ACEITABILIDADE E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DE RECHEIOS TIPO FONDANT ADICIONADOS DE POLPAS DE AÇAÍ E AMORA

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1 ACEITABILIDADE E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DE RECHEIOS TIPO FONDANT ADICIONADOS DE POLPAS DE AÇAÍ E AMORA M.H M. Avelar¹, V.M.M. Rabelo 2, A.C.A. Gonçalves 3, L.A.Carlos 3, E.C. da Silva, C. V. Pires 3 1- Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas R. Monteiro Lobato, 80 - Cidade Universitária, Campinas-SP Brasil, Telefone: (31) e- mail: (matheus.hmavelar@yahoo.com.br). 2- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas C. Postal 56, CEP: Sete Lagoas MG Brasil, Telefone: (31) e- mail: (vanessamucida@yahoo.com.br). 3- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas C. Postal 56, CEP: Sete Lagoas MG Brasil, Telefone: (31) e- mail: (acarruda@ufsj.edu.br; lanamar@ufsj.edu.br; clarete@ufsj.edu.br) RESUMO A incorporação de frutas é uma alternativa para as indústrias de produtos açucarados adequarem-se à demanda por produtos saudáveis e com qualidade sensorial. Neste contexto, promoveu-se a incorporação de polpas de açaí e amora em massas açucaradas tipo fondant com posterior desenvolvimento de recheio industrial tipo creme para bombons. Após definir as formulações dos fondants e seus recheios, foram realizadas as análises físico-químicas: teor de sólidos solúveis totais, ph, umidade, acidez titulável e cor instrumental. Produziu-se bombons recheados à base de fondant com frutas para avaliação sensorial com 60 avaliadores. Os recheios apresentaram valores de acidez titulável, ph, umidade e teor de sólidos solúveis totais adequados para uma boa estabilidade de recheios. Houve permanência da cor das polpas das frutas, não sendo necessário o uso de corantes artificiais nos produtos. Os bombons recheados desenvolvidos foram aceitos sensorialmente, apresentando potencial mercadológico e apontando viabilidade para o processo tecnológico avaliado. ABSTRACT Fruit incorporating is alternative of confectionery industries to suit the demand for products and sensory quality. In this context, the incorporation of freeze-dried açaí berry pulp and freeze-dried black berry pulp in sugary masses like fondant type was promoted with subsequent development of a formulation of industrial bonbon cream filling type. After establishment of the formulations of fondant and their fillings, were performed the physicochemical analyzes: total soluble solids, ph, moisture, acidity and instrumental color. Was produced chocolates filled with fondant with fruit filling for sensory evaluation with of 60 tasters. The produced fillings showed treatable acidity, ph, moisture and total suitable solids values for a good fillings stability. There was permanency of fruit pulp color not requiring the use of artificial dyes in these products. The filled bonbons were sensory accepted by consumers, presenting market potential and feasibility pointing to the technological process evaluated in this study. PALAVRAS-CHAVES: Novos Produtos; Produtos Açucarados; Confeito Funcional; Consumidor. KEYWORDS: New Product; Confectionery; Functional Confections; Consumer.

