Cervejas e Seus Estilos

Transcrição

1 Cervejas e Seus Estilos Matheus Anxieta

2 Famílias de Cervejas Ale Lager Fermentação Espontânea

3 Cervejas ALe Cervejas de Alta Fermentação Leveduras Saccharomyces cerevisiae Temperatura de fermentação: 14 a 25 C Leveduras sobem para a superfície do líquido Sabores e aromas mais complexos (produção de ésteres pelas leveduras) Estilos: Weizenbier, Pale Ale, IPA, Porter, Dubbel, etc

4

5

6 Cervejas Lager Lager = armazenar em alemão Cervejas de baixa fermentação Leveduras saccharomyces calbergensis Características sensoriais principais provenientes das matérias primas Temperatura de fermentação: 5 a 12/16 C estilos: pilsen, dunkel, helles, rauchbier, schwarzbier, etc

7

8

9 fermentação espontânea Fermentação -> Leveduras selvagens Principalmente as brettanomyces e bactérias acéticas e láticas existentes no ar ambiente Fermentam e maturam em barris de madeira Região produtora, única e regional é o vale do senne (25 km2 ao redor de bruxelas) Estilos: lambic, gueuze, faro, krieck, etc

10

11

12 Guias de estilos Brewers Association Styles Guidelines (BA) Beer Judge Certificate Program (BJCP)

13 BA Desde 1979 serve como referência para cervejeiros e para concursos Difícil tarefa de criar um guia real Fontes de informações do BA: análises de cerveja, especialistas do mundo cervejeiro, cervejarias comerciais e conhecimento de entusiastas do mundo cervejeiro

14 O guia leva em consideração: Importância histórica Autenticidade Posicionamento comercial Ba Muitas vezes a história não está muito clara ou um novo estilo aparece em um certo mercado e logo some Por isso a adição ou modificação de um estilo é resultado de pesquisa e estudo!

15 ba Quanto mais o estilo de cerveja resistir: Teste do Tempo Posicionamento no mercado Aceitação do público Maior a sua chance de entrar para o guia

16 Nota: É muito difícil ter um alinhamento perfeito entre dados analíticos, a descrição escrita e a análise sensorial

17 ParÂmetros: 1) Terminologia de intensidade: atributos como amargor, sabor, aroma, corpo, malte, doçura, entre outros, são descritos em ordem crescente inexistente muito baixo baixo médio baixo médio médio alto alto muito alto

18 2) Variação de cor: parâmetros sistema americano Srm (standard reference method) sistema europeu ebc (european brewing convention) Levam em consideração a intensidade dos específicos comprimentos de ondas da luz

19 D e s c r i ç ã o d a C o r Muito clara Palha 2-3 Pálido 4 Dourado 5-6 Âmbar Claro 7 Âmbar 8 Âmbar Escuro 9 Cobre Marrom Claro Marrom / Marrom Avermelhado Marrom Escuro Muito Escuro Negra 40+ S R M

20 Parâmetros 3) Amargor: bu (bittering units) ou ibu (international bitterness units). O valor numérico faz referência a um composto específico do lúpulo e não necessariamente coincide com a percepção individual das pessoas Devido a genética e outras diferenças, indivíduos tem percepção diferente para a mesma medida de amargor Outros ingredientes podem contribuir para a percepção do amargor A percepção do amargor também é alterada dependendo da matéria prima óleo, pellet ou lúpulo em flor

21 escolas Alemanha, áustria e república tcheca Inglaterra, escócia e irlanda Bélgica Estados unidos

22 Alemanha, áustria e Rep. tcheca Lealdade à cultura regional e cerveja local Resistência às grandes corporações e aquisições Cada cidade, vila ou bairro tem sua pequena cervejaria Mais de cinco mil marcas de cerveja existentes Fidelidade à lei da Pureza de 1516

23 REINHEITSGEBOT Guilherme IV, duque da Baviera (região alemã onde está Munique) - 23 de abril de 1516 Água pura, Malte e Lúpulo Levedura veio posteriormente, pois ainda não era conhecida Em especial, desejamos que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água. Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e não respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer. (Extraído do livro "O catecismo da Cerveja", de Conrad Seidl - Editora Senac)

