AGRÁRIA MALTE Alexander Weckl

Transcrição

1 AGRÁRIA MALTE 2016 Alexander Weckl

2 MALTE

3 INTRODUÇÃO À MALTEAÇÃO O que é Malte? Malte é um grão que foi macerado, germinado e secado de acordo com determinados procedimentos. O Grão malteado difere do grão in natura, pelos seguintes aspectos: Possui menos umidade que o grão não malteado Endosperma foi modificado e se tornou friável Apresenta maior potencial enzimático Possui paladar, aroma característicos Os componentes do corpo farinhoso podem ser extraídos facilmente durante o processo cervejeiro

4 INTRODUÇÃO À MALTEAÇÃO Definição de Malteação Processo controlado de germinação Executado num curto período de tempo Realizado em instalações apropriadas Processo conduzido pelo homem

5 INTRODUÇÃO À MALTEAÇÃO Objetivo da Malteação Ativação e formação enzimática Modificações do endosperma Formação de substâncias corantes e aromatizantes (melanoidinas)

6 INTRODUÇÃO À MALTEAÇÃO

7 INTRODUÇÃO À MALTEAÇÃO

8 INTRODUÇÃO À MALTEAÇÃO Tipos de Malte Maltes Básicos / Base Malte de cevada com baixa cor que pode ser utilizado com 100% da composição de malte para a elaboração da cerveja (malte tipo Pilsen, Viena, Pale Ale, Munique malte de trigo). São utilizados como fonte de extrato dos diferentes estilos de cerveja.

9 INTRODUÇÃO À MALTEAÇÃO Tipos de Malte Maltes Especiais Malte acidificado, ponteado, defumado, malte melanoidina e diastase; Malte torrado e caramelo; Malte de outros cereais como o trigo, centeio, aveia, arroz, sorgo, milho, triticale, trigo mourisco, etc.

10 ANÁLISES LABORATORIAIS

11 ANÁLISES LABORATORIAIS Análises importantes para cervejeiros caseiros: Extrato Moagem Fina e Grossa: definem o rendimento do malte; Diferença de Rendimento: < diferença = > modificação; Friabilidade: demonstra a modificação do malte; Viscosidade: é uma previsão de como o mosto irá se comportar na clarificação e filtração; β-glucanos Mosto: Quantidade de β-glucanos solubilizados;

12 ANÁLISES LABORATORIAIS Análises importantes para cervejeiros caseiros: Poder Diastático: Potencial de atividade das enzimas amilolíticas; Proteína do Malte: O teor protéico, que influencia principalmente o corpo e espuma da cerveja; FAN: É a quantidade da proteína no mosto que está disponível para a nutrição da levedura.

13 MALTE PILSEN NACIONAL X IMPORTADO

14 MALTE PILSEN NACIONAL X IMPORTADO Especificação Agrária Malte Amostra Agrária Malte 2016 Malte Nacional - Cevada Importada 2015 Malte Importado 2016 Literatura- Kunze Extrato Moagem Fina > 80,5 82,8 82,5 81,6 > 82 % Extrato Moagem Grossa - 83,5 81,6 80,8 - % Diferença de Rendimento < 2,0 0,3 0,8 0,8 < 1,8 % Friabilidade > 81 95,6 87,1 89,2 > 87% % Viscosidade 1,45-1,60 1,47 1,54 1,51 < 1,55 mpa.s B-Glucanos Mosto < < 200 mg/l Poder Diastático > > 200 WK Proteína do Malte 10-11,8 10,2 9,5 10,5 < 10,8 % Unidade FAN > mg/100g Fonte: Laboratório Central - Agrária

15 MALTE PILSEN NACIONAL X IMPORTADO Conclusão: Cevada Nacional X Importada: Qualidade depende da safra/ano; A maltaria precisa ter o know-how para trabalhar com as diferentes qualidades de cevada; Em média, malte nacional possui um teor proteico levemente superior ao importado; Malte Pilsen Agrária é um malte altamente modificado, propício inclusive para single infusion mash (mosturação inglesa).

