A Gastronomia Espanhola. Espanha

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1 A Gastronomia Espanhola Espanha

2 M A R A Coruña C A N T Á B R I C O DonostiaBilbao San Sebastián PAIS CANTABRIA V A S C O Pamplona Vitoria-Gasteiz NAVARRA Burgos Logroño Palencia LA RIOJA Santander Oviedo Santiago de Compostela ASTURIAS Lugo Miño GALICIA Pontevedra León Ourense Zamora Zaragoza CATALUÑA Lleida Barcelona Tarragona MADRID L A G Toledo Tajo Menorca Mallorca Castellón de la Plana Cuenca Palma de Mallorca U T EXTREMADURA R Tú Cáceres Mérida ria CASTILLA-LA MANCHA Júca ian a Valencia COMUNIDAD VALENCIANA r Gu ad Badajoz O O C É A N O Teruel MADRID ISLAS BALEARES Ibiza Albacete Ciudad Real P Segura N Alicante Murcia Córdoba MURCIA Jaén uivir dalq Gua A N D A L U C I A Huelva Granada B LGICA ALEMANIA OC ANO ATLçNTICO FRANCIA SUIZA Málaga Cádiz E M ITALIA Islas ESPA A Baleares Mar Me A Ceuta diterr neo Melilla ARGELIA O C É A N O AT L Á N T I C O C A N A R I A S Lanzarote Las Palmas de Gran Canaria Tenerife Fuerteventura Gran Canaria R D I T E R R Á N E O Capital de Nación Capital de Autonomía Capital de Provincia Comunidad Autónoma MADRID Valencia León C A N T A B R I A CARTOGRAFÍA: GCAR, S.L. Cardenal Silíceo, 35 Tel MADRID - AÑO 2004 M TòNEZ MARRUECOS Santa Cruz de Tenerife El Hierro Girona Guadalajara Ávila AUSTRIA La Gomera A Huesca Almería La Palma I Formentera REINO UNIDO Islas Canarias C A N D O R R A ARAGÓN Soria N Segovia Salamanca Sevilla PORTUGAL A ro Valladolid R Eb A T L Á N T I C O C A S T I L L ADueroY L E Ó N F Traducción: Orlanda Díaz Marqués Fotografías: Archivo Turespaña Desenho gráfico: Megacolor, S.A. Publicado por: Turespaña Secretaría de Estado de Turismo Ministerio de Industria, Turismo y Comercio Impresso por: GRAFOFFSET, S.L. D.L.: M NIPO: Impresso em Espanha 3ª Edição

3 A gastronomia espanhola A cozinha espanhola tem uma primeira característica, aliás fácil: é uma cozinha de alho e de azeite e, portanto, mediterrânica, cuja personalidade é imediatamente identificável pela presença desses dois elementos, decisivos quando se trata de determinar as fórmulas e os sabores. Este denominador comum inconfundível, que Espanha partilha com outros países mediterrânicos, inclui, no entanto, manifestações bastante diversas. A raíz desta cozinha é fundamentalmente popular. Embora aqui a boa mesa se pratique mas não se glose se exceptuarmos o País Basco e a Catalunha, qualquer paladar educado e sem preconceitos desfrutará, sem dúvida, aventuras inesquecíveis. O viajante descobrirá que os hábitos e a actitude gastronómica do espanhol variam extraordinàriamente de região para região. Não há nada mais singular que a atenção, a cerimónia e a capacidade gastronómica que exibe um tripasai (palabra esta que, no País Basco, designa um apreciador da boa mesa), quando organiza um almoço, e a pouco formalista actitude culinária do andaluz, assíduo frequentador de bares, onde se servem pescaditos ( pescaítos ) fritos. Frequentemente, quando se trata de descrever a cozinha espanhola, tem sido utilizada uma linha divisória que segmenta a Península em seis zonas culinárias convencionais: a Norte situar-se-ìa a zona dos molhos; na região próxima dos Pirinéus, estariam as receitas de chilindrones, um acompanhamento muito característico, que se usa em muitos dos pratos dessa zona; vem depois a área das caçarolas, que abrange uma grande parte da Catalunha. A seguir, vem a região do arroz, ao longo de toda a zona do Levante. Na Andaluzia, temos a área dos fritos, e no centro, a dos assados. É um esquema útil pela sua singeleza, mas excessivamente simplista. Neste livro pretendemos traçar um itinerário mais pormenorizado, que, sem abandonar essas referências inevitáveis, tenta oferecer a visão mais completa possível da realidade gastronómica do país. 3

4 Um prato nacional P rocedentes do receituário espanhol saltaram à fama internacional alguns pratos, como são a paella e a fabada ; outros, de maneira mais humilde, caíram em graça, como o gazpacho e a omelette ( tortilla ) de batata. Mas entre ambos os grupos fica, em lugar de destaque, o prato que é considerado a receita nacional por excelência. O único que, com toda a justiça, pode considerar-se característico de todo o mapa gastronómico, porque está em qualquer sítio da Península, embora cada um nos ofereça uma versão especial do mesmo. Referimo-nos a Sua majestade o cozido, a olla (panela), o pote, a escudella (escudela), jâ que também é conhecido com todos estes nomes. O cocido espanhol obedece a uma fórmula quase universal, que consiste em meter na panela três géneros de ingredientes fundamentais as carnes, os legumes e as hortaliças, próprias de cada região, e deixar que tudo isto se coza juntamente, com paciência e uma aturada vigilância. Depois de preparado, o prato é servido em várias fases, geralmente três, que se chamam vuelcos (voltas). Em primeiro lugar, vem a sopa, com o caldo em que se cozeu tudo; a seguir, servem-se os legumes e as hortaliças; finalmente, temos as carnes. Paella O denominador comum dos cozidos espanhóis é o grão, que foi introduzido neste país pelos cartagineses, e que dá ao cozido madrileno e ao cozido andaluz, para citar apenas dois exemplos ilustres, uma boa parte da sua personalidade. Embora junto a eles figurem aínda os cozidos nortenhos, que levam feijão, e são igualmente estupendos. omelette de batata 1/4 de batatas Seis ovos Um decilitro de azeite Uma cebola Descascam-se e lavam-se as batatas. Partem-se muito finas. Pica-se a cebola, e põe-se o azeite numa fregideira. Quando estiver quente, deita-se a cebola, que se refoga. A seguir, deitam-se as batatas, com sal, mexendo-as de vez em quando, até que estejam tenras. Num recipiente batem-se os ovos com uma pitada de sal, misturando-os bem com as batatas. A seguir, com o lume forte, deita-se tudo na fregideira para dourar, dando-lhe uma volta, para que não se resseque por dentro. 4 Cozido madrileno

