Receitas simples com chocolate por Chef André Lenzi

Transcrição

1 Receitas simples com chocolate por Chef André Lenzi

2 Chef André Luiz Lenzi André Luís Lenzi é chef internacional e Patissier, formado pela Univali em 2005 e cursando pós graduação em Enogastronomia. Já atuou em grandes cozinhas pelo Brasil. Na confeitaria do Carême Bistrô, de Flávia Quaresma, recebeu o prêmio de melhor sobremesa do Rio de Janeiro em 2005 e, posteriormente, de melhor sobremesa do Brasil, eleito pela Revista Veja. Como chef convidado fez parte da exposição Andarilhos Urbanos em Castelraimondo, na Itália, em janeiro de 2011, mostrando um pouco da comida de rua brasileira. Hoje André ministra aulas em universidades de Santa Catarina, São Paulo e do Rio Grande do Sul, cria menus exclusivos para eventos, ministra workshops e cursos para amadores e profissionais, faz produções gastronômicas para fotos e presta consultoria para restaurantes e confeitarias. Gosta de viajar em busca de novidades e é um grande estudioso da gastronomia brasileira, sempre procurando aperfeiçoamento na área.

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4 Pré dessert

5 O chocolate é unanimidade. É como dizem: nove em cada 10 pessoas gostam de chocolate; uma é mentirosa. Branco, amargo, ao leite. Recheado, com frutas, puro. A verdade é que o chocolate, além de gostoso, é saudável e está cada vez mais nos lares e no dia-a-dia das pessoas. No Brasil o chocolate vem se destacando, com empresas que fazem um excelente trabalho, tanto no cultivo do cacau de alta qualidade, como também na elaboração de um produto cada vez mais atraente, saudável, de qualidade e saboroso. Este livreto foi idealizado não só pelas receitas, mas para mostrar o quanto eu, particularmente, gosto do chocolate, e de como podemos aproveitá-lo de diversas formas. Com receitas simples e de fácil execução espero que todos se divirtam com essas produções que elaborei com tanto carinho. Um abraço, André Lenzi

6 6 Brownie de chocolate 70% com toffee de caramelo

7 Brownie de chocolate 70% com toffee de caramelo Ingredientes Brownie 2 ovos 130g de manteiga sem sal 40g de cacau em pó 70% 250g de açúcar refinado 60g de farinha de trigo 80g de avelãs Modo de preparo Brownie Derreter a manteiga e acrescentar o chocolate em pó. Reservar. Na batedeira, bater os ovos, acrescentar o açúcar e bater bem. Desligar. Acrescentar aos ovos a mistura de manteiga e aos poucos o trigo peneirado, com um fouet. Por último as avelãs picadas. Levar para assar por 30 a 35 minutos numa forma forrada com papel manteiga (só no fundo) no forno a 180º. Deixar esfriar. Toffee de caramelo 100g de açúcar refinado 100ml de água 100g de creme de leite fresco ou UHT Toffee de caramelo Fazer um caramelo com a água e o açúcar. Retirar do fogo e acrescentar o creme de leite, mexer bem até dissolver todo o caramelo. Deixar esfriar. Montagem Cortar o brownie em quadrados e colocar por cima o toffee de caramelo. Pode ser servido com sorvete. 7

8 F inancier com chocolate branco e mirtilo Ingredientes Modo de preparo 330g de açúcar de confeiteiro 120g de farinha de castanha do Brasil 125g de farinha de trigo Peneirar o açúcar de confeiteiro, o açúcar, a farinha de castanha do Brasil e a farinha de trigo. Acrescentar as claras e a manteiga derretida e misturar. Por último misturar o fermento, o licor, a essência e o chocolate picado. Colocar na forma de financier e por cima de cada um colocar um mirtilo. Assar em forno a 180 graus. 30g de açúcar refinado 330g de claras de ovo 180g de manteiga sem sal 1 colher (café) de fermento químico 2 colheres (sopa) de licor de framboesa 1 colher (café) de essência de baunilha 100g de chocolate branco Mirtilos à gosto. Financier com chocolate branco e mirtilo 8

9 M endiants Ingredientes 150g de chocolate branco picado 150g de chocolate 60% picado 50g de morango desidratado 50g de figo seco 50g de damasco seco Modo de preparo Derreter 100g de chocolate a uma temperatura de 45 graus aproximadamente. Adicionar o resto de chocolate ao derretido e mexer até dissolver totalmente, chegando a uma temperatura aproximada de 28 graus. Sobre o papel manteiga fazer pequenos discos com o dedo indicador e dispor por cima de cada disco um pedaço de morango desidratado, figo seco e damasco seco. Deixar secar e retirar do papel manteiga. O mendiant pode ser servido como petit four com chá, café entre outras bebidas. Mendiants Dica do chef: fazer a temperagem primeiro com o chocolate branco e depois com o chocolate escuro. 9

10 Creme de chocolate branco e limão siciliano com ratatouille de frutas cítricas Ingredientes Creme 200g de chocolate branco 200g de creme de leite fresco 60ml de suco de limão siciliano Ratatouille 4 morangos 1 laranja (só os gomos, sem a pele branca) 1 maçã verde 1 rodela fina de abacaxi 4 folhas de manjericão Modo de preparo Creme Derreter o chocolate branco e acrescentar o suco do limão siciliano. Bater o creme de leite em ponto de picos firmes e acrescentar delicadamente a mistura anterior. Colocar em copos ou taças. Ratatouille Cortar as frutas em cubos bem pequenos, cortar as folhas de manjericão bem fininho e misturar. Reservar na geladeira. Na hora de servir colocar por cima do creme de limão e decorar com manjericão. Creme de chocolate branco e limão siciliano com ratatouille de frutas cítricas 10

