RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS E REVISÃO DE LITERATURA SOBRE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Transcrição

1 ANA PAULA PERINAZZO RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS E REVISÃO DE LITERATURA SOBRE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CURITIBA 2011

2 ANA PAULA PERINAZZO RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS E REVISÃO DE LITERATURA SOBRE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Trabalho apresentado como pré-requisito para conclusão do Curso de Medicina Veterinária, Departamento de Medicina Veterinária, Setor de Ciências Agrárias, da Universidade Federal do Paraná. Supervisora: Profª MSc. Marcia Oliveira Lopes Orientadora: Maria Thereza J. Campos Vicentine CURITIBA 2011

3 Dedico A meus pais Ido Perinazzo (in memorian) e Sueli Ferreira Perinazzo, que pela graça de Deus, ensinaram-me, com seus exemplos, valores essenciais para uma vida digna e honrada: trabalho, ética, honestidade e compromisso.

4 AGRADECIMENTOS O Senhor é bom, é um refúgio na tribulação. Ele conhece os que nele confiam. (Naum 1,7) Obrigada Senhor, por ser o meu refúgio em cada instante da minha vida! Nada pode se comparar à ternura do seu Amor! Obrigada pela Mãezinha do Céu, Maria, ela que me envolve com seu manto e sempre me conduz ao seu Filho Jesus. OBRIGADA SENHOR... Pela minha família que me ensinou a Ser e a viver com simplicidade e honestidade. Agradeço a cada um: papai que me cuida do céu, mamãe, irmão, cunhada, sobrinha, sogro, sogra e prima! Pelo meu esposo amado, Alex, pela presença e paciência em todos os momentos... Senhor nos escolhestes desde sempre e conduzistes o nosso caminhar, com laços de amor nos envolvestes, criastes-nos somente para amar... Por cada amigo de comunidade que colocou em meu caminho, principalmente aos que durante esses anos rezaram, ajudaram e incentivaram-me a não desanimar! Amigo fiel é poderoso refúgio, quem o descobriu, descobriu um tesouro. Amigo fiel não tem preço, é imponderável o seu valor. Amigo fiel é bálsamo vital e os que temem o Senhor o encontrarão. (Eclesiástico 6,14-16). Pelos amigos de graduação Aline, Damaris, Denise, Keila, Jonatas por serem um suporte não só nos estudos, mas também serem exemplos de dedicação e compromisso. Pelos momentos de descontração, de estudo, de partilha da vida... Não há palavras que descrevam tudo o que já fizeram por mim. Peço que por onde forem, o Senhor os acompanhe e os proteja... Pelos meus erros, que me fizeram crescer e recomeçar, traçando assim caminhos dos quais me orgulho. Pelos Professores que me orientaram profissionalmente, mas principalmente aos que conseguiram demonstrar com suas vidas o que é ser uma pessoa de verdade pelos seus atos de ética e respeito a todos os que nos rodeiam. Pelos companheiros de trabalho da Vigilância Sanitária por terem confiado no meu trabalho e me cobrado quando se fez necessário, contribuindo assim com meu crescimento profissional. Pelos professores e alunas do projeto de extensão, que demostraram sempre seriedade e compromisso. Pelas partilhas e saídas a campo, nas quais descobrimos as barreiras nessa área de atuação e assim amadurecemos. Em especial, agradeço pela professora Marcia Oliveira Lopes, pela confiança, pelo incentivo e cobranças que me fizeram aprofundar essa rica área da Saúde Pública. Pelos animais, pela natureza, enfim por toda a Criação... que confiastes aos cuidados de cada ser humano! Quanta confiança em nós, Senhor. Que sejamos dignos desse amor, que respeitemos e preservemos toda Obra de tuas mãos. Obrigada Senhor!

5 SUMÁRIO Lista de Tabelas... v Lista de Figuras... vi Resumo... vii PARTE I RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS 1 INTRODUÇÃO OBJETIVO GERAL DO ESTÁGIO Objetivos Específicos do Estágio DESCRIÇÃO DO ESTÁGIO 3.1 Local e período do Estágio Infra-estrutura (ou estrutura organizacional) Atividades Realizadas Inspeções Programa Leite das Crianças Eventos e ações do Projeto de Extensão da UFPR Capacitações DISCUSSÃO CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS PARTE II REVISÃO DE LITERATURA DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Resumo Abstract Introdução Epidemiologia Riscos Impactos Econômicos Agente Etiológico e Alimentos Envolvidos Prevenção Conclusão Referências ANEXOS Normas para submissão de artigos para a Revista Archives of Veterinary Science... 44

6 LISTA DE TABELAS TABELA 1 Número de inspeções acompanhadas por tipo de estabelecimento v

7 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 Falta de limpeza e organização geral em mercado do município de Pinhais no ano de FIGURA 2 Falta de manutenção da fiação elétrica em mercado do município de Pinhais no ano de FIGURA 3 Produtos não conservados sobre estrado em mercado do município de Pinhais no ano de FIGURA 4 Ausência de manutenção do teto em mercado do município de Pinhais no ano de FIGURA 5 Lâmpada sem proteção anti-quebra e anti-queda em mercado do município de Pinhais no ano de FIGURA 6 Falta de manutenção de equipamentos e utensílios em mercado do município de Pinhais no ano de FIGURA 7 Produtos sem embalagem, não identificado quanto a data de fabricação, fracionamento e validade em mercado do município de Pinhais no ano de FIGURA 8 Temperatura em desacordo com os dizeres de rotulagem em mercado do município de Pinhais no ano de FIGURA 9 Cena da peça teatral Boi Bandido apresentado município de Pinhais em outubro de FIGURA 10 Público participante do II Encontro para profissionais de Supermercados e Restaurantes do Município de Pinhais-PR em FIGURA 11 Número de casos de diarréia aguda por bairro em Pinhais-PR no período de junho de 2010 a maio de Dados coletados no CCZ de Pinhais-PR FIGURA 12 Locais de compra de alimentos citados pelos entrevistados do Projeto de Extensão Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados, Mercados e Restaurantes no município de Pinhais-PR, no ano de 2011, no município de Pinhais- PR FIGURA 13 Critérios levados em conta na hora de escolher os alimentos pelos consumidores entrevistados do Projeto de Extensão Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados,Mercados e Restaurantes no Município de Pinhais-PR, no ano de 2011, no município de Pinhais-PR FIGURA 14 Locais de preferência para realização das refeições fora de casa pelos consumidores entrevistados do Projeto de Extensão Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados, Mercados e Restaurantes no Município de Pinhais-PR, no ano de 2011, no município de Pinhais-PR FIGURA 15 Métodos de descongelamento citados pelos entrevistados do Projeto de Extensão Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados, Mercados e Restaurantes no Município de Pinhais-PR, no ano de 2011, no município de Pinhais- PR vi

