senta que lá vem a história

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1 Edição 01 Ano 1 Março de 2013 clubedomalte.com.br senta que lá vem a história Duvel Moortgat, uma história repleta de boas cervejas Pag 05 faça do seu prazer o seu negócio Casas especializadas, e-commerces, e clubes de cerveja são só o começo do que vem por aí Pag 04 e 05 estilo do mês Conheça mais sobre o estilo Indian Pale Ale Pag 03 beerpack Conheça os rótulos que o nosso beersommelier separou para você Pag 06 receita do chef Aprenda a fazer uma deliciosa trufa de chocolate com conhaque Pag 07

2 02 CERVEJA DE TODOS OS JEITOS PORTAs abertas MARÇO 2013 PORTA abertas ACORDO Bodebrown já está revendendo leveduras da White Labs para micros e homebrewers. EDITORIAL Olá, querido leitor. É com imenso prazer que estamos re-editando o jornal Cerveja de Todos os Jeitos, trazendo mais novidades e informações sobre a nossa paixão e tudo o que a envolve. Acompanhe as principais novidades do nosso mercado na seção Mundo Cervejeiro. Em nossa matéria principal, mapeamos as principais iniciativas e modelos de negócios envolvendo a cerveja no Brasil. Vários segmentos da economia estão sendo beneficiados pelo crescimento do mercado de cervejas especiais. Dos homebrewers e produtores artesanais, que passam a produzir em maior escala, passando por escolas de cervejeiros e beer sommeliers, até as casas especializadas na bebida, distribuidores, clubes de assinatura, e-commerces. As oportunidades estão jorrando as garrafas e foi por isso que escolhemos esse assunto como tema central. Você também não pode deixar de conhecer a história da Duvel Moortgat na seção "Senta que lá vem história", uma cerveja ícone na Bélgica e em todo o mundo. E confira também as cervejas que são destaque do nosso Beer Pack, a deliciosa receita de trufas com congnac do chef Marcos Camargo e aproveite para testar o seu conhecimento no gabarito da degustação de fevereiro do nosso Beer Pack. Douglas Salvador [email protected] MUNDO CERVEJEIRO eu bebo para fazer as outras pessoas interessantes - dave barry, Escritor EXPEDIENTE Publisher Douglas Salvador [email protected] Jornalista Responsável Cristina Lopes Cassiano Mtb 3389 Colaboradora Priscila Fogiato Revisão Lia Salvador Direção de arte Mariana Ramos Impressão Gráfica Monalisa Realização Clube do Malte [email protected] (41) com vocês, the beers Q uatro cervejas inspiradas em música, com características e sabores distintos, harmonizadas com o que há de melhor em cada ritmo. Esse é o projeto The Beers que foi lançado esse mês pelo Clube do Malte e a cervejaria Curitiba. A Underground é uma american India Pale Ale, a Chicago Blues uma Smoked Porter, a Partido Alto uma Pils e a Sierra Maestra uma smoked scotch ale. Preste atenção nessas composições: vocês ainda vão ouvir falar muito sobre elas. Conheça um pouco mais em clubedomalte.com.br/departamento/the-beers Cervejaria Evil Twin chega ao Brasil A cervejaria Evil Twin, eleita a 10ª melhor cervejaria do mundo pelo Rate Beer, chega ao Brasil em abril pela importadora Beer Legends. O fundador da cervejaria é irmão gêmeo de Mikkel Borg, da Mikkeller, e utiliza a mesma fórmula do irmão - as cervejas são feitas em diversas cervejarias diferentes do mundo.

