IDENTIFICAÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NA RECEPÇÃO DE LEITE CRU PRÉ-BENEFICIADO COMO PERIGO POTENCIAL PARA IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC EM LATICÍNIOS

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1 Engenharia/Engineering 108 IDENTIFICAÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NA RECEPÇÃO DE LEITE CRU PRÉ-BENEFICIADO COMO PERIGO POTENCIAL PARA IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC EM LATICÍNIOS MARTINS, P.F. 1 ; ANDRADE, H.V. 2 ; 1 Pós-graduanda em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), polianefmartins@hotmail.com. 2 MSc. em Engenharia de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), hevandrade@yahoo.com.br. RESUMO: O leite é um alimento importante na dieta, pois possui nutrientes essenciais para o desenvolvimento e manutenção da saúde dos mamíferos. O homem consume o leite obtido de vacas como fonte principal de proteínas e sais minerais como o cálcio. Para a produção de leite e derivados lácteos, a matéria-prima de boa procedência é fundamental para obtenção de um produto de qualidade, onde garante a segurança do consumidor, o que tem gerado políticas de incentivo à produção leiteira pelo governo brasileiro. Inúmeros fatores devem ser levados em consideração ao se avaliar a qualidade higiênica do leite cru pré-beneficiado. Os antimicrobianos comumente utilizados no tratamento de animais ocasionam perda da qualidade da matéria-prima, já que a sua incorreta utilização é detectada nas indústrias de laticínios como resíduos no leite cru pré-beneficiado. A presença de resíduos de antibióticos leva a falhas tecnológicas na produção de leite e derivados para os laticínios e acarretará problemas graves de saúde aos consumidores, assim, sendo levado em consideração como potencial perigo durante a implantação do Sistema APPCC. Este trabalho tem como objetivo a implantação da recepção do leite cru pré-beneficiado como uma etapa controlada pelo programa de pré-requisitos dos laticínios. PALAVRAS CHAVE: Antibióticos, Laticínios, Leite cru, Plano APPCC. IDENTIFICATION OF WASTE OF ANTIBIOTICS IN THE RECEPTION OF RAW PRE PRODUCED MILK AS POTENTIAL BENEFIT FOR IMPLEMENTATION OF HACCP PLAIN IN DAIRY ABSTRACT: Milk is an important food in diet because it has essential nutrients for the development and conservation of animal health. People consume milk from cow as the main source of proteins e minerals, like calcium. For dairy products production, the raw material of good provenance is important to obtaining a quality product, wich ensures consumer safety and health, wich has generated standards to stimulate milk production by the Brazilian government. Several factors must be taken into account to assess the hygienic quality of raw milk pre-produced. The antibiotics normally used in treatment of animals cause of quality raw material as its misure is detected in dairy industry as residues in raw milk pre-produced. The antibiotics residues presence leads to techonological failures in production of dairy products in dairy industry and bring serius health problems for consumers, thefore is taken into account as a potencial danger during the implementation of HACCP Plain. This research aims at implementation of raw milk pre-produced reception like a step controlled by prerequisites program in dairy products industry. KEY WORDS: Antibiotics, Dairy products industry, HACCP Plain, Raw Milk pre-produced. INTRODUÇÃO O leite é considerado um alimento completo. Por ser rico em proteínas, vitaminas, gordura, carboidratos e sais minerais, assim, tornando-se uma fonte importante de nutrientes para o homem. É definido como fluido secretado pelas fêmeas mamíferas com a função de fornecer as necessidades nutricionais a seus filhotes. A composição média do leite obtido da ordenha de bovinos saudáveis está apresentada na tabela Tab. 1. Tabela 1 Composição Média do Leite Cru. NUTRIENTE PORCENTAGEM (%) Água 87,4 Gordura 3,7 Proteína 3,4 Lactose 4,8 Minerais 0,7 Fonte: Sanvido, De acordo com Araújo (2010) a produção total de leite no ano de 2009/2010 foi de 31,12 bilhões de litros em todo o país, colocando o Brasil em sexto lugar no ranking mundial de produção de leite. O consumo deste alimento per capita é de 83,2 kg/hab./ano fazendo com que o Brasil ocupasse em 2008 o sétimo lugar, ficando atrás de países como Rússia, Nova Zelândia, Canadá, Estados Unidos, Austrália e Ucrânia (IBGE, 2008). O leite produzido no Brasil está longe da qualidade desejada, o que tem gerado importantes desenvolvimentos de políticas de incentivo à produção leiteira. Para uma produção de leite e seus derivados de qualidade, o leite cru deve ser tomado como prioridade, uma vez que a qualidade da matéria prima irá influenciar diretamente no produto final. Vários fatores devem ser levados em consideração ao se avaliar a qualidade higiênica do leite cru, iniciando