5 A Espanha Verde D e acordo com o esquema tradicional da gastronomia espanhola, as terras da Galiza, das Astúrias, do País Basco e Cantábria constituem a zona dos molhos. De facto, o elemento comum destas cozinhas é simplesmente a qualidade e a abundância. O peixe e os mariscos do Cantábrico dominam as ementas com fórmulas memoráveis, nas quais as excelências das matérias primas se realçam sempre com uma refinada singeleza. E as carnes não ficam em segundo plano, na única zona do país em que há grandes pastagens e um verdor permanente. Os guisados de panela são suculentos e incluem o feijão, ao contrário do que sucede no resto da Península. E, para regar e animar estes pratos, estão os vinhos suaves e ligeiros, muito diferentes dos vinhos do interior. E nas Astúrias está a sidra, uma bebida que se elabora com maçãs. Galiza A cozinha galega é uma das mais conhecidas do país, devido à abundância de restaurantes e tascas que os naturais levaram através do mundo, pelos longínquos caminhos da emigração. É uma cozinha marinheira e camponeza. O polvo ( pulpo ) constitui o prato mais popular na Galiza, cozinhado à feira, tal como o preparam nas romarias: cozido inteiro, cortado em pedacinhos, depois de ter recebido uma boa tareia para perder a sua dureza, e temperado com azeite, clorau e sal. A bôla ( empanada ), símbolo número um do galeguismo prepara-se com um recheio com inúmeras variedades, carne ou peixe com bastante cebola, que se coloca entre duas finas camadas de massa com açafrão e azeite, para que não se seque. Polvo à moda da Galiza Mas o prato mais sério e famoso, de todos os que a Galiza oferece ao visitante é o lacón con grelos. 5

6 Productos típicos gallegos O lacón é a pata dianteira do porco, cozida, e os grelos (nabiças) são as folhas do nabo pequeno. O prato em questão é um cozido com estes elementos, que se servem acompanhados com chouriço e batatas ( cachelos ) para cada comensal. Tem um toque de um suave sabor amargo, que lhe dá a hortaliça. O caldo gallego, o prato habitual dos galegos, é uma receita culinária que combate o frio e a humidade, e que é constituído por couves ( berzas ), feijão branco e, dependendo da economia do cozinheiro, presunto, chouriço e costeletas de porco. Vem depois o abundante e suntuoso capítulo dos mariscos, que são os melhores do país. A Galiza tem vindo a abastecer com eles a capital do país, e também os exporta desde épocas imemoriais. A Coruña e Vigo, ou, mais exactamente, a localidade de O Grove, são os paraísos das ostras, das santolas, das sapateiras, dos perceves, das ameijoas e dos lavagantes, que aí se saboreiam simplesmente cozidos e com bom preço. Neste capítulo convém destacar um prato muito típico, a vieira um marisco que se serve na sua própria concha (precisamente a concha que penduravam nas suas capas os peregrinos que se dirigiam a Compostela), e que se prepara fazendo um picado de cebola, salsa e pão ralado, com o qual se cobre a concha, gratinando-a depois no forno. Quanto às carnes, são excelentes as de vaca, e é preciso chamar a atenção, porque se trata de uma verdadeira instituição, para os capões de Villalba, engordados com trigo, vinho e castanhas. E quando se fala nas sobremesas, os galegos, que são bastante gulosos, possuem uma boa colecção: bolos cobertos de frutas (conhecidos como tartas episcopales ), de amêndoa, como as tartas de Santiago ; as filloas (filhoses), uma espécie de bolachinhas doces; as rosquillas (argolinhas), etc. Quanto aos vinhos, a Galiza tem uma produção típica, a do Ribeiro, que se bebe em tijelinhas de louça e é um tanto ácido. No entanto, mais além do tipismo, está a qualidade do vinho denominado Albariño, um branco excelente, que procede das cêpas que as freiras trouxeram do Reno e do Mosela. Além disso, a terra oferece também uma famosa aguardente de bagaço ( orujo ), com a qual se pescada à moda da galiza 1 Kg. de pescada 2 decilitros de azeite 150 grs. de cebola 2 kilos de batatas 1 colherada de farinha Condimentos: Sal, alho, salsa, louro, tomilho, clorau A pescada, que debe ser do lado do centro, é partida em postas grossas, depois de ter sido escamada e bem limpa. Com lume forte, põe-se o azeite numa caçarola, e quando estiver quente, deita-se a cebola muito picadinha, que se mexe até começar a alourar. A seguir deitam-se dois dentes de alho pisados, uma colherada de salsa picada, outra pouco cheia, de clorau, e as batatas, partidas em rodelas de cerca de 6 milímetros de espessura e não muito grandes. Mistura-se tudo bem, polvilhando com uma colherada de farinha. Quando as batatas estiverem refogadas, deita-se a água suficente para cobrir estas. Deita-se o sal necessário, seis grãos de pimenta e um cravinho, tudo em pó, e aínda um raminho de louro, tomilho e salsa. Deixa-se a cozer durante um quarto de hora e, quando as batatas estiverem cozidas, deitam-se num tacho de barro. Sobre as batatas colocam-se as postas da pescada, também com um pouco de sal, e acabam de cozer-se no forno, durante 10 a 12 minutos. Serve-se este prato no mesmo tacho de barro. prepara a bebida mais popular da região: a queimada, ou queima da aguardente, num recipiente de barro, e juntando limão, açúcar e uns quantos grãos de café. Entre os queijos que se produzem na zona, convém distinguir o de San Simón ou Perilla, que é forte e fumado, e os de tetilla, que são de vaca, com a crosta fina e de sabor suave. 6

