Uma nova vindima se aproxima e com ela um período de intensa atividade.

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1 VINDIMA 2016

2 Uma nova vindima se aproxima e com ela um período de intensa atividade. Para celebrar os 30 anos criamos uma nova imagem corporativa que transmite a nossa permanente criatividade e procura da excelência, em partilha com a natureza absorvendo toda a sua dinâmica e infinita sabedoria. Sabe que pode contar com a Proenol para a elaboração dos seus vinhos. O percurso que iniciamos há 30 anos permite-nos atualmente, de uma forma natural, apresentar-lhe soluções à sua medida. A qualidade e a segurança alimentar são um requisito do setor e a Proenol juntamente com os seus parceiros certificados garante a rastreabilidade e transparência em relação à origem dos produtos apresentados. Como resultado da investigação e desenvolvimento nos últimos 20 anos, no âmbito da produção das leveduras encapsuladas, a Proenol está presente em diversas regiões vitivinícolas internacionais destacando-se os seguintes países: França, Suíça, Itália, Espanha e EUA. Esta experiência internacional que temos vindo a adquirir, permite-nos conhecer outras realidades e com ela responder aos seus novos desafios. Continuamos a escutá-lo tal como o fazemos há 30 Anos. Boa Vindima Maria de Fátima Teixeira Presidente

3 ÍNDICE 2 VINHA 46 ESTRATÉGIAS ENOLÓGICAS 46 GESTÃO DO NÍVEL DE SULFUROSO NOS VINHOS 48 GESTÃO DO NÍVEL DE DIACETILO NOS VINHOS 6 ANÁLISE SENSORIAL DA UVA 8 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO 10 VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO 10 TÉCNICA DE MACERAÇÃO DE MOSTOS 12 ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA 12 PERFIL FRUTADO CLÁSSICO 14 PERFIL FRUTADO TROPICAL 16 EXPRESSÃO CARÁTER VARIETAL 18 PERFIL RESERVA 20 VINHO COM AÇÚCARES RESIDUAIS 22 PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS 24 VINIFICAÇÃO VINHO ROSÉ 24 PRENSAGEM DIRETA 26 SANGRIA DE TINTOS 28 VINIFICAÇÃO VINHO TINTO 28 TÉCNICA DE DÉLESTAGE 30 ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA 32 ALTO IMPACTO VOLUME DE BOCA 34 PERFIL RESERVA 36 CASTAS TINTUREIRAS 38 CASTAS COM POUCA COR OU COR INSTÁVEL 40 PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS 42 VINIFICAÇÃO BASE ESPUMANTE 42 PERFIL AROMAS PRIMÁRIOS E SECUNDÁRIOS 44 PERFIL AROMAS TERCIÁRIOS 0 ANTIOXIDANTES / ANTISSÉPTICOS 2 CORRETORES DE ACIDEZ 4 ENZIMAS 8 AGENTES DE COLAGEM 62 LEVEDURAS 72 NUTRIENTES E PROTETORES 80 LEVEDURAS INATIVAS 84 BACTÉRIAS 90 TANINOS 94 MADEIRAS E BARRICAS 102 HIGIENE 106 PROENOL INFO 108 ÍNDICE ALFABÉTICO

