Monitoramento da temperatura dos equipamentos destinados ao acondicionamento de alimentos em um restaurante universitário.

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1 Monitoramento da temperatura dos equipamentos destinados ao acondicionamento de alimentos em um restaurante universitário. Lidiani Figueiredo Santana Universidade Federal da Grande Dourados - MS Tassiane da Silva Dauzacker Reis Restaurante Universitário - Universidade Federal da Grande Dourados - MS Danielly de Oliveira Santos Moreira * Universidade Federal da Grande Dourados - MS * danielly_me@yahoo.com.br RESUMO O objetivo deste trabalho foi verificar a temperatura dos equipamentos de câmara fria, pass throught e balcão de distribuição de um restaurante universitário, e se atendem os valores estabelecidos pelas legislações RDC 216 (BRASIL, 2004) e Portaria CVS 5 (BRASIL, 2013) que dispõem sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Para isso foram utilizadas planilhas de controle de temperatura, já existentes no local, realizando a coleta de dados duas vezes ao dia (turno 1 e 2); no caso dos equipamentos de acondicionamento de matéria-prima (câmara fria) e pass thought, uma hora antes do momento de distribuição, como também no balcão de distribuição, no almoço, sendo composto pelas seguintes preparações: arroz branco simples, feijão carioquinha, três tipos de saladas, duas guarnições e o prato principal. Para análise estatística os dados foram tabulados no Word Excel e posteriormente realizado o teste de ANOVA seguido do Tukey-Krame utilizando o programa GraphPad InStat, sendo apresentados por meio de tabelas com suas médias e desvios padrão. Os equipamentos monitorados para acondicionamento da matéria-prima (câmaras frias) obtiveram médias semelhantes ao estabelecido pelas normas legais vigentes, no entanto foram visualizadas diferenças na manutenção da temperatura entre os turnos de trabalho, apresentando valores mais próximos de zero no turno 2 (-3,5±4,5) com grande desvio padrão, o que demonstra que o equipamento foi exposto a variações nos diferentes dias de coleta. Já os equipamentos para acondicionamento da preparação pronta quente (pass throught), além de não alcançar o mínimo de 60ºC recomendado pela legislação (CVS 5, 2013; RDC 216, 2004), no turno 2 verificou-se menor temperatura média (48 ºC) em relação ao turno 1 (54,5 ºC), o que sugere o uso incorreto do equipamento pelos funcionários nos diferentes turnos. Conclui-se que as temperaturas dos equipamentos atendem às legislações, porém deve- -se verificar a frequência de manutenção preventiva, sem a qual pode haver comprometimento do bom funcionamento desses, e a forma de utilização pelos funcionários, visto que o mau uso pode levar ao baixo rendimento e funcionamento comprometendo a qualidade higienicossanitária e microbiológica. Palavras chave: Monitoramento. Armazenamento. Distribuição. Regulamentação. 101

2 PESQUISA ABSTRACT The aim of the study was to determine the temperature of the freezer, thought and pass distribution counter of a university cafeteria equipment, and meet the recommended levels set by legislation RDC 216 (BRAZIL, 2004) and CVS Ordinance 5 (BRAZIL, 2013) which provide for the technical regulation of Practice for Food Services. For this spreadsheet control already existing in the local temperature were used, performing data collection twice a day (round 1 and 2) in the case of packaging equipment raw (cold room) and thought pass an hour before the time of distribution, but also in at lunch counter distribution, is composed of the following preparations: plain white rice, pinto beans, three kinds of salads, two trims and the main course. For statistical analysis the data were tabulated in Excel and Word subsequently performed the ANOVA followed by Tukey - KRÄME using the GraphPad InStat program being presented through tables with means and standard deviations. Equipment monitored for storing the raw material (cold storage) obtained similar means to what the prevailing legal rules provide, however differences were visualized in maintaining the temperature between shifts, with values closer to zero in the second round (-3, 5 ± 4.5) with large standard deviation, which