Weyermann Spezialmalze

Transcrição

1 AGRARIA WORKSHOP APRESENTAÇÃO WEYERMANN Weyermann Spezialmalze 1

2 AGRARIA WORKSHOP APRESENTAÇÃO WEYERMANN Maltes Especiais Weyermann 2

3 AGRARIA WORKSHOP APRESENTAÇÃO WEYERMANN Apresentação da Empresa Weyermann Maltes Especiais para cervejas com caráter Sinamar e Extratos de Malte Maltes Especiais Weyermann A Roda de Aromas Weyermann Receitas 3

4 História

5 Familia Weyermann... há 500 Jahren em Bamberg Tradição Familiar na Quarta Geração! - Sabine Weyermann e Thomas Kraus-Weyermann - Andreas Richter 5

6 Weyermann Standorte 190 Colaboradores nas três Unidades Bamberg, Haßfurt e Leesau Haßfurt Leesau Bamberg Bamberg na região das degustações da Alta Francônia: Bem Vindos a região das degustações da Alta Francônia no norte da Baviera. Ela localiza-se na região com o maior densiodade de Padarias, Açougues e Cervejarias do Mundo! Num raio de aproximadamente 1 hora exístem por volta de 300 Cervejarias! Portanto: No coração da Cultura e Tradição Cervejeira. 6

7 Informações Atualizadas 85 variedades diferentes de malte, a maioria delas certificadas Número de Clientes: > 1500 Clientes Diretos na Alemanha > 5000 Clientes no Mundo todo, mais de 140 países diferentes em todos os continenetes! 7

8 Maltes Weyermann Nossas marcas registradas CARAPILS CARAHELL CARARED CARAAMBER CARAMÜNCH CARAAROMA CARABELGE CARABOHEMIAN CARAWHEAT CARARYE CARAFA SPECIAL W Andreas Richter 8

9 Fábrica de Maltes Especiais Weyermann Unidades de Produção Bamberg e Haßfurt Capacidade de Produção > to Malte Utilização de Grãos > to ~ ha Área de Plantio 9

10 Weyermann Unidade de Recebimento de Grãos Leesau Capacidade de Armazenagem Grãos t. Silos Exclusivos para Cereais Orgânicos Armazenagem em silos horizontais e verticais com refrigeração e aeração 10

11 Weyermann Recebimento de Grãos Leesau Mais de 500 Fazendas com contrato! 11

12 Mähdrescher Do Campo

13 ao Copo. Produktpalette Endprodukte A Produção de Maltes Especiais

14 Vista Geral Elaboração de Maltes Especiais Limpeza Reinigung e Sortimento & Sortierung Armazenagem Maceração Weichen Lagerung Secagem Darren Keimen Germinação Caramelisieren Caramelização & e Torrefação Rösten Malzreinigung Limpeza do Malte Malzlagerung Estocagem Malte

15 Maceração - 60 toneladas (ao todo quatro Maceradores Weyermann )

16 Keimkasten Caixa de Germinação 120 toneladas (ao todos oito caixas de germinação Weyermann )

17 Estufa Weyermann Tempo de Secagem 24h Temperatura max. 120 C

18 Weyermann Tambores de Caramelização/Torrefação

19 Maltes Especiais para Cervejas com Caráter Como o caráter chega na cerveja Maltes Base e Especiais Sinamar & Extratos de Malte Weyermann Água Fermentação e Maturação Levedura Lúpulo Aroma e Sabor da Cerveja 19

20 Maltes Especiais para Cervejas com Caráter Diferenciação da Matéria Prima Malte Cor da Cerveja Amarelo-dourado Acobreado Ambar Avermelhado Marrom Preto 20

21 Espectro de Cores Maltes Especiais Weyermann 21

22 Spezialmalze für charaktervolle Biere Typische Bieraromen 1. Lúpulo 2. Alcaçuz 3. Citrus 4. Baunilha 5. Madeira (ex. Carvalho) 6. Chocolate 7. Café 8. Floral (ex. Rosas) 9. Cereais 10. Fumaça 11. Biscuit (tostado) 12. Amendoas 13. Mel 14. Cravo 15. Caramelo 16. Banana 17. Coentro 18. Maçã 19. Uva Passa 20. Sulfuroso 22

23 Maltes Especiais para Cervejas com Caráter Malte Weyermann Aroma Wheel Aromas Tostados Café, Cacau, Chocolate Amargo, Amêndoas Torradas, Frutas Secas, Pão Aromas Defumados Defumado de Madeira (carvalho, faia) Aromas de Nozes e Frutas Amêndoas, Avelâ, Uva Passa, Baunilha Aromas de Malte Maltado-Doce, Marmelada, Biscuit, Mel Aromas de Caramelo Toffee, Caramelos Claros, Caramelos Escuros 23

