MATERIAL DE APOIO AULA 2

Transcrição

1 MATERIAL DE APOIO AULA 2 MÉTODO C.E.E.A O Método C.E.E.A. é uma estratégia que eu desenvolvi para ter mais controle e sucesso no meu processo de elaboração e execução de receitas de cervejas. Com ele eu consigo ter tanto uma visão geral do que eu preciso (onde eu quero chegar), quanto uma visão mais minuciosa (os pequenos detalhes do processo), bem como uma estratégia de checagem, para verificação dos resultados e aplicação de correções. A estratégia consiste em 4 (quatro) passos simples, que se executados da forma correta podem levar qualquer cervejeiro, com o mínimo de experiência sobre os ingredientes e processos, a elaborar qualquer receita de cerveja e executá-la com maestria, de forma que os resultados podem ser percebidos em pouco tempo. Concepção, Elaboração, Execução e Avaliação, os 4 fatores cujas iniciais dão nome ao método. A teoria por trás disso é muito simples, você precisa ter clareza no que você quer, para poder elaborar a sua receita, executá-la e avaliá-la. A partir da sua avaliação você refina a sua concepção, ajusta sua receita, refaz o seu processo e avalia novamente, é um sistema que se retroalimenta, como ilustro abaixo para ficar mais claro.

2 Resumo do Método Concepção A concepção consiste em identificar e caracterizar a cerveja que você quer fazer. Antes de começar a elaborar uma receita é preciso ter clareza quanto ao seu objetivo. Você deve fechar os olhos e conseguir ver a cerveja pronta na sua frente, essa é a sua inspiração, é onde tudo começa. Partindo da sua inspiração inicial, você define qual o seu objetivo principal, ou seja, que cerveja é essa? Um clone de uma cerveja famosa, um representante fiel a um estilo específico, um representante de um estilo com o seu toque criativo ou uma criação exclusivamente sua? Definido seu objetivo geral, você pode partir pros objetivos específicos, que nada mais são, que as características da sua cerveja. E essas características ou variáveis, podem ser tanto qualitativas (aroma, sabor, sensação de boca) quanto quantitativas (teor alcoólico, gravidade específica, cor, amargor). Então aqui seria como uma etapa de planejamento, que antecede a etapa de criação da receita propriamente dita, que é a Elaboração. Eu separei uma relação de perguntas que você pode se fazer durante a etapa de concepção da sua receita para ter mais clareza e conseguir definir com detalhes seus objetivos: Qual o volume do lote? A cerveja tem um estilo definido? Qual o teor alcoólico pretendido? Qual o amargor pretendido? Qual a cor desejada? Quais as características de malte desejadas? Qual o perfil de aromas e sabores predominante? Vai adicionar algum ingrediente especial? Com esse plano inicial em mente, ou melhor, anotado, você pode seguir para o próximo passo do Método, a Elaboração.

3 Elaboração Essa é a etapa onde você elabora a sua receita. A partir do seu planejamento, e com base nos seus conhecimentos a respeito do processo de produção e ingredientes, você vai definir a quantidade e características do que você vai precisar. Para facilitar, a elaboração pode ser dividida em 6 passos, os quais são listados aqui na sequência, cada um com algumas perguntas de referência que servirão para lhe ajudar nas definições: 1. Definição das características e quantidade de maltes o Quais os maltes indicados para a sua receita? o Qual a proporção de maltes base e maltes especiais? o Qual a quantidade de maltes necessária? 2. Determinação da quantidade e química da água o Qual a quantidade de água necessária para a sua receita? o Quais as características bioquímicas da água utilizada? o Qual o perfil mineral da água desejado? o Quais ajustes são necessários na água demostura e de lavagem 3. Determinação da lupulagem o Qual o amargor desejado para a receita (IBU)? o Quais os lúpulos indicados para a sua receita? o Qual o teor de sabor e aroma de lúpulo desejados? o Qual técnica de lupulagem utilizada o Qual a quantidade de lúpulo para as adições de amargor, sabor e aroma 4. Plano de brassagem o Qual a eficiência do equipamento? o Qual o perfil de mosturação? o Qual plano de recirculação e lavagem?

4 o Qual estratégia de resfriamento? o Qual o volume e densidade pré fervura? o Qual o volume e OG previstas no fermentador? 5. Seleção de levedura e plano de fermentação e maturação o Qual levedura indicada para o estilo que você vai preparar? o Qual a quantidade de fermento necessária? o Qual a temperatura de fermentação indicada? o Qual estratégia de oxigenação do mosto? o Necessita adição de adição de nutrientes? o Qual a temperaatura da fermentação secundária? o É preciso fazer descanco de diacetil? o Qual o tempo e temperatura de maturação? o Será feita trasfega após a fermentação? o Dry hopping ou adição de algo no balde fermentador? Quando? Por quanto tempo? 6. Estratégia de carbonatação e envase o A cerveja precisa estar pronta em uma data específica? o Vai utilizar alguma estratégia de clarificação antes do envase? o Qual método de carbonatação, refermentação na garrafa ou forçada em barril? o Qual a pressão ou quantidade de açúcar necessária para atingir o volume de CO2 desejado? Respondendo todas essas perguntas, e outras que podem fazer sentido para você conseguir definir em detalhes a sua receita, você está pronto para executá-la, hora de botar a mão na massa e começar a brassagem.

5 Execução A execução consiste basicamente em botar em prática o seu plano, a sua receita. Não tem muito o que falar aqui, mas dois pontos são fundamentais para garantir uma cerveja de qualidade no final do processo. Primeiro, você vai precisar dominar o processo de produção, precisa saber para que serve cada etapa do processo e principalmente, como executar cada uma. E segundo, aconselho você utilizar um bloco de anotações durante a brassagem, melhor ainda se você tiver um guia, assim você pode acompanhar as etapas, verificar pontos falhos na hora, correções, lições aprendidas. É muito melhor do que ficar tentando resgatar na memória depois o que aconteceu aquela brassagem anterior e como você resolveu. Avaliação Quando a sua cerveja estiver pronta você entra no quarto passo do Método, a avaliação. Que consiste em você utilizar sua experiência sensorial para analisar e julgar a sua cerveja. Nesse momento você identifica as características dessa cerveja e compara com a sua concepção, aquilo que você imaginou quando fechou os olhos lá atrás. É hora de ver o que deu errado e tem que ser corrigido, o que que pode ser ajustado, tanto em termos de receita (ingredientes) quanto de processos. Esse é o último passo em uma receita que você prepara pela primeira vez, mas também pode ser considerado o primeiro, quando você repete essa receita. Como você pôde ver no começo desse material, os quatro passos formam um ciclo que se retroalimentam, ou seja, a sua avaliação serve para reformular a sua concepção e, principalmente, modificar a sua receita e ajustar seus processos. Dessa forma, quando você repetir a sua receita, com os ajustes necessários, a cerveja tende a ter um resultado melhor, e você pode repetir esse ciclo quantas vezes quiser, até atingir o resultado esperado. Boas brassagens! Daniel Dinslaken