RI C Revista de Iniciação Científica, número 7, CT nº2, São Paulo. Núcleo de Pesquisa e Extensão - UNIESP - São Paulo

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1 RI C Revista de Iniciação Científica, número 7, CT nº2, R. Iniciação Científica São Paulo Hotelaria nº nº 07 P. 32 Março,

2 Aline Gonzalez. Antonio Clerton Vieira da Silva.Everalda Pereira da Silva. Gabriela Trindade Resende.Ilda Ferreira da Silva. Maria dos Anjos Alves de Sousa HOTELARIA HOSPITALAR: UMA VISÃO GASTRONÔMICA SOBRE A NUTRIÇÃO HOSPITALAR. UM ESTUDO SOBRE O HOSPITAL INFANTIL SABARÁ. Orientadora: Professora Ms. Gabriela Arantes Ferreira Sales Metodologia Científica Resumo A Hotelaria Hospitalar é um segmento que tem por objetivo aumentar o conforto de pacientes e seus familiares, humanizando o atendimento prestado no hospital. O presente trabalho apresentará conceitos sobre a nutrição hospitalar, que antigamente era associada à alimentação, dietética e saúde, sendo descrita como recurso terapêutico. O estudo também apresentará uma reflexão sobre a gastronomia hospitalar, prática associada à hospitalidade e à alimentação, que procura satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos. Nesse sentido, a pesquisa tem por objetivo dialogar sobre os conflitos instaurados entre as áreas de Nutrição e Gastronomia Hospitalar no Hospital Sabará, objeto de estudo da pesquisa. Palavras - Chave Hotelaria Hospitalar. Hospitalidade. Nutrição. Gastronomia. Hospital Sabará Trata-se de uma pesquisa qualitativa explicativa, que utiliza autores como Boeger (2009), o qual disserta sobre o empreendimento hospitalar e suas interfaces com a gastronomia e nutrição e os serviços de infra-estrutura hoteleiros. A pesquisa apresenta os dados coletados no Hospital Sabará no período de fevereiro a maio de 2011, de forma a contribuir com reflexões sobre as áreas de gastronomia e nutrição hospitalar e verificar de que forma essas práticas empreendidas colaboram para o aprimoramento contínuo da assistência nutricional. A alimentação tem fundamental papel no auxilio à recuperação de pessoas hospitalizadas a deficiência de qualquer alimento pode interferir no crescimento e desenvolvimento e na manutenção da saúde. Os hospitais que buscam qualidade em alimentação e atendimento ao cliente aliam a Dietoterapia 1 à Gastronomia - essa combinação, acrescida da satisfação da clientela, hoje é chamada de Gastronomia Hospitalar. Nesse sentido, a hospitalidade hospitalar também pode ser entendida como a humanização do atendimento do cliente de saúde, configurando-se como um relacionamento de hospitalidade social. Desse modo, a Hotelaria Hospitalar concilia a área de nutrição do Hospital, 1 Dieta terapêutica. Palavra de origem grega que significa alimentar-se bem, ou seja comer de tudo na quantidade certa, de acordo com nutriente necessários. 5

3 com a Gastronomia, para que os pratos sejam melhor aceitos pelos pacientes, humanizando o atendimento prestado, sem deixar que os nutrientes necessários pela refeição sejam colocados de lado. Trata-se de uma pesquisa qualitativa descritiva, que utiliza o autor Marcelo Boeger (2009), que disserta sobre o empreendimento hospitalar e suas interfaces com os serviços e infra-estrutura hoteleiros. Durante a pesquisa de campo, foram aplicados instrumentos de pesquisa estruturados com perguntas abertas aos dirigentes e pacientes do Hospital Infantil Sabará, objeto de estudo do trabalho. A pesquisa apresenta os dados coletados no Hospital no período de fevereiro a maio de 2011 de forma a contribuir com reflexões sobre as áreas de gastronomia e nutrição hospitalar e verificar de que forma essas práticas empreendidas colaboram para o aprimoramento contínuo da assistência nutricional. Hospitalidade e Hotelaria Hospitalar Segundo Montandon (2011), a hospitalidade é uma noção que parece ser simples mas, pelo contrário, é uma das mais complexas, das mais ricas e aparentemente das mais contraditórias. A formulação de uma definição ou de um conceito, seja ele qual for, sempre envolve longas discussões. Não poderia ser diferente ao se tratar da