FERMENTOS MAIS COMUNS NO BRASIL

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2 INTRODUÇÃO O fermento é um ingrediente essencial para a cerveja. Como ela é uma bebida fermentada, se não houver fermentação, não há cerveja. Existem várias espécies envolvidas na fermentação de cerveja, mas três mais importantes são Saccharomyces cerevisiae (levedura ale), Saccharomyces pastorianus (levedura lager) e Brettanomyces spp (levedura de cervejas azedas). Dentro de uma mesma espécie, há diferentes cepas, que têm características distintas umas das outras. Fazendo uma analogia muito simplista, é como se fosse comparar pessoas: algumas tem mais habilidade com uma coisa, outras com outra coisa. Este guia traz uma descrição dos principais fermentos presentes no mercado brasileiro, com informações a respeito das características que eles determinam na cerveja: turbidez, aromas e sabores, atenuação aparente, resistência ao álcool. A turbidez é gerada pela continuação de leveduras em suspensão quanto mais as leveduras floculam e decantam, maior é a transparência da cerveja. Os aromas e sabores são influenciados pelo aparecimento de subprodutos da fermentação, como ésteres, fenóis e diacetil. A atenuação é a medida do quanto o mosto foi fermentado, ou seja, o quanto de açúcar foi consumido pelo fermento. Além de tudo isso, ainda há a questão da resistência ao álcool: os fermentos têm diferentes resistências ao álcool. Alguns morrem com 8% ABV, outros com 15% ABV e assim por diante. É importante deixar claro que há, no mercado, fermentos que são para outras finalidades, como fabricação de vinhos e espumantes. Há, também, dificuldade para encontrar algumas marcas conhecidas no mundo dos homebrewers. Esses fermentos não estão aqui por não serem tão comuns no dia-a-dia dos homebrewers brasileiros. Os fermentos estão organizados por apresentação (seco ou líquido) e, dentro da apresentação, por espécie. Abordamos as marcas Fermentis, Lallemand, Mangrove Jack s, Bio4 e White Labs.

3 FERMENTOS MAIS COMUNS NO BRASIL Fermento Seco Cepas Ale (Saccharomyces cerevisiae) Fermentis Safale US-05 Cepa americana mais comum. O Safale US-05 é um tipo de fermento bastante neutro, com baixa produção de ésteres e diacetil, e portanto realiza uma fermentação sem deixar muito sabor na cerveja. Tem alta atenuação (81%), média floculação e gera baixa turbidez. Tem alta tolerância ao álcool. Ideal para cervejas que exigem uma fermentação neutra e limpa. Por suas características, é uma das cepas mais versáteis de que dispomos, sendo muito útil para vários estilos diferentes. Uso recomendado: estilos que exigem um perfil de leveduras neutro, como os estadunidenses american pale ale, american IPA, american double IPA, american stout, american amber ale, american brown ale, american barleywine, american wheat ale; os germânicos kölsch e altbier e os britânicos irish red ale e estilos dos grupos porter, stout e scottish ale. Ainda pode ser usado nas cervejas categorizadas como specialty beer. Fermentis Safale S-04 Cepa inglesa com algumas características semelhantes à US-05. É também uma cepa que realiza uma fermentação rápida, neutra e limpa, gerando poucos ésteres e interferindo muito pouco no sabor da cerveja. Tem alta floculação e boa sedimentação, garantindo uma cerveja com pouca turbidez. A atenuação aparente é média (por volta de 75%). Muito flexível, pode ser usada em uma ampla gama de estilos, especialmente nos que passam por condicionamento em barris ou garrafas. Uso recomendado: estilos britânicos que exigem um perfil de leveduras neutro, como os dos grupos english pale ale, porter e stout e os estilos mild ale, brown ale, old ale, english IPA, english barleywine. Fermentis Safbrew Abbaye (BE-256) Outra cepa excelente para fazer cervejas da escola belga. Realiza uma fermentação rápida, tem excelente tolerância ao álcool (consegue produzir cervejas com mais de 11% ABV) e produz aromas sutis e equilibrados. Também tem alta floculação e boa sedimentação, garantindo uma cerveja bastante translúcida. A atenuação aparente é alta, por volta de 82%. Por essas características, é uma levedura excelente para a produção das chamadas cervejas de abadia (as cervejas trapistas ou cervejas inspiradas nelas). Uso recomendado: estilos belgas como enkel, dubbel, tripel, quadrupel e saison. Pode ser usada, ainda, em estilos como IPA e specialty beer.