24

25 Estilos: Bohemian Style Pils German Style Pils Müncher Helles Dortmunder Export German Style Märzen German Oktoberfest Müncher Dunkel German Schwarzbier Vienna Lager Bamberg Style Rauchbier German Style Bock German Style Doppelbock South German Style Weizenbier / Weizenbock / Dunkel Weizen / Kristal Weizen Berliner Weisse Düsseldorf Style Altbier Keller Bier German Style Kölsch

26 O estilo Pilsen Criado em 1842 na cidade de Plzen, em resposta à popularidade da Pale Ale Conhecida por Pilsner Urquell (Urquell = original) O uso do lúpulo Saaz é frequente Água mole da região e surgimento da refrigeração industrial Aos poucos surgiram as variações

27 pilsen?

28 American style lager Leves em corpo e cor, neutras, refrescantes e bem carbonatadas Sabor sutil, sem que nenhum ingrediente domine os demais Dulçor residual suave de malte Adjuntos milho, arroz e outras fontes de açucar são comumente utilizados Amargor, aroma e sabor são bastante suaves

29 BOHEMIAN STYLE PILS Caracterização tecnológica e analítica: Baixa Fermentação Eo: 11,0/14,0ºP Cor: 6/14 EBC Amargor: 30/40 UA Álcool: 4,0/5,0% Majoritariamente com coloração amarela intensa Balanceia amargor moderado e aroma e sabor de lúpulos nobres, com notas nítidas de malte suave adocicado e corpo médio Notas amanteigadas de diacetil ou DMS poder ser suaves, mas perceptíveis Aromas de biscoito e pão provenientes do malte devem ser evidentes Exemplos: Pilsner Urquell, Budweiser Budvar, 1975 Original Czech Lager

30

31 Coloração amarela bem clara (palha) a dourada Forte formação e estabilidade de espuma Aroma e sabor nítidos de lúpulo GERMAN STYLE PILS Caracterização tecnológica e analítica: Baixa Fermentação Eo: 11,0/12,5ºP Cor: 6/8 EBC Amargor: 25/40 UA Álcool: 4,0/5,0% Amargor fino, elevado e marcante Alta atenuação e corpo baixo, mas suave residual adocicado de malte pode ser percebido Não deve conter ésteres frutais e diacetil Exemplos: Jever Pils, Augustiner Pils, Wenergrüner Pils, Trumer Pils

32

33 münchner helles Baseada no sucesso da pilsen checa revanche da alemanha Demorou até 1870 para que os cervejeiros de munique conseguissem tratar a água da região e conseguissem fabricar uma cerveja clara

34 Dureza total Alcalinidade Ppm CaCO3 Ppm CaCO3 Munique Dortmund Vienna Burton-on-trent Pilsen Dureza não carbonatada Ppm CaCO Ca Ppm CaCO Mg Ppm CaCO AR G 10,6 5,7 22,1-0,2 0,9 Sólidos Secos ppm Água X estilos

35

36 +lúpulo equilíbrio - +malte

37 GERMAN STYLE SCHWARZBIER Caracterização tecnológica e analítica: Baixa Fermentação Eo: 11,0/13,0ºP Cor: 50/60 EBC Amargor: 22/30 UA Álcool: 3,5/5,0% Coloração marrom bem escuro a preta Caráter tostado dominante, corpo médio-baixo com dulçor residual moderado Amargor médio Notas frutais e diacetil não devem estar presentes Exemplos: Eisenbahn Dunkel, Falke Bier Ouro Preto, Köstritzer Schwarzbier

38

39 BAMBERG STYLE RAUCHBIER Caracterização tecnológica e analítica: Baixa Fermentação Eo: 12,5/14,5ºP Cor: 8/30 EBC Amargor: 18/25 UA Álcool: 5,3/5,9% Até 1700, os maltes eram secos por meio do calor da queima de madeira -> notas defumadas Novas tecnologias -> remoção do aroma típico Região de bamberg -> manteve o método tradicional Especialidade da região bacon líquido

