QUALIDADE E SEGURANÇA NO PROCESSAMENTO DE CARNE DE SUÍNOS. 2 Influência da qualidade de carne suína no processamento

Transcrição

1 QUALIDADE E SEGURANÇA NO PROCESSAMENTO DE CARNE DE SUÍNOS William Bertoloni ITAL / UNICAMP bt.william@ig.com.br home:igspot.ig.com.br/bt.william 1 Introdução Engana-se quem pensa que a sociedade consome aquilo que o mercado oferece. Na verdade o caminho é inverso, ou seja, é o consumidor quem determina aquilo que quer comprar e o mercado necessita se adequar a essa demanda. A qualidade, para o consumidor atual não é mais um diferencial e sim uma obrigação. O mercado até está disposto a pagar mais por essa qualidade, mas o livre comércio e equilíbrio entre a oferta e a demanda geralmente definem o preço final ao consumidor. O que o consumidor procura é praticidade e nesse sentido, o mercado tem que oferecer a conveniência necessária a esse consumidor. Portanto, o mercado necessita se adequar às exigências do consumidor moderno, que busca produtos de alta qualidade e maior valor agregado, assim como produtos de maior conveniência, mais práticos, saudáveis, seguros e de rápido preparo. 2 Influência da qualidade de carne suína no processamento As características da carne suína como: textura, suculência, cor, sabor e aroma podem ser influenciadas pelas mudanças bioquímicas que ocorrem durante a conversão do músculo em carne. Importantes características de qualidade tais como: capacidade de emulsificação, propriedades de ligação da água às proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares, mecanismos de oxi-redução de pigmentos e rendimento do processamento podem ser afetadas por essas mudanças. Desta forma a qualidade e segurança no processamento da carne suína vão depender muito da qualidade da matéria-prima utilizada no processamento, por outro lado a qualidade da carne suína é dependente de uma interação entre fatores ambientais e genéticos. 1

2 2.1 Estresse e qualidade de carne O estresse resulta do medo de situações desconhecidas enquanto os animais são conduzidos fora do seu ambiente natural (granja). Assim, por exemplo, o contato com animais de granjas diferentes, pessoas desconhecidas ou quando são expostos a um tratamento inadequado, barulho, etc (GRANDIN & SMITH,1999). Emoções facilmente disparam a conhecida síndrome do medo acompanhada pela rápida e intensiva liberação de catecolaminas. Estes são hormônios sintetizados na medula adrenal, cujo principal efeito é a estimulação e suprimento de energia pela quebra de carboidratos e gorduras (WARRIS et al., 1998 a, 1998 b ). Outros indicadores sangüíneos como creatinina fosfoquinase e lactato também sofrem alterações em seus níveis basais durante condições estressantes porem estão mais associados às condições de estresse físico (fadiga muscular) diferentemente do cortisol que é uma resposta ao estresse psicológico (medo) ao qual o animal foi submetido. Portanto, o bem estar dos suínos e suas interações devem ser considerados como um todo, desde a sua produção na granja até o abate no frigorífico envolvendo aspectos éticos, econômicos e ambientais (WARRIS & BRAUN 2000; BRAUN, 2000). Embora os aspectos éticos e ambientais relacionados ao bem estar sejam de suma importância; do ponto de vista industrial os aspectos econômicos são os que recebem o maior enfoque. Dentre estes pode-se citar: Suínos abatidos nos EUA, Espanha e Grã-Bretanha apresentam 1 a 4% de escoriações severas na pele, devido ao sistema de transporte, manejo pré-abate (desembarque, descanso, sistema de coleta) e sistema de insensibilização inadequados (WARRIS, 1996; GISPERT et al., 2000). Suínos insensibilizados com sistemas elétricos inadequados apresentaram altas taxas de fraturas ósseas e salpicamento da carne (ANIL et al., 1997; FAUCITANO et al., 1998). Suínos que recebem manejo pré-abate inadequado no frigorífico apresentam perdas de até 1,4% do peso corpóreo em um período de 24h anterior ao abate (RAJ, 2000). O Canadá perde em torno de 1,5 milhões de kg de carne suína por ano devido ao transporte e manejo pré-abate inadequados (MURRAY, 2000). A misturas de suínos de diferentes grupos sociais no manejo pré-abate, na Grã-Bretanha, proporciona a desqualificação de 5 a 7% de carcaças (RAJ, 2000). Nos USA 2% das carcaças apresentam hematomas devido ao transporte e manejo pré-abate inadequados (RAJ, 2000). Durante o transporte podem ocorrer perdas de 0,2% de peso vivo/ hora e este valor pode chegar até 2% do peso vivo durante uma viagem de 6 horas em um clima quente (RAJ, 2000). O transporte representa de 0,1 a 1% da mortalidade dos suínos dentro dos países europeus (RAJ, 2000). 2

