A CIÊNCIA DO MANUSEIO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

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1 A CIÊNCIA DO MANUSEIO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

2 Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças ü Frescas

3 Fisiologia É a parte da Ciência que estuda o funcionamento dos seres vivos Fisiologia Humana Fisiologia dos Animais Fisiologia das Plantas Fisiologia Pós-Colheita É o estudo do funcionamento das frutas e hortaliças, ou HORTIFRUTIS, depois de colhidos. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

4 A Planta Raízes Caule Folhas Flores Sementes Frutos Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

5 Raiz Responsável pela fixação no solo. Retirada de água e sais minerais. Armazém de reservas. Importantes na alimentação: cenoura, cará, beterraba... Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

6 Caule Ligação entre raiz, ramos e folhas. Transporta água, sais minerais e o açúcar fabricado nas folhas. Podem ser armazenadores, como batata e aspargo. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

7 Folha Onde ocorre a fotossíntese onde: água+gás carbônico+luz=açúcar Consumimos as folhas como alface, rúcula,...

8 Flor Reprodução das plantas. Flores que consumimos: Brócolis Alcachofra Couve-flor Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

9 Frutos Protegem as sementes e tem a função de atratividade. São as frutas e boa parte dos legumes, que a exceção do tomate e do pimentão que são frutos imaturos. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

10 Sementes São as responsáveis pela perpetuação da espécie. Dentro há uma planta em miniatura, que é o embrião. São as nozes e as castanhas. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

11 Planta É um sistema em harmonia Energia solar Gás carbônico (CO 2 ) Raiz: retira água e sais do solo. Folhas: fazem fotossíntese. Água e sais minerais Oxigênio (O 2 ) Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

12 É PRECISO ENTENDER O PRODUTO!! Os produtos hortícolas depois de colhidos continuam VIVOS Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

13 Frutos na Planta Recebe alimento e água da planta mãe Transpira a água e consome o alimento recebido Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

14 Colheita O produto não receberá mais:. A água que vinha das raízes. O alimento que era fabricado pelas folhas. Quebra a ligação entre as frutas e hortaliças com a planta mãe Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

15 Pós ou Depois da Colheita. Produto consome, através da respiração, as reservas que recebeu da planta mãe.. Produto perde água através da transpiração e não tem o abastecimento da planta mãe.. A água compõe 85 a 95% da massa fresca das frutas e hortaliças. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

16 Produto Vivo Respira. Esquenta. Sem auto-refrigeração. Perde água. Envelhece. Perde a atração. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

17 Produto Vivo O manuseio retira do produto a cera natural que o protege. Ferimentos e batidas aceleram o processo de envelhecimento e a penetração de microorganismos, causadores de podridão. Os microorganismos oportunistas são os principais responsáveis pelo desenvolvimento de podridões. As necessidades ideais de temperatura, umidade e manuseio, variam com cada produto. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

18 Produto Vivo Eles RESPIRAM O + açúcar 2 = CO + H energia (CALOR!) Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

19 Respiração Amido Glicose Glicólise Ácido Pirúvico -O 2 Co 2 Etanol + CO 2 Acetil-CoA Ciclo de Krebs Co 2 HO 2 Calor Energia Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

20 Taxas Respiratórias - Exemplos Classe Muito baixa Respiração a 5 C -1-1 Produto (mg de Co 2, kg, h ) <5 Nozes, frutos secos, tâmara. Baixa Média Alta Maçã, citros, uva, kiwi, papaia, abacaxi, romã, melancia, batata, alho, cebola, abóbora. Banana, mirtilo, melão, Cantaloupe, cereja, figo, manga, pêssego, ameixa, pêra, repolho, tomate, alface (cabeça). Abacate, morango, amora-preta, framboesa, couve-flor, alho-poró, alface (folhas). Muito alta Extremamente alta Fonte: KADER (2002) >60 Cherimólia, maracujá, couve, alcachofra, brócoli, quiabo, cebolinha, flores de corte. Aspargo, ervilha, espinafre, salsa, milho doce. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