3 CERVEJA DE TODOS OS JEITOS ESTILOS DE CERVEJA MARÇO 2013 ESTILOS de cerveja IPA Cervejas IPA vão bem com pratos condimentados, hambúrgueres e carne de carneiro. O Caminho das índias I magine-se como um aventureiro a caminho de terras hostis e inóspitas, passando semanas enfurnado num navio aguardando momentos de tensão e guerra e que, quando finalmente desembarca, encontra sua cerveja completamente choca! Esse foi um dos problemas enfrentados pelos ingleses do século XVIII, à época da colonização da Índia. Porém, assim como os generais tinham suas estratégias de ocupação, os cervejeiros também estudaram maneiras de chegar a um produto que suprisse a ausência de água potável e resistisse às bruscas alterações de temperatura. A solução foi aumentar a quantidade de lúpulo, criando um estilo mais amargo, aromático e com teor alcoólico superior a 5% ABV bem acima do utilizado até então devido ao truque do mosto mais concentrado. Por se tratar de uma cerveja Ale criada para sobreviver ao caminho para a Índia, ela foi nomeada IPA India Pale Ale. Desta experiência derivaram outros estilos de amargor crescente: a English IPA, com teor alcoólico entre 5 e 7,5% ABV, cor entre âmbar e dourado e forte aroma de lúpulo herbal. A American IPA, com índice alcoólico semelhante, mas que, por ser produzida com lúpulo americano, apresenta um aroma mais cítrico e/ou floral, típico das espécies norteamericanas. E a Imperial IPA, estilo inventado recentemente pelos cervejeiros americanos e voltada para o público que realmente aprecia um amargor acentuado: a Imperial tem um dos mais altos índices de IBU, que pode chegar a até 100. Uma verdadeira IPA, portanto, é levemente alcoólica, muito aromática, amarga, podendo ser seca ou apresentar um leve dulçor. Por sermos um país tropical, as IPAs caíram muito bem por aqui e o estilo é bem representado pelos rótulos Green Cow Ipa, Colorado Indica e Bodebrown Perigosa. BEERPEDIA LÚPULO: o lúpulo é uma flor da família das canabidáceas - a mesma da maconha, mas sem qualquer efeito entorpecente. Na cerveja, proporciona o amargor, equilibra o sabor e o aroma adocicado da bebida e tem propriedades conservantes naturais. MOSTO: toda mistura açucarada destinada à fermentação alcoólica. Na produção da cerveja, compreende a mistura do malte dissolvido na água. O mesmo termo é usado na vinicultura referindo-se ao sumo de uvas frescas antes do processo de fermentação. ALE: as cervejas do grupo Ale são fermentadas em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 24 graus, processo que faz a levedura subir à superfície. Este é o processo mais antigo de fermentação. Por isso as Ales são as cervejas mais tradicionais e que dominaram o mercado até que surgissem as Lager, no século XIX, quando foi inventado o processo de fermentação de baixas temperaturas. ABV: alcohol by volume. IBU: índice que mede o amargor da cerveja International Biterness Unit. Quanto maior a IBU, mais o produto é lupulado e, portanto, amargo. CHEGOU A FAMÍLIA GAUDENBIER 4 estilos nas versões 355ml e 600ml 03

4 04 CERVEJA DE TODOS OS JEITOS PORTAs abertas MARÇO 2013 FAÇA DO SEU PRAZER O SEU NEGÓCIO Brooklyn Lager PAGUE 4 LEVE 6 Pague 4 Brooklyn Lager, leve 6 46,00 Arcobräu Schloss Hell PAGUE 3 LEVE 4 Pague 3 Arcobräu, leve 4 44,90 Mahou 5 Estrellas PAGUE 3 LEVE 6 A pesar de todas as dificuldades comerciais impostas pelas grandes cervejarias e o total descaso do governo em relação à política tributária, o mercado das cervejas especiais e artesanais no Brasil vem crescendo muito. Há 10 anos era praticamente impossível encontrar um rótulo fora do mainstream, a não ser que se apelasse para algumas poucas importadoras. Atualmente, com a mudança no cenário nacional, já é possível encontrar mais de 1500 diferentes rótulos de cervejas espalhados pelas gôndolas do país. Se nos espelharmos nos EUA, cujo mercado de cervejas artesanais também cresceu muito nos últimos 20 anos (11% só no primeiro semestre de 2012), nossa expectativa é otimista: estima-se que o mercado das artesanais cresça entre 20 e 30% ao ano no Brasil. Esse fator alimenta diversos setores e nos lança uma questão a ser ouvida com certa satisfação: qual é o próximo negócio a ser criado treinados na arte de escolher, beber e harmonizar cerveja com pratos, presentes tanto em restaurantes quanto em hotéis. O desenvolvimento desses profissionais prontos para atender e informar um público cada vez mais exigente faz com que surja espaço para casas especializadas na bebida, importadoras, cursos, escola de cervejeiros, e-commerces e até clubes de cerveja por assinatura. Confira alguns exemplos. com a cerveja? Ou ainda melhor: como você pretede fazer do seu prazer e da sua paixão também o seu business? truques: 99,5% do mercado está com as grandes cervejarias que podem investir em marketing. Se a gente começar a fazer propaganda não sobra dinheiro para matéria prima. A estratégia foi buscar as competições para que os especialistas falassem