8 RESUMO A Vigilância Sanitária (VISA) de um município tem um papel fundamental na regulação e fiscalização dos vários estabelecimentos que manipulam alimentos. Os objetivos deste estágio foram conhecer os processos relacionados a esse serviço e acompanhar a rotina de inspeções para aprofundar os conhecimentos adquiridos durante a graduação, além de colaborar no desenvolvimento das ações do Projeto de Extensão da UFPR com o município de Pinhais-PR. O estudo das doenças transmitidas por alimentos (DTA), demosntrou a importância da supervisão sobre os fatores de risco relacionados à qualidade dos alimentos, os quais podem acarretar as DTA. O contato direto com a realidade propiciou o aprofundamento da percepção sobre as necessidades da população e do setor regulado, para o cumprimento do papel da VISA. Nesse contexto, percebe-se o papel fundamental da persistência dos técnicos envolvidos e da educação como meio para uma efetiva mudança de realidade. vii

9 8 PARTE I RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS 1 INTRODUÇÃO O estágio foi realizado no Setor de Vigilância Sanitária (VISA) pertencente ao Departamento de Vigilância em Saúde da Secretaria de Saúde do Município de Pinhais. Foi estabelecido um período de trabalho visando o acompanhamento das ações realizadas pela Seção de Alimentos pertencente a esse Setor. O processo de estágio é uma oportunidade para aprofundarmos os conhecimentos adquiridos durante os anos da graduação. Percebemos as dificuldades encontradas na vida profissional, os desafios para se aliar teoria e prática e ainda é despertada a capacidade de lidar-se com novas situações, alargando-se assim a capacidade de comunicação e a criatividade. As relações interpessoais são também uma parte importante na construção do conhecimento. É fundamental a troca de experiências entre os diferentes profissionais, o que revela a interdisciplinaridade característica da Vigilância Sanitária. A escolha por esse campo de atuação foi motivada pelo interesse na área da Saúde, com o objetivo de se visualizar qual o papel desempenhado pelo médico veterinário e demais profissões que compõem a Vigilância Sanitária, na prática da Saúde Pública. Como se pode atuar de forma continuada e persistente em determinadas realidades, promovendo mudança efetivas e essenciais ao homem, principalmente no que se refere à situação higiênica-sanitária dos alimentos e estabelecimentos que manipulam os mesmos.

10 9 2 OBJETIVO GERAL DO ESTÁGIO Aprofundar os conhecimentos em Saúde Pública dentro da Vigilância Sanitária de Alimentos. 2.1 Objetivos Específicos do Estágio Conhecer a estrutura organizacional e ações realizadas pela Vigilância Sanitária de Alimentos, no contexto de Vigilância em Saúde; Acompanhar o desenvolvimento das ações administrativas e rotineiras, desde a entrada de processos, inspeções e atendimento de reclamações; Participar no desenvolvimento do projeto Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados, Mercados e Restaurantes no Município de Pinhais-PR em parceria com a UFPR; Desenvolver estudo sobre surtos de doenças transmitidas por alimentos, utilizando a metodologia de estimativa rápida;

11 10 3 DESCRIÇÃO DO ESTÁGIO 3.1 Local e Período do Estágio O estágio foi desenvolvido na Prefeitura do Município de Pinhais, região metropolitana de Curitiba, no Setor de Vigilância Sanitária (VISA), seção de alimentos, pertencente ao Departamento de Vigilância em Saúde, no período de 1 de agosto a 28 de outubro de 2011, perfazendo-se um total de 372h de estágio. 3.2 Estrutura Organizacional O Departamento de Vigilância em Saúde é composto por 3 setores: Setor de Vigilância Sanitária, Setor de Vigilância Epidemiológica e Setor de Vigilância Ambiental. Essa interação proporciona ações em conjunto que contribuem para que realmente seja priorizada a saúde de uma forma ampla e ativa. Durante o período do estágio obrigatório o Departamento VISA contava com 11 técnicos, mas apenas 2 da Seção de Alimentos, sendo uma médica veterinária e uma nutricionista, além dos estagiários. Os demais técnicos estavam distribuídos para atender os Setores de Produtos e Serviços, Saúde do Trabalhador e Saneamento. 3.3 Atividades Realizadas As atividades desenvolvidas durante o período de estágio estiveram relacionadas à rotina do serviço, que incluía a parte organizacional de documentos, tais como: registro de produtos ou comunicados de início de fabricação, guarda de documentos, arquivamento de pastas e preenchimento de planilhas. Além da parte organizacional houve participação nas ações de inspeção, tanto para emissão da notificação anual (aos estabelecimentos que já possuem alvará), quanto nas inspeções para liberação de alvará, ou deferimento da chamada Consulta Azul (ou consulta comercial).

12 11 Durante o período de estágio, havia 210 notificações a serem feitas (referentes aos meses de maio a dezembro), 72 consultas comerciais, sem contar os muitos estabelecimentos que já haviam sido inspecionados, nos quais foram deixadas fichas de recomendações que primeiro deveriam ser cumpridas para que houvesse retorno dos técnicos e, posterior liberação da licença sanitária Inspeções Tabela 1 Número de inspeções acompanhadas por tipo de estabelecimento ESTABELECIMENTO INSPEÇÕES % Banca de doces 2 4,7 Bar 4 9,3 Bar e Mercearia 2 4,7 Caldo de Cana 2 4,7 Distribuidora de Alimentos 2 4,7 Distribuidora de Bebidas 7 16,3 Indústria 3 6,9 Lanchonete 4 9,3 Loja de Conveniência 1 2,3 Mercados 1 2,3 Mercearia 7 16,3 Panificadora 3 6,9 Panificadora e Confeitaria 2 4,7 Escolas 3 6,9 TOTAL ,0 Fonte: Registros da VISA Pinhais-PR (2011) Quanto aos locais acompanhados em inspeção eram considerados de baixo risco, por muitas vezes não manipularem diretamente os alimentos. Entretanto, mesmo nesses locais observou-se necessidade de limpeza e organização geral, manutenção de fiação elétrica e observação da forma correta de armazenagem de produtos e conservação sobre estrados.

