Afinal, como surgiram as cervejas ácidas?

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Bárbara de Paiva Vilarinho
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2 Afinal, como surgiram as cervejas ácidas? O que muitas vezes é um defeito ou um sabor indesejado, agora está entrando na moda e no gosto dos cervejeiros. Inúmeras publicações sobre evolução de paladar e tendência de mercado apontam há tempos as Sour Beer como a próxima tendência. Este estilo foi, provavelmente, o primeiro tipo de cerveja que surgiu. Devido às características da sua fermentação espontânea antigamente acreditava-se que a fermentação era algo divino. Até meados do séc. XIX a fermentação era um mistério, hoje sabemos que são fungos que consomem o açúcar e transformam em álcool. Junto com a evolução do homem, o sabor azedo foi locado na parte da memória de sabores não desejado. Na maioria dos alimentos o azedo significa que estão estragados ou são tóxicos, porém na cerveja, quando bem inserido, oferece uma gama de sabores e sensações palatais interessantes. Tipicamente belga, o estilo das Azedas (Sour Beer) ainda é produzido nos formatos antigos em uma pequena região no Valle do Zenne, utilizando pelo menos 30% de trigo cru em sua receita. Algumas fábricas de Lambics utilizam o método de blend (misturar) cervejas prontas de diversas idades, normalmente maturadas em barricas de madeira, para conferir um paladar único as suas criações.

3 As cervejas do estilo fruit beer são mais ácidas devido à adição de frutas. Os demais estilos variam em acidez. Com isso podemos dizer que esse estilo de cerveja pode se assimilar ao vinho em algumas harmonizações. O uso do lúpulo nesse estilo é apenas por questões bacteriostáticas, como o lúpulo tem um alto poder anti-séptico ele é utilizado para estabilizar e dar uma vida longa ao estilo. O lúpulo utilizado é normalmente em flor (na sua forma natural), porém seco/envelhecido para que volatilize os óleos essenciais e perca o poder de amargor.

4 Vamos as Características gerais do estilo: acidez, secura, sensação de corpo baixo e teor alcoólico baixo. A FERMENTAÇÃO A levedura é um fungo microscópico responsável pela fermentação que está em todos os lugares, facilmente transportadas pelo ar e se estabelecem e reproduzem em qualquer meio c o m compostos orgânicos. Sendo que as principais fontes de acidez são geralmente as bactérias Lactobacillus e Pediococcus. O sabor azedo é relativo ao ph presente no alimento ou na bebida, alimentos e bebidas com ph mais baixo, apresentam características de acidez maior do que do que outros com ph mais alto. A percepção do azedo pode ser identificado ao sentir uma sensação de salivação ao provar o alimento ou bebida ácida, mais sensível nas partes laterais da língua. Hoje, nas cervejarias, já é possível controlar a fermentação, utilizando técnicas de isolamento de levedura e sanitização. Assim fica mais fácil replicar uma receita com precisão, porém existem cervejarias que ainda utilizam os métodos antigos de fermentação espontânea com levedura selvagens. Ok mas porque selvagens? Por que o mosto fica exposto ao ar livre, seja por janelas abertas ou por buracos propositais no telhado, enquanto resfria, normalmente passa a noite resfriando naturalmente as leveduras carregadas pelo ar, que vão sendo depositadas na superfície do líquido, ou seja, não ocorre a adição de leveduras como na maioria das cervejas, este mosto que é altamente nutritivo, na sequência o que se tem é a fermentação. Enquanto cervejas normais levam em média de uma a três semanas, as lambics demoram de um a três anos para ficarem prontas. Existem dois tipos principais de leveduras para este estilo brettanomyces lambicus e Brettanomyces bruxelliensis.

