CONTROLE DE QUALIDADE DO CAMARÃO
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- Maria dos Santos Silveira Filipe
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1 CONTROLE DE QUALIDADE DO CAMARÃO Litopenaeus vannamei Dra. Profa. Associada
2 CAMARÕES Saborosos Atrativos Nutritivos Preço Representam a maior receita no mercado de frutos do mar
3 1. NA FAZENDA 1.1 Análise organoléptica antes da despesca 1.2 Supervisão do uso do metabissulfito de sódio 1.3 Analises de textura (% de moles e mudados) durante a despesca 1.4 Controle de temperatura 2. RECEPÇÃO 2.1 Análise organoléptica da matéria prima: sabor, odor, cor, moles, mudados, manchados, cabeça vermelha e cabeça solta 2.2 Análise do residual de SO 2 Método residual de titulação em frio Método Oficial Monier Williams
4 DESPESCA O início da garantia de qualidade Melanose (black spot) Foto: Rocha 2-5 ºC (Cl 30 ppm) + metabissulfito de sódio 2% (100 ppm) por min. Acondicionamento (monoblocos) com gelo (2:1)
5 MELANOSE BLACK SPOT REAÇÃO ENZIMÁTICA TIROSINA É OXIDADA PELA TIROSINASE MIGRAÇÃO DE PIGMENTOS MELÂNICOS PARA A CARAPAÇA Foto: Rocha
6 LEGISLAÇÕES AUSTRÁLIA 60 ppm camarão fresco; ESPANHA 50 ppm camarão pré-cozido 80 a 150 ppm camarão fresco; FAO 30 ppm camarão pré-cozido Até 100 ppm camarão fresco. Fotos: Paulo Mendes
7 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE CAMARÃO FRESCO Não sofreu qualquer processo de conservação, QUALIDADE exceto pelo resfriamento, FRESCOR e que mantém seus caracteres organolépticos essenciais inalterados Corpo curvo Carapaça transparente Músculo firme e elástico Odor de algas Carapaça bem aderido ao corpo Olhos Cor negra bem destacados Cefalotórax e pleiópodos firmes Aspecto brilhante e úmido
8 Desenvolvimento gradual de acordo a demanda dos mercados consumidores Dois grupos: Produtos tradicionais o camarão com cabeça (head-on) congelado em blocos o camarão sem cabeça (shell-on) congelado em blocos. produtos de valor agregado comercializados sob diferentes apresentações.
9 CAMARÃO INTEIRO (HEAD ON) Foto: Rocha MERCADO INTERNACIONAL Principais clientes: Países europeus Apresentação: Bloco 2 kg semi IQF Destino principal: Transformadores (cozinhar) Forma de consumo: Camarão cozido MERCADO NACIONAL Apresentação: Bloco de 2 kg semi IQF e fresco (menores embalagens) Destino principal: Supermercados, bares e restaurantes
10 CAMARÃO SEM CABEÇA (SHELL-ON) MERCADO INTERNACIONAL Principal cliente: Estados Unidos Apresentação: Bloco de 5 libras Destino principal: Supermercados e indústrias de valor agregado Forma de consumo: Cozidos e empanados Foto: Rocha MERCADO NACIONAL Apresentação: Bloco de 2 kg Destino principal: Bares e restaurantes
11 Camarão limpo; Camarão eviscerado; Camarão fracionado; Camarão descabeçado; Camarão temperado; VALOR AGREGADO? TRANSFORMAÇÃO Camarão empanado; Prato pronto.