3 Portanto, como visto acima, o estresse animal pode proporcionar perdas de qualidade extremamente significativas. Na tentativa de minimizar estas perdas as condições de transporte, manejo pré-abate, instalações e equipamentos devem ser constantemente otimizados (MACHADO, 2000). 2.2 Genética e qualidade de carne Pesquisas indicam que as propriedades físico-químicas da carne são moderadamente herdáveis. Diante desse fato, deve-se realizar um melhoramento genético buscando animais que apresentem boas características qualitativas e quantitativas de forma harmônica. O desenvolvimento das anomalias PSE / DFD na carne suína são fruto de uma interação entre o genótipo e o ambiente, portanto os procedimentos de embarque, transporte, desembarque, coleta e abate por si constituem em fatores estressantes muito fortes para os animais. A presença dos genes Halotano e Rendimento Napole associados ao estresse nos suínos intensificam ainda mais a influência da composição genética do animal durante o abate e os instantes que o precedem (RÜBENSAN, 2000). Suínos portadores do gene Halotano (NN ou Nn) quando submetidos a condições estressantes durante o manejo pré-abate e abate apresentam modificações bioquímicas consideráveis como: elevação dos níveis sangüíneos de lactado, creatinina fosfoquinase, amônia, diminuição das reservas de glicogênio, aumento da perda por exsudação e reflectância muscular interna (GUSTAVSSON et al., 1992; KLONT et al., 1995; WARRIS et al., 1998; SMET et al., 1998; STOIER et al., 1999). São crescentes os problemas relacionados ao aumento do número de suínos facilmente excitáveis durante o manejo pré-abate e abate nos USA e outros países. Estas linhagens genéticas geralmente são fruto de uma alta seleção genética para maior rendimento na porcentagem de carne magra e menor espessura de toucinho. Observações em vários abatedouros nos USA, Canadá e Alemanha, indicam que estes animais possuem comportamentos característicos tais como: alta reatividade ao toque, extremo instinto gregário, constante retorno na fila durante o manejo pré-abate e alta aversão ao CO 2 (GRANDIN, 1992; JONGMAN et al., 1999). O gene de Rendimento Napole associado às carnes ácidas oriundos da raça Hampshire provoca uma diminuição do rendimento tecnológico de produtos curados cozidos na ordem de 56% em comparação com carnes suínas normais (GARIÉPY et al., 2000), está também associado ao potencial glicolítico e afeta a capacidade de retenção de água dos músculos ricos em fibras brancas, causando perda por exsudação de 4 a 6% durante o resfriamento e cozimento (RÜBENSAN, 2000). Portanto, o melhoramento genético de suínos deve ser harmônico visando a melhor relação custo-benefício entre as características quantitativas e qualitativas. 2.3 Fatores ambientais e qualidade de carne O bem estar animal durante o manejo pré-abate é atribuído ao período que vai desde a última refeição do suíno até o abate, englobando várias fontes de perdas econômicas como: mortalidade no transporte e área de espera, perdas de peso, carne PSE / DFD, contaminações microbianas, escoriações, ferimentos e fraturas devido ao 3