demonstrates that the equipment is exposed to variations in the different collection days. As for the packaging equipment for the preparation ready (pass throught ) hot not reach beyond the minimum recommended by the law of 60 C (CVS 5, 2013; RDC 216, 2004) demonstrated the lowest mean shift 2 temperature (48 C) relative to 1 (54.5 C), which suggests improper use of equipment by employees on different shifts. It is concluded that the equipment meets the laws, but you must check the frequency of preventive maintenance, without which there can be compromise the smooth operation of them, and how to use by officials in that its misuse can lead to low performance and operation compromising the sanitary quality and microbiological. Keywords: Monitoring. Storage. Distribution. Regulamentation. INTRODUÇÃO A unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética, na qual são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até sua distribuição para coletividades sadias ou enfermas é definida como UAN (CFN, 2005). Durante o processo de produção dos alimentos, essas atividades podem proporcionar diversos agravos para os comensais, dentre eles destacam-se as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Consideradas uma síndrome de natureza infecciosa ou tóxica, as DTA são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contendo agentes etiológicos de origem biológica, física ou química em quantidades que acometem a saúde do consumidor (ROSA e MONTEIRO, 2014). Geralmente ocorrem devido a inadequações nos processos de produção ou manipulação dos alimentos (SILVA Jr, 2005). Dentre os surtos de DTA, 79% estão ligados à conservação inadequada do alimento e/ou preparação (SILVA JUNIOR, 2005) fato que está diretamente relacionado à temperatura, pois esta pode influenciar diretamente no crescimento microbiano, sendo assim seu controle contribui para a qualidade satisfatória do alimento (HOBBS; ROBERTS, 1998). Para padronização deste critério foram criadas várias normas legais que estabelecem as temperaturas e tempo adequado para o acondicionamento e distribuição dos alimentos. De acordo com Portaria CVS 5 (BRASIL, 2013) e RDC 216 (BRA- SIL, 2004), os equipamentos para armazenamento da matéria-prima, as câmaras frias, devem atingir temperatura máxima de 0 ºC e mínima de -18ºC, para carnes e leites; para frutas e verduras, no mínimo 2ºC e máximo 10 ºC. Já os equipamentos de acondicionamento e distribuição, devem ser mantidos a temperaturas de 60ºC por até seis horas, no máximo, para alimentos quentes, e as saladas devem apresentar temperatura entre 10ºC e 22ºC. A manutenção da temperatura preconizada nesses equipamentos é uma atividade que irá contribuir para a garantia da segurança do alimento ofertado, evitar que aconteça a multiplicação microbiana e reações bioquímicas que causam deterioração do alimento (DALPUBEL, et al., 2012). Diante do exposto, este trabalho objetivou monitorar a temperatura dos equipamentos (câmaras frias, pass through e balcão de distribuição) de um restaurante universitário e, ainda, realizar um treinamento com manipuladores, a fim de corrigir resultados insatisfatórios encontrados em restaurante do município de Dourados-MS. MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho caracteriza-se como uma pesquisa do tipo descritiva e transversal realizada no Restaurante Universitário da Universidade Federal da Grande Dourados (RU/UFGD), no município de Dourados, Mato Grosso do Sul. Esta unidade de alimentação institucional utiliza o sistema de distribuição self service, sendo porcionada apenas a carne, atendendo, no período do almoço, cerca de usuários e no jantar 200, dentre eles técnicos administrativos, estudantes e professores. 102