2 Engenharia/Engineering 109 pela higiene do ordenhador, limpeza do local, utensílios e equipamentos que entram em contato com o produto, condições de armazenamento e transporte, além dos cuidados na administração de medicamentos (ARAÚJO, 2010). De acordo com Rosa e Queiroz (2007), o leite é um alimento com excepcional valor nutritivo e amplamente consumido pela população mundial, entretanto, é também, excelente meio de cultura para microrganismos, logo, a existência de problemas relacionados a condições higiênicas deficientes durante os processos de obtenção, manipulação e conservação vem sendo considerada como uma das principais razões para a perda de qualidade deste produto e seus derivados. CCS (Contagem de Células Somáticas) são todas as células presentes no leite, incluindo as células originárias da corrente sanguínea, leucócitos e células de descamação do epitélio glandular secretor. Os leucócitos aparecem no leite, mobilizados através da corrente sanguínea para o tecido mamário devido a alterações na permeabilidade capilar. O aparecimento destas células se intensifica na quarta semana pré-parto, diminuindo gradativamente até uma semana pós-parto. Também na secreção láctea de vacas com infecção intramamária, ocorre um aumento do número de células de defesa, passando a predominar os neutrófilos, macrófagos e linfócitos. Müller (2002) afirma que a CCS no leite é uma ferramenta valiosa na avaliação do nível de mastite subclínica no rebanho. É um indicativo da qualidade do leite produzido na propriedade através das perdas quantitativas e qualitativas de produção do leite e derivados e também para estabelecer medidas de prevenção e controle da mastite. Araújo (2010) afirma que a medida que há um aumento de CCS do rebanho, maior é probabilidade de serem encontrados resíduos de antimicrobianos no leite. Produzido durante a lactação, a partir de elementos que passam do sangue para as células especializadas da glândula mamária, em situações específicas, pode conter resíduos de medicamentos ou drogas de uso veterinário. O uso de substâncias como desinfetantes e pesticidas, assim como os antimicrobianos podem ser encontrados no leite quando administrados aos animais ou utilizados no ambiente da fazenda. Os antimicrobianos podem ser administrados aos animais através das vias intramamária, intramuscular, intrauterina, oral e subcutânea. O leite com alta contagem de células somáticas (CCS), afeta negativamente a produção de leite em pó, manteiga e Leite UHT, reduzindo a vida de prateleira e produzindo sabores indesejáveis. Araújo (2010) diz que conforme é detectado um aumento nas CCS do rebanho, maior é a probabilidade de se encontrar resíduos de antimicrobianos no leite. Os antimicrobianos utilizados na profilaxia dos animais podem veicular resíduos no leite, sendo uma preocupação para a indústria e para saúde pública. O leite contaminado por resíduos de antibióticos é considerado adulterado e impróprio para consumo e industrialização, pois afeta o processamento dos derivados lácteos como queijo e demais produtos fermentados e também a sua presença, mesmo sendo em níveis baixo, pode causar problemas de saúde aos consumidores. Na indústria, os resíduos de antimicrobianos podem causar diversos problemas tecnológicos; como, por exemplo, a inibição da atividade de cultura a starter na produção de produtos lácteos fermentados. Para o ser humano, a presença de resíduos de antibióticos pode levar à seleção de cepas bacterianas resistentes, desequilíbrio da microbiota intestinal, efeitos teratogênicos, reações de hipersensibilidade e inibição da multiplicação bacteriana com redução da carga microbiana em análises laboratoriais. O uso incorreto de antibióticos na medicina veterinária pode originar resíduos nos alimentos. De acordo com Tetzner; Benedetti; Guimarães (2005) estes resíduos podem ter efeitos tóxicos diretos sobre os consumidores, como reações alérgicas em indivíduos