MICROBIOLOGISTAS RESPONSÁVEIS:

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1 A DrYeast proporciona ao Cervejeiro Artesanal a experiência de usar leveduras de alta qualidade e capacidade fermentativa, através de um sistema tecnológico avançado, robusto e eficiente para o transporte, armazenamento e utilização do fermento. Contamos com uma grande variedade de leveduras especiais e exclusivas. Inovação tecnológica é o nosso dia-a-dia. MICROBIOLOGISTAS RESPONSÁVEIS: Alessandro Pereira Lins Cervejeiro Caseiro, Farmacêutico-Bioquímico Especialista em Microbiologia Produz a cerveja Manobier (Vitória/ES) Carlos Henrique Menezes e Silva Cervejeiro Caseiro, Farmacêutico-Bioquímico Doutor em Microbiologia Produz a cerveja Manobier (Vitória/ES)

2 Leveduras LEVEDURA Y01 - ENGLISH ALE-3 Baixa Inglaterra Ale C -Alta Y02 - ENGLISH ALE-1 Alta Inglaterra Ale C Alta (10-15%) Y03 - TEXAS ALE Alta EUA Ale C Y04 - ENGLISH ALE-2 Alta Inglaterra Ale Y05 - GERMAN LAGER-1 Alta Alemanha Ale Y06 - BELGIAN SPECIAL ALE Pulverulenta Bélgica Ale (Ideal: C) 9-22 C (Ideal: C) (Ideal: C) Y07 - AUSTRALIAN ALE Alta Australia Ale C Y08 - BELGIAN WITBIER Bélgica Ale C Y09 - URQUELL LAGER Y10 - TRAPPIST ALE HIGH GRAVITY -Alta Rep. Tcheca Lager 9-13 C Bélgica Ale C Baixa- (4-5%) -Alta -Alta Levedura Ale inglesa de moderada atenuação, capaz de produzir agradáveis notas frutadas e de éster no aroma e sabor, com alto corpo, típico das Ales inglesas. Levedura Ale inglesa de alta atenuação, capaz de produzir baixas concentrações de aromas frutados e ésteres, proporcionando destaques para o malte da cerveja. Levedura Ale norte-americana neutra, recomendada para a produção de Ales com baixa OG. Levedura Ale inglesa de rápida fermentação e formação de sedimento compacto ao fim da fermentação, contribuindo com o aspecto visual da cerveja após a maturação. Recomendada para a produção de todas as Ales de estilo inglês, além de cervejas fermentadas em barris de madeira. Levedura Lager alemã utilizada mundialmente pela indústria cervejeira. Gera notas florais e frutadas de forma balanceada. Levedura Ale belga recomendada para a produção de todas as Ales (incluindo specialty beers e cervejas trapistas) com aromas neutros, proporcionando cervejas com retro gosto de longa duração. Boa sedimentação, sem formação de grumos. Saison, Dubbel e Tripel: atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em de fermentação. Levedura Ale australiana capaz de produzir sabor e aroma balanceados, resultando em palato limpo e agradável. Levedura Ale utilizada na produção de Witbier e também de vários outros estilos belgas, produzindo aromas complexos e equilibrados de ésteres e fenólicos. Sugere-se deixar um headspace de pelo menos 30% no fermentador para evitar extravasamentos. Levedura Lager de origem Tcheca, capaz de produzir aromas frutados e florais, com final limpo e seco, favorecendo também o destaque para os maltes utilizados. Levedura Ale belga recomendada para a produção de cervejas Dubbel, Tripel e outras trapistas. Produz equilíbrio entre ésteres frutados e fenólicos, completamente desejáveis a estes estilos belgas. Saison, Dubbel e Tripel: atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em 7-10 dias de fermentação.