24 Maltes Especiais para Cervejas com Caráter Weyermann Malt Aroma Wheel Objetivos: Descrever os maltes Weyermann através dos Sabores e Aromas comumente conhecidos. Método: Formação de um time de degustadores (aprox. 12 pessoas) Degustação dos grãos inteiros, na forma moída (EBC-Mebak Moagem Fina) e via mosto (Mosto Congresso conforme Mebak) Determinação da intensidade de cada componente de sabor individualmente (0-5) Documentação dos resultados em forma de diagrama - Weyermann Malt Aroma Wheels 24

25 Maltes Especiais para Cervejas com Caráter Weyermann Malt Aroma Wheel 25

26 Maltes Especiais para Cervejas com Caráter Weyermann Malt Aroma Wheel 26

27 Maltes Especiais Weyermann Maltes Caramelo 27

28 Heinz Weyermann Sinamar Cerveja de Malte Torrado facilmente solubilizado em mosto quente ou frio e cerveja Utilizado na brasságem, na filtração ou na cerveja pronta Dosagem simples e exata 14g / hl / EBC ph estável Não causa turbidez Produto natural não é considerado adjunto Cor: 8500 EBC Densidade: kg/l Viscosidade: mpas ph: 4,0 4,5 Não precisa ser declarado no rótulo, apenas declaração como extrato de malte torrado. Validade: 18 meses 28

29 Embaixadores Weyermann PROTEÇÃO DO AROMA - Embalagem 29

30 Embaixadores Weyermann Embalagem Segura e de Alta Qualidade Camada externa resistente (PP) Sacaria Interna Impermeável (LDPE Inliner) Layout único Weyermann Impressão da variedade ocorre no 25kg departamento de ensaque Costura segura e resistente Fácil visualização de todas as informações na embalagem. 30

31 Embaixadores Weyermann Embalagem Segura e de Alta Qualidade -EQUIPAMENTO DE ENVASE- Weyermann Equipamento de Envase 31

32 Embaixadores Weyermann Embalagem Segura e de Alta Qualidade Número Lote & QR / 2D-code 32

33 Embaixadores Weyermann Embalagem Segura e de Alta Qualidade Análise do Malte on-line em PDF 33

34 Weyermann Centro Tecnológico Whisky-Destilados 34

35 Weyermann Centro Tecnológico Cervejaria Experimental 35

36 Ur-Bock Gehörnt im Zeichen des T(B)ieres? 36

37 Cervejas Fortes < 16 Plato = Bockbier < 18 Plato = Doppelbock < 20 Plato = Triplabock < 22 Plato =??? Barley Wine, Strong Beer, Ultra Strong Beer, Eis-Bock 37

39 Ur-Bock Gehörnt im Zeichen des T(B)ieres? A cerveja Bock -Bier nada tem a ver com a tradução Bock/Bode! Muito mais devido à forte cerveja da cidade de Einbeck, que fica na Baixa Saxônia: A cidade hanseática de Einbeck, perto de Hannover foi, logo após a virada do século, uma das metrópoles da cerveja no norte da Alemanha; a fabricação de cerveja era o setor econômico mais importante da cidade. Já no século 11 a cerveja era enviada à Hanover e no século 13 a cerveja foi inclusive exportada para a Itália. 39

41 Uma Curiosidade: Eisbock 41

42 Eisbock Schneider Weisse Aventinus Weizen-Eisbock Alk. 12 % vol. 25,5 P 15 IBU Magie und schwarze Seele: Aventinus Eisbock der mahagonifarbene, fast schwarze Eisbock für sinnlichen Genuss im Cognacschwenker. Nach spezieller Rezeptur eisgereift, mit weichem, elegantem Körper, dabei doch kräftig-intensiv verführt diese Schneider Spezialität schon beim allerersten Schluck: Geheimnisvoll offenbaren sich würzige Pflaumen-, Bananen- und Nelkenaromen mit einem Hauch von Bittermandel und Marzipan einfach magisch. Besonders verführerisch auch als Digestif. Aussehen: dunkelbraun, Mahagonifarben Aroma: Dörrobstnoten, würzige Pflaumen, ein Hauch von Bittermandel und Marzipan. Kräftige Bananen- und Nelkenaromen. Geschmack: Ölig und stark wärmend am Gaumen Speisenempfehlung: Crépes Suzettes, Profiterolès mit dunkler Schokoladensauce, Tiramisu und vollreifem Parmesan 42

43 Forte, Extra Forte, Recorde Mundial! 43

44 Forte, Extra Forte, Recorde Mundial! Recorde Mundial desde November Minestry of beer - t Koelschip Brouwerji (NL) com Alk. 70% vol.!!! 44

