EDIÇÃO Irca Ibérica S.A. DESIGN E PAGINAÇÃO Irca Ibérica S.A. FOTOGRAFIA Irca Ibérica S.A. DATA Abril 2015

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3 EDIÇÃO Irca Ibérica S.A. DESIGN E PAGINAÇÃO Irca Ibérica S.A. FOTOGRAFIA Irca Ibérica S.A. DATA Abril 2015

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6 ÍNDICE Creme Brulé & Frutos do Bosque Cheesecake de Morango Chocosouflé Tropical com Sorvete de Manga Embrulho de Crepe com Gelado de Avelã sobre Ninho de Fios de Ovos Waffle com Frutas Retângulo de Profiteroles Brownie com Mousse de Lilly Tiramisu Tarte de Limão Merengada Panacotta de Café Paris-Brest de Avelã Semifrio de Morango e Baunilha Semifrio de Mousse de Chocolate Branco com Baunilha e Mirtilos Semifrio de Manga e Morango Semifrio de Chocolate e Manga Verrine de Menta e Pêssego Verrine de Iogurte e Frutos do Bosque Verrine de Chocolate Mirtilo Verrine de Chocolate Branco e Negro Pavlova de Frutas Exóticas Mil Folhas de Chocolate e Suspiro de Cacau Pudim de Chocolate Pudim de Baunilha Macarron de Laranja, Limão e Frutos Silvestres Textura Crocante de Chocolate, Nougat com Mousse de Menta Gelado em copo de chocolate Pizza com Fruta Fresca, Chocolate e Gelado Bombons

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9 Creme Brulé & Frutos do Bosque Creme Brulé & Frutos do Bosque 250gr de Leite 200gr de Natas 70gr de Irca Creme Brulé q.b. Fruttidor Frutos Do Bosque Misturar o leite com as natas e colocar a ferver. Verter sobre o Creme Brulé e mexer bem com as varas. Colocar um pouco de Fruttidor Frutos Bosque no fundo das taças de porcelana e cobrir com o creme de Creme Brulé. Levar ao frio positivo cerca de 2 horas. Polvilhar com açúcar e queimar com o maçarico antes de servir. Decorar com açúcar Isomalt e frutos silvestres frescos. Produtos utilizados Irca Isomalt Bak Past Créme Brulé Irca Fruttidor Frutos do Bosque

10 Cheesecake de Morango Cheesecake de Morango Massa sablé (Top Frolla*) Creme base cheesecake 250gr Irca Cheesecake 375gr Água a 35ºc 1 Ovo Forrar a base de um aro com massa sablé. Misturar o Irca Cheesecake com a água, os ovos e bater na máquina à velocidade média por 2 min. Aplicar sobre a base de bolacha até à altura de ¾ do aro. Cozer a 160/170ºc cerca de 50min. Estando completamente frio, passar uma faca para desenformar o cheesecake. Cobrir com Irca Fruttidor de Morango e decorar com morangos inteiros ou laminados. * Top Frolla - Ver Receita Base

11 Produtos utilizados Top Frolla Irca Cheesecake Irca Fruttidor Morango

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13 Chocosouflé Tropical com Sorvete de Manga Chocosouflé Tropical com Sorvete de Manga 500gr Chocosouflé 300gr Ovos 50gr Água 225gr Chocolate Reno Sumatra Extreme 72% q.b. Fruttidor Tropical Bater os ovos com a água e o Chocosouflé até ficar bem homogéneo. Adicionar ao chocolate Reno 72% previamente derretido. Levar a mousse ao frigorífico 30min antes de usar. Aplicar a mousse em aros (ate meio do aro) previamente forrados com papel de forno até. Aplicar um pouco de Fruttidor Tropical por cima da mousse. Cozer a 200ºc cerca de 12min. Acompanhar com sorvete de manga e telha crocante de Flomix (ver receita base). Produtos utilizados Irca Chocosouflé Irca Fruttidor Tropical Irca Flomix Irca Reno Sumatra Extreme 72%

14 Embrulho de Crepe com Gelado de Avelã sobre Ninho de Fios de Ovos Embrulho de Crepe com Gelado de Avelã sobre Ninho de Fios de Ovos Crepe Waffle 500gr de Crepe Waffle 1000gr de Água Dissolver o Crepe Waffle com a água a pouco a pouco. Passar a varinha mágica e por um passador fino. Fazer os crepes numa frigideira de crepes bem quente. Aparar as folhas de crepes, rechear com fios de ovos, gelado de avelã, Joy Topping Chocolate e Joy Cream Nociola Branco. Fechar com um espeto de Isomalt. Decorar com Joy Topping Chocolate, avelãs tostadas e Açúcar em Pó Nt.