2 1. INTRODUÇÃO Diversos são os fatores que influenciam e conduzem o mercado de chocolates, bombons, confeitos, balas e produtos açucarados em geral. Para o setor de confectionery, são previstas para atuação durante toda a década de 2020 as tendências de controle e adequação, nutrição e funcionalidade, naturalidade e autenticidade, sustentabilidade e transparência e premiumização e experiência (CASTILHO et al., 2014). A indústria de chocolates e bombons recheados deve se atentar a estas tendências de consumo, e procurar acompanhá-las a fim de se atualizar e expandir seu mercado. A necessidade de adequação às exigências do consumidor ganha mais peso quando se considera o baixo consumo per capta anual de chocolate do brasileiro e as baixas taxas de inovação e oferta de novos produtos que o Brasil apresenta, quando comparado com outros países. O setor de produtos de chocolate com recheios é um segmento com grande espaço para investimento das indústrias. São inúmeros os recheios possíveis de serem desenvolvidos e inseridos nestes produtos. Além disso, esse mercado apresenta enorme rentabilidade, uma vez que o Brasil é o maior mercado consumidor de bombons avulsos do mundo (DATAMARK, 2013). O fondant é o mais simples dos produtos de confeitaria, se caracterizando por ser um confeito cristalizado, consistindo de uma dispersão de cristais de sacarose em uma solução açucarada concentrada (QUEIROZ, 2010). O fondant pode ser utilizado como cobertura para produtos de panificação assim como recheio para bombons e chocolates, quer seja puro com ou sem adição da enzima invertase, quer seja na forma de um creme, quando misturado com uma solução de baixa concentração de açúcar. A incorporação de frutas em fondant é uma tecnologia inovadora, ainda em estudo e não presente em produtos disponíveis no mercado, mas que tem apresentado um grande leque de possibilidades de aplicações industriais. Esta técnica tende a satisfazer as tendências de nutrição e funcionalidade, devida inclusão de ingredientes naturais na matriz do fondant, e as tendências de premiumização e experiência, pois o consumidor sente o sabor real da fruta ao ingerir o produto. As frutas brasileiras, em especial, caso inclusas podem contribuir em muito para o aumento da qualidade sensorial e nutricional do produto. Existe no Brasil uma grande variedade de frutas que apresentam características sensoriais únicas e composição nutricional apreciável, devido aos elevados teores de vitaminas, minerais e fotoquímicos com propriedades antioxidantes. Essa diversidade deve-se a grande extensão territorial do país, onde são vistos diferentes biomas. Neste contexto, a inclusão de polpas de amora e açaí liofilizados na matriz do fondant foi tema de estudo deste trabalho, cujo objetivo foi avaliar os efeitos da inclusão das frutas processadas sobre as características da massa açucarada, realizar o desenvolvimento de um recheio industrial para bombons e chocolates, a fim de promover inovação tecnológica no setor. De forma específica, pretendeu-se avaliar as características físico-químicas dos recheios desenvolvidos e avaliar sua aceitabilidade sensorial. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material Todos os ingredientes utilizados foram adquiridos no comercio varejista da cidade de Sete Lagoas, Minas Gerais. Foram utilizados Açúcar refinado União, Xarope de Glicose Mix, Cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo Harald, açúcar cristal Laçucar e Acido cítrico Mix. Para inclusão de fruta processada no recheio, optou-se pela utilização de açaí e amora em sua forma liofilizada, portanto, foram utilizadas farinha de açaí e farinha de amora Bio Vitta.