16 MALTE PILSEN NACIONAL X IMPORTADO Conclusão: Especificação atende aos parâmetros de qualidade necessários; A especificação é garantida por: Equipe altamente qualificada (3 mestres malteiros formados na Alemanha); Maltaria com certificação ISO 22000; Laboratório acreditado pelo Inmetro.

17 PRODUÇÃO DE MALTES ESPECIAIS

18 MALTES ESPECIAIS Adicionados em pequenas quantidades proporcionam características: Cor; Paladar e corpo; Estabilidade da espuma e da cerveja; ph.

19 Utilização de Maltes Especiais para melhorar a qualidade da cerveja Compensação para maltes muito modificados Utilização de CARAPILS ou CARAHELL (5 15 %) para melhoria do corpo e do sabor em cervejas claras Melhoria da estabilidade da espuma Utilização de CARAPILS, CARAHELL ou CARAMÜNCH Acentuação do corpo da cerveja e arredondamento do sabor Utilização de todos os maltes caramelo Atingir cores de cervejas intensas e tonalidades interessantes Correção de cor em cervejas claras

20 Processo de Malteação Maceração Malte verde Germinação Secagem

21 Vista Geral - Elaboração de Maltes Especiais Limpeza e Sortimento Armazenagem Maceração Secagem Germinação Limpeza do Malte Estocagem Malte Caramelização e Torrefação

22 Rösttrommel Weyermann Tambor de Torrefação (2 de 7)

23 Comparasion3 Comparasion6 Estufa Tambor de torrefação E 28 C 50 C 70 C Açucaração 40 C 50 C 60 C 70 C 65 C 80 C 100 C 130 C Caramelização E 130 C 130 C 70 C 130 C 70 C E Queda da temperatura nas camadas do malte verde Desuniformidade na temperatura Resulta numa açucaração desuniforme Sem caramelização, as temperaturas necessárias não são atingidas em todos os grãos. Redução dos custos de produção Maltes sem homogeneidade -> sem aromas de caramelo sem a típica cor dos maltes caramelos E Temperaturas uniformes em toda massa de grãos Açucaração uniforme Todos os grãos atingem a temperatura de caramelização Homogeneidade máxima Possível mudança de temperatura rápida Aromas típicos de caramelo Típica cor dos maltes caramelo.

24 Temperaturas x Maltes Especiais

25 Würzefarbe [E B C] Espectro de cor dos maltes Weyermann Melanoi- CARAFA dinmalz Typ I Typ II Typ III CARAMÜNCH CARAFA Farbspektrum CARAHELL Wiener / Münchner Malz Pilsner- Pale Ale Malz Malz Typ I Typ II CARA- PILS Gerstendiastasemalz CARARED Roggenmalz CARA- (aus entspelzter Gerste) AROMA Typ I Typ II Typ III Typ I Typ II Typ III CARA- AMBER Weizenröstmalz Typ I Typ II Weizen Diastasemalz CARA- WHEAT Weizenmalz Weizenmalz Weizenhell dunkel caramelmalz Roggenröstmalz Typ I Typ II Rauchmalz Sauermalz Dinkel - Röstmalz

26 EXEMPLOS DE MALTES ESPECIAIS E APLICAÇÕES

27 Maltaria Weyermann

28 Maltaria Weyermann Capacidade total > t de malte Matéria prima: t Somente a matéria prima: = 3800 caminhões cereais = ha área de plantio

29 Familia Weyermann... a 500 Anos em Bamberg Tradição empresarial agora na quarta e quinta geração!

30 Maltes Caramelos Weyermann Marcas registradas Carapils Carahell Carared Caraamber Caramünch Caraaroma Carawheat Cararye

31 Informações Quantidades de tipos de maltes: 85, dentre os quais muitos com certificado BIO ou Kosher Número de cervejarias clientes 1300 clientes diretos na Alemanha 3000 clientes internacionais, em mais de 118 países, em todos os continentes!