15 Produtos utilizados Irca Crepe Waffle Irca Isomalt Irca Joy Cream Nociola Branco Irca Joy Topping Chocolate

16 Waffle com frutas Waffle com frutas 500gr de Irca Crepe Waffle 400gr Água 100gr Manteiga derretida 150gr Açúcar Misturar o Crepe Waffle com o açúcar e acrescentar a água pouco a pouco. Dissolver bem e passar a varinha mágica. Acrescentar a manteiga derretida e deixar descansar a massa 30min antes de usar. Formar as waffles. Servir sobre uma mistura de frutas exóticas coloridas, Creme Irca de Limão e com apontamentos de Joy Topping de Chocolate. Polvilhar com um pouco de açúcar em pó nt.

17 Produtos utilizados Irca Crepe Waffle Cremirca de Limão Irca Joy Topping Chocolate

18 Retângulo de Profiteroles Retângulo de Profiteroles Sablé Breton (Top Frolla*) Profiteroles (Bak Past Choux*) Pralin Delicrisp Classic Wonderchoc White Joy Past Nociola (Avelã) Aplicar uma camada de Pralin Delicrisp Classic sobre o sablé breton. Rechear os profiteroles com o creme de Wonderchoc White aromatizado com Joy Past de Nociola (avelã). Passar os profiteroles por Mirror De Chocolate Negro. Aplicar os profiteroles sobre o sable. Decorar com framboesas frescas, uma placa fina de chocolate Sumatra Extreme 72% e com um apontamento de folha de ouro. * * Top Frolla - Ver Receita Base Bak Past Choux - Ver Receita Base

19 Produtos utilizados Irca Top Frolla Irca Pralin Delicrisp Classic Irca Wonderchoc White Irca Joy Past Nociola (Avelã) Irca Mirror de Chocolate Negro Irca Reno Sumatra Extreme 72%

20 Brownie com Mousse de Lilly Tiramisu Brownie com Mousse de Lilly Tiramisu 500gr Irca Brownie 125gr Óleo, Azeite ou Manteiga derretida 125gr Água 125gr Nozes grosseiramente picadas Mousse Irca Tiramisu (*) Suspiros (Irca Top Meringue*) Misturar o óleo com a água, acrescentar o Irca Brownie, bater bem e acrescentar as nozes. Colocar num tabuleiro de forno e levar a cozer cerca de 15min a 200ºc. Depois de frio, cortar e aplicar harmoniosamente a mousse de Lilly Tiramisu. Decorar com lascas finas de chocolate, suspiros e favas de cacau. * * Top Meringue - Ver Receita Base Irca Tiramisu- Ver Receita Base

21 Produtos utilizados Irca Brownie Irca Tiramisu Irca Top Meringue

22 Tarte de Limão Merengada Tarte de Limão Merengada Sablé Breton (Irca Top Frolla*) Creme Irca de Limão Merengagem (Irca Top Meringue*) Framboesas Frescas Folha d Ouro Decoração em Chocolate * * Irca Top Frolla - Ver Receita Base Irca Top Meringue- Ver Receita Base Aplicar sobre o sablé breton um pouco de Creme Irca de Limão. Cobrir com a merengagem aromatizada com raspa de limão. Decorar com as framboesas frescas. Queimar com um queimador. Decorar com folha de ouro e fio de chocolate.

23 Produtos utilizados Irca Top Frolla Cremirca Creme de Limão Irca Top Meringue

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25 Panacotta de Café Panacotta de Café 130gr Irca Pannacotta Mix 500gr Nata 500gr Leite 20gr Irca Joy Past Aroma de Café Decoração em açúcar Irca Isomalt Dacquoise de amêndoa (*) Irca Joy Fruit de Laranja Misturar o leite com as natas e colocar a ferver. Verter sobre a Panna Cotta Mix e mexer bem com as varas para dissolver. Aromatizar com o Joy Past de Café. Aplicar o preparado nas formas de silicone ou em taças e deixar solidificar no frio positivo pelo menos 2 horas. Empratar, servir sobre a dacquoise de amêndoa, acompanhar com frutas frescas, Joy Fruit de Laranja e decorar com açúcar Irca Isolmat puxado. Produtos utilizados Irca Pannacotta Mix Irca Joy Past Aroma de Café Irca Isomalt Irca Joy Fruit de Laranja * Dacquoise de Amêndoa - Ver Receita Base