4 excesso de lotação e mistura de animais de diferentes grupos sociais (GREGORY, 1996; MURRAY, 2000; FAUCITANO, 2000; CHEVILLON, 2000). Algumas etapas do manejo pré-abate no frigorífico como: tempo de espera ou descanso, taxa de lotação, jejum, aspersão de água, manutenção da temperatura e umidade ambiental, sistema de coleta e contenção dos animais e nível de atividade física até o sistema de insensibilização estão intimamente associadas à qualidade da carne suína e devem ser analisadas em conjunto quando aspectos de qualidade e segurança da carne são considerados (PETERSEN,1997; BROWN,1998). O benefício de dar aos suínos um tempo de descanso adequado entre o transporte e o abate pode ser perdido se os animais forem submetidos ao manuseio errôneo e condições estressantes na área de espera nos corredores e baias. Irregularidades na textura e cor do piso, presença de correntes de ar, iluminação deficiente e utilização de ponteiras elétricas em excesso, também podem influenciar (GRADIN, 1997; FAUCITANO, 2000). Melhorias promovidas por modernos sistemas de insensibilização como: baixa taxa de salpicamento e fraturas ósseas, podem ser totalmente perdidas quando os animais são submetidos a um sistema de coleta deficiente. Um resumo geral das principais recomendações para o manejo pré-abate de suínos preconizadas pela comunidade científica, pode ser visualizado a seguir: A alimentação deve ser retirada 12 horas antes do abate, com um período mínimo de 6 horas entre a última refeição e o transporte (GISPERT et al., 2000). Os animais devem ser retirados das baias minimizando a mistura de diferentes grupos sociais. A densidade utilizada durante o transporte deve ser de 0.40 a 0.45 m 2 / 100kg (WARRIS 1996). Os animais devem ser submetidos a um período de descanso de 2 a 4 horas em densidade de 0.55 a 0.67 m 2 / 100kg antes do abate (WARRIS 1996; van der WAL, 1997). Os corredores da área de espera no frigorífico devem ser largos (quatro animais por linha), com cantos arredondados e bem iluminados (FAUCITANO, 2000). As baias de espera devem estar dispostas em linhas longas, por exemplo, espinha de peixe (FAUCITANO, 2000). As porteiras e paredes das baias de espera devem ser de construção sólida (GRADIN, 1997 b ). O piso deve ser antiderrapante (GRADIN, 1997 a ). A utilização de porteiras internas transversais no sistema de coleta é recomendada, mantendo grupos de 10 a 15 animais sem mistura (CHRISTENSEN & BARTON GADE, 1997). Quando a mistura de animais de grupos sociais deferentes for inevitável no frigorífico, deve-se fazê-la misturando grupos pequenos e dando espaço suficiente (WARRIS, 1996; GUISE, 1989). 4

5 A temperatura e umidade da área de descanso devem estar em torno de o C e 59-65% UR, na tentativa de limitar o estresse físico. Extremos de temperatura e umidade podem ser evitados com o controle da ventilação e aspersão de água (WEEDDING, 1993). Como vantagens da aspersão de água na baia de espera tem-se: Diminuição do esforço cardiovascular; Comportamento menos agressivo; Diminuição da contaminação microbiana; Diminuição da impedância elétrica da pele, quando o sistema de insensibilização elétrico é utilizado. Manter o nível de ruído no frigorífico (máquinas, vocalizações de suínos, pessoas e mangueiras de pressão) abaixo de 100 db. O fluxo de animais da baia de espera até o equipamento de insensibilização deve ser rápido e contínuo (< 3 minutos). Os corredores do sistema de coleta devem ser adequados e possuir barras superiores, evitando a atividade de monta (van der WAL, 1999; FAUCITANO, 2000). Evitar a utilização de corredores simples ou duplos no sistema de coleta para equipamentos de insensibilização gasosa. Neste caso o sistema dinamarquês, onde 15 animais são movimentados para o equipamento de insensibilização por meio de porteiras automáticas, sendo progressivamente reduzido a grupos menores é o mais adequado (CHRISTENSEN & BARTON GADE, 1997; BARTON GADE & CHRISTENSEN, 1999). 