ELABORAÇÃO DE FROZEN YOGURT ENRIQUECIDO COM FARELO DE BARU

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1 ELABORAÇÃO DE FROZEN YOGURT ENRIQUECIDO COM FARELO DE BARU J.F.C.M. Silva 1, A.L.A. Nascimento 2, H.F. Souza 3, C.A.F. Durães 4, I.V. Brandi 5, J.F. Soares 6 1- Instituto de Ciências Agrárias Universidade Federal de Minas Gerais CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: 55 (38) ; jessicacostamatias@hotmail.com 2 - Instituto de Ciências Agrárias Universidade Federal de Minas Gerais CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: 55 (38) ; amandalais00@hotmail.com 3 - Instituto de Ciências Agrárias Universidade Federal de Minas Gerais CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: 55 (38) ; handrayfds@hotmail.com 4 - Instituto de Ciências Agrárias Universidade Federal de Minas Gerais CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: 55 (38) ; carla.duraes@msn.com 5 - Instituto de Ciências Agrárias Universidade Federal de Minas Gerais CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: 55 (38) ; ibrandi@hotmail.com 6 - Instituto de Ciências Agrárias Universidade Federal de Minas Gerais CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: 55 (38) ; jfabiocgs@gmail.com RESUMO: O baru (Dipteryx alata) é um fruto do barueiro, cujas amêndoas apresentam um alto teor de lipídeos e proteínas. A utilização da torta desengordurada do baru é uma alternativa para o aproveitamento integral do fruto, gerando renda, evitando desperdício e auxiliando o meio ambiente. O objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar físico-quimicamente um frozen yogurt a base de bebida láctea fermentada, enriquecido com farelo de baru. Foram elaboradas três formulações diferentes, contendo 5, 10 e 15% de farelo de baru. Os resultados mostraram que a adição do farelo agregou maior conteúdo nutricional aos produtos, principalmente em relação ao teor de proteínas, visto que o farelo de baru é fonte deste nutriente. Logo, pode-se concluir que a produção do frozen yogurt é viável, uma vez que gerou um produto diferenciado, inovador, com potencial nutricional e que permite o aproveitamento integral do fruto, reduzindo a geração de resíduos. SUMMARY: The baru (Dipteryx alata) is the barueiro (Baru tree) fruit, whose almonds have a high content of lipids and proteins. The use of the defatted baru offal is an alternative to use the full fruit, generating income, avoiding waste and helping the environment. The objective of this study was to elaborate and analyse physic chemically a frozen yogurt made with fermented milk drink enriched with baru bran. Three different formulations were prepared, containing 5, 10 and 15% of baru bran. The results showed that the addition of the bran added more nutritional content to the products, especially with regard to protein content, as the bran of baru is source of this nutrient. Therefore, it can be concluded that the production of frozen yogurt is feasible, since it generated a differentiated and innovative product, with nutritional potential, and that allows the full use of the fruit, reducing the generation of waste. PALAVRAS-CHAVE: sorvete, bebida láctea fermentada, frutos do Cerrado. KEYWORDS: ice cream, fermented milk drink, Cerrado fruits.