hipersensíveis, ou podem ainda causar problemas indiretamente pela indução de cepas de bactérias resistentes. Outra implicação importante relacionada à presença de resíduos refere-se à ocorrência de problemas tecnológicos nas indústrias de alimentos, especialmente naquelas que utilizam bactérias acido-láticas. O que normalmente ocorre é a inibição das culturas lácteas utilizadas na produção de iogurtes, queijos e outros produtos fermentados, dificultando a produção dos mesmos ou alterando sua qualidade, outros problemas incluem a formação de odores desagradáveis na manteiga e no creme de leite. Os antimicrobianos são substâncias químicas utilizadas para combater os microrganismos, são divididos em dois grupos: Agentes Inespecíficos, que atuam de modo geral, em microrganismos patogênicos ou não, sendo composto pelos anti-sépticos e desinfetantes; Agentes Específicos, que agem sobre microrganismos responsáveis por doenças infecciosas, sendo representados pelos quimioterápicos e antibióticos. Os quimioterápicos são agentes químicos sintéticos com as mesmas finalidades de um antibiótico. Os antibióticos são substâncias químicas produzidas a partir do metabolismo de bactérias, fungos e actinomicetos. A função dos antibióticos é impedir temporariamente ou definitivamente as funções vitais de outros microrganismos através de efeitos bacteriostáticos e bactericidas (BRASIL, 1999). Conforme exposto por Araújo (2010) os principais grupos de antimicrobianos de uso comum em animais de produção são: Sulfonamidas. Substâncias bacteriostáticas utilizadas como promotores de crescimento, para fins profiláticos e efeitos terapêuticos. A presença dos seus resíduos preocupa em virtude do seu poder carcinogênico e pela possibilidade do desenvolvimento de resistência aos antibióticos nos seres humanos. Aminoglicosídeos. É um bactericida agindo na interferência da síntese protéica bacteriana, levando a morte celular. São utilizados para o tratamento de infecções graves.

3 Engenharia/Engineering 110 Tetraciclinas. Agem inibindo a síntese protéica. Podem ocasionar reações alérgicas em humanas, comprometer o desenvolvimento ósseo de crianças. São absorvidas também no trato gastrointestinal onde permanecem altas concentrações interferindo na microbiota intestinal. Beta-lactâmicos. Compreendem as penicilinas e cefalosporinas que atua impedindo na formação da parede celular. As cefalosporinas são comumente usadas no tratamento de infecções respiratórias e mastites. Macrolídeos. São compostos bacteriostáticos que agem impossibilitando a síntese protéica bacteriana. Anfenicóis. São antibióticos bacteriostáticos que atuam na inibição da síntese dos polipeptídeos bacterianos. São utilizados no tratamento de infecções em seres humanos, bovinos, suínos e aves. O uso deste antibiótico está proibido no Brasil e nos Estados Unidos devido a sua associação ao aparecimento de anemia aplástica. Quinolonas. Agem inibindo as topoisomerases bacterianas. A introdução de quinolona fluorada representa um progresso terapêutico, pois essas drogas são dotadas de um amplo espectro de ação. De acordo com a Norma ISO 9000:2000 o sistema de gestão de qualidade é definido como um conjunto de atividades coordenadas para dirigir e controlar uma entidade segundo parâmetros de qualidade. A este modo o APPCC é considerado um sistema de gestão da qualidade, visto que auxilia quando o objetivo é produzir alimentos seguros. Brum (2004) afirma que o APPCC foi criado com base no sistema de engenharia conhecido como FEMEA Failure, Mode and Efect Analysis, traduzido como Análise de Falhas, Modos e Efeitos. Neste sistema se observa os erros que podem ocorrer, as causas prováveis e seus efeitos para então estabelecer o mecanismo de controle em cada etapa do processo. Para o INPAZ Pan American Institute for Food Protection and Zoonosis o APPCC é um sistema compatível com outros sistemas de gestão de qualidade, assim, inocuidade, qualidade e produtividade podem ser trabalhadas juntas, resultando em maior segurança para o consumidor, lucratividade para o industrializador e garantia de um produto com qualidade. A grande aceitação do APPCC como um sistema de gestão pelas indústrias permite prever que o sistema será padrão de referência de garantia de qualidade por todo o mundo. De acordo com Senai (1999), o sistema APPCC, conhecido como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), originou nos anos 50, sendo