4 Fermentis Safbrew S-33 Esta cepa é indicada pelo fabricante como de múltiplos usos, aplicada principalmente nos estilos da escola belga. Realiza fermentação muito rápida e tem boa tolerância ao álcool (produz cervejas com mais de 7,5% ABV e, segundo o fabricante, pode tolerar até mais de 11,5% ABV). Tem média sedimentação e leve produção de ésteres. A atenuação aparente é baixa, por volta de 70%. Uso recomendado: estilos belgas como witbier, enkel, dubbel, tripel e quadrupel. Pode ser usada, ainda, em estilos britânicos como IPA, bitter, porter e barleywine. Fermentis Safbrew T-58 Cepa europeia utilizada principalmente em cervejas belgas, como, por exemplo, a witbier. O Safbrew T- 58 tem por característica gerar ésteres, com sabores levemente apimentados e de especiarias. É uma levedura de boa resistência ao álcool, podendo ser utilizada em cervejas mais alcoólicas. Atenuação aparente de 70%. Costuma dar turbidez à cerveja quando o líquido é agitado. Uso recomendado: estilos belgas, como witbier, belgian blonde ale, belgian golden strong ale, belgian dark strong ale, belgian IPA, dubbel e tripel. Fermentis Safbrew WB-06 Cepa alemã utilizada na produção de cervejas de trigo. Tem todas as características mais conhecidas da hefeweizen alemã: produção de ésteres e fenóis (que geram os aromas de banana e cravo, respectivamente), baixas floculação e sedimentação (causando turbidez) e alta atenuação aparente (por volta de 86%). Uso recomendado: estilos germânicos de trigo como hefeweizen, weizenbock, dunkelweizen e na cerveja belga de trigo, a witbier. Lallemand Abbaye Cepa belga para produção de cervejas de abadia dubbel, tripel e quadrupel. Tem alta tolerância ao álcool, baixas floculação e sedimentação e média a alta atenuação aparente. A cerveja gerada por essa levedura costuma ser turva se não forem utilizados agentes clarificantes. Tem por característica produzir ampla gama de subprodutos, que dão aromas picante, de banana, de cravo e frutado à cerveja. Uso recomendado: cervejas de abadia enkel, dubbel, tripel, quadrupel. Lallemand Belle Saison Cepa belga isolada pela sua excelente capacidade de produzir cervejas do estilo saison. Faz uma fermentação rápida, de alta atenuação e alta tolerância ao álcool (até 13% ABV). A floculação e sedimentação são baixas, gerando cervejas turvas, embora aumentem com um período de condicionamento a frio. Gera aromas frutados, de especiarias e de pimenta graças à produção de ésteres e fenóis. Uso recomendado: estilo saison e estilos de alta graduação alcoólica.

5 Lallemand BRY-97 American West Coast Cepa estadunidense, muito utilizada na produção de cervejas na costa oeste daquele país, como na Califórnia. Tem média a alta atenuação e fermentação bastante rápida. O caráter é neutro, com baixa produção de ésteres. Tem uma excelente floculação e sedimentação o que pode influenciar, inclusive, numa discreta perda de algum caráter de lúpulo após a fermentação. Uso recomendado: ales de caráter mais neutro, como american pale ale e estilos do grupo IPA. Lallemand CBC-1 Cask & Bottle Conditioned Beer Yeast Cepa desenvolvida para cervejas que sofrem refermentação em garrafa ou barril. Para isso, tem a característica de ter alta tolerância ao álcool e à pressão, suportando níveis de até 14% ABV. Deixa um sabor doce residual, por não consumir maltotriose, mas não influencia no sabor da cerveja com ésteres, fenóis e outros subprodutos da fermentação. Uso recomendado: cervejas que sofrem refermentação em garrafa ou barril. Lallemand Munich Classic Cepa alemã desenvolvida para fermentação de cervejas de trigo. Faz uma rápida fermentação com média atenuação. Como deve ser característico nas cervejas de trigo alemãs, gera ésteres e fenóis que dão aroma de banana e cravo, além de ter pouca floculação e sedimentação, deixando a cerveja turva. Uso recomendado: estilos germânicos de trigo como hefeweizen, weizenbock, dunkelweizen e na cerveja belga de trigo, a witbier. O fabricante também indica para a fabricação de cervejas do estilo wheatwine. Lallemand Munich Wheat Cepa de características muito semelhantes às da Munich Classic. Segundo o fabricante, diferencia-se por uma maior atenuação, menor versatilidade e maior produção de ésteres (maior aroma de banana que de cravo). Uso recomendado: estilos germânicos de trigo como hefeweizen. Lallemand Nottingham Cepa inglesa muito versátil, de alta floculação e sedimentação, gerando cervejas muito límpidas. Tem também altas atenuação e tolerância ao álcool. Cobre diversos estilos de cervejas ale. Tem caráter neutro, com baixa produção de ésteres. Uso recomendado: diversos estilos de ales neutras, como as britânicas dos grupos bitter, stout, porter e scottish e as germânicas kölsch e altbier.

6 Lallemand Windsor Cepa inglesa de alta velocidade de fermentação, média atenuação e baixas sedimentação e floculação. Os ésteres gerados na fermentação dão às cervejas aromas frutados, característicos de alguns estilos ingleses. Uso recomendado: estilos ingleses, como porters e pale ales. Mangrove Jack s Bavarian Wheat M20 Cepa alemã específica para fabricação de cervejas de trigo, de média atenuação e baixas floculação e sedimentação. Produz grande quantidade de ésteres e fenóis, que geram os característicos aromas de cravo, banana e baunilha. Uso recomendado: estilos germânicos de trigo como hefeweizen, weizenbock, dunkelweizen e na cerveja belga de trigo, a witbier. Mangrove Jack s Belgian Ale M27 Cepa belga que faz uma fermentação com notas condimentadas, frutadas e apimentadas. Tem boa resistência ao álcool (até 14% ABV), alta atenuação e média floculação. Uso recomendado: estilos belgas como saison, dubbel, tripel, quadrupel, dark strong ale, belgian IPA e cervejas de alta graduação alcoólica. Mangrove Jack s British Ale M07 Cepa britânica de caráter neutro, o que lhe confere grande versatilidade. Embora seja equivalente à Fermentis S-04, tem caráter ainda mais neutro. Apresenta alta atenuação e floculação, gerando cervejas límpidas. Uso recomendado: estilos britânicos como IPA, porter, stout e barleywine. Mangrove Jack s Burton Union M79 Cepa britânica de caráter neutro que produz apenas um delicado perfil aromático, que não interfere no perfil maltado da cerveja. Tem alta atenuação, floculação e sedimentação. Uso recomendado: estilos britânicos como os do grupo english pale ale e golden ale. Mangrove Jack s Newcastle Dark Ale M03 Cepa inglesa de médias atenuação e floculação, gerando cervejas bastante encorpadas. O perfil de subprodutos de fermentação gera sabores e aromas de frutas escuras, sendo indicada para estilos com essa característica. Uso recomendado: estilos britânicos como brown ale, old ale e scottish ale.