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27 Paris-Brest de Avelã Paris-Brest de Avelã Paris-Brest (*) Irca Wonder Choc White Irca Joy Past Aroma de Avelã Montar com as varas o wondercho white e aromatizar com o Joy Past Aroma de Avelã. Abrir os Paris-Brest a meio rechear com o creme de chocolate branco aromatizado com o Joy Past de Avelã. Servir acompanhando a gosto. Produtos utilizados Irca Wonderchoc White Irca Joy Past Aroma de Avelã * Paris-Brest - Ver Receita Base

28 Semifrio de Morango e Baunilha Semifrio de Morango e Baunilha Cake de Frutos Silvestres (*) Cremoso de Baunilha (Cremirca de Baunilha) Mousse de Morango (1000gr Nata mal batida, 200gr Irca Lilly Morango e 300gr Água) Decoração (flores comestíveis e frutos silvestres) Irca Mirror de Morango * Cake de Frutos Silvestres - Ver Receita Base Dissolver o Lilly de Morango com a água e envolver a nata mal montada. Aplicar a mousse no molde de silicone, rechear com o cremoso de Cremirca de Baunilha e terminar com o cake de frutos silvestres. Congelar e desenformar quando estiver bem congelado. Cobrir o semifrio com Mirror de Morango. Empratar e decorar com Cremirca de Baunilha, frutos silvestres e amores-perfeitos comestíveis.

29 Produtos utilizados Cremirca de Baunilha Irca Lilly Morango Irca Mirror Morango

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31 Semifrio de Mousse de Chocolate Branco com Baunilha e Mirtilos Semifrio de Mousse de Chocolate Branco com Baunilha e Mirtilos Dacquoise de Amêndoa (*) Colis de Irca Fruttidor de Mirtilos Irca Mirror de Chocolate Branco ou Espelho Branco (Irca White Cold Glaze) Mousse de Chocolate Branco e Baunilha (270gr Irca Chocolate Branco Reno, 100gr Leite, 230gr Nata mal batida, 30gr de Água + 30gr Irca Lilly Neutro, q.b. Irca Joy Past Aroma de Baunilha Bourbon) Misturar o Lilly Neutro com a água e reservar. Ferver o leite e verter sobre o chocolate semiderretido, juntar o aroma Joy Past de Baunilha. Emulsionar com a varinha. Envolver a nata mal batida por duas vezes. Aplicar a mousse no molde, rechear com o Fruttidor de Mirtilo, fechar com a dacquoise de amêndoa. Congelar bem antes de desenformar. Glacear com o mirror de chocolate branco Produtos utilizados Irca Fruttidor de Mirtilos Irca Mirror de Chocolate Irca White Cold Glaze Irca Reno Branco Irca Lilly Neutro Irca JoyPast Aroma de Baunilha Bourbon Triângulos Chocolate Dobla * Dacquoise de Amêndoa - Ver Receita Base

32 Cheesecake de Frutos Vermelhos Cheesecake de Frutos Vermelhos Cake Neutro (*) Irca Fruttidor de Frutos do Bosque Irca Lilly Cheesecake (500gr Água, 500gr Nata montada, 200gr Irca Lilly Cheesecake) Cobertura (Areado com Velly Vermelho) Misturar o Lilly Cheesecake com a água para dissolver bem. Envolver a nata muito bem até ficar uma mousse suave. Aplicar a mousse no molde, rechear com Fruttidor de Frutos do Bosque. Fechar com Cake Neutro e congelar. Desenformar depois de bem congelado, arear com Velly Vermelho. Empratar e decorar a gosto. * Cake Neutro - Ver Receita Base

33 Produtos utilizados Velly Vermelho Irca Fruttidor de Frutos do Bosque Irca Lilly Cheesecake

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35 Semifrio de Manga e Morango Semifrio de Manga e Morango Dacquoise de Avelã (*) Irca Fruttidor de Morango Irca Lilly de Manga (1000gr Nata, 300gr Água, 200gr Irca Lilly de Manga) Cobertura (Areado com Velly Amarelo) Misturar o Lilly Manga com a água para dissolver bem. Envolver a nata muito bem até ficar uma mousse suave. Aplicar a mousse no molde, rechear com Fruttidor de Morango. Fechar com a Dacquoise de avelã e congelar. Desenformar depois de bem congelado, arear com Velly Amarelo. Empratar e decorar a gosto. Produtos utilizados Velly Amarelo Irca Fruttidor de Morango Irca Lilly de Manga * Dacquoise de Avelã - Ver Receita Base