13 12 Figura 1 Falta de limpeza e organização geral em mercado do município de Pinhais no ano de Figura 2 Falta de manutenção da fiação elétrica em mercado do município de Pinhais no ano de Figura 3 Produtos não conservados sobre estrado em mercado do município de Pinhais no ano de 2011.

14 13 Na maior parte das inspeções, era deixada uma ficha de recomendações. Repetia-se nos estabelecimentos a solicitação por alguns cuidados: piso, parede e teto de material liso, lavável e impermeável; pia na área de manipulação exclusiva para lavagem de mãos provida de sabonete líquido, papel toalha e lixeira acionada por pedal; equipamentos e utensílios de superfície lisa, lâmpadas com proteção antiquebra e anti-queda; temperatura adequada de conservação e exposição dos alimentos; armazenagem de produtos prontos e abertos em recipientes apropriados e identificados; não reutilização de embalagens, armazenamento de amostras; cuidados com a higiene do manipulador; uniforme completo; curso de capacitação em Boas Práticas de Manipulação; controle integrado de pragas; limpeza da caixa d água; Manual de Boas Práticas e POP. Figura 4 Ausência de manutenção do teto em mercado do município de Pinhais no ano de Figura 5 Lâmpada sem proteção anti-quebra e anti-queda em mercado do município de Pinhais no ano de 2011.

15 14 Figura 6 Falta de manutenção de equipamentos e utensílios em mercado do município de Pinhais no ano de Figura 7 Produtos sem embalagem, não identificado quanto a data de fabricação, fracionamento e validade em mercado do município de Pinhais no ano de Figura 8 Temperatura em desacordo com os dizeres de rotulagem em mercado do município de Pinhais no ano de 2011.

16 15 As principais ações nesses estabelecimentos não conformes consistiram em pedido de cumprimento da ficha de recomendações deixada no estabelecimento e exigência de capacitação em Boas Práticas para manipuladores. Mas em determinadas situações houve inutilização de produtos que representavam risco à saúde e foi lavrado termo de intimação ao estabelecimento para que se adequasse o mais rápido possível Programa Leite das Crianças Houve ainda o acompanhamento das inspeções do Programa Leite das Crianças, no qual as escolas participantes são visitadas no período de recebimento do leite. Em Pinhais-PR, 11 escolas participam do Programa e o recebimento e distribuição do leite são realizados por 2 caminhões e acontecem às segundas, quartas e sextas-feiras. A meta para o município é que se chegue a 44 pontos de distribuição, abastecidos por 8 caminhões. Durante a inspeção são avaliados os equipamentos de distribuição quanto ao número dos mesmos disponíveis na escola, bem como quantos efetivamente estão em uso, e também se verifica as condições do equipamento quanto à limpeza e conservação, além de aferir-se a temperatura do leite, que deve estar conservado à no máximo 10ºC. É anotada a quantidade de leite recebida e a quantidade de sobras do último dia do programa. Se durante o percurso de uma escola a outra, encontra-se o caminhão que faz a distribuição, o mesmo também é inspecionado e verifica-se as condições do veículo: se é fechado, se está refrigerado (temperatura do leite no caminhão deve ser de no máximo 7ºC), se é isotérmico, se possui termômetro e se está devidamente higienizado Eventos e ações do Projeto de Extensão da UFPR Houve participação em reuniões para organização de eventos com os estabelecimentos comerciais e elaboração de listagem de convidados para o mesmo. Ainda, ocorreram reuniões e ações do Projeto de Extensão Situação

17 16 Higiênico-Sanitária dos Supermercados, Mercados e Restaurantes no Município de Pinhais-PR. Nesse ano aconteceu o II Encontro para profissionais de Supermercados e Restaurantes do Município de Pinhais-PR, com a participação de aproximadamente 100 pessoas, sendo 70 funcionários e/ou proprietários de estabelecimentos que manipulam alimentos. O evento constou de apresentação da função da Vigilância Sanitária, apresentação dos resultados do Projeto de Extensão e de uma peça de teatro Boi Bandido focalizando o cumprimento da ficha de recomendações da peça anterior. Devido ao caráter educativo do teatro, houve a reapresentação do mesmo pela equipe da Vigilância Sanitária no Fetaepi (Festival de Teatro Amador Estudantil de Pinhais-PR). Figura 9 Cena da peça teatral Boi Bandido apresentado município de Pinhais em outubro de Figura 10 Público participante do II Encontro para profissionais de Supermercados e Restaurantes do Município de Pinhais-PR em 2011.

18 17 Ainda, como ação do Projeto de Extensão, observou-se a necessidade de verificar o que a população entendia por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Com o objetivo de traçar o perfil epidemiológico das DTA no município e promover ações educativas junto à população aplicou-se o Método de Estimativa Rápida pelas alunas do Projeto, tanto da Medicina Veterinária quanto da Nutrição. A estimativa rápida é um método para a obtenção de informações em um tempo curto, com economia no uso de recursos profissionais e financeiros, visando apoiar as ações de planejamento em saúde com o envolvimento da população na identificação de suas próprias necessidades. Ela aponta quais são os problemas, sem no entanto quantificá-los. É considerada uma etapa inicial crítica no processo de planejamento para um plano de ação baseado nas necessidades observadas da comunidade (OMS, 1988). A estimativa rápida depende de que os investigadores tenham atitudes e habilidades importantes, como determinação de encontrar e acompanhar e, em seguida, examinar criticamente o registro escrito existente; ser capaz de escutar atentamente, durante as entrevistas, as conversas informais e manter-se atento observando o ambiente à procura de pistas sobre problemas e sobre potenciais. O entrevistador deve deixar o informante à vontade e mostrar-se interessado nas falas do entrevistado. O modo como o informante é abordado, como ocorre a saudação e como a finalidade da entrevista é apresentada são pontos importantes para que a entrevista ocorra em uma atmosfera amistosa e educada (OMS, 1998). Foi selecionado um bairro a partir do levantamento dos casos de diarréia aguda e DTA de um período de um ano, de um total de 12 locais que fazem o monitoramento das diarréias agudas. O bairro que apresentou maior número de notificações foi o escolhido (bairro Weissópolis). Nesse local foram aplicados questionários junto à população.