3 2.2 Desenvolvimento das formulações de fondant com fruta processada Na produção do fondant com adição de polpa de açaí liofilizada, a formulação utilizada foi baseada nos resultados encontrados por YAMABE et al. (2011), em seu estudo de cristalização de sistemas açucarados com adição de frutas. De acordo com os autores, no caso da inserção de açaí liofilizado na massa, para que seja obtido um fondant com boa estabilidade microbiológica (menor atividade de água) e textura característica, deve-se trabalhar com concentrações de xarope de glicose superiores a 12% e polpa de açaí em torno de 11%. A calda base foi obtida com a homogeneização de 51 partes de sacarose, 15,5 partes de xarope de glicose, 22,5 partes de água e 11 partes de farinha de açaí. A calda resultante foi aquecida até a temperatura de 110 ºC e posteriormente foi resfriada em um banho de água fria com batimento simultâneo com o auxílio de uma batedeira doméstica. A batedura foi realizada até clareamento da calda, momento que se completa a cristalização. O processamento do fondant com polpa de açaí seguiu as mesmas etapas aplicadas para produzir o produto tradicional e os mesmos parâmetros de processo. Para determinação da formulação do fondant com polpa de amora liofilizada foi usado 51 partes de sacarose, 14,4 partes de xarope de glicose, 22,5 partes de água e 12 partes de farinha de amora. O processamento do fondant com amora seguiu as mesmas etapas de processamento que o fondant tradicional e com açaí diferindo-se apenas na temperatura final de cozimento da calda, que no caso foi 114ºC. 2.3 Desenvolvimento da formulação dos recheios a base de fondant com frutas O recheio escolhido para elaboração foi o tipo creme, produzido a partir da diluição do fondant derretido com um xarope de baixa concentração. Foi utilizado Xarope a 60 ºBrix, elaborado por meio da dissolução de 1,35 kg de açúcar cristal em 1 L de água. A solução foi levada a fervura e retirada imediatamente para resfriamento (ÉCOLELETRÔNE, 2012). A formulação para o recheio foi 50,5 % de Fondant com fruta processada, 45% de Xarope 60 ºBrix e 2,5% de solução 50% de ácido cítrico. O fluxograma da produção do recheio envolveu as etapas de derretimento do fondant em banho-maria, adição de xarope a 60 ºBrix pré-aquecido a 90ºC e de solução de ácido cítrico 50%, com posterior homogeneização dos ingredientes. 2.4 Processamento dos bombons com recheio a base de fondant com frutas O processamento dos bombons foi feito no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos Universidade Federal de São João del-rei/campus Sete Lagoas, utilizando cobertura fracionada (compound) sabor chocolate meio amargo. Foi utilizado o método de produção de casca a ser preenchida por recheio, em que se utilizou moldes de plástico próprios para confecção de bombons. Os recheios foram elaborados conforme as formulações e condições de processo estabelecidas. Os bombons foram embalados em papel alumínio e armazenados em temperatura ambiente. 2.5 Análises físico-químicas dos recheios a base de fondant com fruta processada As amostras dos recheios foram produzidas e encaminhadas para o laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos II Universidade Federal de São João del-rei/campus Sete Lagoas, onde foram submetidos à caracterização físico química. Foram avaliados o ph, por potenciometria, o teor de sólidos solúveis totais por refratometria e a acidez titulável por titulometria (AOAC, 1992). A matéria seca foi calculada baseando-se na massa inicial e final da amostra, após a secagem a 70 C, em estufa a vácuo (AOAC, 1992). A cor instrumental foi determinada com o auxílio de um colorímetro Konica Minolta modelo CR, utilizando o sistema CIELAB (L*, a* e b*).

4 2.6 Análise Sensorial de bombons com recheio a base de fondant com frutas A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos Universidade Federal de São João del-rei/campus Sete Lagoas, por 60 avaliadores não treinados com idade entre 18 e 42 anos, de ambos os sexos, em cabines individuais, sob luz branca. As amostras foram servidas de forma monádica, seguindo delineamento alternado e casualisado. Utilizou-se escala hedônica de 9 pontos, sendo atribuído nota 9 para gostei extremamente e 1 para desgostei extremamente (REIS e MINIM, 2013) para os atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os resultados foram avaliados por meio de Análise de variância e comparação de médias. Foi utilizado procedimento do sistema estatístico SAS (Statistical Analysis System SAS Institute Inc., North Carolina, USA), versão RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análises Físico-químicas dos recheios a base de fondant com fruta processada Os resultados das análises físico-químicas dos recheios elaborados a base de fondant com