Apostila SC4. Crie Pastas p/ decoração

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Diego Varejão Castelhano
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1 Apostila SC4 Crie Pastas p/ decoração Este é um documento complementar e faz parte de uma de série de cursos e técnicas relacionadas à série de cursos Crie a sua própria matéria prima". Cursos da Série. Crie Queijos com creme de leite Crie Licores Históricos Crie Glacê Cremes de Licor Confeitaria Salgada Licores Aromatizados Queijos Frescos

2 1. Introdução No mundo inteiro explodiu a moda do Cake Design - a arte de decorar e enfeitar bolos e tortas com diferentes pastas - entre elas a Pasta di Zucchero.

2 2 1. Introdução No mundo inteiro explodiu a moda do Cake Design - a arte de decorar e enfeitar bolos e tortas com diferentes pastas - entre elas a Pasta di Zucchero. Durante o curso, iremos aprender o processo de preparo, entendendo o passo-a-passo necessário para criar a correta receita. Obtendo a perfeita matéria-prima, iremos aprender o uso, como colorir e como conservar, além das técnicas de manipulação a fim de criar coberturas de bolos e ornamentos. Este curso irá complementar o conhecimento adquirido no Scuola di Cucina 3, criando pouco a pouco uma base completa para decorar bolos para festas e eventos especiais. Anotações :

3 3 2. Pasta di Zucchero ou Pasta Americana Poucas pessoas conhecem a verdadeira história deste elemento, mas podemos afirmar que tem uma origem bastante remota. A Pasta di Zucchero é uma massa modelável, em que o ingrediente principal é o açúcar. Há muitas variações para prepará-la, juntando mel, gelatina, glucose, xarope de glucose e muitos outros ingredientes para conferir a textura característica. O açúcar sempre foi um alimento muito caro, antigamente extraído da beterraba e usado na confeitaria, seja refinado quanto bruto. As primeiras plantações de cana de açúcar foram implantadas na idade média, com destaque para àquelas de Federico II na Sicília, iniciada em 1200 DC. Mesmo a cana e a beterraba sendo muito difundidas, o açúcar permanecia um produto para elite, considerando que para o povo era facilmente substituível com o mel. O ingresso oficial do açúcar na confeitaria do dia-a-dia como hábito pode ser datado em 1700 DC. Quando Francois Massialot, chef francês de alto nível, escreveu pela primeira vez como realizar uma flor de açúcar, no livro Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. O processo explicava que é necessário adicionar uma substância chamada gomma adragante, extraída de mais de 20 espécies de leguminosas. Para colorir o produto Massialot adicionava corantes naturais, como o açafrão ou o íris azul. Em 1800 DC, Marie-Antoine Careme foi o primeiro decorador de bolo e a usar pasta di zucchero, a fim de apresentar os bolos de um modo mais majestoso.

4 Durante o século XIX o valor do açúcar começou a cair, tornando o alimento popular, e isso incrementou o uso de glacê e paste criados com açúcar também para as classes sociais mais humildes. No começo de 1900, a receita da pasta di zucchero mudou, 1 sendo preparada com albúmen, açúcar de confeiteiro, limão e gelatina. O verdadeiro "boom" ocorreu na década de 90, sobretudo no Canadá e Estados Unidos, com a moda do Cake Design, difundida principalmente pelos programas de televisão. 4 Hoje em dia, a pasta di zucchero, geralmente chamada de PDZ, é com certeza o alimento decorativo mais usado e comum no mundo. Para criar cores e texturas diferentes são adicionados corantes alimentares e adensantes. O importante é ter muito cuidado no uso excessivo de aditivos alimentares e conservantes, que podem ser muito danosos à nossa saúde e infelizmente muito comum na pasta di zucchero industrializada; por isso é muito importante preparar este alimento em casa, escolhendo matérias-primas de ótima qualidade. Anotações : 1 Clara de ovos

5 5 Ingredientes Açúcar de confeiteiro - 300g Manteiga - 10g Xarope de glucose - 50g Gelatina em pó sem sabor - 9g Água - 15ml Utensílios Uma panelinha de 20cm Uma espátula de confeiteiro Filme plástico Anotações :

6 3. Marshmallow Fondant 6 Ao longo dos séculos sempre tentamos achar um jeito criativo e interessante para decorar os nossos alimentos. Como dito, a mais famosa é a pasta di zucchero, mas recentemente foi criada a uma outra pasta prática e rápida para decoração, utilizando um produto pré-confeccionado, o marshmallow, nascendo assim a MMF, Marshmallow Fondant. Este tipo de pasta é produzida a partir do clássico americano marshmallow, que foram criados na década de 50 nos Estados Unidos. O processo original deste preparado provém da extração de uma planta chamada althaea officinalis, em uso nos tempos do Egito antigo, mas a versão mais recente é aquele dos franceses, durante o 1800 DC. Hoje em dia não tem mais a presença da linfa da althaea officinalis, mas produzidos industrialmente com açúcar, gelatina, albumina, xarope de milho e aromas que como podemos perceber são os elementos-base para a criação da pasta di zucchero.

7 7 Ingredientes Marshmallow - 150g Açúcar de confeiteiro - 350/400g Água - 10ml Utensílios Uma panelinha de 20cm Uma espátula de confeiteiro Filme plástico Anotações :

4. Pastillage 8 O Pastillage, ou em italiano Pastillaggio, pode ser considerado uma variação da pasta di zucchero, utilizado para decorações mais firmes e com maior durabilidade.

8 4. Pastillage 8 O Pastillage, ou em italiano Pastillaggio, pode ser considerado uma variação da pasta di zucchero, utilizado para decorações mais firmes e com maior durabilidade. Devido à sua característica mais firme, o pastillage seca e fica com uma estrutura rígida e sólida. Este tipo de impasto é criado principalmente para dois tipos de decorações. A primeira cria decorações planas para serem utilizadas por cima de bolos e tortas.

9 No segundo caso, o pastillage é utilizado para criar verdadeiras estruturas de açúcar, tendo uma secabilidade acentuada e, dessa forma, possibilitando a criação esculturas complexas. Por causa do amido de milho como ingrediente não é considerada uma decoração propriamente comestível. 9 Ingredientes Gelatina - 5g Açúcar de confeiteiro - 250g Maizena - 25g Água - 20ml Suco de limão - 10ml Maizena para polvilhar Utensílios Panela de 24cm Rolo para massas Filme plástico Anotações :

10 5. Fondente Nero Esta pasta di zucchero ao chocolate não chega a ser um chocolate plástico, mas também não pode ser considerada uma simples pasta di zucchero. Por causa dos próprios ingredientes, o fondente nero é uma ótima alternativa na criação de decorações e como cobertura de bolos. O chocolate doa um gosto apropriado, dependendo da própria composição da massa do bolo. Ingredientes Chocolate amargo 75% - 50g Xarope de glucose - 2,5g Gelatina sem sabor - 2,5g Água fria - 12,5ml Açúcar de confeiteiro - 50g Pasta di zucchero - 250g Corante preto em gel - 1 gota 10 Utensílios Panela de 24cm Rolo para massas Filme plástico Bowl de vidro Anotações :

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