19 18 Número de casos de Diarréia Aguda Figura 11 Número de casos de diarréia aguda por bairro em Pinhais-PR no período de junho de 2010 a maio de Dados coletados no CCZ de Pinhais-PR. Seguem alguns dados dessa estimativa. Os três lugares que as pessoas dão preferência na hora de comprar seus alimentos são: minimercado, supermercado e padarias.

20 19 Preferência por local de compra de alimentos Figura 12 Locais de compra de alimentos citados pelos entrevistados do Projeto de Extensão Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados, Mercados e Restaurantes no município de Pinhais-PR, no ano de 2011, no município de Pinhais-PR. Em estudo realizado por Souza et al. (2008) sobre o comportamento dos consumidores na aquisição de frutas, legumes e verduras verificou-se que 60% tem optado por adquirir os produtos em supermercados ou hipermercados. Segundo Kolhs (2004) esses resultados já eram esperados tendo-se em vista que algumas pesquisas têm apontado uma supremacia dos super e hipermercados na preferência dos consumidores quando da aquisição de alimentos no mundo inteiro. Os principais critérios usados na escolha de alimentos são preço, qualidade, prazo de validade e cor.

21 20 Figura 13 Critérios levados em conta na hora de escolher os alimentos pelos consumidores entrevistados do Projeto de Extensão Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados,Mercados e Restaurantes no Município de Pinhais-PR, no ano de 2011, no município de Pinhais-PR.. Os critérios de escolha para aquisição de produtos estrutura-se a partir de algumas variáveis, sendo: qualidade real, imagem da qualidade e preço (BRISOLA e CASTRO, 2005). Em estudo realizado por Rocha e Silva (2008) sobre o comportamento dos consumidores de baixa renda, a marca dos produtos comprados por estes apresentaram grande importância, pois servia como sinalizador de qualidade e hierarquia social. Ainda de acordo com o estudo realizado por Souza et al. (2008) chamou a atenção o fato de a política dos preços ocupar somente o quarto critério de decisão dos consumidores; já o aspecto de qualidade dos produtos obteve 98% no critério de escolha, ficando em primeiro lugar. Os estabelecimentos preferidos nas refeições fora de casa são restaurantes e outros estabelecimentos não citados nos questionários.

22 21 Locais de preferência para realização das refeições fora de casa Figura 14 Locais de preferência para realização das refeições fora de casa pelos consumidores entrevistados do Projeto de Extensão Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados, Mercados e Restaurantes no Município de Pinhais-PR, no ano de 2011, no município de Pinhais-PR. Segundo dados obtidos em estudo realizado por Araújo e Cardoso (2002) estima-se que no Brasil a cada cinco refeições realizadas, uma é feita fora de casa potencializando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA). O consumo de refeições fora do domicílio é um dos fatores que mais contribuiu para o aumento da ocorrência de DTA uma vez que, as refeições são produzidas em larga escala e torna-se mais difícil o controle efetivo de todas as preparações produzidas (APLEVICZ et al., 2010). As três principais formas de descongelamento citadas foram o uso de microondas, deixar descongelar na geladeira e em temperatura ambiente.

23 22 Figura 15 Métodos de descongelamento citados pelos entrevistados do Projeto de Extensão Situação Higiênico-Sanitária dos Supermercados, Mercados e Restaurantes no Município de Pinhais-PR, no ano de 2011, no município de Pinhais-PR. O descongelamento de alimentos nunca deve ser feito à temperatura ambiente. Esse procedimento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente ao cozimento afirma a diretora da ANVISA (BRASIL, 2002). Baseado nesses dados citados e outros constantes no questionário da Estimativa Rápida foi possível perceber a necessidade real de um trabalho educativo de orientação à população quanto às DTA. Ocorreu também a organização do I Encontro para Indústrias e Empresas Fabricantes de Produtos Alimentícios sobre Rotulagem de Alimentos. Durante o período do estágio, houve a montagem da lista de convidados, envio e recebimento de s e organização das fichas de inscrição. O convite foi estendido às

24 23 indústrias e aos técnicos da Vigilância Sanitária de Curitiba e Região Metropolitana. Durante o período de estágio, houve a preparação de material e submissão de resumos para o Congresso World Nutrition Rio Foram enviados um relato de experiência com o título Capacitação em Boas Práticas em Restaurantes no Município de Pinhais-PR e um relato de pesquisa com o título Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Município de Pinhais: Diagnóstico com o Uso da Estimativa Rápida Capacitações Como parte das ações desenvolvidas no estágio, em resposta à necessidade do município foi ministrado um curso de Capacitação em Boas Práticas de Fabricação para Manipuladores de Alimentos. Essa atividade educativa foi elaborada e ministrada por mim e a estagiária de Nutrição e foi distribuída em 3 tardes, perfazendo um total de 8h. Os temas abordados foram: contaminação de alimentos e DTA; higiene pessoal, de utensílios e equipamentos; Manual de Boas Práticas e POP; Controle integrado de Pragas; saúde do trabalhador, estocagem e armazenamento de alimentos, enfatizando-se o quesito temperatura. Ao total houve capacitação de 19 manipuladores de alimentos, os quais trabalhavam em diferentes estabelecimentos comerciais: restaurantes, mercados, sorveterias, lanchonetes e açougues. Houve ainda visitas e capacitações em 3 mercados, uma ação do Projeto de Extensão, envolvendo alunos da disciplina de Vigilância Sanitária e o município. As visitas constituíram-se na aplicação de um check-list (lista de verificação) e em fotografar todas as áreas do estabelecimento. Após 15 dias, houve o retorno dos alunos e monitores para uma capacitação aos manipuladores e proprietários dos estabelecimentos, utilizando as próprias fotos tiradas na primeira visita. Esse trabalho é bastante positivo tanto para os estabelecimentos quanto para os alunos que saem da teoria para a prática da Vigilância Sanitária. Ocorreu também a primeira visita aos 10 restaurantes que aderiram ao projeto após o II Encontro para profissionais de Supermercados e Restaurantes do

25 24 Município de Pinhais-PR. Nessa etapa observou-se as conformidades e nãoconformidades dos estabelecimentos e coletou-se fotos dos mesmos para posterior capacitação.