3 Y11 - BELGIAN SAISON Baixa Bélgica Ale C Y12 - WEINHENS WHEAT Baixa Alemanha Ale C Y13 - IRISH ALE Inglaterra Ale C Y14 - BELGIAN STRONG ALE-1 Y15 - NEW JERSEY ALE EUA Ale -Alta -Alta Bélgica Ale C Alta (10-15%) Y16 - BELGIAN TASTE Pulvurulenta Bélgica Ale Y17 - GERMAN WEISS Baixa Alemanha Ale (Ideal: C) (Ideal: C) (Ideal: C) Y18 - AUSTRALIAN LAGER Alta Australia Lager C Y19 - BELGIAN LAGER Alta Bélgica Lager C (5-10%) (5-10%) dias Levedura Ale belga clássica das "farmhouse beers". Linhagem que produz sabor levemente picante e aromas complexos, incluindo goma de mascar, produzindo final seco, frutado e levemente ácido, favorecido pela temperatura de fermentação mais alta. Levedura clássica alemã, muito indicada para cervejas de trigo. Esta linhagem produz bom equilíbrio entre aromas e sabores de banana e cravo. Estas características podem ser aumentadas ao se trabalhar com temperaturas de fermentação mais elevadas. É de alta floculação, mantendo-se em suspensão mesmo após a completa atenuação. Sugere-se deixar um headspace de pelo menos 30% no fermentador para evitar extravasamentos. Levedura Ale que trabalha muito bem em mostos escuros e aqueles com alta gravidade. A fermentação mantida em temperaturas mais baixas produz final seco. Já fermentação acima de 18 C é capaz de aumentar a produção de ésteres frutados. Levedura belga clássica para produção de strong (golden) ales. Álcool-tolerante e capaz de produzir excelente equilíbrio de ésteres e fenólicos, favorecendo também o destaque para os maltes utilizados. Saison, Dubbel e Tripel: atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em de fermentação. Levedura Ale americana, capaz de produzir cervejas balanceadas, limpas e com baixa concentração de diacetil, com retro gosto de longa duração. Levedura Ale belga, capaz de produzir ésteres agradáveis e também notas de especiarias, principalmente pimenta. Boa sedimentação, sem formação de grumos. Saison, Dubbel e Tripel: atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em de fermentação. Levedura Ale alemã especial para cervejas de trigo. Produz notas agradáveis de ésteres e fenóis. Apresenta habilidade de suspensão durante a fermentação. Para aroma de cravo: fermentar abaixo de 22 C. Para aroma de banana: fermentar acima de 23 C. Levedura Lager australiana, capaz de produzir aromas frutados e florais, com final limpo e seco. Levedura Lager belga, capaz de produzir aroma neutro, com final limpo e seco.

4 Y21 - EAST COAST ALE -Alta EUA Ale C Y22 - LONDON ALE Alta Inglaterra Ale C Y23 - CALIFORNIA ALE EUA Ale c Alta (10-15%) Y24 -AMERICAN HEFEWEIZEN Baixa EUA Ale C Y25 - ABBEY ALE -Alta Bélgica Ale C Alta (10-15%) Y26 - GERMAN BOCK Alemanha Lager 9-13 C Y27 - NEW YORK ALE -Alta EUA Ale C -Alta Levedura Ale americana, com habilidade para poder ser utilizada em qualquer cerveja do tipo Ale. Produz caracteres neutros como a Y23 mas com menor atenuação e menos acentuação dos lúpulos. Baixa produção de agradáveis ésteres. Levedura Ale inglesa, capaz de produzir sabores maltados e altamente recomendada para a produção de Ales ingleses, incluindo Bitter, Porter, Brown e Pale Ale. Levedura Ale americana, capaz de produzir aromas balanceados e habilidade para poder ser utilizada em qualquer cerveja do tipo Ale. Acentua o aroma dos lúpulos. Levedura Ale americana especial para cervejas de trigo. Produz notas agradáveis de ésteres e fenóis. Apresenta habilidade de suspensão durante a fermentação. Levedura Ale belga especial para cervejas do estilo trapista e outras de alta OG (Dubbel, Tripel, Belgian Ales, etc), gerando características pouco frutadas. Saison, Dubbel e Tripel: atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em de fermentação. Levedura Lager alemã, capaz de produzir cervejas com excelente equilíbrio entre malte e lúpulo. Produz cervejas dos estilos