21 Amadurecimento e senescência FRUTAS CLIMATÉRICAS ALTO TEOR DE AMIDO BAIXO TEOR DE AMIDO PICO DE RESPIRAÇÃO PÓS-COLHEITA AUTO-CATÁLISE DE ETILENO Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

22 CLIMATÉRICA. Alto teor de amido. banana, kiwi, maçã amido açúcar Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

23 CLIMATÉRICA Baixo teor de amido mamão teor de sólidos solúveis não se altera. solubilização da pectina. degradação da clorofila. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

24 Amadurecimento e senescência FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS BAIXO TEOR DE AMIDO SEM PICO DE RESPIRAÇÃO PÓS-COLHEITA SEM AUTO-CATÁLISE DE ETILENO Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

25 NÃO CLIMATÉRICA. Não há mudança de sabor. degradação da clorofila (cor).. degradação da polpa (textura). HORTALIÇAS. Sofre o efeito do etileno.. depende do estágio de maturação. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

26 O efeito da temperatura maior temperatura maior intensidade de respiração maior produção de calor maior perda maior temperatura maior crescimento de fungos e bactérias causadoras de podridão maior temperatura maior perda de água menor umidade relativa maior transpiração maior perda de água murchamento Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

27 O efeito da temperatura Lei de Vant Hoff (Q10) A cada 10ºC de aumento da temperatura aumentamos de 2 a 3 vezes a taxa respiratória. A perda diária quintuplica quando a temperatura de conservação vai de 10ºC para 30ºC. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

28 Transpiração Perda de Firmeza Perda de Peso Alteração na Aparência Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

29 Exemplo do agrião: Durabilidade do Agrião o Temperatura C o n de dias 0 15 Respiração (ml CO 2 /kg/h) Temperatura (o C) 10 5 a a Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

30 Tecnologia Pós-Colheita Nada pode ser feito por um mau produto. A qualidade é feita na produção. A melhor qualidade do produto está no momento da colheita. Noções de Fisiologia Frutas e Hortaliças Frescas

31 Etileno e Amadurecimento

32 Etileno Gás Hormônio Hormônios são substâncias que em muito pequenas quantidades podem desencadear processos Fisiológicos. C 2 H 4 Causa amadurecimento e outras reações em frutas. Funciona a partir de concentrações muito baixas. Apesar de ser uma molécula simples e pequena... Causa grandes alterações nos hortifrutis. Etileno e Amadurecimento

33 Etileno Considerado o HORMÔNIO do amadurecimento. Explosivo quando em concentrações mais altas. Etileno e Amadurecimento

34 O que o Etileno Causa Bons Efeitos Inicia o amadurecimento de frutos. Sem Etileno não há amadurecimento. Soltar a fruta das árvores. Etileno e Amadurecimento

35 O que o Etileno Causa Maus Efeitos Amarelecimento de frutos como limão Tahiti e pepino. Amarelecimento de folhosas, como agrião e rúcula. Amadurecimento acelerado, antes do desejado. Desenvolvimento de gosto amargo em cenoura. Brotamento em batata e cebola. Etileno e Amadurecimento

36 O que o Etileno Causa Maus Efeitos Queda e abertura de flores. Um caso típico é o brócolis. Aspargo fica fibroso. Degrana de uvas. Aumento do número de micróbios que atacam os Hortifrutis. Etileno e Amadurecimento

37 O que Nos o Etileno Climatéricos Causa Nos Climatéricos FONTE: FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA, ESALQ-USP, 2002 Etileno dispara processo da maturação, não há mais como deter. Apenas deixar a reação mais lenta. Etileno e Amadurecimento.

38 O que Nos o Não Etileno Climatéricos Causa Nos Não Climatéricos Etileno só tem efeito enquanto estiver presente. Causa degrana em uvas. FONTE: FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA, ESALQ-USP, 2002 Desverdecimento em laranjas. Etileno e Amadurecimento.