hospitalidade, que na contribuição de Cruz (2002), envolve um amplo conjunto de estruturas, serviços e atitudes que, intrinsecamente relacionados, proporcionam bem estar ao hóspede. Explorar a abrangência e a profundidade desse tema, que permeia o objeto de várias ciências, é ainda um desafio a ser empreendido pelos estudiosos do assunto. Gotman(2009) salienta a dimensão da hospitalidade como espaço disponibilizado para o outro, passando a ser elemento constitutivo desse novo contexto. A autora afirma, ainda, que a hospitalidade pode ser definida como uma ação de mutualidade, que permite aos indivíduos e às famílias de lugares diferentes constituírem-se em sociedade, provendo alojamento e prestando serviços (Gotman, 2009, p.144). Segundo Gotman (2009), a hospitalidade nada mais é do que receber e acolher pessoas recém chegadas independente de sua origem ou nacionalidade, integrando-a à comunidade, fazendo com que ela se sinta bem e à vontade como se estivesse em seu próprio lar. O acolhimento é um ato voluntário que introduz um recém-chegado, ou um estranho, em uma comunidade ou em um território, que o transforma em integrante desta comunidade ou em habitante legítimo deste território e que, a esse título, o autoriza a beneficiar-se de todas, ou partes, das prerrogativas que se relacionam com o seu novo status, provisório ou definitivo (Gouirand apud Castelli, 2006, p.180). Segundo Gouirand (apud Castelli, 2006) o acolhimento e hospitalidade são coisas distintas, porém se completam, sendo importante mantê-las lado a lado para uma boa recepção e permitindo ao recémchegado desfrutar de tudo que lhe possa ser oferecido. Nesse sentido, a hospitalidade tratada por Gotman (2009) e Montandon (2011) estaria estreitamente ligada às dimensões da saúde hospitalar. Segundo Boeger (2009) as quatro dimensões da saúde, e dos hospitais, em uma instituição de saúde possuem características de hospitalidade comercial e social. 6

4 Para compreender essa dinâmica é preciso, necessariamente, conhecer cada uma individualmente, pois em alguns momentos elas se fundem, tornando-se área híbrida. Nesse sentido, Boeger (2009) define a hotelaria hospitalar como a reunião de todos os serviços de apoio, que, associados aos serviços específicos, oferecem aos clientes conforto, segurança e bem-estar durante seu período de internação (BOEGER, 2009, p.30, 31). O departamento de hotelaria tem inúmeras vantagens sobre serviços descentralizados, além de permitir um processo contínuo e formal de gerenciamento do fluxo de informações necessárias para a gestão das diferentes áreas de apoio; poderá, também, possibilitar a eliminação ou minimização da redundância de atividades e controle de dados e informações; estabelecer áreas responsáveis por gerar, acessar, controlar e armazenar as informações; transformar as informações departamentais em informações de uso corporativo; e, por último, poderá garantir a segurança e consistência dos dados e das informações, para correta tomada de decisões (BOEGER, 2009, p.30,31). Nesse sentido, a hospitalidade hospitalar também pode ser compreendida como a humanização do atendimento ao cliente (pacientes, acompanhantes e familiares) por todo o corpo de profissionais da instituição, configurando-se como um relacionamento além do contato entre cuidado e paciente. A hospitalidade hospitalar mescla, portanto, ações de humanização e de hospitalidade social com ações mercadológicas típicas da hospitalidade comercial. A figura abaixo representa a interligação entre a administração dos serviços hospitalares e a humanização dos processos. 1 hospitalidade 2 hospitalar 1- hospitalidade e humanizaçao relacionamento de toda a equipe do hospital com o cliente. 