7 Mangrove Jack s US West Coast M44 Cepa estadunidense de altas floculação e atenuação, utilizada para fabricação de cervejas características da costa oeste dos EUA. Tem caráter neutro, não interferindo nos aromas e sabores da cerveja. Uso recomendado: estilos estadunidenses como american IPA, APA e imperial IPA. Mangrove Jack s Workhorse Beer M10 Cepa de alta versatilidade da Mangrove Jack s, sendo indicada para fermentar qualquer estilo de cerveja, já que não produz aromas e sabores de subprodutos da fermentação. Tem alta atenuação e média floculação. Está indicada também para cervejas que sofrem refermentação na garrafa ou no barril. Uso recomendado: qualquer estilo de cerveja. Cepas Lager (Saccharomyces pastorianus) Fermentis Saflager S-23 Esta cepa é bastante semelhante à Saflager W-34/70, mas tem caráter esterificado e frutado muito mais pronunciado. Nas outras características, mantém semelhança com W-34/70: elevada sedimentação, gerando uma cerveja muito límpida, e alta atenuação aparente (82%). Uso recomendado: todos os estilos de lagers europeias nos quais se deseje caráter frutado e esterificado. Fermentis Saflager S-189 A S-189 é uma cepa que produz lagers neutras e límpidas, originária da Suíça. Possui elevada sedimentação e floculação, o que garante a transparência da cerveja, e alta atenuação aparente (84%). Das três cepas lager de fermento seco da Fermentis, é a que apresenta a menor velocidade de fermentação. Pelo caráter neutro, é uma cepa que mantém muito bem o sabor maltado de lagers. Uso recomendado: todos os estilos de sabor mais maltado, como maibock, bock e german pils. Fermentis Saflager W-34/70 Provavelmente a cepa lager mais famosa do mundo. É uma versão seca da levedura utilizada pela Weihenstephan, a cervejaria mais antiga do mundo ainda em atividade, na Alemanha. Tem caráter neutro, embora possa produzir aromas florais e frutados bem equilibrados. De elevada sedimentação, gera uma cerveja muito límpida. Tem alta atenuação aparente (83%). Uso recomendado: estilos germânicos como bohemian pilsener, german pils, vienna lager e dortmunder export. Também pode ser usada na american pilsner e nas american amber lagers.

8 Lallemand Diamond Lager Cepa alemã de enorme versatilidade para cervejas lager. Tem caráter neutro, praticamente não influenciando no sabor da cerveja, e alta floculação e sedimentação, gerando cervejas muito límpidas (a floculação pode diminuir levemente o caráter de lúpulo). A fermentação por essa cepa é rápida e vigorosa, com alta atenuação. Uso recomendado: variados estilos da família lager, como bohemian pilsener, bock e munich helles. Mangrove Jack s Bohemian Lager M84 Cepa lager de enorme versatilidade devido a seu caráter neutro. Realiza uma fermentação com altas atenuação, floculação e sedimentação. Uso recomendado: grande gama de cervejas da família lager, de pilseners a american lagers. Fermento Líquido Cepas Ale (Saccharomyces cerevisiae) Bio4 SY025 American Ale Cepa estadunidense de perfil neutro, com baixa produção de aromas frutados e média produção de ésteres, podendo gerar notas cítricas. Boa para uso em cervejas de caráter maltado, é muito versátil. Tem médias floculação e atenuação. Tolerância ao álcool de 11% ABV. Uso recomendado: variados estilos ale estadunidenses e britânicos, como american amber ale, american barleywine, russian imperial stout e scotch ale. Bio4 SY030 London ESB Cepa inglesa que pode produzir aromas e sabores frutados em fermentação a temperaturas mais altas, a partir de 22 C. Tem baixa atenuação, o que gera cervejas adocicadas e encorpadas, e muito alta floculação, o que gera cervejas límpidas. Produz bastante diacetil, sendo recomendado repouso após a fermentação. Tolerância ao álcool de até 9% ABV. Uso recomendado: estilos britânicos como IPA, barleywine e os do grupo english pale ale. Bio4 SY031 English Ale Cepa inglesa de baixa atenuação, o que gera cervejas adocicadas e encorpadas, e alta floculação, o que gera cervejas límpidas. Tolerância ao álcool de até 10% ABV. Uso recomendado: estilos britânicos como IPA, barleywine, robust porter, sweet stout e os do grupo english pale ale.

9 Bio4 SY032 Irish Ale Cepa irlandesa de médias floculação e atenuação, que produz uma cerveja de aromas frutados. Tem boa tolerância ao álcool (até 12%). Pode ser induzida a produzir mais ésteres através do aumento da temperatura de fermentação. Uso recomendado: estilos britânicos como irish red ale, porters, stouts e scottish ales. Bio4 SY039 Alt Yeast Cepa germânica indicada quando se deseja obtenção de aromas limpos e adocicados. Tem baixas a médias atenuação e floculação, com tolerância ao álcool de 10% ABV. Uso recomendado: kölsch, altbier, american wheat ale, berliner weisse. Bio4 SY055 Hefeweizen Ale Cepa germânica específica para produção de cervejas de trigo, com as características inerentes aos estilos de trigo alemães: baixa floculação, média atenuação, produção de ésteres e fenóis com aroma de cravo e banana. A tolerância ao álcool é de 9% ABV. Uso recomendado: cervejas de trigo e de centeio germânicas, como dunkelweizen, weizenbock, hefeweizen e roggenbier. Bio4 SY064 Saison Ale Cepa belga tradicional, que produz aromas e sabores complexos como de especiarias e terroso. Tem floculação baixa a média e atenuação média. Bastante tolerante ao álcool: até 12% ABV. Uso recomendado: estilos belgas como saison e blonde ale. Bio4 SY065 Trappist Ale Cepa belga característica das cervejarias trapistas. Gera notas frutadas e de especiarias. Tem floculação média a baixa, atenuação média a alta e tolerância ao álcool de 11% ABV. Uso recomendado: estilos belgas trapistas enkel, dubbel, tripel, quadrupel. Ainda pode ser usada em estilos como belgian dark strong ale e witbier. Bio4 SY066 Belgian Ale Cepa belga indicada para cervejas equilibradas daquela escola. Produz notas frutadas e condimentadas. Possui média floculação e média a alta atenuação, além de boa tolerância ao álcool (até 11% ABV). Uso recomendado: estilo belgas como belgian golden strong ale e belgian blonde ale.