sobre a gente, explica. Apesar das dificuldades burocráticas e de impostos que as cervejarias no Brasil sofrem, a empresa tem crescido 30% ao ano e produz por mês até 40 mil litros de sete tipos de cerveja. Quando começamos, em 2005, o mercado não estava tão aquecido. Para abrir uma cervejaria hoje, precisaria de 3 a 5 milhões para garantir o fluxo de caixa, diz. Reconhecimento internacional Alexandre Bazzo começou a estudar fermentação de cerveja quando ainda cursava Engenharia. Em pouco tempo, junto a dois outros sócios e munido de diversas referências do exterior para produzir uma cerveja artesanal com qualidade, lançaram a Bamberg premiada como a melhor cervejaria da América do Sul na The Great South Beer Cup O caminho não foi simples, mas Bazzo tem seus Pague 3 Mahou Cinco Estrellas, leve 6,90 29 Schneider TAP 7 PAGUE 3 LEVE 4 Pague 3 Schneider TAP 7, leve 4,70 57 Gaudenbier Naturtrube PAGUE 5 LEVE 6 Pague 5 Gaudenbier Naturtrube, leve 4,50 39 Acesse clubedomalte.com.br e aproveite as nossas ofertas! Bons Negócios O setor cervejeiro nacional emprega cerca de 50 mil pessoas, entre postos diretos e indiretos. Algumas matérias primas já começam a ser produzidas aqui, como os maltes básicos, porém, os lúpulos e as leveduras ainda precisam ser importados. Com o aumento do interesse pela fabricação artesanal, as microcervejarias ajudam não só no desenvolvimento de uma indústria de equipamentos, distribuição e, principalmente, na formação de profissionais com um novo perfil mais criativo e focado nos interesses do consumidor. Isso significa abertura de mercado não só para mestre-cervejeiros, mas também homebrewers e beer sommeliers, além de outros profissionais Casas Especializadas Outro caminho interessante são as lojas, os bares temáticos e os brewpubs - que produzem sua própria cerveja no local e só as vendem ali. Em Curitiba, o Clube do Malte, a Cervejaria da Vila e mais recentemente o Hop'n'Roll são exemplos de sucesso, bem como o Melograno Forneria e

5 CERVEJA DE TODOS OS JEITOS PORTAs abertas MARÇO 2013 Conheça um pouco de um mercado que cresce 30% ao ano Empório Alto dos Pinheiros (em SP), a Academia da Cerveja (em SC), o Bier Markt (em RS) e o Delirium Café (no RJ). São apenas alguns nomes entre os vários locais espalhados pelo país em que é possível conhecer cervejas diferentes e compartilhar a paixão e os interesses com os amigos. Neles, as cervejas especiais também inspiram a gastronomia, propondo combinações inusitadas e harmonizações que antes só eram imaginadas com o vinho. Daniel Wolff, especialista em cervejas e gastrônomo, defende que há um certo requinte em saborear um prato que harmoniza com um tipo de cerveja específico. A experiência eleva o status da bebida, costumeiramente acompanhada de petiscos, alimentando também o espírito de intensa socialização que a cerveja carrega consigo. Escolas e Importadoras Essa característica de bebida que une, que socializa é mais evidente ainda no movimento homebrewer. Quem produz cerveja artesanal trava amizades com facilidade e encontra uma comunidade muito disposta a se ajudar com dicas, materiais e equipamentos. Foi nesse espírito que nasceu a Cervejaria-Escola Bodebrown a primeira do gênero no Brasil. Quando comecei, todo dia aparecia uma pessoa nova interessada em fazer as próprias cervejas para beber com os amigos, conta Samuel Cavalcanti. Foi assim que ele criou a loja, a microcervejaria e a sua escola. Com o crescimento da demanda, grandes redes de supermercados passaram a atuar com mais força no segmento. O Sam's Club, por exemplo, conta com importação direta de vários rótulos, bem como o Walmart e o Big. No Brasil todo, mais de dez importadoras algumas pioneiras, outras especializadas só em cervejas têm se esforçado em trazer marcas com exclusividade. Marcelo Stein, sócio e diretor da Bier & Wein (SP), maior importadora de rótulos alemães do país, afirmou em entrevista que o mercado brasileiro é o quarto maior mercado de cervejas do mundo, atrás da China, dos Estados Unidos e da Alemanha. Existe uma possibilidade de crescimento muito grande. E-commerce e Clubes O e-commerce foi outro tipo de negócio largamente beneficiado com o crescimento do mercado. Com mais opções disponíveis, a cultura se espalha: o consumidor fica mais curioso e mais exigente. Quer conhecer e tem sede de aprender. Tanto as lojas quanto os clubes de cerveja que vendem cervejas especiais pela internet estão fazendo sucesso. E foi nessa tendência que acreditou o Clube do Malte. Além da loja física, a marca lançou em novembro do ano passado o seu comércio eletrônico, e prepara a nova versão do seu clube de assinaturas. Mediante uma taxa mensal, os associados receberão todos os meses diversos combos de cerveja e comida, acompanhados de receitas e vídeos explicativos. Na mesma linha charmosa de quem trabalha com produtos de classe estão as franquias. Normalmente com quiosques abertos em shoppings de alta circulação, elas têm movimentado a