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37 Semifrio de Chocolate e Manga Semifrio de Chocolate e Manga Cake de Chocolate (*) Irca Fruttidor de Manga Irca Mirror Extra Dark Mousse de Chocolate Negro 58% ou 64% Cacau (Irca Reno) (270gr Irca Chocolate Reno 58% ou 64% Cacau, 100gr leite, 230gr Nata mal batida) Ferver o leite e verter sobre o chocolate previamente derretido. Emulsionar com a varinha. Envolver a nata mal batida por duas vezes. Aplicar a mousse no molde, rechear com o Fruttidor de Manga, fechar com o Cake de Chocolate. Congelar bem antes de desenformar. Glacear com o Mirror de Chocolate Extra Dark. Cake de Chocolate (*) Irca Fruttidor de Manga Irca Mirror Extra Dark Mousse de Chocolate Negro 58% ou 64% Cacau (Irca Reno) (270gr Irca Chocolate Reno 58% ou 64% Cacau, 100gr leite, 230gr Nata mal batida) Produtos utilizados Irca Fruttidor de Manga Irca Mirror Extra Dark Irca Reno Sumatra Extreme 72% * Cake de Chocolate - Ver Receita Base

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39 Verrine de Menta e Pêssego Verrine de Menta e Pêssego Mousse de Menta (1000gr Nata, 200gr Irca Lilly Neutro, 200gr Água, 30gr Joy Past Aroma de Menta) Irca Joy Fruit de Pêssego Crumble de Amêndoas (Irca Top Frolla*) Telha em Crocante Irca Flomix (*) Dissolver o Lilly Neutro com a água e aromatizar com o Joy Past de Menta. Envolver a nata mal batida. Fazer a montagem num copo começando por aplicar o crumble no fundo, mousse de menta, Joy Fruit de Pêssego, mousse de menta e terminar com Joy Fruit de Pêssego. Decorar com telha crocante de Flomix. Produtos utilizados Irca Lilly Neutro Irca Joy Past Menta Irca Joy Fuit Pêssego Irca Top Frolla Irca Flomix * * Irca Top Frolla - Ver Receita Base Telha em Crocante Irca Flomix - Ver Receita Base

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41 Verrine de Iogurte e Frutos do Bosque Verrine de Iogurte e Frutos do Bosque Mousse de Iogurte (600gr Nata, 500gr Água, 200gr Irca Lilly de Iogurte) Dacquoise de Amêndoa (*) Irca Fruttidor de Frutos do Bosque Decoração Irca Isomalt Dissolver o Lilly Iogurte com a água. Envolver a nata mal batida. Fazer a montagem num copo começando por aplicar o Fruttidor de Frutos do Bosque, mousse de iogurte, dacquoise de amêndoa, mousse de iogurte e terminar com Fruttidor de Frutos do Bosque. Decorar com framboesa passada por Isomalt derretido. Produtos utilizados Irca Lilly Iogurte Irca Fruttidor Frutos do Bosque Irca Isomalt * Dacquoise de Amêndoa - Ver Receita Base

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43 Verrine de Chocolate Mirtilo Verrine de Chocolate Mirtilo Cake de chocolate (*) Irca Fruttidor de Mirtilos Mousse de Chocolate Tradicional (*) Suspiros (*) Irca Mirror de Chocolate Extra Dark Decorações Dobla e Bolas de Chocolate Dobla Colocar no fundo do copo os suspiros, aplicar o Cake de Chocolate, a mousse de chocolate, o Fruttidor de Mirtilos, mousse de chocolate e terminar com Mirror de Chocolate Extra Dark. Decorar com bolas chocolate e decorações de Chocolate Dobla. Produtos utilizados Chocolate Dobla Irca Mirror de Chocolate Extra Dark Irca Fruttidor de Mirtilos * * * Cake de Chocolate - Ver Receita Base Mousse de Chocolate Tradicional - Ver Receita Base Suspiros- Ver Receita Base

44 Verrine de Chocolate Branco e Negro Verrine de Chocolate Branco e Negro Irca Mousse de Chocolate Branco (1000gr Mousse Chocolate White, 1250gr Água gelada) Irca Mousse de Chocolate Negro (1000gr Mousse Chocolate Dark, 1250gr Água gelada) Irca Mirror de Chocolate Extra Dark) Misturar a água gelada com a mousse e colocar a bater até obter a textura pretendida. Aplicar num copo alternadamente e completar com Mirror de Chocolate Negro. Decorar a gosto.