45 Barley Wine Photo: As 13 Barely Wine mais conhecidas: - Sierra Nevada Barrel Aged Bigfoot Barley Wine Style Ale 11,9 % vol. - Goose Island Beer Co. Bourbon County Brand Barleywine Ale 12,1 % vol. - Firestone Walker Brewing Co. Helldorado 13,2 % vol. - Anchor Brewing Company Old Foghorn 8,2 % vol.. 45

46 Bases da Mostura Mostura: Quebra do grão e mistura com a água, para que as enzimas possam começar a trabalhar. Enzimas do Malte de Cevada: Enzima: Temp. ótima ph Produto Alpha Amilase C 5,6-5,8 Oligosacarídeos Beta Amilase C 5,4-5,6 Maltose Maltase C 6,0 Glucose Dextrinase-limite C 5,1 Dextrinas Endopeptidases C 3,9-55 Aminoácidos Carboxypedidase 50 C 4,8-5,6 Aminoácidos 46

47 Diversos Maltes Especiais Maltes ricos em enzimas: -Weyermann Pilsner Malz/ Barke Pilsner/ Premium Pilsner/ Bohemian Pilsner/ Floor Malted Bohemian Pilsner Malz -Weyermann Pale Ale -Weyermann Barke Viena Maltes ricos em aroma: -Weyermann Caramünch Tipo III EBC -Weyermann Carabohemian EBC -Weyermann Special W EBC -Weyermann Caraaroma EBC Especialidades: -Weyermann Malte Defumado 4 8 EBC -Weyermann Malte de Trigo defumado no carvalho 4 6 EBC -Weyermann Carawheat EBC -Weyermann Malte Acidificado 3-6 EBC 47

48 Diversos Maltes Especiais: Caramünch Tipo 3 48

49 Diversos Maltes Especiais Maltes ricos em enzimas: -Weyermann Pilsner Malz/ Barke Pilsner/ Premium Pilsner/ Bohemian Pilsner/ Floor Malted Bohemian Pilsner Malz -Weyermann Pale Ale -Weyermann Viena Maltes ricos em aroma: -Weyermann Caramünch Tipo III EBC -Weyermann Carabohemian EBC -Weyermann Special W EBC -Weyermann Caraaroma EBC Especialidades: -Weyermann Malte Defumado 4 8 EBC -Weyermann Malte de Trigo defumado no carvalho 4 6 EBC -Weyermann Carawheat EBC -Weyermann Malte Acidificado 3-6 EBC 49

50 Diversos Maltes Especiais: Carabohemian 50

51 Diversos Maltes Especiais Maltes ricos em enzimas: -Weyermann Pilsner Malz/ Barke Pilsner/ Premium Pilsner/ Bohemian Pilsner/ Floor Malted Bohemian Pilsner Malz -Weyermann Pale Ale -Weyermann Viena Maltes ricos em aroma: -Weyermann Caramünch Tipo III EBC -Weyermann Carabohemian EBC -Weyermann Special W EBC -Weyermann Caraaroma EBC Especialidades: -Weyermann Malte Defumado 4 8 EBC -Weyermann Malte de Trigo defumado no carvalho 4 6 EBC -Weyermann Carawheat EBC -Weyermann Malte Acidificado 3-6 EBC 51

52 Diversos Maltes Especiais: Special W 52

53 Barley Wine Composição de Maltes: 50% Agrária Malte/Weyermann Pilsner 20% Weyermann Malte de Trigo 23% Weyermann Malte Munique Tipo I 3% Weyermann Special W 2% Weyermann Carafa S.Tipo I 2% Weyermann Malte Acidificado Extrato Inicial 23 P Programa de Mostura: Início: 50 C - 10 Minutos Rampa 1: 63 C - 60 Minutos Rampa 2: 72 C - 15 Minutos Mash-out: 78 C Fervura: 90 Minutos Lupulagem: 60 IBU, Brew Master 53

54 Barley Wine Levedura: Lallemand Windsor e Abbaye Álcool: 8,5-9 % vol. Tratamento Especial: Dryhopping ou envelhecimento em Barril., Brew Master 54

55 Red-Bock Composição de Maltes: 40% Agrária Malte/Weyermann Pilsner 30% Weyermann Munique Tipo II 15% Weyermann Carared 10% Weyermann Melanoidina 5% Weyermann Malte Defumado Extrato Inicial 22 P Programa de Mostura: Início: 37 C - 5 Minutos Rampa 1: 50 C - 10 Minutos Rampa 2: 63 C - 45 Minutos Rampa 3: 68 C 5 Minutos Rampa 3: 72 C - 15 Minutos Mash-out: 78 C Fervura: 90 Minutos Lupulagem: 50 IBU, Brew Master 55

56 Red-Bock Levedura: Lallemand Windsor e Diamond Álcool: 9-10 % vol. Tratamento Especial: Dryhopping com Hallertau Blanc, Brew Master 56