39 O que o Etileno Causa Diferença... No limão Siciliano é desejável a cor amarela. No limão tahiti é o contrário... Etileno e Amadurecimento

40 Produção do Etileno nos Produtos Classe Respiração a 5 C Produto Muito baixa Menos que 0,1 Aspargo, alcachofra, couve-flor, cereja, uva, citros, morango, romã, vegetais de folhas, vegetais de raiz, batata. Baixa 0,1-1,0 Mirtilo, pepino, quiabo, azeitona, pimenta, caqui, abacaxi, abóbora, tamarindo, melancia. Média 1,0-10,0 Banana, figo, melão Honey Dew, goiaba, lichia, manga, tomate. Alta 10,0-100,0 Maçã, abacate, melão Cantaloupe, feijoa, damasco, kiwi, nectarina, papaia, pêssego, pêra, ameixa. Muito alta Maior que 100,0 Cherimólia, maracujá, sapoti. Fonte: KADER (2002); CORTEZ ct al. (2002). Etileno e Amadurecimento

41 O que o Etileno Causa Conclusões Práticas Danos e ataques de doenças aumentam muito a concentração do Etileno. Cuidado na manipulação. Então deve-se retirar sempre os produtos podres e machucados. Altas temperaturas induzem a produção de Etileno, que induz a respiração, que produz calor, que induz a produção de Etileno... A temperatura ótima para a produção de Etileno é por volta de 28-30ºC. Etileno e Amadurecimento

42 O Caso Especial da Banana Diferença na idade dos dedos de banana Necessário homogeneizar o amadurecimento. Banana responde desde muito cedo ao Etileno. Aplicação de Etileno = Climatização. Etileno e Amadurecimento

43 Exigências Legais Quem é o responsável? ü De quem é a culpa?

44 Tipos de Exigências Produto 1. Rastreabilidade Rotulagem 2. Segurança do Alimento: a. microbiológica b. resíduo de agrotóxico 3. Apresentação: a. classificação b. embalagem Exigências Legais - Quem é o responsável? - De quem é a culpa?

45 Tipos de Exigências Estabelecimento 1. Decreto de Regulamento interno 3. PROCON 4. ANVISA: a. CVS-6/99 b. Boas Práticas de Fabricação 5. MET / MAPA / INMETRO Exigências Legais - Quem é o responsável? - De quem é a culpa?

46 Tipos de Exigências A qualidade do alimento é a segurança do consumidor Embalagem Rotulagem Rotulagem Nutricional Classificação Resíduo de Agrotóxico Sanidade Microbiológica O produto hortícola fresco é especial: Não passa por nenhum processo de transformação entre a sua colheita e o seu consumo. O fabricante é o produtor. Exigências Legais - Quem é o responsável? - De quem é a culpa?

47 Embalagens

48 Funções da Embalagem Proteção do Produto. Facilidade na movimentação. Exposição direta. Garantir a segurança do consumidor REGRA MÁXIMA, TOCAR O MÍNIMO NO PRODUTO Embalagens

49 Funções da Embalagem Deve respeitar a fisiologia e as características do produto. No uso de frio ter furações adequadas para a melhor saída do calor. Embalagens

50 Embalagens O mínimo a ser observado é o cumprimento da lei: Instrução Normativa Conjunta N.º 009 de 12 de novembro de SARC (Agricultura). ANVISA (Saúde). INMETRO (Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior). Embalagens

51 Fim da Portaria 127 Regulamentava as MEDIDAS INTERNAS das embalagens: Caixa M ½ Caixa M Caixa K Torito Engradado Pregado e Pregadinho Caixas fora da lei: Retornável sem limpeza Segurança alimentar Defesa fitossanitária Ásperas Embalagens

52 Instrução Normativa 009 Medidas Paletizáveis (submúltiplo de 1,00 x 1,20 m). Se descartáveis devem ser recicláveis ou ser incineradas de maneira limpa. Se retornáveis devem passar por higienização a cada uso. Identificação do fabricante e o estabelecimento de responsabilidade. Rotuladas de acordo com a lei. O Produto passa a ter um responsável. 1. Produtor. 2. Embalador. 3. Atacadista. 4. Fracionador. Embalagens