utilizado nas plantas de energia nuclear da Indústria Química da Grã- Bretanha. Na década de 60 a Administração Espacial e da Aeronáutica (NASA) dos EUA contratou a Companhia de Pillsburry para desenvolver sistemas de controle mais efetivos para o processamento dos alimentos no sentido de eliminar o risco de infecções alimentares durante a permanência de seus astronautas no espaço. Na década de 70 o sistema APPCC foi apresentado pela primeira vez na Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos nos EUA, em sequência, a Pillsbury Company realizou a publicação formal da técnica detalhada do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, servindo de base para treinamento dos inspetores da FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos). Em meados dos anos 80 a Academia Nacional de Ciência dos Estados Unidos inseriu ao treinamento do pessoal das indústrias de alimentos e órgãos governamentais, programas de proteção de alimentos baseados no sistema HACCP. Logo em seguida o Sistema APPCC foi proposto pela a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) como instrumento fundamental no Controle de Qualidade, do ponto de vista de higiene e microbiologia. Na década de 90 o sistema denominado de Guidelines for the application of the HACCP System foi incorporado ao Codex Alimentarius. Já no Brasil a Portaria 1428 do Ministério da Saúde foi publicada em 1993 estabelecendo a obrigatoriedade e procedimentos da implantação do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos. O Ministério da Agricultura possui em vigor a Portaria nº 40 de 1998 que estabelece o manual de procedimentos no controle da produção de bebidas e vinagres baseado nos princípios do Sistema APPCC e a Portaria nº 46, também publicada em 1998 estabelecendo o manual de procedimentos para implantação desse Sistema nas indústrias de produtos de origem animal. Brum (2004) afirma que para a implantação do Sistema APPCC são necessários pré-requisitos como, por exemplo, as Boas Práticas de Fabricação que fornecem condições mínimas para o monitoramento da potabilidade da água, higiene das superfícies de contato, prevenção da contaminação cruzada, higiene pessoal, identificação e estocagem adequada de insumos, produtos de limpeza e materiais tóxicos, saúde dos operadores e controle integrado de pragas. O Sistema APPCC tem como benefícios: Garantia da segurança do alimento; Redução dos custos operacionais devido à redução substancial da necessidade de recolhimento, reprocessamento ou destruição do produto; Diminuição da necessidade de testes para detecção de contaminantes nos produtos acabados; Redução de perdas de matérias primas e produtos; Maior credibilidade junto ao consumidor; Maior competitividade do produto na comercialização. O APPCC é um sistema designado para controles durante a produção e tem por base princípios e conceitos preventivos, identificando os pontos ou etapas nos quais os perigos podem ser controlados em nível de prevenção de acesso, eliminação, diminuição a etc. Os perigos considerados são alvos de natureza física, química e biológica (SENAI, 2000). O Plano APPCC é um documento onde reúne-se todos os detalhes do que é crítico para a produção de um determinado produto. De acordo com Senai (1999), a elaboração do plano é realizada em 5 passos e 7 princípios, contemplando assim 12 etapas:

4 Engenharia/Engineering 111 Passo 1 Definição dos objetivos: A segurança dos alimentos deve ser o enfoque principal do plano, podendo ser também aplicado ao controle de outros aspectos como deteriorações, fraude econômica e exigências do órgão fiscalizador presente; Passo 2 Identificação e organograma da empresa: Contempla os dados da empresa, o produto elaborado, os setores que fazem parte da implantação e manutenção do sistema; Passo 3 Descrição do produto e uso esperado: Será descrito as características do produto, embalagem, condições de processo, potenciais consumidores do produto e formas de distribuição; Passo 4 Elaboração do fluxograma de processo: Descrever claramente as etapas envolvidas no processamento do produto. Esta é uma etapa fundamental da elaboração do plano APPCC, pois proporciona à equipe o conhecimento do processo de fabricação, além de ser a base para a aplicação das medidas preventivas; Passo 5 Validação do fluxograma de processo: Realizar a verificação in loco, para assim, ter certeza de que o fluxograma elaborado corresponde