7 Astúrias Tirando la sidra Q ualquer viajante encontrará poucos sítios em que se coma tão opiparamente como nas Astúrias. E a verdade é que aqui se prepara um dos pratos mais universais da cozinha espanhola: a famosa fabada, cujo êxito é tal, que se vende enlatada e se exporta para toda a América. A fabada, uma receita genuína e inimitàvelmente asturiana, é feita com feijão branco (que aqui se chama fabes ), especialmente suave e fino, e diversos produtos de porco: pernil de presunto seco, toucinho e morcela. A nota gloriosa deste prato delicioso são as fabes, que lhe dão o nome, e também a morcela, que nas Asturias é seca e enrugada, mas que revive milagrosamente quando se mete no caldo, e que se toma como prato único e em abundante quantidade, como, aliás, sucede com qualquer dose servida no norte da Espanha. Depois deste régio prato, as Asturias oferecem outras versões de receitas com as suas inevitáveis fabes, e que o visitante não debe esquecer. São as deliciosas fabes con ameijoas, com galinha, lebre, perdiz ou com outras peças de caça. São todas receitas típicas, embora mais recentes que a fabada. Os pratos de inspiração marinheira têm nas Astúrias umas suculentas receitas, que conseguem sabores de suavidade única. À cabeça de todas estas receitas figura a caldereta (caldeirada) preparada à base de combinar mariscos e peixe variado, de carne dura, numa harmoniosa cozedura. As povoações do litoral são as que melhor preparam estes pratos, embora não sejam tão fáceis de encontrar em qualquer restaurante como a fabada. Em contrapartida, a pescada com sidra ( merluza a la sidra ) é fácil de encontrar. O segredo deste prato reside na qualidade da matéria prima, a incomparável pescada cantábrica, e no seu acompanhamento, a sidra, a típica bebida asturiana preparada com maçã, ligeira e seca, companheira da gastronomia asturiana e protagonista absoluta dos bares desta terra, nos quais se consome em caudais, com um singular ritual, pois deverá ser vertida ( escanciada ) com a garrafa muito alta, e deixando caír lentamente um fio de líquido para o copo, sem entornar nada. E, para encerrar o itinerário marinheiro asturiano, convém referir as diversas maneiras de preparar uma variedade de atúm denominada bonito (a ventresca, o rollo, etc.), e também é preciso citar a grande vedeta turística e gastronómica, que é o salmão. As Astúrias são a zona de maior abundância salmoneira da Espanha. Os rios Nalón e Sella são os pontos culminantes desta pesca, e a receita clássica para preparar o troféu é a la ribereña, com um toque de vinho espumante. Por estas terras, quanto a sobremesas, não há outro remédio que provar o arroz dôce ( arroz con leche ), que se orgulha de ser o melhor da Espanha, e que tem a particularidade de estar coberto de açúcar queimado. Depois do arroz dôce há aínda uma grande variedade de sobremesas: tocinillos de cielo (toucinhos do céu), fayules, frixuelos, carajitos del profesor, casadielles, etc. No que se refere aos queijos, é aqui que se produzem os de sabor mais forte de todo o país, e é possível que também do estrangeiro: o famoso Cabrales, embora com evidentes diferenças, junto a outros queijos não menos refinados, como os de Gamonedo, de Peñamellera, afuega l pitu, etc. Fabada asturiana 7

8 O País Vasco Pescada com môlho verde Blanca Berlin / ICEX E mbora a sua fama seja relativamente recente, a verdade é que a cozinha basca se ergue com um imponente primeiro posto no ranking gastronómico nacional, e ninguém se atreve a pôr em dúvida que esta terra é o paraíso dos gourmets. No País Basco é raro o vizinho que não seja uma pessoa entendida nas artes culinárias. O gosto, a preocupação e a voracidade dos bascos quando se sentam à mesa, são características proverbiais. E são inúmeros os horários e as oportunidades para comer. Instituíu-se aqui o amarretako, ou pequeñoalmoço, às 10 da manhã; o amaiketako, a refeição das onze da manhã; o aparimeriendá, que é um lanche-ajantarado apoteótico... e também foi aqui que se fundaram as primeiras sociedades gastronómicas do país. Trata-se duma cozinha tradicional, embora melhorada pelos refinamentos de inspiração urbana e moderna. Entre os pratos bascos, convém referir em primeiro lugar o humilde bacalhau: de facto, o bacalhau a la vizcaína é, como tantos outros grandes pratos desta zona, um milagre, tendo em conta a economia dos ingredientes utilizados, já que só leva o bacalhau, pimentos secos e cebolas. E o mesmo pode dizer-se do bacalhau al pil-pil : é bacalhau frito com alho e azeite, muito devagarinho, para que a gelatina que se desprende do peixe dê origem a uma emulsão, que cosntitui a graça inimitável deste prato: um molho ligado, muito saboroso e com um estupendo gosto marinheiro. Esta emulsão e este molho constituem uma das grandes descobertas da cozinha basca, e também se utiliza em muitos outros pratos de peixe. Outros molhos ilustres desta terra são o molho verde, que é o acompanhamento da pescada, e o molho negro, que banha os choquinhos na sua própria tinta. Depois do bacalhau temos que falar na pescada, à qual os bascos dão diversos nomes, de acordo com o tamanho, e que tem diversas hierarquias, segundo a sua procedência geográfica. Choquinhos com tinta Como com tantos outros produtos gastronómicos bascos, há uma intensa rivalidade local entre Guipúzcoa e Vizcaya, quando se trata de decidir qual delas tem a melhor pescada. Mas a verdade é que nem uma nem outra têm ponto de comparação com as do resto de Espanha, tanto quando se preparam al pil-pil, como com molho verde ou, muito simplesmente, fritas e albardadas. Um manjar refinado, que se prepara com as minúsculas fatias cortadas da cabeça da pescada, são as kokotxas, provàvelmente o prato mais saboroso, feito à base deste peixe. E depois há que mencionar o pargo ( besugo ), que se serve grelhado, cortado ao meio, com um ligeiro toque de azeite e alho. E entre os requintes desta cozinha encontram-se aínda as angulas, que são as minúsculas filhas da enguia ( anguila ), que se metem ràpidamente em azeite a ferver, com alhos e malaguetas, e que se comem com garfo de madeira. 8

9 bacalhau al pil-pil Zurracapote E já como especialidade culinária totalmente popular, temos o marmitako, um guisado duma variedade de atúm denominada bonito, com batatas, e que é um prato tipicamente marinheiro; e não deixaremos de referir as sardinhas, que são um símbolo perfeito do norte do país. Aqui preparam-se assadas, tal como vêm do mar, procurando-se que sejam do mês de Agosto, em que são mais pequenas e mais gustosas. É preciso acostumar-se a saborear a sardinha, já que tem um sabor muito intenso e persistente, e é preciso utilizar os dedos para a devorar como Deus manda. Isso sim, deverá ser comida ao ar livre, para que o vento leve o seu aroma, e este não se agarre persistentemente ao comensal. E após esta digressão, exclusivamente marinheira, sentimo-nos obrigados a elogiar as carnes, que têm excelentes qualidades e se servem em quantidades de respeito, fundamentalmente assadas. São famosas as costeletonas ( chuletones ) de Bérriz; e há também variados pratos de aves, embora não sejam tão característicos. O txacolí é um vinho produzido na zona litoral, no norte de Euskadi; um vinho branco com elevado grau de acidez, que acompanha perfeitamente o peixe e os mariscos. Também teremos que recordar que o grande apoio de vinhos de Euskadi é a zona da Rioja Alavesa, que produz excelentes e abundantes vinhos, todos eles apropriados para acompanhar tão magnífica cozinha. E quanto aos queijos, o de Idiazábal ocupa um lugar de destaque. É um queijo artesanal e forte, de ovelha, com um sabor fumado. No que se refere aos doces, esta terra não é de gente gulosa, embora sejam típicos os biscoitos recheados de Vergara, os canutillos (canudinhos) de Bilbao e as peras no forno. 600 gramas de bacalhau 1/2 litro de azeite 1 cabeça de alho 1/2 malagueta Deixa-se o bacalhau de molho em água fria, durante vinte e quatro ou trinta e seis horas, mudando-lhe várias vezes a água. Quando se for preparar o cozinhado, e depois de voltar a lavar o bacalhau, pegam-se nos pedaços e escamam-se cuidadosamente. Lavam-se novamente e colocam-se num tacho com água limpa, que se põe perto do lume para aquecer, mas sem ferver. Quando comece a formar espuma, retira-se. Tiram-se os pedaços de bacalhau e colocam-se sobre um pano, para escorrer. Entretanto, e preferìvelmente num tacho de barro, põe-se o azeite a aquecer com os alhos cortados em tirinhas longitudinais e a malagueta (se não se gostar do picante, pode-se dispensar esta). Quando estiverem muito dourados, tiram-se para um prato. Neste azeite colocam-se os pedaços de bacalhau, com a pele para baixo, isto é, sobre o fundo do tacho, e começa-se então a mover o tacho, ritmicamente e sem parar. Este movimento, com o azeite quente sobre o bacalhau, extrai a gelatina da pele, ligando o molho que se vai formando, dependendo da qualidade do bacalhau. O movimento durará de 10 a 15 minutos. Convém saber que, para o movimento do pil-pil, o tacho se separa do lume, já que o azeite conserva o calor durante bastante tempo. O prato está pronto quando o molho pareça uma mayonnaise ligeira. Põem-se então em cima os alhos e a malagueta que se tinham guardado, coloca-se outra vez ao lume durante um momento, para ter o ponto adequado de calor, sem deixar de mover o tacho em vai-vem, para que o molho não se desligue, e serve-se. 9