10 Bio4 SY067 Belgian Wit Cepa belga tradicionalmente usada na produção da cerveja de trigo daquela escola, a witbier. Tem médias floculação e atenuação e boa tolerância ao álcool (até 11% ABV). Produz ésteres e fenóis característicos, em quantidade menor que sua correspondente alemã, a hefeweizen. Uso recomendado: witbier e cervejas de abadia. Bio4 SY072 Belgian Strong Cepa belga utilizada para cervejas escuras e alcoólicas dessa escola. Tem média floculação, alta atenuação e alta tolerância alcoólica (até 12% ABV). Gera uma cerveja seca, com presença de aromas fenólicos e frutados equilibrados. Uso recomendado: estilos da escola belga escuros e condimentados, como belgian dark strong ale. Bio4 SY568 Funhouse Cepa belga utilizada na produção de cervejas com aromas fenólicos e frutados balanceados. Tem médias floculação e atenuação e boa resistência ao álcool (até 12% ABV). Uso recomendado: estilos belgas como blonde ale e estilos de alta graduação alcoólica. White Labs WLP001 California Ale Yeast Cepa estadunidense muito conhecida, de alta versatilidade. Serve para fermentar praticamente qualquer estilo de ale. Faz uma fermentação neutra, limpa e equilibrada. Pode acentuar os aromas do lúpulo. Tem média a alta atenuação, média floculação e alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: variados estilos da família ale, especialmente os da escola estadunidense, como imperial IPA, american strong ale e american pale ale. White Labs WLP002 English Ale Yeast Cepa inglesa isolada de fermentação do estilo ESB. Faz uma fermentação neutra e limpa, mas por sua baixa atenuação pode deixar um dulçor residual. Tem muito alta floculação, garantindo cervejas translúcidas, e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos britânicos como mild ale, bitters, porters e stouts. White Labs WLP004 Irish Ale Yeast Cepa irlandesa isolada de fermentação do estilo stout. Gera notas discretas de diacetil (sabor amanteigado) e frutadas. Tem média a alta floculação, média a alta tolerância ao álcool e média atenuação. Uso recomendado: estilos britânicos com irish red ale, old ale, bitters, irish dry stout e english IPA.

11 White Labs WLP005 British Ale Yeast Cepa inglesa semelhante à WLP002, mas com uma atenuação média, o que gera uma cerveja menos doce. Produz cervejas de caráter maltado e translúcidas. Tem alta floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: todos os estilos britânicos, como bitters, porters e brown ale. White Labs WLP006 Bedford British Yeast Cepa inglesa que gera um perfil de ésteres discreto, que pode dar um sabor mais diferenciado. Tem média atenuação, alta floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos britânicos que tolerem um perfil levemente esterificado, como bitters, porters e brown ale. White Labs WLP007 Dry English Ale Yeast Cepa inglesa de alta floculação e média a alta atenuação, com perfil neutro. Essa característica elimina o dulçor residual. Semelhante à WLP002, mas com mais atenuação. Tem média atenuação, alta floculação e média a alta tolerância ao álcool até 10% ABV. Uso recomendado: estilos britânicos como bitters, porters e brown ale, e estilos de alta graduação alcoólica, como barleywine. White Labs WLP008 East Coast Ale Yeast Cepa estadunidense com perfil semelhante à WLP001, com menor atenuação e menor floculação. Fermentação neutra, com baixo perfil de ésteres. Média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos estadunidenses como american wheat ale, american IPA e american amber ale e os estilos germânicos altbier e kölsch. White Labs WLP011 European Ale Yeast Cepa originária do norte da Europa continental, de perfil neutro com baixa presença de subprodutos de fermentação. Tem médias floculação e tolerância ao álcool. A baixa atenuação a torna uma boa opção para cervejas de caráter maltado. Uso recomendado: estilos britânicos maltados e os estilos germânicos altbier e kölsch. White Labs WLP013 London Ale Yeast Mais uma cepa inglesa de perfil neutro, com uma delicada produção de ésteres que dão aromas de carvalho à cerveja. Tem baixa atenuação, o que a faz perfeita para cervejas de caráter maltado. Levedura de média floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos britânicos como bitters e stouts.

12 White Labs WLP017 Whitbread Ale Yeast Cepa inglesa com perfil delicadamente frutado e discreta produção de aromas sulforosos, com média atenuação e média tolerância ao álcool. A alta floculação garante uma cerveja límpida. Uso recomendado: estilos britânicos como bitters, stouts e porters e estilos estadunidenses da família ale. White Labs WLP022 Essex Ale Yeast Outra cepa inglesa da White Labs, que produz aromas e sabores frutados e de pão durante a fermentação. Tem média atenuação, média a alta floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos britânicos como bitters, stouts e mild ale. White Labs WLP023 Burton Ale Yeast Esta cepa inglesa é originária da famosa cidade de Burton upon Trent, a 2 horas de Londres, conhecida por sua água dura que gerou cervejas clássicas como a english india pale ale. Gera discretos aromas e sabores frutados, de maçã, cravo, mel e pera. Tem baixa a média atenuação, média floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos britânicos, principalmente dos grupos IPA e pale ale. White Labs WLP028 Edinburgh Scottish Ale Yeast Cepa escocesa, isolada para especialmente para produzir cervejas do grupo scottish ale. Como necessário para essas cervejas, o perfil de fermentação é neutro, o que não modifica muito o caráter maltado ou lupulado das cervejas. É, assim, bastante versátil. Tem média atenuação, média floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos britânicos, principalmente os escoceses (scottish ale light, scottish ale heavy, scottish ale export e scotch ale). White Labs WLP029 German Ale/Kölsch Yeast Cepa alemã característica da cidade de Köln de perfil neutro, que pode acentuar os sabores e aromas de lúpulo. Necessita de um período de repouso após a fermentação para reabsorção dos subprodutos sulfurosos. Tem média atenuação, média floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: altbier, kölsch e cervejas claras de perfil maltado da família ale.