12 PROBLEMAS DE ODOR/SABOR Odor de cloro ou químico Monitorar concentração Geosmina e/ou sabor de terra Análise pré-despesca Odor petro-químico Previnir contaminação
13 DEFEITOS NA APARÊNCIA
14 QUEBRADO E DANIFICADO Qualquer camarão amassado, mutilado, cortado ou faltando um segmento ou nadadeira pode ser considerado quebrado os danificado Medidas preventivas Manuseio com cuidado, uso do gelo na proporção certa e embalagem cuidadosa são necessários para prevenir este problema Foto: Rocha
15 ALTERAÇÃO DA COLORAÇÃO Causado por exposição excessiva ao calor o O calor promove o crescimento das bactérias e a decomposição; o Coloração ocorre mais no dorso, extremidades ventrais e cauda Medidas preventivas Manter o camarão conservado em gelo É melhor despescar à noite ou sob proteção RECOMENDAÇÃO Não menos do que 10 minutos acima de 10 C
16 CABEÇA CAÍDA Ocorre quando a cabeça (cefalotórax) do camarão se apresenta separada do corpo, em consequência da atividade enzimática ou manuseio inadequado dos camarões ou abuso de temperatura. Medida preventiva Resfriamento rápido e adequado com gelo limpo e transporte dos camarões embalados corretamente em monoblocos com gelo. Foto: Rocha
17 CABEÇA VERMELHA Quando a coloração vermelha aparece no cefalotórax. Outras cores podem surgir em função da dieta. Não é uma questão de qualidade ou segurança. Compradores de Head On podem considerar um problema de aparência. Medidas preventivas Não suspender a alimentação Avaliar (desvio de linha) Reduzir rapidamente a temperatura para 5 0 C. Foto: Rocha
18 CAMARÃO ESBRANQUIÇADO OU AMARELADO Esta coloração é causada pelo uso abusivo de metabissulfito de sódio. Indicadores são a coloração amarela no ventre do camarão (pleópodos, telson) e brânquias,bem como uma aparência de queimado. Medidas preventivas Concentração de metabissulfito adequada Dissolução correta Tempo de tratamento correto Foto: Rocha
19 CAMARÃO MOLE OU MUDA Faz parte do processo natural de muda dos camarões É considerado um defeito para o produto comercializado inteiro ou cauda Medidas preventivas Monitorar ciclos de muda e apenas despescar quando a % de muda for < 5%. Foto: Rocha
20 TEXTURA MOLE OU FLÁCIDA Ocorre quando uma quantidade exagerada de gelo é colocada nos camarões esmagando o produto. Medida preventiva Foto: Rocha Armazenar o camarão em gelo na proporção gelo:camarão de pelo menos 1:1. O ideal é 2:1.
21 CASCA ÁSPERA OU COM AREIA Textura áspera como areia Ocorre quando o metabissulfito em pó é jogado diretamente no camarão. Pó em excesso pode danificar a carapaça do camarão. Medida preventiva A aplicação correta do metabissulfito envolve dissolvê-lo primeiro em água e depois fazer a imersão dos camarões.
22 RECEPÇÃO Dados do lote para a rastreabilidade Descarregamento Controle de temperatura, adição de gelo Analise organoléptico da matéria prima Analises do residual de dióxido de enxofre Definição do processo de beneficiamento: camarão inteiro ou descabeçado.
23 RECEPÇÃO Câmara de espera 5ºC Tanque separador de gelo Processamento imediato Água hiperclorada (5 ppm) Temperatura 5ºC
24 SELEÇÃO Esteira de seleção Separação dos exemplares fora do padrão BROKEN Filé PUD/P&D Head On Head Less
25 SALÃO DE BENEFICIAMENTO
26 DESCABEÇAMENTO Processo de tirar cabeça numa esteira Lavagem do camarão sem cabeça (5 ppm) Controle de temperatura Retirada mecânica de resíduos (cabeças de camarão) Acondicionamento do produto descabeçado com gelo Classificação
27 CLASSIFICAÇÃO Separação do produtos de acordo com a classificação comercial Regulagem da máquina classificadora
28 CLASSIFICAÇÃO Segunda lavagem em tanque separador de gelo Calibração da máquina classificadora de acordo a gramatura do camarão Camarão com cabeça classificação baseadas no numero de unidades por kg Camarão sem cabeça classificação de numero de unidades por libra
29 TABELAS DE CLASSIFICAÇOES E CONTAGENS Camarão com cabeça (kg) Camarão sem cabeça (lb) Classificação Maximo Ideal Mínimo 30/ / / / / / / / Classificação Maximo Ideal Mínimo 21/ / / / / / / / / / /
30 PESAGEM ACONDICIONAMENTO CLASSIFICAÇÃO VALOR AGREGADO CAMARÃO HEAD ON HEAD LESS ACONDICIONAMENTO SOBREPESO (1-3%) COMPENSA PERDA DE PESO NO CONGELAMENTO (3%) Fraude Foto: Rocha
31 PESAGENS Camarão com cabeça Peso padrão em kg 2 a 3 % de sobrepeso Camarão sem cabeça Peso padrão em kg ou lb 1 a 2 % de sobrepeso 400 ml de água gelada clorada como glaze
32 CONGELAMENTO ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO Produto embalado Acondicionamento em bandejas dos carrinhos de congelamento Túnel de congelamento (- 30ºC) Embalagem master box (20kg) Câmara de estocagem (-18ºC) Expedição (caminhões frigoríficos ou containers refrigerados 18ºC)
33 Saúde pública BACTÉRIAS Cru ou mal cozido SASHIMI TOXINAS Bactérias Microalgas
34 BOM APETITE! Foto: Rocha OBRIGADA PELA ATENÇÃO Contatos:
UNIDADE EXECUTORA: Laboratório de Recursos Aquáticos LARAq/Departamento de Engenharia de Pesca/CCA/UFC
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