polpas de açaí e amora são apresentados na Tabela 1. Tabela 1 Parâmetros físico-químicos de recheios elaborados a base de fondant com polpas de frutas processadas Parâmetros Físico-químicos Recheio fondant açaí Recheio fondant amora ph 2,53* 2,79* Acidez Titulável (% ácido cítrico) 2,00* 2,33* Umidade (%) 1,77 1,90 Sólidos Solúveis Totais (ºBRIX) 79,66 71,66 Cor (L*) 9,89* 8,52* Instrumental a* 4,09* 2,03* b* 2,90* 1,62* * Diferença significativa a 5% de probabilidade pelo teste F. Comparando com os recheios de fondant adicionados de preparados de laranja, maracujá e morango desenvolvidos por MIQUELIM (2006), os recheios com polpa de amora e de açaí apresentaram valores de ph inferiores, indicando maior estabilidade para os bombons nos quais forem inclusos, pois valores baixos de ph contribuem para a redução do crescimento microbiano e conseqüentemente para a conservação do alimento (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008). Assim como nos fondant, a polpa de amora induziu o seu recheio a apresentar maior acidez titulável. Os recheios não diferiram entre si quanto ao teor de umidade, apresentando valores muito baixos de conteúdo de água total. A umidade de ambos os recheios foi inferior às apresentadas pelos recheios de fondant formulados por MIQUELIM (2006), cujos valores situaram entre 3,44 e 3,9%. Os recheios a base de fondant de amora e de açaí também não diferiram significativamente entre si (p<0,05) em relação ao teor de sólidos solúveis totais. Os produtos elaborados apresentaram valores dentro da faixa de 70-80% de sólidos solúveis totais, recomendada para uma boa estabilidade para recheios (BILL EDWARDS, 2009). Houve permanência da coloração das polpas inclusas no fondant nos seus respectivos recheios, como comprovado pelos valores de luminosidade e dos índices de cromaticidade determinados instrumentalmente. Os recheios diferiram entre si em todos os parâmetros de cor instrumental avaliados, sendo que o recheio com polpa de açaí apresentou médias superiores para

5 todos. Houve retenção da cor durante todo o processamento até o produto final, indicando possibilidade do abandono do uso dos corantes artificiais, cujos efeitos no organismo vêm sendo muito debatidos. 3.2 Análise Sensorial de bombons com recheio a base de fondant com frutas Os bombons com recheios a base de fondant com polpa de amora e fondant com polpa de açaí foram aceitos pelos avaliadores, recebendo médias de notas na região de aceitação para todos os atributos avaliados. As médias são apresentadas na Tabela 2. Tabela 2. Médias de aceitação das duas amostras de bombom com recheio tipo creme à base de fondant processado com polpas de frutas. Amostra Impressão Cor Aroma Sabor Textura Global Bombom com 7,44 8,14 7,4 5,88 * 6,76 * recheio a base de fondant com açaí Bombom com 7,76 8,5 7,88 6,94 * 7,64 * recheio a base de fondant com amora * Diferença significativa a 5% de probabilidade pelo teste F. O bombom com recheio de amora apresentou médias de aceitação superiores ao bombom com recheio de açaí para todos os atributos avaliados, sendo portanto, o mais aceito sensorialmente. Os bombons diferiram significativamente entre si (p<0,05) apenas nos atributos sabor e textura. Ambos os produtos apresentaram médias de aceitação global superiores às médias obtidas por bombons com recheio a base de fondant adicionado de preparados com casca de laranja e polpas de morango e maracujá liofilizados, desenvolvidos por MIQUELIM (2006). As médias de aceitação dos produtos com recheio de amora e açaí ficaram entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito, enquanto os bombons com recheio de morango, laranja e maracujá apresentaram médias entre os termos gostei ligeiramente e gostei moderadamente. A utilização dos fondants com incorporação de polpas de açaí e amora liofilizados como base da formulação permitiu a obtenção de recheios com coloração intensa, indicando permanência dos pigmentos após os tratamentos térmicos aplicados tanto na elaboração dos fondants quanto dos respectivos recheios, justificando assim a elevada aceitabilidade do atributo cor, cujas médias de notas de aceitação se situaram entre os termos gostei muito e gostei extremamente. Em relação ao atributo