PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

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1 PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

2 EQUIPAMENTOS

3 CHECK LIST 1.Fogareiro 2.Pá cervejeira 3.Escumadeira 4.Jarra medidora 5.Borrifador 6.Balança Digital 7.Termômetro 8.Freezer 9.Refratômetro 10.Moedor de grãos 11.Panelas 12.Bazuca ou 13.Fundo falso 14.Fermentadores 15.Chiller 16.Sanitizante

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14 Cotação: 08/05/ L R$1.175,00 20L R$1.495,00 40L R$1.825,00 60L R$2.250,00

15 OUTROS SITES DE PESQUISA

16 ORGANOGRAMA DA CERVEJA

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18 FASE QUENTE FASE FRIA

19 INSUMOS 1.Água; 2.Malte; 3.Lúpulo; 4.Whirlfloc; 5.Fermento.

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22 1.Comprar malte moído; ou 2.Comprar moedor de três ou dois rolos 3.Borrifar o malte antes pode ajudar 4.Expor o máximo do interior sem prejudicar o exterior(a casca)

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27 PASSOS BÁSICOS DA MOSTURA COM RAMPAS

28 Proporção malte/água 2 a 3 litros de água para cada quilo de grão que for utilizar sendo a relação ideal apontada de 2,44 kg/l. Se a receita tem 5kg de malte use 12,2L de água.

29 DICAS Seja muito atento nas medições de temperatura. Ao desligar o aquecimento fique alguns minutos agitando o mosto. Agite a panela sempre que a chama estiver acesa.

30 Nas rampas de temperatura tente subir vagarosamente a temperatura (1 a 2 C por minuto) para evitar passar do ponto sem querer. Gaste pelo menos 1 hora na etapa da sacarificação.

31 RAMPA 1 Repouso proteico C por 15 minutos; - As enzimas atuantes nessa faixa de temperatura agem nos cereais ricos em proteína: trigo, aveia, centeio e outros grãos não maltados - Fundamental para grãos não maltados: aveia, centeio, trigo... - OBS: essa rampa ajuda a clarificar a cerveja, mas se feita em excesso prejudica a retenção de espuma.

32 RAMPA 2 Beta-amilase pelo menos 40 minutos entre C; Converte o amido em moléculas menores de carboidrato (em geral maltose);

33 RAMPA 3 Alfa-amilase Converte parte do amido em dextrinas; Cerca de 15 minutos entre 70-72ºC,

34 RAMPA 4 Mash-out C por 10 minutos normalmente; Inativa enzimas: Etapa que tem como única função parar a atuação das enzimas e preparar o mosto para a filtragem.

35 * Problema: Má Conversão do amido. O teste do iodo é uma boa forma de fazer a prova real para saber se a brassagem terminou ou se ainda tem amido presente no mosto que não foi convertido em açúcares pelas enzimas. Fazer o teste antes do Mash-out.

36 Incompleto Incompleto Completo

37 RECIRCULAÇÃO/LAVAGEM/FILTRAGEM Objetivo: separar o mosto (parcela líquida) do bagaço (parcela sólida) e extrair os açúcares nele presentes de forma a maximizar a eficiência.

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39 1- Recirculação Destina-se à clarificação; Espere uns 10 minutos para o bagaço assentar no fundo da panela; Jarra + escumadeira.

40 Temperatura da água de Lavagem Entre 70 e 80 C. Abaixo de 70 C perde-se eficiência na extração dos açúcares; Acima de 80 C existe o risco de arraste de taninos.

41 4- Fluxo ou vazão lavagem e filtragem beeeem lentamente (sugiro 30 no mínimo de duração); dica: manter a mesma vazão entre a água e mosto; sempre deixar uns 2 dedos de água sobre o bagaço.

42 5- Quantidade Na média: 3,75 litros de água de lavagem para cada quilo de grão usado na receita; não fique preso a essa fórmula; Ex.: um estilo mais forte e alcoólico certamente deve ter uma lavagem menor para não diluir tanto a cerveja.

43 6- Densidade * OBS: Sempre interrompa a filtragem/lavagem quando o mosto saindo estiver com a densidade abaixo de 1008.

44 FERVURA

45 Funções 1. Esterilização do mosto; 2. Ativação do lúpulo e Especiarias; 3. Evaporação de substâncias indesejadas; 4. Concentração do mosto;

46 Controlando a sua fervura! 1- Duração: entre 60 e 90 minutos. 2- Taxa de Evaporação: Não há consenso. Em torno de 10%;

47 3- Intensidade: Uma boa fervura deve ser intensa e vigorosa, mas não é vulcão! 4- Lupulagem e IBU: Uma boa lupulagem deve levar em conta 2 fatores: amargor e aroma.