10 Cantábria Bream done in the oven E sta zona tem uma difícil personalidade gastronómica, porque, realmente, se acha bastante integrada nas soluções culinárias das regiões vizinhas, com as quais partilha, quase totalmente, as suas matérias primas. E também é uma zona que assimilou muitos hábitos Sobaos pasiegos culinários de Castilla. É uma região em que se come estupendamente, como em todo o Norte. Onde voltamos a encontrar o bonito, a pescada, o pargo, o salmão, do qual oferecemos aqui uma receita absolutamente original: o arroz santanderino, cozinhado com salmão e leite. Também encontraremos as sardinhas e as anchovas, Queijo Picón de Tresviso-Bejes que se preparam em tacho de barro ou panadas. E temos aínda as rabas, extremamente típicas, e que são as lulas partidas em pedaços e fritas; na costa prepara-se uma óptima caldeirada. Os queijos mais conhecidos desta região são o de Tresviso, o queijo fumado de Áliva, e outros que se chamam quesucos e são geralmente de nata. Mas é na doçaria que o serrano se manifesta com fórmulas mais originais, com um leite crème ( natillas ) incomparável, graças á autenticidade dos ingredientes utilizados: apenas ovos e leite; com os sobaos pasiegos, uns bolinhos feitos com grandes quantidades de manteiga e ôvo. E, no cume das receitas de pastelaria, figura a quesada (queijada), uma das grandes glórias da doçaria nacional, elaborada com queijo fresco, mel e manteiga, e cujo único inconveniente reside no seu curto período de conservação. O Ebro Aragão A volta do rio Ebro situa-se uma zona gastronómica muito característica que se convencionou denominar de los chilindrones (um molho feito à base de pimentos, tomate e cebola refogada) e que, de facto, só parcialmente se ajusta a essa nomenclatura. É uma região onde se come muito bem, com receitas fortes e abundantes, e onde há vinhos excelentes: os Riojas. E que tem outros vinhos menos conhecidos, e que são dos mais fortes de Espanha: os Cariñena ; e onde os enchidos são notáveis, especialmente os presuntos e as linguiças. Ternasco É uma terra que tem a fama de possuír uma das cozinhas mais simples de Espanha. As carnes constituem a base da culinária aragonesa, e a sua fórmula mais típica é o chilindrón, um molho no qual naufragam com a mesma facilidade, o frango, o borrêgo, o porco, e também outras carnes, embora a mais apropriada seja a de frango. 10

11 frangos a la chilindrón Doçaria No Alto Aragão, nas montanhas, triunfam os pratos de carne preparados ao estilo pastoril: o ternasco (vitela jovem) e o cabrito no espeto; o borrêgo guisado com verduras à pastora, os espárragos montañeses (espargos serranos), que não são espargos, mas sim rabos de vitelinhas jovens. À volta de Zaragoza surgem, com impressionante suculência, as magras com tomate, umas delgadas fatias de presunto frito banhadas em molho de tomate. E há uma infinita variedade de acompanhamentos para as migas, um prato muito habitual nas terras do interior da Península, mas que em nenhuma outra região se servem com tantas variedades. Em Aragão servem-se com tropezones ( tropeções ) de presunto, de toucinho, de morcela; com chocolate e com uvas. E são sempre feitas com bom pão, sólido e de aldeia, cortado em pedacinhos e refogado com o acompanhamento que se tenha escolhido. Em certos lugares embebem o pão com água ou leite, antes de metê-lo na fregideira. E já, passando para versões mais refinadas, convém mencionar as perdizes com chocolate, uma receita deliciosa, inesperadamente bem sucedida, que se propagou noutras zonas do país. as trutas fritas dos Pirineús, que são as melhores desses rios, e os sibaríticos presuntos ( jamones ) de Teruel, curados ao frio cortante da serra. E também há que prestar atenção às sopas, de fígado e queijo, já citadas no Século XVII como sopa aragonesa, e cozinhadas no forno, com rabanadas de pão torrado. Entre as hortaliças, há uma exclusivamente própria da serra de Moncayo: a borraja, mais saborosa que quaisquer acelgas ou espinafres. E com 2 frangos de 600 gramas 4 tomates grandes 4 pimentos verdes, pequenos 1 cebola grande 2 decilitros de azeite 150 gramas de presunto fresco 1 copo de vinho Condimentos: alho, malagueta, sal Fritam-se os frangos cortados em pedaços e guardam-se. Prepara-se um fritada com tomate, pimentos verdes, cebola, bastantes alhos picados e malagueta. Mistura-se tudo isto com o frango e deixa-se cozer durante 5 minutos. Junta-se depois o presunto semi-curado, partido em fatias muito finas, e continua-se a cozer durante outros cinco minutos. Quando se deita o presunto, também se pode deitar um copinho de vinho branco. toda a colecção de hortaliças desta terra, em que são abundantes, prepara-se a menestra (minestrone). No capítulo de pratos típicos exóticos, surpreendentes para quem vem de fora, não podemos esquecer um prato muito apreciado: a cabeça de cordeiro assada no forno. E também a humilde invenção denominada regañaos, que consiste num bolo em cuja massa se incrustam duas sardinhas-arenques e umas tiras de pimentos vermelhos. Os vinhos aragoneses são simultâneamente bons e abundantes. Em qualquer tasca onde se entre, podemos ter a certeza de encontrar um vinho excepcional. O internacionalmente mais conhecido é o vinho de Cariñena, que atinge fàcilmente os 18 graus. Entre as sobremesas convém provar os pêcegos em vinho, as frutas de Aragón, cristalizadas e cobertas de chocolate, e o guirlache (nogat), típico desta zona. Fritada aragonesa 11

