Tecnologia Cervejeira Módulo: O lúpulo

Transcrição

1 Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas Tecnologia Cervejeira Módulo: O lúpulo SENAI / Vassouras

2 1. História Conhecido há + de anos a. C., como planta têxtil e medicinal, no Egito e na Babilônia; Biertrinker im alten Ägypten historia

3 1. História séc. IV: comercializado puro ou em misturas - o gruutus - origem do emprego em cervejas; entre os séc. VIII e IX: muitos relatos técnicos de plantio, como no Principado/Bispado de Freising, ao sul de Hallertau, na Baixa Baviera, e em outras regiões entre Eichstätt e Nürnberg; receitas de cerveja do Convento de Geisenfeld (736 dc) e Mosteiro de Corvey (814 dc) mapa

4 historia

5 planta trepadeira (sobe 6 a 8 m, de 10 a 15 cm/dia); o lúpulo tem os 2 sexos, mas somente a planta feminina interessa para emprego em cervejaria; 2. Cultivo Condições vegetativas a partir de cepas ou rizomas perenes, produz talos que se convertem em novas brotações anuais; o solo deve ser profundo e fofo, de natureza argilosa e pouco arenosa (raízes se aprofundam de 2 a 3 m no solo); requer freqüente); água (irrigação necessita de bastante luz (brotações são dirigidas para as estacas espaçadas de 1 a 2 m entre si); foto

6 foto

7 foto

8 foto

9 cultivo

10 foto

11 Colheita umidade

12 3. Colheita e tratamento posterior O lúpulo recém colhido tem 75 a 80% de umidade e muitos microrganismos, o que dificulta a armazenagem. Secagem entre 50 e 70 oc por 8 a 15 horas: a umidade cai para 10 a 12%. Secagem mais intensa conduz a um esfarelamento dos cones. Em certos países, queima-se S, que é arrastado pelo ar da fase final de secagem (SO2 age como protetor de oxidação e age como desinfetante). Após secagem

13 5. Composição química do lúpulo Tabela: Composição de lúpulos e extratos (% m/m): Componentes Lúpulo seco Extrato com solvente orgânico Extrato com CO2 subcrítico Extrato com CO2 supercrítico Resinas totais Ácidos alfa Ácidos beta Óleos essenciais 0,5-2, Resinas duras Taninos , ,1-5 Ceras Água perguntas

14 5. Composição química do lúpulo in natura Perguntas: 1. Quais são as diferenças entre lúpulo de amargor e de aroma? 2. Por que o lúpulo de amargor é colocado no início da fervura, ao passo que o lúpulo de aroma é colocado próximo a seu final? respostas

15 Um lúpulo de amargor é: rico em α-ácidos rico em óleos essenciais do tipo monoterpeno. O lúpulo de aroma é: pobre em α-ácidos, mas rico em resinas brandas rico em óleos sesquiterpênicos, aroma fino. Como o rendimento da reação de isomerização é afetado pelo tempo e se deseja evaporar mais os óleos terpênicos indesejáveis, o lúpulo de amargor deve ser colocado no início da fervura (0 a 10 minutos). Por outro lado, como o lúpulo de aroma é pobre em αácidos e rico em sesquiterpenos, este é colocado a minutos do final de fervura. Prod comerciais

16 6. Produtos comerciais de lúpulo Os produtos comerciais produzidos a partir do lúpulo em flor são os seguintes: a) lúpulos em pellets ou em pó (grau 90); b) lúpulos concentrados, pellets ou pó (graus 75 e 45); c) extratos de lúpulo; d) extratos isomerizados de lúpulo; e) extratos especiais de lúpulo; f) lúpulos especiais, em pellets ou em pó: g) óleos de lúpulo Prod comerciais

17 7. Produtos comerciais de lúpulo extrato Flux prod extrato

18 8. Condições de armazenagem de produtos O lúpulo sofre grandes alterações ao longo do tempo, decorrentes de processos de oxidação e de envelhecimento. Por essa razão, o lúpulo em flor e seus derivados devem ser armazenados, em adegas frias e escuras (regra). Para o lúpulo em flor : - ambiente seco e escuro; - temperaturas próximas a 0o C; - refrigeração fixa, isto é, sem ventiladores ou exaustores, para evitar despetalamento. armazenag

19 8. Condições de armazenagem de produtos Os demais derivados do lúpulo - pellets, pó, extratos isomerizados, hidrogenados ou não, e produtos ricos em óleos essenciais - devem ser armazenados a frio, obrigatoriamente, entre 0 e 5oC, sem exigências de refrigeração fixa. Para os extratos resinosos, não isomerizados, no entanto, a temperatura fria não é uma exigência, pois podem suportar a temperatura ambiente. Porém, como a maioria dos extratos é padronizada com o extrato aquoso, aí, sim, recomenda-se estocagem fria. Portanto, a regra geral é: armazenamento a frio. fim

20 Obrigado... Dúvidas?