13 White Labs WLP036 Düsseldorf Alt Yeast Cepa germânica tradicional da cidade de Düsseldorf, terra do estilo altbier. Semelhante à WLP029, mas dá um dulçor residual e não potencializa os caracteres do lúpulo. Tem baixa atenuação, o que gera um dulçor residual, média floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: altbier, kölsch e cervejas claras de perfil maltado da família ale. White Labs WLP039 East Midlands Ale Yeast Cepa britânica que tem como característica uma cerveja com final seco, além de média a baixa produção de ésteres frutados e álcoois superiores. Tem média a alta atenuação, média a alta floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos britânicos como os do grupo pale ale, porter e stout. White Labs WLP041 Pacific Ale Yeast Boa cepa para estilos britânicos de perfil maltado, mas com perfil levemente frutado. Tem baixa atenuação, o que gera um dulçor residual, alta floculação, garantindo uma cerveja límpida e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos britânicos como IPAs, porters e stouts. White Labs WLP051 California Ale V Yeast Cepa estadunidense do norte da Califórnia, semelhante à WLP001. Tem um perfil um pouco mais frutado e mais alta floculação. A atenuação é mais baixa, o que gera uma cerveja mais encorpada. A tolerância ao álcool é média a alta. Uso recomendado: estilos estadunidenses, como american amber ale, american IPA e american brown ale. White Labs WLP060 American Ale Yeast Blend Blend (mistura) de três cepas estadunidenses, incluindo a WLP001. As outras duas cepas também tem perfil neutro, o que garante versatilidade, e aumentam o aroma e o sabor de lúpulo, mas não tanto quanto a WLP001. Há produção de subprodutos sulfurosos, o que aproxima essas cepas ales do resultado de lagers. Uso recomendado: estilos estadunidenses como APA, american IPA e american brown ale.

14 White Labs WLP072 French Ale Cepa francesa, adequada para fermentação de cervejas da escola belga e do estilo francês bière de garde. Com média produção de ésteres, complementa o caráter maltado das cervejas. A produção de ésteres pode ser aumentada se a fermentação for feita acima de 21 C. Tem baixa a média atenuação, média a alta floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: bière de garde e ales da escola belga como blonde ale e belgian pale ale. White Labs WLP078 Neutral Grain Yeast Uma cepa de perfil neutro e alta velocidade de fermentação. Tem enorme versatilidade e alta tolerância ao álcool. Tolera altas temperaturas durantes a fermentação (entre 24 e 29 C), o que a torna uma boa escolha para fermentar com segurança em lugares mais quentes, como o Brasil. Alta atenuação e média floculação completam as características dessa cepa. Uso recomendado: pode fermentar variados estilos da família ale. Excelente para cervejas de alta graduação alcoólica. White Labs WLP080 Cream Ale Yeast Blend Blend de cepas ale e lager projetado para produzir cervejas da escola estadunidense da família ale, com características também de lager, como o caso da cream ale. Dessa forma, convivem aromas de ésteres, produzidos pela levedura ale, com aromas sulfurosos, produzidos pela levedura lager. Os sabores e aromas de lúpulo são levemente diminuídos por este fermento. Tem média a alta atenuação, média floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos híbridos da escola estadunidense como cream ale. White Labs WLP085 English Ale Blend Blend de cepas britânicas designada para gerar moderados aromas e sabores frutados. Tem baixa a média atenuação e média a alta floculação. Uso recomendado: bitters, porters, stouts, IPAs. White Labs WLP090 San Diego Super Yeast Uma cepa estadunidense de perfil neutro e fermentação super veloz. Tem baixa produção de ésteres, alta atenuação, média a alta floculação e alta tolerância ao álcool, sendo extremamente versátil. Uso recomendado: estilos estadunidenses e alguns britânicos, como old ale. White Labs WLP095 Burlington Ale Yeast Cepa inglesa de bom uso em cervejas do grupo IPA. Tem semelhanças com a WLP001, mas diferenciase por uma maior produção de ésteres e por uma importante presença de diacetil por esse motivo, é

