NOME: TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS NOTA. Niterói/RJ, 07 de Dezembro de 2004

Transcrição

1 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 1) Nos últimos anos houve um grande aumento de eficiência produtiva das carnes brasileiras, maior exportador de carne bovina e de aves e quarto de carne suína. Explique porque ocorreu essa demanda exacerbada? (1,0 PONTO)

2 INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 2) a) Descreva o exame post mortem de carcaças bovinas nas linhas de inspeção (fase preparatória e de exame das partes cranial e caudal). (0,5 PONTOS) b) Qual o procedimento do Veterinário, no Departamento de Inspeção Final (DIF), ao constatar um cisticerco vivo encontrado pelo agente de inspeção no exame do coração nas linhas de inspeção de bovinos? (0,5 PONTOS)

3 TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE AVES E DERIVADOS 3) Em um fluxograma de abate de aves, quais os pontos são considerados críticos no controle da qualidade e por quê? (1,0 PONTO) 4) Em relação aos procedimentos realizados pela Inspeção na determinação dos percentuais de absorção de água nas carcaças de frango, diferencie o Método de Controle Interno do Método do Gotejamento ("DRIP TEST"). (1,0 PONTO)

4 TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS 5) Quais são as finalidades do pré-cozimento no processamento de atuns. (1,0 PONTO)

5 INSPEÇÃO DE PESCADO E DERIVADOS 6) Disserte sobre as etapas de deterioração do pescado. (1,0 PONTO)

6 TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS 7) Descreva o processo de pasteurização do leite. Quais suas funções? Quais os tratamentos térmicos permitidos e quais são os respectivos equipamentos? (1,0 PONTO) 8) A adição de água ao leite é uma fraude que, infelizmente, ainda ocorre no Brasil. Existem alguns métodos para detectar esta fraude. Escolha um método e faça um comparativo entre os valores de um leite dentro dos padrões e de um leite fraudado. Descreva como se comporta o leite fraudado por adição de água em relação ao método de determinação escolhido. (1,0 PONTO)

7 CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE POA 9) Três amostras de matérias primas foram analisadas bacteriologicamente, estando, a curva de crescimento de cada uma delas representada graficamente na Figura? Nº bacteriano Temperatura de 35ºC A B C C 10 0 B A Tempo - horas Figura. Representação gráfica das curvas de crescimento de três amostras de matérias primas. Com base na prova analítica de bactérias heterotróficas aeróbias e mesófilas responda: a) Discuta a cinética de crescimento de cada uma das amostras de acordo com a sua curva de crescimento frente aos parâmetros apresentados. (0,4 PONTOS) b) Discuta a qualidade bacteriológica das amostras entre si (AxB; AxC; BxC). (0,3 PONTOS) c) Qual a amostra de melhor qualidade para oferecer melhor produto final? (0,3 PONTOS) Fundamente técnica e cientificamente sua resposta.

8 CONTROLE QUÍMICO DE POA 10) Em uma indústria de pescado que utiliza o sistema de APPCC, um dos pontos críticos é a monitorização do estado de conservação, de algumas espécies de peixe, através da produção de histamina. De acordo com esta observação, responda: a) Quais métodos laboratoriais seriam utilizados pelo Controle de Qualidade desta empresa para o acompanhamento da produção de histamina, descrevendo sumariamente o princípio de um deles. (0,5 PONTOS) b) Qual o método oficial preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco Resfriado e Congelado, descrevendo o seu princípio. (0,5 PONTOS)