26 25 4 DISCUSSÃO A Vigilância Sanitária (VISA) é um conjunto de ações que tem por objetivo eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e ainda intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Esse conjunto de ações abrange o controle de bens de consumo e todas as etapas e processos da produção ao consumo, além do controle da prestação de serviços que, direta ou indiretamente, relacionem-se com a saúde (BRASIL, 1990). A equipe da VISA deve ser composta por vários profissionais, em número suficiente e com qualificação adequada ao serviço que irão realizar. O enfoque da atuação desses profissionais é sempre multidisciplinar, sendo os mesmos capazes de realizar trabalhos entre vários setores, atendendo às necessidades da realidade sanitária e a eventuais riscos aos quais está exposta determinada população. (BRASIL, 2007). As ações de Vigilância Sanitária são ações do Estado e é indispensável reconhecer seu dever de fiscalizar e autuar os responsáveis por práticas que representam riscos à saúde individual e coletiva, situação que determina que os profissionais da VISA exerçam a função de fiscal. (BRASIL, 2007). Por isso a Vigilância Sanitária necessita de informações organizadas para que a partir das mesmas ocorra um planejamento efetivo e também a avaliação das ações desenvolvidas (ANVISA, 2007). A composição do Sistema de Informações em Vigilância Sanitária deverá conter um Serviço de Protocolo e Expediente, um arquivo atualizado de Legislação Sanitária e bibliografia técnica e um conjunto de dados provenientes de cadastros, roteiros de inspeção, laudos laboratoriais, produção de atividades, os quais irão constituir o banco de dados, capaz de oferecer suporte técnico e operacional às ações de VISA. Além disso, a VISA deve dispor de um telefone divulgado à população para atendimento às emergências, denúncias e reclamações (BRASIL, 2007). Na realidade do Município de Pinhais-PR há um grande campo de ação da VISA na área de alimentos, já que há um desenvolvimento crescente dos comércios

27 26 e indústrias na região. Há ainda a presença do Hospital Comunitário, Hospital Psiquiátrico Adauto Botelho e o Complexo Médico Penal, sem contar outras instituições que cuidam de crianças (creches, escolas) e de idosos. Todos esses locais dispõem de área para alimentação de clientes, alunos ou pacientes. Frente a esta realidade diversa, as ações da Vigilância Sanitária de alimentos devem estar pautadas no enfoque de risco, sendo necessário muitas vezes o uso do poder de polícia na intervenção dos fatores de risco. Assim, a VISA tem o papel de fazer cumprir a adequação às condições higiênico-sanitárias para o funcionamento desses estabelecimentos, de forma que se produzam alimentos seguros para a população e assim não haja agravos à saúde. Diante do quadro técnico na área de alimentos, visualizou-se a dificuldade em se atender tamanha demanda. Há mais uma nutricionista que é gerente do Setor de Vigilância Sanitária, mas que acaba permanecendo mais na parte burocrática para resolução de problemas dessa ordem, conciliando setor de alimentos, produtos e serviços e saúde do trabalhador. Diante da expectativa inicial em relação ao estágio que era a resolução de problemas, mudanças efetivas quanto às Boas Práticas nos estabelecimentos que apresentavam não-conformidades, ação efetiva na área de controle de alimentos, o que se pode constatar é uma certa impotência, pois com o quadro reduzido de técnicos é muito difícil atingir todos esses objetivos. Sabe-se do poder que a VISA pode exercer sobre as situações em nãoconformidade com as legislações vigentes, entretanto por falta de mão-de-obra é difícil tornar eficaz todas as exigências, o que em muitos casos, pode significar prejuízo à saúde da população. A educação tem papel fundamental para transformar a mentalidade. É só por meio de uma mudança de mentalidade que é possível mudar hábitos que são potenciais riscos à saúde humana. A parceria entre a Universidade Federal do Paraná (UFPR) e a Vigilância Sanitária do Município de Pinhais proporciona encontros educativos visando uma mudança de mentalidade, beneficiando toda a população, pois esta terá estabelecimentos de qualidade e ela mesma terá condições de exigir cada vez mais essa qualidade em todos os setores.

28 27 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS Com a realização desse estágio foi possível observar e conhecer melhor a estrutura organizacional e as ações da Vigilância Sanitária na área de alimentos, além de acompanhar as ações administrativas e rotineiras em relação aos processos, inspeções e atendimento de reclamações. Foi também possível realizar as ações do Projeto de Extensão, que incluiu uma pesquisa sobre o conhecimento da população em relação a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Foi enriquecedor compreender a amplitude das ações de Vigilância em Saúde, as quais necessitam de múltiplos profissionais atuando de maneira conjunta por uma única meta, zelar pela saúde da população, propiciando qualidade de vida.

