A técnica dietética como ferramenta da atuação do Nutricionista em Saúde Pública

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1 A técnica dietética como ferramenta da atuação do Nutricionista em Saúde Pública

2 ...a preocupação crescente com a Saúde e qualidade de vida devem ser reforçadas nesta próxima década....os cuidados com a alimentação e o bem-estar físico reforçam a empregabilidade de Nutricionistas e de profissionais de Educação Física. Delfim Netto, ex-ministro da Economia, em entrevista recente falando sobre Crise e Profissões A Comunicação e a Inovação são fundamentais para alavancar o desenvolvimento de um País.

3 REFLEXÕES A formação acadêmica do Nutricionista tem evoluído para acompanhar a demanda do cenário atual? O Nutricionista tem se posicionado / tramitado com segurança neste cenário? Como as disciplinas: - Técnica Dietética, - Estudo Experimental dos Alimentos, - Bromatologia, têm contribuído para o atendimento das novas demandas da saúde pública?

4 PREMISSA: A Resolução do CFN no. 380/2005 define 7 áreas de atuação para o Nutricionista I. Alimentação Coletiva II. Nutrição Clínica III. Saúde Coletiva IV. Docência V. Indústria de Alimentos VI. Nutrição em Esportes VII. Marketing e Comunicação na área de Alimentação e Nutrição.

5 Equivale dizer que O conteúdo apreendido durante nossa formação dá acesso a uma estrada profissional com 7 faixas de rolamento... A L. C O L E T I V A N U T. C L I N I C A S A. C O L E T I V A D O C Ê N C I A I. N. A L I M E N T O S & E S P O R T E S M K T & C O M U N.

6 Mesmo que às vezes nos sintamos assim...

7 Fomos preparados para atuar assim...

8 O que estaria em alinhamento com as tendências apontadas pelo Economista? Analisemos o impacto produzido na saúde da coletividade pela nossa atuação em que cada faixa de rolamento... Qual a nossa Missão em cada área de atuação?

9 CFN no. 380 / 2005 Definição das áreas de atuação do Nutricionista Art. 2º. São definidas as seguintes áreas de atuação do nutricionista: Alimentação Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Empresas fornecedoras de alimentação coletiva, Restaurantes comerciais, Hotelaria, Buffet, Alimentos congelados, Comissarias e Cozinhas dos Estabelecimentos assistenciais de saúde; Atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador; Nutrição Clínica - atividades de alimentação e nutrição realizadas nos Hospitais e Clínicas, Ambulatórios, Consultórios, Bancos de leite humano, Lactários, Centrais de terapia nutricional, Spas, Atendimento domiciliar; Saúde Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas em Políticas e Programas institucionais, de Atenção básica e de Vigilância sanitária; Docência - atividades de ensino, extensão, pesquisa e coordenação relacionadas à alimentação e à nutrição; Indústria de Alimentos - atividades de desenvolvimento e produção de produtos relacionados à alimentação e à nutrição; Nutrição em Esportes - atividades relacionadas à alimentação e à nutrição em academias, clubes esportivos e similares; Marketing na área de Alimentação e Nutrição - atividades de marketing e publicidade relacionadas à alimentação e à nutrição.

10 Pelos enunciados verificamos que em todas as Áreas de atuação do Nutricionista, pressupõe-se o domínio das:...atividades de alimentação e nutrição... E, o que isto significa? 1) À luz de um dicionário clássico: Alimentação - Ação de alimentar. / Alimentos: uma alimentação sadia. Nutrição - Conjunto de funções orgânicas de transformação e de utilização de alimentos *, para o crescimento da atividade de um ser vivo. / Alimento, sustento. Dicionário Aurélio

11 ... de transformação e de utilização de Alimentos... E o que isto significa, tecnicamente? 2) Resgatando uma referencia bibliográfica, clássica na formação do Nutricionista, no prefácio do Livro Técnica Dietética, da Lieselote Ornellas, encontramos: A Técnica Dietética visa oferecer a cada individuo o que ele precisa para a manutenção da saúde, levando em consideração os aspectos de composição química dos alimentos,as transformações que sofrem para serem assimilados e aproveitados pelo organismo, sem perder de vista, os aspectos criteriosos de seleção econômica, preparo e preservação das propriedades nutritivas do material alimentar utilizado.

