R E C E I T U á R I O

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1 RECEITUáRIO

2 RECEITUáRIO

3 A linha Specialitá foi Linhas especialmente desenvolvida seguindo a forte tendência de premiunização e gourmetização de produtos para sorvetes. Trouxe pastas, variegatos, bases e spreads para modernizar, enriquecer o portfólio e atender às gelaterias, indústrias de sorvetes e ao segmento de confeitaria com sofisticação em sabor, textura e visual. Arte, tecnologia e expertise reuniram as melhores opções em matériasprimas, além das frutas especialmente selecionadas para entregar muito além de uma linha de produtos. Com Specialitá, a Duas Rodas está compartilhando segredos de sofisticação com seus parceiros para levar muito mais paixão e safisfação aos consumidores ansiosos por novas experimentações. Aperfeiçoar técnicas, aprimorar a qualidade de nossos produtos Pasta Saborizante Banana Baunilha Branca Baunilha Bourbon Café Caramelo Chocolate Branco Doce de Leite Leite Condensado Limão Siciliano Morango Marula Cream Panna Cotta Passas ao Rhum Pistache Variegato Abacaxi com vinho Amarena Amora Banana Flambada Damasco Frutas Amarelas Frutas do Bosque Frutas Verdes Maracujá Mirtilo Morango Chocolat Amendocrema Biscotti e Crema Brigadeiro Caffé Moka Caramelo Ciocco Amaro Cioccotine Cocco Bianco Crema di Ciocco Cremchella Gianduia Pistache Torta de Limão Trufa e apresentar novas alternativas são os desafios constantes da Duas Rodas. Base Neutra Gelato ACQUA Gelato LATTE Spread Chocolate Branco Chocolate Fondente A gastronomia gourmet, a diversidade de culturas, a qualidade dos ingredientes e a criatividade têm proporcionado aos produtores e consumidores uma série de versões de sorvetes, tortas e sobremesas. Os gelatos, especialidade dos italianos, são uma destas novas propostas. Tendência no Brasil, os gelatos oferecem cremosidade diferenciada com sensação de suavidade e sabor naturalmente mais intenso, proporcionando aos consumidores uma nova experiência de consumo indulgente, saborosa, além de suas apresentações diferenciadas e provocantes.

4 Índice CAPÍTULO 01 Sorbets 10 Frutas Amarelas 12 Amora 14 Abacaxi aovinho 16 Maracujá 18 Morango 20 Frutas do Bosque com Espumante Brutt CAPÍTULO 02 Gelatos Premium 24 Receitas de Calda Base 26 Cookies 28 Café com Limão Siciliano 30 Panna Cotta com Damasco e Gergelim Preto 32 Panna Cotta com Caramelo e Flor de Sal 34 Paçoca & Pimenta Biquinho 36 Baunilha com Brigadeiro e Manjericão 38 Doce de Leite com Banana Flambada 40 Banana com Cremchella 42 Leite Condensado com Caramelo 44 Morango com Aceto Balsâmico 46 Chocolate Branco com Rum e Cocco Bianco 48 Passas ao Rhum com Chocolate Branco 50 Coquetel Limão Siciliano 52 Fior de Latte com Chocolate Fondente 54 Pistache com Chocolate Branco 56 Pistache CAPÍTULO 03 Gelatos Gourmet 60 Receitas de Calda Base 62 Cream Cheese com Mirtilo 64 Queijo Camembert com FrutasVerdes 66 Pão Italiano 68 Queijo Grana Padano com Banana Flambada 70 Bacon com Amora 72 Fragola com Talharine de Chocolate

5 CAPÍTULO 01 SOR BE T S

6 Ingredientes Sorbet de FRUTAS AMARELAS RECEITA TRADICIONAL 1000ml de água 700g de Variegato Frutas Amarelas 700g de abacaxi fruta 385g de açúcar 10g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ 1000ml de água 700g de Variegato Frutas Amarelas 700g de abacaxi (fruta) 300g de açúcar 100g de Base Gelato Acqua Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional

7 Ingredientes RECEITA TRADICIONAL 1000ml de água 542g de Variegato Amora 325g de amora fruta 290g de açúcar 10g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ 1000 ml de água 542g de Variegato Amora 325g de amora fruta 202g de açúcar 100g de Base Gelato Acqua Sorbet de AMORA Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional

8 Ingredientes Sorbet de ABACAXI AO VINHO RECEITA TRADICIONAL 1000ml de água 1040g de Variegato Abacaxi ao Vinho 865g de abacaxi fruta 541g de açúcar 13g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ 1000ml de água 1040g de Variegato Abacaxi ao Vinho 865g de abacaxi fruta 457g de açúcar 100g de Base Gelato Acqua Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional

9 Sorbet de MARACUJÁ Ingredientes RECEITA TRADICIONAL 1000ml de água 675g de Variegato de Maracujá 675g de maracujá fruta 340g de açúcar 9g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ 1000ml de água 675g de Variegato de Maracujá 675g de maracujá fruta 250g de açúcar 100g de Base Gelato Acqua Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional

10 Sorbet de MORANGO Ingredientes RECEITA TRADICIONAL 1000ml de água 700g de Variegato de Morango 700g de morango fruta 385g de açúcar 10g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ 1000ml de água 700g de Variegato de Morango 700g de morango fruta 300g de açúcar 100g de Base Gelato Acqua Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional

11 Sorbet de FRUTAS DO BOSQUE COM ESPUMANTE BRUTT Ingredientes RECEITA TRADICIONAL 1000ml de espumante brutt 215ml de água 835g de Variegato de Frutas do Bosque 835g de morango fruta 435g de açúcar 12g de Aqua 5 RECEITA SPECIALITÁ 1000ml de espumante brutt 215ml de água 835g de Variegato de Frutas do Bosque 835g de morango fruta 330g de açúcar 122g de Base Gelato Acqua Pesar a quantidade de fruta da receita, juntamente com os demais ingredientes, colocar em um liquidificador ou mixer para triturar até obter uma mistura homogênea. Após, colocar a mistura na produtora de gelato e seguir o processo de fabricação tradicional

12 GE CAPÍTULO 02 LA TOS Premium

13 Gelatos Premium CALDA BASE Calda Base DU CHEF 1000ml de leite líquido integral 240g de creme de leite 35% 55g de leite em pó integral 225g de açúcar 80g de glucose em pó 9,5g de UF-10 Sólidos de Gorduras: 8,0% Sólidos Diferentes / SNG: 8,1% Sólidos de Açúcares: 22,2% Sólidos Totais: 36,1% Calda Base Tradicional 1000ml de água 204g de leite em pó integral 36g de Selecta Cream Livre Trans 180g de açúcar 60g de glucose de pó 30g de Max Cream 30g de gordura vegetal 9g de UF-10 Sólidos de Gorduras: 6,7 % Sólidos Diferentes / SNG: 11,3% Sólidos de Açúcares: 16,5% Sólidos Totais: 34,7% Calda Base Specialitá 1000ml de leite líquido integral 150g de creme de leite 35% 230g de açúcar 150g de Base Gelato Latte Sólidos de Gorduras: 7,4% Sólidos Diferentes / SNG: 10,8% Sólidos de Açúcares: 21,2%S Sólidos Totais: 36,7% 24 25

14 Gelatos Premium COOKIES Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 30g de Pasta Saborizante de Baunilha Bourbon Para o recheio Pasta Chocolat Biscotti e Crema a gosto. Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Biscotti e Crema, de forma a obter um efeito marmorizado

15 Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 53g de Pasta Saborizante de Café 13g de Pasta Saborizante Limão Siciliano Para o recheio Pasta Chocolat Caffe Moka a gosto Gelatos Premium CAFÉ COM LIMÃO SICILIANO Misturar as pastas saborizantes à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Caffe Moka, de forma a obter um efeito marmorizado

16 Gelato Premium PANNA COTTA COM DAMASCO & GERGELIM PRETO Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 30g de Pasta Saborizante Panna Cotta Para o recheio Variegato Damasco a gosto e gergelim preto para salpicar. Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Variegato Damasco, de forma a obter um efeito mesclado, salpique com gergelim preto para decorar

17 Gelato Premium PANNA COTTA COM CARAMELO & FLOR DE SAL Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 30g de Pasta Saborizante Panna Cotta Para o recheio Pasta Chocolat Caramelo a gosto e flor de sal para salpicar. Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Caramelo, de forma a obter um efeito marmorizado e finalizar salpicando com pitadas de flor de sal

18 Gelato Premium PAÇOCA & PIMENTA BIQUINHO Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 100g de Pasta Chocolat Amendocrema 30g de glicose Para o recheio Pasta Chocolat Amendocrema, paçocas esfareladas e pimenta biquinho para decorar. Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Amendocrema. Adicionar paçocas esfareladas, intercalando-as irregularmente e finalizar adicionando pimentas biquinho