2 - admininstraçao dos serviços de apoio gestão dos serviços e contratos do departamento de hotelaria hospitalar. Segundo Boeger (2009), a gestão hospitalar preocupa-se com a estratégia, padronização e qualidade dos serviços oferecidos, para que um hospital seja associado à saúde e não à doença. Demonstrar a importância de se preocupar com um diferencial competitivo é saber gerenciar e diferenciar o atendimento. Gastronomia Hospitalar A palavra gastronomia está relacionada à arte do preparo das iguarias, tornando-as mais digestivas, dessa forma tendo mais prazer ao fazer a refeição. Em gastronomia, tanto quem cozinha quanto quem come devem saber combinar tradição com criação. Para Leal (1998), a arte de cozinhar é proporcionar o máximo de prazer a quem come. Segundo a autora, não comemos apenas para saciar a fome, mas, principalmente, para ter prazer (LEAL, 1998). A tradição que está no saber do povo é ligada à terra e à exploração dos produtos da região e das estações. A criação está relacionada à invenção, à renovação e às experimentações (LEAL, 7

5 desenvolvimento orgânico normal e produção de energia. É um processo involuntário e inconsciente e uma das propriedades fundamentais dos seres vivos (Secretaria de Estado de Saúde, 2011). A Nutrição também é considerada ciência que estuda a composição dos diversos alimentos e as necessidades nutricionais de cada indivíduo: A nutrição é a ciência que estuda a composição dos alimentos e as necessidades nutricionais do indivíduo, em diferentes estados de saúde e doenças. (Secretaria de Estado de Saúde, 2011) A nutrição representa o saber de técnicas relacionadas à saúde e ao bem estar e a Gastronomia representa o cenário que se constrói, a partir do prazer em comer e saciar os desejos. Com a junção Nutrição e Gastronomia torna-se possível aplicar a dioterapia que melhor corresponde a cada paciente. Segundo Poulain e Saint Sevin (1990),a alimentação hospitalar encerra também o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivos ou não, em função de como ela se desenvolve. A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização da clientela. Além das funções nutricionais e higiênicas, a alimentação hospitalar deve apresentar outras funções - a função hedônica e a função social, ou seja, o alimento deve propiciar prazer e situar o ser humano no seu espaço social (Poulain e Saint Sevin, 1990). Um prato nutritivo e de apresentação primorosa, que excite os sentidos, é mais do que uma exigência quando quem vai apreciá-lo é um convalescente em hospital. Além do constante esforço em tornar forma e conteúdo cada vez mais atraentes, a dieta hospitalar para a recuperação da saúde tem outra particularidade. Uma mesma receita pode variar na quantidade de ingredientes essenciais de tempero como sal e óleo e de consistência. Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados segundo Jorge (2003) em diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes, até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos e principalmente que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional. A ferramenta usada pelo nutricionista para a recuperação dos pacientes é a dietoterapia (tratamento feito por meio dos alimentos). Ainda é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a assistência nutricional e,com informações e expectativas crescentes, torna-se um crítico agente de mudança de seu tratamento. O nutricionista, como ator desse cenário, não pode mais assistir passivamente às solicitações diversificadas, devendo agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais. (Jorge, 2003). A dieta hospitalar do paciente é prescrita pelo médico. Para cada enfermidade existe uma prescrição dietoterápica especifica, cabe ao nutricionista fazer a seleção dos alimentos que comporão o cardápio. Resultados da pesquisa: Hospital Infantil Sabará O Hospital Infantil Sabará, objeto de 8