3 Segurança durante o processamento da carne suína Pesquisas de mercado sugerem que os temores em relação ao consumo de alimentos cárneos são as maiores ameaças ao consumo de carnes em países desenvolvidos, uma vez que os movimentos vegetarianos e alternativas de carne tiveram pouco impacto nos consumidores. A transparência da informação disponível ao público e o nível de confiança do publico nas autoridades são fatores importantes na redução de crises alimentares provocadas por intoxicações. A independência das autoridades, que controlam a segurança de alimentos, em relação aos interesses dos produtores, é necessária para evitar conflitos de interesse (TARRANT, 2001). A preocupação com a segurança de alimentos, respaldada pelas crescentes estatísticas sobre dados epidemiológicos da população, é tão intensa atualmente que forçou a administração Clinton (USA) a introduzir um sistema de aviso-antecipado compreendendo o monitoramento de doenças de origem alimentar, melhorias nos métodos de avaliação de risco, novos métodos de pesquisa de patógenos, melhorias na inspeção e melhor educação. Esses desenvolvimentos colocaram a segurança dos alimentos no topo da agenda política de vários países. A união européia atualmente 5

6 tem como principal objetivo à segurança dos alimentos, colocando a responsabilidade pela produção segura dos alimentos nos produtores e distribuidores (TARRANT, 2001). Existem boas razões para se acreditar que a segurança alimentar continuará no topo da agenda de pesquisa no futuro que se pode prever, por exemplo: Novos agentes e patógenos continuam a emergir, contornando os controles de segurança existentes e atingindo os consumidores. Melhorias constantes no monitoramento e relato das doenças de origem alimentar, o que inevitavelmente leva à percepção pública que a incidência de intoxicações alimentares está aumentando. Também, à medida que os estilos e padrões de vida mudam e crescem, os consumidores cada vez mais demandarão e esperarão mais da indústria, e também se tornarão mais litigiosos nas devoluções, se suas expectativas sobre segurança dos alimentos não forem satisfatoriamente preenchidas. 3.1 Utilização de sistemas preventivos no processamento de alimentos Sistemas preventivos de segurança alimentar como o HACCP são considerados pela Organização Mundial de Comércio, Organização Mundial de Saúde e Codex Alimentarius como a maneira mais efetiva de controlar perigos de diferentes origens durante o processamento de alimentos. Este sistema é baseado na ciência para a identificação e minimização dos perigos físicos, microbiológicos e/ou químicos que possam estar associados com a manufatura ou com as operações de serviço de alimentação. Quando estruturado com base nos pré-requisitos de Boas Práticas de Manufatura (GMP) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), o HACCP é uma estratégia efetiva para a segurança dos alimentos e se constitui no método de escolha tanto do governo como das indústrias atualmente (DELAZARI, I. 2001). Planos genéricos de HACCP para plantas de abate e processamento têm sido descritos por vários pesquisadores, entretanto, não fornecem os detalhes requeridos para a implementação de um programa HACCP em abatedouros e indústrias individuais, devido à diversidade de operações entre as diferentes plantas processadoras. Desta forma o programa HACCP deve ser adequado e ajustado para cada planta. Os planos correntes de HACCP são geralmente baseados nos melhores conhecimentos científicos possíveis, porém mais pesquisas são necessárias para conduzir melhorias na higiene dos abates, na descontaminação das carcaças, no controle de patógenos emergentes e melhorias no sistema (GREGORY, 1996). A implantação do sistema HACCP pode trazer uma série de benefícios como: Conceito de equipe multidisciplinar, facilitando a tomada de decisões. Atendimento as exigências do Mercado Internacional. Atendimento a Legislação Nacional (Brasil). 6