à realidade do processo de fabricação já que a definição dos pontos críticos de controle irá depender da sua exatidão; Princípio 1 Análise dos perigos e medidas preventivas: Identificação dos perigos significativos e caracterização das medidas preventivas. Esta etapa irá servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle; Princípio 2 Identificação dos pontos críticos de controle (PCC): PCC é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle para eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor; Princípio 3 Estabelecimento dos limites críticos: É o intervalo em parâmetros que são durante o processo, se mantém sob controle ou não. Estes limites devem estar associados a medidas como temperatura, tempo, ph, acidez titulável e etc; Princípio 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitoração:é uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se o PCC está sob controle e assim, produzir um registro fiel destas ocorrências; Princípio 5 Estabelecimento das ações corretivas: São respostas rápidas a serem tomadas quando um processo se desvia dos limites críticos estabelecidos. As ações corretivas devem ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios e serem devidamente registradas; Principio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificação: Utilização de procedimentos, que podem ser um processo técnico; processo de validação do plano ou processo de revalidação, em adesão aos procedimentos utilizados na monitorização para evidenciar o correto funcionamento do Sistema APPCC; Principio 7 Estabelecimento dos procedimentos de registros: Compreendem toda a documentação utilizada para registro das implementações, monitorizações, verificações e validações do Plano APPCC. alimentos, Spexoto; Oliveira; Olival; (2005) dizem que o sistema constitui de uma ferramenta importante, também para o controle de matérias primas, particularmente do leite cru ainda nas propriedades rurais. Rosa e Queiroz (2007) afirmam que durante a implantação do Sistema APPCC para produtos derivados lácteos, as etapas de análise de perigos e identificação das medidas e pontos críticos de controle, estabelecimento de limites de controle e procedimentos de monitorização podem ser aplicadas no campo visando assegurar o controle de perigos como antibióticos e contaminações, bem como melhorar sensivelmente os problemas mais ligados à qualidade do leite. O APPCC é um sistema desenvolvido para controlar os pontos críticos durante os processos de fabricação e distribuição dos alimentos, de maneira a prevenir os riscos de contaminação e garantir a segurança ao consumidor. Determinadas etapas inerentes ao processo são controladas pelos programas de pré-requisitos ou prevenidas durante o processamento. Brum (2004) afirma que quando o programa de pré-requisitos não está devidamente implantado, as etapas que oferecem riscos à garantia da qualidade do produto sobrecarregam o Plano APPCC, comprometendo a sua eficiência por ter que administrar tantos controles. De acordo com Senai (2000) a definição de Ponto de Controle e Ponto Crítico de Controle são: Ponto de Controle (PC) é cada ponto do processo que afetam a segurança do produto, mas é controlado pelo programa de pré-requisitos, antes mesmo do início do processo, como as Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos de Higiene Operacional. Ponto Crítico de Controle (PCC) é cada procedimento onde se aplica as medidas de controle para manter o perigo significativo a este procedimento sob controle, tendo como objetivos eliminar, prevenir ou reduzir os riscos a saúde do consumidor. MATERIAL E MÉTODOS O controle de resíduos de antibióticos no leite é utilizado nas indústrias, com auxílio de kits de detecção que são baseados em diferentes metodologias: Kit Biológicos: Com tempo de leitura de três horas, baseiam-se no fato de os antibióticos inibirem o desenvolvimento de microrganismos (Stearothermophilus). Kits Enzimáticos: Possuem tempo de leitura de dez minutos e são baseados na reação especifica de cada grupo de antibióticos (betalactâmicos, sulfa, tetraciclinas). Estes kits são comercializados em estabelecimentos fornecedores de materiais para laboratórios, ambos são aprovados pelo Ministério da Agricultura e nenhum modelo em especial é considerado kit padrão. A tabela Tab. 2 apresenta os principais kits de identificação de antibióticos no leite existentes: O sistema APPCC tem sido utilizado rotineiramente nos processos industriais de elaboração de