32 Por que Weyermann? Maior maltaria produtora de malte especial do mundo; Maior diversidade em maltes especiais (>80); Padronização dos produtos; Intervalos curtos de especificação dos maltes. Não há blendagens. Homogeneidade do produto. Maltes caramelizados com tambor rotativo.

33 Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte Cores de Cervejas Cervejas douradas Cervejas vermelhas Cobre / Âmbar Cervejas marrons Cervejas pretas

34 Carapils Cor: 3-5 EBC Coloração amarela clara brilhante Leve sabor de caramelo Melhora o corpo da cerveja Balance e estabilidade de espuma Utilizado até max. 30% Para: Helles, Export, Cervejas Leves, Cervejas sem Álcool e Pale Ales

35 Carahell Cor: EBC Cor dourada Agradável sabor caramelizado Melhora o corpo da cerveja Balance e estabilidade de espuma Utilizado até max. 20% Para: Cervejas de Trigo, Helles, Cervejas Leves, Cervejas sem Álcool.

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37 Carared Cor: Cor da Cerv.: Aroma: 45 EBC Vermelho brilhante. Pão, caramelo, nozes. Sabor: Adocicado, caramelo-açúcar. Utilização: até 20% da brassagem. Para: cervejas vermelhas de todos os tipos, Red Ales, Ales Escocesas, Tipo Altbier, e Cervejas Bock.

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39 Caraamber Cor: Cor da Cerv.: Aroma: 60 a 80 EBC Avermelhada. Pão, toffee e leve caramelo. Sabor: Melhoria da estabilidade sensorial e corpo. Utilização: até 20% da brassagem. Para: Cervejas vermelhas e âmbar de todos os tipos, Amber Ales, Amber Lagers, Cervejas Bock escuras e vermelhas. Promove melhora na mosturação!

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41 Caramünch Cores: Tipo 1: EBC Tipo 2: EBC Tipo 3: EBC Cor da Cerveja: coloração marrom brilhante Aroma: de pão fresco, casca de pão Sabor: caramelo intenso Utilização até max. 15% Tipos de Cerveja: Cervejas Escuras, Cervejas Festivas, Bock s Escuras

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43 Caraaroma Cor: EBC Cor da Cerveja: vermelho intenso, marrom cor de nozes Aroma: Nozes, crosta de pão, chocolate escuro Sabor: Pão, passas, nozes, chocolate Utilização: até 10% da brassagem Para: Barley Wine, Porter, Bock, Porter, Stout, Cerveja Preta, Cervejas Escuras tipo Exportação, Bock, Cervejas Belgas Fortes, Tripel.

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45 Carafa Cor: Tipo I EBC Tipo II EBC Tipo III EBC Cor na Cerveja: Marrom escuro, preto Aroma: Sabor: Café, chocolate amargo Café, aromas torrados, chocolate amargo Utilização: até 5% da brassagem Cervejas: Cervejas Escuras, Stout, Porter, Belgas Fortes Carafa Especial: - Originado através de cevada sem casca; - Torrefação com cuidados especiais.

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47 Malte Defumado (Beech Malt) Cor: 4-8 EBC Cor da Cerveja: amarelo dourado Aroma: característico aroma defumado; maltado, notas de baunilha e mel. Sabor: Defumado Utilização: 5 100% Para: Cervejas Defumadas (Rauchbier), Cerveja de Trigo Defumada (Rauchweizen), Porter Defumada, Whisky-Bier, Cervejas Tradicionais Com aroma de Fumaça

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49 Cararye Cor: EBC Cor da Cerveja: Marrom dourada Aroma: caramelo e Toffee, pão fresco Sabor: intenso sabor de centeio/pão Utilização: até max. 20% Para: Cerveja de Centeio, 4 Grãos.

