIFÍCEIS Para garantir uma boa fermentação malolática em condições difíceis (ph <3,2, álcool > 14%) ou para acelerar a fermentação em condições normais, aconselha-se a preparação de um pé-de-cuba de acordo com as instruções abaixo indicadas. EXEMPLO PARA 25 hl DE VINHO 1. Reidratar 1 dose de 25 hl de Enartis ML Silver em 0,5 litros de água mineral natural a C. 2. Deixar reidratar durante 15 minutos. 3. Adicionar 50 g de Nutriferm Osmobacti diretamente na suspensão e misturar. 4. Esperar 2-4 horas (atenção: não superar os tempos indicados). Manter a C. 5. Preparar uma mistura com 25 L de água 25 L de vinho 0,5 kg de Nutriferm ML 6. Se necessário manter o ph da mistura água/vinho acima de ph > 3,3. 7. Inocular a mistura assim preparada, com as bactérias previamente ativadas com Nutriferm Osmobacti. Manter a temperatura a C. 8. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido consumido, adicionar ao pé-de-cuba em fermentação 100 L de vinho. Manter a temperatura a C. 36Protocolos 9. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido consumido, adicionar o pé-de-cuba em fermentação para inocular o volume de vinho em falta. 10. Manter a temperatura a C até ao final da fermentação.

37 Notas finais

38 Horário de funcionamento Horário de funcionamento da Enartis Portugal: 09h00-13h00 e 14h00-18h00 (de 2 a a 6 a feira) Receção de encomendas Entrega no dia útil seguinte, se receção da encomenda até às 16h00: [email protected] Fax: Telefone ou Entrega de encomendas Aquando da entrega da encomenda, a mesma deverá ser verificada. Qualquer inconformidade (produto, quantidade, estado de mercadoria) deverá ser registada na Guia de Transporte do transportador, de modo a serem tomadas as devidas ações corretivas.

39 Equipa Enartis Portugal DANIEL GOMES Sales Manager ÂNGELO JESUS Account Manager SANDRA ALEGRIA Account Manager DIANA MARTINS Sales Assistant

40 Enartis Portugal Unipessoal, Lda Tel: Fax: [email protected]