7 Melhorias dos programas GMP e PPHO. Maior confiança nos resultados obtidos no processamento. Melhoramento contínuo do processo. Melhoria no nível dos operadores relacionados ao processamento. Melhor relacionamento entre subordinados e chefia. Melhor credibilidade de clientes e consumidores. O sucesso do sistema HACCP em uma planta processadora de carnes depende muito do cumprimento de determinados pré-requisitos como: as Boas Práticas de Manufatura (GMP) e os Padrões Operacionais de Higiene (PPHO). O estabelecimento de um bom banco de dados das condições de processamento, também é de vital importância para o bom funcionamento do programa, assim como o constante aprimoramento dos limites críticos utilizados nas tomadas de decisões da equipe multidisciplinar que compõem o programa. As boas práticas de manufatura, conjunto de princípios de regras para a correta manipulação de alimentos, considerando desde as matérias-primas até o produto final, com o objetivo de garantir a integridade e inocuidade do alimento, são pré-requisitos fundamentais para se cumprir as especificações de qualidade e inspecionar as matérias-primas os produtos finais, produtos auxiliares e embalagens. A implantação do sistema GMP pode trazer uma série de benefícios como: Obtenção de produtos de melhor qualidade e mais seguros. Diminuição da incidência de reclamações dos consumidores. Ambiente de trabalho mais organizado e uniforme. Atendimento aos requisitos de legislação nacional e internacional (acordos de comércio internacional). Atendimento aos pré-requisitos para a implantação do HACCP. Novas concepções do processo produtivo e conservação do meio ambiente. Ações mais planejadas e lógicas. Economia de custos operacionais em gastos com o controle de qualidade do produto acabado. Instrumento na prevenção de patógenos emergentes. 7

8 3.2 Patógenos emergentes Sem dúvida alguma, a maior ameaça à segurança alimentar é a emergência de novos patógenos, sendo que atualmente a prioridade mais alta é sua identificação e controle. Por definição sistemas HACCP não podem administrar patógenos emergentes desconhecidos. Em decorrência, conhecimentos baseados em pesquisas são necessários para detectá-los, identificá-los e desenvolver novas tecnologias de prevenção. Nenhuma lista de patógenos pode ser considerada completa para ser usada na identificação de perigos (o primeiro passo na avaliação de riscos) devido à permanente ameaça de emergência de novos patógenos (TARRANT, 2001). Na natureza e nos alimentos, os patógenos são submetidos a uma variada gama de fatores injuriantes e, para sobreviver, devem ser capazes de desenvolver mecanismos que possibilitem a manutenção de sua viabilidade e capacidade de multiplicação. Fatores como: temperaturas extremas, acidificação, desidratação, uso de conservadores, atmosferas modificadas, são alguns exemplos de barreiras ou obstáculos injuriantes ou letais. Sabe-se que os patógenos respondem a estes estímulos desenvolvendo processos de defesa, que, em conjunto recebem a denominação de mecanismos de homeostasia (LEITÃO, 2001). Há um debate muito grande sobre quais fatores favorecem a emergência de patógenos, por exemplo: Mudanças na genética dos animais. Uso de sistemas intensivos de produção animal desrespeitando o bem estar tipo fábrica (STEVENSON, 2000). Mudança de hábito dos consumidores e novas tecnologias de alimentos. Capacidade dos microrganismos se adaptarem a novas condições ambientais. Dentre os fatores citados acima parece ser consenso entre a comunidade científica que a capacidade de adaptação a novas condições ambientais (homeostasia) é o principal fator de emergência. Portanto, novos métodos rápidos custo-efetivos para a detecção de microrganismos, principalmente patógenos, são urgentemente necessários para respaldar a efetiva implementação de sistemas de segurança alimentares baseados em conceitos preventivos como, por exemplo, o HACCP (TARRANT, 2001). 4 Conclusões A cor e aspectos associados à capacidade de retenção de água são as características mais importantes em relação à qualidade da carne suína, pois 25% de toda a carne suína norte americana possui defeitos de qualidade em relação à cor e capacidade de retenção de água (KAUFFMAN, 1997). Os efeitos do estresse de médio e curto prazo devido ao embarque, transporte, desembarque, manejo pré-abate, instalações e sistemas de insensibilização na qualidade da carne é um tópico muito importante para a indústria suinícola 8