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51 Carabelge Malte Estilo Belga Cor: Tecnologia: EBC Caramelização no Torrefador de tambor da Weyermann Característica: Suave gosto caramelizado permanece na boca; cores de mel Utilização: Cervejas Belgas (Ales), Tripel, Double Dosagem: até 30%

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53 Abbey (Kloster) Malt Malte Estilo Belga Cor: Tecnologia: Caráter: Utilização: EBC Processo de secagem especialmente conduzido evidencia nota de malte tradicional estilo Klosterbiere, Trapiste Belgas Especiais (Ales), Belgas Tripel, Double, Faro, Cervejas Frutadas. Dosagem: até 50%

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55 Malte Acidificado Reduz o ph da mostura, mosto e cerveja. Contém 1 a 2% de ácido lático, aumenta a atividade enzimática na mostura, e melhora a eficiencia do processo. Aumenta a estabilidade e o tempo de prateleira da cerveja. Cor: Resultado: 1,7 a 2.8 EBC cada 1% de malte, reduz 0,1 de ph. Dosagem: até 10% Sabor: ácido. Utilização: Pilsen, lagers, cervejas de trigo, cervejas com teor reduzido de álcool e todos os tipos de cervejas.

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57 Melanoidina Aumenta a estabilidade de sabor, corpo e arredondamento da cor da cerveja. Deixa a cerveja avermelhada. Cor: EBC Dosagem: até 20% Aroma: Mel e Biscoito Utilização: Amber Lager, Dark Lager / Ale, Scottish Ale, Amber Ale, Red Ale, Munich "Salvator, cerveja de trigo, cervejas avermelhadas.

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59 Special W Malte marrom escuro, aroma levemente amendoado. Intensifica o sabor de malte no produto final, flavor de caramelo, casca de pão e uva passas. Cor: EBC Dosagem: até 30% Utilização: Porter, Stout, Schwarzbier, Barley Wine, Doppelbock, Eisbock e Belgas.

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61 Comparativo Caraaroma e Special W

62 Malte Carawheat Produzido com trigo de alta qualidade, Malte caramelo; Coloração: EBC Fornece cremosidade, corpo e leve aroma fenólico de cervejas de trigo. Flavor: notas suaves de caramelo, amêndoas, biscoito e de pão. Dosagem: Até 15%. Utilização: Dunkle Weizen, Hefe Weizen, cervejas especiais de alta fermentação, cervejas Witbier e Red Ales.

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64 Barke - Variedade reconduzida ao mercado pela Weyermann. - Bom diâmetro, boa homogeneidade de grãos, extrato alto, baixo betaglucano. - Friabilidade mediana. - Ótimo para Pale Ales, Blond Lagers e em especial para Pilsen - Corpo bom, aroma rico de malte, espuma cremosa e boa estabilidade - Barke Pilsen - Barke Vienna - Barke Munich

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66 MALTARIA CRISP

67 MALTARIA CRISP

68 MALTARIA CRISP MALTE BEST ALE Cor do mosto: 5,5-7,5 EBC Utilização: Malte homogêneo e bem modificado oriundo de cevada inglesa 2 fileiras de inverno com alta qualidade e baixo teor de proteína. Principal e tradicional ingrediente de Ales, Porters e Stouts. Quantidade: Até 100% Resultado: Uma característica coloração mais elevada, dulçor balanceado e os sabores maltados fazem deste malte um dos mais populares e distintos.

69 MALTARIA CRISP MALTE PALE ALE EXTRA Cor do mosto: 3-4 EBC Utilização: Malte homogêneo de modificação média a elevada oriundo de cevada inglesa com alta qualidade e médio teor proteico. Desenvolvido para cervejarias que demandam um malte de coloração mais baixa e boa eficiência e performance na cervejaria quando usada uma mosturação isotérmica. Principal e tradicional ingrediente de Pale Ales, Golden Ales e Lagers. Quantidade: Até 100% Resultado: Baixa coloração, dulçor balanceado e os sabores maltados.

70 MALTARIA CRISP MALTE MARIS OTTER ALE Cor do mosto: 5,5 A 7,5 EBC Utilização: Malte produzido 100% de cevada Maris Otter de alta qualidade. Pode ser utilizado para todos os tipos de cervejas claras ou como base para cervejas especiais. Muito utilizado para as tradicionais cervejas Ale. Quantidade: Até 100% Resultado: Excelentes resultados em cervejas Ale.