57 Barke Heller Doppelbock Composição de Maltes: 60 % Weyermann Barke Pilsner 22 % Weyermann Barke Munique 10 % Weyermann Carabelge 5 % Weyermann Carahell 3 % Weyermann Malte Acidificado Extrato Inicial 22 P Programa de Mostura: Início: 45 C - 5 Minutos Rampa 1: 63 C - 40 Minutos Rampa 2: 72 C - 20 Minutos Mash-out: 78 C, Brew Master 57

58 Barke Heller Doppelbock Fervura: 90 Minutos Lupulagem: 50 IBU (Hercules, Spalt Spalter (greenhopping)) Extrato Inicial: 22 P Eventualmente uma adição de Extrato de malte Weyermann Pilsner (-> 25 P), Brew Master 58

59 Willy Wonka Bock Composição de Maltes: 45 % Weyermann Malte Floor Pilsner 30 % Weyermann Malte Floor Escuro 15 % Weyermann Carared 7 % Weyermann Caramünch Tipo 2 3 % Weyermann Malte Acidificado Extrato Inicial 22 P Programa de Mostura: Início: 40 C - 5 Minutos Rampa 1: 50 C - 10 Minutos Rampa 2: 63 C - 40 Minutos Rampa 3: 68 C - 15 Minutos Rampa 4: 72 C - 20 Minutos Mash-out: 78 C, Brew Master 59

60 Willy Wonka Bock Fervura: 90 Minutos Lupulagem: 44 BE (Perle e Saphir) Extrato Inicial: 22 P (Mosto Primário e uma pequena primeira lavagem do bagaço), Brew Master 60

61 Bamberg Hofbräu Exquisator Composição de Maltes: 50 % Weyermann Viena 34 % Weyermann Munique Tipo II 10 % Weyermann Caramünch Tipo II 5 % Weyermann Special W 1 % Weyermann Carafa Tipo I Programa de Mostura: Início: 50 C - 5 Minutos Rampa 1: 63 C - 40 Minutos Rampa 2: 68 C - 5 Minutos Rampa 3: 72 C - 20 Minutos Mash-out: 78 C Extrato Inicial 20 P, Brew Master 61

62 Bamberg Hofbräu Exquisator Fervura: 60 Minutos Lupulagem: 35 BE (Hercules, Tradition und Spalter) Extrato Inicial: P, Brew Master 62

63 Extratos de Malte Weyermann Extrato de Malte Weyermann Bavarian Pilsner Bavarian Hefeweizen Extrato Densidade Específica 72-79% 1,35-1,40 g/ml 72-79% 1,35-1,40 g/ml Munich Amber 72-79% 1,35-1,40 g/ml Vienna Red 72-79% 1,35-1,40 g/ml EBC a 13 P Embalagem kg Não lupulado, cor dourada-marrom, com Carapils, leve adocicado kg Não lupulado, dourado escuro, dulçor aveludado, com Carahell kg Não lupulado, marrom claro, adocicado, com Münchner Malz kg Não lupulado, vermelha-marrom, maltado, com Melanoidina 63

64 Weyermann Malzextrakte Extrato de Malte Weyermann Bavarian Dunkel Bavarian Maibock Bamberg Rauch Munich October Beer Extrato Densidade Específica 72-79% 1,35-1,40 g/ml 72-79% 1,35-1,40 g/ml 72-79% 1,35-1,40 g/ml 72-79% 1,35-1,40 g/ml EBC a 13 P Embalagem kg Não lupulado, marrom escuro, bastante maltado, com Caramünch kg Não lupulado, dourada, adocicada, com Carapils & Carahell kg Não lupulado, marrom, defumado, com malte defumado e Carafa kg Não lupulado, escuro, maltadoadocicado, com Caramünch 64

65 Weyermann Malzextrakte 65

66 Extratos de Malte Weyermann Exemplo de Cálculo 1: Exemplo de Cálculo 2: 1 hl Mosto com 22 P Densidade Desejada: 25 P = Diferença de 3 P 23 hl Mosto com 22 P Densidade Desejada: 26 P = Diferença de 4 P 8 P => 10,5 kg 3 P => 4 kg 8 P => 10,5 kg/hl 4 P => 5,25 kg/hl 5,25 kg x 23 = 120 kg Adicionar o Extrato de Malte SEMPRE antes da fermentação. Extrato de Malte é açúcar e irá refermentar. 66

67 Muito Obrigado pela Atenção e muito Sucesso! Weyermann Mälzer aus - Braumeister Biersommelier (Domenes) Braumeister (Doemens) Produktionsleiter für Brauerei und Getränketechnologie Passion! Telefon: +49 (0) Fax: +49 (0) [email protected] 67