40

41 Inglaterra, escócia e irlanda

42 cultura Hábito de beber com os amigos, em rodas de discussão, em PUBS Elevado consumo de draught beer (Cerveja em barril) Cerveja em barris do tipo keg e cask (CAMRA) Tradição principal de Portes e Pale Ales Normalmente os estilos são menos carbonatados e apresentam menos espuma

43

44

45

46 Campaign for real ale camra Organização independente e voluntária verdadeira ale, comunidade dos pubs e defesa do consumidor Real ale ingredientes tradicionais, refermentada e maturada no cask, Carbonatação natural

47 estilos Ordinary Bitter Special Bitter Extra Special Bitter Classic English Style Pale Ale English Style India Pale Ale Irish Style Red Ale English Style Brown Ale Brown Porter Robust Porter Sweet Stout Oatmeal Stout Classic Irish Style Dry Stout British Style Imperial Stout Old Ale British Style Barley Wine Scoth Ale

48 Inglês X americano 1) Lúpulo terroso e herbal X cítrico e resinoso (pinho) 2) Escola americana é mais intensa (imperials)

49 Pale e bitter ale Cidade burton-on-trent -> primeira marca registrada de cerveja no reino unido, 1876: bass pale ale Feitas normalmente com malte pale ale -> toque amendoado

50

51 A Bar at the Folies- Bergère Édouard Manet

52 Pale e bitter ale Ordinary bitter Special bitter (best bitter) Extra especial bitter Classic english style pale ale English style india pale ale Irish style red ale

53 Pale e bitter ale English style india pale ale As ipa s britânicas surgiram das ales de outrubro que eram enviadas nos navios ingleses para a índia Muito quente para produzir cerveja na índia Solução -> lúpular a cerveja para resistir a viagem de 6 meses Criador -> cervejeiro londrino george hodgson, 1780

54 ENGLISH STYLE INDIA PALE ALE Caracterização tecnológica e analítica: Alta Fermentação Eo: 12,5/15,7ºP Cor: 12/28 EBC Amargor: 35/63 UA Álcool: 5,0/7,0% Caracterizadas por amargor e teor alcoólico médio-alto a alto Notas de lúpulos ingleses devem estar presentes no aftertaste (herbáceo e terroso) A utilização de água com elevado teor mineral e recomendada, para resultar em uma cerveja refrescante e seca Aroma floral de lúpulo evidente, acompanhado por ésteres frutais em concentração média a bem alta Corpo médio e presença moderada de malte Exemplos: Meantime India Pale Ale, Fuller s IPA, Brooklyn East India Pale Ale

55

56 Brown ale Uma das famílias + antigas das ales Suas origens antigas antecedem o uso do lúpulo Termo marrom foi utilizado por muitos anos -> antes do surgimento das pale ale Menos amarga e escura

57 Coloração cobre intenso a marrom Aroma e sabor de lúpulo baixos Corpo médio ENGLISH STYLE BROWN ALE Caracterização tecnológica e analítica: Alta Fermentação Eo: 10,0/12,5ºP Cor: 24/50 EBC Amargor: 15/25 UA Álcool: 4,0/5,5% Presença média de dulçor residual de malte Ésteres frutais podem estar presentes em níveis baixos a médios Exemplos: Newcastle Brown Ale, Alesmith Nautical Nut Brown Ale, Samuel Adams Brown Ale

58

59 Porters X stouts Porter -> transformou-se muito ao longo de 300 anos de história Inicialmente -> produzida com bastante malte torrado, que lhe conferia alto corpo e sabor tostado: + parecida com a stout atual Desenvolvimento tecnológico -> malte claro tinha maior rendimento e cervejeiros passaram a utilizá-lo Embora proibido, passaram a utilizar açúcar queimado, para obter a cor escura Fase que modificou bastante o perfil da cerveja

60 Porters X stouts > daniel wheeler desenvolve o tambor torrador Solucionou o problema do malte torrado Modificou novamente o perfil da porter Porter -> nome dado aos trabalhadores do transporte público na região de londre Cerveja da classe trabalhadora Séc. xix -> retorno da stout: notas mais intensas de tosta e amargor da velha porter

61 Brown porter X robust porter Ésteres frutais podem estar presentes Ésteres frutais devem ser evidentes, balanceados com notas tostadas

