FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Transcrição

1 Departamento de Ciências Biológicas LCB Bioquímica FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Professora: Helaine Carrer Alunos: Deborah Bueno da Silva Gabriel Fernando da Silva Lucas Maniero Rodrigues Matheus Freire Sepulveda Nathanael José de Campos 08/10/2013

2 1. Introdução O que é fermentação? 2. Desenvolvimento Diferenças Histórico Evolução Processos Químicos Exemplo I. Cerveja Desafios Conclusão Sumário

3 O que é fermentação? É um fenômeno natural em que matérias primas orgânicas complexas são transformadas em substâncias mais simples. Se deve à ação de fungos (leveduras) e bactérias. Há dois tipos de fermentação: oxidativa (aeróbia) e anoxidativa (anaeróbia).

4 Diferenças Fermentação Oxidativa: processadas em presença de gás oxigênio. Fermentação Anoxidativa: processadas na ausência de gás oxigênio. Observação: há microorganismos que podem efetuar tanto a fermentação oxidativa quanto a anoxidativa, dependendo das condições do meio.

5 Histórico Aproximadamente a.c.. Antiguidade: 1) hidromel, obtido através do abandono de soluções aquosas de mel silvestre que, após um certo tempo, fermentava, sendo produzido em todas as épocas desde então; 2) fermento biológico, obtido pela espuma gerada na produção de cerveja ou pelo levedo selvagem que surgia nas cascas de uvas, utilizado para o preparo de massas e pães.

6 Evolução Pasteur: vinhos azedo e doce Leveduras Segundo Henrique V. Amorim, o nascimento da bioquímica como ciência foi resultante do interesse do homem pelo processo fermentativo.

7 Processos Químicos Conceito: transformação de açúcares, através da ação anaeróbica de fungos (leveduras do gênero Saccharomyces), tendo como produtos álcool etílico e gás carbônico, com liberação de calor.

8 Processos químicos 1ª Etapa: Hidrólise da sacarose

9 Processos químicos 2ª Etapa: Fermentação alcoólica

10 Processos Químicos

11 Processos químicos Piruvato descarboxilase Álcool desidrogenase

12 Processos químicos Fases da fermentação alcoólica: I. INICIAL: contato da levedura com monossacarídeo. II. INTERMEDIÁRIA: leveduras degradam monossacarídeos, eliminando CO2, ocasionando a sua multiplicação. III. TUMULTUOSA: intensa liberação de CO2, temos a impressão de que a mistura está fervendo. IV. FINAL: quantidade de álcool atinge 10% do volume total, a levedura se intoxica, cessando a produção de álcool etílico.

13 Processos químicos E no caso da fermentação láctica?

14 Exemplos

15 Cerveja Mostura: ativação das enzimas do malte, transformando em monossacarídeos fermentáveis. Fervura: adição de lúpulo. Fermentação: junção do mosto (produto da fervura) com as leveduras.

16

17 Desafios Interesse de indústrias sucroalcooleiras em otimizar os processos produtivos, visando melhorias no contexto socio-ambiental. I. Lançamentos de efluentes; II. Monocultura canavieira x biodiversidade; III. Colheita mecanizada x queima; IV. Condição social da força de trabalho.

18 Conclusão A escolha e caracterização dos equipamentos utilizados neste processo, como por exemplo a dorna de fermentação, é imprescindível para a obtenção de bons resultados produtivos. A fermentação alcoólica constitui-se um importante processo industrial, e seus estudos é de suma importância para o setor sucroalcooleiro, tanto na produção quanto na qualidade do produto final.

19 Referências bibliográficas SARDELLA, Antônio; MATEUS, Edegar; Curso de Química: química geral, Ed. Ática, São Paulo/SP MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J.; Química: um curso universitário, Ed. Edgard Blucher LTDA, São Paulo/SP FERMENTEC S/C LTDA.; Processo de Fabricação de álcool; pág Piracicaba/SP RIBEIRO. F.A.M.; Fermentação Alcoólica, Apostila; Módulo II: Processamento na indústria sucroalcooleira, Uberaba/MG AMORIM, H. V.; Leão R. M.; Fermentação Alcoólica: ciência e tecnologia.; pág Piracicaba: Fermentec, 2005, 448 p

20 Obrigado pela atenção!!