5 Engenharia/Engineering 112 Tabela 2- Principais kits de Identificação de Antibióticos. MARCA COMERCIAL MÉTODO TEMPO FABRICANTE Delvo-test - 2,75 h DSM / HOL Copam Bio 2,75 h COPAN / ITA Eclipse 100 Bio 2,5 h INMUNOTEC / ESP Beta Star ENZ 5 min CR HANSEN / DIN Charm Rosa Lactam ENZ 8 min Charm Rosa Tetra ENZ 8 min CHARM SCIENCES / EUA CHARM SCIENCES / EUA FIGURA 1 Diagrama decisório para matéria-prima crítica/não crítica. Fonte: SENAI (2000). Charm Rosa Sulfa ENZ 8 min CHARM SCIENCES / EUA Twin ENZ 6 min UNISENSOR / BEL Snap Beta ENZ 5 min IDEXX / EUA Snap Tetra ENZ 5 min IDEXX / EUA A qualidade é um processo contínuo de aperfeiçoamento, sendo necessário o estabelecimento de programas corretivos e preventivos, bem como indicadores que mensurem a evolução do sistema de controle. Um indicador comum, utilizado mais recentemente na maioria dos laticínios, é o acompanhamento do número de ocorrências em um certo período de tempo, assim podendo selecionar a cadeira de produtores pela qualidade da matéria-prima fornecida. O diagrama decisório para matéria-prima crítica/não crítica, apresentado na Figura 1, traz as informações necessárias para a elaboração do Quadro de identificação de matéria-prima/ingrediente crítico. O Quadro 1 apresenta a Identificação de matériaprima ou ingrediente que necessitam de controle na produção primária ou no processo para a matéria-prima Leite Cru Pré-Beneficiado, conforme metodologia PAS (SENAI, 2000). Quadro 1 Identificação de Matéria-Prima/Ingrediente Crítico. Matéria Prima/ Leite Ingrediente Perigos (Q) Antibiótico identificados Questão 1 O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis? Questão 2 O processo ou o consumidor eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável? Crítico Não - Não Crítico RESULTADOS E DISCUSSÃO A seguir está apresentado o fluxograma e a descrição do processo de industrialização do Leite Cru Pré- Beneficiado, onde a matéria-prima é monitorada através de análises de resíduos de antibióticos e fraudes na etapa de Recepção do Leite Cru, diagnosticada qualquer fraude ou presença de resíduos de antimicrobianos a matéria-prima é rejeitada antes mesmo de se iniciar o seu processamento, caracterizando esta etapa como um PC (Ponto de Controle). Fluxograma de Industrialização do Leite Cru Pré- Beneficiado.

6 Engenharia/Engineering 113 PC Leite Cru Pré-Beneficiado: O leite é obtido através da ordenha ininterrupta de vacas saudáveis e armazenado imediatamente em tanque de expansão sob agitação constante e temperatura máxima de 7ºC. Transporte: O transporte das propriedades até o estabelecimento industrializadores é realizado por caminhões isotérmicos, fazendo com que a temperatura da matéria-prima não ultrapasse os 7ºC. Recepção do Leite Cru: Assim que os caminhões chegam até o estabelecimento, são coletadas amostras para análise em laboratório próprio. O leite deve estar com acidez máxima de 18ºD e isento de qualquer tipo de fraude, de acordo com a Instrução Normativa 51. Rejeição: Qualquer anormalidade encontrada nos resultados de análises realizadas para aceitabilidade do leite cru durante a sua recepção implica em sua rejeição. O produto é descartado, não sendo utilizado para elaboração de qualquer derivado lácteo. Armazenamento do leite cru: O leite aprovado pelos resultados das análises para recebimento da matéria-prima é pesado e estocado em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica entre o produto e o meio ambiente até a sua utilização. Processamento: Leite Cru Pré-Beneficiado Transporte Recepção do Leite Cru Armazenamento do Leite Cru Processamento O leite armazenado segue para processamento, podendo ser utilizado como matéria-prima para qualquer produto ou derivado lácteo elaborado pela indústria. CONCLUSÃO Rejeição O Sistema APPCC é um plano baseado na identificação de etapas do processo como pontos críticos à segurança do produto, esses pontos devem ser controlados sistematicamente durante o processo produtivo através de procedimentos de monitorização e medidas de controle, caso ocorra desvios. Os pré-requisitos, quando devidamente implantados na indústria, contribuem para a diminuição dos Pontos Críticos de Controle (PCC) a serem monitorados, facilitando a administração do Plano APPCC. A industrialização de leite e derivados lácteos, como qualquer outro produto alimentício, deve levar