Bock, Doppelbock, Helles e Oktoberfest com maestria. Levedura Ale americana com média-alta atenuação, capaz de produzir cervejas com aromas quase neutros, com baixa concentração de ésteres Y28 - GERMAN LAGER-2 Alta Alemanha Lager 9-22 C (Ideal: C) Levedura Lager alemã, recomendada para a produção de cervejas com agradáveis notas frutadas e de ésteres. Sua baixa-média atenuação proporciona cervejas lager com alta drinkability e retro gosto de média-longa duração. Y29 - PACIFIC COAST ALE Alta EUA Ale C Y30 - BELGIAN STRONG ALE-2 Baixa Bélgica Ale C Alta (10-15%) Levedura Ale Americana, recomendada para a produção de cervejas tipo Stout, Porter e IPA, ressaltando o sabor dos maltes utilizados. Levedura Ale belga, capaz de produzir cervejas com excelente equilíbrio ésteres/fenólicos no aroma, podendo ser utilizada tanto para produzir cervejas leves quanto cervejas com até 11% de álcool. Saison, Dubbel e Tripel: atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em de fermentação.

5 Y31 - SCOTTISH ALE Alta EUA Ale C Y32 - LONDON ESB Alta Inglaterra Ale C Y33 - TRAPPIST ALE - Alta Bélgica Ale C -Alta -Alta dias Levedura especialmente adaptada para a produção de cervejas maltadas e alcoólicas como as Ales escocesas. Possui perfil de fermentação neutro e limpo, mas temperaturas de fermentação mais altas (23-24 C) resultarão em um aumento das notas de ésteres. Levedura adaptada em barris de madeira. Muito floculante e capaz de produzir Ales muito maltadas. A atenuação tipicamente menor (quando comparada a outras leveduras Ales) resulta em um final ligeiramente mais doce. Ales produzidas com esta cepa tendem a ser mais frutadas, principalmente sob temperatura de fermentação mais alta (21-23 C; neste caso, é desejável uma rampa de reabsorção de diacetil ao final da fermentação a 18 C durante 2 dias). Gera cervejas muito limpas após poucos dias de maturação a frio. Levedura que produz notas de ésteres e fenóis, gerando frutados complexos e aromáticos à cerveja. Não produz quantidade significativa de acetato de isoamila (ésteres tipo "banana"). Maiores concentrações de ésteres e fenóis são alcançados com temperaturas de fermentação mais altas (24-25 C). Alguns compostos fenólicos tendem a se dissipar durante a maturação a frio. Gera excelente atenuação e uma cerveja com final mais seco. Saison, Dubbel e Tripel: atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em 7-10 dias de fermentação. Y34 - DANISH LAGER Baixa Alemanha Lager 8-13 C Levedura de escolha para a fabricação de Dortmund Lagers. Gera um final seco e acentua as características dos lúpulos utilizados. Y35 - KÖLSCH Baixa Alemanha Ale C Levedura tradicional das cervejarias da cidade alemã de Colônia. Gera cervejas com notas sutis de frutados característico das Ales mas limpas, como as Lagers. Produz baixíssimos níveis de diacetil (muitas vezes não perceptíveis). Por ser uma levedura pulverulenta, ela se mantém em suspensão após a fermentação, requerendo um tempo maior de maturação a frio. Y36 - DRY ENGLISH ALE - Alta Inglaterra Ale C Y37 - DUSSELDORF ALE Alemanha Ale C Y38 - PREMIUM ENGLISH ALE Alta Inglaterra Ale C Levedura muito floculante e capaz de produzir grande atenuação em pouco tempo de fermentação, gerando cervejas de final seco, totalmente sem dulçor residual. Excelente para cervejas de alta densidade (high gravity). Levedura tradicional das cervejarias da cidade alemã de Dusseldorf. A melhor opção para a produção de Altbier, gerando uma cerveja limpa e com um dulçor residual baixo mas perceptível, característico do estilo. Levedura que gera perfis de aroma balanceados e tipicamente ingleses, com frutados sutis e perceptíveis. Após a fermentação, a levedura compacta-se rapidamente no fundo do fermentador produzindo um depósito firme, particularmente útil para gerar cervejas límpidas após a maturação a frio.