textura, os produtos recheados avaliados obtiveram médias na região de aceitação, entretanto os avaliadores sugeriram nos comentários deixados nas fichas que os recheios fossem um pouco mais consistentes. A textura dos mesmos pode ser ajustada facilmente alterando as proporções entre o fondant e o xarope 60 ºBrix, de forma a aumentar na formulação a quantidade de fondant, diminuir a quantidade de xarope e elevar a quantidade de solução de ácido cítrico a fim de corrigir-se a doçura final do recheio. Comparando com produtos de confeitaria com inclusão de frutas, os bombons com os recheios desenvolvidos obtiveram médias de aceitação superiores às obtidas nos atributos impressão global, cor e aroma para balas mastigáveis adicionadas de polpa de açaí elaboradas por ALVES et al. (2013). As balas foram mais aceitas que o recheio a base de fondant de açaí nos parâmetros sabor e textura, entretanto todas as suas médias foram inferiores ao recheio desenvolvido a base de fondant de amora. O açaí e a amora são frutas que ainda não são utilizadas em larga escala na fabricação de confeitos e de recheios para bombons. Até o momento, o único produto disponível no mercado é um

6 bombom recheado com creme de açaí com guaraná da Brasil Cacau. Ambos os produtos formulados neste trabalho apresentam boa aceitabilidade e exibiram elevado potencial mercadológico, devido à inovação tecnológica e ao apelo sensorial de gourmetização e indulgência. 4. CONCLUSÕES Os recheios elaborados com os fondant com frutas apresentaram valores adequados para os parâmetros físico-químicos avaliados, indicando boa estabilidade para os recheios. Os resultados da avaliação sensorial apontam potencial mercadológico para bombons preenchidos com estes recheios em vista da boa aceitabilidade obtida. A permanência da cor e do sabor das frutas no produto final indica a possibilidade de fabricação não só de recheios, mas de coberturas e outros confeitos sem o uso de aditivos alimentares, de forma a contribuir para o acato às tendências de sensorialidade, naturalidade e saudabilidade, às quais as indústrias de produtos açucarados têm estado sujeitas. 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMIG, CNPq e a Universidade Federal de São João del Rei, pelo apoio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves, A. C. P., Queiroz, M. B., Fadini, A. L., Germer, S. P. M., Silva, L. B. (2013). Incorporação de fruta processada em balas mastigáveis sem adição de sacarose. In: Congresso Interinstitucional de iniciação científica, Campinas. Anais... Campinas: CIIC CD-ROM. Aoac - Association Of Official Analytical Chemists. (1992) Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry.11.ed.Washington: AOAC. Bill Edwards, W. P. (2009). Caramels, fondants and jellies as centers and fillings. In: TALBET, G. Technology of coated and filled chocolate, confectionery and bakery products. Cambridge: Woodhead Publishing, Cap. 7, p Castilho, G. et al. (2014). As macrotendências dos setores de bakery & confectionery. In: ITAL. Brasil Bakery & Confectionery Trends.Camp inas: ITAL, Cap. 3, p Datamark (2013). Arcor vai disputar mercado de bombons. Disponível em: École Letrône. (2012) Chocolates e Doçaria. São Paulo: Ed. SENAC, 133 p. Food Ingredients Brasil. (2008). Segurança alimentar. Revista Food Ingredients Brasil. n. 4, p Disponível em: Miquelim, J. N. (2006). Avaliação reológica e físico-química de bombons recheados com preparado de morango, laranja e maracujá em base açúcar fondant, gordura hidrogenada e chocolate branco. 107 p. Dissertação (Mestrado) Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo. Queiroz, M. B. (2010). Estudo da cristalização de fondants formulados com xarope de glicose obtido da fécula de mandioca.137 p. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química, Campinas. Reis, R. C.; Minim, V. P. R. (2013). Testes de Aceitação. In: MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: Estudo com Consumidores. Viçosa: Ed. UFV, Cap. 3, p Yamabe, A. H.; Queiroz, M. B.; Fadini, A. L.; Silva, L. B. (2011). Estudo da cristalização de sistemas açucarados com adição de frutas. In: Congresso Interinstitucional de iniciação cientifica, 5, Campinas. Anais... Campinas: CIIC, CD-ROM