62 Sweet stout =milk ou cream stouts Antes do envase é comum a adição de lactose -> +corpo Impressão geral ->cerveja encorpada e adocicada

63 Oatmeal stout Variação da sweet stout -> adição de aveia ao invés de lactose + corpo e complexidade ao invés de corpo e doçura Aveia -> suavidade, cremosidade, complexidade no sabor (notas terrosas e amendoadas)

64 IRISH STYLE DRY STOUT CARACTERIZADA PELO USO DE CEVADA TORRADA AO INVÉS DE MALTE TORRADO SÓ ERAM COBRADO IMPOSTOS SOBRE O MALTE E NÃO SOBRE A CEVADA CRUA CARACTERÍSTICAS MAIS PICANTES E TOSTADAS COMO O CAFÉ CEVADA CONFERE MAIS CREMOSIDADE À cerveja

65 Foreign (export) style stout Suave queimado Algumas versões podem apresentar aromas mais licorosos ou alcoólicos

66 bélgica

67 bélgica

68 bélgica Muitas receitas sem estilo determinados Mais realce ao frutado e ao malte do que ao lúpulo Nunca tiveram uma lei de pureza Até hoje, são utilizadas diversas especiarias Sementes de coentro, anis estrelado, cardamomo e cascas de laranja amarga

69 estilos Belgian Style Blonde Ale Belgian Style Dubbel Belgian Style Tripel Belgian Style Pale Ale Belgian Style Pale Strong Ale Belgian Style Dark Strong Ale Belgian Style Witbier Belgian Style Lambic Belgian Style Gueuze Lambic Belgian Style Fruit Lambic Belgian Style Flandres Oude Bruin ou Oud Red Ales French Style Bière de Garde French & Belgian de Garde Bière Brut

70 Cervejas de abadia e trapistas Cervejas similares, mas sem regras muito definidas Single/Blond, Double/Dubbel, Triple/Tripel Está relacionado às águas de lavagem do mosto Trapista X Abadia Trapistas são as cervejas que possuem denominação legal. Somente os mosteiros que atendem às exigências definidas podem utilizar essa marca. São produzidas pelos monges ou sob a supervisão deles, dentro dos mosteiros religiosos Trapista e abadia não são estilos!!!

71 Belgian-style blonde ale Cor amarelo claro a dourado, baixo amargor, corpo baixo a médio, aroma de malte suave, seguido de notas condimentadas e ésteres frutais

72 Belgian-style dubbel Cor avermelhada a marrom escura, médio amargor e corpo, aroma de malte, caramelo e chocolate.

73 Belgian-style tripel Caráter complexo, suavemente condimentado Notas fenólicas de cravo devem estar presentes em níveis baixos e ésteres frutais são bem vindos Maltes torrados e escuros não devem estar presentes Força do álcool evidente 7-10%

74 Mosteiros trapistas São 11 os mosteiros trapistas Achel Chimay Orval Mont des cats frança Rochefort Zundert - holanda Westmalle Spencer - eua Westvleteren La Trape Stift Engelszell

75 trapista Refere-se ao outro nome dado à Ordem Cistercienses, de Estrita Observância Congregação Católica que obedece à regra de São Bento Vida orientada ao silêncio, à renúncia e à obediência Ora et labora - Lema beniditino Selo: Aunthentic Trappist Product Regido pela Associação Trapista Internacional Regras rígidas 11 dentre 200 da Ordem A cervejaria precisa ser conduzida de acordo com a vida monástica Venda da cerveja é vista como suporte financeiro à manutenção da abadia, não podendo visar o lucro

76

77 Belgian style pale strong ale + FRUTADA -> TRIPEL + CONDIMENTADO TEOR ALCOÓLICO MARCANTE

78 WITBIER CERVEJA DE TRIGO BELGA CONDIMENTADAS COM CASCA DE LARANJA AMARGA E COENTRO TURVAS, CORPO BAIXO A MÉDIO, AMARGOR BAIXO REFRESCANTES