19 Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 50g de Pasta Saborizante de Baunilha Branca Para o recheio Pasta Chocolat Brigadeiro e manjericão. Gelato Premium BAUNILHA COM BRIGADEIRO & MANJERICÃO Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Brigadeiro aromatizado com manjericão, de forma a obter um efeito mesclado. Brigadeiro 120g de Pasta Chocolat Brigadeiro 3g de folhas de manjericão Aqueça a Pasta Chocolat com as folhas de manjericão de 30 em 30 segundos, no micro-ondas, até o aroma de manjericão ficar intenso. Se desejar, pode mixar ou deixar as folhas inteiras

20 Ingredientes Gelato Premium DOCE DE LEITE COM BANANA FLAMBADA 1000ml de calda base de sua preferência 50g de Pasta Saborizante de Doce de Leite Para o recheio Variegato Banana Flambada a gosto. Misturar a pasta saborizante à calda base. Produzir o gelato normalmente e, na saída da produtora, mesclar com Variegato Banana Flambada, de forma a obter um efeito mesclado

21 Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 50g de Pasta Saborizante Banana Para o recheio Pasta Chocolat Cremchella a gosto. Gelato Premium BANANA COM CREMCHELLA Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com o Variegato Banana Flambada. Na saída da produtora, mesclar com o Variegato Cremchella, intercalando-os irregularmente, de forma a obter um efeito marmorizado

22 Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 50g de Pasta Saborizante Leite Condensado Para o recheio Cobertura Esquimó Supreme Caramelo Gelato Premium LEITE CONDENSADO COM CARAMELO Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Leite Condensado. Na saída da produtora, mesclar com a Cobertura Esquimó Supreme Caramelo, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito granizado e crocante

23 Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 50g de Pasta Saborizante Morango Para o recheio Variegato Morango a gosto e aceto balsâmico. Gelato Premium MORANGO COM ACETO BALSÂMICO Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Morango. Na saída da produtora, mesclar com Variegato Morango, intercalando-os irregularmente e finalizar com fios de aceto balsâmico cremoso

24 Gelato Premium CHOCOLATE BRANCO COM RUM & COCCO BIANCO Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 50g de Pasta de Chocolate Branco Para o recheio Pasta Chocolat Cocco Bianco a gosto e rum de coco ou licor de coco. Obs.: usar no máximo 50 gramas de bebida para cada quilo de calda pronta. Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Chocolate Branco. Quando a massa estiver bem gelada, antes de extrair a massa, adicionar à produtora rum de coco ou licor de coco. Na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Cocco Bianco, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito marmorizado

25 Gelato Premium PASSAS AO RHUM COM CHOCOLATE BRANCO Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 50g de Pasta Saborizante Passas ao Rhum Para o recheio Spread Chocolate Branco, Rhum amarelo e uvas passas a gosto (usar no máximo 50 gramas de bebida para cada quilo de calda pronta). Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Passas ao Rhum. Quando a massa estiver bem gelada, adicionar à produtora Rhum amarelo e finalizar a produção. Na saída da produtora, mesclar com Spread Chocolate Branco e uvas passas embebidas de rhum amarelo, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito granizado. INFUSÃO A FRIO 50g de uva passa seca 50g de rum amarelo Deixe de molho no dia anterior num recipiente fechado na geladeira. A uva vai inchar por infusão e ficar macia. Depois, peneire antes de ser adicionada na massa do gelato

26 Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 50g de Pasta Saborizante Limão Siciliano Para o recheio Pasta Chocolat Torta de Limão e cachaça artesanal a gosto. Gelato Premium COQUETEL LIMÃO SICILIANO Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Limão Siciliano. Quando a massa estiver bem gelada, adicionar na produtora a cachaça artesanal e finalizar a produção. Na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Torta de Limão, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito granizado

27 Gelato Premium FIOR DE LATTE COM CHOCOLATE FONDENTE Ingredientes 1000ml de calda base Du Chef Para a camada Spread Chocolate Fondente. Fazer a primeira camada com a calda base, espalhando o gelato na cuba inteira. Deixar congelar bem a massa, jogar uma camada fina, (+/- 1,5cm) de Spread Chocolate Fondente, deixar congelar novamente. Refazer o procedimento e, na segunda camada, a parte do spread deverá ser mais espessa (+/- 3cm)

28 Gelato Premium PISTACHE COM CHOCOLATE BRANCO Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 50g de Pasta Saborizante Pistache Para a camada Spread Chocolate Branco, sementes de pistache e raspas de laranja para decorar. Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Pistache. Gelato de 1 camada Fazer uma primeira camada de gelato de pistache, espalhando o gelato na cuba inteira. Deixar congelar bem a massa, jogar uma camada espessa (+/- 3cm) de Spread Chocolate Branco. Decorar com sementes de pistache inteiras e moídas e raspas de laranja