15 recomendado o aumento da temperatura de fermentação ao final do processo. Tem média atenuação, média floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: cervejas do grupo IPA. White Labs WLP099 Super High Gravity Ale Yeast Essa cepa inglesa recebe seu nome devido a uma grande vantagem: a altíssima tolerância ao álcool, de até 25% ABV. Gera ésteres na fermentação quanto maior a graduação alcoólica, mais ésteres. Tem alta atenuação e média floculação. Uso recomendado: cervejas britânicas e estadunidenses de alta graduação alcoólica, como as barleywines. White Labs WLP300 Hefeweizen Ale Yeast Cepa germânica clássica para produção de cervejas de trigo. Gera os tradicionais aromas de cravo e banana através de fenóis e ésteres. A baixa floculação garante uma cerveja turva. Tem médias atenuação e tolerância ao álcool. Uso recomendado: cervejas de trigo germânicas como hefeweizen e weizenbock. White Labs WLP320 American Hefeweizen Ale Yeast Cepa estadunidense designada para a produção de cervejas de trigo dessa escola. Difere da cepa alemã para cerveja de trigo por não desenvolver tanto os aromas de cravo e banana, tendo apenas uma leve presença de ésteres e fenóis. Produz alguns aromas sulfurosos. Tem média atenuação, média tolerância ao álcool e baixa floculação, o que gera uma cerveja visualmente semelhante à cerveja que a WLP300 gera. Uso recomendado: cervejas de trigo estadunidenses como american wheat ale. White Labs WLP351 Bavarian Weizen Yeast Uma cepa germânica para cervejas de trigo, que se diferencia da WLP300 por uma maior produção de fenóis, o que gera mais aroma de cravo e notas condimentadas. Tem grande semelhança com a WLP300 nas demais características. Uso recomendado: cervejas de trigo germânicas como hefeweizen e weizenbock. White Labs WLP380 Hefeweizen IV Ale Yeast Cepa germânica para cervejas de trigo com as mesmas características da WLP300, mas praticamente sem aroma de banana, substituído por aroma cítrico e de damasco. Produz mais subprodutos sulfurosos que a WLP300, tendo as demais características semelhantes. Uso recomendado: cervejas de trigo germânicas como hefeweizen e weizenbock. Pode ser usada para produzir versões de verão, mais refrescantes.

16 White Labs WLP400 Belgian Wit Ale Yeast Cepa belga para produção de cerveja de trigo, que gera aromas e sabores levemente fenólicos e azedos. Tem média atenuação, baixa a média floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: witbier. White Labs WLP410 Belgian Wit II Ale Yeast Cepa belga semelhante à WLP400, mas com menor produção de fenóis e maior produção de aromas e sabores condimentados. Tem atenuação um pouco menor, o que deixa a cerveja mais doce. A floculação é baixa a média e a tolerância ao álcool, média. Tem um longo lag time e necessita de boa aeração e nutrientes. Uso recomendado: witbier e ales belgas condimentadas. White Labs WLP500 Monastery Yeast Cepa belga para cervejas de abadia, isolada em um mosteiro produtor de cerveja. Gera aroma frutado, principalmente de ameixa. Tem média a alta atenuação, média a baixa floculação e alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: cervejas de abadia como dubbel e tripel, além de cervejas belgas de alta graduação alcoólica. White Labs WLP510 Bastogne Belgian Ale Yeast Cepa belga utilizada em cervejas com alta densidade original. Gera um retrogosto ligeiramente ácido, mas tem um perfil de fermentação mais neutro que WLP500. Tem alta atenuação, média floculação e alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: cervejas de abadia e estilos belgas de alta densidade original. White Labs WLP515 Antwerp Ale Yeast Cepa belga de fermentação neutra, que gera cervejas de perfil maltado e com aromas de biscoito. Guarda algumas semelhanças com leveduras lager, como a produção de subprodutos sulfurosos. Potencializa os caracteres do lúpulo. Tem média a alta atenuação, média floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos belgas como belgian pale ale e belgian dark ale. White Labs WLP530 Abbey Ale Yeast Cepa belga similar à WLP500, mas que gera uma cerveja bem menos frutada. Tem maior tolerância ao álcool (até 15% ABV), alta atenuação e média a alta floculação. Uso recomendado: cervejas de abadia e outros estilos belgas, principalmente os de alta densidade original.

17 White Labs WLP540 Abbey IV Ale Yeast Outra cepa belga, de características semelhantes à WLP500 e à WLP530, mas com perfil frutado entre as duas (alto na WLP500 e baixo na WLP530). Esta cepa se beneficia de aeração extra. Tem alta tolerância ao álcool, alta atenuação e média floculação. Uso recomendado: cervejas de abadia como dubbel e tripel, além de cervejas belgas de alta graduação alcoólica. White Labs WLP545 Belgian Strong Ale Yeast Cepa belga da região das Ardenas que produz as strong ales da escola. Gera ésteres e fenóis que dão aroma condimentado à cerveja. Tem alta tolerância ao álcool, alta atenuação e média floculação. Uso recomendado: estilos belgas do grupo strong ale e outros estilos da escola, incluindo os de alta densidade original. White Labs WLP550 Belgian Ale Yeast Cepa belga de uso de maior espectro, tanto em cervejas claras quanto em cervejas escuras da escola. Gera fenóis que dão aroma condimentado à cerveja, com menos caráter frutado que outras cepas. Tem média a alta tolerância ao álcool, alta atenuação e média floculação. Uso recomendado: estilos belgas em geral, com exceção das cervejas de abadia e das de alta graduação alcoólica. White Labs WLP565 Belgian Saison I Yeast Cepa belga da região da Valônia, conhecida por produzir cervejas do estilo saison. Os sabores e aromas característicos são condimentados, terrosos e apimentados. Tem média tolerância ao álcool, baixa atenuação e média floculação. Caso não se deseje uma cerveja doce, pode-se acrescentar outra cepa, como WLP001, ao final da fermentação, para finalizar a atenuação. O fabricante também orienta que esta cepa costuma parar a fermentação e reiniciá-la duas semanas depois. Uso recomendado: cervejas do estilo saison. White Labs WLP566 Belgian Saison II Yeast Outra cepa para fermentação de saisons. Gera uma cerveja mais frutada que a WLP565, além de apresentar caráter fenólico, com aromas de cravo. Também fermenta mais rápido que a WLP565. Tem média tolerância ao álcool, alta atenuação e média floculação. Uso recomendado: cervejas do estilo saison.

