ANÁLISE SENSORIAL DE ALMODEGAS DE TILÁPIA NO MUNICIPIO DE CAPITÃO LEÔNIDAS MARQUES/PR

Transcrição

1 ANÁLISE SENSORIAL DE ALMODEGAS DE TILÁPIA NO MUNICIPIO DE CAPITÃO LEÔNIDAS MARQUES/PR Leticia Hayashi Higuchi 1 ; Juliana Cristina Veit 2 ; Flávia Renata Potrich 3 ; Juliana Mara Costa 4 ; Aldi Feiden 5 ; Wilson Rogério Boscolo 6 biologaleticiahh@hotmail.com 1 Mestre em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Toledo PR. 2 Mestranda em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Toledo PR. 3 Mestranda em Zootecnia da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Marechal Candido Rondon PR. 4 Mestranda em Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Toledo PR. 5 Professor adjunto da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Toledo PR. 6 Professor adjunto da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE Toledo PR. Palavras-chave: alunos, merenda escolar, pescado Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação das almôndegas de tilápia do Nilo por parte das crianças de ensino fundamental, visando à inclusão na merenda escolar. A análise sensorial foi realizada no refeitório de uma Escola Municipal do município de Capitão Leônidas Marques/PR com 110 alunos, com idades entre 6 a 13 anos, de ambos os sexos. As almôndegas de tilápia foram cedidas pela Cooperativa de Produtores de Peixes do Rio Iguaçu (COOPERÇU) situada no município de Nova Prata do Iguaçu/PR. Os resultados do teste de freqüência foram de 84,55% comeram tudo, 4,55% quase tudo e não comeram nada 1,82%. Concluiuse que as almôndegas de peixe podem ser incluídas na merenda escolar, pois foram muito bem aceitas pelas crianças, incentivando dessa forma o consumo de pescado pela população infantil e melhorando a qualidade nutritiva da merenda nas escolas. Introdução A tilápia do Nilo proveniente da Costa do Marfim foi introduzida no Brasil em 1971, no estado do Ceará com o objetivo principal de aumentar a produção pesqueira dos reservatórios da região (LOVSHIN e CYRINO, 1998). Esta espécie apresenta um rápido crescimento, carne de ótima qualidade sensorial e nutritiva, além de não apresentar espinhas intramusculares em Y (HILSDORF, 1995). Em função disso, é uma espécie apropriada para a indústria de filetagem, tornando-a de grande interesse para a piscicultura (BOSCOLO et al., 2002). Na nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, com um balanceamento de aminoácidos essenciais, comparável à proteína padrão da FAO (Food and Agriculture Organization), sendo rico em lisina, um aminoácido limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. A exemplo de carnes, leite e ovos, o músculo de pescado é rico em proteínas, lipídios, principalmente poliinsaturados como ômega 3, minerais como cálcio, fósforo, ferro e iodo, e ainda vitaminas A, D e do complexo B (MINOZZO, 2005).

2 A alimentação cumpre um papel primordial durante o ciclo de vida dos indivíduos. Entre as distintas fases da vida, pode-se destacar a idade escolar que se caracteriza por ser um período em que a criança apresenta um metabolismo muito mais intenso quando comparado com o do adulto e com freqüência apresenta, também, intensa atividade corporal e mental. Para atender à elevada demanda de energia e de nutrientes o referido grupo de indivíduos necessita consumir grande diversidade e quantidade de alimentos (PHILIPPI, et al., 2000). Para suprir as necessidades dos alunos durante sua permanência em sala de aula, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) distribui refeições durante o intervalo das atividades escolares, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento e a aprendizagem dos estudantes, bem como para a formação de bons hábitos alimentares (DANELON et. al., 2006). Segundo Brasil (2009), o cardápio da alimentação escolar deve ser programado de modo a suprir, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados em creche, pré-escola e ensino fundamental. Porém não se pode considerar apenas o aspecto nutricional no planejamento dos cardápios, mas escolher alimentos que agradem o paladar da clientela atendida (CASTRO et al., 2003). Apesar do inquestionável valor nutritivo do pescado, o seu consumo por crianças em idade escolar é baixo, revelando que este alimento possivelmente não é apreciado pelos escolares ou não valorizado pelos familiares responsáveis pela aquisição e preparo dos alimentos (MAESTRO, 2002). As mães geralmente apresentam grande restrição em fornecer peixe às crianças, sendo o principal motivo o receio de acidentes com ingestão das espinhas (BOSCOLO, 2007). A utilização do pescado na merenda escolar é uma alternativa de incentivar o consumo de pescado pelas crianças, para que estas adquiram o frequente hábito de consumo, e também melhorar as condições de saúde das mesmas através de seu enriquecimento com proteínas (BOSCOLO, 2007). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação das almôndegas de tilápia do Nilo por alunos do ensino fundamental, visando à inclusão das almôndegas na merenda escolar. Materiais e Métodos A análise sensorial foi realizada no refeitório de uma Escola Municipal do município de Capitão Leônidas Marques/PR com 110 alunos, com idades entre 6 a 13 anos, de ambos os sexos. As almôndegas de tilápia foram cedidas pela Cooperativa de Produtores de Peixes do Rio Iguaçu (COOPERÇU) situada no município de Nova Prata do Iguaçu/PR. A formulação das almôndegas esta demonstrada na tabela 1. Tabela 1: Porcentagem de ingredientes para as formulações de almôndegas de tilápia do Nilo. Ingredientes (%) Água 6,5 Alho em pó 0,8