79 Produção do Mosto Processo de brassagem leva: LAMBICS Malte de cevada, trigo não malteado e flores de lúpulo envelhecidas O barco de resfriamento Cobre e sem emendas Inoculação natural dos microrganismos Fermentação dentro dos barris de madeira

80 LAMBICS Primeiros 3-4 dias -> fermentação violenta, barris não podem ficar fechados três a quatro semanas depois -> inicia-se a fermentação lenta, ou maturação, que pode perdurar por até 3 anos Já foram identificados pelo menos 86 diferentes microrganismos em uma lambic Brettanomyces bruxellensis e lambicus Também degradam açúcares não fermentescíveis

81 LAMBICS Os barris não são completados -> ao final de três anos, pelo menos 20% do barril foi perdido A primeira lambic sairá após pelo menos alguns meses ou um ano de maturação Adição de frutas -> acontece durante o verão. Lambics de 2 anos de idade e maturam por + 3 meses Cerejas, framboesas, uvas e damascos Envase -> 1/3 de uma nova lambic é adicionado, a cerveja é filtrada e envasada

82

83 Belgian style lambic Sem blendagens, ácida e com características acéticas Baixíssima carbonatação Dulçor residual de malte não é percebido, amargor baixo Secas Aromas -> couro, caprílico e fenólicos, devido à brettanomyces Aromas de baunilha e madeira devem ser suaves lambic-style : versões não provenientes de bruxella faro : adição de açúcar à lambic

84

85 Belgian style gueuze lambic Mistura de safras velhas e novas, ainda em fermentação Causa re-fermentação na garrafa Carbonatada Aromas -> couro, caprílico e fenólicos, devido à brettanomyces Aromas de baunilha e madeira devem ser suaves lambic-style : versões não provenientes de bruxella

86

87 Belgian style fruit lambic Caracterizadas pelos aromas e sabores de frutas das quais são feitas Acidez harmônica com o dulçor da fruta Secas ou suavemente doçes Aromas -> couro, caprílico e fenólicos, devido à brettanomyces Aromas de baunilha e madeira devem ser suaves lambic-style : versões não provenientes de bruxella

88

89 Red e brown ales de flandres Brown Ales -> flandres oriental Red ales -> flandres ocidental Fermentação híbrida -> diferente da espontânea Após a primeira fermentação -> alta Segunda fermentação/maturação -> ocorre em barris de madeira Microrganismos como -> lactobacillus, acetobacter e brettanomyces

90 Red e brown ales de flandres Notas amadeiradas, terrosas e de baunilha são comuns Acidez láctica moderada a intensa Ésteres frutais marcantes, lembrando cerejas Ausência de sabor e aroma de lúpulo Brown ales podem apresentar notas de cacau, provenientes do malte

91 Red e brown ales de flandres

92 Bière brut Estilo não definido pelos guias bjcp ou ba Cerveja base produzida na cervejaria -> normalmente uma strong golden ale Segunda fermentação na garrafa Processo de champenoise Remuage e dégorgement

93 Estados unidos

94 Estados unidos Escola marcada por intensidade, exageros Inspiração, na maioria dos casos, em estilos ingleses e belgas Grande utilização de lúpulo, principalmente variedades americanas Intensificação de teor alcoólico Atual tendência local: Sour Ales e Madeira

95 estilos American Style Lager American Style Light Lager American Style Pale Ale American Style Strong Pale Ale American Style India Pale Ale Imperial India Pale Ale Fresh Hop Ale American Style Red Ale Imperial Red Ale American Style Barley Wine American Style Brown Ale American Style Sour Ale American Style Stout American Style Imperial Stout American Style Imperial Porter

96 American style lager

97 American style light lager

98 American style ipa X imperial ipa I p a Amargor Álcool 6,0 7,5 % 7,5 10% Imperial ipa Lúpulos Diacetil Florais, cítricos e frutais americanos Pode estar presente em níveis bem baixos Quaisquer variedade Não deve estar presente

99 American style ipa X imperial ipa

100 Fresh hop ale Utilizam flores frescas de lúpulo Notas aromáticas verdes e frescas Sazonais -> produzidas na época da colheita

101 American style sour ale Fermentação híbrida -> semelhante à red e bronw ale de flandres

102 Obrigado!