45 Produtos utilizados Irca Mousse Chocolate White Irca Mousse Chocolate Dark Irca Mirror de Chocolate Extra Dark

46 Pavlova de Frutas Exóticas Pavlova de Frutas Exóticas Pavlova (500gr Irca Top Meringue, 250gr Água) Creme Moussolini (250gr Cremirca de Baunilha, 250gr Nata batida em Chantily) Frutas Frescas (morango, amora, framboesas, mirtilos, ameixas, kiwi, etc) Bater o Top Merengue com a água até ficar bem firme. Formas as Pavlovas com um saco pasteleiro sobre uma folha de forno e cozer até ficarem secas a uma temperatura de 100ºc. Depois de cozidas e frias, rechear com o Creme Moussolini e cobrir com as frutas harmoniosamente.

47 Produtos utilizados Irca Top Meringue Irca Cremirca de Baunilha

48 Mil Folhas de Chocolate e Suspiro de Cacau Mil Folhas de Chocolate e Suspiro de Cacau Suspiro de Cacau (500gr Irca Top Meringue, 250gr Água, 25gr Cacau em Pó) Mousse de chocolate Tradicional (*) * Mousse de Chocolate Tradicional - Ver Receita Base Dissolver o cacau em pó na água e misturar ao Top Meringue. Colocar a bater até ficar bem firme. Tender com a ajuda de um saco pasteleiro e levar ao forno a cozer até ficar bem seco. Depois de frio, rechear com a mousse de chocolate. Decorar com Mirror de Chocolate, framboesas e decorações de chocolate Dobla.

49 Produtos utilizados Irca Top Meringue

50 Pudim de Chocolate Pudim de Chocolate gr Pudim de Chocolate Irca 1000gr de Leite Bolacha Sablé (*) Irca Joy Topping Chocolate Dissolver o pudim de chocolate numa pequena percentagem de leite frio e reservar. Colocar o restante leite a ferver e verter depois sobre o preparado anterior. Levar tudo ao lume e deixar cozer 1 min sempre a mexer. Aplicar nas taças ou nos moldes e deixar arrefecer pelo menos 3 horas a 5ºc. Depois de frio acompanhar com Joy Topping Chocolate. Produtos utilizados Irca Pudim de Chocolate Irca Joy Topping Chocolate * Bolacha Sablé - Ver Receita Base

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52 Pudim de Baunilha Pudim de Baunilha gr Pudim de Baunilha Irca 1000gr de Leite Telha Crocante Irca Flomix (*) Irca Joy Topping Caramelo * Telha em Crocante Irca Flomix - Ver Receita Base Dissolver o pudim de baunilha numa pequena percentagem de leite frio e reservar. Colocar o restante leite a ferver e verter depois sobre o preparado anterior. Levar tudo ao lume e deixar cozer 1 min sempre a mexer. Aplicar nas taças ou nos moldes e deixar arrefecer pelo menos 3 horas a 5ºc. Depois de frio acompanhar com Joy Topping de Caramelo e crocante de Flomix.