em consideração a qualidade da matéria-prima recebida. O leite, como principal matéria-prima para as indústrias de laticínios, deve ter sua qualidade avaliada e garantida desde a sua obtenção ainda nas propriedades rurais. O manejo correto dos animais em tratamento para se evitar a presença de antimicrobianos, a higiene durante a ordenha, armazenamento sob tempo, temperatura e transporte adequado do leite cru são aspectos primordiais para a obtenção de uma matéria-prima segura. A presença de resíduos de antimicrobianos no leite trará efeitos tóxicos ao consumidor como também problemas tecnológicos nos derivados lácteos. Até alguns anos atrás, as análises para detecção de resíduos de antimicrobianos no leite eram realizadas muito raramente pelas indústrias de laticínios, devido ao elevado custo e difícil aquisição dos kits de detecção, assim durante a implantação do Sistema APPCC, esta etapa sempre foi julgada como um PCC (Ponto Crítico de Controle). Atualmente, com a obrigatoriedade perante a legislação, esta análise se tornou rotineira, o que facilitou a demanda e o acesso a estes kits pelas indústrias, pode-se então julgar estas análises realizadas de detecção de resíduos de antimicrobianos no leite cru pré-beneficiado comtempladas no programa de pré-requisitos das indústrias, caracterizando-as como um Ponto de Controle (PC), sendo a matéria-prima não conforme rejeitada ainda na etapa de recepção, antes mesmo de ser processada. REFERÊNCIAS ARAÚJO, M. M. P; Validação de Métodos Imunoenzimáticos para Determinação de Resíduos de Antimicrobianos no Leite f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, BRASIL. Instrução Normativa n 3 de 22 de Janeiro de Reedita o Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal PNCRB. Diário Oficial, Brasília, DF., v. 0, n. 1, p. 15, 09 de Mar BRASIL. Instrução Normativa nº 51 de 18 de Setembro de Aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, Leite tipo B, Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial, Brasília, DF., v. 0, n. 0, p. 13, 20 de Set BRASIL. Portaria nº 1428 de 26 de Novembro de Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área de

7 Engenharia/Engineering 114 Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial, Brasília, DF., v. 0, n. 0, p. 184, 02 Dez BRASIL. Portaria nº 46 de 10 de Fevereiro de Institui o Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC a ser Implantado nas Indústrias de Produtos de Origem Animal de Acordo com o Manual Genérico de Procedimentos. Diário Oficial, Brasília, DF., v. 0, n. 0, p. 24, 16 de Mar Seção 1. BRUM, J. V. F.; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em Indústria de Laticínios de Curitiba PR f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paraná, Curitiba, MÜLLER, E. E.; Qualidade do Leite, Células Somáticas e Prevenção da Mastite. In: SIMPÓSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE DA PECUÁRIA LEITEIRA NA REGIÃO SUL DO BRASIL. UEM/CCA/DZO NUPEL. 212 p Toledo. Anais... Toledo: UEM, p IBGE. Projeção da População do Brasil. Comunicação Social 27 de Novembro de Disponível em: < _impressao.php?id_noticia=1272>. Acesso em: 23 jul ROSA, L. S.; QUEIROZ, M. I.; Avaliação da Qualidade do Leite Cru e Resfriado Mediante a Aplicação de Princípios do APPCC. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 27, n. 2, Campinas, Universidade Estadual de Campinas, Abril-Junho 2007, p SANVIDO, G. B.; Efeito do Tempo de Armazenamento do Leite Cru e da Temperatura de Estocagem do Leite Pasteurizado Sobre sua Vida de Prateleira f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SENAI. Guia para Elaboração do Plano APPCC: Geral. Projeto APPCC. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Brasília, SENAI/DN, 1999, 2. ed., p. 317, ( Série Qualidade e Segurança de Alimentos). SENAI. Guia para Elaboração do Plano APPCC: Laticínios e Sorvetes. Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Brasília, SENAI/DN, 2000, 2. ed., p. 162, ( Série Qualidade e Segurança de Alimentos). SPEXOTO, A. A.; OLIVEIRA, C. A. F.; OLIVAL, A. A.; Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em Propriedade Leiteira Tipo A. Revista Ciência Leiteira. v. 35, n. 6, Santa Maria. Universidade de São Paulo, 2005, p TETZNER, T. A. D; BENEDETTI, E.; GUIMARÃES, E. C. Prevalência de Resíduos de Antibióticos em Amostras de Leite Cru na Região do Triângulo Mineiro, MG. Revista Higiene Alimentar. v. 19, n. 130, 2005, p