53 Papelão Ondulado Logística facilitada por não ter que administrar o retorno (descartáveis). Segurança alimentar. Melhor Marketing do Produto. Exposição direta. Embalagens

54 Caixas Plásticas Menor custo se a caixa retornar. Funciona melhor em circuitos fechados. Dificuldade de administrar o retorno e a higienização. Embalagens

55 Sacaria Danos ao produto. Contato direto com o piso. Dificuldade para a rotulagem. Empilhamento suportado pelo produto. Reutilização sem higienização. Medidas não paletizáveis. Embalagens

56 Madeira Embalagem descartável. Madeira plantada. Boa alternativa dentro da lei.

57 Dificuldades na Logística Embalagens

58 Dificuldades na Logística Embalagens

59 PAPELÃO ONDULADO SISTEMA MODULAR Embalagens

60 PAPELÃO ONDULADO Sistema Modular de Embalagens de Papelão Ondulado A SOLUÇÃO DEFINITIVA PARA PRODUTOS HORTÍCOLAS O Sistema Modular de Embalagens de Papelão Ondulado é o único com padronização internacional que atende de maneira simples, versátil e econômica a cadeia de suprimentos dos produtos hortícolas e ainda: - preserva a qualidade, a integridade e a aparência dos produtos transportados desde a colheita até o consumo final; - protege esses produtos dos choques e das avarias mecânicas; - reduz as perdas pela diminuição do manuseio; - otimiza a ventilação, o resfriamento ou o congelamento; - confere plena estabilidade à paletização e alta resistência ao empilhamento; Embalagens

61 PAPELÃO ONDULADO Sistema Modular de Embalagens de Papelão Ondulado A SOLUÇÃO DEFINITIVA PARA PRODUTOS HORTÍCOLAS - torna possível a formação de carga mista atendendo as necessidades dos produtores, dos atacadistas e dos varejistas; - reduz os custos de todas as fases da complexa cadeia de suprimentos porque: - necessita de menor área de armazenamento - possui menor custo de frete - elimina o frete de retorno - elimina os procedimentos administrativos de controle e rastreamento de cada embalagem não necessita de áreas de armazenagem intermediária - não necessita dos custosos processos de higienização das embalagens retornáveis; - evita a propagação de pragas entre as lavouras pela não reutilização de suas embalagens; Embalagens

62 PAPELÃO ONDULADO Sistema Modular de Embalagens de Papelão Ondulado A SOLUÇÃO DEFINITIVA PARA PRODUTOS HORTÍCOLAS - contribui com a preservação do meio ambiente porque as embalagens de papelão ondulado são biodegradáveis e com alta taxa de reciclagem; - agrega valor aos produtos no ponto de venda pela alta qualidade de impressão de suas embalagens além de veicular a marca do produtor através de toda a cadeia de suprimento. - protege a saúde dos consumidores, pois cada embalagem é utilizada nova e limpa uma única vez. Embalagens

63 PAPELÃO ONDULADO DESCARGA Embalagens

64 A Força do Comprador e o Reembalamento Motivos da Reembalagem em Frutas: Custo da caixa. Devolução. Granel (seleção, volume, custo). Venda para outros estados. Falta de mão de obra especializada. Agrega valor ao produto. Embalagens

65 A Força do Comprador e o Reembalamento Motivos da Reembalagem em Hortaliças-Fruto: Custo. Higiene. Devolução. Exigência do cliente. Melhor classificação do produto. Padronização melhor do produto. Melhor preço. Embalagens

66 A Força do Comprador e o Reembalamento Motivos da Reembalagem em Hortaliças-Folha, Flor: Exigência dos clientes. Higiene. Fazer uma nova seleção do produto. Embalagens

67 A Força do Comprador e o Reembalamento Exemplos de Reembalagens Embalagens

68 A Força do Comprador e o Reembalamento Exemplos de Reembalagens Embalagens

69 A Força do Comprador e o Reembalamento Exemplos de Reembalagens Embalagens

70 A Força do Comprador e o Reembalamento Exemplos de Reembalagens Embalagens

71 Rotulagem Estabelece responsabilidade. A rotulagem protege o produtor. Muda a postura do produtor na comercialização. Muda a relação comercial do produtor com o seu comprador. Diminui a fragilidade comercial do produtor. Embalagens