2 1. INTRODUÇÃO No Brasil, o Cerrado destaca-se como o segundo maior bioma nacional, apresentando grande diversidade de produtos potencialmente viáveis à exploração econômica (Nogueira et al., 2005). Existem mais de 58 espécies de frutas nativas conhecidas e utilizadas pela população, e essa demanda se justifica pelos atrativos sensoriais como cor, sabor e aroma peculiares e intensos, o que propicia a elaboração de ingredientes alimentares, doces, licores, sorvetes, produtos de panificação e outros (Corrêa et al., 2011; Proença et al., 2000). Além disso, algumas dessas frutas possuem elevado valor nutricional e propriedades medicinais (Guarim & Morais, 2003). O baru (Dipteryx alata) é um fruto do barueiro, árvore nativa do cerrado, cujas amêndoas apresentam um alto teor de lipídeos e proteínas (Vera, 2009). A amêndoa do baru pode ser utilizada inteira ou processada. Esta última, quando prensada, dá origem ao óleo e à torta desengordurada que, por sua vez, se transforma em farelo quando submetida à tostagem. A utilização da torta desengordurada do baru é uma alternativa para o aproveitamento integral do fruto, gerando renda, evitando desperdício e auxiliando o meio ambiente com diminuição de resíduos (Carazza & Àvila, 2010). Outra matéria prima que tem despertado a atenção das indústrias, do governo e dos centros de pesquisa, é o soro de leite que, apesar de ser considerado um subproduto da indústria de laticínios, possui baixo custo e alto valor nutritivo (Miller et al., 2000; Oliveira et al., 2012). Segundo Almeida et al. (2001) uma das várias formas de se aproveitar o soro de leite é na elaboração de bebida láctea fermentada. Visando alternativas de geração de renda e trabalho associados à conservação do meio ambiente, surge a possibilidade de agregar o valor nutricional do farelo de baru ao soro de leite na elaboraçãode um novo produto alimentício que, no caso deste trabalho, é o gelado comestível. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através da Portaria N. 379/99, define gelado comestível como o produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e da entrega ao consumo. Define ainda como frozen yogurt o produto obtido basicamente com leite, submetido à fermentação láctea através da ação do Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ou a partir de iogurte, com ou sem a adição de outras substâncias alimentícias, sendo posteriormente aerado e congelado (Brasil, 1999). Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar físico-quimicamente um frozen yogurt à base de bebida láctea fermentada e enriquecido com farelo de baru. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração do frozen yogurt A produção do frozen yogurt foi realizada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, em Montes Claros - MG. Foram elaboradas três formulações, apresentadas na Tabela 1.

3 Tabela 1 - Formulações de gelado comestível com farelo de baru: Ingredientes Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 5% de Baru 10% de Baru 15% de Baru Bebida láctea fermentada 59% 54% 49% Creme de leite 20% 20% 20% Açúcar 15% 15% 15% Farelo de baru 5% 10% 15% Estabilizante 0,5% 0,5% 0,5% Emulsificante 0,5% 0,5% 0,5% Fonte: Próprio autor. Para o preparo, os ingredientes, adquiridos no comércio local de Montes Claros, foram pesados e misturados em liquidificador industrial, com posterior congelamento por 24 horas. Posteriormente, essa mistura foi processada em batedeira doméstica e congelada por mais 12h. 2.2 Análises físico-químicas Para o farelo de baru foram realizadas análises de lipídeos e proteínas. Para o frozen yogurt foram realizadas análises de proteínas, cinzas, ph, acidez, sólidos solúveis e cor. O teor de lipídeos foi determinado por extração direta em Soxhlet e o teor de proteínas pelo método de Kjeldahl clássico, conforme metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). A leitura do ph foi realizada em Medidor de ph Lucadema modelo LUCA-210. A acidez foi determinada através de titulometria de 10g da amostra contendo indicador com solução de NaOH 0,1mol/L, sendo expressa em % de ácido lático. A determinação da cor foi realizada através de colorímetro Minolta modelo CR-400/410 e a determinação de sólidos solúveis através de refratômetro Biobrix tipo ABBE modelo 2WAJ. Todas as análises foram realizadas em duplicata. As análises de lipídeos, proteínas e cinzas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia e as demais análises no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, ambos do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, em Montes Claros MG. A fim de verificar a viabilidade dos lactobacilos após o processamento do frozen yogurt, realizou-se ainda a contagem de bactérias láticas nas amostras utilizando-se o meio de cultura MRS, seguindo metodologia descrita por Silva et al. (2007). Essa análise foi realizada em duplicata no Laboratório de Biotecnologia do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, em Montes Claros MG. 2.3 Análise de dados Para comparar os resultados encontrados foi utilizada a Análise de Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey para comparação de médias com intervalo de confiança de 99% (p 0,01), utilizando-se o software SAS (Statistical Analysis System). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para o farelo de baru foram encontrados teores de proteínas de 26,38% (±0,23) e de lipídeos de 36,36% (±0,13). Não foram encontrados estudos contendo a composição do farelo de baru,

4 entretanto, Carazza e Ávila (2010), encontraram valores de 23,9% para proteínas e 38,2% para lipídios em amêndoa crua de baru, valores considerados próximos aos encontrados neste estudo. Os resultados obtidos nas três formulações de frozen yogurt encontram-se na Tabela 2. Tabela 2 Resultados das análises físico-químicas do frozen yogurt. Formulação Proteínas Cinzas ph Acidez Sólidos Cor Solúveis L* a* b* 1 3,22 c 0,77 a 5,00 b 57,05 b 35,00 b a 1,64 c 12,90 b 2 4,91 b 0,86 a 5,14 a 68,17 ab 38,37 a 55,10 b 3,64 b 15,79 a 3 6,38 a 1,04 a 5,21 a 82,30 a 40,00 a 51,53 c 4,37 a 16,64 a Medias seguidas por letras diferentes, na mesma coluna, diferem entre si (p<0,01). Fonte: Próprio autor. Os valores de proteínas obtidos mostram que todas as formulações diferiram significativamente ao nível de 1% pelo teste detukey. Segundo Pinho et. al., (2015), a amêndoa de baru é composta de 20% a 30% de proteínas. Em estudo realizado, o acréscimo de amêndoas de baru em sorvetes aumentou os teores de proteína em 45,5%, melhorando sua qualidade proteica (Pinho et al., 2015). As formulações não diferiram estatisticamente (p < 0,01) para os teores de cinzas, que variou de 0,77 a 1,04%, aumentando à medida que se aumenta o percentual de farelo na formulação. Chinelate et al. (2012) encontraram valores de cinzas que variaram de 0,97 a 1,30%, proporções estas garantidas pela adição do maior percentual de linhaça para diferentes formulações de gelados comestíveis de leite de búfala adicionados de fibras alimentares. Este mesmo autor salienta que o aumento do teor de cinzas significa um maior conteúdo de sais minerais no alimento, de grande importância para sua qualidade nutricional. O ph dos sorvetes analisados variou de 5,00 à 5,21 e houve diferença significativa apenas para a Formulação 1, que apresentou menor ph, o que pode ser justificado pela menor concentração de farelo adicionado. De acordo com a literatura, os resultados encontram-se dentro do esperado, pois o frozen yogurt apresenta menor ph e, por conseguinte, maior acidez, quando comparado com sorvetes tradicionais, decorrente do processo de fermentação durante o preparo do iogurte (Ferreira, 2011). A legislação não estabelece limites para acidez, expressa em D, para o frozen yogurt no Brasil, porém estabelece os limites para leites fermentados tipo iogurte, que são de 60 a 150 D (Brasil, 2007). Sendo assim, os valores de acidez encontrados variaram de 57 a 82 D, estando apenas a Formulação 1 fora do padrão exigido. Para a análise de sólidos solúveis observou-se diferença significativa apenas para a Formulação 1. Lamounier et al., (2015), afirmam que valores elevados de sólidos solúveis são devido às diferentes fontes de açúcar adicionados, como a sacarose, e devido ao leite. Observa-se, nos resultados de cor, que os valores de L* reduziram à medida que se aumenta a proporção de farelo de baru, mostrando que a bebida fica mais escura, fato este esperado, uma vez que o farelo de baru apresenta coloração escura, tendendo ao marrom. Os valores de a*, que representa as coordenadas verde-vermelho, e b*, que representa as coordenadas azul-amarelo, aumentaram, mostrando que mudanças na coloração ocorreram mediante a adição de diferentes proporções de farelo. Em relação à viabilidade dos lactobacilos após o processamento do frozen yogurt, verificouse que não houve crescimento de colônias. O mesmo ocorreu com Alves et al. (2009), onde o