29 28 6 REFERÊNCIAS APLEVICZ, K. S.; SANTOS, L. E. S.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Boas práticas de fabricação em serviços de alimentação situados em região turística do estado do Paraná. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Paraná, v.4, n. 2, p , BRASIL. Lei Orgânica da Saúde nº 8.080/90 BRASIL. Núcleo de Assessoramento na Descentralização das Ações de Vigilância Sanitária NADAV Protocolo das Ações de Vigilância Sanitária. Brasília, Abril de BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 275, de 21 de outubro de Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 06 nov Seção 1. Disponível em: < Acesso em 05 ago CÓDIGO DE SAÚDE DO PARANÁ (Lei Nº 13331/2001 e Decreto Nº 5.711/2002) BRISOLA, M. V.; CASTRO, A. M. G. de. Preferências do consumidor de carne bovina do Distrito Federal pelo ponto de compra e pelo produto adquirido. Revista de Gestão USP, São Paulo, v.12, n.1, p , ROCHA, A. da; SILVA, J. F. da. Inclusão social e marketing na base da pirâmide: uma agenda de pesquisa. RAE eletrônica, São Paulo, v.7, n.2, jul./dez., KOHLS, V.K. As ênfases estratégicas de empresas agroalimentares: estudo de casos na região de Pelotas-RS. Tese (Doutorado em Administração) - Escola de Administração, PPGA/UFRGS, p. OMS. Notas sobre metodologia da estimativa rápida. Extraído do documento: WHO/SHD/NHP/88.4. Genebra, RDC 216/2004 SOUZA, R. S. de; ARBAGE, A. P.; NEUMANN, P. S.; FROEHLICH, J. M.; DIESEL, V.; SILVEIRA, P. R.; SILVA, A. da; CORAZZA, C.; BAUMHARDT, E. ; LISBOA, R. da S. Comportamento de compra dos consumidores de frutas, legumes e verduras na região central do Rio Grande do Sul. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.2, p , mar./abr., 2008.

30 29 PARTE II REVISÃO DE LITERATURA DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) DE ORIGEM BACTERIANA (Foodborne diseases (FBD) of bacterial origin) RESUMO As DTA são caracterizadas como um problema de Saúde Pública. São doenças subnotificadas, embora representem uma grande parte dos internamentos em hospitais. Os surtos de DTA geralmente são de origem bacteriana e relacionamse principalmente com o consumo de produtos de origem animal, especialmente carnes. Para se evitar as DTA é necessário que haja implantação de Boas Práticas de Manipulação e um trabalho educativo constante com os manipuladores de alimentos, tanto nos estabelecimentos quanto com a população. Palavras-chave: alimentos, DTA, surtos

31 30 ABSTRACT The Foodborne Disease is characterized as a public health problem. These diseases are underreported, although they represent a large proportion of hospital admissions. Foodborne Disease outbreaks are usually of bacterial origin and relate primarily to the consumption of animal products, especially meat. To avoid the Foodborne Disease is needed deployment of Good Handling and educational work constantly with food handlers, both in establishments and the population. Key words: food, foodborne disease, outbreaks INTRODUÇÃO As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são caracterizadas pela ingestão de alimentos ou água que contenham agentes etiológicos em quantidades suficientes para afetar o indivíduo ou uma população (BRASIL, 2010). Estes agentes podem ser químicos, como pesticidas e metais tóxicos, ou biológicos, como microrganismos patogênicos (NOTERMANS; VERDEGAAL, 1992). Os alimentos, ao sofrerem contaminação por esses diferentes agentes, podem provocar doenças pela ação desses microrganismos ou, ainda, por suas toxinas (STAMFORD et al., 2006). O aumento da ocorrência de DTA pode ser justificado pelo crescimento do consumo de alimentos prontos, pelo comércio ambulante de alimentos, pelas novas formas de produção que utilizam a adição de conservantes e produtos químicos ao alimento, e ainda pela maior possibilidade de viagens nacionais e internacionais (BRASIL,2010). Tanto nos países desenvolvidos, como nos subdesenvolvidos as DTA tem

32 31 relevância na saúde pública, repercutindo na economia e no bem estar da população, pois impossibilitam por alguns dias a prestação do serviço do trabalhador, além de impor ônus ao Sistema de Saúde (EUA, 2004). Esta revisão de literatura sobre DTA aborda a epidemiologia, os fatores de riscos, os impactos econômicos, os agentes etiológicos, os alimentos envolvidos nas DTA, além da prevenção das mesmas. EPIDEMIOLOGIA O número de casos de DTA notificado é apenas uma pequena parcela da realidade de casos que ocorrem (FORSYTHE, 2000). Segundo Wheeler et al., citado por Forsythe (2000), para cada caso notificado, de acordo com uma pesquisa inglesa de 1999, existem por volta de 136 casos de doentes na comunidade, embora nesses a enfermidade seja manifestada de forma branda ou assintomática. Figura 1 - Pirâmide que ilustra a relação entre casos notificados e não...notificados de enfermidades transmitidas por alimentos....forsythe (2000).

33 32 Outro estudo diz que a maioria dos casos de DTA não são notificados às autoridades sanitárias, tanto em nosso país como internacionalmente, pois muitos dos patógenos alimentares causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico (COSTALUNGA; TONDO, 2002; FORSYTHE, 2010; VAILLANT, 2005). Em muitos países, inclusive no Brasil, os surtos notificados, geralmente, se restringem àqueles que envolvem um maior número de pessoas ou quando a duração dos sintomas é mais prolongada (CARMO, 2005). A falta de dados sobre os casos de DTA, devido a subnotificação, impede uma avaliação fidedigna desse problema e dificulta o traçado de medidas eficientes de controle (CAPUANO, 2008). Segundo Hobbs e Roberts (1999) alguns fatores precisam ser considerados, ao se notificar um surto de DTA: a situação; o número de pessoas afetadas; o índice de ataque por idade, sexo e raça; o número de indivíduos não afetados; o agente e o período de incubação; a natureza clínica da doença; o veículo alimentar e epidemiologia do agente. Dor de estômago, náusea, vômitos, diarréia e febre, são os sintomas mais comuns de uma DTA. Dependendo do agente etiológico envolvido, porém, o quadro clínico pode ser extremamente sério, com desidratação grave, diarréia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória (FORSYTHE 2002, RODRIGUES et al, 2004; CARMO et al, 2005; MÜRMANN et al, 2008). O local de maior incidência de surtos de DTA ainda é representado pelos domicílios. A ausência de programas de educação em segurança alimentar dirigidos à população certamente está relacionada com este dado estatístico. A maioria da população, os consumidores, não sabe manipular corretamente os alimentos, nem armazená-lo adequadamente, considerando-se local, temperatura e tempo de