72 Rotulagem Estabelecimento de Responsabilidades Exige embalagem com tara constante. Força a mudança da embalagem. Melhora o preenchimento da Nota Fiscal do Produtor. Diminui a inadimplência. Melhora o sistema de informação do mercado. Premia o bom produtor. Aumenta a procura pelo produto. Caracteriza o frescor do produto. Embalagens

73 Rotulagem A rotulagem protege o consumidor Rastreabilidade Garante a rastreabilidade do produto Permite a identificação e a solução rápida dos problemas. Permite que o consumidor escolha o seu fornecedor. Garante um alimento mais seguro. Garante a identificação do responsável pelo produto. Garante o peso líquido do produto. Embalagens

74 Rotulagem A rotulagem e o governo Rastreabilidade: Identificação da origem dos problemas e solução. Monitoramento e solução dos problemas. Sistema de informação. Aumento da quota-parte do município produtor, a sua receita e a sua capacidade de investimento. Obediência às outras exigências legais: Embalagem. Sanitária. Resíduo de agrotóxico. Lei do bio terrorismo americana. Exigência da rastreabilidade da Europa. Recolhimento de impostos. Embalagens

75 Rotulagem Rotulagem O Que Deve Constar no Rótulo 1 - A identificação do responsável: Nome. Endereço. Inscrição do produtor ou CNPJ. 2 - As informações sobre o produto: Nome e cultivar. Data de embalamento. 3 - A quantidade do produto: Peso líquido em kg. Embalagens

76 Rotulagem Rotulagem Obrigatória Portaria INMETRO N.º 157, de 19 de agosto de 2002, D.O.U. de 20/08/2002. Resolução ANVISA RDC N.º 259, de 20 de setembro de 2002, D.O.U. de 23/09/2002. Lei N.º 9.972, de 25 de maio de 2000, D.O.U. de 26/05/2000. Decreto Nº , de 17 de novembro de 2000, D.O.U. 20/11/2000. Embalagens

77 Rotulagem Peso Líquido Exigido pelo INMETRO Instituto Nacional de Metrologia e fiscalizado pelo IPEM Instituto de Pesos e Medidas de cada estado. A altura das letras e números que indicam o peso líquido no rótulo é determinada pela quantidade do produto na embalagem. Até 50 gramas 2 mm. De 50 a 200 gramas 3 mm. De 200 a gramas - 4 mm. Maior que gramas 6 mm. Embalagens

78 Rotulagem O quilo antes tarde do que nunca O quilo foi inventado 215 anos atrás, em 1.791, durante a Revolução Francesa. Sistema Métrico Decimal. Cada país e mesmo regiões do mesmo país tinham um sistema próprio e impossível de ser comparado. Esse fato inviabilizava o comércio e o desenvolvimento científico: uma mudança radical precisava acontecer. Em 1875 a maioria dos países industrializados assinou o Tratado do Metro, que estabelece o Internacional Bureau of Weights and Measures, que existe até hoje como guardião dos padrões. O padrão do quilo é uma barra de platina com irídio, mantida a zero grau centígrado. Embalagens

79 Rotulagem Exemplo de rótulo MAÇÃ GALA Daniel Juarez Sítio Araucária Fraiburgo - Estado de Santa Catarina CEP Inscrição do produtor: P Peso Líquido: 18 kg Data de embalamento: 16/10/2003 Classificação Classe: 120 (142 a 158 gramas) Categoria: I Embalagens

80 CLASSIFICAÇÃO

81 Classificação Classificação é a separação do produto por tamanho, cor, qualidade de modo a se obter lotes homogêneos e caracterizados de maneira clara e mensurável. Uma linguagem única e mensurável para ser usada por toda a cadeia produtiva. Um produto classificado é um produto totalmente caracterizado por medidas mensuráveis, o que permite a sua visualização sem a sua presença física.