6 estudo da pesquisa, surgiu no início da década de 60, quando um grupo de nove pediatras idealizaram o Pronto Socorro Infantil Sabará. Em abril de 1962, o serviço foi inaugurado em um casarão antigo, com 12 quartos, uma enfermaria e três consultórios, no bairro de Higienópolis, na esquina das Ruas Alagoas e Sabará. Uma das primeiras, e mais importantes medidas tomadas pelo grupo, foi a discussão e o estabelecimento de uma padronização de condutas no atendimento médico, para uniformizar o padrão de atenção a ser dado ao paciente. Em março de 1972, o Sabará passou a operar em sede própria, com cinco pavimentos, à Rua Dona Antonia de Queirós, a apenas cem metros do endereço original. Modernos equipamentos de monitorização cardiopulmonar e de ventilação pulmonar mecânica, equipe médica conceituada e comprovada experiência pediátrica, apoio constante dos mais renomados especialistas pediátricos, formação e treinamento de uma equipe de enfermagem e de fisioterapia, fizeram desta UTI uma das pioneiras no meio pediátrico brasileiro. O corpo de nutricionistas do Sabará é altamente qualificado e experiente em pediatria e em dieta de adolescentes. As instalações do hospital contam com brinquedos, personagens interativos, salas de jogos, área verde e ao ar livre com brinquedos em formato de animais. Os ambientes possuem iluminação e ventilação natural. Fundamentados na comprovada teoria de que o ambiente interfere no tempo de internação e recuperação do paciente, o hospital é decorado e colorido com elementos artísticos e didáticos para que a criança se identifique com o espaço e esqueça que está em um hospital. Cada andar é decorado com um tema inspirado em regiões do mundo e cores distintas que servem como referência. A idéia é que as crianças possam ler histórias nos inúmeros painéis espalhados pelo andar. O Hospital Infantil Sabará possui capacidade para atender mais de 160 mil crianças e adolescentes por ano somente no novo Pronto Socorro. A unidade de terapia intensiva, com janelas que aproveitam iluminação natural, ganhou sistema de monitoramento externo feito pela equipe de enfermagem, que permite portas fechadas, garantindo privacidade e segurança aos pacientes. É possível realizar 10 mil cirurgias por ano. Há um andar exclusivamente para a realização dessas intervenções com sete salas equipadas com tecnologia de ponta. Os adolescentes têm um andar exclusivo. Como nem todos se sentem à vontade no ambiente dos pequenos, o hospital fez algo especial para esses jovens, com espaço com videogames e computador. O Hospital passa pelo processo de certificação, para obter o Selo de Qualidade da JCI (especialidade em hospitais). No departamento de Nutrição, o atendimento é realizado pela nutricionista chefe, Adriane Alves. Verificou-se que o departamento trabalha com cinco nutricionistas, que trabalham revezadamente nos horários entre 10 e 22 horas, além de quatro lactantes, que se revezam no horário da manhã, tarde e no período noturno. Segundo a chefe de nutrição Aline Alves, o hospital está em processo de treinamento de novos funcionários para o setor de Nutrição e periodicamente acontecem treinamentos para as cozinheiras, além da integração geral e específica. Questionadas sobre a falta de profissionais especializados em gastronomia na cozinha do Hospital, as 9

7 nutricionistas responderam afirmando que um departamento ou um serviço de Gastronomia seria de grande utilidade para a finalização do cardápio do hospital. Nesse sentido, explicaram que a área de Nutrição já tem um projeto para implantação da área. Luzanira Aquino da Silva trabalha há nove anos no Sabará, começou como auxiliar de cozinha e passou para o cargo de cozinheira há quatro anos. Ela comenta sobre a importância de um profissional de gastronomia no hospital para complementar o trabalho desenvolvido junto ao departamento de nutrição. Perguntou-se, também, para a nutricionista-chefe a diferença da dieta de uma criança para a de um adolescente. A dieta é prescrita pelo médico. O cardápio do adolescente geralmente é adaptado ao que ele gosta de comer e o da criança é adaptado através da necessidade médica. O cardápio é adaptado de uma forma para que nem a criança e nem o adolescente percebam que existe uma mudança de sabor nas alimentações. Nesse sentido, as cozinheiras, orientadas pelas nutricionistas, preocupam-se em deixar o prato com aspecto e gosto de comida caseira. Os pratos, em que são servidas as refeições das crianças, são coloridos com desenhos infantis, para que a criança sinta-se atraída pela alimentação oferecida. Durante a visita técnica, entrevistaramse os pais de um paciente de oito anos de idade que aguardava na sala de espera por