53 Produtos utilizados Irca Pudim de Baunilha Irca Joy Topping Caramelo Irca Flomix

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55 Macarron de Laranja, Limão e Frutos Silvestres Macarron de Laranja, Limão e Frutos Silvestres 1000gr Irca Avoletta ou Irca Delinoisette 185gr Clara de Ovo (1) 500gr Açúcar 130gr Água 185gr Clara de 0vo (2) q.b. Corante Laranja e Verde Hidrossolúvel q.b. Cremirca Limão e Cremirca Laranja Misturar bem o avoletta ou o delinoisette com as claras de ovo (1), reservar. Colocar o açúcar e a água numa caçarola e colocar ao lume a cozer, quando atingir 109ºc, colocar as claras a bater. Assim que o ponto de açúcar esteja a 118ºc, verter sobre as claras a baterem, em fio, e deixar bater até o merengue atingir 50ºc. Misturar metade do merengue à macarronada e envolver muito bem com uma raspa. Acrescentar o restante merengue e misturar bem até a macarronada ficar suave. Colocar o aparelho dentro de um saco pasteleiro com uma boquilha lisa e tender pequenas porções de macarronada sobre um tabuleiro previamente forrado com papel de forno. Bater o tabuleiro se necessário e deixar repousar os macarrons à temperatura ambiente entre 10 a 20min ou até que os macarrons ganhem uma película seca na superfície. Cozer em forno ventilado a 150ºc cerca de 12min ou no forno de sola a 160ºc também cerca de 12min. Deixar arrefecer. Rechear os macarrons com cremirca de laranja e cremirca de limão, rebordar com frutos silvestres. Produtos utilizados Irca Avoletta ou Irca Delinoisette Irca Cremirca Limão Irca Cremirca Laranja

56 Textura Crocante de Chocolate, Nougat com Mousse de Menta Textura Crocante de Chocolate, Nougat com Mousse de Menta Mousse de Menta (1000gr Nata, 200gr Irca Lilly Neutro, 200gr Água, 30gr Joy Past Aroma de Menta) Telha em Crocante Irca Flomix (*) Copinhos em chocolate Dobla Dissolver o Lilly Neutro com a água e aromatizar com o Joy Past de Menta. Envolver a nata mal batida.

57 Produtos utilizados Joy Past Aroma de Menta Irca Lilly Neutro Chocolate Decoração Dobla Irca Flomix

58 Gelado em copo de chocolate Gelado em copo de chocolate Copos em chocolate Dobla Gelado ou sorvete

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61 Pizza com Fruta Fresca, Chocolate e Gelado Pizza com Fruta Fresca, Chocolate e Gelado 500gr Irca Pat-Dor 500gr Farinha Trigo Tipo 55/65 50gr de Azeite 30gr Levedura Fresca 700gr Água Massa Amassar todos os ingredientes até obter uma massa bem lisa. Deixar a massa descansar 5min sobre uma superfície polvilhada com um pouco de farinha, antes de ser trabalhada. Pizza Tender a massa de pizza, aplicar fruta fresca cortada (ex: ananás, banana ou maçã). Polvilhar com açúcar em pó e canela em pó. Cozer à temperatura de 280ºc. Antes de servir, aplicar morangos ou frutas frescas silvestres, Irca Joy Topping de Chocolate e gelado de baunilha, chocolate ou outro sabor. Produtos utilizados Irca Pat-Dor Irca Joy Topping Chocolate

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63 Bombom Pistachio Crocante Bombom Pistachio Crocante Pintura: Verde Lima mate Banho: Chocolate Branco Reno Sulawesi Imperial 31,5% Recheio: Pistacho Crocante 150gr Irca Pralin Delicrisp Branco Avelãs 75gr Irca Chocosamart Branco 75gr Irca Mirror De Pistacho Rechear ate meio molde do bombom com o Pralin Deliscrisp Branco. Derreter o Chocosmart Branco até aos 38ºC. Adicionar o Mirror Pistacho e emulsionar. Aplicar o recheio aos 30ºc e deixar secar 12h. Produtos utilizados Irca Pralin Delicrisp Branco Avelãs Irca Chocosamart Branco Irca Mirror De Pistacho Irca Reno Sulawesi Imperial 31,5%

64 Bombom Caramelo & Limão Bombom Caramelo & Limão Pintura: Branco Mate, Negro Mate, Amarelo Mate E Violeta Mate Banho: Chocolate Negro Reno Guayaquil Intense 64% Recheio: Caramelo e Limão 150gr Irca Toffee D or Caramelo 75gr Irca Chocosamart Branco 75gr Irca Mirror De Limão Rechear ate meio molde do bombom com o Toffee Caramelo. Derreter o Chocosmart Branco até aos 38ºC. Adicionar o Mirror Limão e emulsionar. Aplicar o recheio aos 30ºc e deixar secar 12h.

65 Produtos utilizados Irca Toffee D or Caramelo Irca Chocosamart Branco Irca Mirror De Limão Irca Reno Guayaquil Intense 64%

66 Bombom Crocante Avelã Bombom Crocante Avelã Pintura: Sem pintura Banho: Chocolate Leite Reno Java Superior 34% e Chocolate Negro Reno Guayaquil Intese 64% Recheio: Crocante e Avelãs 150gr Irca Pralin Delicrisp Leite Avelãs 150gr Irca Nocciolata Extreme Derreter o Nocciolata Extreme até aos 38ºC. Adicionar o Pralin Delicrisp Leite e emulsionar. Aplicar o recheio aos 30ºc e deixar secar 12h.