18 White Labs WLP568 Belgian Style Saison Ale Yeast Blend Blend (mistura) das cepas produtoras de cervejas do estilo saison. Suas características situam-se em equilíbrio com relação às cepas WLP565 e WLP566. Gera aromas e sabores de cravo, frutados, terrosos e condimentados. Tem média tolerância ao álcool, média a alta atenuação e média floculação. Uso recomendado: cervejas do estilo saison. White Labs WLP570 Belgian Golden Ale Yeast Cepa belga da região dos Flandres bastante versátil, servindo a muitos estilos da escola. Gera aromas e sabores fenólicos e frutados. Há produção de subprodutos sulfurosos, que serão absorvidos ao fim da fermentação. Tem alta tolerância ao álcool (até 12% ABV), média a alta atenuação e baixa floculação. Uso recomendado: diversas cervejas da escola belga, como belgian golden strong ale e belgian pale ale. White Labs WLP575 Belgian Style Ale Yeast Blend Blend (mistura) de três cepas belgas, sendo duas de cervejas de abadia e uma de cervejas do grupo belgian ale. O fermento é, por isso, versátil, servindo a praticamente todos os estilos da escola belga. Tem média a alta tolerância ao álcool, média a alta atenuação e média floculação. Uso recomendado: estilos belgas. White Labs WLP585 Belgian Saison III Yeast Mais uma cepa produtora de estilo saison. Destaca-se por ter um caráter de fermentação bastante frutado, com alta produção de ésteres, e também por um delicado sabor azedo. Tem baixa produção de fenóis. É indicada para saisons de verão, leves e refrescantes. Tem média tolerância ao álcool, média atenuação e baixa a média floculação. Uso recomendado: cervejas do estilo saison. White Labs WLP590 French Saison Ale Yeast Sim, mais uma! Cepa francesa produtora de estilo saison. Esta tem maior produção de caracteres fenólicos e menor produção de ésteres frutados. Faz uma fermentação mais limpa que as demais cepas para saison, sendo assim mais versátil. Tem média a alta tolerância ao álcool (até 10% ABV), média a alta atenuação e média floculação. Uso recomendado: cervejas do estilo saison.

19 Cepas Lager (Saccharomyces pastorianus) Bio4 SY001 Pilsner Urquell Cepa lager germânica selecionada da fermentação da pilsener original, a Pilsner Urquell. Produz um delicado buquê floral e frutado, sem interferir no caráter maltado da cerveja. Tem floculação média, atenuação por volta dos 75% e tolerância alcoólica de 9% ABV. Uso recomendado: bohemian pilsener. Bio4 SY002 American Lager Cepa estadunidense utilizada para a produção de estilos lager daquela escola. Por esse motivo, tem caráter neutro, sem interferir no caráter maltado da cerveja. Apresenta média floculação e atenuação e tolerância ao álcool de 9% ABV. Uso recomendado: american pilsener, american lager, vienna lager, schwarzbier. Bio4 SY004 German Lager Cepa lager germânica de médias floculação e atenuação, sendo indicada para cervejas encorpadas e maltadas. Tem produção de diacetil, sendo indicado repouso após a fermentação. Tolerância alcoólica de 9% ABV. Uso recomendado: dunkel, bock, doppelbock, schwarzbier, märzen, rauchbier. White Labs WLP800 Pilsner Lager Yeast Cepa tcheca característica da produção de bohemian pilseners, a pilsen original. Produz cervejas secas com caráter maltado. Tem média a alta atenuação, média a alta floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: bohemian pilsener, european lager. White Labs WLP802 Czech Budejovice Lager Yeast Cepa tcheca característica da produção de bohemian pilseners, a pilsen original. Produz cervejas refrescantes com baixa quantidade de subprodutos da fermentação, como diacetil. Tem média a alta atenuação, média floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: bohemian pilsener e alguns outros estilos da escola germânica, como doppelbock.

20 White Labs WLP810 San Francisco Lager Yeast Cepa de características únicas, que consegue fermentar em temperaturas mais altas (até 18 C) mantendo as características da família lager. É a cepa utilizada para produção do estilo california common. Tem baixa a média atenuação, alta floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: fermentando em temperatura de ale, california common. Fermentado em temperatura de lager, variados estilos estadunidenses e alguns germânicos, como bohemian pilsener e märzen. White Labs WLP820 Oktoberfest/Märzen Lager Yeast Cepa germânica que produz cervejas caracteristicamente maltadas, como a märzen. Tem baixa velocidade de fermentação, o que pode exigir um bom starter. Cepa de baixa a média atenuação, média floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos germânicos como bohemian pilsener, doppelbock e märzen. White Labs WLP830 German Lager Yeast Cepa germânica de grande uso no mundo inteiro por seu excelente perfil para lagers da escola germânica. Faz uma fermentação neutra, perfeita para cervejas de caráter maltado. Tem média atenuação, média floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos lager da escola germânica. White Labs WLP833 German Bock Lager Yeast Cepa da região da Bavária, no sul da Alemanha, utilizada para cervejas em que se busca um equilíbrio entre os perfis maltado e lupulado. Boa versatilidade pelo perfil equilibrado. Tem média atenuação, média floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: vários estilos germânicos, principalmente märzen, munich helles e os do grupo bock, além de estilos do Novo Mundo como american pilsener. White Labs WLP838 Southern German Lager Yeast Cepa originária do sul da Alemanha que produz cervejas de caráter maltado e aromas equilibrados. Gera poucos subprodutos de fermentação como compostos sulfurosos e diacetil. Tem média atenuação, média a alta floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos alemães da família lager, como german pils, doppelbock e munich helles.