uma consulta no pronto socorro. O Sr. Renato Soares, pai da criança, quando questionado, informou que o Hospital Sabará é um dos melhores de São Paulo, que ali é sempre bem atendido desde a recepção, passando pelas enfermeiras e principalmente pela equipe dos médicos. Relatou que estava no hospital porque o filho se queixava de dores na garganta e desde seu nascimento se tornara cliente do hospital. Disse, ainda, que escolheu o Hospital Sabará por seus princípios, especialidades e qualidades que reconhece arraigados à história da instituição. Afirmou que o hospital tem aspectos e cores agradáveis, que nos tranquilizam, dando-nos a sensação de que estamos em um hotel. É um lugar que não tem cheiro nem aparência de hospital. No sétimo andar existe um espaço aberto com brinquedos. O entrevistado acrescentou que o hospital tem câmeras de segurança em todos os andares e um sistema de painel nos corredores e andares que avisa quando a senha é chamada, de onde se estiver no hospital. Lembrou que um dia teve que descer para o andar da lanchonete enquanto aguardava a senha e lá podia ver também o painel onde era visível o número da senha, se fosse chamada. Gabriel Soares, de oito anos de idade, nos falou que gosta do hospital porque tem muitos brinquedos e já tem os médicos como amigos. Considerações Finais Por meio do estudo elaborado, observase a importância de um relacionamento harmonioso entre nutricionistas, gastrônomos, médicos e pacientes em um hospital. Fazem-se necessárias medidas corretivas, como treinamento constante dos funcionários responsáveis pelo posicionamento e pesquisas de aceitação das preparações pelos pacientes. Obteve-se acesso a uma área da hotelaria hospitalar por meio da pesquisa de campo, onde se conclui que o Hospital Infantil Sabará trabalha 10

8 com muita eficiência e profissionalismo dentro do departamento de Nutrição, mesmo sem a presença de profissionais especializados da área de gastronomia. Em síntese, observa-se que o Hospital Sabará possui grande infra-estrutura e pode ser considerado um empreendimento que aplica os conceitos de gestão da hospitalidade em seus processos. Em relação ao departamento Nutrição, observa-se o esforço empreendido em procedimentos e na produção alimentar para humanizar o serviço da área. As refeições são apresentadas em um cenário lúdico às crianças, contendo as vitaminas e nutrientes necessários para sua dieta, a partir de técnicas da Gastronomia Hospitalar. LASHLEY, Conrad. Para um entendimento teórico. In: LASHLEY, Conrad; MORRISON, Alison (Orgs.). Em busca da hospitalidade: perspectivas para um mundo globalizado. São Paulo: Manole, MONTANDON. Alain. O Livro Da Hospitalidade: Acolhida do Estrangeiro na História e Nas Culturas.São Paulo: Senac, 2011 MORAES. Ornélio, Ìndio Cândido. Hotelaria hospitalar: um novo conceito no atendimento ao cliente da Saúde LEAL. Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio De Janeiro: Senac Nacional POULAIN, J.P., SAINT-SEVIN, B. La restauration hospitalière. Toulouse (France): Cristal, p. PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular, Referências Bibliográficas APFELBAUM, M.; PERLEMUTER, L.; NICLOS, P.; FORAT, C.; e BERGON, M., Dictionnaire pratique de la nutrition. Paris: Masson, BOEGER, Marcelo Assad. Hotelaria hospitalar: Gestão em Hospitalidade e Humanização. São Paulo: Senac, 2009 CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade na perspectiva da gastronomia e da hotelaria, 7. Ed. - Caxias do Sul: Educs, 2006 CRUZ, Rita de Cássia Ariza da. Uma abordagem geográfica do fenômeno da hospitalidade turística. In: DIAS, C. (org). Hospitalidade: reflexões e perspectivas. São Paulo: Manole, FLANDRIN,Jean-Louis;e MONTANARI, Massimo. História da alimentação, tradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, GOTMAN, Anne. O comércio da hospitalidade é possível?. Revista Hospitalidade. Ano VI, n.2, Dezembro ISSN X. Disponível em < index.php/hospitalidade> GRINOVER, Lucio. Hospitalidade: um tema a ser reestudado e pesquisado. In: DIAS, C. (org). Hospitalidade: reflexões e perspectivas. São Paulo: Manole,