3 A coleta de dados das câmaras frias e pass throughs, foi realizada durante dois períodos do dia, cerca de uma hora antes da distribuição das refeições. Já os balcões de distribuição foram inspecionados apenas nos momentos antecedentes à distribuição do almoço por um período de 10 dias (DALPUBEL et al., 2012). Para as medidas foi utilizado um termômetro digital tipo espeto (-40 a 150ºC) seguindo as recomendações da ABERC (2003) citada por Ruocoo (2006). Entre uma mensuração e outra foi realizada a desinfecção da haste do sensor com álcool 92,8%. Foram analisadas as seguintes preparações: arroz branco simples, feijão carioquinha, três tipos de saladas diferentes, duas guarnições e o prato principal. Para todos os equipamentos monitorados foram registrados os valores obtidos em formulários já existentes na unidade e realizada a tabulação dos dados em Word Excel e posteriormente submetidos ao teste de ANOVA seguido do Tukey-Krame utilizando o programa GraphPad InStat. Os resultados foram apresentados por meio de tabelas e analisados em média e desvio padrão. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os equipamentos monitorados para acondicionamento da matéria- -prima, as câmaras frias, obtiveram médias semelhantes ao que as normas legais exigem, as quais estabelecem que os produtos cárneos e leite, devem ser mantidos à temperatura máxima de 0 ºC e mínima de -18 ºC, e as frutas e verduras em câmaras frias de no mínimo 2 ºC e máximo 10 ºC (BRASIL, 2013). No entanto, observa-se que existem diferenças na manutenção da temperatura nos turnos de trabalho, apresentando valores mais próximos de zero no turno 2 (-3,5±4,5) e com grande desvio padrão, o que demonstra que o equipamento foi exposto a variações térmicas nos diferentes dias de coleta, podendo ser decorrente do uso incorreto do equipamento pelos funcionários (Tabela 1). Segundo Alves e Mesquita (2010), a manutenção da temperatura desejável é possibilitada quando se realiza a retirada do alimento da câmara fria o mais próximo do momento de seu uso. No caso dos equipamentos destinados ao acondicionamento da preparação pronta observou-se que o pass throught quente além de não alcançar o mínimo de 60ºC recomendado pela legislação (CVS 5, 2013; RDC 216, 2004), no turno 2 verificou-se menor temperatura média (48 ºC) em relação ao turno 1 (54,5 ºC), o que sugere o uso incorreto do equipamento pelos funcionários nos diferentes turnos. Segundo Ruocco et al. (2005), deve ser realizada frequente manutenção preventiva neste tipo de equipamento, como também avaliar sua utilização pelos funcionários e o horário no qual é ligado antes do acondicionamento das cubas. Já no pass throught de saladas a temperatura manteve-se de acordo com as recomendações estabelecidas na RDC 216 (2004) e Portaria CVS 5 (2013). Levando em consideração que a relação tempo/ temperatura é um fator determinante para o desenvolvimento microbiano no alimento, e que tal relação deve ser submetida à observação e controle constantes, principalmente no momento da distribuição (RÊGO, 2004), foram analisadas as temperaturas das seguintes preparações: arroz branco simples, feijão carioquinha, guarnição 1 e 2, prato principal e saladas 1, 2 e 3, que obtiveram temperaturas médias conforme apresentadas na Tabela 2. Assim, conforme estabelecido na RDC 216 (2004) e na Portaria CVS 5 (2013), as preparações quentes devem apresentar valores de no mínimo 60ºC e as preparações frias (saladas) valores entre 10 ºC e 21 ºC. Por meio do teste t-student para amostras independentes, não foi verificada diferença estatística significante entre as preparações, apenas a salada 1 com relação à salada 3 obteve valor de p<0,05, podendo ser justificado pelo fato da salada 1 sempre ser representada pelas verduras e a 3 pelas saladas mais elaboradas. O buffet é um equipamento que deve conservar as preparações quentes acima de 60ºC e, em caso de Tabela 1 - Temperaturas médias (ºC) dos equipamentos: câmaras frias e pass through nos turnos 1 e 2. Turno 1 Turno 2 Média ± DP p* Média ± DP p* Câmara Fria de Hortfrut 10,4±0, ,8±1, Câmara Fria de Carnes -7,7±2, ,5±4, Pass throught quente 54,5±10, ,1±0, Pass throught de saladas 11,7±0, ,7±1, *considera-se significativo p<0,05; os valores correspondem à média ± desvio padrão. 103

