PESCADO CONGELADO: GLAZEADO
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- Ruy Faro Cruz
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1 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA LUIZ DE QUEIROZ DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA ALIMENTOS E NUTRIÇÃO LAN PESCADO PESCADO CONGELADO: GLAZEADO Grupo 07: Carolina Miyuki Sugiyama Françóis Xavier Cesari Kátia Fernanda Dias Rodrigues Natália Oliveira de Araujo Renata Ockner Hortencio Rogel Moreira da Silva
2 1. PRÍNCIPIOS DE CONSERVAÇÃO 1.1. CONGELAMENTO: DEFINIÇÃO: Processo que utiliza uma temperatura abaixo do ponto de congelamento do pescado. VANTAGENS: CONSERVAÇÃO POR LONGOS PERÍODOS (MICROBIOLÓGICA E ENZIMÁTICA); RETÉM FLAVOUR; COR ; VALOR NUTRITIVO. PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO: BAIXAS TEMPERATURAS; REDUÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA; REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (AW). CONGELAMENTO RÁPIDO: Maior rendimento; Maior qualidade do pescado.
3 1. PRÍNCIPIOS DE CONSERVAÇÃO 1.2. GLAZEAMENTO: DEFINIÇÃO: Capa de gelo protetora na câmara de estocagem. PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO: DIMINUI A DETERIORAÇÃO OXIDATIVA; DESIDRATAÇÃO DO PESCADO.
4 2. FLUXOGRAMA DEPURAÇÃO INSENSIBILIZAÇÃO SANGRIA LAVAGEM PESAGEM ESTOCAGEM GLAZEAMENTO CONGELAMENTO PESAGEM INSPEÇÃO RETIRADA DA PELE CLASSIFICAÇÃO FILETAGEM DESCAMAÇÃO EVISCERAÇÃO
5 2. FLUXOGRAMA - GLAZEAMENTO A B Figura 01 Formas de glazeamento: A) Imersão do pescado congelado em água refrigerada; B) Túnel de glazeamento por imersão; C) Glazeamento por aspersão. C
6 3. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) CONTAGEM INICIAL DE MICRORGANISMOS QUALIDADE DA ÁGUA
7 3. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE EVISCERAÇÃO TEMPERATURA E TEMPO DO PROCESSO GLAZEAMENTO (12% do peso líquido)
8 3. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE GLAZEAMENTO Figura 02 Comparação da qualidade de glazeamento do pescado. Fonte: FoodNews, 2017.
9 4. DETERMINAÇÕES ANALÍTICAS ESSENCIAIS PARA DETERMINAR A VIDA ÚTIL DO PRODUTO Aspectos Bioquímicos Aspecto Fisiológico Aspectos Microbiológicos Aspectos Físicos
10 5. RESÍDUOS GERADOS E IDEIAS PARA APROVEITAMENTO/VALORIZAÇÃO CABEÇA E VISCERAS SILAGEM DESCARTE DE DESPOLPADEIRA ÓLEO E BIODISEL FARINHA DE PEIXE RESÍDUOS CARCAÇA CMS; SURIMI PELE CORTUME ESCAMAS ARTESANATO
11 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A. Industrialização de tilápias. Paraná: Unioeste, FAO., Fisheries Technical Papers-T142. The production of fish meal and oil. Fisheries Industries Division, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy. GALVÃO, J.A.; OETTERER, M. Qualidade e Processamento do Pescado. Elsevier, Editora: Rio de Janeiro, 237p NEIVA, C.R.P.; MATSUDA, C.S.; MACHADO, T.M.; CASARINI, L.M.; TOMITA, R.Y. Glaciamento em filé de peixe congelado: Revisão dos métodos para determinação de peso do produto. Bol. Inst. Pesca, São Paulo, 41(4): , OETTERER de ANDRADE, M. & LIMA, U. de A. Brazil freshwater fish. Some technological processing to obtain new products. Nutritive composition of fresh and processed fish. Abstr.Tech. Papers and Posters, nº 3, Boston, Massachussetts,U.S.A., OETTERER, M. Industrialização do pescado cultivado. Guaíba, RS: Livraria e editora Agropecuária, OETTERER, M.; LIMA, U. A. Pescado. In: LIMA, Urgel de Almeida. Materias-primas dos alimentos. Sao Paulo: Blucher, p REBOUÇAS, L.O.R; GOMES, R.B. Fraudes no processamento do pescado. Disponível em: < Acessado em: 07 de abril de UFRGS, Vegetais congelados. Disponível em: < Acessado em: 06 de abril de 2018.
12 OBRIGADO
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