34 33 armazenamento. Ressalta-se o desconhecimento da população quanto aos perigos que podem estar associados a alimentos contaminados (AMSON et al, 2006). É importante lembrar a importância do médico veterinário enquanto profissional da saúde pública como multiplicador de conhecimentos na educação para a população. No dia 24 de outubro de 2011 foi divulgada no Diário Oficial da União a portaria que autoriza a inclusão do Médico Veterinário no NASF (Núcleo de Apoio à Saúde da Família). O Médico Veterinário além de ter profundo conhecimento sobre as zoonoses, é também um profissional de grande relevância para as ações preventivas de benefício à saúde da população e na atenção em relação aos produtos de origem animal, principalmente para garantir a sanidade e evitar as DTA. RISCOS Os alimentos podem ser contaminados por agentes presentes na produção da matéria-prima, no transporte ou ainda na recepção e armazenamento dos mesmos. Durante a manipulação é a falta de condições mínimas de higiene que podem determinar a contaminação de utensílios, equipamentos e ambiente, além de contribuir para o armazenamento de produtos prontos para o consumo em condições inadequadas. Os alimentos ainda podem ser contaminados nos locais onde são distribuídos, tais como supermercados, mercearias, restaurantes e até mesmo nas residências (ZANDONADI, 2007). O contato da mão do manipulador com o alimento é o fator contaminante mais frequentemente relatado (EUA, 2006). Segundo estudos, uma forma de se evitar a transmissão de infecções entéricas é através de uma lavagem de mãos efetiva

35 34 (GREIG; LEE, 2009). No Brasil, a mão-de-obra admitida para realização das atividades em Unidades Produtoras de Refeição - UPR - frequentemente não é qualificada, nem recebe treinamento para assumir as atividades referentes à produção de refeições. Segundo ARBACHE et al. (2006) 14, 22% da mão de obra é qualificada; 56% é nãoqualificada e 22%, semiqualificada. Existe também falta de informação quanto às normas de segurança alimentar na produção de refeições em todos os setores, um exemplo disso é um sistema de distribuição centralizado, como nos restaurantes self-service nos quais existe a possibilidade de contaminação dos alimentos pelos consumidores, uma vez que estes mantêm contato direto com os alimentos expostos no balcão de distribuição (ZANDONADI et al., 2007). O conceito de alimento seguro está também pautado na observação fundamental das regras de higiene em todas as etapas da manipulação de alimentos: no campo, na industrialização, na distribuição e no consumo (HOBBS, 1999). A conservação inadequada e a má manipulação estão entre as causas mais freqüentes de contaminação dos alimentos, além da contaminação cruzada entre produtos crus e processados (COSTALUNGA; TONDO 2002, SANTOS et al, 2002, NADVORNY et al, 2004; CARMO et al; 2005; MÜRMANN et al, 2008). Um outro dado importante é que o armazenamento inadequado e o consumo de alimentos que não recebem previamente inspeção são algumas das principais causas de surtos de salmonelose no sul do Brasil (COSTALUNGA; TOLDO, 2002; NADVORNY et al, 2004).

36 35 IMPACTOS ECONÔMICOS O impacto econômico negativo causado pelas doenças transmitidas por alimentos alcança níveis cada vez mais preocupantes, acarretando grandes perdas para as indústrias, o turismo e a sociedade (NASCIMENTO, 2000). Segundo AMSON et al. (2006) os custos das DTA estão relacionados com a redução na renda devido à perda de dias de trabalho, custos com cuidados hospitalares, menor produtividade, custos da investigação de surtos, fechamento de empresas e redução nas vendas quando consumidores associam a doença a determinados produtos devido a um surto recente, entre outros fatores. Apenas as infecções pela bactéria Salmonella spp. causam prejuízo de cerca de 1 bilhão de dólares em custos diretos e indiretos. No Brasil, os custos com os casos internados por DTA, de 1999 a 2004, chegaram a 280 milhões de reais, com média de 46 milhões de reais por ano (BRASIL, 2005). AGENTES ETIOLÓGICOS BACTERIANOS e ALIMENTOS ENVOLVIDOS Os alimentos que sofrem maior manipulação e que permanecem durante um tempo maior em temperaturas elevadas, apresentam maior risco de sofrerem contaminação, principalmente por Staphilococus aureus, agente que comumente contamina carnes e massas (EUA, 1992). Os agentes que podem contaminar vários alimentos são espécies ou sorovares não hospedeiro-específicos. Seguem alguns exemplos: ovos e carnes (gênero Salmonella); leite, carne de peru, salada e atum (Shigella dysenteriae); arroz frito, carne, galinha, molhos, creme de baunilha (Bacillus cereus); mariscos, legumes

37 36 (Vibrio parahaemolyticus); carne, peru, galinha (Clostridium perfringens); presunto, carne suína, conservas, cremes (Staphylococus aureus); chocolate, leite cru, carne suína (Yersinia enterocolítica) e saladas (Escherichia coli). Esses agentes podem transformar os alimentos que sofrem contaminação em potenciais causadores de distúrbios alimentares, como as intoxicações. As carnes estão entre os alimentos frequentemente envolvidos em DTA, isso é um fato preocupante, uma vez que uma parcela considerável da população mundial alimenta-se de carne (PIGATTO, 2003). A ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica visível são as características relacionadas à maioria dos surtos. Isso ocorre porque a dose de patógenos alimentares que pode causar dano ou agravo à saúde costuma ser menor que a quantidade de microrganismos necessária para degradar os alimentos. Esses fatos dificultam a rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos fonte da DTA (FORSYTHE, 2010). Alimentos contaminados podem atingir pessoas em vários países no mesmo instante devido ao mercado globalizado. É por isso que a preocupação com a vigilância sanitária e segurança dos alimentos vêm crescendo a cada dia (HENAO, 2010). Em um período de dez anos também, houve um total de 3984 surtos detectados no Brasil: 23% tiveram como principal alimento envolvido preparações à base de ovos crus e/ou mal cozidos, 17% ocorreram devido ao consumo de alimentos mistos, 12% devido ao consumo de carnes vermelhas, 11% por sobremesas, 9% por água, 7% leite e derivados e em 21% dos casos não foi possível identificar o alimento envolvido (BRASIL, 2008).