5 armazenamento a baixas temperaturas afetou a viabilidade das culturas já na primeira semana. Segundo Jimezes-Flores et al. (1992), a adição de sacarose pode reduzir a viabilidade e inibir o crescimento dos micro-organismos durante a fermentação do iogurte. 4. CONCLUSÃO Através do presente estudo, pode-se concluir que a elaboração do frozen yogurt enriquecido com farelo de baru é um processo viável, uma vez que faz uso de dois produtos considerados resíduos por algumas indústrias: o soro de leite e o farelo de baru. Em relação aos parâmetros físico-químicos, o produto elaborado atende à legislação vigente, e também fornece nutrientes essenciais, como as proteínas, por exemplo. Entretanto, são necessário novos estudos, como a avaliação sensorial do produto, afim de conferir a sua aceitabilidade perante o mercado consumidor. Por fim, a adição do farelo de baru a produtos alimentícios é recomendável, uma vez que agrega valor nutricional e, juntamente com o leite fermentado, torna-se uma ótima alternativa para auxilio sustentável, reduzindo a geração de resíduos e aumentando as possibilidades de fonte de renda para as comunidades rurais. 5. AGRADECIMENTOS À Universidade Federal de Minas Gerais UFMG, pelo amparo tecnológico e estrutural, e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais FAPEMIG, pela confiança e aporte financeiro, sem os quais seria impossível a realização desse trabalho. 6. REFERÊNCIAS Almeida, K. E., Bonassi, I. A., & Roça, R. O (2001). Características Físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 21(2), Alves, L.A., Richards,N. S.P.S.,Becker, L.V., Andrade,D. F., Milani,L. I. G., Rezer, A. P. S., &Scipioni, G. C., (2009). Aceitação sensorial e caracterização de frozenyogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico. Ciência Rural, 39(9), Disponível em Brasil, Agência Nacional de vigilância Sanitária (1999). Regulamento técnico referente a gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2007). Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados (Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Carazza, L. R. & Ávila, J. C. C. (2010). Manual Tecnológico de Aproveitamento Integral do Fruto do Baru. Brasília DF. Instituto Sociedade, População e Natureza (ISPN). Brasilía- DF. Disponível em

6 Chinelate, G. C. B., Pontes, D. F., Constant, P. B. L; & Souza L. B. (2012). Aspectos físico-químicos e microbiológico de gelados comestíveis de leite de búfala adicionados de fibras alimentares. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 1(1), Correa, S. C., Clerici, M. T. P. S., Garcia, J. S., Ferreira, E. B., Eberlin, M. N., & Azevedo, L.(2011). Evaluation of dehydrated marolo (Annonacrassiflora) flour and carpels by freeze-drying and convective hot-air drying.foodresearchinternational, Barking,44(7), Ferreira, A. G. L. (2011). Caracterização físico-química de frozenyogurt sabor cajá-manga.(trabalho de conclusão de curso). Universidade Estadual de Goiás, UnUCET. Guarim, G. & Morais, R. G. (2003). Recursos medicinais de espécies do cerrado de Mato Grosso: um estudo bibliográfico. Acta botanicabrasilica, 17(4), Disponível em Instituto Adolfo Lutz. (2008). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), p. Jimenez - Flores, R.; Klipfel, N.; Tobias, J. (1992).Ice cream and frozen desserts. In: Hui, Y. H. (Ed). Dairy science and techonology handbook, 2.Product manufacturing. New york: VCH Publ., p Lamounier M. L., Andrade, F. C., Mendonça, C.D., &Magalhães, M.L., (2015). Desenvolvimento e caracterização de diferentes formulações de sorvetes enriquecidos com farinha da casca da jabuticaba (myrciaria cauliflora). Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, 70( 2), Miller, G. D., Jarvis, J. K. &Mcbean, L. D. (2000). Handbook of dairy products and nutrition ( 2nd ed.). Illinois: CRC Press. Nogueira, E. A., Mello, N. T. C., & Maia, M. L. (2005). Produção e comercialização de anonáceas em São Paulo e Brasil. InformaçõesEconômicas, São Paulo. Oliveira, D. F., Bravo, C. E. C., Tonial, I. B. (2012). Soro de leite: um subproduto valioso. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 67(385), Disponível em Pinho, L., Mesquita, D. S. R., Sarmento, A. F., & Flávio, E. F. (2015). Enriquecimento de sorvete com amêndoa de baru (dipteryxalatavogel) e aceitabilidade por consumidores. Revista Unimontes Científica. 17 (1). Proença, C., Oliveira, R. S., & Silva, A. P.(2000) Flores e frutos do Cerrado. São Paulo: Ed. da UnB. Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A, Taniwaki, M. H., Santos, R. F.S., & Gomes, R.A.R.(2007). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos.( 3. ed.) São Paulo: Livraria Varela. Vera, R., Junior, M. S.S., Naves, R.V., Souza, E. R. B., Fernandes, E. P., Caliari, M., & Leandro, W. M. (2009). Características químicas de amêndoas de baru de barueiros (DipteryxalataVog.)de ocorrência natural no cerrado do estado de Góias, Brasil. Revista Brasileira de Fruticultura, 31(1),