71 MALTARIA CRISP MALTE EXTRA PALE MARIS OTTER Cor do mosto: 3-4 EBC Utilização: Versão mais clara do malte produzido 100% com a cevada Maris Otter. Indicado para cervejas Lager ou outras cervejas claras como Golden Ales. Quantidade: Até 100% Resultado: Desenvolvido para a produção de cervejas de coloração clara, auxilia cervejarias com demanda de um malte com maior eficiência e performance.

72 MALTARIA CRISP CARAGOLD Cor do mosto: EBC Utilização: Para cervejas claras tipo Blond Ale, Golden Ale e Lagers. Quantidade: Até 30% Resultado: Melhora no corpo da cerveja com pouco impacto na coloração.

73 MALTARIA CRISP CRYSTAL Cor do mosto: EBC Utilização: Indicado para todos os estilos ingleses, principalmente Blond Ale, Pale Ale, Amber Ale, Bitters e Brown Ales. Quantidade: Até 10% Resultado: Fornece dulçor, sabores caramelo e uma tonalidade dourada.

74 MALTARIA CRISP MALTE BROWN Cor do mosto: EBC Utilização: Para cervejas tipo Porter e demais cervejas escuras Quantidade: Até 10% Resultado: Oferece suavidade e um aveludado sabor tostado.

75 MALTARIA CRISP MALTE CHOCOLATE Cor do mosto: EBC Utilização: Para cervejas escuras tipo Stout e Porter. Quantidade: 1 a 5% Resultado: Fornece sabor seco e tostado à ricas cervejas escuras

76 MALTARIA DINGEMANS Mouterij Dingemans Belgium The experience of generations

77 MALTARIA DINGEMANS

78 MALTARIA DINGEMANS A família Dingemans produz uma grande variedade de ingredientes para a demanda de cervejeiros Belgas e Europeus desde Fornecedora da maioria das cervejarias Belgas. 100% das cervejarias Trapistas utilizam malte Dingemans. A cerveja Westvleteren 12 é produzida 100% com malte Dingemans.

79 MALTARIA DINGEMANS MALTE BISCUIT 50 MD TM Cor do mosto: EBC Utilização: Para todas as cervejas especiais, cervejas belgas de Abadia, Ale e Bock. Quantidade: Até 15% Resultado: Fornece sabor e aromas de pão e biscoito, bem como uma coloração vermelhoamarronzada.

80 MALTARIA DINGEMANS MALTE AROMA 100 e 150 MD TM Cor do mosto: e 130 a 170 EBC Utilização: Cervejas Amber, Red Ales, Stouts, Bock e Lagers em geral. Quantidade: Até 20% Resultado: Este malte promove a estabilidade de sabor, complexidade e arredondamento da cor da cerveja. Pronuncia o sabor maltado.

81 MALTARIA DINGEMANS MALTE CARA 20 MD TM Cor do mosto: EBC Utilização: Para cervejas Pale Ale, Golden Ale, Light Beer e Pilsen. Quantidade: Até 30% Resultado: Seu sabor específico é atingido devido ao seu processo de caramelização e secagem à temperaturas baixas. Adicionando este malte a estabilidade de espuma poderá ser aumentada. Pode inclusive ser adicionado à cervejas Pilsen para melhorar sua espuma sem grande interferência na cor se usado em porcentagens menores.

82 MALTARIA DINGEMANS MALTE SPECIAL B MD TM Cor do mosto: EBC Utilização: Para cervejas belgas de Abadia e Trapistas, Stouts e Dark Ales. Quantidade: Até 10% Resultado: Devido ao seu processo único de secagem dupla, o malte Special B adquire aromas e sabores únicos. Confere à cerveja um sabor intenso de caramelo e uvas passas, típico das cervejas belgas. Pode substituir maltes Chocolate ou Torrados caso o amargor não seja desejado.