economia podendo faturar até 50 mil no mês. Uma das primeiras inauguradas, o Mr. Beer Cervejas comercializa mais de 100 rótulos entre artesanais e importadas. Alguns modelos contam ainda com espaço gourmet e vendem produtos relacionados à bebida, como camisetas, bolachas, copos e taças específicas. Os acessórios dão um toque a mais na casa dos cervejeiros. Independente do ramo de negócios escolhido, o mercado de cervejas está aquecido e não faltam oportunidades de movimentar no mercado. Ou seja, viabilizar a cerveja como um modo de vida. Texto por: Fulano de Tal 05 Senta que lá vem a história Duvel Moortgat, uma história repleta de boas cervejas Você saberia nos dizer o que a Vedett, a Duvel, a Bernard, a La Chouffe, a De Koninck e a Maredsous tem em comum? Todas essas marcas pertencem ao Grupo Duvel Moortgat, um dos principais grupos cervejeiros do mundo. Mas quem olha hoje para esse império da cevada não imagina que essa história, que começou em uma pequena fazenda da pacata cidade de Steenhuffel, na Bélgica, tenha tido um começo nada fácil. Na época, a Duvel que era consumida exclusivamente pelos aliados da primeira guerra mundial se chamava Victory Ale e era apenas mais uma das 4000 cervejarias da Bélgica. O seu fundador, Jan Moortgat, tinha muita dificuldade em doutrinar a população local com os experimentos de alta fermentação. Porém, durante uma degustação com clientes da região, o sapateiro Van de Wouwer mudou a história da cervejaria ao descrever a cerveja como "um verdadeiro diabo". Depois desse dia a história da Duvel (diabo em língua flamenca) nunca mais foi a mesma. De uma produção de pouquíssimas caixas em 1923, a cervejaria se tornou uma das principais marcas do mundo ao desenvolver um jeito único de cultivar o seu próprio fermento. E com o tempo vieram as demais marcas, como a Vedett, a Maredsous, a De Koninck e mais recentemente a Bernard, uma aquisição com objetivo de expansão mundo afora.

6 06 CERVEJA DE TODOS OS JEITOS BEERPACK MARÇO 2013 BEERPACK DIabo na garrafa A Diabólica apresenta ainda esse mês a sua nova cerveja produzida na cervejaria Bierbaum. CERVEJAS QUE AMAMOS Estilo: English Strong Ale Teor Alcoolico: 5.7% Badger POACHER S Conheça a cervejaria Com mais de 250 anos de história, a Badger é produzida na cervejaria Hall & Woodhouse, uma empresa familiar comandada por sua 5ª geração e que detém a licença de produção da célebre cerveja alemã Hofbrau Munchen na Inglaterra. Sua linha oficial é composta por mais de 15 variedades de cerveja. Conheça o rótulo A Badger Poacher's Choice é uma English Strong Ale temperada com ameixa e alcaçuz. Uma cerveja de médio corpo, aroma frutado e espuma de média formação e baixa persistência. Seu sabor é forte e marcante e foi planejado para ser harmonizado com sobremesas ou comidas adocicadas. Estilo: Belgian Pale Ale Teor Alcoolico: 5.2% Estilo: Specialty Ale Teor Alcoolico: 5.2% DE KONINCK Conheça a cervejaria A história da De Koninck começou em 1827 na divisa entre a Antuérpia e Berchem, local onde existia uma rocha com uma mão esculpida. Por muitos anos a cervejaria chamou-se The Hand, até ser rebatizada. A De Koninck foi quem criou o Bolleke, modelo de copo utilizado por várias cervejarias belgas. Por isso, se você um dia for para a Antuérpia não peça uma cerveja, peca um Bolleke. WELLS BANANA BREAD Conheça a cervejaria A Wells & Young é a junção das duas principais histórias cervejeiras do Reuni Unido - a Youngs, que iniciou a sua produção em 1581 na cidade de Bedford, e a Well's, que mantém a tradição com a bebida desde 1876 e possui mais de 200 pubs na Inglaterra. O resultado? A maior cervejaria da independente do Reuno Unido. Conheça o rótulo Uma Belgian Pale Ale que retrata muito bem o estilo - leve, saborosa, levemente frutada e condimentada. A De Koninck tem coloração âmbar, um leve azedo e uma espuma não muito densa. Uma dica: como é uma cerveja que sofre refermentação na garrafa, sirva ela de uma vez só para que o líquido se torne uniforme. Conheça o rótulo A Banana Bread é uma cerveja de cor âmbar, translúcida e brilhante. O aroma é doce e maltado e o corpo é médio. Sua maior virtude é ter um sabor seco e nada enjoativo que contrasta com o que se espera do aroma. E o gosto? Bom, imagine um belo bolo de banana bem na sua frente. Estilo: American Amber Ale Teor Alcoolico: 7.6% MORADA DOUBLE VIENA Conheça a cervejaria A Morada é uma das cervejarias mais excêntricas do cenário cervejeiro brasileiro. Pilotada pelo homebrewer André Junqueira, a empresa é conhecida pelos seus experimentos nada convencionais e pela procura por novos estilos ou re-leituras de cervejas clássicas. Conheça o rótulo A Double Vienna é a cerveja que o Junqueira sempre quis tomar - encorpada, com uma excelente formação de espuma e muito saborosa. O que era para ser uma Vienna Lager com a receita dobrada acabou virando uma American Amber Lager com muitos lúpulos americanos. Prepare a sua boca para essa explosão de aromas e sabores.