82 Modernização da Comercialização depende da Classificação Telefone. Comércio Eletrônico. Leilões. Contratos. Arbitragem. Automação de Processos na Cadeia de Suprimentos. Classificação

83 Classificação Atual do Mercado Número de Dúzias. Qualidade: A e B, excepcionalmente C. Tipo (número de frutos, ou número de pés, cabeças e maços por caixa). Boca 5, 6, 7 ou 8 (tomate). Pouco Precisa. Subjetiva (filé, campeão, de primeira, especial). De As (Extra A, Extra AA, Ex..AAA.AAAAA, Extrinha). Classificação

84 Classificação Moderna (Programa Brasileiro) Variedade. Cor. Classe (Calibre ou diâmetro equatorial, peso, comprimento). Categoria = Qualidade Garantia de obediência a um padrão mínimo de qualidade e um produto igualado em tamanho e cor. Classificação

85 Lei da Classificação LEI N o 9.972, DE 25 DE MAIO DE 2000 Art. 1 o Em todo o território nacional, a classificação é obrigatória para os produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico: Regulamentação: DECRETO Nº 3.664, DE 17/11/2000 Classificação

86 Lei da Classificação Obrigatoriedade de um certificado de classificação emitido por engenheiro agrônomo ou técnico agrícola credenciado pelo MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentação para frutas e hortaliças ainda não completamente definidas. Classificação

87 Normas para Frutas e Hortaliças Aproveitamento das normas do Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura. Consulta Pública Diário Oficial. Tomate, batata, cebola, alho. Já aprovadas: uva fina, uva rústica e abacaxi. Maçã (ABPM). Classificação

88 Panorama Geral Sobre a Comercialização no Brasil

89 Supermercados a 2005 O número de lojas dobrou. O faturamento bruto cresceu 14,7%. O lucro líquido permanece estável: de 1,5 para 1,7%. A fidelidade do cliente diminuiu: de 61 para 77% compram em 3 ou + canais. Panorama Geral Sobre a Comercialização no Brasil

90 Os clientes e o FLV Não compram nunca no SM: 46% Só compram no SM: 28% Compram no SM e fora: 26% Insatisfação com qualidade e frescor: 40% Qualidade dos perecíveis 5 o item mais valorizado Panorama Geral Sobre a Comercialização no Brasil

91 Garantia da Qualidade

92 QUALIDADE Aquilo que determina a natureza de algo, uma característica distintiva que o faz sobressair em relação aos outros. (Houaiss, 2000) Garantia da Qualidade

93 QUALIDADE CONCEITO QUALIDADE É A COMBINAÇÃO DE ATRIBUTOS, CARACTERÍSTICAS OU PROPRIEDADES QUE DÃO VALOR (EXCELÊNCIA OU SUPERIORIDADE) À HORTALIÇA OU FRUTA, EM TERMOS DE ALIMENTO HUMANO. Garantia da Qualidade

94 O QUE É QUALIDADE Para o Produtor: boa produtividade, resistência a pragas, fácil manejo e colheita, aparência. Para o Atacadista/Varejista: aparência, firmeza, resistência ao transporte, durabilidade. Para o Consumidor: aparência, firmeza, sabor, aroma e nutricional. Garantia da Qualidade

95 COMPONENTES DA QUALIDADE FATORES PRINCIPAIS Aparência (Visual) COMPONENTES Tamanho:dimensão, peso, volume Forma: diâmetro, uniformidade, compacidade, suavidade Cor: uniformidade, intensidade Brilho: natureza da cera Defeitos: externo e interno morfológico físico/mecânico fisiológico patológico entomológico Textura (Tato) Firmeza, Dureza, Moleza Crocância Suculência, Fibrosidade Lanosidade (Farinosidade) Garantia da Qualidade

96 COMPONENTES DA QUALIDADE FATORES PRINCIPAIS Sabor (odor, gosto) Valor Nutritivo COMPONENTES Doçura Acidez Amargor Adstringência Picante Aroma (Compostos Voláteis) Odores e gostos desagradáveis Carboidratos (incluindo fibras) Proteinas Lipidios Vitaminas Minerais Garantia da Qualidade