67 Produtos utilizados Irca Pralin Delicrisp Leite Avelãs Irca Nocciolata Extreme Irca Reno Java Superior 34% Irca Reno Guayaquil Intese 64%

68 Bombom Côco Bombom Côco Pintura: Pintura Castanha com Riscos Brancos Banho: Chocolate Leite Reno Java Superior 34% Recheio: Côco 150gr Leite de Côco 350gr Irca Chocosmart Branco Derreter o Chocosmart até aos 35ºc. Adicionar o leite de côco e emulsionar. Aplicar o recheio aos 30ºc e deixar secar 12 horas.

69 Produtos utilizados Irca Chocosmart Branco Irca Reno Java Superior 34%

70 Bombom Mandarina Bombom Mandarina Pintura: Pintura Laranja Mate e Branco Mate Banho: Chocolate Negro Reno Guayaquil Intense 64% Recheio: Mandarina 150gr Irca Chocosamart De Leite 150gr Irca Mirror De Mandarina Derreter o Chocosmart Leite até aos 40ºC. Adicionar o Mirror De Mandarina e emulsionar. Aplicar o recheio aos 30ºc e deixar secar 12h.

71 Produtos utilizados Irca Chocosamart De Leite Irca Mirror De Mandarina Irca Reno Guayaquil Intense 64%

72 Bombom Cereja Bombom Cereja Pintura: Ouro, Branco Mate, Vermelho Mate e Preto Mate Banho: Chocolate Negro Reno Guayaquil Intense 64% Recheio: Cereja 150gr Irca Chocosmart Negro 150gr Irca Frutidor Kirsch 90% Derreter o Chocosmart Negro até aos 40ºC. Adicionar a polpa do Frutidor Kirsch e emulsionar. Aplicar o recheio aos 30ºc e deixar secar 12h.

73 Produtos utilizados Irca Chocosmart Negro Irca Frutidor Kirsch 90% Irca Reno Guayaquil Intense 64%

74 Bombom Caramelo Bombom Caramelo Pintura: Branco Mate, Vermelho Mate e Verde Mate Banho: Chocolate Negro Reno Guayaquil Intense 64% Recheio: Caramelo 150gr Irca Chocosamart Leite 150gr Irca Mirror Caramelo Derreter o Chocosmart Leite até aos 40ºC. Adicionar o Mirror Caramelo e emulsionar. Aplicar o recheio aos 30ºc e deixar secar 12h.

75 Produtos utilizados Irca Chocosamart Leite Irca Mirror Caramelo Irca Reno Guayaquil Intense 64%

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77 RECEITAS BASE

78 Telha Crocante de Flomix 600gr Irca Flomix 300gr Amêndoa em Cubos (podem ser feitas sem a amêndoa) Misturar os dois ingredientes. Aplicar sobre um tapete de silicone e cozer aproximadamente 7 min a 200ºc. Moldar as telhas sobre um rolo da massa ou um sobre um tabuleiro canelado. Depois de frias reservar numa caixa hermeticamente fechada. Massa Sablé (Top Frolla) 1000gr Irca Top Frolla 350gr Margarina ou Manteiga 120gr Açúcar 150gr Ovos Misturar todos os ingredientes na máquina sem amassar excessivamente para que a massa não ganhe liga. Reservar no frio 1 hora antes de utilizar. Suspiros (Top Meringue) 500gr Irca Top Meringue 250gr de Água Misturar o Top Meringue com a água e bater até ficar firme. Tender os suspiros sobre um tapete de silicone ou papel de forno de acordo com o tamanho desejado e com a ajuda de um saco pasteleiro. Levar ao forno a 100ºc até ficarem secos.

79 Sablé Breton (Top Frolla) 1000gr Irca Top Frolla 400gr Manteiga 100gr Ovos 35gr Bak Past Fermento em Pó Amassar todos os ingredientes na máquina com a raquete até obter uma massa bem homogénea. Reservar no frio 1 hora. Laminar com a espessura desejada e cozer dentro das formas a 200ºc cerca de 20min. Profiteroles (Bak Past Choux) 1000gr Bak Past Choux 600gr Óleo 1100gr Água 1400gr Ovos Misturar o Bak Past Choux com o óleo na máquina com a raquete. Acrescentar a água e misturar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco e trabalhar bem até a massa ficar bem homogénea. Tender nos formatos desejados sobre uma folha siliconizada e cozer a 200ºc cerca de 30min com o tiro aberto.