12 Ainda no mesmo Livro, a autora define Técnica Dietética como:...a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo. Os principais objetivos do domínio da preparação técnica dos Alimentos na Cozinha são: Nutricionais Higiênicos Digestivos Sensoriais Econômicos. Assim, através de uma análise nas origens da ciência da Nutrição fica evidenciado que o exercício da profissão do Nutricionista passa pelo domínio da Técnica Dietética em todas as áreas de sua competência.

13 Durante a formação o Nutricionista se prepara para dominar a Ciência dos Alimentos Em seu juramento profissional coloca o conhecimento adquirido à serviço da Comunidade. Porém, o impacto da sua atuação profissional na saúde da Coletividade somente poderá ser percebido se os conceitos da Ciência dos Alimentos forem interiorizados pelos assistidos: O que comer? a Orientação Nutricional - pode até ser teórica Como preparar? Nunca pode ser teórica! Porque? A eficácia do trabalho envolve: adequação ( e não mudança) de hábitos alimentares, e, quebra de tabus ( também nosso!), através da ESCUTA, que NÃO podem ser alcançados através de orientações teóricas, apenas. se não houver vivência, construção de segurança, inserindo informações do Assistido nas orientações passadas, não haverá assimilação, interiorização dos conceitos.

14 É um Processo: 1. Detemos o conhecimento da Ciência da Alimentação, 2. A cada anamnese passamos a conhecer também o Individuo e suas necessidade. Assim, 3. Temos a obrigação legal de executar as ações necessárias para saneamento dos problemas de nutrição diagnosticados. 4. Esta obrigação legal deve ser claramente exercida em todas as 7 Áreas de atuação profissional: No Consultório e Instituições de Saúde Para qualquer tipo de configuração familiar, Em todas as faixas etárias, Com Comunidades Sadias ou Enfermas, Enfim para cada Individuo que acesse nossos conhecimentos... COMO? Qual a forma mais eficaz?

15 Veículo exclusivo do Nutricionista para transitar por todas as Faixas profissionais Voltando para as Faixas de Rolamento da nossa estrada profissional: O Nutricionista é o Motorista da sua vida profissional, responsável pelo seu desenvolvimento e sua carreira; Após a Formação, ele está habilitado a ter acesso às 7 faixas da estrada desta Profissão; Mas, qual o Veículo exclusivo do Nutricionista, que lhe dá confiança e oportunidade de extrair resultados tangíveis, nas 7 Faixas? a Técnica Dietética... Este veiculo é o que nos permite rodar com segurança por todas as faixas de rolamento da estrada profissional. A técnica dietética é parte intrínseca da segurança alimentar e nutricional

16 A Técnica Dietética subsidiando as 7 Áreas de Atuação do Nutricionista ALIMENTAÇÃO COLETIVA / UAN NUTRIÇÃO CLÍNICA Técnica Dietética DOCÊNCIA MARKETING NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO SAÚDE COLETIVA INDUSTRIA DE ALIMENTOS NUTRIÇÃO EM ESPORTES

17 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Desenvolvimento de Novos Produtos core business Formulação do Protótipo Caseiro Definição da técnica de preparo Dizeres da rotulagem manuseio Variações de uso receituário Controle de Qualidade X Protótipo Desenvolvimento de Novos Usos,para produtos existentes Demanda de Consumidores Adaptações à dietas específicas Diferentes necessidades regionais