12 La Rioja N esta região não há outro remédio que começar a falar no Produtos de La Rioja vinho, já que foi ele que lhe deu identidade própria e a tornou famosa fora do país. O Rioja é um vinho com uma história muito longa, já que os primeiros documentos que o citam são do Século XII, e que continua a ser elaborado com técnicas artesanais, em muitas das suas adegas. Fundamentalmente, são tintos e rosés, com moderada graduação alcoólica, entre 12 e 14 graus, muito aromáticos e de suave paladar. Navarra A cozinha riojana é rica e abundante em pratos elaborados com produtos hortícolas da região, como a saborosa menestra (minestrone). É uma cozinha dotada de personalidade e estilo próprios, dando o cognome a la riojana a diversas receitas de carne, aves e verduras, como os callos (dobrada) a la riojana. Entre a variedade de pratos existentes sobressaem as batatas com chouriço, os pimentos recheados, as costeletas grelhadas com sarmentos das vinhas, a asadurilla de cordero (fersura de borrêgo), etc. Quanto às sobremesas, além da sua doçaria tradicional, como o fardelejo e o mazapán, La Rioja possui as melhores frutas, com as quais se preparam surpreendentes combinações. N esta zona, a cozinha torna-se ecléctica e reparte os seus sabores entre diversas fontes de influência: a basca, a francesa e a aragonesa. É, portanto, uma cozinha vasta e bem sortida, que não decepciona o visitante e lhe oferecerá algumas receitas inigualáveis: a truta a la navarra, que se popularizou em toda Espanha como fórmula magistral de preparar este peixe, mas que só é excelente na sua origem. Consiste simplesmente em deixar o peixe de molho em vinho, algum tempo antes de recheá-lo com uma fatia de presunto e fritá-lo em azeite pouco quente, depois de coberto de farinha. Os espargos e as alcachofras, com as favas e as ervilhas, são os componentes desse grande invento vegetal que é a menestra, e que atinge o grau de excelência inesquecível na zona de La Ribera. Naturalmente, a menestra admite mais ingredientes e outras variações, além de poder incluír aínda o presunto ou a carne. Outras maravilhas vegetais da zona são as pochas (feijão branco, grande e tenro) e os pimentos de piquillo, de Lodosa. Quanto às carnes, temos as costeletas a la navarra e o cochifrito navarro (cordeiro frito, partido em pedacinhos), e no capítulo dos guisados de panela, a chamada sopa de potaje de couves, muito parecido a outra famosa sopa francesa, a garbure. É um prato para os apreciadores da Pimentos natureza verde, já que leva acelgas, espinafres, malvas silvestres, azedas e alface. Os guisados de aves merecem um capítulo à parte, pois são pratos que os navarros apreciam muito espécialmente, uma preferência não muito habitual na actual gastronomia espanhola, em grande parte devido à escassez da matéria prima. Em Navarra é muito popular a caça de aves, como a codorniz, a rôla e os pombos torcazes. E com toda elas confeccionam-se excelentes pratos. As codornizes são assadas envoltas numa folha de parra, por volta de Setembro, pois é então que atingem o seu maior tamanho. Os pombos torcazes assam-se Trutas à moda de navarra com ervas aromáticas na grelha, e em ambos os casos utiliza-se a meias o azeite e a manteiga, além de vinagre e vinho tinto. E também se preparam como as perdizes, segundo velhas receitas, com molho de chocolate, molho este que, aliás, também serve para acompanhar a lebre e o coelho. Todo estes pratos são pouco habituais, embora continuem a preparar-se em datas especiais. O panorama gastronómico desta zona fica completo com uma referência aos queijos de Roncal, que são dos melhores do país, e aínda a um enchido muito típico chamado chistorra (uma espécie de alheiras ), que se prepara nas brasas, para servir de aperitivo ou merenda. 12

13 Catalunha Pão com tomate e presunto E ntre todas as culinárias da Península, a catalã é indiscutìvelmente a mais sofisticada, a mais completa e a mais variada, além de ser também a melhor documentada ao longo da história; em resumo, é uma cozinha privilegiada, devido à sua situação de encruzilhada geográfica, que a pôs em contacto através da história com outros países, como a França e a Itália. A base dos seus principais pratos é constituída por quatro molhos essenciais: o sofrito, a samfaina, a picada e o ali-oli, entre os quais se destaca o segundo, a samfaina, estritamente catalã e que serve para acompanhar os mais diversos pratos. É um refogado muito ligeiro, com uma mistura de tomate, pimentos e beringelas, extremamente característico. Em contrapartida, o sofrito é um acompanhamento muito incorporado a toda a cozinha espanhola, e leva alho, cebola, tomate e salsa. A picada leva alho, salsa, amêndoas torradas e pinhões pisados. Quanto ao ali-oli, constitui um acompanhamento venerável, que, muito provàvelmente, já vem da época romana, e se compõe de azeite e alho, misturados com muita paciência no almofariz, até formar uma pasta cremosa, que é um estupendo acompanhamento para a carne e para o peixe. Na Catalunha, o visitante encontrará variadas receitas de arroz; carnes, especialmente de criação, embora seja famosa a vitela de Girona; uma abundante variedade de peixes de rocha, de carne rija, muito saborosos e cozinhados com esmero. E também encontrará uma colecção de enchidos extraordinàriamente variada, como a butifarra (espécie de farinheira ) em primeiro plano, e que, frita ou assada com mongetes (feixão branco), constitui um modesto mas suculento prato, entre os mais típicos desta terra. Vic é a capital do salsichão e do típico fuet. E, a condizer com estes enchidos, há outro tipismo muito popular: o pão com tomate, que se prepara esfregando tomate no pão, e deitando em cima azeite e sal; pode acompanhar-se com uma fatia de presunto, uma omelette ou qualquer outra coisa. De resto, os vinhos são excelentes em toda esta zona, e sobressaem os de el Priorato : tintos muito especiais, densos e suaves, e que não se encontram fàcilmente fora desta terra. E o porrón, uma coisa muito catalã, é um recipiente de vidro que serve para beber o vinho pouco a pouco, em fio, desde cima, deixando que caía até à garganta. Não é tão vulgar como a bota de couro, mas favorece igualmente a bebida, que parece ter um gôsto diferente quando se toma desta maneira. Girona E m toda a Catalunha, Girona é a zona régia para qualquer gastrónomo. Abrange parte dos Pirinéus e parte do Mediterrâneo, e conserva religiosamente a sua tradição culinária. A região do interior, a área denominada Empordá, leva a palma com os guisados de aves. É a zona dos grandes e solenes perús, dos gansos, dos patos e das poulardes, recheados com preparados complicados mas inesquecíveis, com peras, nabos, maçãs, azeitonas... É especialmente famoso o perú do Natal, recheado com salsichas, butifarras, passas e pinhões. Também há abundantes receitas de caça, que outrora proliferou nesta região. Preparam-se coelhos com ervas aromáticas, lebre com castanhas, perdizes a la olesana... É uma cozinha que gosta de misturar os sabores. O doce com o salgado; o peixe com a carne. Neste aspecto, conta com o prato mais enlouquecido da culinária hispânica, e que, no entanto, é magnífico: trata-se do pouco conhecido mar i muntanya, muito típico da Costa Brava, que combina a carne de frango com a lagosta, e do qual têm aparecido inúmeras variações. 13