97 COMPONENTES DA QUALIDADE FATORES PRINCIPAIS Segurança do Alimento COMPONENTES Produtos Tóxicos de Ocorrência Natural Resíduos Químicos Metais Pesados Micotoxinas Contaminação Microbiana Substâncias Alergênicas Garantia da Qualidade

98 Qualidade e ponto de colheita Fruta Quanto mais madura na colheita mais doce Maior acúmulo de amido, sólidos solúveis e compostos fenólicos Hortaliça Quanto mais tenra mais saborosa Quanto mais madura a fruta e mais tenra a hortaliça menos resistente a pancada Garantia da Qualidade

99 MENSURAÇÃO Garantia da Qualidade

100 REFRATÔMETRO (BRIX) Garantia da Qualidade

101 COLORÍMETRO Garantia da Qualidade

102 PENETRÔMETRO Garantia da Qualidade

103 Exemplos de manuseio e exposição SUPERMERCADO Garantia da Qualidade

104 Exemplos de manuseio e exposição SUPERMERCADO Garantia da Qualidade

105 Exemplos de manuseio e exposição SUPERMERCADO Garantia da Qualidade

106 Exemplos de manuseio e exposição SUPERMERCADO Garantia da Qualidade

107 Exemplos de manuseio e exposição SUPERMERCADO Garantia da Qualidade

108 Exemplos de manuseio e exposição SUPERMERCADO Garantia da Qualidade

109 Exemplos de manuseio e exposição SUPERMERCADO Garantia da Qualidade

110 Exemplos de manuseio e exposição FEIRA Garantia da Qualidade

111 Exemplos de manuseio e exposição FEIRA Garantia da Qualidade

112 Exemplos de manuseio e exposição FEIRA Garantia da Qualidade

113 Exemplos de manuseio e exposição MERCADO MUNICIPAL Garantia da Qualidade

114 Exemplos de manuseio e exposição MERCADO MUNICIPAL Garantia da Qualidade

115 Exemplos de manuseio e exposição MERCADO MUNICIPAL Garantia da Qualidade

116 Manuseio Mínimo

117 Um Único Toque da Produção à Gôndola: O Caminho do Sucesso 1ª Regra: A qualidade do produto não pode ser melhorada, só conservada. As frutas e hortaliças frescas são produzidas por milhares de produtores, em inúmeros municípios, em diferentes épocas do ano. A cada dia, produtores de diferentes regiões colhem o seu produto para abastecer as cidades. A comercialização de frutas e hortaliças frescas é uma corrida contra o tempo. Elas já estão prontas para o consumo no momento da colheita, não passam por nenhum processo de transformação entre a colheita e o consumo. A qualidade do produto é feita no campo. Todos os cuidados pós-colheita visam a preservação da sua qualidade. Manuseio Mínimo

118 Um Único Toque da Produção à Gôndola: O Caminho do Sucesso 2ª Regra: Evite o manuseio. As frutas e hortaliças são recobertas por uma cera natural que as protege da perda de água e da entrada de patógenos (microorganismos oportunistas). A conservação desta proteção natural exige Manuseio Mínimo. As frutas e hortaliças continuam vivas depois de colhidas: respiram, esquentam, produzem etileno, perdem água, brilho, frescor, amadurecem e envelhecem. São muito sensíveis. O manuseio brusco, batidas, cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem o desenvolvimento de microorganismos oportunistas. Etileno CO2 Oxigênio Água Cera natural Calor Manuseio Mínimo

119 Um Único Toque da Produção à Gôndola: O Caminho do Sucesso 3a Regra: Previna o manuseio. Lotes de produto visualmente homogêneos, bem classificados por tamanho, cor e qualidade, reduzem a escolha do consumidor e o manuseio. 4a Regra: Evite os ferimentos. A grande maioria das podridões, que leva ao descarte das frutas e hortaliças frescas, é causada por microorganismos oportunistas, que só se desenvolvem se houver um ferimento, mesmo que microscópico, no produto. Manuseio Mínimo