48 Problema: Boil-Over boil-over = o mosto sobe e transborda; quando a fervura está para começar (ou já começou) uma espuma aparece no topo da panela(hot break); Remover esse material.

49 Se não retirar espuma, o lúpulo irá se acondicionar na espuma, inibindo a diluição no mosto; Normalmente nos 10min iniciais da fervura a espuma se acumula, após isso já poderemos iniciar a lupulagem de amargor; Se suspeitar de um boil-over iminente diminua a temperatura do fogão ou simplesmente borrife um pouco de água no mosto.

50 Durante a fervura, pode-se utilizar de agentes clarificadores do mosto. O mais comum são pastilhas chamadas Whirlfloc. Deve-se usar uma pastilha para cada 20 litros

51 RESFRIAMENTO

52 FUNÇÕES Separação do trub; Adequar temperatura: para inoculação do fermento. A faixa ideal é inferior a 25 C.

53 PROCEDIMENTOS 1. Faltando uns 10 minutos para o final da fervura coloque o chiller na panela para esterilizá-lo. 2. Fazer o Whirlpool(redemoinho) 3. o resfriamento deve durar menos de 45 minutos.

54 whirlpool Antes resfriamento Após resfriamento Em ambos os casos, esperar entre 15 e 20min após o whirlpool.

55 1)Fazer whirlpool esperar minutos resfriar. - VANTAGENS: o trub normalmente se forma um pouco melhor a quente porque não está misturado diretamente com o cold-break (o coldbreak cai por cima depois). - DESVANTAGENS: em cervejas onde fazemos adições de lúpulo consideráveis ao final, perdemos uma parte do aroma. (ex.: IPAs)

56 2) Resfriar fazer whirlpool aguardar minutos. - VANTAGENS: mantém melhor o aroma dos lúpulos ou outras coisas adicionadas ao final. (Ex.: IPAs) - DESVANTAGENS: é mais complicado de conseguir uma boa formação de trub, mas se fizer tudo certo, se forma muito bem.

57 Dicas O mosto em altas temperaturas começa a gerar DMS = aromas de vegetais e de milho verde/cozido. Após a fervura o mosto fica extremamente suscetível a contaminação. Cuidado! O ideal: serpentina de cobre para o chiller; Chiller de placa.

58 AERAÇÃO

59 Procedimento Não há necessidade de adquirir equipamentos, basta usar o método que apelidamos de Splash & Shake. Ou seja, simplesmente deixe o mosto cair até o fermentador após resfriado (Splash) e depois sacuda o balde/bombona onde ele será fermentado vigorosamente por cerca de 1 minuto (Shake).

60 DICAS 1. Cervejas mais alcoólicas necessitam de uma aeração maior; 2.Fermentos secos já vêem aerados de fábrica. Não há necessidade de qualquer aeração extra com a exceção de se tratar da produção de uma cerveja muito alcoólica;

61 FERMENTAÇÃO

62 Introdução etapa em que os açúcares do mosto são transformados em CO2 e álcool pelas leveduras; diversos aromas (ésteres) são produzidos e certos compostos indesejados são eliminados; Primeiras 48h, ocorre a multiplicação de células; Para isso, é função do cervejeiro propiciar um ambiente aprazível para nossas parceiras leveduras.

63 FASES DA FERMENTAÇÃO Aeróbica Ou Adaptação Anaeróbica Ou Primária Sedimentação Ou Secundária

64 Inoculação do fermento Quantidade: regra geral = 1 sachê para cada 20 litros de ALE ou 2 sachês para uma LAGER. Hidratação: Em geral basta adicionar água previamente esterilizada levemente aquecida, agitar e esperar 30 minutos.

65 Temperaturas padrão ALE LAGER 18º - 24º 8-12 C

66 Conduzindo uma fermentação 1. Inoculação: adicione o fermento já dentro da temperatura indicada para o tipo da levedura; 2. Controle de temperatura e densidade: Em geral Ales fermentam em 5-7 dias e Lagers em até 2 semanas;

67 4. Verifique a densidade para averiguar se a cerveja atenuou até a FG desejada. Após 2 dias faça uma nova verificação. Se a densidade estabilizou, a fermentação está concluída. 5. OBS: Cuidado para JAMAIS interromper a fermentação com açúcares ainda por fermentar.