6 Y39 - BELGIAN SAISON 2 Baixa Bélgica Ale C Y40 - CRAFT BEER AUSTRIA Austrália Ale C -Alta 9-11 dias Levedura Ale belga clássica das "farmhouse beers". Linhagem que produz sabor levemente picante e aromas complexos, incluindo goma de mascar, produzindo final seco, frutado e levemente ácido, favorecido pela temperatura de fermentação mais alta. Levedura proveniente de microcervejaria austríaca para produção de Ales com perfis de aroma neutros (baixa produção de ésteres). Pode ser usada para fermentação em temperaturas de até 28 C. Para a obtenção de uma cerveja mais limpa, deve-se prolongar o tempo da maturação a frio para, no mínimo, 20 dias. Y41 - CRAFT BEER ALEMANHA Baixa - Alemanha Ale C Levedura proveniente de microcervejaria alemã. Ideal para produção de weizenbier e também witbier. Gera aroma de pão, com final seco e sem dulçor, médio corpo. Também produz aromas de banana e especiarias sob temperaturas de fermentação mais altas (27-28 C). A cerveja tende a ficar mais turva mesmo após vários dias de maturação a frio sem o uso de agentes clarificantes, gerando turbidez desejável nestes estilos. Y42 - CRAFT BEER REP.TCHECA - Alta Rep. Tcheca Lager C dias Levedura proveniente de microcervejaria da República Tcheca. Produz Lagers típicas desta região: limpas, leve aroma frutado, com final seco e potencialização de aromas dos lúpulos utilizados. Sugere-se um período de maturação a frio entre 5-7 semanas para que sejam alcançadas plenamente tais características. Y43 - CRAFT BEEER ESCÓCIA Alta Escócia Ale C -Alta Levedura proveniente de microcervejaria de Edimburgo, capaz de produzir Ales com aromas neutros, onde se deseja que os aromas de malte sobressaiam. Sob temperaturas de C tendem a poduzir ésteres. Altamente floculante e muito utilizada em cervejas envelhecidas em barris de madeira. Y44 - CRAFT BEER INGLATERRA Inglaterra Ale C -Alta Levedura proveniente de microcervejaria dos arredores de Londres. Excelente para produção de Ales inglesas escuras e com corpo médio a alto, potencializando o sabor dos maltes utilizados. Frutas passas são claramente notadas no aroma quando a fermentação é controlada entre C. Muito utilizada em cervejas envelhecidas em barris de madeira. Y45 - CRAFT BEER BÉLGICA Bélgica Ale C Alta (10-15%) Levedura proveniente de microcervejaria de Bruxelas. Produz Ales com aromas frutados e de especiarias. Levedura muito atenuante e ideal para todos os estilos de cervejas belgas, incluindo Saison, Dubbel e Tripel. Nestes casos, a atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em de fermentação.