11 Creme de chocolate branco e limão siciliano com ratatouille de frutas cítricas 11

12 Cookies de chocolate ao leite e branco Ingredientes 200g de farinha de trigo 50g de aveia 60g de açúcar mascavo 30g de açúcar branco refinado 100g de manteiga amolecida ( em temperatura ambiente) 1 ovo 3g de bicarbonato de sódio 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de essência de baunilha 100g de raspas de chocolate branco 90g de raspas de chocolate ao leite Modo de preparo Untar uma assadeira retangular com manteiga derretida e polvilhar um pouco de farinha de trigo. Em um bowl peneirar o açúcar mascavo e o açúcar branco. Reservar. Em outro bowl, peneirar o trigo, o sal e bicarbonato de sódio. Reservar. Em outro recipiente, bater o ovo e acrescentar aos poucos a manteiga amolecida, misturando bem. Acrescentar aos poucos, e sempre batendo, a mistura dos dois açucares, até formar uma pasta. Adicionar a mistura de trigo, sal e bicarbonato e a aveia e misturar até obter uma massa homogênea. Acrescentar a baunilha e por último as raspas de chocolate. Misturar bem. Aqueçer o forno a 150 graus (temperatura baixa). Com uma colher despejar porções de massa na assadeira untada e polvilhada com trigo e deixar um espaço entre eles. Levar ao forno pré-aquecido (temperatura baixa) por 20 a 25 minutos. Dica do chef: : deixar esfriar um pouco a assadeira e retirar os cookies com uma espátula de metal. 12

13 M ousse de chocolate 60 % com laranja e damasco Ingredientes 60g de gema de ovo 50g de ovo 70g de açúcar 20g de água 2g de gelatina natural em pó 180g de chocolate 60% 260g de creme de leite batido Raspas de 1 laranja Suco de 1 laranja 10 damascos Modo de preparo Colocar em uma panela a água e o açúcar, levar ao fogo para cozinhar até atingir 121 graus. Numa batedeira bater as gemas com os ovos. Derramar o açúcar cozido e bater até esfriar totalmente. Derreter no microondas ou em banho-maria a gelatina hidratada e acrescentar à mistura anterior. Derreter o chocolate amargo a 45 graus. Misturar 1/3 do creme de leite batido com o chocolate derretido e em seguida incorporar à mistura de ovos e gelatina. Por último incorporar o restante do creme de leite batido e as raspas de laranja. Resfriar e servir. Colocar os damascos em uma panela com água até cobrir. Deixar cozinhar até ficar macio. Adicionar o suco da laranja e deixar cozinhar mais um pouco. Servir por cima da mousse. Mousse de chocolate 60 % com laranja e damasco 13

14 N uvem de merengue com ganache de chocolate ao leite Modo de preparo Pavlova Dividir o açúcar em três partes iguais. Bater as claras em picos firmes mas sem quebrar. Coloque a primeira parte de açúcar e deixe bater um pouco, acrescente a segunda parte e deixe bater mais 1 minuto. Na terceira parte de açúcar acrescentar o amido de milho e o vinagre. Junte nas claras até incorporar bem e deixá-la em picos firmes novamente. Forme um ninho de 15cm em cima do papel manteiga ou do silpat e asse a 150 graus por 1 hora. Deixe esfriar no forno desligado ou na estufa. Ingredientes Pavlova 3 claras 175g de açúcar 10ml de vinagre de vinho branco 3g de amido de milho Chantilly 300ml de creme de leite fresco 50g de açúcar Ganache de chocolate ao leite 100g de chocolate ao leite picado 70g de creme de leite Decoração 200g de morango 100g de framboesa 100g de amora 3 kiwis Folhas de hortelã Chantilly Bater o creme de leite com o açúcar em ponto de picos firmes. Ganache de chocolate ao leite Aquecer o creme de leite em uma panela. Despejar o creme de leite aquecido sobre o chocolate e mexer bem até dissolver totalmente. Reservar. 14 Montagem Rechear o ninho de merengue com a ganache, o chantilly e decorar com as frutas e hortelã. Nuvem de merengue com ganache ao leite e chantilly

15 P ré dessert Ingredientes 150g de leite 2 gemas 25g de açúcar 150g de chocolate 80% picado 3 folhas de gelatina neutra 300g de creme de leite fresco 1 figo seco Modo de preparo Bater as gemas com o açúcar. Levar o leite para ferver e jogar sobre as gemas batidas com o açúcar. Voltar ao fogo baixo sem deixar ferver e deixar engrossar um pouco, cuidando para não talhar. Jogar sobre o chocolate e misturar a gelatina já amolecida. Peneirar. Bater o creme de leite e incorporar a mousse delicadamente. Servir em potinhos pequenos ou em copinhos com um pedaço de figo seco. Pré dessert Dica do chef: servir esta sobremesa em pequena porção antes da sobremesa principal. 15

16 Receitas simples com chocolate Desenvolvimento André Luís Lenzi Fotos das receitas Rafael Niess Revisão do texto Vivian Althoff Diagramação e tratamento de imagens Rafael Niess Site: Facebook: Facebook.com/AndreLuisLenzi