9 (MILLER, 2001), pois influência importantes características tecnológicas como: capacidade de emulsificação, textura, sabor e porcentagem de rendimento durante o processamento de produtos. Existe a necessidade de redução da freqüência genética populacional de genes associados ao estresse (Halotano e Rendimento Napole) e a realização de um melhoramento genético levando em consideração características quantitativas e qualitativas de forma equilibrada, na tentativa de garantir a qualidade da carne suína. O desenvolvimento de novos equipamentos on-line para a determinação da qualidade da carne suína na linha de abate é de vital importância. Desta maneira poderemos bonificar as carcaças tanto por quantidade como por qualidade e intensificar a pressão genética para a redução de genes associados ao estresse. A segurança alimentar de produtos cárneos deve ser garantida com a utilização de sistemas de qualidade baseados em conceitos preventivos, como o HACCP. O desenvolvimento de novos sistemas de diagnóstico rápido de microorganismos é necessário para respaldar e efetivar a implementação de sistemas de segurança alimentares baseados no HACCP (TARRANT, 2001). 5 Referências bibliográficas ANIL, M. H.; McKINSTRY, J. L.; WOTTON, S. B. Electrical stunning and slaughter of pigs. Guidelines for good welfare assurance. Fleischwirtschat, v.77, n o 7, p , BARTON GADE, P. The effect of pre-slaughter handling on meta quality in pigs. Danish Meat Research Institute, Manuscript n0 1393E, BARTON GADE, P. & CHRISTENSEN, L. Transportation and pre-stun handling: CO 2 -Systems, Danish Meat Research Institute, Manuscript n o 1430E, BRAUN, J. A. O bem-estar animal na suinocultura. I Conferência Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 16 de nov. a 16 de Dez de CNPSA/EMBRAPA. BROWN, S. N; WARRIS, P. D.; NUTE, G. R.; EDWARDS, J. E. & KNOWLES, T. G. Meat quality in pigs subjected to minimal preslaughter stress. Meat Science, v.49, n.2, p , CHEVILLON, P. O bem-estar dos suínos durante o pré-abate e no atordoamento. I Conferência Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 16 de nov. a 16 de Dez de CNPSA/EMBRAPA. CHRISTENSEN, L & BARTON GADE, P. New Danish developments in pig handling at abattoirs.slagteriernes Forskningsinstitut, Danish Meat Research Institute, Manuscript n o 1378 E, DELAZARI, I. Benefícios da implantaçãode HACCP numa indústria de carnes. I Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 22 a 25 de Out. de CTC/ITAL. 9

10 de SMET, S.; BLOEMEN, H.; van de Voorde, G.; SPINC LE, G. & BERCKMANS, D. Meat and carcass quality in two pig lines of different stress-susceptibility genotype nad their crosses. Animal Science, v.66, n.2, p , ESSÉN-GUSTAVSSON, B.; KARLSTRÖM, K. & LUNDSTRÖM K. Muscle fibre characteristics and metabolic response at slaughter in pigs of diferrent halothane genotypes and their relation to meat quality. Meat Science, v.31, n.1, p.1 11, FAUCITANO, L.; MARQUARDT, L.; OLIVEIRA, M. S.; COELHO, H. S.; TERRA, N. N. The effect of two handling and slaughter systems on skin damage, meat acidification and colour in pigs. Meat Science, v.50, p.1 13, FAUCITANO, L. Efeitos do manuseio pré-abatesobre o bem-estar e sua influência sobre a qualidade de carne. I Conferência Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 16 de nov. a 16 de Dez de CNPSA/EMBRAPA. GARIÉPY, C.; RIENDEAU, L.; PETTIGREW, D. Assessment of ham quality. NSIF HOME PAGE. Web page, GISPERT, M.; FAUCITANO, L.; GUARDIA, M. D. OLIVER, M. A., A survey on pré-slaughter conditions halothane gene frequency, and carcass and meat quality in five Spanish pig commercial abattoirs. Meat Science, v.55, p , GRADIN, T. Effect of genetics on handling and CO 2 stunning of pigs. Meat Focus International, jully, p ,1992. GRADIN, T. Good management pratices for animal handling and stunnning. American Meat Institute, Washington, DC, 1997(a). GRADIN, T. Assement of stress during handling and transport, Journal Animal Science, v.75, p , 1997(b). GRANDIN, T & SMITH, G. C. Animal Welfare and humane slaughter. Colorado State University, GREGORY, N. G. Preslaughter