5 CANTILLON: MELHOR CERVEJARIA SOUR - BÉLGICA Aberta em 1900 a cervejaria Cantillon atualmente é a ultima cervejaria de Bruxelas que produz Lambic. Considerada por muitos como um museu vivo, o lugar é perfeito para se conhecer as tradições, processos e degustar as consideradas melhores lambics do mundo. Atualmente metade da sua produção é para exportação e suas receitas são únicas. A utilização de diversos ingredientes típicos é bem comum incluindo frutas inteiras ao invés de usar xarope, trazendo um paladar único para suas cervejas devido ao ph baixo ajudam na acidez desejada no estilo. As azedinhas da Alemanha A Alemanha também possui cervejas ácidas de altíssima qualidade. Um estilo que era bastante comum antigamente e hoje em dia está voltando ao mercado, são as Berliner Weisse. São cervejas que normalmente usam 50% de trigo e a adição de leveduras láticas. Por muito tempo foi o único estilo de cerveja ácida produzida na Alemanha. Hoje em dia é bastante comum que sejam misturadas com xarope para amenizar sua acidez. Devido ao seu paladar único, começou a ser chamada de A Champanhe do Norte pelas tropas de Napoleão, na região de Berlim.

6 Há também as que utilizam sal de cozinha como tempero, essas são chamadas as do estilo Gose. Essa adição de sal oferece um equilíbrio e secura única para a bebida, causando sede na medida em que é consumida. Antigamente as cervejas eram fermentadas seguindo o mesmo estilo de fermentação espontânea das Lambics, hoje em dia são adicionadas leveduras láticas, para trazer o paladar ácido á bebida. Assim como os amantes das Sour e Lambic, os devotos das Berliner Weisse e Gose sofrem com a extinção desses tipos de cerveja, pois, poucas cervejarias seguem produzindo os estilos. No início dos anos 1800 era o estilo mais produzido na Alemanha, já mais para o final do século, em 1890 significava menos de 1/3 da produção. Sempre desenvolvendo sabores em busca de novas possibilidades A Morada Cia etílica, cervejaria curitibana, está fazendo barulho no mercado, com o lançamento de seus três rótulos azedos. A linha Delícias Ácidas de Verão traz a Cupuaçu Sour, do estilo Oatmeal Berliner Saison com Cupuaçu, também a CDB, uma Oatmeal Gose Saison com Limão e Dry Hopping de Sorachi Ace e ainda a Morada Abera Base, do estilo Rye Strong Golden Sour.

7 GUIA CURIOSIDADES Nomes e Estilos SOUR ALE É o nome utilizado para fazer referência as cervejas ácidas, essa acidez aparece de duas formas, dependendo da levedura utilizada. A lática é mais suave e macia de paladar, já a acética é mais agressiva em todos os sentidos, trazendo notas avinagradas. BRETT É o apelido carinhoso para a levedura brettanomyces bruxellensis, uma das responsáveis pelas singulares das cervejas ácidas. Normalmente trazendo secura e notas animalescas como couro, cabra e celeiro. LAMBIC Estilo de cerveja belga, feita na região de Bruxelas, ácida de fermentação espontânea, que passa por maturação em barril de madeira. Quanto mais jovem a Lambic, mais ácida e amarga, quando maior o tempo de maturação mais complexa e sutil ficam. FRUIT LAMBIC As frutas mais utilizadas são framboesa e morango. A base da cerveja parte da Lambic tradicional, conforme a adição de frutas tem-se uma denominação específica, quando é utilizada cereja passa a ser chamada de kriek lambic.

8 GUEUZE É a mistura de lambics jovens com as já maturadas. A escolha das misturas é feita manualmente pelo cervejeiro, que passa tomando barril por barril e define qual a percentual será utilizado de cada um. Esse é o estilo mais clássico. STRAIGHT LAMBIC Também conhecidas como lambics puras, são cervejas de um único lote, sem fazer a mistura dos barril. Normalmente cervejas jovens de até 1 ano de maturação e sem carbonatação. BERLINER WEISSE Normalmente menos ácidas que suas primas Lambics, possuem baixo teor alcoólico e utilizam uma carga generosa de trigo em sua receita. GOSE Muito parecidas com as Berliner Weisse, também de fermentação lática, mas com a adição de sal nas suas receitas, oferecendo uma característica única para o estilo. Por utilizar sal e coentro é uma das poucas receitas que não seguia a lei da pureza alemã, a Reinheitsgebot.

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