7 CERVEJA DE TODOS OS JEITOS BEERPACK MARÇO 2013 BEERPACK 07 O PETRÓLEo é nosso! A cervejaria Curitiba começa a produzir nos próximos meses a cerveja Petroleum aqui no Paraná. RECEITA DO CHEF Toda edição, uma receita com cerveja preparada pelos melhores chefs do país. Trufa de chocolate com conhaque Por Marcos Camargo Forma de preparo Derreta o metade do chocolate em banho maria. Depois de derretido, acrescente o creme de leite, a manteiga em temperatura ambiente, o 0,100kg de chocolate em pó e o conhaque. Misture tudo até ficar uma massa homogenia. Reserve. Derreta o restante do chocolate e preencha a lateral da forma para trufa até que se forme um cestinho. Gele por aproximadamente 15 minutos. Coloque o recheio dentro deste cestinho e cubra com chocolate derretido e retorne a geladeira por mais 15 minutos. Retire a trufa da forma e polvilhe com o restante do cacau em pó. Rendimento: 50 trufas 20g Chefe de Cozinha e proprietário da empresa Cinnamon Gastronomia Descomplicada Materiais necessários 1 Forma para trufa você encontra em qualquer loja de confeiteiro. Pode ser do tamanho que preferir 1 bowl de inox 1 panela para usar como banho Maria 1 colher de café Ingredientes 1,000kg Chocolate meio amargo 0,150kg Cacau em pó 0,395kg Creme de leite 0,050L Conhaque 0,100kg Manteiga sem sal ficha de degustação ESPUMA Baixa Média Alta BRILHO ESPUMA Deguste a cerveja, preencha o teste abaixo e confira o seu desempenho em nosso site baixa média alta brilhante turvo corpo opaco Suave CORPO suave Médio Elevado COR medio elevado torrada palha caramelo ameixa damasco uva passa banana figo Frutas frescas banana abacaxi cereja pêssego goiaba Herbal e floral camomila cidreira hortelã capim alecrim cravo canela pimenta anis cardamomo tabaco couro defumado terroso celeiro café cappuccino chocolate limão laranja grape fruit ameixa pêra framboesa toffee Citrico pão Frutas secas cereal maracujá SENSACAO brilho Brilhante Turvo Opaco Aromas e Sabores mel nozes Madeira Especiarias AROMAS E SABORES Malte cor Refrescante Adstringente [email protected] Aquecedor Metálica avelã baunilha sensação Seca Doce Refrescante Adstringente Aquecedor Metálica Seca Doce Harmonização Chocolate amargo/meio-amargo Sempre opte por cervejas com perfil mais torrado, como stouts, robust porters e imperial stouts. As características destes tipos de chocolate são muito semelhantes ao perfil de torrefação dos maltes usados na fabricação destes estilos de cerveja. Chocolate ao leite Opte por cervejas menos torradas, como Brown porters, Traditional Bock, Doppelbocks, Scotch Ales, Strong dark ales belgas. O perfil menos torrado e o leve dulçor irão harmonizar com as notas igualmente adocicadas e levemente torradas. Cervejas a base de frutas também podem ser excelentes para harmonizar com chocolates. Neste caso, as notas de torrefação e o amargor serão quebrados pelo dulçor característico deste estilo de cerveja.

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