18 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Desenvolvimento de novos usos e aplicações para produtos já existentes: - Por grupo de uso - Por época / estação - Para atendimento específico de consumidores Estudo de Novo Produto: - Concepção do produto - Rótulo / embalagem - Manuseio / aplicação culinária Apoio a eventos internos e externos: Convenções e Feiras Técnica Dietética na Atendimento / Suporte a reclamações / Manifestações de consumidores que se Comunicam com a Empresa Painéis com consumidores: - avaliação de protótipos caseiros, receitas e serviços Avaliação do Produto em relação ao mercado Treinamentos: - Internos: Demonstradoras de P.V. Gerentes de Produto - Externos: Líderes de Culinária, Agências de Comunicação. Desenvolvimento de Painel de Cooks :Painel com profissionais de culinária e Cozinheiros Fotos / Cromos Cozinha Experimental Desenvolvimento da mecânica da demonstração / Degustação - Posicionamento correto do produto em impressos, embalagens campanhas publicitárias em P.V. Sala e Cozinha - Espelho para pesquisa de mercado Teste de equipamentos para promoções conjuntas, com empresas parceiras Apoio ao desenvolvimento de comerciais / filmagens

19 SAÚDE COLETIVA Treinamentos para a Coletividade assistida: Técnicas de preparo Aproveitam. de Sobras Dietas especificas por Morbidades, ou por Nichos etários: idosos, Crianças, Gestantes... Treinamentos para Multiplicadores: Agentes de Saúde, Merendeira Equipes do Programa de Saúde da Família,...

20 SAÚDE COLETIVA Oficinas Culinárias para Grupos assistidos: Hipertensos, Diabéticos,... Valorização de hábitos alimentares regionais: desenvolver cardápios regionalizados, com alimentos típicos das diferentes regiões do país. Contemplar a Valorização da agricultura Familiar:facilitar absorção das orientações transmitidas...

21 NUTRIÇÃO EM ESPORTES Aplicação prática das orientações transmitidas aos atletas: Guia Alimentar para população Brasileira ( pirâmide ) Palestras práticas sobre Pesos e Medidas Técnicas de preparos de pratos saudáveis para atletas Visitas guiadas a mercados e feiras para orientações in loco : novos produtos,temperos,equipamentos,etc....

22 ALIMENTAÇÃO COLETIVA Composição de cardápios saudáveis mediante a oferta dos alimentos disponibilizados no buffet /cardápio diário Orientação prática aos comensais sobre Dietas específicas, Programação de aulas práticas sobre Alimentação saudável, por estação do ano, por épocas festivas,etc Happy Hour Culinário

23 DOCÊNCIA Em nossa missão de disseminar conhecimento sobre Alimentação e Nutrição temos na Técnica Dietética a melhor ferramenta de Comunicação. Assim, nas disciplinas afins como Bromatologia, Estudo Experimental dos Alimentos e Técnica Dietética estão as inspirações para a adequação que faremos às outras 6 áreas de atuação. Usar a docência para resgatar o glamour da culinária, inserindo a gastronomia no dia-a-dia. A Técnica Dietética como ferramenta essencial para atuação do Nutricionista na segurança alimentar.

24 MARKETING NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Provê treinamentos para todas equipes envolvidas com com a divulgação dos Produtos, visando nivelar informações nutricionais práticas, na divulgação para as Coletividades: Gerentes de Produtos Equipe de Vendas Promotoras de Ponto de Venda Desenvolve artigos técnicos para respaldar a divulgação do Produto em diferentes mídias Para Agências de Propaganda, orienta sobre a correta aplicação prática do produto durante a produção das campanhas de comunicação.

25 NUTRIÇÃO CLINICA A técnica dietética como prática curativa na Dietoterapia Oportunidade única de trabalhar mudanças/adequação de hábito alimentar, através da pratica culinária: atuar com o paciente e principalmente com os familiares, visando alcançar todo núcleo familiar, devido à maior sensibilidade para interiorizar informações, em situações de morbidade. através de pesquisas continuas nos supermercados,incluir novas especiarias, ingredientes, em novas receitas, para favorecer o consumo. usar a Pirâmide para adequar o que têm na despensa e no bolso! Não adianta dar uma relação de proibidos e permitidos : a técnica de preparo é fundamental

26 Assim O Nutricionista utiliza a Técnica Dietética como ferramenta exclusiva de gestão, interagindo com a comunidade assistida, em 3 momentos vitais:

27 NUTRIR-SE Nutrir-se, como uma ciência e também uma arte, considerando que cada alimento representa uma fonte de nutrientes em potencial e com características próprias em relação ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, que atendem aos mais variados gostos, para os quais não existem leis. Porém, por uma questão de saúde e bem estar, físico e emocional, é necessário ensinar-se a gostar daquilo que deve ser consumido para atender às exigências nutricionais.