14 favas à catalana 1 kilo de favas kilo de toucinho fino 3 chouriços 1 decilitro de azeite 1 cebola 1 cálice de aguardente 2 copos de vinho branco Condimentos: alho, sal, pimenta, hortelã Depois de descascadas, cozem-se as favas em água e sal. Quando estiverem meio cozidas, tira-se-lhes a água, para deixar apenas a necessária para cobrir as favas. Misturam-se dois dentes de alho com o azeite, e também a cebola picada, pimenta, hortelã, e refoga-se tudo um pouco. Junta-se o cálice de aguardente e junta-se tudo isto com as favas. Deitam-se depois o toucinho e os chouriços, partidos em rodelas finas, e acaba-se de cozinhar. Quanto ao peixe, Girona, com a sua Costa Brava, triunfa sobre todas as outras zonas catalãs com os seus magníficos suquets, um prato de pescadores com peixes variados, todos de Favas à catalana rocha, cozidos em pouca água, e, posteriormente, com um refogado espesso. Também convém mencionar a sopa de mero, densa e magestosa, e a sopa de lagosta, incomparável em toda esta zona, e que se prepara com amêndoas torradas e alho, na brasa, com ali-oli... Barcelona B arcelona é uma cidade de longa tradição gastronómica, que teve a sua época de máximo esplendor culinário no Século XIX, con numerosos restaurantes, que figuravam entre os melhores da Europa. Entre os seus pratos convém mencionar em primeiro lugar a escudella i carn d olla, um prato que até à década dos anos 30 se comia diàriamente na cidade, e que hoje, pelo contrário, só raras vezes se encontra nos restaurantes, embora continue a ser o prato típico catalão por excelência. Trata-se da versão catalã do cozido, e baseia-se no mesmo princípio de cozer juntamente as carnes e as hortaliças. Tem dois vuelcos, isto é, dois pratos: uma sopa com espaghettis finos e arroz, e depois, a carne com os vegetais. Não leva nem chouriço nem morcela, como outros cozidos espanhóis, mas sim a butifarra, branca e negra. E também a famosa pilota, uma bola feita com carne picada, salsa, miolo de pão e ôvo. Os ingredientes desta panela são, provàvelmente, os mais numerosos, em todos os cozidos do país. Aqui está a sua lista completa: carne de vaca, galinha, toucinho, orelha, chispe e carne magra de porco, butifarra branca e negra, osso de presunto, osso de perna de vaca, grão, feijão, batatas, couves, ovo, nabos, cenouras, alho, farinha, pimenta, canela e salsa. Os barceloneses também inventaram os famosos fideos a la cazuela (uma espécie de espaghettis) que, como é habitual nesta terra, levam um variado acompanhamento, que consiste em entrecosto de porco, salsichas, butifarra, presunto e toucinho, além de um refogado de cebola, pimentos e tomates. Além da escudella e da butifarra com feijão, que já se mencionaram na introdução, citaremos como receita típica catalã as habas (favas) a la catalana. Preparam-se de forma suculenta, com grande variedade de ervas aromáticas (tomilho, rosmaninho, hortelã, canela e louro) e butifarra. As favas constituem o vegetal preferido nesta zona. Quanto às sobremesas, a receita soberana é a crema catalana, parecida ao leite crème e coberta com uma capa de caramelo. Mas os mais tradicionais são os doces que se vão preparando ao longo de todo o ano, para ocasiões especiais festivas, como o pa de pessic, as coques da noite de S. João, os panellets, com amêndoas e pinhões, no mês de Novembro... e, em qualquer estação do ano, o mel i mató, com requeijão. San Sadurní d Anoia é o centro de produção dos famosos cavas, ou vinhos espumantes. 14 Feijão com butifarra

15 Lleida A cozinha leridana possui as características duma cozinha serrana, com pratos fortes e o predomínio das carnes, da caça e das estupendas trutas. E para as comer, temos que procurar as tascas dos Pirinéus, com uma hábil cozinheira, à qual é conveniente encomendar um guisado, de antemão. E assim teremos a oportunidade de conhecer a cassolada, um guisado de batatas, vegetais, toucinho e costeletas; a cabeça e as mãos do borrêgo com girella ; as mãozinhas de borrêgo com nabos, e, sobretudo, os excelentes civets de lebre e de camurça. Nestas terras cozinham frequentemente o arroz de coelho, de bacalhau e de porco. É sempre um arroz caldoso, como todo o arroz preparado à moda da Catalunha. E fazem-se enchidos, que são os mais especiais de todos os enchidos da Catalunha: a girella e os xolis. Tarragona E staprovínciatempratos comoocoelhocomalho ouoatúmcozidocom batatas, o bull de atúm, comabóboraspequenase caracóis; osboloseasalmôndigas Mexilhões debacalhau. Eumacoisaoriginal: os calçots, quesãocebolinhas maciasedoces, queseobtêmatravésdodesenvolvimentodosgrelos dumacebolavelha. Servem-seemVallseemtodososarredoresde PobleteSantesCreus, comonomede calçotada, econstituemum pratotípicoeexótico, jáqueseservemrecém-extraídasdaterra, assadas sobreumatelha, naqualseapresentamnamesa, acompanhadascom ummolhodeazeiteeamêndoas. No entanto, sob o ponto de vista gastronómico, os pratos mais importantes de Tarragona são as variadas receitas de arroz, com um molho verdadeiramente glorioso. Entre os pratos de arroz, citaremos o rossejat, muito popular em toda a zona de Levante, típico dos marinheiros e preparado com caldo de peixes variados. O arroz negro de chocos ( sepia ) e, especialmente, um dos grandes pratos de arroz da cozinha espanhola que, sem ser tão famoso como outros, ultrapassa todas as receitas de arroz de peixe: o arroz a banda. Isso sim, é preciso saboreá-lo em sítios de plena confiança. E em Tarragona, na zona de Cambrils, não há dúvida que se servem os melhores pratos deste arroz, que se prepara para os verdadeiros apreciadores, e a prova é que se serve sòzinho, ou, se se prefere, com o acompanhamento constituído pelo peixe com que se cozeu. E esse peixe e esses mariscos devem ser da melhor qualidade e o mais variados possível: meros, charrocos, congros, lagostins, cigalas (lagostins muito grandes), lulas, lagosta. O prato completo consiste num monte de arroz, que se cozeu com estes peixes, e uma travessa com os mesmos, que se servem com ali-oli e outro molho, o romesco, que é o grande contributo de Tarragona à cozinha mediterrânica. O romesco éum molho que se utiliza em todo o literal mediterrânico, e que se instalou nos receituários internaiconais, já que se industrializou e se exporta. Acerca da sua fórmula ideal e das suas variantes, que são muitas, ninguém está de acordo. Uns afirmam que basta com azeite, malagueta e pão; outros preferem acrescentar-lhe alho, amêndoas, brandy e vinagre, e pô-lo a cozer. Em qualquer caso, o romesco é o nome da malagueta especial que leva o molho,eeste, juntamente cosm o ali-oli, é a coisa mais mediterrânica que se possa saborear. Em Tarragona elaboram-se os vinhos de Priorato, uns excelentes tintos de cerca de 14 graus, e outros de até 20 graus, enlaçando-se já com a tradição do moscatel, que encotraremos na zona do Levante. 15