4 VINHA LALVIGNE - UM OBJETIVO CONSTANTE E TRANSVERSAL A TODAS AS EMPRESAS PRODUTORAS DE VINHO, AOS SEUS ENÓLOGOS E VITICULTORES É A PROCURA CONSTANTE PELA OBTENÇÃO DE VINHOS COM A MELHOR QUALIDADE POSSÍVEL, SEJAM ELES DE ENTRADA DE GAMA OU ICÓNICOS. O PONTO DE PARTIDA COMUM PARA ESTE OBJETIVO É A UVA QUE LHES DÁ ORIGEM, HAVENDO MUITOS FATORES QUE INFLUENCIAM A SUA QUALIDADE: GENÉTICOS (CASTAS, CLONES, PORTA- ENXERTOS), AMBIENTAIS E CULTURAIS. AS ADEGAS TÊM MUITAS VEZES QUE LIDAR COM MATÉRIA- PRIMA HETEROGENEA E POR VEZES SEM UM PONTO DE MATURAÇÃO AROMÁTICO/GUSTATIVO ÓTIMO, PARA DESENVOLVER OS SEUS VINHOS, RESULTANDO MUITAS VEZES EM VINHOS TAMBÉM ELES DESADEQUADOS AO FIM A QUE SE DESTINAM. AUMENTO DA LIMPEZA E COMPLEXIDADE AROMÁTICA, REDUÇÃO DE NOTAS VEGETAIS, AUMENTO DA CONCENTRAÇÃO, ESTRUTURA, COR E MATURAÇÃO GLOBAL DO VINHO SÃO ALGUMAS DAS ENORMES VANTAGENS DO TRABALHO COM A GAMA LALVIGNE. Num esforço pela constante otimização do produto final, vinho, a Lallemand juntou as suas duas divisões - Lallemand Enology e Lallemand Plant Care - para, trabalhando em conjunto, reforçar a ligação vinha adega. LALVIGNE MATURE Frações específicas de levedura enológica selecionada para equilíbrio de uvas tintas. Estimula a videira, simulando um ataque fúngico. A resposta da planta manifesta-se através do aumento da grossura da pelicula do bago, e respetivos constituintes, pela aceleração da maturação da grainha assim como da síntese de metabolitos secundários positivos para a qualidade do vinho. Estas alterações refletem-se numa melhor maturação e concentração de polifenóis de pelicula bem como de antocianas e na sua maior facilidade de extração. LALVIGNE MATURE melhora o equilíbrio dos vinhos tintos permitindo alcançar uma cor mais intensa, maior concentração de taninos mais suaves e maduros e uma redução do caráter herbáceo e vegetal. Em castas com maiores concentrações de pirazinas pode-se observar uma redução significativa desse carater. Dose recomendada: 1 kit (1kg + 1kg) Embalagem: 1 kit/ha (aplicação fracionada: 1 kg/ha + 1 kg/ha) LALVIGNE AROMA Frações específicas de levedura enológica selecionada para potenciar a complexidade aromática, melhorar o equilíbrio e potenciar a longevidade de vinhos brancos. Tem o mesmo princípio de funcionamento do LALVIGNE MATURE partindo de frações de levedura distintas. LALVIGNE AROMA permite através da estimulação da videira, aumentar a grossura da película dos bagos e acelerar a síntese de metabolitos secundários positivos para a qualidade do vinho tais como os compostos terpénicos. A utilização de LALVIGNE AROMA permite o enriquecimento do mosto em aminoácidos, assim como potenciar alguns compostos tiólicos (3MH e A3MH). LALVIGNE AROMA promove a libertação de maiores quantidades de glutatião na sua forma reduzida, preservando assim de uma forma mais eficaz o vinho obtido. A longevidade aromática proporcionada pela aplicação de LALVIGNE AROMA foi comprovada pela clara redução das cinéticas de degradação de várias famílias de aromas. Dose recomendada: 1 kit (3kg + 3kg) Embalagem: 1 kit/ha (aplicação fracionada: 3 kg/ha + 3 kg/ha) Em 2011, após anos de investigação laboratorial, iniciaram-se ensaios de campo em ambos os hemisférios, tendo-se realizado trabalhos em mais de 20 países. Esta colaboração permitiu o desenvolvimento de duas soluções naturais para melhorar a qualidade do vinho, trabalhando na diretamente na vinha: LALVIGNE. LALVIGNE é um produto constituído 100% por frações específicas de levedura enológica selecionada, Saccharomyces cerevisiae, não OGM e autorizado em Agricultura Biológica. Através de um processo em fase de patente, a aplicação foliar sobre a videira dos produtos da gama LALVIGNE têm um efeito positivo percetível inicialmente através do aumento da espessura da película do bago e consequentemente na produção e cinética de acumulação de metabolitos secundários: polifenóis, antocianas, terpenos e outros compostos aromáticos positivos, permitindo ao mesmo tempo uma redução de compostos indesejáveis como taninos mais verdes (redução do ratio taninos de grainha/pelicula), aromas herbáceos ou pirazinas. Na prática a videira desvia a sua rota metabólica normal pois interpreta a aplicação dos produtos LALVIGNE como um ataque fúngico, que leva a planta a acelerar a maturação do seu fruto, com o objetivo de o tornar mais apetecível e assim perpetuar a espécie e as suas caraterísticas. VINHOS MENOS VERDES E VEGETAIS, MAIS ESTRUTURADOS E COM MAIS VOLUME DE BOCA E COR. VINHOS DE COMPLEXIDADE SUPERIOR E MAIS EQUILÍBRADOS NA RELAÇÃO AÇÚCAR- ACIDEZ-MATURAÇÃO FENÓLICA VINHOS MAIS RICOS E COMPLEXOS AROMATICAMENTE, MAIS EQUILÍBRADOS E COM UMA LONGEVIDADE SUPERIOR 2 3