38 37 PREVENÇÃO A educação dos responsáveis pelo fornecimento de alimentos aliado a aplicação de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), com certeza reduziriam a incidência das doenças de origem alimentar. Muitas práticas inadequadas que ocorrem durante o processamento permitem as contaminações, a sobrevivência e a multiplicação de microrganismos patogênicos, por isso o conhecimento das doenças, dos agentes bacterianos, dos locais onde os incidentes ocorreram e dos fatores que contribuíram para os mesmos é um fator indispensável para a produção de um alimento seguro (FORSYTHE, 2000; HOBBS; ROBERTS, 1999). Perseverança é a palavra fundamental para a implementação de BPF em restaurantes, pois existe escassez de funcionários que possuam conhecimento teórico e prático sobre seguridade alimentar e poucos empresários do setor procuram se aprofundar no assunto e cobrar sua efetiva aplicação (NUNES, 2003). O acompanhamento constante da interação tempo e temperatura durante recebimento, pré-preparo, preparo e também durante o momento de servir as refeições dentro dos restaurantes é uma medida fundamental para a prevenção da DTA. É uma ferramenta de fácil implantação além de apresentar resultados eficazes na destruição de microrganismos e a produção de um alimento seguro. Para utilizar de forma efetiva essa ferramenta faz-se necessário a identificação de pontos críticos de controle e a criação de um Manual de Boas Práticas de Fabricação adequado ao estabelecimento comercial (ARTUR, 2004). Os funcionários, apesar de participarem várias vezes das capacitações, geralmente resistem a aplicar as Boas Práticas, pois não acreditam nos efeitos dos microrganismos e consideram alguns cuidados recomendados como

39 38 desnecessários. Por outro lado, a resistência de proprietários de restaurantes é relacionada ao custo de implantação das boas práticas (BAESSE, 2006). Os princípios da RDC 216/04 são exigidos por lei, mas poucos estabelecimentos comerciais da área alimentícia realmente os cumprem. Solução para esse problema seria a realização de um trabalho em conjunto: ação da vigilância sanitária, valorização de estabelecimento que aplicam boas práticas e uma maior comunicação entre consumidores e funcionários dos restaurantes (VASCONCELOS, 2008). CONCLUSÃO Verificou-se em várias pesquisas que microrganismos como Salmonella, S. aureus, B. cereus e E. coli foram agentes bacterianos importantes nas DTA ocorridas em diferentes países. Ainda percebeu-se que os alimentos mais frequentemente envolvidos com as DTA foram os crus ou parcialmente cozidos, principalmente aqueles à base de ovos e produtos cárneos. Os principais fatores que costumam ocasionar um surto estão relacionados a: manipulação inadequada de alimentos, exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente, refrigeração e cocção inadequadas dos alimentos. Além disso, diversos estudos citam como locais de maior ocorrência de surtos, os restaurantes comerciais e as residências. Como a alimentação é parte integrante e importantíssima na vida de todo ser humano, percebe-se que as ações relacionadas à prevenção de DTA precisam ser contínuas e eficazes. Toda a sociedade deve estar envolvida neste processo, proprietários e manipuladores, consumidores e órgãos de fiscalização. Só

40 39 assim poderemos ter alimentos realmente seguros e uma prevenção efetiva para as DTA.

41 40 REFERÊNCIAS AMSON, G.V.; HARACEMIV, S.M.C.; MASSON, M.L. Levantamento de dados epidemiológicos relativos às ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) no estado do Paraná Brasil, no período de 1978 a Ciênc. agrotec. [online]. 2006, vol.30, n.6, pp ISSN ARBACHE, J.; TELLES, V.; SILVA, N. Economia brasileira e gastronomia. In: Araújo W, Tenser C. Gastronomia: cortes e recortes. Brasília: Senac; ARTUR, P. O. Aplicação do Binômio Tempo/Temperatura em alimentos. Centro de Excelência em Turismo. Universidade de Brasília. Brasília DF. Abril de BAESSE, J. M. S. A Implantação do Manual de Boas Práticas: dificuldades, desafios e vantagens. Centro de Excelência em Turismo. Universidade de Brasília. Brasília DF. Agosto de BRASIL. Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Rio de Janeiro. Outubro de BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde - SVS Disponível em: < >. Acesso em: 01 agosto BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde- SVS. Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas Por Alimentos Disponível em: Acesso em: 30/10/2011. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Vigilância Epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, Ano 5; n. 06; 28/12/2005. Disponível em: < Acessado em: 01 de novembro de 2011.

42 41 CAPUANO, D. M., LAZZARINI, M. P. T., GIACOMETTI JUNIOR, E., TAKAYANAGUI, O. M. Enteroparasitoses em manipuladores de alimentos do município de Ribeirão Preto - SP, Brasil, Rev. bras. epidemiol. [online]. 2008, vol.11, n.4, pp ISSN X. CARMO, G. M. I., OLIVEIRA, A. A., DIMECH, C. P., SANTOS, D. A., ALMEIDA, M. G., BERTO, L. H., ALVES, R. M. S. & CARMO, E. H Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, Boletim Eletrônico Epidemiológico 6: EUA. Diagnosis and management of Foodborne Illnesses - A primer for physicians and other health care professionals. MMWR 2004; 53 (RR 4): COSTALUNGA, S. & TONDO, E. C Salmonellosis in Rio Grande do Sul, Brazil, 1997 to Brazilian Journal of Microbiology, 33: EUA. Center for Food Safety and Applied Nutrition; (FDA - Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook). Disponível em [Acessado em 31/10/2011]. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, p. FORSYTHE S.J. Microbiology of Safe Food. 2 ed. Oxford: Blackwell Publishing Ltd, GREIG J.D., LEE M.B. Enteric outbreaks in long term care facilities and recommendations for prevention: a review. Epidemiol. Infect. 2009;137: HENAO OL, Scallan E, Mahon B, Hoekstra RM. Methods for Monitoring Trends in the Incidence of Foodborne Diseases: Foodborne Diseases Active Surveillance Network Foodborne Pathogens and Disease