16 Comunidade Valenciana Ternasco Castellón N esta área geográfica as características específicas da gastronomia não têm problemas: estamos no reino do arroz. O valenciano chegou a adquirir um tal domínio deste produto, que é infalível em atingir os mais elevados resultados, tanto à base de utilizar inúmeros ingredientes, como deixando o arroz quase orfão. Enfim, é um mundo que, além disso, produziu um dos pratos estrela da culinária universal, a paella, já convertida na receita mais famosa da cozinha espanhola. Embora seja às vezes difícil reconhecê-la como tal, devido à difusão que tem tido. I esta província podem-se saborear, na zona do interior, por el Maestrazgo, os pratos de carne, especialmente de borrêgo, e os guisados com muitas calorias, à base de batata, de cereais e de farinha, de amêndoas e de nozes. Faz-se o cabrito no forno, carne lardeada, dobrada ( callos ). E quando se trata de comida de panela, em toda a província faz-se a chamada olla de Castellón, um cozido de feijão branco com carne de vaca e toucinho. Mas os pratos mais típicos são os de arroz, entre os quais há alguns verdadeiramente especiais, como o arroz com feijão verde Alicante e caracóis e, sobretudo, o arroz empedrado, que leva tomate e bacalhau, e se serve com a superfície coberta dum pavimento de feijão branco. E, aliás como por toda a costa, também se faz o arroz à marinheira. E quando se fala na costa, há que referir os lagostins, que aqui têm a reputação de ser excelentes. Também se elaboram bons queijos, embora a sua fama não vá mais além da região, e aínda uma saborosa collá, que é uma qualhada feita com o peristilo da alcachofra silvestre. Há alguns doces muito conhecidos, como os mostatxones e as pontas de diamante. Langostins de Castellón Cozinha popular valenciana N esta região misturam-se as receitas de La Mancha, de Valencia e de Murcia, e não é fácil encontrar os pratos mais originais nos lugares públicos. Como, por exemplo, a paella alicantina, que não leva marisco, mas sim frango e coelho. Mas embora apenas seja a título informativo, há que citar algum desses pratos, como os bajoques farcides, que são pimentos recheados de arroz, carne de porco, tomate e especiarias. Os cozidos de legumes, com arroz, batata e feijão; e a pericana, que é um prato de inverno, que se prepara com a colheita da azeitona, para provar a qualidade do azeite, e que leva bacalhau, azeite, pimentos secos e alho. E como prato de festa, preparado para receber um convidado ou celebrar qualquer acontecimento, temos o cocido de pelotas, um prato original, suculento e agradàvelmente perfumado, como todos os desta terra. 16

17 Leva frango ou perú, carne magra de porco e toucinho, grão, batatas e especiarias. E, além de tudo isto, também as festivas pelotas, confeccionadas com ôvo batido, carne magra de porco, sangue, miolo de pão e salsa. Em Elche, a cidade das palmeiras, esconde-se como um tesouro a receita do arroz, de elaboração extremamente familiar, já que constitui uma tarefa complexa e especializada: trata-se do arroz con costra, que conquistou todo o Levante, embora as suas origens e a sua melhor versão tenham nascido aqui. Leva muitísimos ingredientes: frango, coelho, salsichas, morcela, grão e especiarias. E, além de tudo isto, e em cima de tudo isto, almôndigas de carne de porco e pão ralado, que se escondem sob uma capa Pratos de arroz de ôvo batido, que, quando se mete no forno, formará uma crosta misteriosa e cheia de sabor. Mas é o capítulo das sobremesas que torna mais popular a gastronomia de Alicante. Dão-se aqui muito bem as tâmaras, que são excelentes e se distribuem para toda a Espanha, e também essa fruta antiga, quase esquecida, que é a romã. Mas, especialmente, convém citar os seus doces mais famosos: os torrões, que deram universalidade ao nome de Alicante. Valencia E mbora já no Século XV, Valencia fosse já um lugar famoso para desfrutar uma boa mesa, actualmente falar na gastronomia valenciana é falar, sobretudo e quase exclusivamente, na paella. A paella é um invento recente, já iniciado o Século XIX, e é oriunda da zona de La Albufera. O segredo da paella, como o das outras receitas valencianas de arroz, consiste na textura especial que adquirem os bagos de arroz, depois de serem cozidos. São bagos soltos, secos e simultâneamente Parece bastante seguro que este dôce tenha sido uma invenção árabe. O torrão que se fabrica em Alicante é de dois tipos: o que tem o nome desta cidade e que é feito com amêndoas inteiras, encerradas numa pasta de Torrões macios. Depois, é claro, vem o sabor que lhe da essa avalanche de ingredientes, que para sempre destroi o lugar comúm da severidade gastronómica espanhola, como também sucede com alguns pratos da cozinha catalã. Pois bem, este prato ilustre, que constitui como nenhum outro a insígnia gastronómica do país, não tem uma receita certa. De qualquer modo, numa boa paella pode muito bem entrar a carne de frango, a carne de porco, crustáceos, moluscos, enguias, lulas, feijão, ervilhas, alcachofras e pimentos, além do açafrão, mel e açúcar; e o de Jijona, no qual a amêndoa é totalmente triturada. Outros torrões, de tipo macio, como os de chocolate, de frutas, de côco... constituem criações modernas, que apenas têm em comúm com o torrão tradicional o seu nome e a sua forma. que é o segredo amarelo que o arroz cozinhado em Valencia partilha com os pratos de arroz milaneses e marselheses. Detrás da rutilante paella, desfila pela gastronomia Valenciana uma série interminável de pratos de arroz, com uma enorme variedade de acompanhamentos, entre os quais se destaca o arroz amb fessols i naps, que se prepara com feijão e nabo, e que, até há pouco tempo, era a comida diária do hortelão, e se serve com caldo. Uma versão saborosa do mesmo é a que se acrescenta com mãozinhas, orelha e carne de porco. 17