5 ANÁLISE SENSORIAL DA UVA (MÉTODO ICV) A COMPLEXIDADE DOS FENÓMENOS DE MATURAÇÃO LEVOU A UMA REFLEXÃO SOBRE OS MEIOS DISPONÍVEIS PELO VITICULTOR E PELO ENÓLOGO PARA AVALIAR A MATURAÇÃO DA UVA. A ANÁLISE QUÍMICA CLÁSSICA (AÇÚCAR, ACIDEZ TOTAL E ph) DÁ APENAS UMA VISÃO TECNOLÓGICA DESTA MATURIDADE. AS ANÁLISES A POLIFENÓIS (QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANAS E TANINOS) APORTAM ELEMENTOS SUPLEMENTARES, MAS ESTAS ANÁLISES SÃO RELATIVAMENTE COMPLICADAS, DISPENDIOSAS, INADAPTADAS A DECISÕES RÁPIDAS, NO TERRENO, E EM VÁRIAS PARCELAS. O método ICV de análise sensorial da uva, é uma ferramenta de avaliação prática da maturação, em particular da maturação fenólica. Fornece igualmente informações sobre o potencial qualitativo das uvas. Maturação tecnológica Maturação da polpa Maturação da película Maturação das grainhas Polpa pouco doce, ácida, aderente à película e às grainhas Nível de Maturação Características Anormais Polpa medianamente doce, ligeiramente ácida; pouca polpa aderente Polpa doce, pouco ácida; muito pouca polpa aderente sobre a película Herbácea Neutra Fruta pouco a medianamente intensa Película dura, com notas herbáceas, partes verdes (castas brancas) ou rosa (castas tintas); película ácida e secante, baixa intensidade tânica, taninos grosseiros Grainhas verdes ou amareloesverdeadas Interpretação da Análise: Película medianamente dura; notas herbáceas a neutras, laivos verdes ou rosa ao nível da inserção do pedicelo; película medianamente ácida e secante, taninos ainda grosseiros Grainhas castanho-esverdeadas Película medianamente mole; notas neutras a frutadas com final herbáceo, cor uniforme amarelo palha a âmbar (brancos) vermelho escuro a negro (tintos); início de extração de cor de bagos esmagados entre os dedos, película mole, pouco ácida e pouco secante; taninos medianamente finos Grainhas castanhas sem traços verdes com notas de tosta e adstringência média a baixa A degustação deve ter em conta as principais evoluções do bago durante a maturação Polpa muito doce, acidez mínima; sem polpa aderente Fruta muito madura (compota) intensa a muito intensa Película desintegra-se facilmente na mastigação; notas de compota intensas a muito intensas, cor âmbar uniforme (brancos) ou negro (tintos), forte extração de cor de bagos esmagados entre os dedos, sem acidez ou secura, taninos finos Grainhas castanho escuro, com aromas de tosta a torrefação, sem adstringência, bagos separam-se facilmente do pedicelo Polpa pouco ácida e pouco doce (stress hídrico); Polpa muito ácida e muito doce (concentração) Gosto animal, terroso; textura grumosa Gosto animal, terroso; película frágil e herbácea Graínhas com cor e película dura, herbácea, polpa ácida O que fazer: 1 Exame visual e táctil cor da película, firmeza, facilidade de separação do bago. Degustar sucessivamente a polpa, a película e por último as sementes 3 Degustação da película Dureza, acidez, taninos, adstringência, secura, aromas. Polpa Acumulação de açúcares, diminuição da acidez (sobretudo ácido málico), acumulação de potássio, teor em azoto baixo, solubilização de polissacarídeos. Zona de maturação retardada: menos açúcar, mais acidez, mais aderente. Grainhas Coloração castanha e/ou amarela, desenvolvimento de aromas tostados, diminuição da adstringência. Pedicelo Aumenta a facilidade de separação do bago, redução de tamanho e coloração progressiva do pedicelo. Película Acumulação de compostos aromáticos e antocianas; diminuição da adstringência e secura dos taninos, hidrólise das paredes celulares, aumento da extratibilidade. 2 Degustação da polpa Açúcar, ácidos, aderência, aromas. 4 Degustação das grainhas Cor, dureza, taninos, adstringência, aromas. A tabela seguinte sintetiza os elementos da degustação. Exemplos de como interpretar: A análise realiza-se sucessivamente sobre a polpa, a película e por último as sementes. Após um exame visual dos bagos, fazer a degustação da polpa, para tal, isolar num canto da boca a película e as grainhas. A polpa apenas nos dá informações sobre o equilíbrio açúcar/ácido e presença de notas herbáceas. A mastigação das películas deve ser realizada por um método regular e reprodutível para todas as amostras, por exemplo, o número de mastigações (10 a 1) deve ser constante em cada degustador. As sensações da mastigação indicam a qualidade tânica ou sobre a presença de sabores herbáceos, o que nos dá informação sobre a maturação fenólica da uva. A observação da cor das grainhas e eventualmente a sua degustação (realizada apenas se não apresentarem coloração verde) aportam os últimos elementos da degustação. Nível Maturação tecnológica Uvas em sub maturação Uvas na maturação açúcares/ácidos Uvas na maturação completa Pode servir para produzir mas sem maturação aromática ou Capazes de produzir um vinho Maturação da polpa vinhos de pouca estrutura, com pelicular. Uvas para vinhos bem bem posicionado na alta gama, Maturação da película eventual enriquecimento. Pode posicionados no coração de gama com a se há bom estado sanitário. entrar em lotes para o nível vinificação apropriada (maceração curta, Maturação das grainhas inferior das entradas de gama. por exemplo). PARCELA 1 PARCELA 2 PARCELA 3 4

6 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

7 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO DE VINHO BRANCO TÉCNICA DE MACERAÇÃO DE BORRAS DE MOSTOS ESTA TÉCNICA PERMITE AUMENTAR A INTENSIDADE AROMÁTICA DOS VINHOS. PARA UTILIZAR ESTA TÉCNICA AS UVAS DEVERÃO ESTAR EM ÓTIMO ESTADO FITOSSANITÁRIO E SEM QUALQUER RESÍDUO DE TRATAMENTOS, ESPECIALMENTE DE COBRE, UMA VEZ QUE ESTE COMPOSTO FAVORECE FENÓMENOS DE OXIDAÇÃO DE COMPOSTOS AROMÁTICOS. Existem 2 possibilidades de trabalho: 1 A maceração do mosto com as suas borras (mosto lágrima e prensa sem clarificação) manutenção do mosto em contacto com as suas borras durante alguns dias, seguindo-se uma clarificação por decantação, flotação ou filtração e posterior fermentação. 2 A maceração de borras de decantação de mostos Juntar borras de decantação de mostos de vários depósitos em decantação estática, mantê-las em maceração durante alguns dias, seguindo-se uma clarificação por filtração e posterior fermentação. Pontos-chave desta técnica: Durante a fase de maceração, a gestão da temperatura do SO2, do oxigénio dissolvido e do atesto dos depósitos é essencial para evitar o risco de arranque de fermentação espontânea ou oxidação A duração da maceração pode variar entre 6 a 12 dias com temperaturas inferiores a 8ºC. É importante suspender regularmente as borras, para favorecer as trocas entre estas e a fase liquida e, homogeneizar a temperatura e o SO2. Protocolo: 1 Sulfitar as uvas com 1 mg/kg de SO2, esmagar e desengaçar ou preferencialmente prensar uva inteira. 2 Rejeitar o primeiro mosto de prensagem que pode conter poeira ou terra. Adicionar 1 mg/l de SO2 e 3 g/hl de PROZYM COLHEITA (alternadamente ao SO2) à saída da prensa e arrefecer o mosto a temperatura 8ºC. 3 Inertizar o depósito de receção do mosto e mangueiras antes de trasfegar o mosto. Durante a trasfega adicionar PURE LEES TM LONGEVITY que ajudará no controlo dos níveis de oxigénio dissolvido e consequentemente na proteção do mosto. O depósito deve ficar bem atestado ou garantir a ausência de oxigénio. Uma vez cheio o depósito, o ph se superior, deve ser corrigido para 3,2 3,3. 4 O mosto deve ser agitado/homogeneizado no mínimo uma vez por dia, evitando sempre a introdução de oxigénio. A homogeneização pode ser realizada por: introdução de gás inerte, agitador interno, bombas submergíveis, cubas rotativas, etc. Diariamente deve ser controlado e corrigido o SO2 livre para 20 mg/l. Manter sempre a temperatura 8ºC 6 Manter a maceração entre 8 a 12 dias, parando consoante a prova (não passar a limpo antes de 8 dias de contato) até ao máximo de 12 dias, decidir mediante prova. Após a decisão de terminar a maceração, clarificar o mosto e passar para a fermentação com uma turbidez alvo entre 100 a 120 NTU. 7 Para a fermentação alcoólica utilizando esta técnica aconselhamos a utilização de uma das seguintes leveduras: ICV D47 com temperaturas de fermentação de ºC ou a ICV OKAY com temperaturas de fermentação de 12-13ºC. 8 9