80 Mousse De Lilly Tiramisu 1000gr de Natas 200gr Água ou Leite 200gr Irca Lilly Tiramisu Dissolver o Lilly Tiramisu na água ou no leite. Envolver a nata mal montada. Merengagem (Top Meringue) 500gr Irca Top Meringue 250gr de Água Misturar o Top Meringue com a água e bater até ficar firme. Aplicar sem deixar repousar. Observações: O Top Meringue pode ser aromatizado com raspa de um citrino, aroma ou essência ou até colorido usando corantes hidrossolúveis. Dacquoise de Amêndoa (Avoletta) ou Avelã (Delinoisette) 280gr de Irca Avoletta ou Irca Delinoisette + 50gr Farinha 280gr Claras 60gr de Açúcar Misturar muito bem o Avoletta com a farinha. Bater as claras, quando começarem a ganhar volume adicionar o açúcar em chuva. Bater até ficarem bem cremosas. Envolver as claras aos pós mexendo com cuidado para não perder volume. Aplicar num aro nº20 sem untar e cozer a 200ºc.

81 Paris-Brest (Bak Past Choux) 1000gr Bak Past Choux 600gr Óleo 1100gr Água 1400gr Ovos Misturar o Bak Past Choux com o óleo na máquina com a raquete. Acrescentar a água e misturar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco e trabalhar bem até a massa ficar bem homogénea. Tender nos formatos desejados sobre uma folha siliconizada, polvilhar com amêndoas laminadas e cozer a 200ºc cerca de 30min com o tiro aberto. Cake Neutro (Bak Past Neutro ou restantes cakes linha Bak Art) 1000gr de Bak Past Cake Neutro (Chocolate, Frutos Silvestres, Etc.) 350gr Ovos 300gr Óleo 225gr Água Misturar todos os ingredientes para que fiquem bem homogéneos. Aplicar numa forma de entremeio e cozer a 170ºc. Aplicar num aro nº20 sem untar e cozer a 200ºc.

82 Crumble de Amêndoas 1000gr Irca Top Frolla 400gr Manteiga 1 Ovo 100gr Farinha 100gr Farinha de Amêndoa Misturar o Top Frolla com a manteiga, o ovo, farinha e farinha de amêndoa. Ligar bem e colocar a massa no frio 1 hora. Passar a massa num ralador e colocar num tabuleiro. Cozer a 200ºc cerca de 30/40min com tiro aberto. Deixar arrefecer antes de usar. Polvilhar com açúcar em pó. Mousse de Chocolate Tradicional (mais espessa) 500gr Açúcar em Pó 300gr Manteiga Amolecida 500gr Chocolate de Leite Reno 34% 500gr Chocolate Negro Reno 58% ou 64% 20 Gemas 1l Natas mal batidas 1l de Claras 5 Folhas de Gelatina + 100gr de Leite Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria. Bater a manteiga com o açúcar em pó até obter uma textura cremosa. Adicionar as gemas e bater novamente até ganhar volume. Derreter as folhas de gelatina previamente escorridas no leite fervido. Juntar ao batido anterior. Seguidamente adicionar os chocolates derretidos. Envolver as natas mal batidas e as claras batidas em castelo.

83 Mousse de Chocolate Tradicional (mais suave) 12 Gemas 12 Claras + 50gr Açúcar 250gr Chocolate de Leite Reno 34% 320gr Chocolate Negro Reno 58% ou 64% Bater as gemas até ficarem com 3 partes do volume inicial. Envolver os chocolates derretidos. Envolver as claras batidas em castelo com o açúcar.

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86 RECEITUÁRIO ELABORADO PELA EQUIPE TÉCNICA DA IRCA IBÉRICA S.A. JORGE ANTUNES TÉCNICO DE PASTELARIA MARCOS FERREIRA TÉCNICO DE PASTELARIA ANTÓNIO CUNHA TÉCNICO DE PADARIA

87 IRCA IBÉRICA S.A. ZONA INDUSTRIAL DE NEIVA 2ª FASE LOTE NEIVA VIANA DO CASTELO T F E GERAL@IRCAIBERICA.COM

88 IBÉRICA S.A.