18 E então temos o chamado arroz en oros y bastos (de ouros e paus), aludindo assim às cartas do baralho espanhol. E depois há receitas de arroz para os dias de jejum, preparadas com feijão frade e batatas; as receitas de arroz de caracóis e espinafres; com chocos e couve-flor; com grão e umas rodelas de tomate... e, finalmente, para abreviar o que é infindável, estão os grandes pratos clássicos : o arroz a la alcireña ( à moda de Alcira ), que vai ao forno e se parece bastante à receita do arroz de Elche, que já se mencionou; e o arroz rosetxat, também ao forno. paella valenciana da horta Prepara-se esta paella com os ingredientes disponíveis no momento de prepará-la, o que dá origem a muitas variantes. Entre todas, podemos afirmar que a receita seguinte é a mais frequente. Ingredientes para 6 pessoas: 600 grs. de arroz 400 grs. de coelho 600 grs. de frang 24 caracóis 180 grs. de tomate ralado 180 grs. de garrofo (feijão especial para a paella ) 180 grs. de tabella (feijão branco normal) 6 colheres de sopa de azeite Umas ramas de açafrão Uma colher de sopa de clorau doce Sal e corante amarelo para a paella 200 grs. de ferraura (feijão verde especial para a paella ) Fora da tirania destes pratos, a gastronomia valenciana oferece especialmente os pratos de peixe, temperados com um molho chamado all-i-pebre, à base de alho, azeite e clorau, muito popular nesta zona. Com ele acompanham-se as enguias, que se preparam al ast, isto é, atravessadas por uma vareta de madeira de freixo, e que se tostam em pequenas fogueiras. É habitual utilizar muitos salmonetes e chocos. Também tiveram grande prestigio os patos de La Albufera, e, embora actualmente não se possa contar com eles, aínda existem as boas receitas, entre as quais figura a de pato a la naranja, que é valenciana e bastante antiga. Quanto às sobremesas, há uma boa variedade delas nesta região, e a sua preparação é determinada pelas datas festivas do calendário. Há tostadas de amêndoa, pão queimado, monas de Páscoa, o arnadi de abóbora, castanhas açucaradas, suspiros, rollitos de ôvo e inúmeros biscoitos e bolachas. Em Valencia há bastantes vinhos brancos, ligeiros e secos, em Albaida, Cheste e Liria, e com bouquet, também na mesma zona. Há tintos e rosés em Utiel e Requena, onde se organizam todos os anos as festas da vindima, durante as quais se instala uma fonte, da qual brota o vinho grátis. E para encerrar o percurso valenciano, não se pode deixar de referir uma bebida muito popular, preparada com sumo de tubérculos de junça ( chufas ), e que se chama horchata. É uma bebida branca, ligeira, doce e refrescante, que se bebe no verão em quase toda a Espanha. Elaboração: Colocar a paella ao lume com o azeite e um pouco de sal. Quando estiver quente, deita-se a carne de frango e de coelho; fritam-se até que estejam douradas, a fogo lento. Deitar todos os feijões e deixar fritar durante uns minutos mais e juntar o tomate. Depois do frito o tomate, deita-se o clorau e, ràpidamente, a água (de 2,5 l a 3 l). Quando começar a ferver, deitam-se os caracóis, que já deverão estar cozidos e limpos, o açãfrão, o corante e uma pitada de sal. Depois de cozer durante 15 minutos, deita-se o arroz, bem distribuído por toda a superfície, e coze-se: com lume forte durante os 6 primeiros minutos, e depois com lume suave, até que fique no seu ponto. Nota: O volume da água e a intensidade do lume são de difícil determinação, e é a prática que nos ensinará a encontrar o ponto exacto do arroz que desejamos. 18

19 Murcia A cozinha murciana é uma das mais características e melhor conservadas de Espanha, e também uma das mais ignoradas. É uma cozinha do Levante, elaborada com os produtos da horta e com secretas reminiscências árabes; tem preferência pelos pimentos e tomates, produtos que utiliza duma maneira totalmente diferente da que têm os aragoneses ou os naturais de La Rioja. No que se refere às receitas de arroz, tem grande variedade, e até há quem afirme que neste capítulo os murcianos são mesmo melhores que os valencianos. Preparam-no com frango, coelho, mújem (um peixe da zona, cujas ovas constituem um manjar refinado nesta terra). E também fazem o arroz al caldero, com os peixes próprios da região, e que é delicioso. Quanto às hortaliças os murcianos têm excelentes produtos. Têm uma magnífica minestrone, e também o são as alcachofras fritas com tomate, as beringelas em cebolada, a couve-flor cozida ou com crème. As favas comem-se em omelette, mas também refogadas, ou cruas e temperadas. E, sobretudo, os michirones ou favas secas, guisadas com picante. As omelettes têm um mostruário grandioso: além de favas, também se preparam de omelettes de alhos tenros, de pimentos e de tomate. Fazem ovos mexidos com espargos e com inúmeras combinações. De tal forma são excelentes os produtos destas hortas, que se prepara a alface partindo o coração em quatro pedaços e temperando-os com azeite, limão e pimenta, sem nada mais, e depois chamam a isto a perdiz da horta. Juntamente com os produtos da horta, o peixe oferece aos murcianos alguns pratos que são autênticos manjares, como o lagostim do Mar Menor, pequeño mas saborosíssimo, além das já mencionadas ovas de mújem, que se cotizam pelo preço do ouro; e, a nível mais popular, a dourada com pimentos, e o robalo a la sal, coberto de sal grosso e metido no forno. Mas também não faltam as panelas e os guisados com molho à moda do Levante, e, entre as carnes, predomina Salada murciana o borrêgo, o frango e o colho, frequentemente com tomate e pimentos. E entre os produtos de carne convém mencionar um deles, muito especial e famoso, o pastel de carne, preparado com vitela, ovos cozidos, miolos e picadinho, tudo isto coberto por uma massa folhada fina, e levado ao forno. É um prato antigo e requintado, que continua a preparar-se, especialmente para os dias de festa. Uma versão moderna e mais simples é o chamado pastel de cierva (corça). Produtos murcianos Quanto aos enchidos, Murcia também possui um estilo muito original, com linguiças e morcelas muito suaves e com bastantes especiarias, cujos sabores são quase de caprichosas guloseimas. Tal como os doces valencianos, os de Murcia são perfeitamente árabes, e há até um deles que se chama pão de Alá. Há pão de figo, bolos de nozes, toucinho do céu, argolinhas de vinho... e são famosas as marmeladas e compotas. Arrope e calabacete Produtos do Mar Menor e da horta 19