21 White Labs WLP840 American Lager Yeast Cepa estadunidense designada para produção de lagers dessa escola. Tem um perfil de fermentação seco e neutro, com baixa geração de subprodutos sulfurosos e de diacetil. Tem um delicado perfil frutado, remetendo a notas de maçã. Tem média a alta atenuação, média floculação e média tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos lager da escola estadunidense em geral, além do estilo germânico vienna lager. White Labs WLP860 Munich Helles Yeast Cepa germânica que, como o nome sugere, é perfeita para a produção do estilo munich helles. No entanto, é uma cepa bastante versátil, de fermentação neutra com médias atenuação, floculação e tolerância ao álcool. Uso recomendado: munich helles e outras cervejas germânicas da família lager, como rauchbier e doppelbock. White Labs WLP862 Cry Havoc Cepa lager estadunidense que tem a capacidade de fermentar tanto em temperaturas de lagers quanto de ales, o que gera uma grande versatilidade de uso. Tem baixa atenuação e baixa floculação. Uso recomendado: diversos estilos de cerveja lager, principalmente os da escola estadunidense, como american lager e american amber lager. White Labs WLP920 Old Bavarian Lager Yeast Cepa do sul da Alemanha, boa para cervejas maltadas com um delicado perfil de ésteres. Tem média a alta tolerância ao álcool, baixa a média atenuação e média floculação. Uso recomendado: märzen, bock e dark lagers como a schwarzbier. White Labs WLP940 Mexican Lager Yeast Cepa mexicana que produz as light lagers características do país. Tem boa versatilidade para lagers, podendo fermentar praticamente qualquer estilo da família. Tem média tolerância ao álcool, média atenuação e média floculação. Uso recomendado: estilos lager, principalemente light lagers e dark lagers.

22 Cepas de Outras Espécies Bio4 SY123 Brettanomyces bruxellensis trois Cepa belga da levedura Brettanomyces, presente nas cervejas da família lambic e outras cervejas azedas. Tem baixa floculação, alta atenuação e baixa resistência ao álcool (até 8%). Gera aromas e sabores terrosos, cítricos e frutados, principalmente de abacaxi. Uso recomendado: belgian specialty ale, berliner weisse, cervejas azedas. White Labs WLP630 Berliner Weisse Blend Blend (mistura) da cepa germânica para hefeweizen e de lactobacilos. A presença dessas bactérias dá um azedume à cerveja, tornando o blend perfeito para fermentação da berliner weisse, cerveja de trigo alemã do grupo das cervejas azedas. Tem média tolerância ao álcool, média atenuação e média floculação. Uso recomendado: berliner weisse. White Labs WLP644 Saccharomyces bruxellensis trois Cepa belga utilizada para reproduzir fermentações selvagens, por gerar um leve azedume com aromas e sabores frutados de abacaxi e manga. Tem média a alta tolerância ao álcool, muito alta atenuação e baixa floculação. Uso recomendado: ales ácidas e lambics. White Labs WLP645 Brettanomyces claussenii Cepa belga de Brettanomyces, espécie envolvida nas fermentações espontâneas que ocorrem naquele país e que geralmente empresta caráter ácido à cerveja. Esta cepa tem menos caráter ácido (ou caráter Brett ) que outras cepas, gerando mais sabores frutados, principalmente de abacaxi, e perfil delicadamente ácido. Tem média a alta tolerância ao álcool, média a alta atenuação e baixa floculação. Uso recomendado: ales ácidas e lambics. White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis trois vrai Esta cepa de Brettanomyces gera uma cerveja complexa, com aromas e sabores ácidos e frutados, tipicamente de pera. Tem média a alta tolerância ao álcool, muito alta atenuação e baixa floculação. Uso recomendado: ales ácidas e lambics. White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis Cepa com características ácidas ( Brett ) intermediárias, muito usada na fermentação secundária. Tem média a alta tolerância ao álcool, média a alta atenuação e baixa floculação. Uso recomendado: ales ácidas e lambics.

23 White Labs WLP653 Brettanomyces lambicus Cepa com caráter Brett muito definido, sendo geralmente presente nas cervejas da família lambic. Gera sabores defumados e condimentados. Tem média a alta tolerância ao álcool, média a alta atenuação e baixa floculação. Uso recomendado: ales ácidas e lambics. White Labs WLP655 Belgian Sour Mix I Blend (mistura) de cepas de diversas espécies: Saccharomyces, Pediococcus, Brettanomyces e Lactobacillus. Essa mistura é excelente para a produção de ales ácidas e lambics belgas. Tem média a alta atenuação, baixa a média floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: estilos belgas de ales ácidas e lambics. White Labs WLP661 Pediococcus damnosus Cepa bacteriana de baixa atenuação, baixa floculação e baixa velocidade de fermentação. Produz altas quantidades de diacetil e ácido lático, sendo perfeita para ales ácidas e lambics. Uso recomendado: ales ácidas e lambics. White Labs WLP665 Flemish Ale Blend Blend (mistura) de cepas de diversas espécies: Saccharomyces, Pediococcus, Brettanomyces e Lactobacillus. Essa mistura é perfeita para a produção de cervejas da região dos Flandres, na Bélgica. Tem muito alta atenuação, baixa a média floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: flanders oud bruin, flanders red ale. White Labs WLP670 American Farmhouse Blend Blend (mistura) de uma cepa estadunidense de produção de cervejas do grupo farmhouse ale (semelhante à saison) e de uma cepa de Brettanomyces. A junção das cepas gera uma fermentação de sabores complexos e moderada acidez. Tem média a alta atenuação, média floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: ales ácidas e saisons. White Labs WLP672 Lactobacillus brevis Cepa de bactérias que realiza fermentação lática, que gera ácido lático, aumentando os níveis de acidez da cerveja. Esse processo é utilizado em ales ácidas e em lambics. Tem alta atenuação. Uso recomendado: ales ácidas e lambics.

24 White Labs WLP677 Lactobacillus delbrueckii Bacteria Cepa de bactérias que realiza fermentação lática, que gera ácido lático, aumentando os níveis de acidez da cerveja. Esse processo é utilizado em ales ácidas e em lambics. Ocorre menos produção de ácido lático que com Lactobacillus brevis. Tem média a alta atenuação, baixa floculação e média a alta tolerância ao álcool. Uso recomendado: ales ácidas e lambics.