TEI605 - Inspeção de pescado aula 2

Transcrição

1 TEI605 - Inspeção de pescado aula 2 pescado é mais susceptível ao processo de deterioração Fatores responsáveis Rápida ação destrutiva das enzimas presentes ph menos ácido da carne Facilidade de oxidação dos óleos e gorduras presentes Stress tipo de captura Temperatura antes e após captura Tempo de exposição/ Transporte acondicionamento Contaminação microbiana temperatura e meio Idade/alimentação jejum Profª: Lílian Viana Teixeira Três frentes: Físico-química Enzimática Microbiológica Físico-química : ácidos digestivos - atuam no tecido muscular Oxidação lipídica Enzimática Enzimas proteolíticas - irão facilitar a contaminação por microrganismos inicialmente restritos ao trato intestinal. As vísceras também são atacadas por enzimas digestivas. Enzimas Tissulares - Proteases endógenas (hidrólise protéica): Catepsinas (A; B; C; D e E) - Dipeptidases - ácidas. Proteases sarcoplasmáticas ( Ca +2 ) - neutras Proteases alcalinas (ativadas pelo calor) - alcalinas Enzimas digestivas : Tripsinas/Prancreatinas - alcalinas Bacteriana Carboidratos (bac. Aerobias) --- H2O + CO2 OTMA (bac. Aerobias) --- TMA (odor de pescado) Metionina - metil mercaptanodimetil sulfidrico Histidina - histamina Cisteína acido sulfidrico (enxofre) Arginina ornitina (putrefação) Ureia (elasmobranquios) amônia (odor de urina) Natureza psicrofila e psicrotolerante da microbiota do pescado Agentes principais da deteriora: Acinetobacter - Flavobacterium - Micrococcus - Pseudomonas - Achromobacter. Natureza do pescado: chato, gorduroso, teor de OTMA Sabor e odor característicos 1

2 Rigor mortis Sabor e odor característicos Perda do sabor e odor característicos Sabor e odor anormais características por estágio Sabor e odor pútridos 2

3 Menor de tecido conjuntivo Degradação do ATP é mais rápida Carne de peixe x de bovino de catepsinas de água de ácidos graxos insaturados de glicogênio proteção muscular (pele) Menor valor de ph Menor de substâncias extrativas nitrogenadas CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS RIISPOA Art Decreto nº30.691/52, alterado pelo decreto nº 2244/97 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DO PESCADO FRESCO (PEIXE, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS) Parágrafo único - As características a que se refere o presente artigo serão extensivas, no que for aplicável, aos demais produtos da pesca usados na alimentação humana. 1 - superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando toda a órbita 3 - guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; 4 - escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados 3

4 5 - carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; 6 - vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; Crustáceos 7 - ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 8 ânus fechado; 9 - cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas. 1- aspecto geral brilhante, úmido; 2 - corpo em curvatura natural, rígida, artículos - firmes e resistentes; 3 - carapaça bem aderente ao corpo, 4 - coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 5 - olhos vivos, destacados; 6 - cheiro próprio e suave. Crustáceos: camarão Moluscos a) Bivalves (Mariscos): 1 - devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; 2 - cheiro agradável e pronunciado; 3 - carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzenta-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões. b) Cefalópodes (Polvo, lula): 1 - pele lisa e úmida; 2 - olhos vivos, salientes nas órbitas; 3 - carne consistente e elástica; 4 - ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 5 - cheiro próprio. 4

5 Métodos de determinação do frescor do pescado Físicos: ph, tensão das fibras musculares, resistência elétrica, dureza do músculo, viscosidade do suco extraído da carne, índice de refração dos líquidos oculares, parasitos, hemorragias, cristais de struvita, etc. Químicos: nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT): amônia, TMA, DMA, etc.; nitrogênio da trimetilamina (N-TMA): bom indicador de deterioração; nitrogênio de dimetilamina (DMA): produtos congelados; determinação de hipoxantina (Hx); determinação do valor de K: decomposição dos nucleotídeos; análises de aminoácidos livres (AAL): histidina é principal aa livre; histamina e outras aminas pesadas (cadaverina, putrescina, etc.); reações de Éber para sulfeto de hidrogênio (H 2 S); reações de Éber para amônia (NH 3 ); radicais de SH livres (aumentam com a desnaturação das proteínas); rancidez oxidativa: índice de peróxido, nº de TBA e reação de Kreis Determinações físicas e químicas RIISPOA Art N- BVT < 0.030g/100g - Trimetilamina < 0.004g%N/100g - Reação Negativa de gás sulfídrico e de Indol (exceção dos crustáceos Indol 4g/100g) - ph <6,8 carne externa e <6,5 para carne interna ph Destilação BNV 5