4 PESQUISA Tabela 2 - Temperaturas médias, mínimas e máximas (ºC) das preparações quentes e frias. Preparações Temperatura ºC Mínima Média Máxima Quentes Arroz 66 76,6 ± 6,0 83 Feijão 62 80,5 ± 9,5 94 Guarnição ,8 ± 14,8 92 Guarnição ,6 ± 18,5 92 Prato Principal 51 65,2 ± 11,8 85 Frias Salada ,7 ± 1,9 23 Salada ,7 ± 3,3 26 Salada ,4 ± 2,7 23 Tabela 3 - Comparação entre as temperaturas médias ( C) encontradas nas preparações e as recomendadas na Portaria CVS 5 (2013). Média Encontrada Recomendação Valor p* Arroz 76, Feijão 80, Guarnição 1 69, Guarnição 2 69, Prato Principal 65, Salada 1 20, Salada 2 18, Salada 3 17, *considera-se significativo p<0,05; os valores correspondem à média ± desvio padrão saladas frias, de 11 a 22 ºC e não em temperatura ambiente (BRASIL, 2004). Desta forma o alimento passa a ser considerado seguro sendo a qualidade sensorial da preparação conservada, se a mesma for consumida em período de até 6 horas (BRA- SIL, 2004). Micro-organismos vegetativos, patogênicos ou não, que por ventura contaminem os alimentos a 60ºC, tendem a perder sua viabilidade (TONDO e BARTZ, 2011). CONCLUSÃO Os resultados obtidos permitem concluir que os equipamentos utilizados para o acondicionamento de matéria-prima (câmaras frias) e preparação pronta (pass throught e balcão de distribuição) atenderam às recomendações das normas legais vigentes. No entanto deve-se verificar a frequência de manutenção preventiva, sem a qual pode-se comprometer o bom funcionamento dos equipamentos, como também a forma de utilização dos equipamentos pelos funcionários que, no caso do mau uso, pode-se levar a baixo rendimento e funcionamento, comprometendo a qualidade higienicossanitária e microbiológica da matéria-prima e da preparação final. REFERENCIAS ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades. 8ª ed. São Paulo, p. ALVES, M; MESQUITA, MO. Monitoramento da Temperatura de Preparações Frias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Comercial da Cidade de Santa Maria - RS. Promoção da Saúde na Contemporaneidade: desafios de pesquisa, ensino e extensão. Santa Maria, BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. DOU - Poder Executivo, de 16 de setembro de BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Divisão de Produtos Relacionados à Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de Poder Executivo. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. 104

5 DOE 19/04/ nº Seção I pág CONSELO FEDERAL DE NUTRICIONIS- TAS (CFN). Resolução CRN 380, de 28 de dezembro de Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Brasília: CFN; DALPUBEL, V; BUSCH, L; GIOVANONI, A. Relação entre Alimento Seguro e Temperatura de Preparações Quentes do Buffet de uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Vate do Taquari, RS. Rev Destaques Acadêmicos. v.4, n.3, FORSYTHE, S. J. Microbiol da Seg Aliment. Porto Alegre: Artmed, HOBBS, BC; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênicosanitário de Alimentos. São Paulo: Varela, RÊGO, JC. Qualidade e Segurança de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco, para obtenção do Título de Doutor. Recife PE, p. ROSA, COB; MONTEIRO, MRP. Unid Prod de Refeições: uma visão prática. 1ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014, 384p. RUOCCO, MAC; ALMEIDA, FQA; LOPES, CRM. Monitoramento da Temperatura de Preparações Quentes e Frias em um Serviço Técnico de Nutrição e Dietética. Rev Nutr Pauta. n.76, p.38-41, SCHLLING, Magali. Qualidade em Nutrição: Métodos de Melhorias Contínuas ao Alcance de Indivíduos e Coletividades. 3ª ed. São Paulo. Varela, SILVA JUNIOR, EA. Manual de Controle Higiênico-sanitária em Serviços de Alimentação. 6ª ed. São Paulo: Varela, p. TONDO, EC; BARTZ, S. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina, jun CONTRA O DISPERDÍCIO, DINAMARCA INAUGURA SUPERMERCADO QUE SÓ VENDE COMIDA VENCIDA O Wefood, inaugurado na capital, Copenhague, é um supermercado dedicado exclusivamente aos produtos com prazo de validade vencido, mas que ainda são apropriados para consumo. A iniciativa é de uma ONG dinamarquesa que objetiva combater o desperdício pois, segundo as pesquisas, a ONU calcula que pelo menos um terço dos alimentos produzidos no mundo é jogado fora a cada ano. Os clientes são de várias camadas da sociedade e têm em comum o desejo de comprar produtos a preços substancialmente menores e combater o desperdício de alimentos. Além de talvez, o desejo de lutar contra a pobreza, que está entre os motivos da abertura do Wefood, diz Per Bjerre, membro da ONG e responsável pelo supermercado. (Claudia Wallin, BBC Brasil) 105