8 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA PERFIL FRUTADO CLÁSSICO PARA ESTE TIPO DE VINHO, A EXPOSIÇÃO DO MOSTO AO OXIGÉNIO DESDE A VINDIMA ATÉ AO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NÃO É DESEJÁVEL. DEVE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DA UTILIZAÇÃO DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC. A UTILIZAÇÃO DE PURE-LEES TM LONGEVITY PODERÁ SER OUTRO ALIADO PRECIOSO NO CONSUMO DO OXIGÉNIO DISSOLVIDO. No tegão de receção: 30 mg/l de sulfuroso + 30 mg/l ácido ascórbico ou 9 g/hl SULFIS- CORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM AROMA M. Corrigir, caso necessário, o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN. Desengaçar e esmagar com rolos mais afastados. Na prensa: Colocar 10 mg/l de sulfuroso ou 3 g/hl de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar o ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem - maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Separar o mosto de final de prensagem para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hl SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto vai saindo. Depósito de decantação: Mosto arrefecido, preferencialmente a uma temperatura 10ºC. Se as uvas tiverem mais de 13, % de álcool potencial, adicionar 1 g/hl de PROZYM CLARIFICAÇÃO. Aguardar por valor de turbidez de 60NTU. Trasfegar o mosto limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), têm normalmente um aspecto esbranquiçado, leitoso. Em caso de Flotação: Deve ser adicionado 3 ml/hl PROZYM FLOT e 6 g/hl de SUL- FISCORBATE. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. A turbidez pretendida é de 60NTU. Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação: 16ºC até 1070 de densidade, 14 ºC de 1070 a 1010, depois deixar subir novamente até aos 16ºC. 1 Calcular a quantidade de levedura RHONE 4600, ICV OKAY, BA11 ou R2 (2 a 30 g/hl de mosto) e de GO-FERM PRO- TECT EVOLUTION (30 g/hl de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. 2 Adicionar ao mosto 20 g/hl de FERMAID O + 30 g/hl de OPTIMUM WHITE + 1 g/l aparas BLEND 11 ou À densidade de 1080 aplicar 0 g/hl de PROCRISTAL, no caso de mosto de prensagem 0,4 bar aplicar 80 g/hl. 4 A 1070 de densidade adicionar 30 g/hl de FERMAID E BLANC (40 g/hl no caso da BA11 ) e 10 mg/l de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósito) durante 2 dias. Abaixo de 1010 de densidade e até ao final de fermentação, realizar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento. 6 A 1000 de densidade aplicar 1 g/hl de REDULESS. 7 No final dos açúcares aplicar 0 mg/l sulfuroso e g/hl de ácido ascórbico ou 1 g/hl de SULFISCORBATE. 8 Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso

9 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA PERFIL FRUTADO TROPICAL Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação: 18ºC até 1070 de densidade, 16 ºC de 1070 a 1010, depois deixar subir novamente até aos 18ºC. PARA ESTE TIPO DE VINHO É FUNDAMENTAL EVITAR A EXPOSIÇÃO DO MOSTO AO OXIGÉNIO DESDE A VINDIMA ATÉ AO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. DEVE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC. No tegão de receção: 30 mg/l de sulfuroso + 30 mg/l ácido ascórbico ou 9 g/hl SULFIS- CORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM AROMA M. Corrigir caso necessário o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN. Se o mosto já estiver oxidado adicionar 12 g/hl de SULFISCORBATE. Desengaçar e esmagar com rolos mais afastados. Na prensa: Colocar 10 mg/l de sulfuroso ou 3 g/hl de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem - maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Após retirar o mosto de pressão 0,4 bar, abrir a prensa, adicionar 3 g/hl de SULFISCORBATE e separar este mosto para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hl SULFISCOR- BATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto vai saindo. Depósito de decantação: Mosto arrefecido, preferencialmente 10ºC. Adicionar 1 g/hl de PROZYM CLARIFICAÇÃO. Aguardar por valor de turbidez 0 NTU. Trasfegar o mosto bem limpo e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito) têm normalmente um aspecto esbranquiçado, leitoso. Em caso de Flotação: Deve ser adicionado 3 ml/hl PROZYM FLOT e 9 g/hl de SUL- FISCORBATE. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. A turbidez pretendida é de 0 NTU. 1 Calcular a quantidade de levedura EXENCE, OPALE ou WAM (30 g/hl de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVO- LUTION (30 g/hl de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura. A aclimatização deve ser feita por etapas - baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. 2 Adicionar ao mosto 30 g/hl de FERMAID O + 40 g/hl de OPTIMUM WHITE. 3 À densidade de 1080 aplicar 0 g/hl de PROCRISTAL, no caso de mosto de prensagem 0,4 bar aplicar 80 g/hl. 4 A 1070 de densidade adicionar 30 g/hl de FERMAID E BLANC (40 g/hl no caso da WAM ) e 10 mg/l de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 3 dias. Abaixo de 1010 de densidade e até ao final de fermentação, realizar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento. 6 A 1000 de densidade aplicar 1 g/hl de REDULESS. 7 No final dos açúcares aplicar 0 mg/l sulfuroso e g/hl de ácido ascórbico ou 1 g/hl de SULFISCORBATE. 8 Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso

10 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO EXPRESSÃO CARÁTER VARIETAL PARA ESTE TIPO DE VINHO, É FUNDAMENTAL PRESERVAR A INTEGRIDADE DO CACHO / UVA DURANTE A VINDIMA. IDEALMENTE AS UVAS DEVERIAM SER ARREFECIDAS ANTES DO DESENGACE E ESMAGAMENTO OU EM ALTERNATIVA VINDIMA NOTURNA. DEVE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC. No tegão de receção: 20 mg/l de sulfuroso + 20 mg/l ácido ascórbico ou 6 g/hl SULFIS- CORBATE, 3 g/100 Kg uva de PROZYM AROMA M. Corrigir, caso necessário, o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN. Desengaçar e esmagar com rolos mais apertados para abrir bem o bago sem esmagar grainhas. Realizar Maceração pelicular: A maceração pode ser realizada em cuba ou na prensa (se tiver condições para tal). É fundamental garantir temperatura homogénea nas uvas inferior a 12ºC. Adicionar 10 mg/l de sulfuroso + 10 mg/l ácido ascórbico ou 3 g/hl SULFISCORBATE. Na prensa: Colocar mg/l de sulfuroso ou 1, g/hl de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar o ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Após retirar o mosto de pressão 0,4 bar, abrir a prensa e adicionar 3 g/hl de SULFISCORBATE e separar este mosto para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hl SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto que o mosto vai saindo. Depósito de decantação: Mosto arrefecido, preferencialmente 10ºC. Se uvas tiverem mais de 13, % álcool potencial, adicionar 1 g/hl de PROZYM CLARI- FICAÇÃO. Aguardar por turbidez 100NTU. Trasfegar o mosto bem limpo e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, leitoso. Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação: 16ºC. 1 Calcular a quantidade de levedura CROSS EVOLUTION ou QA23 ou SENSY (2 g/hl de mosto) e de GO-FERM PRO- TECT EVOLUTION (30 g/hl de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. 2 Adicionar ao mosto 20 g/hl de FERMAID O + 30 g/hl de OPTIMUM WHITE + 1 g/l APARAS BLEND À densidade de 1080 aplicar 0 g/hl de PROCRISTAL, no caso de mosto de prensagem 0,4 bar aplicar 80 g/hl. 4 A 1070 de densidade adicionar 30 g/hl de FERMAID E BLANC e 7 mg/l de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 2 dias. Abaixo de 1010 de densidade e até ao final de fermentação, realizar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento. 6 A 1000 de densidade aplicar 1 g/hl de REDULESS. 7 No final dos açúcares aplicar 0 mg/l sulfuroso e g/hl de ácido ascórbico ou 1 g/hl de SULFISCORBATE. 8 Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso. 14 1

11 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO PERFIL RESERVA Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação: 18ºC até 1070 de densidade, 16 ºC de 1070 a 1010, depois deixar subir novamente até aos 18ºC. PARA ESTE TIPO DE VINHO É FUNDAMENTAL TER UVAS EM ÓTIMO ESTADO DE MATU- RAÇÃO FENÓLICA, E PREFERENCIALMENTE DE CASTAS MAIS ESTRUTURADAS COMO ANTÃO VAZ, ALVARINHO, ARINTO, ENCRUZADO, GOUVEIO, CHARDONNAY. DEVE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC. No tegão de receção: 20 mg/l de sulfuroso + 20 mg/l ácido ascórbico ou 6 g/hl SULFIS- CORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM AROMA M,. Corrigir, caso necessário, o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN. Desengaçar e esmagar. Realizar Maceração pelicular: A maceração pode ser realizada em cuba ou na prensa (se tiver condições para tal). É fundamental garantir temperatura homogénea nas uvas inferior a 12ºC. Adicionar 10 mg/l de sulfuroso + 10 mg/l ácido ascórbico ou 3 g/hl SULFISCORBATE. Na prensa: Colocar mg/l de sulfuroso ou 1, g/hl de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Após retirar o mosto de pressão 0,4 bar, abrir a prensa e adicionar 3 g/hl de SULFISCORBATE e separar este mosto para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hl SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto que vai saindo. Depósito de decantação: Mosto arrefecido, preferencialmente 10ºC. Adicionar 1 g/hl de PROZYM CLARIFICAÇÃO. Aguardar por por turbidez 100NTU Trasfegar o mosto bem limpo e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, leitoso. 1 Adicionar ao mosto g/ hl SUBLIWHITE + 4 g/l de MICROA- DUELAS PREMIUM ou 1 un. ADUELA PREMIUM/hL. Existem várias opções de trabalho com madeiras para elaborar um reserva. Consulte o nosso departamento de Enologia. 2 Calcular a quantidade de levedura CY3079 ou ICV D47 necessária (2 g/hl de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION (30 g/hl de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. 3 Adicionar ao mosto 20 g/hl de FERMAID O + 30 g/hl de OPTIMUM WHITE. 4 À densidade de 1080 aplicar 40 g/hl de PROCRISTAL, no caso de mosto de prensagem 0,4 bar aplicar 60 g/hl. A 1070 de densidade adicionar 30 g/hl de FERMAID E BLANC + 30 g/hl de BOOSTER BLANC e 7 mg/l de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósito) durante 2 dias. 6 Abaixo de 1010 de densidade e até ao final de fermentação, realizar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento. 7 A 1000 de densidade aplicar 1 g/hl de REDULESS. 8 No final dos açúcares aplicar 0 mg/l sulfuroso e g/hl de ácido ascórbico ou 1 g/hl de SULFISCORBATE. 9 Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso. Se optar por fazer a FML, trasfegar 1 dia após aplicação de REDULESS e inocular 1 g/hl da bactéria PN4 ou BETA. Um dia após o final dos açúcares realizar uma trasfega. Após terminar o málico aplicar 0 mg/l sulfuroso e g/hl de ácido ascórbico ou 1 g/hl de SULFISCORBATE. Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso

12 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO VINHO COM AÇÚCARES RESIDUAIS PARA ESTE TIPO DE VINHO, A EXPOSIÇÃO DO MOSTO AO OXIGÉNIO DESDE A VINDIMA ATÉ AO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NÃO É DESEJÁVEL. DEVE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE DEPÓSI- TOS, TUBAGENS, ETC. No tegão de receção: 30 mg/l de sulfuroso + 30 mg/l ácido ascórbico ou 9 g/hl SULFIS- CORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM AROMA M. Corrigir, caso necessário, o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN. Se mosto já oxidado adicionar 12 g/hl SULFISCOR- BATE. Desengaçar e esmagar com rolos mais afastados Na prensa: Colocar 10 mg/l de sulfuroso ou 3 g/hl de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Separar o mosto de final de prensagem para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hl SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto que vai saindo. Depósito de decantação: Mosto arrefecido, preferencialmente 10ºC. Se uvas tiverem mais de 13, % álcool potencial, adicionar 1 g/hl de PROZYM CLARIFI- CAÇÃO. Aguardar por tubidez 0 NTU. Trasfegar o mosto limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, leitoso. Em caso de Flotação: Deve ser adicionado 3mL/ hl PROZYM FLOT e 6 g/hl de SUL- FISCORBATE. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. O Objetivo de turbidez deve ser o mesmo 0 NTU. Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação: 12 14º C 1 Calcular a quantidade de levedura M1 (2 g/hl de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION (30g/hl de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. 2 Adicionar ao mosto 20 g/hl de FERMAID O + 30 g/hl de OPTIMUM WHITE. 3 A densidade 1080 aplicar 60 g/hl de PROCRISTAL, no caso de mosto de prensagem 0,4 bar aplicar 80 g/hl. 4 A 1070 densidade adicionar 30 g/hl de FERMAID E BLANC e 10 mg/l de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósitos) durante 2 dias. A 1000 de densidade aplicar 1 g/hl de REDULESS. 6 Baixar a temperatura para 10 ºC e aplicar 60 mg/l sulfuroso e 6 g/hl de ácido ascórbico ou 18 g/hl de SULFISCORBATE, quando atingir a quantidade de açúcar pretendida. 7 Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso

13 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação: 18ºC. PARA ESTE TIPO DE VINHO, É FUNDAMENTAL PRESERVAR A INTEGRIDADE DO CACHO / UVA DURANTE A VINDIMA. TODOS OS EQUIPAMENTOS EM CONTACTO COM AS UVAS DE- VEM ESTAR BEM LIMPOS E DESINFECTADOS. DEVE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC. No tegão de receção: 20 mg/l de sulfuroso + 20 mg/l ácido ascórbico ou 6 g/hl SULFIS- CORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM AROMA M,. Corrigir, caso necessário, o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN. Desengaçar e esmagar com rolos mais apertados para abrir bem o bago. Na prensa: Colocar mg/l de sulfuroso ou 1, g/hl de SULFISCORBATE quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Após retirar o mosto de pressão 0,4 bar, abrir a prensa e adicionar 3 g/hl de SULFISCOR- BATE e separar este mosto para tratamento diferenciado. Depósito de decantação: Mosto arrefecido, preferencialmente 1ºC. Adicionar 2 g/hl de PROZYM CLARIFICAÇÃO. Aguardar por turbidez de 100NTU. Decantar o mosto limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, leitoso. Primeira inoculação 1 Calcular a quantidade de levedura BIODIVA ou FLÁVIA (2 g/ hl de mosto) e dissolver numa quantidade 10 x superior de água a 30ºC. Aguardar 1 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. 2 Adicionar ao mosto 20 g/hl de FERMAID O + 30 g/hl de OP- TIMUM WHITE + 1g/l de APARAS BLEND 11 ou 12 (conforme a casta e o estado de maturação das uvas). 3 Após redução de 10 a 1 pontos de densidade (1, a 3 º Brix) no caso da BIODIVA ou então 24 horas após a inoculação da FLÁVIA, proceder à inoculação da Saccharomyces cerevisiae (2-30g/ hl). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura. Isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. 4 À densidade de 1080 aplicar 0 g/hl de PROCRISTAL. A 1070 de densidade adicionar 30 g/hl de FERMAID E BLANC e 7 mg/l de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 2 dias. 6 Abaixo de 1010 de densidade e até ao final de fermentação, realizar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento. 7 A 1000 de densidade aplicar 1 g/hl de REDULESS. 8 No final dos açúcares aplicar 0 mg/l sulfuroso e g/hl de ácido ascórbico ou 1 g/hl de SULFISCORBATE. 9 Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso

14 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO ROSÉ PRENSAGEM DIRETA Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação: 18ºC até 1070 de densidade, 16 ºC de 1070 a 1010, depois deixar subir novamente até aos 18ºC. 1 Adicionar 3 g/hl SUBLIWHITE + 1 g/l de APARAS BLEND Calcular a quantidade de levedura ICV GRE ou CROSS EVOLUTION (30 g/hl de mosto) e de GO-FERM PROTECT 4 A densidade 1080 aplicar 40 g/hl de PROCRISTAL. A 1070 densidade adicionar 30 g/hl de FERMAID E BLANC e 10 mg/l de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem EVOLUTION (30 g/hl de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC 3 Adicionar ao mosto 30 g/hl de FERMAID O + 40 g/hl de OPTIMUM WHITE. ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) No tegão de receção: 30 mg/l de sulfuroso + 30 mg/l ácido ascórbico ou 9 g/hl SULFISCORBATE, 4 g/100 Kg uva de PROZYM COLHEITA. Corrigir, caso necessário, o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN. Na prensa: Colocar 10 mg/l de sulfuroso ou 3 g/hl de SULFISCORBATE quando se enche a prensa, antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem - maior temperatura, menor tempo de prensagem/maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hl SULFISCORBATE no tabuleiro da prensa à medida que o mosto vai saindo. Depósito de decantação: Mosto arrefecido, preferencialmente 10ºC. Aguardar por turbidez 10ºC. Em caso de Flotação: Deve ser adicionado 3mL/hL PROZYM FLOT e 9 g/hl de SUL- FISCORBATE. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. A turbidez pretendida é de 10NTU. durante 3 dias. 6 Abaixo de 1010 de densidade e até ao final de fermentação, realizar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento. 7 A 1000 de densidade aplicar 1 g/hl de REDULESS. 8 No final dos açúcares aplicar 0 mg/l sulfuroso e g/hl de ácido ascórbico ou 1 g/hl de SULFISCORBATE. 9 Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso

15 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO ROSÉ SANGRIA DE TINTOS Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação: 14ºC até 1070 de densidade, 12 ºC (10ºC no caso da Levedura R2 ) de 1070 a 1010, depois deixar subir novamente até aos 14ºC. Depósito de decantação: 20 mg/l de sulfuroso + 20 mg/l ácido ascórbico ou 6 g/hl SULFIS- CORBATE + 2 g/hl uva de PROZYM CLARIFICAÇÃO. Corrigir, caso necessário, o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN Mosto arrefecido, preferencialmente 10ºC. Aguardar por valor de turbidez objectivo 10 NTU. Em caso de Flotação: Devem ser adicionados 3mL/L PROZYM FLOT e 9 g/hl de SULFISCORBATE. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. O objectivo de turbidez deve ser o mesmo 10 NTU. 1 Adicionar 1 g/l de APARAS BLEND Calcular a quantidade de levedura R2 ou ICV OKAY (30 g/ hl de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION (30 g/ hl de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. 3 Adicionar ao mosto 30g/hl de FERMAID O + 40g/hl de OPTIMUM WHITE. DENSIDADE 4 À densidade de 1080 aplicar 60 g/hl de PROCRISTAL Ajustar a quantidade mediante cor pretendida. A 1070 de densidade adicionar 30 g/hl de FERMAID E BLANC e 10 mg/l de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens (de 1 volume do depósito) com arejamento por dia durante 3 dias. 6 Abaixo de 1010 de densidade e até ao final de fermentação, realizar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento. 7 A 1000 de densidade aplicar 1 g/hl de REDULESS. 8 No final dos açúcares aplicar 0 mg/l sulfuroso e g/hl de ácido ascórbico ou 1 g/hl de SULFISCORBATE. 9 Trasfegar protegido de oxigénio1 dia após a aplicação de sulfuroso APARAS BLEND 13 (1g/L) Inoculação LEVEDURA (30g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL) 1070 FERMAID O (30g/hL) + OPTIMUM WHITE (40g/hL) PROCRISTAL (60g/hL) FERMAID E BLANC (30g/hL) Oxigénio (10mg/L) REDULESS (1g/hL) Final açucares aplicar SULFISCORBATE (1g/hL) 99 1 a 2 agitações diárias TEMPO Trasfega 1 dia após aplicação de Sulfuroso 24 2

16 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO TINTO TÉCNICA DE DÉLESTAGE 4 3 Observações: O esgotamento completo da manta permite obter atingir o objectivo de difusão dos elementos interessantes das uvas: pigmentos, taninos, polissacarídeos da polpa e da zona sub-pelicular. O arejamento completo do mosto permite atingir o objectivo da estabilização, do arredondamento dos taninos e da gestão de composto enxofrados. 3ª ETAPA Trasfegar o mosto para o depósito com as películas ª ETAPA Trasfegar pela torneira do fundo, com arejamento, todo o mosto para outro depósito. A GESTÃO DA MACERAÇÃO É ALGO FUNDAMENTAL NOS VINHOS TINTOS, NORMAL- MENTE PRETENDE-SE EXTRAIR PARA O MOSTO: AROMAS DA POLPA E PELÍCULA, PIGMENTOS, POLISSACARÍDEOS DA POLPA E PELÍCULA E OS POLIFENÓIS MAIS HIDROS- SOLÚVEIS DA PELÍCULA. TENTA-SE EVITAR EXTRAIR: AROMAS HERBÁCEOS E TANINOS AGRESSIVOS, POR ESTA RAZÃO DEVE-SE DIMINUIR A EXTRAÇÃO DE TANINOS SOLÚ- VEIS EM ÁLCOOL. A técnica de délestage é a única que permite: Renovar completamente o mosto entre bagos, pela drenagem completa do depósito Renovar a maior parte do mosto dentro dos bagos, pela ligeira prensagem que as massas fazem sobre si próprias quando o depósito é drenado Eliminar uma parte importante das borras pesadas: Menor produção direta de compostos enxofrados Menos partículas vegetais com uma grande relação superfície/peso Menos lama no fundo do depósito, em alguns sítios a quantidade de poeiras nas uvas é importante, estas poeiras são reidratadas pelo mosto formando lamas que deterioram a qualidade do vinho. CO Observações: Para realizar um délestage é necessário um depósito de receção com o mínimo de 80% do volume do depósito em fermentação e meios para transferir o mosto. O délestage pode realizar-se logo que a manta esteja formada. Todo o mosto do tanque em fermentação deve ser retirado, é aconselhável a fazer esta transferência com adição de oxigénio (2 a mg/l mediante método e casta). FIM DA 1ª ETAPA Observações: É fundamental retirar/escorrer todo o mosto do depósito em fermentação, este é um ponto-chave desta técnica. Isto vai permitir oxigenar o mosto mais concentrado em polifenóis (o que escorre da manta). Voltar a colocar as leveduras em suspensão e a sua oxigenação é um dos elementos-chave da mestria da fermentação alcoólica. Nota: O mosto que está embebido na manta nunca é completamente renovado numa remontagem clássica, uma pisa mecânica ou manual permite renovar este mosto mas não introduz oxigénio. 2ª ETAPA Deixar esgotar mosto e a manta prensar-se a si própria durante minutos. Observações: O retorno do mosto deve ser feito a baixa pressão e caudal elevado. Pode ser feito por aspersão suave da manta ou idealmente a grande caudal na parede superior do depósito. Estes cuidados são importantes para limitar a trituração mecânica das películas. Não é necessário tentar lixiviar toda a manta, uma vez que se o caudal for correto, a manta desintegra-se e é completamente submersa pelo mosto. ATENÇÃO: Retirar o mosto por cima no depósito de recepção para deixar as borras pesadas no fundo (grainhas, terra, tartaratos, etc). 4ª ETAPA A manta remonta à superfície através do mosto. Observações: Nesta fase a manta sobe à superfície num fenómeno semelhante a uma percolação, favorecendo trocas completas sem triturações entre as películas e o líquido. Legenda: 1. Leveduras no fundo do depósito. Estas leveduras imóveis e compactadas não participam na fermentação. Nestas condições, há grandes riscos de produção e liberação de compostos enxofrados e outros odores e gostos desagradáveis. 2. Massa de mosto em fermentação. Este mosto tem pouco contacto com as películas (manta). 3. Mosto da zona sob a manta. 4. Mosto embebido na manta. Este mosto que está sob e entre uma parte das películas está sobressaturado em compostos difundidos dos bagos. Com esta concentração excessiva, este mosto torna-se um mau agente de dissolução e estabilização de compostos solúveis das películas: pigmentos, taninos, polissacarídeos.. Manta. A maior parte das películas não estão em contacto com o mosto, por isso as difusões não são optimizadas. Uma microflora de elevado risco pode desenvolver-se nestas condições