7 Y46 - CRAFT BEER HOLANDA - Alta Holanda Ale C Levedura proveniente de microcervejaria dos arredores de Amsterdam. Indicada para a produção de Ales com perfil maltado, leve frutado, com final seco e médio corpo. Y47 - CRAFT BEER USA Alta USA Ale C Levedura proveniente de microcervejaria localizada em San Diego/CA. Possibilita o aumento do aroma de lúpulos cítricos se estes forem utilizados. Sugere-se que a maturação a frio seja realizada em, no mínimo, 2 semanas para que a cerveja possa obter um final seco no palato e possa ficar mais "limpa". Y48 - OKTOBERFEST/ MARZEN Alemanha Lager C Levedura que proporciona a produção de cervejas Oktoberfest/Marzen, com predomínio dos maltes e final pouco seco. É fundamental a produção prévia de um starter para que estas características sejam alcançadas. Também recomendamos um tempo de maturação a frio de, no mínimo, 2 semanas para que a cerveja fique "limpa" e com equilíbrio de sabores no palato. Y49 - IRISH ALE-2 - Alta Irlanda Ale C Y50 - BLEND TRAPISTA Bélgica Ale C -Alta -Alta Y51 - BLEND ABADIA Bélgica Ale C Alta (10-15%) Y52 - BARLEYWINE - Alta USA Ale C Alta (10-15%) dias Levedura Ale proveniente de uma das maiores cervejarias da Irlanda. Produz cervejas com grande equilíbrio entre leve frutado e final seco. Excelente para Stouts, Porters, Brown Ales e Irish Red Ales. Blend de leveduras trapistas especiais, responsáveis pela fermentação primária de uma das mais importantes séries de cervejas trapistas do mundo. Produz cervejas com grande equilíbrio entre leve frutado e final seco. Saison, Dubbel e Tripel: atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em de fermentação. Deve ser sempre adquirido junto com nutriente DrYeast para starter. Blend de leveduras especiais de abadia, responsáveis pela fermentação primária das cervejas de uma das mais cultuadas cervejarias da Bélgica e com produção também nos Estados Unidos. Saison, Dubbel e Tripel: atenuação máxima é alcançada após dias de fermentação primária. Para outros estilos (ex: Blonde Ale) a atenuação máxima pode ser alcançada em de fermentação. Deve ser sempre adquirido junto com nutriente DrYeast para starter. Levedura capaz de gerar uma fermentação muito limpa e rápida, principalmente nos casos de mostos com OG até 1,070. Produz aroma neutro e muito pouco éster, ideal para ressaltar o conteúdo de malte da cerveja. Muito resistente ao álcool. Mostos de alta OG são fermentados com facilidade por esta cepa especial. Deve ser sempre adquirida junto com nutriente DrYeast para starter.

8 Y53 - CALIFORNIA COMMON Alta USA Ale C Y54 - FRENCH SAISON Baixa França Ale C -Alta dias dias Levedura especial para a produção do estilo California Common. Gera uma cerveja com características de lager (límpida, brilhante) mas com fermentação mais alta, deixando um sabor maltado característico deste estilo. Não deve ser fermentada como lager! Atente para a coluna "Temperatura de Fermentação". Cepa proveniente de farmhouse francesa capaz de produzir cervejas frutadas (excelente produção de ésteres), aparecendo também um leve apimentado e cítrico. Exacerba os aromas de lúpulos adicionados ao fim da fervura e também de especiarias Y55 - BRITTISH BITTER -Baixa Inglaterra Ale C Levedura produtora de excelentes ESB, deixando aromas complexos, baixo frutado, leve maltado, gerando uma cerveja limpa e bem balanceada. Y56 - BUDVAR LAGER -Alta Rep. Tcheca Lager 9-13 C Produz cervejas lager aumentando a percepção dos maltes no palato, leve frutado e final seco. Promove uma maior percepção dos lúpulos utilizados. Y57 - CHAMPAGNE Baixa França Ale C Muito Alta (até 17%) Levedura clássica utilizada na produção de champagne e muito usada para gerar uma segunda fermentação em strong ales e barleywines, gerando um característico, belo e saboroso frisante. O tempo de atenuação máxima vai depender da quantidade de açúcares fermentáveis adicionados para se obter a segunda fermentação. Recomendamos utilizar garrafas tipo champagne pois a pressão gerada por essa cepa é muito elevada e pode estourar garrafas comuns de cerveja. Y58 - CREAM ALE USA Mix C Blend de leveduras ale e lager que, juntas, produzem um saboroso exemplar de Cream Ale norte-americana (cerveja limpa, final seco e com leve frutado no aroma).