68 Duração da Fermentação - (média) ALES LAGERS 5 7 dias 2 semanas

69 Parada do Diacetil: Terminada a fermentação passe a temperatura para uns C por 48h (principalmente para Lagers). Dessa forma iremos naturalmente eliminar o diacetil, um composto que deixa a cerveja com aroma de manteiga; Purga/trasfega: Após a parada do diacetil baixe a temperatura para o mais próximo de 0 C possível para estimular a decantação do fermento e aguarde mais 48 horas.

70 MATURAÇÃO

71 Introdução Após a fermentação a cerveja já é... cerveja! No entanto, ela ainda está muito turva e o sabor não está redondo ; É como uma fruta verde; Por isso a etapa da maturação é MUITO importante; Ao deixarmos a cerveja descansar em baixas temperaturas ela tem sua aparência e até seu perfil aromático aprimorados.

72 Benefícios da Maturação Camuflar defeitos e polimento do paladar: durante a maturação as leveduras restantes na cerveja metabolizam certos compostos amenizando ou até eliminando tais defeitos. Adição de ingredientes: Podemos, nessa etapa, adicionar especiarias, frutas ou outros flavorings para conferir complexidade e sabor à cerveja.

73 Clarificação Após o término da fermentação a maior parte do fermento já foi purgada; A maturação ajuda a complementar esse processo bem como auxilia a remoção de outros compostos turvadores (polifenóis e proteínas); Um longo período de maturação em temperaturas baixas colaboram significativamente para a clarificação.

74 Temperatura x Tempo Sugiro um tempo mínimo de 10 dias de maturação para toda e qualquer cerveja; A temperatura indicada é de 0 a 10 C; Sugiro 2ºC Quanto mais baixa a temperatura melhor será a qualidade da maturação

75 MAIOR TEMPERATURA DE MATURAÇÃO Faixa de temperatura de maturação alta (5-10 C). Indicada para maturações rápidas de cervejas leves e naturalmente turvas. MENOR Faixa de temperatura de maturação baixa (0-5 C). Maior sedimentação e clarificação. Cervejas lagers ou ricas em maltes torrados são normalmente maturadas por longos períodos em temperaturas frias (próximas a 0 ).

76 ENVASE / PRIMING

77 Priming? O método caseiro de carbonatar cerveja; Basicamente adicionamos uma solução com açúcar na cerveja antes do envase para que, dentro da garrafa, uma nova fermentação ocorra e mais CO2 seja produzido; É vital usar a quantidade certa de açúcar! Se usar menos do que devia terá uma cerveja com má formação de espuma. Se exagerar corre o risco de as garrafas explodirem.

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79 Calculando Priming Eu uso 6g/L para cervejas inglesas, 8g/L para belgas, 9g/L para cervejas de trigo... Engarrafe e mantenha em temperatura ambiente por 15 dias.

80 DICAS Cuidado com oxidação (off-flavor que remete a sabor metálico ou de papelão). Sempre evite chacoalhar a cerveja após a fermentação e minimize seu contato com o ar;

81 as cervejas não tem validade infinita; após a carbonatação é indicado guardar as cervejas refrigeradas (geladeira) para aumentar em até 10x sua durabilidade; Fora da geladeira elas vão decaindo rapidamente e oxidam (off-flavor que dá sabor de papelão ou metálico) após alguns meses; Cervejas mais alcoólicas e lupuladas agüentam mais tempo e até se beneficiam com essa guarda adicional.

82 SÍNTESE BRASSAGEM Mostura Fervura Resfriamento

83 MOSTURA 1. Ferver a água até Despejar os grãos e aguardar por 20min(Parada proteica) 3. Subir a temperatura para por 60min 4. Subir até 78 e manter por 15min 5. Iniciar a recirculação até o mosto estar translúcido 6. Enquanto isso, 1,5L X a quantidade de água da mostura, estará esquentando até 78

84 FERVURA 1.Ferver o mosto por 60min(contar a partir da fervura) 2.Coloque o lúpulo de amargor no início da fervura 3.Coloque o lúpulo de aroma, faltando 15min 4.coloque o chiller para sanitizar 10 minutos antes do final da fervura 5.Faça o whirpool após terminar a fervura

85 RESFRIAMENTO 1.Ligue a água do chiller para resfriar; 2.Quando chegar a 40, coloque um chiller primário; 3.Coloque o mosto numa bombona sanitizada, quando atingir ; 4.Coloque o fermento.

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87 FERMENTAÇÃO 1.Deixe fermentando a 20 por 5-10dias (primária); 2.Abaixe a temperatura para 2 e deixe por mais 20 dias(secundária ou maturação); 3.Faça o priming e o envase; 4.Aguarde mais 14 dias para a carbonatação; 5.Beba!