29 Ingredientes 1000ml de calda base de sua preferência 50g da Pasta Saborizante Pistache Gelato Premium PISTACHE Para o recheio Pasta Chocolat Pistache. Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta Saborizante Pistache. Na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Pistache, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito marmorizado

30 GE CAPÍTULO 03 LA TOS Gourmet

31 Gelatos Gourmet CALDA BASE GOURMET Calda Base Gourmet 1000ml de leite líquido integral 115g de creme de leite 35% de gordura 30g de leite em pó integral 56g de maltodextrina 230g de glucose em pó 7g de UF

32 Gelatos Gourmet CREAM CHEESE COM MIRTILO Ingredientes 1000ml de Calda Base Gourmet 330g de cream cheese 1g de sal (opcional) Para o recheio: Variegato Mirtillo a gosto. Aquecer a calda com o cream cheese até dissolver totalmente. Colocar na produtora a calda ainda quente e iniciar congelamento. Quando extrair o gelato da produtora, mesclar com o Variegato Mirtillo

33 Gelato Gourmet QUEIJO CAMEMBERT COM FRUTAS VERDES Ingredientes 1000ml de Calda Base Gourmet 330g de queijo camembert 1g de sal (opcional) Para o recheio Variegato Frutas Verdes a gosto. Aquecer a calda com o queijo camembert até dissolver totalmente. Colocar na produtora a calda ainda quente e iniciar congelamento. Quando extrair o gelato da produtora mesclar com o Variegato Frutas Verdes

34 Gelato Gourmet PÃO ITALIANO Ingredientes 1000ml de Calda Base Gourmet 95g de casca de pão italiano torrada 1g sal (opcional) Pré-aqueça o forno em 200 C, coloque o pão no forno de 10 a 15 minutos, retire do forno e utilize apenas as cascas. Misture na calda e leve para a produtora. Dica Este gelato pode ser servido puro ou com outros recheios tais como: Pasta Chocolat Cremchella Variegato Frutas do Bosque Variegato Morango 66 67

35 Gelato Gourmet QUEIJO GRANA PADANO COM BANANA FLAMBADA Ingredientes 1000ml de água 196g de creme de leite 35% de gordura 392g de queijo grana padano 59g de maltodextrina 304g de glucose em pó 5g de neutro Aqua 5 Para o recheio Variegato Banana Flambada a gosto. Ralar o queijo e deixar de molho com a água de um dia para o outro para hidratar. Misturar bem todos os ingredientes com um mixer, de forma a ficar bem pequenos os pedacinhos de queijo. Levar para a produtora e mesclar com Variegato Banana Flambada

36 Gelato Gourmet BACON COM AMORA Ingredientes 1000ml de água 400g de pasta de bacon 300g de glucose 300g de maltodextrina 5g de neutro Aqua 5 Para o recheio Variegato Amora a gosto. Forre uma assadeira com papel manteiga e coloque o bacon em fatias sobre o papel para tostar no forno a 180ºC, por aproximadamente 1 hora. Quando estiver bem tostado, retire e bata num mixer com a mesma quantidade de água. Peneire bem, separando a água com os pedacinhos de bacon. Essa água peneirada + pedacinhos do bacon é a pasta de bacon. Adicione a pasta de bacon e os outros ingredientes e leve para a produtora. Na saída da produtora, mesclar com Variegato Amora

37 Gelato Gourmet FRAGOLA COM TALHARINE DE CHOCOLATE Ingredientes Ingredientes para o Talharine: 100g de farinha 1 ovo inteiro 15g de cacau em pó puro, ou 30g de chocolate meio amargo em pó Para finalização Variegato Morango e Chantilly a gosto. Sovar a massa até que fique bem uniforme, passar no cilindro esticar bem e depois cortar em tiras e deixar secar. Cozinhar a massa fresca de 2 a 3 minutos. Depois de cozinhar o talharine, montar o prato com um círculo dele, colocar o chantilly como segunda camada e finalizar com uma bola de gelato de morango (receita Gelato de Morango com Aceto Balsâmico). Para finalizar, decore com Variegato Morango

38 EDITORIAL Jornalista Responsável: Suzana Klein Receitas : Chef Frederico Jardim Samora Conselho Editorial: Marco Paulo Pereira Henriques Cristiane Gaboardi Testoni Adriane Gneipel José Catolino Forte Filho Fotografia: Daniel Gaertner - Estúdio Panka Tiragem: unidades Projeto Gráfico e Diagramação: ClicZoom Comunicação 74

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