3 Cebola desidratada 0,8 Farinha de aveia 5,0 Farinha de rosca 5,0 Ovo em pó 2,6 Polpa de tilápia 75,1 Proteína texturizada de soja 2,0 Sal 1,2 Salsinha desidratada 0,8 Urucum 0,2 Total 100 As almôndegas de tilápia foram cozidas em molho de tomate por 30 minutos, estando em conformidade com a Lei n.º , de 19 de outubro de 2005, que proíbe fritura na merenda escolar nas escolas do Paraná. A degustação foi realizada em pequenos grupos para evitar a influência de outras crianças. Cada criança recebeu duas almôndegas (20g cada) juntamente com molho de tomate. Após a degustação elas receberam uma ficha, na qual assinalaram a resposta de acordo com sua aceitação. O teste de freqüência de consumo foi realizado computando-se as freqüências diárias das crianças em relação à quantidade de alimento ingerido, segundo cinco diferentes classes de consumo de merenda, correspondente à avaliação individual da criança em: Comeu tudo/ quase tudo/metade/quase nada/nada, Estas freqüências são multiplicadas respectivamente por 4, 3, 2, 1 e 0. Essas classes correspondem aproximadamente a 100%, 70%, 50%, 30% e 0%. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) com 5% de significância, através do programa estatístico SAS - Statistical Analysis System (2003). Resultados e Discussão Os resultados do teste de freqüência de consumo estão apresentados na tabela 2. No teste de freqüência a constância foi de 84,55% comeram tudo, 4,55% quase tudo e não comeram nada 1,82%. Tabela 2: Resultado do Teste de Frequência de Consumo de almôndegas de tilápia na Escola Municipal de Capitão Leônidas Marques Numero de provadores % Comeram tudo 93 84,55 Quase tudo 5 4,55 Metade 3 2,73 Quase nada 7 6,36 Nada 2 1,82 Total 110 Índice de aceitação

4 Comparando as almôndegas de peixe com almôndegas adicionadas de fibra de soja por Merline et al., (2006) que incluiu 25, 50 e 65 g de fibra de soja e observaram que para a formulação I (30% gostou muito), formulação II (27% gostou muito) e formulação III (39% gostou muito), a aceitação das almôndegas de tilápia foram muito superiores do que as de soja, revelando que o peixe pode ser incluído na merenda escolar. Com os resultados da análise estatística do teste de freqüência de consumo de almôndega observou-se que não houve diferença significativa (P>0,05) entre as séries, o sexo e a interação sexo série. Tais resultados estão evidenciados na Tabela 3. Tabela 3: Tabela ANOVA para o teste de Frequência de Consumo de almôndegas de tilápia na Escola Municipal de Capitão Leônidas Marques Fonte de Graus de Soma dos Quadrado Distribuição P variação liberdade quadrados médio de F Série 3 7,149 2,383 1,47 0,226 Sexo 1 0,701 0,701 0,43 0,513 Sexo x Série 3 1,618 0,539 0,33 0,802 Resíduo ,469 1,626 Total ,937 Assim, é importante o desenvolvimento de novos produtos, utilizando a tilápia do Nilo como matéria prima, pois estes são bastante apreciados e aceitos pelas crianças. Conclusões De acordo com os resultados obtidos neste trabalho, concluiu-se que as almôndegas de tilápia podem ser incluídas na merenda escolar, pois foram muito bem aceitas pelas crianças, incentivando dessa forma o consumo de pescado pela população infantil e melhorando a qualidade nutritiva da merenda nas escolas. Referências A.W.S. HILSDORF, Génetica e cultivo de tilápias vermelhas, uma revisão. Boletim do Instituto de Pesca, São Paulo, v.22, n.1, p.73-78, BRASIL. Ministério da Educação Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. MEC/FNDE. Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE.

5 F.B. MERLINE; V.M. VALE; G. ALVES. Desenvolvimento e aceitação de almôndegas adicionadas de fibra de soja. Revista Higiene Alimentar Vol. 20, n 142, p , julho L. LOVSCHI; J.E.P. CYRINO, Status of commercial fresh qatre fish culture in Brazil. In: Simpósio sobre manejo e nutrição de peixes, 2, Piracicaba, Anais Piracicaba:CBNA, 1998, p M.A.S. DANELON; M.S., DANELON; M.V., SILVA. Serviços de alimentação destinados ao público escolar: análise da convivência do Programa de Alimentação Escolar e das cantinas. Segurança alimentar e nutricional, Campinas, v. 13, n. 1, M.G. MINOZZO. Elaboração de patê cremoso a partir de file de tilápia do nilo (oreochromis niloticus) e sua caracterização físico-química, microbiológica e sensorial. Curitiba/PR: Universidade Federal do Paraná, p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná, Paraná, S.T. PHILIPPI Guia alimentar para o ano In: Angelis RC de. Fome Oculta. São Paulo: Atheneu; SAS, Statistical Analysis System User s procedures guide. Version 8.2, Cary: SAS Institute, Inc., v. V. MAESTRO. Padrão alimentar e estado nutricional: caracterização de escolares de município paulista. Piracicaba/SP: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, W. R. BOSCOLO; A. FEIDE; M.L.F. MALUF. Perspectiva de novos produtos a base de tilápia. IN: BOSCOLO, W.R.; FEIDEN, A.; Industrialização de tilápias. Toledo: GFM Gráfica & Editora, W.R. BOSCOLO et al. Farinha de varredura de mandioca (Maninhot esculenta) na alimentação de alevinos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus L.). Revista Brasileira Zootecnia., Viçosa, v.13,n.2, p ,2002.