120 Um Único Toque da Produção à Gôndola: O Caminho do Sucesso 5a Regra: Controle a umidade relativa do ar na sua área de exposição e armazenamento. As frutas e hortaliças possuem uma grande porcentagem de água em sua composição: cerca de 80 a 90% do seu peso é água. Antes da colheita, a absorção pelas raízes mantém o suprimento de água e a transpiração regula a temperatura. Depois da colheita, a perda de água leva ao murchamento e à perda de brilho. Os ferimentos e a baixa umidade relativa do ar, comum nos ambientes de armazenagem e exposição, aceleram a perda de água e causam o murchamento. H2O O2 H2O 3 Manuseio Mínimo

121 Um Único Toque da Produção à Gôndola: O Caminho do Sucesso 6ª Regra: O armazenamento, durante um período de alguns dias, do mix de frutas e hortaliças pode ser feito em ambiente climatizado, com renovação constante do ar, temperatura ambiente de 12º a 15ºC e umidade relativa de 85 a 90%. A refrigeração é um bom método de conservação, mas deve ser usada com cuidado. A sensibilidade ao frio varia conforme o produto. A cadeia do frio não deve ser quebrada. No ambiente frio, normalmente, a umidade do ar é mais baixa, causando desidratação. 7ª Regra: Evite o umidecimento do produto. A água livre, na forma de gotículas sobre a superfície do produto, facilita o desenvolvimento de microorganismos oportunistas e a ocorrência de podridões. 8ª Regra: Os pedidos devem ser suficientes para atender a demanda imediata. A manutenção do frescor, uma das características mais apreciada pelo consumidor, exige produtos novos, recém-colhidos. Manuseio Mínimo

122 Um Único Toque da Produção à Gôndola: O Caminho do Sucesso 9ª Regra: Evite a transmissão de microorganismos causadores de podridões e de DTAs (doenças transmissíveis por alimentos). Os cuidados higiênicos das frutas e hortaliças frescas são os mesmos cuidados indicados para as padarias e para os açougues, dentro dos supermercados. Ambiente sujo, mãos sujas, unhas compridas são eficientes meios de transmissão de microorganismos (patógenos). 10ª Regra: A exposição deve ser feita com a colocação da caixa do produtor na gôndola. O repositor só precisa trocar as embalagens vazias pelas cheias e descartar o produto com problema, sem revirar os outros produtos. A gôndola é o local de suporte das embalagens, expositoras do produto. Manuseio Mínimo

123 Um Único Toque da Produção à Gôndola: O Caminho do Sucesso 11ª Regra: O empilhamento do produto na gôndola deve ser proibido. A grande maioria dos supermercados brasileiros despeja o produto na gôndola. Neste momento, todos os esforços do produtor para a garantia de um produto de boa qualidade e apresentação são destruídos. O amassamento e o esquentamento aumentam a produção de etileno, a geração de calor e a conseqüência são produtos moles, sem brilho e deteriorados. Empilhamento Manuseio Mínimo Manuseio Mínimo

124 Um Único Toque da Produção à Gôndola: O Caminho do Sucesso 12ª Regra: A mistura de produtos velhos e novos deve ser proibida. O consumidor é obrigado a escolher o melhor produto o que exige o seu manuseio. O produto velho produz mais etileno acelerando a senescência do produto novo. 13ª Regra: Exija do seu fornecedor a obediência às exigências legais que regulam as embalagens, a rotulagem e a classificação de frutas e hortaliças. O produto tem a garantia do seu responsável, identificado no rótulo afixado na embalagem, que garante a obediência às exigências legais de segurança alimentar e a rastreabilidade. 14ª Regra: Dê preferência ao produto com a garantia PIF - Produção Integrada de Frutas. A Produção Integrada é um programa do Ministério da Agricultura, Abastecimento e Pecurária que consolida o melhor conhecimento agronômico e garante a produção sustentável e socialmente correta e um produto saboroso e seguro. Manuseio Mínimo

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