83 EXTRATO DE MALTE

84 EXTRATO DE MALTE O extrato de malte é produzido pela cervejaria da Weyermann seguindo o processo normal de cervejaria, o que resulta em um extrato de malte não lupulado, ideal para fabricação de cervejas de alta e baixa fermentação. Extrato P

85 EXTRATO DE MALTE A fabricação da cerveja deve ser realizada segundo as seguintes etapas: Mistura o extrato em água cervejeira quente. No final deverá ocorrer a fervura do mosto (pelo menos 45 minutos) com adição de lúpulo. Deverá ser levado em consideração a taxa de evaporação de seu equipamento (tina de fervura). A medição do mosto primário deverá ser realizada mediante medições de densidade (sacarômetro). Após o resfriamento poderá ser iniciada a fermentação/maturação.

86 EXTRATO DE MALTE Uma exata medição do mosto primitivo deverá ser feita através de medição de densidade (sacarômetro).

87 EXTRATO DE MALTE Cálculo de Densidade: Densidade desejada 75 P x 4 = 12 P x V V = 75 x 4 12 V = 25 (volume pré-fervura) Água Cervejeira = 25-4 = 21l É necessário calcular a taxa de evaporação para alcançar o valor de extrato primitivo desejado.

88 EXTRATO DE MALTE Extrato de Malte Bavarian Hefeweizen Cor: 20 a 25 EBC Utilização: Adequado para produção de todos os tipos de cerveja de trigo, cervejas claras e cervejas tipo ale. Extrato de malte de trigo sem lúpulo de cor castanho escuro, alta viscosidade e aroma fino-doce de malte. É fabricado a partir de malte de trigo, malte pilsen e malte Carahell.

89 EXTRATO DE MALTE Extrato de Malte Bavarian Pilsener Cor: 15 a 18 EBC Utilização: Indicado para fabricação de cerveja tipo Pilsen encorpada, cervejas claras, cervejas tipo Bock e cervejas tipo Oktober. Pode ser utilizado para aumentar o extrato de mostos prontos. Não possui lúpulo, cor castanho escuro de alta viscosidade e um aroma fino-doce de malte. É fabricado a partir de malte tipo pilsen de alta qualidade e Carapils.

90 EXTRATO DE MALTE Extrato de Malte Bavarian Dunkel Cor: 65 a 75 EBC É o extrato perfeito para a elaboração das tradicionais cervejas lager escuras e pretas, a Dunkel e a Schwarzbier Bávaras. Não lupulado, de cor âmbar a marrom escuro. Produzido 100% de dupla decocção dos maltes Munich, Caramunich e Pilsen da Weyermann.

91 EXTRATO DE MALTE Extrato de Malte Munich Amber Cor: 22 a 28 EBC Extrato indicado para a produção de cervejas Märzen, Festbier e Bock. Não lupulado e de coloração dourada a âmbar clara. Produzido inteiramente de uma dupla decocção de malte Munich Weyermann.

92 EXTRATO DE MALTE Extrato de Malte October Beer Cor: 35 a 45 EBC Adequado para cervejas Oktoberfest, Märzen, Festbier e Bock. Não lupulado e de coloração âmbar a marrom clara. Produzido inteiramente de uma decocção de maltes Viena, Melanoidina e Caramunich Weyermann.

93 EXTRATO DE MALTE Extrato de Malte Bavarian Maibock Cor: 20 a 25 EBC É o extrato perfeito para a elaboração das cervejas Bock bávaras de primavera. Coloração dourado-amarronzada, não lupulado. Produzido inteiramente com decocção de maltes Viena, Carapils e Carared Weyermann.

94 EXTRATO DE MALTE Extrato de Malte Bamberg Rauch Cor: 30 a 40 EBC Perfeito para a elaboração das tradicionais cervejas defumadas de Bamberg, as Rauchbier. Não lupulado. Sua coloração marrom e o perfeito balanço entre o sabor defumado e adocicado do malte são características deste distinto extrato. Produzido inteiramente com decocção de malte de cevada Defumado Weyermann e Carafa Especial.

95 MUITO OBRIGADO! Alexander Weckl