28 PREPARAR Preparar cada alimento, utilizando todos os recursos disponíveis de processamento para torná-los digestíveis, atraentes e saborosos, através de cortes variados e de diferentes formas de cocção, com o propósito de satisfazer os aspectos físicos (orgânicos) e psíquicos (emocionais).

29 COMBINAR Combinar os alimentos, através de refeições equilibradas que forneçam os nutrientes necessários à manutenção da saúde, Blindando o organismo às doenças, garantindo-lhe imunidade e equilíbrio vital, além do aspecto do prazer em comer e a importância das refeições como combustível emocional.

30 Bibliografia CFN - Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução nº 380, de 28 de dezembro de Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do Nutricionista e suas atribuições e estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Diário Oficial da União. 10 de janeiro de 2006; Seção 1. Disponível em: CFN - Conselho Federal de Nutricionistas. O Papel do Nutricionista na Atenção Primária à Saúde. Brasília, DF; Poulain JP, Proença R. Reflexões metodológicas para o estudo das práticas alimentares. Rev. Nutr. 2003; 16 (4): Disponível em: Araujo WMC, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo A. Alquimia dos alimentos. Brasília, DF. Senac-DF; Ornellas, L. H. Técnica Dietética- Seleção e Preparo de Alimentyos 6ª. Edição.Atheneu São Paulo. SP.

31 Bibliografia Griswold, Ruth. M. Estudo Experimental dos Alimentos. Tradução de Avany C. S. e Revisão técnica de Maria Helena Villar. São Paulo. SP. Editora Edgard Blucher e USP Coleção Time Life Livros Cozinhar Melhor, Técnicas e Receitas. Editora Cidade Cultural. Rio de Janeiro, Drucker, Peter - Desafios Gerenciais para o Século XXI. Editora Pioneira - 1ª Edição São Paulo Fontes Internas: Cozinha Experimental / Relatório de Produção, Relacionamento e Marketing - Unilever

32 Coordenação do Curso Monica Inez Elias Jorge( FSP USP) Nutricionista graduada pela Universidade de São Paulo. Especialização em Administração Hospitalar pelo PROHASA -FGV/SP e, mestrado e doutorado em Saúde Pública, área de concentração de nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Atuou no Hospital Universitário (HU) da USP em Pediatria e na área administrativa do Serviço de Nutrição. Atualmente coordena os estágios no Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP. É conselheira do Conselho Regional de Nutricionistas 3ª Região. Maria Elizabete Machado Pinto e Silva ( FSP USP) Graduação em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (1975), mestrado em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo e Doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.. Atualmente é professora doutora da Universidade de São Paulo. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: análise sensorial, alimentação infantil, experimentos com alimentos e dietoterapia. Sonia Sanches ( Sintonia REN) Nutricionista graduada pela USP Universidade de São Paulo. Especialista em Marketing pela ESPM - Escola Superior de Propaganda e Marketing. Carreira iniciada na Nestlé, na área de Desenvolvimento de novos produtos e Serviços ao Consumidor. Atuou posteriormente na UNILEVER - Divisão de Alimentos, onde implantou a Cozinha Experimental e a área de Relacionamento com Clientes. No segmento hospitalar implantou o Departamento de Marketing no Hospital Sírio-Libanês e reestruturou a área de Relacionamento com Clientes no grupo de Santa Joana & ProMatre e no Hospital Salvador SA / BA É Diretora da Sintonia Relacionamento Estratégico de Negócios