Handling, Stunning and Slaughter. Meat Science, v.36, p.45 56, GREGORY, N. G. Welfare and hygiene during preslaughter handling. Meat Science, v.43, p. s35 s46, GUISE, H. J. & PENNY R. H. C. Factors influencing the welfare and carcass and meat quality of pigs. Meat Science, v.49, p , JONGMAN, E. C.; BARNETT, J. L.; HEMSWORTH, P.H. The aversiveness of carbon dioxide stunning in pigs. International Workshop on Stunning Systems for Pigs and animal welfare. Billund, Denamark August KAUFFMAN, R. G. Final report to the National Pork Producers Council, Des Moines, IA KLONT, R. E. & LAMBOOY, E. Effects of preslaughter muscle exercise on muscle metabolism and meat quality studied in anesthetized pigs of different halothane genotypes. J. Anim. Sci., v.73, n.1, p , LEITÃO, M. F. Patógenos emergentes e seu controle em carnes e produtos derivados. I Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 22 a 25 de Out. de CTC/ITAL. MACHADO FILHO, L. C. P. Bem-estar de suínos e qualidade da carne: uma visão brasileira. I Conferência Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 16 de nov. a 16 de Dez de CNPSA/EMBRAPA. MILLER, R. Obtendo carne de qualidade consistente. I Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 22 a 25 de Out. de CTC/ITAL. 10

11 MURRAY, A. C. Reduzindo perdas da porteira da granja até o abatedouro - uma perspectiva canadense. I Conferência Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 16 de nov. a 16 de Dez de CNPSA/EMBRAPA. PETERSEN, J. S.; HENCKEL, P.; MARIBO, H.; OKSBJERG, N. & SORENSEN, M. T. Muscle metabolic traits, post mortem-ph-decline and meat quality in pigs subjected to regular physical training and spotaneous activity. Meat Science, v.46, n.3, p , RAJ, M. Efeito dos métodos de atordoamento e de abate sobre a qualidade da carne de porco. I Conferência Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 16 de nov. a 16 de Dez de CNPSA/EMBRAPA. RÜBENSAN, J. M., Transformações post mortem e qualidade da carne suína. I Conferência Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 16 de nov. a 16 de Dez de CNPSA/EMBRAPA. STEVENSON, P. Questões de bem-estar animal na criação intensiva de suínos na união européia. I Conferência Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 16 de nov. a 16 de Dez de CNPSA/EMBRAPA. STOIER, S. & OLSEN, E. V. Drip loss dependent on stress during lairage and stunning. Danish Meat Research Institute, Manuscript n o 1438E, TARRANT, V. Prioridades na pesquisapara a indústria da carne. I Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 22 a 25 de Out. de CTC/ITAL. Van der WAL; ENGEL, B. & HULSEGGE, B. Causes for variation in pork quality. Meat Science, v. 46, n.4, p , Van der WAL, P. G.; ENGEL, B.; REIMERT, H. G. M. The effect of stress, applied immediately before stunning, on pork quality. Meat Science, v. 53, n.2, p , WARRIS, P. D. The consequence of flighting between mixed groups of unfamiliar pigs before slaughter Meat Focus. v.4, 89 92, WARRIS, P. D.; BROWN, S. N.; KNOWLES, T. G.; EDWARDS, J. E.; KETTLEWELL. P. J. & GUISE, H. J. The effect os stocking density in transit on the carcass quality and welfare of slaughter pigs: 2. Results from the analysis of blood and meat samples. Meat Science, v. 50, p , 1998 (a). WARRIS, P. D.; BROWN, S. N.; EDWARDS, J. E; KNOWLES, T. G. Effect of lairage time on levels of stress and meat quality in pigs. Animal Science, v.66, n.1, p , 1998(b). WARRIS, P. D.; BROWN, S. N.; GADE, B; SANTOS, C.; NANNI COSTA, L. LAMBOORJ, E. & GEERS, R. An analysis of data relating to pig carcass quality and indices of stress collected in the European Union. Meat Science., v.49,n.2, p ,1998. WARRIS, P. D. & BROWN, S. N. Bem-estar de suínos e qualidade da carne: uma visão britânica. I Conferência Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 16 de nov. a 16 de Dez de CNPSA/EMBRAPA. WEEDING, C. M.; HUNTER, E. J; GUISE; PENNY, R. H. C. Effects of abattoir and slaughter handling systems on stress indicators in pig blood. The Veterinary Record, july, p.10 13,