17 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO TINTO ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação: 21º C. No tegão de receção: 20 mg/l de sulfuroso + 20 mg/l ácido ascórbico ou 6 g/hl SULFISCORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM MACERAÇÃO, caso necessário corrigir o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN. Desengaçar e esmagar. DENSIDADE Consultar Programa de remontagens 1070 SUBLITAN VINIF (g/hl) APARAS BLEND 21 ou 22 (2g/L) Inoculação LEVEDURA (2g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL) FERMAID O (20g/hL) + OPTIRED (30g/hL) TEMPO 100 Inoculação ML PRIME FERMAID E (30g/hL) Oxigénio (12mg/L) REDULESS (1g/hL) 1ª Trasfega 1 dia após a prensagem 2ª Trasfega 2 dias após a prensagem 1 Adicionar ao mosto g/ hl SUBLITAN VINIF + 2 g/l de APARAS BLEND 21 ou 22 (conforme o estado de maturação das uvas). 2 Calcular a quantidade de levedura 71B ou ICV GRE ou RP1 ou SYRAH (2 g/hl de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION (30 g/hl de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. Programa de remontagens: 3 Adicionar ao mosto 20 g/hl de FERMAID O + 30 g/hl de OPTIRED. 4 24H após aplicação da levedura, Inocular ML PRIME. A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/ hl de FERMAID E e 12 mg/l de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósito) durante 2 dias. 6 Retirar o vinho das massas a 100 de densidade e aplicar 1 g/hl de REDULESS. 7 Fazer uma trasfega 1 dia após a prensagem e uma segunda dois dias depois. 8 Após final de ácido málico, aplicar 0 mg/l de sulfuroso ou 1 g/ hl de SULFISCORBATE. Início da fermentação até 1070 de densidade: 4 remontagens por dia de 1x o volume do depósito com arejamento. De 1070 a 1020 de densidade: 2 remontagens por dia de 0,x o volume do depósito com arejamento. De 1020 a 100 de densidade: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos)

18 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO VINIFICAÇÃO VINHO TINTO ALTO IMPACTO VOLUME DE BOCA No tegão de receção: 20 mg/l de sulfuroso + 20 mg/l ácido ascórbico ou 6 g/hl SULFISCORBATE, 3 ml/100 Kg uva de PROZYM THERMO, caso necessário corrigir o ph/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN. Desengaçar e esmagar. Depósito de Fermentação Alcoólica: Temperatura de fermentação 24º C. 1 Adicionar ao mosto 10 g/ hl SUBLITAN VINIF + 2 g/l de APARAS BLEND 21 ou 22 (conforme o estado de maturação das uvas). 2 Calcular a quantidade de levedura D24 ou HPS ou BM4X4 ou VELLUTO BMV8 (2 g/hl de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION (30 g/hl de mosto) Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo ºC de cada vez em intervalos de 1 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC. 3 Adicionar ao mosto 20 g/hl de FERMAID O + 30 g/hl de OPTIRED. 4 Após arranque da fermentação alcoólica inocular a bactéria VP41 ou ELIOS 1 ou V22. A bactéria pode ser aplicada diretamente no mosto sem qualquer reidratação. Se utilizar o formato 1-STEP, a dose de inoculação deve ser ½ da recomendada em sequencial (ex. Kit de 100 hl serve para inocular 200 hl de mosto), se utilizar o formato MBR, a dose de inoculação deve ser 1/3 da recomendada em sequencial (ex. Kit de 2 hl serve para inocular 7 hl de mosto). A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/ hl de FERMAID E + 30 g/hl de BOOSTER ROUGE e 12 mg/l de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens (de 2 volumes do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias. 6 Retirar o vinho das massas a 1000 de densidade e aplicar 1 g/hl de REDULESS. 7 Fazer uma trasfega 1 dia após a prensagem e uma segunda dois dias depois. 8 Após final de ácido málico, aplicar 0 mg/l de sulfuroso ou 1 g/ hl de SULFISCORBATE. Programa de remontagens: Início da fermentação até 1070 de densidade: 4 remontagens por dia de 1x o volume do depósito com arejamento + 1 délestage por dia. De 1070 a 1020 de densidade: 2 remontagens por dia de 1x o volume do depósito com arejamento + 1 délestage por dia. De 1020 a 1000 de densidade: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos)